Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Picsa reinterpreta los mejores atributos de un ícono nacional. Fugazza rellena y versiones dobladas, entre otras variedades.
Las historias de algunos emprendimientos gastronómicos son el reflejo concreto del temple, la determinación y la solidez profesional de sus creadores. En el año 1999, Pablo Giudice, Estanislao Carenzo y Leonardo (Leo) Azulay abrieron las puertas de un restaurante que hizo vibrar la incipiente movida palermitana de ese momento: Sudestada.
Una interpretación pionera y fidedigna de los sabores de esa parte de Asia. Muchos exploradores del gusto – que en esa época no tenían a disposición el escenario actual – tuvieron la posibilidad de acercarse por primera vez a esa vertiente culinaria. Fue un boom.
Seis años más tarde, el modelo -empujado por el entusiasmo y la osadía de sus creadores- desembarcó en Madrid. Funcionó. Se sumó otro integrante, Mariano Gargiulo. El apetito viene comiendo y en el año 2012 el grupo argentino se jugó (siempre en Madrid) con una propuesta diferente y muy latina, Chifa. Los madrileños apreciaron la solidez y la creatividad de la fórmula.
La historia de Picsa
Dos años más tarde, otra jugada en tierra española: Picsa. Un homenaje a la pizza porteña y argentina. La verdadera. La que surgió y se consolidó a partir de la herencia italiana. El objetivo fue redescubrir y reinterpretar con respeto algunos de sus grandes atributos que habían quedado en la niebla del olvido como la pizza invertida, la pizza rellena y las versiones dobladas.
Un aporte concreto y emotivo que quiso oponerse a las lecturas groseras que, lamentablemente, pululan y desvirtúan la nobleza de ese extraordinario ejemplo de fusión gastronómica.
Siete años más tarde esa última experiencia europea llegó a la Argentina. La vuelta a casa. Se sumaron dos socios experimentados como Aldo Graziani y Lucila Zeballos (Aldo’s, Birkin y Tora). El local, de estilo grunge urbano, es moderno y luminoso. El horno y la elaboración están a la vista.
La masa es el resultado de un trabajo minucioso. Harinas orgánicas blancas e integrales – molidas a la piedra -bien hidratadas, estimuladas con prefermento y masa madre por 24 horas-.
Qué comer en Picsa
El objetivo es obtener pizzas al molde suaves, aireadas y digeribles que interactúen con ingredientes de calidad. Los quesos utilizados son mezclas entre diferentes tipos de muzzarella, quesos semiduros y otros bien aromáticos. La búsqueda de la profundidad del sabor es evidente.
La empanada de pollo orgánico regala hebras de carne húmedas, cebolla y zanahoria tiernas, el carácter de la cebolla de verdeo, la presencia discreta de pimentón y comino y una masa sutilmente hojaldrada.
La pizza de anchoas reúne salsa de tomate sin asperezas, tomates cherry caramelizados, anchoas carnosas, aceitunas negras, orégano y el carisma del buen aceite de oliva virgen extra. La fugazza rellena se cocina invertida en homenaje a los dogmas de la vieja escuela. Gran despliegue de cebolla morada quemadita, cebolla de verdeo, masa liviana y un mar de queso que fluye como la lava de un volcán.
La libanesa es una opción vegana muy lograda. La masa sostiene una combinación de tomate asado, vegetales de estación cocinados en el horno a leña, tahina de cajú, los aromas exóticos del zaatar y perejil fresco. Fainá finita, dorada y crocante. Cocteles con personalidad argentina. Cervezas artesanales y selección de vinos cuidada y coherente con las especialidades de la casa.