Los Óscar de la gastronomía: guía para ir a comer a todos los restaurantes argentinos premiados en el mundo

Fuente: Cronista ~ En los últimos tiempos, varios restaurantes y bares argentinos se hicieron acreedores de galardones internacionales de renombre. Cuáles son y por qué los eligieron.

Alfombra roja, premios, escenarios, giras… parece una descripción propia del star system hollywoodense; sin embargo, también se aplica al universo gastronómico. Cada vez hay más galardones y reconocimientos a escala mundial que tienen a restaurateurs, chefs y bartenders en el foco de la escena.

Claro que esa lista incluye de todo, desde títulos que otorgan los clientes, como los Travellers’ Choice Restaurantes, de Tripadvisor, hasta otros que involucran a grandes personalidades de la industria en el jurado, como los «50 Best». Lo cierto es que el mapa gastronómico nacional ofrece una buena cantidad de bares y restaurantes reconocidos con menciones y premios internacionales.

Los mejores en lo suyo

A la hora de evaluar un restaurante o bar se consideran distintas cuestiones: propuesta gastronómica en general, servicio, ambientación, etc. Por eso también existen galardones que hacen foco en solo alguno de estos aspectos, como los Restaurant & Bar Design Awards.

Esta distinción celebra la arquitectura y el diseño de locales gastronómicos de todo el globo (Europa, América, Asia, Medio Oriente y África, Australia) según la mirada de expertos en la materia.

El año pasado, la Argentina se ganó un lugar en ese codiciado ranking de la mano de Osten, consagrado como el Mejor de América. La condecoración se entrega tanto al dueño u operador del restaurante como al estudio de arquitectura a cargo del proyecto, en este caso la firma Hitzig Militello Arquitectos.

Es innecesario aclarar que este espacio quita el aliento de principio a fin. La inspiración parte de la crisis de 1929, de esos locos años 20 que se iban a pique. Por eso el diseño conjuga la elegancia del art déco con elementos que plasman esa decadencia: hormigón, andamios y chapas, entre otros. La paleta de colores, dominada por el verde oscuro, el azul y el bronce envejecido, es sobria y, al mismo tiempo, distinguida.

Si bien Osten abrió sus puertas en diciembre de 2020, el premio -que recibieron casi un año más tarde- desató una verdadera revolución e hizo que este restaurante de Puerto Madero se convirtiera en uno de los lugares imperdibles de la ciudad.

Y no solo a Buenos Aires llegan las distinciones, Mendoza posee el mejor restaurante de bodega del mundo. Se trata de Abrasado, de Bodega Los Toneles. El galardón lo entrega la red Great Wine Capitals, conformada por localidades de las regiones vitivinícolas más destacadas del mundo, como Rioja en España, Burdeos en Francia, Napa Valley en los Estados Unidos y así sucesivamente.

El mendocino Abrasado recibió el premio al mejor restaurante de bodega

El reconocimiento llegó en 2021 y fue una caricia luego de una época tan dura. «Es un premio fundamentalmente al esfuerzo y a la resiliencia que tenemos como equipo en Abrasado. Venimos de un año y medio de pandemia en donde el área gastronómica y de turismo fue la más golpeada, pero jamás bajamos los brazos», señala Melisa Millán directora del Área de Hospitalidad de Bodega Los Toneles, declarada Patrimonio Cultural de Mendoza.

El fuerte de Abrasado son las carnes; trabajan con animales alimentados a pastura, provenientes de campos propios, lo que asegura la trazabilidad del producto. Por supuesto, la cocción a las brasas es la estrella y ofrecen algunos cortes en versión dry aged, un sistema de maduración en seco que mejora la textura de la carne y acentúa sus sabores.

Además, Abrasado se ubica en Guaymallén, a pocos minutos del centro de la ciudad, un verdadero plus, dado que los buenos restaurantes de bodegas suelen estar más alejados.

Cuando de alturas se trata, la Argentina se anota otro punto. Según la revista Time Out, Trade Sky Bar es uno de los «Mejores 25 rooftop bars del mundo». Trade ofrece una propuesta global impecable. Se ubica en un edificio porteño histórico, el Comega, inaugurado en 1934, exponente del racionalismo y famoso por llevar el título del primer rascacielos de la ciudad hasta que lo destronó el Kavanagh. Al ingresar, un ascensor lleva sin escalas al piso 19 y las paredes vidriadas anticipan que dos pisos más arriba se encuentra el «cielo de la coctelería».

Trade Sky Bar, uno de los rooftop más elogiados de la escena gastronómica porteña

Por supuesto, valga el juego de palabras, la gastronomía está a la altura, con Dante Liporace como chef Ejecutivo y coctelería por el bartender Lucas López Dávalos.

Polémicos y adorados

Genera amor u odio, pero los cierto es que el ranking «50 Best» se consolidó como el reconocimiento más popular dentro del universo gastronómico. La primera edición de «The World’s 50 Best Restaurants» tuvo lugar en 2002 y apenas consistió en una publicación en la revista inglesa Restaurant.

