Menú de platitos: la tendencia gastronómica que explotó en Buenos Aires y reivindica el picoteo

Fuente: La Nación ~ Ni entradas ni tapas: son platos chicos para poner al medio y compartir.

¿Será que los platos vienen cada vez más chicos? Nada de eso. Hay una explicación para esta tendencia de los restaurantes que ofrecen variedad de platitos. A no confundir con las tapas españolas, pensadas para acompañar una caña y seguir viaje. Los platitos no son pequeños por ser el aperitivo de una porción más grande. Por el contrario, la idea es no tener que elegir uno, sino pedir varios (una solución para los indecisos).

Popurrí de opciones, para no aburrirse.
Popurrí de opciones, para no aburrirse.

Hay quienes se pliegan porque buscan que los comensales prueben la mayor cantidad posible de sabores, algunos los relacionan con la tradición familiar de servirse de las ollas y otros intentan generar un ambiente relajado. La consigna: pedir muchos, compartir y degustar.

1. CHUÍ

Muchos sabores y un jardín de ensueño

Desde su apertura en marzo de 2021, Chuí es uno de los jardines más codiciados de Buenos Aires y todos los días está lleno. Diseñado por el arquitecto Guillermo Lerner, el cálido y relajado espacio de Villa Crespo (cuyo paisajismo es obra de Ignacio Montes de Oca) invita a un momento de disfrute con amigos o en pareja. Hernán Buccino, Martín Salomone, Ivo Lepes y Nicolás Kasacoff son los socios detrás de este proyecto estrella en el que prima un concepto simple: probar la mayor cantidad posible de sabores. De ahí que en su menú no haya entradas ni principales, sino solamente platos y platitos para compartir.

El exuberante jardín de este espacio de Villa Crespo es uno de sus principales atractivos desde marzo de 2021. El paisajismo estuvo a cargo de Ignacio Montes de Oca.
El exuberante jardín de este espacio de Villa Crespo es uno de sus principales atractivos desde marzo de 2021. El paisajismo estuvo a cargo de Ignacio Montes de Oca.Pablo Domina

Dos inmensos hornos a leña se ocupan de marchar pizzas de masa madre (al estilo napolitano, por supuesto) y platitos sin TACC, respectivamente. En su carta, todo es un acierto, porque procuran la mejor materia prima posible, de pequeños productores y de proveedores locales ¡y se nota!

Si hablamos de los imperdibles, hay que nombrar a la zanahoria con labne y gremolata de pecanas o la polenta blanca con chimi de hojas amargas y parmesano orgánico.

Zanahoria con labne, uno de  sus clásicos.
Zanahoria con labne, uno de sus clásicos.gentileza Chui

También tienen su propio criadero de hongos, una idea original que desarrollaron junto a Funginista (@funginista) y gracias a la cual cultivan las gírgolas que utilizan en sus platos. La dinámica y cambiante carta de vinos ofrece etiquetas de pequeños productores, con novedades estacionales. Y las Tardes En Bandeja invitan a distintos artistas a pasar vinilos de martes a viernes desde las 16.

Loyola 1250. Martes a sábados de 12 a medianoche. Domingos de 12 a 16.

2. ANAFE

Comer rico y tomar vinito como filosofía de vida

Mica Najmanovich y Nico Arcucci se conocieron en el secundario. Una se formó en Australia, el otro en España y se reencontraron de vuelta en su amada Buenos Aires, listos para poner manos a la obra. De sus ganas de armar “un lugar donde se coma rico, se tome buen vino y se la pase bien”, nació Anafe, donde ofician de cocineros y dueños.

La mesa de Anafe con sus platitos. Foto: gentileza Anafe
La mesa de Anafe con sus platitos. Foto: gentileza Anafe

Primero empezaron como un pop up, con cenas en casas de conocidos. En 2018, se animaron a abrir un restaurante a puertas cerradas. Un octavo piso en Chacarita fue su hogar durante un año y medio, hasta que llegó el momento de salir a la calle. Dejando atrás la locación secreta, desembarcaron en Colegiales para quedarse. Donde la buena vibra se combina con algo de formalidad, ahí está la impronta única de Anafe. La cocina es de todos lados y de ningún lado al mismo tiempo, porque emplean técnicas asiáticas en platos italianos y aplican sabores de medio oriente a preparaciones típicamente francesas.

