Mauro Colagreco: “Una hamburguesa vegetariana es tan rica como una de carne”

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ El chef argentino más prestigioso del mundo habla de la producción y la calidad de la carne criolla y la tendencia a la reducción de su consumo.

Su nombre siempre viene asociado a insignias grandilocuentes. Mauro Colagreco es sinónimo de las prestigiosas estrellas Michelin y de títulos colosales como “Chef del mejor restaurante del mundo”. Sin embargo, el concepto que lo llevó tan lejos desmantela todo artificio y simplifica la ecuación gastronómica hasta llegar a lo más elemental: el producto.

En sintonía con esa mirada que pone en valor los ingredientes regionales y hace hincapié en la conciencia medioambiental está el concurso Prix Baron B – Édition Cuisine del que Colagreco participa como presidente del jurado por cuarta vez y que acaba de abrir su inscripción para cocineros de todo el país hasta el 12 de julio.

Por estos días, María Florencia Rodríguez, ganadora de la edición 2021 quien presentó su proyecto el “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de la ciudad de Tilcara (Jujuy) está en Mirazur, el premiado restaurante francés de Colagreco, haciendo una pasantía que es parte del premio de esta competencia.Mauro Colagreco en Mirazur.

Mauro Colagreco en Mirazur.

“Todos los ganadores del concurso que pasan por Mirazur llegan muy emocionados. En general, lo que más les impacta es nuestra filosofía, la manera de trabajar. Y le da sentido a lo que están haciendo en Argentina porque lo ven en un restaurante que tiene 15 años”, aporta Colagreco quien solo recibe 5 pasantes al año, unos pocos privilegiados entre miles de candidatos en todo el mundo.

-En todos estos años de tanta trascendencia a nivel internacional te habrán preguntado muchas veces cómo es la cocina argentina. ¿Qué respuesta das hoy y cuál dabas hace 15 años?

-No creo que haya variado mucho mi respuesta. Es una cocina rica en todo sentido, por la mezcla cultural que tenemos y también rica en técnica. El asado por el que se nos conoce en el mundo es más que una simple manera de cocinar la carne sobre una parrilla. Es todo un legado de padre a hijo. También es muy especial la relación que el argentino tiene con la mesa, todo sucede en torno a una mesa.

Nuestra cocina puede parecer rústica pero tiene mucho sabor y elegancia. Y hay cambios: los chefs argentinos han ido tras los productos. El pescado que se come hoy en Buenos Aires no es el mismo que hace veinte años, cuando -más allá de Oviedo– era misión imposible conseguirlo. También entendimos a la gastronomía como medio potenciador social, económico y de impacto ambiental.Mauro Colagreco en Francia.

Mauro Colagreco en Francia.

-El año pasado estuviste muy presente con la campaña contra las salmoneras. ¿Cuál te parece nuestro mayor desafío medioambiental en relación a la producción de alimentos?

-¡Me van a saltar al cogote! Hay muchos desafíos. Los dos más grandes son la producción agrícola y la ganadera. La primera por el monocultivo y la elección agrícola que se ha hecho en los últimos 20, 30 años que es terrible. La producción de soja a ultranza es todo menos respetuosa del medio ambiente.

Y la otra es el feedlot (N. de la R: engorde a corral para aumentar la producción). La manera de criar ganado es un desastre. Yo ya lo he declarado hace muchos años y he tenido mucha repercusión de parte del lobby de la carne en Argentina porque no les gustó lo que dije. Lo sigo sosteniendo: el feedlot va a llevar a la carne argentina al fracaso y con él a la tierra, los suelos.

-Y desde el lado del consumo, ¿qué te parece preocupante de nuestra idiosincrasia gastronómica?

-Siempre digo: cuando uno tiene la posibilidad de elegir lo que come, elige el mundo en que quiere vivir mañana. Obviamente hay gente que no puede elegir y eso en Argentina lo conocemos muy bien. Pero el que tiene el privilegio de elegir lo que puede comer, tiene que tomar una decisión que es política prácticamente.La huerta es el corazón de Mirazur, el restaurante de Colagreco.

La huerta es el corazón de Mirazur, el restaurante de Colagreco.

Y eso se tiene que inculcar en toda una nueva generación que son los que con nuestra ayuda van a poder y tener que cambiar ante grandes desafíos.

-¿Y qué hay del consumo de carne en Argentina?

-La Argentina siempre es un país donde siempre se consumió mucha carne. Hoy lo preocupante no creo que sea el consumo interno, sino más la exportación y la producción a ultranza. Una vaca criada en pastura como se criaba hace veinte o treinta años o como algunos ganaderos todavía lo siguen haciendo compensa totalmente el metano que genera la vaca.

Hay que tener una vaca por hectárea. Hoy en el feedlot, en 10 hectáreas tenés no sé cuántos miles de cabezas que comen harinas y que claro, consumen muchísima agua. Eso es un gran gran problema. Hoy en Argentina es muy poco probable que el carnicero te pueda decir si la carne que te vende es de feedlot o de pastura.

Yo ya sé reconocerla por el tipo de grasa, por todo. Pero es un verdadero problema que también existe en otros lugares del mundo pero en Argentina como gran productor de carne es impresionante.Mauro Colagreco.

Mauro Colagreco.

-¿Tu forma de consumir carne cambió a lo largo del tiempo a partir de esta conciencia?

-Yo siempre he consumido carne moderadamente. No por una cuestión medioambiental, sino por salud. Me siento mejor cuando como carne una vez por semana que cuando como todos los días.

Y tengo una cadena de hamburguesas que se llama Carne donde también hay hamburguesas vegetarianas y ensaladas. La idea es que vos podés sentir tanto placer comiendo una hamburguesa de carne como una vegetariana, son las dos igual de ricas. Y somos empresa B, algo muy difícil de obtener. Carne es la primera hamburguesería en el mundo que obtiene esta certificación.

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