Fuente: La Nación ~ Fabricado a partir de la semilla y con materias primas de calidad, el gusto se impone aunque no se consigue en todos lados.
Ya es tradición: cada año las heladerías pugnan por descubrir el nuevo gusto de helado que marcará la tendencia de la temporada. Una larga lista que incluye el maracuyá, la sandía, los dulces de leche con golosinas, el coco, la limonada de menta y jengibre, el Nutella, la cerveza o el malbec, entre otros. Pero, para sorpresa de muchos, el sabor que en este 2021 genera récords de ventas y fanatismos es sin dudas el pistacho. Esa pequeña semilla de color verde pálido que pertenece al esquivo mundo de los frutos secos. “Viajé por primera vez a Italia en 2008. Y como heladero, lo primero que hice fue probar los sabores de allá. Lo del pistacho fue increíble. ¡No tenía nada que ver con lo que nosotros estábamos ofreciendo en Argentina!”, cuenta Gabriel Fama, presidente de la Afadhya (Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines) y propietario de la tradicional heladería Cadore, ubicada sobre Av. Corrientes. “En los años 70, 80 y 90, vendíamos algo que hoy llamaría un pseudo pistacho, más parecido a una pasta de maní. Al volver de Italia me empezó a dar vergüenza ofrecer eso. Desde Afadhya empezamos a trabajar con las empresas importadoras para que traigan materias primas de calidad. Y también era importante ver si los clientes iban a saber interpretar el nuevo pistacho. Por un tiempo incluso tuve los dos pistachos a la venta, el pseudo y el verdadero. Por suerte la enorme mayoría prefirió el segundo”, recuerda. En esta heladería icónica, el pistacho pisa realmente fuerte: “El dulce de leche es el emblema de Cadore, con el mismo consumo de granizado que de común. Y el pistacho se vende tanto como una de esas dos variantes. Para nosotros eso es muchísimo”, afirma Gabriel.
La ruta del helado de pistacho en Buenos Aires tiene muchas paradas obligatorias. Entre los nombres más conocidos, esos que hicieron del pistacho un leitmotiv de la casa, se encuentran lugares como Antiche Tentazioni, Cimino R, Pistacchio, La Mantequería, la propia Cadore. También heladerías recién estrenadas como Dolce en Zona Norte o Finde en Palermo. Y se suman propuestas históricas como El Ciervo, referente desde 1965 del barrio de Liniers; Gruta, con cuatro décadas de historia en Belgrano; o la marplatense Italia, que tiene además un local porteño.
“Para nosotros los italianos la importancia del helado de pistacho es similar a la del de dulce de leche en Argentina”, asegura Daniele Tiberi, el heladero detrás de Antiche Tentazioni, la sucursal de la heladería italiana que acaba de cumplir tres años en Argentina. Para muchos, este lugar es el no va más de los pistachos en el país. “Utilizamos los mismos insumos que en Italia. En este caso una pasta importada de pistacho de Bronte, de Sicilia. También la receta es la clásica italiana, con un ligero retrogusto salado y menos cantidad de materia grasa y de azúcares que el promedio de los helados en Argentina. Son distintas maneras de entender el helado. El helado llegó a este país de la mano de inmigrantes italianos y con los años ganó un perfil propio. El de Antiche Tentazioni mantiene el sabor de Italia”.
Como suele suceder con los frutos secos –y particularmente con el pistacho–, el valor de la materia prima es muy alto; el costo que exige elaborar un buen helado de pistacho es más alto que el de cualquier otro sabor clásico, por lo que difícilmente una cadena o heladería de bajo precio pueda realmente usar pistachos en sus recetas. No hay secretos: es la calidad de la materia prima lo que define la calidad del helado. Así surgen dos caminos posibles: utilizar una pasta de pistacho puro importada de Italia; o comprar pistachos al natural y elaborar la propia pasta. “Nosotros queremos hacer helados a la antigua, con los procedimientos y materias primas de antes, con énfasis en lo agroecológico y orgánico. Hoy se utilizan muchos colorantes, conservantes y saborizantes. Te metés en la parte de atrás de una heladería y encontrás un montón de latas con productos industriales”, advierte Pedro Jauregui Lorda, creador de La Mantequería, una fantástica casa de medialunas nacida en La Plata que hace un par de meses abrió también heladería (con sucursal en Buenos Aires y en La Plata). “El pistacho lo compramos en San Juan. Luego lo tostamos, en un proceso que debe ser muy exacto para evitar que se ponga amargo. Y lo pasamos por un molinillo de piedra para generar nuestra propia pasta que explota en sabor. Eso va a un helado con base de crema del 44% de grasa, proveniente de las mejores leches de Argentina. Y se endulza con mascabo. Levantamos la bandera de lo natural”, dice.
El éxito del pistacho lo tomó a Martín Harpe por sorpresa. Su heladería se llama, justamente, Pistacchio, pero fue una casualidad. “Así se llamaba la primera heladería que tuvo mi papá, en el barrio de Flores”, cuenta. “Cuando abrí este lugar, no tenía idea de que el pistacho iba a ser el éxito que es. De hecho, empecé utilizando una pasta muy rica, pero con más sabor a una almendra que a pistacho. Un día me traen una pasta de pistacho puro y fue un antes y un después. Era como esos pistachoso que aplastás con un poquito de sal y te los comés. Cuando algo realmente te gusta, seguro lo vas a vender con más ganas”, dice. Hoy Pistacchio es uno de esos lugares donde este gusto cotiza muy alto, incluso “demasiado”. “No te podés dar una idea: el pistacho se vende el doble de cualquier otro sabor, es una locura. Viene gente y lo pide de a kilos”, admite.
En los últimos años, los frutos secos ganaron popularidad dentro de una gastronomía que prioriza lo natural y la salud por sobre otros elementos. “Tal vez haya algo de eso en el auge del pistacho. En nuestro caso, no lo teníamos en la carta, pero justo antes de abrir hicimos unas pruebas, lo elaboramos y lo ofrecimos boca a boca. Fue una explosión”, dice Alejandro Raijman, de Dolce, una nueva heladería ubicada frente a la catedral de San Isidro. “Vengo del mundo de la pastelería y sé que es difícil armar un negocio utilizando todos productos premium. Acá apostamos a eso. Compramos el pistacho entero, lo refinamos en un molino en un proceso que demanda seis horas hasta convertirlo en una pasta. El sabor que probás es el fruto puro. Hoy ya quedó en carta; los mismos clientes no nos dejan sacarlo”.