Fuente: Marie Claire ~ Charlamos con la chef más promisoria y «revolucionaria» de Brasil. Desde Curitiba nos contó cómo un restaurante puede ser sustentable y a su vez ayudar a la comunidad que lo rodea.
Manu Buffara es una de las chefs brasileñas más destacadas de estos últimos años. Desde Curitiba y con su restaurante Manu, con 8 años de historia, logró darle forma perfecta al proyecto farm to table. Es una chef que busca concentrarse en la sustentabilidad, pero también en ayudar a la comunidad en donde se encuentra el restaurante mediante la trazabilidad y la ayuda social a través de la comida y su emprendimiento a los productores y a su población. Además, lleva a cabo el proyecto Sembrar de huertas comunitarias y recupera abejas autóctonas.
Fue declarada por los 50 Best en 2018 como «cocinera a seguir» y es una de las figuras más pujantes de la gastronomía latinoamericana y una comprometida activista con su entorno. Hablamos con ella con motivo del lanzamiento de una nueva edición del Prix de Baron B Édition Cuisine (ella es parte del jurado con Mauro Colagreco, Martín Molteni y Richard Geoffroy) que premia a un proyecto gastronómico integral de toda Argentina que genere un cambio en el entorno y haga su aporta a la gastronomía argentina. «No se puede galardonar sólo un plato, sino algo más grande que vaya más allá de la comida, un emprendimiento que pueda cambiar nuestro futuro respecto de la comida«, cuenta.
-¿Cómo describirías tu gastronomía?
-Expreso a través de mis platos mi carrera y mi historia. Busco estar en concordancia con los ciclos de la naturaleza.
-¿Cómo te adaptaste en pandemia?
-En Brasil fue bastante difícil, pero comenzamos a tener una conciencia diversa. Tenemos que brindarnos a la comunidad, un restaurante no es solo para recibir un premio y servir comida, sino para aportar algo a nuestra comida. Como personas referentes tenemos el poder de cambiar algo. Tenemos que hacer la diferencia.
-¿Cuál fue tu primer contacto con el mundo de la comida?
-Mi nonna fue una persona muy importante en mi vida, cocinaba todos los días para 20 personas aproximadamente. Nací, viví y crecí en una hacienda, mi papá era agricultor. Mi contacto con la cocina siempre existió, pero nunca lo imaginé como una profesión. A los 17 años hice un intercambio en Inglaterra y busqué un trabajo en un restaurante para ganar dinero, comencé en el servicio y terminé en la cocina. Fue un trabajo que me encantó.
-¿Cómo te acercás al concepto farm to table en Manu?
-Mi primer trabajo fue con una chef de cocina en un hotel, luego fui chef ejecutiva y aprendí muchísimo con el dinero de los otros (risas). Empecé a hacer una investigación gastronómica en el Estado de Paraná en donde vivía, sobre agricultura, la historia de los alimentos, etc. Cinco años después un amigo me ofreció abrir un café, le pedí dinero a mi papá y así empezó de a poco Manu. No tengo inversionistas, hago todo yo, no tengo equipo de prensa, de marketing… Manu no es solo un restaurante, sino mi sueño. Tengo 63 productores directos e indirectos que trabajan con nosotros y con ellos hacemos trabajo social, ayudamos a la comunidad, brindamos información y educación a sus familias. También te puede interesar
-¿Se puede cambiar el mundo a través de la gastronomía?
-Sí, y mucho. Si todos los cocineros pudiéramos hacer algo por nuestra comunidad, por la educación de los niños y el uso de los alimentos sería maravilloso, hasta podríamos evitar el hambre que hay en el mundo. Tenemos que usar nuestras herramientas para hacer un cambio en el futuro.
-¿Qué te gusta que la gente se lleve de su restaurante?
-Trabajo con productos muy simples… no soy excéntrica. Me gusta que se sientan en su casa, es como mi casa, yo hice la decoración, cocino, armo el menú, apoyo a pequeños artistas. Quiero que la experiencia tenga que ver también con la emoción, conectarse con recuerdos a través de los platos.
-¿Cómo es tu vínculo con la gastronomía argentina?
-Desde Curitiba tenemos un vuelo directo de 45 minutos a Buenos Aires, así que viajé muchísimo, no sólo a Buenos Aires, sino también a Córdoba y a Bariloche. Creo que están más avanzados con el concepto farm to table. Me gustan los procesos que llevan a cabo con la carne como en el restaurante Don Julio. También me gusta el street food argentino. Creo que en Latinoamérica tenemos que unir esfuerzos para ser más fuertes en el mundo, tenemos una tierra muy rica y tenemos que ser parte de un gran team.
-¿Qué desafíos te quedan por afrontar con tu proyecto Manu?
-Logramos que la comunidad se empodere, que la gente de Curitiba no necesite irse a Rio de Janeiro o San Pablo para desarrollarse. A futuro quiero crear un instituto que se llamará Manu Buffara que una la educación y combatir el hambre y los desperdicios. Buscamos educar a los niños así aprenden a alimentarse bien en casa.
-¿Llevás este estilo de Manu a tu casa?
-Sí, es igual. Compostamos en mi casa, tenemos plantaciones de calabaza, limones, naranjas… vivo a unos 40 minutos de Curitiba, tenemos solo un coche, yo uso mucho una moto eléctrica para no contaminar e intentamos educar a las niñas en la alimentación. Comen hamburguesas y chocolates, pero con productos buenos y de calidad. Queremos que entiendan cómo es alimentarse bien.