Fuente: Cronista ~ Los restaurantes omakases florecen por estas tierras. De qué se trata su singular propuesta basada en ponerse en las manos del chef.
La confianza atraviesa una mala época, el descreimiento se volvió protagonista en casi todos los ámbitos. Pero la gastronomía da batalla desde un nicho, el de los omakases, donde confiar es la base del negocio.
El término omakase significa «lo dejo en tus manos» y es la expresión que los comensales japoneses usan para indicarle al itamae que confían en su sapiencia a la hora de elegir el menú.
En el libro La historia del sushi, el investigador y escritor Trevor Corson asegura que los clientes más experimentados promovieron esta modalidad de servicio con la intención de dejarse sorprender por el chef. Mientras que otras fuentes indican lo contrario, fueron los novatos en el asunto quienes, mareados ante tantas opciones, preferían encargarle la tarea al itamae.
Más allá de cómo surgió, lo cierto es que los omakases se consagraron como furor en todo el mundo. La clave de su éxito trasciende la comida en sí y hace pie en un concepto trillado, que aquí logra recuperar su sentido: la experiencia.
Los salones son pequeños y tienen a la barra como protagonista, los comensales se sientan alrededor de ella y observan cómo el itamae prepara cada plato; al mismo tiempo, él registra los tiempos y despacha la comida según el ritmo que impone cada cliente.
«Es una experiencia sensorial, el omakase es para ir a disfrutar del servicio, de ver cómo se preparan las cosas, de escuchar lo que te sirven, de encontrar sabores, disfrutar las texturas. No es un formato para ir a charlar con amigos, es un lugar para ir a disfrutar lo que pasa detrás de la barra», explica Edgard Kuda, chef y creador de varios proyectos gastronómicos de cocina nipona, entre ellos un omakase que abrió en 2019 y acaba de cerrar sus puertas.
Mencionar un cierre cuando se habla del éxito de este formato suena contradictorio, pero Kuda tomó esa decisión a raíz del boom que experimentan estos restaurantes: «El concepto se está distorsionando mucho y se va a distorsionar aún más, lo que veo es la repetición constante y sin identidad, eso hizo que pierda las ganas de seguir», asegura, aunque advierte: «Dejamos la vara alta, ya habrá momento para pensar en volver».
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Japoargentino
Se dice que la Argentina le da la espalada al mar, es que, con el objetivo de convertirse en «granero del mundo», el foco siempre estuvo en la actividad agropecuaria y la riqueza ictícola del país cayó en el olvido.
Estos últimos años, los gastronómicos empezaron a meterse aguas adentro y a ofrecer en sus menús pescados de nuestros mares y ríos, como el abadejo, el surubí o la corvina.
La tendencia también se observa en los omakases. «En Kuda aprendimos nuevas técnicas aplicadas a pescados que nunca antes fueron utilizados en formato sushi o sashimi para darle exposición a la variedad de productos que ofrece el mar argentino», indica Kuda.
Yugo, perteneciente a la dupla integrada por Andrés Porcel y el aclamado chef Pedro Bargero, marca su identidad en esta fusión. «Reinterpretamos la cocina japonesa por medio del omakase y llevamos la cocina argentina a otro nivel al incorporar contrapuntos japoneses, lo denominamos omakase criollo», explican Bargero y Gustavo Kitayama, el itamae que lidera el equipo. ¿Algunos ejemplos? Mollega nigiri con yuzu -un cítrico japonés similar en sabores al pomelo-; el temaki abierto de pacú ahumado o el nigiri de lengua con salsa criolla.
También usan un arroz albiceleste, yamaní de grano corto que viene del litoral argentino.
En Mutsuhito, el omakase secreto que funciona arriba de Emperador Meiji, Argentina y Japón confluyen en diferentes bocados, como sucede con el uramaki -el roll de sushi donde el alga va adentro- con carne Wagyu ahumada.
En la variedad está el gusto
Club M Omakase fue responsable de popularizar este concepto en el país, abrieron allá por 2012, «en una zona que recién empezaba a llamarse Palermo Hollywood», cuentan, y todavía tienen clientes fieles de esa época.
Desde ese momento hasta entonces, los omakases crecieron en cantidad y eso permitió ciertas variaciones en el formato, desde los que se mantienen más fieles a la tradición hasta los que proponen versiones más relajadas.
También hay variedad en materia de espacios, incluso se puede disfrutar de la propuesta en un paseo gastronómico como el Mercado de los Carruajes, donde funciona Nozomi.