Mica Najmanovich y Nico Arcucci, cocineros y artífices del restó de Colegiales.
Mica Najmanovich y Nico Arcucci, cocineros y artífices del restó de Colegiales.GLAS

Difícil elegir un favorito donde todo es tan sabroso. Dentro de los clásicos aparece el paté montadito en financier de castañas de cajú con chutney de peras y perejil crespo; las gírgolas doradas con puré de castañas, reducción de oporto y pesto de pasas y nueces; o la pesca curada con crema ácida, reducción de remolacha, eneldo y cebollita. De postre, el profiterol relleno de semifreddo de praliné con caramelo salado o la pavlova con granita de frambuesa y pastelera.

Virrey Avilés 3216. Todos los días desde las 20. Viernes a domingos de 12 a 15.30.

3. CONDARCO

Para pasar el rato, con vino en mano

Primero fue un restaurante a puertas cerradas en la casa de Pablo Fridman. En el patio del cocinero siempre se comía bien, el menú variaba según la estación y poco a poco se incorporaron cada vez más vinos a la propuesta. La popularidad trajo ganas de agrandarse y de formalizar, para lo que se sumó Eduardo Álvarez, un amigo que venía del mundo del café, habitué y entusiasta del primer Condarco. La nueva sociedad partió en busca de un lugar donde echar raíces y encontró la respuesta en la esquina de Dorrego y Villarroel.

Popurrí de sus opciones, mayormente veganas y vegetarianas.
Popurrí de sus opciones, mayormente veganas y vegetarianas.

El local, que había sido un bar durante años, estaba listo para tener una nueva vida. La premisa fue hacer un restaurante que invitara a pasar el rato, donde comer y tomar mucho, pasar horas conversando y encontrarse con amigos. Un lugar donde probar cosas nuevas pero también descansar en el confort de los platos clásicos.

Si bien no hay ningún detalle librado al azar, la propuesta dista de lo solemne. El ambiente informal invita a todo tipo de públicos con variedad de preparaciones según el momento del día y la época del año.

Tortilla de papas, un clásico de la casa.
Tortilla de papas, un clásico de la casa.

Hay platitos variados para pedir y picar, con mucha opción vegetariana y vegana. Además de las propuestas de cada estación, hay clásicos fijos como la tortilla de papas o el sándwich de milanesa. Comprometidos con ofrecer vinos acorde, tienen etiquetas de grandes productores así como varietales y vinos menos conocidos. Así, contribuyen a extender la cultura del vino y lo fomentan en todo horario, maridado con cualquiera de sus platitos.

Av. Dorrego 901. Martes a sábados de 18 a 1 (cocina hasta las 23.30).

4. SIFÓN

Casona familiar, sifón en la mesa y picoteo

Ya habían triunfado con Sede en su búsqueda por democratizar el whisky, razón por la que decidieron hacer un camino opuesto con Sifón. Tomaron la soda -bebida históricamente asociada a rebajar productos baratos para hacerlos más bebibles- y la reivindicaron a un lugar de calidad. Animándose a jugar con la coctelería, crearon productos como la jarra de vino orgánico con soda, la reversión del Aperol Spritz con cordiales y el vermut macerado con tinturas madres. Pero le esquivaron al concepto de la vermutería y eligieron apelar a la memoria emotiva que los argentinos construyeron alrededor de la soda.

La mesa concurrida, con el infaltable sifón en el centro.
La mesa concurrida, con el infaltable sifón en el centro.Pablo Domina
El salón tiene reminiscencias de las antiguas casonas familiares.
El salón tiene reminiscencias de las antiguas casonas familiares.Pablo Domina

El sifón somo símbolo de la mesa del hogar fue el puntapié de Juan Manuel Boetti Bidegain, Roberto Cardini y Gonzalo Fleire para construir la marca. De ahí la reminiscencia del local con una gran casona familiar o con las casas de los abuelos en los pueblos. Lo mismo sucedió con el planteo gastronómico. Primero, rompieron con la estructura de la entrada y el plato principal. Como en las juntadas familiares, donde la olla va al medio y cada uno se sirve, acá también se comparten los platos. De ahí la lógica del picoteo, donde los comensales tienen la posibilidad de probar más cantidad de cosas. Eso pasa cuando uno se siente cómodo en un lugar. Eso pasa en Sifón. ¿Un imperdible? El coliflor asado sobre romesco y kale frito.

