Mauro Colagreco: su especial vínculo con Mendoza, su gastronomía en pandemia y su compromiso con la sustentabilidad

Fuente: Los Andes ~ El mejor cocinero argentino y uno de los más destacados del mundo habló con Los Andes en el marco del lanzamiento de la 3ra edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, concurso del que es el presidente del jurado.

Desde la ciudad de Menton, Francia, donde tiene Mirazur, el primer restaurante de origen sudamericano en alcanzar tres estrellas Michelín y el mejor del mundo en 2019, y con algunas horas de diferencia con Mendoza, Mauro Colagreco, el mejor chef argentino y uno de los más destacados en todo el planeta, se tomó algunos minutos para charlar con Los Andes de cómo ha sido su vida en el último año y de su nuevo proyecto.

Desde hace algunos años, Colagreco decidió imponer en su cocina el sello de la sustentabilidad y el compromiso con el planeta, algo que coincide con el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, concurso en el que preside un jurado que en esta tercera edición además está integrado por Martín Molteni, Manoella Buffara y Richard Geoffroy.

Sin poder venir a nuestro país desde octubre de 2020, casualmente el mismo tiempo que llevan las cocinas de Mirazur cerradas, su idea es poder estar en el país para la definición del certamen, pero también para visitar Carne, su cadena de hamburgueserías que tiene una sucursal en Mendoza. Con la simpleza que caracteriza a los grandes, charló sobre el impacto de la pandemia, la sustentabilidad en la cocina y su especial relación con la provincia.

-¿Cómo se hace para mantener la estructura de Mirazur con tanto tiempo cerrados?

-La verdad es que es muy difícil. Nosotros tenemos la suerte de estar en Francia, donde el Estado está ayudando mucho en general al sector del turismo. Ahí estamos incluidos y nos dan 84% de los sueldos de los empleados por más que no trabajen. Desde diciembre nos están dando a los restaurantes el 20% de lo facturado en 2019. Todo eso nos permite cubrir los costos fijos. En nuestro caso decidimos pagar el 100% de los sueldos, pagando nosotros el 16% que no aporta el Estado.

A pesar de todo eso es muy difícil. Hemos cerrado por siete meses una estructura en donde tenemos 70 personas trabajando, donde el ritmo de trabajo es muy intenso. Es como parar a un deportista de élite de un día para el otro y después de ese periodo ponerlo a en la cancha a competir. Es todo un desafío.

-¿Cómo se hace para lograr la sustentabilidad económica en proyectos que priman la sustentabilidad medioambiental?

-Eso es otro desafío, pero es un desafío que si se lo respalda con la fuerza y la convicción de que se puede llegar a poner en marcha es algo que es muy satisfactorio. Se llega con mucha fuerza de voluntad. Se llega creyendo que uno puede cambiar las cosas, sin esperar que el cambio venga de otro, sino siendo parte del cambio.

Esa es la manera en la que nosotros vamos llevando nuestros proyectos, lo que no quiere decir que todos sean perfectos, ni por la oferta ni por la huella positiva, digamos. Es un camino que se hace con el tiempo.

Imaginá que nosotros para eliminar el plástico y llegar a tener la certificación en Mirazur tardamos cuatro años. En ese tiempo en más de una ocasión hemos pensado en bajar la guardia y ceder. Pero es esa fuerza de voluntad lo que nos llevó a tener la certificación y a seguir, a pesar de ya haberlo logrado, combatiendo día a día, porque el plástico está en todos lados, en cada momento de nuestra vida.

-¿Qué fue lo que cambió con la pandemia en vos y en tu cocina?

-Creo que quizás no ha habido un cambio de visión, sino que se han reforzado los valores y el modo que miramos el mundo, la sociedad o el trabajo dentro de la industria gastronómica, que se sabe que es muy sacrificado.

Quizás, este tiempo ha acelerado el proceso de llevar mi empresa y mis equipos a un equilibrio o a la voluntad de encontrar un equilibrio en lo personal y lo laboral. Ese es el gran cambio que ha provocado la pandemia en mí.

Este tiempo me ha llevado a tratar que mis equipos trabajen más confortablemente, menos tiempo, que realmente sea un placer venir a trabajar y que se sientan orgullosos de trabajar en un lugar donde tenemos en cuenta lo humano, el planeta y donde tratamos de que nuestro objetivo no sea solamente económico, sino que esté en segundo o tercer plano.

A pesar de lo terrible de la pandemia, creo que en este momento eso me hizo muy bien. Tuvo su lado positivo de replantearse un montón de cosas y darse cuenta de que quizás no teníamos el tiempo que creíamos. Nos afrontamos a la realidad inmediata.

-¿Cómo influye el saber que cuando alguien va a tu restaurante va con la idea de probar un plato del mejor chef del mundo?

-Desde el inicio y antes de llegar a todos los premios, uno de los leitmotiv fue siempre tratar de superarse día a día, tratar de dejar todo nuestro amor y pasión por este oficio, por recibir al otro. Así que esa presión siempre existió. Hoy no cambia por más que la gente venga con mucha expectativa. Nuestro amor y pasión siguen siendo los mismos. Y nuestro objetivo de que la gente se vaya contenta de nuestra casa es el objetivo principal. Que se vayan “más mejor” -risas- de lo que vinieron. Eso también es un objetivo de transmitir un mensaje y una manera de ver la vida, que es importante también para nosotros.

Es ahí donde el proyecto toma consistencia, no solo en el plato y en lo rico o lindo que puede llegar a ser. No es solo venir a comer a Mirazur, sino todo el proyecto que hay detrás.

-¿Por qué eligieron Mendoza para instalar Carne?

-Fue muy lindo, porque con mis hermanos tenemos una relación de corazón con la provincia porque nuestro papá vivió su infancia allí. Siempre nos compartió sus recuerdos de su infancia en Mendoza y yo después he ido varias veces, me encanta. Recuerdo que el primer viaje lo hicimos de muy chicos y él nos llevó a San Rafael donde fue que vivió. Visitamos la casa donde vivía y tengo ese recuerdo muy lindo.

Después, creemos que Mendoza es una provincia que siempre ha estado, quizás gracias a la industria del vino, muy a la vanguardia. Creo que han logrado poner en el mapa del mundo a Argentina en un lugar importante gracias al trabajo que se viene haciendo hace años con el vino, las decisiones que se han tomado y el camino que se está siguiendo. Eso es ejemplar e hizo que la provincia sea un destino turístico y una de las provincias más ricas del país.

No creo que haya una sola cosa que nos haya llevado a abrir en Mendoza, creo que es la conjugación de todo lo que nos llevó a tomar la decisión.

Cómo se evalúan los proyectos Prix de Baron B – Édition Cuisine

Definitivamente desde el inicio nos focalizamos en premiar un proyecto y no solo un plato por sabroso o bonito que fuese. Detrás de esos proyectos que fuimos premiando, siempre lo que tuvimos en cuenta fue y es el impacto que tiene el proyecto, tanto en la parte económica como social y medioambiental del lugar donde se instala. Creo que eso fue una decisión muy actual y casi vanguardista, porque cuando nosotros decidimos premiar eso -y no solo la técnica- no se hablaba tanto del tema.

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