La barra tiene espacio para seis personas y ofrecen un menú de cinco pasos que varía según el producto disponible en el día, aunque siempre contempla entrada, tiraditos, sashimis, nigiris y rolls.
Himitsu Kichi es otro de los que apuesta por ciertas variantes. Por empezar, el lugar tiene un ambiente y una vibra más arriba que los omakases clásicos, bullicioso sin que llegue a molestar.
Además, la experiencia omakase convive con la posibilidad de ordenar a la carta y consta de tres pasos, que no se bajan de a uno, sino que incluyen varias porciones; los nigiris, por ejemplo, salen de a cuatro.
«En teoría, los omakases sirven por unidad porque una pieza hecha en ese mismo instante está al 100 por ciento de sabor, pero cuando vas a los omakases acá ves que en la mayoría eso no sucede porque hacen 30 o 40 nigiris y después los reparten, entonces la práctica no coincide con la teoría», cuenta Esteban Leira, itamae y uno de los dueños del lugar.
Y agrega otro dato que los llevó a romper ese molde: «Cuando te acercan un plato y lo explican si vas sirviendo por unidad interrumpís la charla a cada rato, y haces que el formato no se adapte a una cena de negocios o a una primera cita, por dar un ejemplo».
Al unificar varios bocados en un plato también se agiliza el servicio, Leira cuenta que para muchos comensales «pasar dos horas y media o tres comiendo es demasiado, llega un momento que la gente se cansa».
Los que quieran continuar la velada tienen oportunidad de hacerlo sin salir del local, ya que en el primer piso funciona Amaterasu, un bar que ostenta la colección de whiskys japoneses más grande del país, con un promedio de 27 etiquetas.
Mutsuhito conserva una propuesta clásica en el servicio, pero también tiene un pequeño giro de rosca, ya que además de los lugares en la barra cuentan con dos mesas separadas para dos personas, pensadas para quienes quieran disfrutar de la velada con mayor privacidad.
Confianza exclusiva
En los omakases que respetan el concepto tradicional no hay plan B, salvo que el comensal tenga alguna restricción alimenticia. Por eso, los paladares más conservadores, que no se animen a lo desconocido o aquellas personas a las que no les gusta el pescado o el sushi, deberán dejar pasar esta propuesta.
El formato plantea una especie de panóptico gastronómico en el que los comensales ven trabajar al itamae y él es testigo de lo que generan sus creaciones; una invitación a observar y saberse observado.
«Siempre digo que es como si fuese un teatro y nosotros estuviéramos en el escenario. Nosotros también vemos todo, nos damos cuenta de si algo gustó o no gustó, hay un ida y vuelta constante ahí, y eso hace que durante el servicio pueda haber intercambio con los clientes», cuenta Kuda.
Desde Club M Omakase lo confirman: «El sushiman pasó a ser un confesor cercano».
En ese sentido, los omakases se emparentan con la barra de un bar. Son un buen lugar para pasar tiempo con uno mismo; permiten agudizar los sentidos, fijar la atención en la comida e interactuar con la persona que está en servicio.
La cantidad de pasos y el estilo de cada lugar imponen un precio diferente. Lo cierto es que, a diferencia de lo que sucede en otros países, la exclusividad de los omakases argentinos no hace pie en el precio, el valor del cubierto está alineado al de otros restaurantes que trabajan con sistema por pasos, incluso hasta puede ser más económico.
Un gran plus es que la exploración va más allá de la comida. En Mutsuhito cuentan con carta de vodkas, cervezas y whiskys japoneses. En Yugo, el vino argentino se erige como favorito a la hora del maridaje, pero cada vez más personas eligen como compañero de la cena al sake, y optan por whisky para cerrar la noche.
Los omakase funcionan como una especie de meditación culinaria: el aquí y el ahora, la mente en blanco, nada de decisiones por tomar. Propuestas existenciales muy en boga llevadas al plano gastronómico, quizás allí resida la razón de su éxito
Dónde y cuántoYugoLavalle 355 – Centro comercial «Estación Pilará»
(Panamericana km 56, 5)
$14.000 por personaHimitsu KichiCosta Rica 5198, Palermo
$7000 por personaClub M OmakaseNicaragua 5935, Palermo.
$12.000 por persona
Mutsuhito OmakaseHonduras 5908, Palermo.
$ 8300 por persona
Todos los precios indicados corresponden a noviembre de 2022
Esta nota se publicó originalmente en el número 348 de revista Apertura.