Ya en 2003, la premiación pasó a ser presencial y, a medida que pasaron los años, el ranking comenzó a incorporar listas hermanas: Latin America’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Restaurants, World’s 50 Best Bars, 50 Best Discovery y más. Aunque pasaron dos décadas desde la primera edición, los nombres de los agraciados se repiten, algo que sucede tanto en la Argentina como en otros países. Por estos pagos, las «figuritas repetidas» son Chila, Aramburu, Don Julio, el ya desaparecido Tegui y Elena.

Los «50 Best», además, tienen una versión extendida que va del puesto 51 al 100, al expandirse la cifra, se amplía el margen de movimientos y la cantidad de ingresos o reingresos es más común; algunos de los restaurantes que figuran en ese rango son Osaka, Oviedo, La Cabrera, Alo’s, entre otros.

Chila es una de las «figuritas repetidas» argentinas del ranking 50 Best

Claro que este ranking es mucho más que una caricia al ego, a nivel comercial el impacto se siente, tanto que en los restaurantes que ocupan los primeros puestos de la lista global, las reservas deben tomarse con meses de anticipación.

Cada miembro del jurado vota siete restaurantes; para evitar favoritismos, solo cuatro de ellos pueden estar en su región y -aunque no se corrobora- también se les pide que la selección sea sobre restaurantes que hayan visitado durante los últimos 18 meses. Con esos requisitos, la polémica está servida. El recientemente fallecido Lars Peder Hedberg, periodista gastronómico y presidente del jurado para Dinamarca, Suecia y Noruega, contó al New York Times que luego de que lo invitaran a conocer varios restaurantes españoles, él tuvo la idea de hacer lo mismo en Suecia y le pidió ayuda al gobierno.

Según el famoso diario, «en 2010, la oficina de turismo sueca invitó a 11 periodistas, ocho de los cuales eran votantes del ’50 Best’, a un viaje totalmente pago para comer en los restaurantes más destacados de ese país». Casualidad o no, los países nórdicos empezaron a escalar posiciones; tal es así que, en 2021, los dos primeros puestos fueron para restaurantes daneses: Noma, ocupando el puesto número uno por segunda vez en su historia, y Geranium en el número dos.

También son comunes los ciclos de «guest chefs», en los que chefs premiados de otros países toman la cocina de un restaurant para preparar un menú a cuatro manos con el anfitrión de la casa. En la Argentina son menos comunes que en otras latitudes, pero de vez en cuando la agenda foodie local se agita con una visita de ese calibre.

Alo’s Bistro es manejado por el chef Alejandro Féraud

La última tuvo lugar el 8 de marzo, en Alo’s, cuando el chef colombiano Álvaro Clavijo -propietario del restaurante El Chato, número siete de América latina y número 80 en el ranking mundial- cocinó con Alejandro Féraud.

Gonzalo Aramburu, chef y dueño del restaurant que lleva su apellido, señala: «No hay recetas para integrar los ’50 Best’. Yo estuve en todas las ediciones, salvo el año en el que mudamos el restaurant de Constitución a Recoleta, y nunca ‘trabajé’ para estar en los ’50 Best’. Solo intento dar lo mejor de mí todos los días y mostrar algo distinto».

Su colega Juan Gaffuri, de Elena, restaurant que figuró en todas las ediciones, coincide: «Nunca nos hemos enfocado en estar en los ’50 Best’, el foco está siempre en el producto de excelencia, en una identidad bien marcada y un servicio diferencial».

Juan Gaffuri es chef ejecutivo y director de Alimentos y Bebidas del hotel Four Seasons

Agustín Latorre, propietario de Osaka, restaurant que ingresó en el ranking el año pasado, tampoco cree en fórmulas mágicas: «Los ’50 Best’ son una consecuencia. Si los restaurantes se proponen mejorar sus espacios, sus experiencias, productos y servicios, sin dudas les va a llegar el pertenecer a esta lista. Eso fue lo que nosotros hicimos, primero para lograr el reconocimiento de nuestros clientes, sabíamos que luego los premios llegarían solos».

Los galardones también se reparten en la coctelería nacional, varios bares argentinos figuran entre los World’s 50 Best Bars. El que siempre pica en punta es Florería Atlántico, elegido varias veces en el top 10, y en dos ocasiones, la última en 2021, como el «Mejor bar de Sudamérica».

Además, su creador, Tato Giovannoni, recibió el reconocimiento de sus pares, que en 2020 lo consagraron como el mejor bartender del mundo al otorgarle el «Altos Bartenders’ Bartender Award». Presidente, liderado por Seba García, también está acostumbrado a ocupar posiciones en el ranking; y, el año pasado, la Argentina sumó un nuevo ingreso en los 50: Tres Monos. El bar de Sebastián Atienza, otro referente de la coctelería local, logró ingresar al listado en 2020 en el puesto 85 y, en 2021, trepó al 33. Semejante éxito a esa velocidad meteórica amerita, al menos, una visita a este bar ubicado en la esquina de Guatemala y Thames, Palermo.

Es cierto: atados a la subjetividad de los votantes, todos los premios son arbitrarios, pero nadie los rechaza, ni siquiera quienes los critican. Es que la gastronomía no deja de ser un negocio y los galardones una puerta al éxito.

La versión original de esta nota se publicó en el número 342 de revista Apertura.

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