Jorge Newbery 388. Lunes a jueves de 18 a 1. Viernes y sábados de 12 a 2. Domingos de 12 a 1.

5. SONORA

Ahumados y panes caseros para no aburrirse

Patricio Rojas empezó como autodidacta con un ahumador y algunos libros de gastronomía, para luego estudiar en IAG, pasar por la cocina de Unik en Buenos Aires y otras tantas en Nueva York (Estela, Gramercy Tavern y Olmsted). Le siguió Montenegro, un proyecto de charcutería artesanal en el que desarrolló técnicas de ahumado y curado y que sería la antesala de Sonora. Patricio, cabeza y cocinero, no lo pensó como un modelo de negocio, sino como un espacio de creación sin formas preestablecidas.

El menú cambia todo el tiempo y les gusta jugar con los sabores y texturas o reversionar clásicos.
El menú cambia todo el tiempo y les gusta jugar con los sabores y texturas o reversionar clásicos.

No es casual su locación, fuera de los típicos polos gastronómicos y en una de las veredas más lindas de Colegiales. En Sonora hacen lo que les gusta y lo hacen con un estilo informal e intencionalmente incorrecto. La prioridad es no aburrirse y así es como ofrecen desde un tartar hasta alitas de pollo.

El "pan chato" que sale de su horno de leña.
El «pan chato» que sale de su horno de leña.

Redescubrir los sabores guardados en la memoria colectiva y reversionar clásicos también son sellos de la casa. El corazón de la cocina es un horno a leña donde elaboran sus propios panificados, para que el pan siempre llegue a la mesa recién horneado (dato no menor). De ahí mismo sale el pan chato, un producto propio con una masa de fermentación natural y distintos toppings: merguez, yogur y salsa harissa; cabutia, bruselas, sardo, granada y almendras; o pastrami ahumado, pickle de pepino y dijon. Cabe destacar que también elaboran sus quesos, fermentos y ahumados.

Céspedes 3073. Martes a sábados de 20 a medianoche.

6. OBRADOR

Música, vinos y comida honesta

Con la única pretensión de que la gente pase un buen rato, Obrador reinterpreta recetas clásicas con un guiño a la gastronomía mediterránea. Por supuesto que en el proyecto de Álvaro González Montalvo la cocina es el eje principal, pero también buscan acompañar a la gente a dejar la cotidianeidad de lado, disfrutar el momento y forjar un lindo recuerdo.

El menú de Obrador es variado y dinámico: rota casi quincenalmente.
El menú de Obrador es variado y dinámico: rota casi quincenalmente.
La tortilla, los escabeches caseros y las mollejas con puré de boniato son algunos de sus hits.
La tortilla, los escabeches caseros y las mollejas con puré de boniato son algunos de sus hits.

La reversión de platos clásicos busca satisfacer la experiencia de nuevos sabores sin soltarle la mano al valor de la tradición. Aquí, fueron pioneros en organizar una cata de vinos orgánicos y, para continuar con esta línea, todos los vinos de su carta lo son. Lo mismo con la materia prima: importa que sean de estación y de productores locales.

Desde su origen hasta la mesa, cada ingrediente tiene una historia. El resultado es un menú variado y dinámico, que rota casi quincenalmente. Entre el elenco actual, podemos destacar la tortilla, los escabeches caseros y las mollejas con puré de boniato. A sus horarios de aperitivo y cena se sumó el brunch los fines de semana. Y próximamente, se viene la apertura de los mediodías con modalidad de deli: sándwiches, café y vino.

Charlone 202. Miércoles a sábados desde las 19.30. Sábados y domingos de 11 a 17.

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