Las Flores, una de las aperturas más esperadas del año en un jardín imperdible de Palermo

Fuente: Clarín Gourmet by Paola Pluzzer ~ Está donde funcionaba Olsen, el primer restaurante Martitegui. Hacen cocina sin TACC diseñada por científicos y gastronómicos.

A comienzo de junio en Palermo abrió sus puertas Las Flores: una de las aperturas más esperadas del año por la creatividad de su propuesta. Este nuevo espacio fusiona gastronomía creativa y gluten free en un entorno lleno de flora autóctona, que hace que uno se olvide de que está en uno de los barrios con mayor movimiento de la Ciudad.

El desembarco no pasó inadvertido. Primero, porque tiene uno de los jardines más imponentes que pueden encontrarse en el mayor polo gastronómico de Buenos Aires. Pero además porque es uno de los pocos lugares de la Ciudad con una carta 100% sin TACC, pensada por un equipo multidisciplinario de biólogos y gastronómicos.

Ellos son los encargados de fusionar sus conocimientos para dar lugar a una propuesta creativa que convive en un entorno verde y sustentable. Las flores y la reminiscencia a la naturaleza tienen protagonismo tanto en la ambientación como en la carta.El interior vidriado de Las Flores.

El interior vidriado de Las Flores.

Lo que algunos pueden ver como un riesgo se trata de una propuesta inclusiva y vanguardista que busca demostrar que la ciencia y la gastronomía pueden ir de la mano. Y que en un país con predominancia al consumo de trigo, comer rico, variado y con sabor también es posible sin recurrir a las harinas tradicionales.

La historia de Las Flores

«Cuando abrimos el restaurante nuestro desafío fue lograr un lugar para disfrutar de una buena comida y de un gran jardín en plena Ciudad. Tener un espacio así en medio de Palermo es soñado», dice Gonzalo Álvarez Guerrero, uno de los socios fundadores.

«Viví toda la vida en este barrio, mis hijos eran fanáticos de los jardines de Olsen, el restaurante que antes funcionaba acá. El lugar estuvo cerrado durante mucho tiempo. Antes de la pandemia lo veíamos abandonado hasta que descubrimos quién era el dueño, lo llamamos y lo alquilamos. El proyecto empezó a pensarse desde entonces», agrega.La entrada de Las Flores.

La entrada de Las Flores.

Si bien en un principio solo había reservas para cenar, ahora abre de martes a sábado, desde las 8.30 de la mañana, con opción de desayuno y almuerzo. Y los domingos, de 10 a 19. La novedad es que esta semana inauguraron allí mismo La Confitería, un espacio que antecede al jardín, para disfrutar de café y pastelería con el sello de Chula Gálvez.

Al lado de La Confitería está el Wine Shop, comandado por la sommelier Sol Tony, para comprar vinos y tomar una copa al paso. Próximamente van a ofrecer brunch los fines de semana, ideado por el chef Santiago Pérez. «No nos mandamos con un barcito, fuimos por un mega proyecto», bromea Álvarez Guerrero.

A cargo del servicio están Omar Volpe y Félix Gehle. Para cenar, lo recomendable es reservar con tiempo en la cuenta de IG @lasflores.bue, porque si bien hay capacidad para 120 comensales, las mesas se ocupan rápido.

Cómo crean los platos en Las Flores

El laboratorio de Las Flores.

El laboratorio de Las Flores.

Entre lo distintivo de Las Flores se encuentra el laboratorio de investigación dirigido por Joaquín Ais y Pablo Moroni, dos biólogos expertos en estrechar vínculos entre la ciencia y la gastronomía, que hace años estudian el universo de las plantas y flores comestibles y las especies nativas de nuestro continente. Por eso, Las Flores divide su trabajo en tres ejes.

“El primero es asistir a la cocina. Por ejemplo, investigamos qué tipos de harinas usar para reemplazar al trigo. El segundo eje es de investigación. Analizamos cómo bajar la teoría de la biología para aplicarla a los platos. Y el tercer eje es el trabajo con el equipo y el funcionamiento humano. El laboratorio sirve de formación continua para todas las personas que trabajan acá», dice Ais.

«La formación científica también ayuda a organizar la creatividad y los procesos de pensamiento. El diálogo con Chula y con Santiago es constante. Debatimos qué platos son mejores. Como la carta es estacional, vemos qué frutas y verduras son ideales en cada temporada. Hacemos investigación sobre qué condimentos y flores nativas pueden bajarse a la carta. Es un trabajo en conjunto», agrega Moroni.Santiago Pérez, chef de Las Flores.

Santiago Pérez, chef de Las Flores.

Joaquín y Santiago también están a cargo de la ambientación del jardín, que es el sello del restaurante. «Lo más orgánico que se nos ocurrió fue forestar con flora nativa rioplatense. En el jardín hay 40 especies botánicas. Eso genera un ecosistema dinámico. En las distintas estaciones el jardín muta. En primavera va a estar lleno de mariposas«, dice Joaquín.

Comer en las mesitas debajo de los árboles es una experiencia, aunque las mesas interiores con vista a la cocina también tienen su encanto. En el área del laboratorio también hay algunos lugares para comer, porque la idea es que allí se organicen catas de vino.

Qué platos comer en Las Flores

La pesca especial de Las Flores.

La pesca especial de Las Flores.

