La reivindicación de la pizza de molde argentina

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Picsa reinterpreta los mejores atributos de un ícono nacional. Fugazza rellena y versiones dobladas, entre otras variedades.

Las historias de algunos emprendimientos gastronómicos son el reflejo concreto del temple, la determinación y la solidez profesional de sus creadores. En el año 1999, Pablo Giudice, Estanislao Carenzo y Leonardo (Leo) Azulay abrieron las puertas de un restaurante que hizo vibrar la incipiente movida palermitana de ese momento: Sudestada.

Una interpretación pionera y fidedigna de los sabores de esa parte de Asia. Muchos exploradores del gusto – que en esa época no tenían a disposición el escenario actual – tuvieron la posibilidad de acercarse por primera vez a esa vertiente culinaria. Fue un boom.

La "pizza de cancha" que hacen en Picsa. Foto: Fernando de la Orden.
La «pizza de cancha» que hacen en Picsa. Foto: Fernando de la Orden.

Seis años más tarde, el modelo -empujado por el entusiasmo y la osadía de sus creadores- desembarcó en Madrid. Funcionó. Se sumó otro integrante, Mariano Gargiulo. El apetito viene comiendo y en el año 2012 el grupo argentino se jugó (siempre en Madrid) con una propuesta diferente y muy latina, Chifa. Los madrileños apreciaron la solidez y la creatividad de la fórmula.

La historia de Picsa

Dos años más tarde, otra jugada en tierra española: Picsa. Un homenaje a la pizza porteña y argentina. La verdadera. La que surgió y se consolidó a partir de la herencia italiana. El objetivo fue redescubrir y reinterpretar con respeto algunos de sus grandes atributos que habían quedado en la niebla del olvido como la pizza invertida, la pizza rellena y las versiones dobladas.

El local de Picsa en Palermo. Foto: Fernando de la Orden.
El local de Picsa en Palermo. Foto: Fernando de la Orden.

Un aporte concreto y emotivo que quiso oponerse a las lecturas groseras que, lamentablemente, pululan y desvirtúan la nobleza de ese extraordinario ejemplo de fusión gastronómica.

Siete años más tarde esa última experiencia europea llegó a la Argentina. La vuelta a casa. Se sumaron dos socios experimentados como Aldo Graziani y Lucila Zeballos (Aldo’s, Birkin y Tora). El local, de estilo grunge urbano, es moderno y luminoso. El horno y la elaboración están a la vista.

Fainá finita, dorada y crocante en Picsa. Foto: Fernando de la Orden.
Fainá finita, dorada y crocante en Picsa. Foto: Fernando de la Orden.

La masa es el resultado de un trabajo minucioso. Harinas orgánicas blancas e integrales – molidas a la piedra -bien hidratadas, estimuladas con prefermento y masa madre por 24 horas-.

Qué comer en Picsa

El objetivo es obtener pizzas al molde suaves, aireadas y digeribles que interactúen con ingredientes de calidad. Los quesos utilizados son mezclas entre diferentes tipos de muzzarella, quesos semiduros y otros bien aromáticos. La búsqueda de la profundidad del sabor es evidente.

Las empanadas de pollo orgánico de Picsa. Foto: Fernando de la Orden.
Las empanadas de pollo orgánico de Picsa. Foto: Fernando de la Orden.

La empanada de pollo orgánico regala hebras de carne húmedas, cebolla y zanahoria tiernas, el carácter de la cebolla de verdeo, la presencia discreta de pimentón y comino y una masa sutilmente hojaldrada.

La pizza de anchoas reúne salsa de tomate sin asperezas, tomates cherry caramelizados, anchoas carnosas, aceitunas negras, orégano y el carisma del buen aceite de oliva virgen extra. La fugazza rellena se cocina invertida en homenaje a los dogmas de la vieja escuela. Gran despliegue de cebolla morada quemadita, cebolla de verdeo, masa liviana y un mar de queso que fluye como la lava de un volcán.

La pizza de anchoas de Picsa. Foto: Fernando de la Orden.
La pizza de anchoas de Picsa. Foto: Fernando de la Orden.

La libanesa es una opción vegana muy lograda. La masa sostiene una combinación de tomate asado, vegetales de estación cocinados en el horno a leña, tahina de cajú, los aromas exóticos del zaatar y perejil fresco. Fainá finita, dorada y crocante. Cocteles con personalidad argentina. Cervezas artesanales y selección de vinos cuidada y coherente con las especialidades de la casa.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.