La carta de Las Flores, bajo la mirada del chef Santiago Pérez tiene opciones para todos los gustos. Se divide en platos chicos (desde $980) y grandes (desde $2000), cada uno con su identidad y creatividad.

«Esta es la primera vez que expreso mi cocina, mis sabores y lo que quiero que la gente sienta cuando come. Lo que busco es que todos los platos sean reconfortables y tengan sensación de hogar. Que cuando comas no te resulte un sabor extraño, ni desconocido, sino que sea algo que te genere calidez», dice Santiago, que antes pasó por la cocina de Casa Cavia y de Orilla.

«Todo el menú está pensado y hablado entre Chula, Joaquín, Pablo y yo, que comemos muy distinto. Y el objetivo es que sea una propuesta equilibrada, donde cualquiera pueda venir a comer, desde los que son muy carnívoros hasta los que son veganos o tienen alguna restricción alimenticia», agrega.La pasta "estampada" de Las Flores.

La pasta «estampada» de Las Flores.

Entre los platos chicos más elegidos está la ensalada de kale, papaya y nueces, fresca y con un toque picante. Junto con la rosa de remolacha y el boniato con escabeche de hongos, son las opciones veganas del menú.

Para empezar, también es imperdible la tabla de tres quesos: azul, cheddar inglés estacionado por doce meses y brie, que vienen con crackers de semillas y mandioca. Y, aunque no sea la más elegida, la morcilla a la leña con salsa holandesa y flores comestibles también es recomendable.

Entre los platos grandes se destaca la pesca a leña con porotos blancos y colorados, que vienen en un caldo con una profundidad de sabor única. Para los que no se animan al turrón de garbanzo, hay opciones más clásicas como el bife de chorizo con puré, y la milanesa frita de pollo con ensalada de hojas amargas y vinagreta de lima.El pan de Las Flores.

El pan de Las Flores.

El párrafo aparte es para los papardelles, unos fetuccinis anchos que tienen estampadas hojas de especies nativas del norte argentino y queso inglés estacionado, que le dan un sabor y un aroma especial.

Los que son fanáticos de la panera tienen que probar el pan con mandioca, elaborado con harina de sorgo, otro de los hits del lugar, que destierra el hecho de que solo el pan de trigo es rico.

Qué postres comer en Las Flores

La pastelería es uno de los hits de Las Flores.

La pastelería es uno de los hits de Las Flores.

Chula Gálvez ya venía posicionándose como referente de la pastelería que prioriza la belleza de la naturaleza, con las flores como su sello distintivo. «Estaba predestinada a trabajar en un restaurante que se llamara Las Flores», bromea y agrega: «Este lugar es muy mágico y acepté la propuesta al toque. Nunca había trabajado con biólogos y mixear nuestras ideas fue muy enriquecedor«, asegura.

La carta de postres (arrancan desde $ 770) está basada en la estacionalidad de las frutas y verduras. Por eso, el cheesecake de zapallo con salsa toffee y la flor de manzana en base hojaldrada son dos de los protagonistas en esta época. El postre que más le hace honor al lugar: la pavlova vegana con frutas cítricas y chocolate blanco, que viene con un colchón de flores comestibles, que le dan mucho color.Las pavlovas de Las Flores.

Las pavlovas de Las Flores.

Para los más golosos, hay una opción ultra chocolatosa con dulce de leche, y el banoffe vegano con dulce de leche de coco y crema de cajú.

Chula también está al frente de La Confitería, un espacio ubicado en la entrada del restaurante, que funciona como vidriera. «El objetivo de este lugar es volver a la idea de la confitería tradicional. Es recuperar el ritual del cafecito con la masita y el vasito de agua. Hay submarino, cortado, lágrimas, café con leche. Queremos recuperar nuestro lenguaje. Por eso se llama La Confitería”, explica.Chula Gálvez es la pastelera de Las Flores.

Chula Gálvez es la pastelera de Las Flores.

En este espacio se puede encontrar su pastelería: alfajores veganos, la torta Clementina, la Tita vegana, propuestas con membrillo, zapallo, manzanas y peras. “Muy estacional y visual. Y obviamente no faltan las flores», sostiene Chula.

Qué beber en Las Flores

Sol Tony  es head sommelier, encargada de custodiar la cava de Las Flores. ¿Por qué ella y su equipo terminan de darle otro encanto a Las Flores? Porque además de asesorar a los comensales sobre los vinos que maridan mejor con el plato que eligen también profundizan sobre sus características, su historia y los secretos de las bodegas.

«La carta es un balance entre bodegas tradicionales y nuevas, vinificaciones tradicionales y modernas. Y está pensada en armonía con todo el menú», cuenta Sol. Una de las perlas de la cava es el vino Naranjo de Hermanas Gálvez, proveniente de Luján de Cuyo, de baja intervención.En Las flores sirven vinos de bodegas tradicionales y nuevas.

En Las flores sirven vinos de bodegas tradicionales y nuevas.

Sol también está en el día a día del wine shop, frente a La Confitería, en el que se pueden comprar diversas etiquetas, también bajo su asesoramiento, y disfrutar de una copa cuando cae la tarde.

«Se pueden conseguir los vinos que tenemos en la carta. Además, hay tragos clásicos con inspiración en las flores y bebidas frescas. La idea es que puedas comprar lo que quieras o venir a relajarte y a disfrutar del jardín mientras tomás una copa de vino», concluye.

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