Pregunta: ¿por qué los bares “cool”, o como se los llame, no venden gaseosas?

Fuente: Clarín ~ Ya es una tendencia instaurada. ¿Es una cuestión saludable o económica?

El debate ya no pasa por light o no light, sino por jugos hiteros, tecitos de diseño y aguas de vertientes alimonadas. Escenas de la vida posmoderna con raros prestigios simbólicos: hoy, en ciertos lugares, pedís una coca y te miran mal.

A veces las mesas comunitarias de los bares hipster incomodan. A veces uno siente que el azúcar marrón no anda. Al principio te da un poco de bronca y odiás todo eso. Suena como: no vendemos gaseosas, vendemos experiencias. Bares y restoranes cool, trendy. Algunos se refieren a una “nueva gastronomía”.

¿Lo de la gaseosa será una cuestión ética o estética? ¿Una afectación de orden ideológico? ¿Son estos reductos bastiones de una izquierda más radical que el progresismo? ¿No vender gaseosas en un restó veggie equivale preguntar por qué en las buenas parrillas no venden patys?"Gaseosa", casi una mala palabra en los bares y restó de la movida trendy.

«Gaseosa», casi una mala palabra en los bares y restó de la movida trendy.

Un cambio de percepción

Marcelo Crivelli gestó movidas masivas como el Homenaje a la Milanesa 2018 y es el creador de Buena Morfa Social Club, un grupo en Facebook que reúne cerca de 80 mil miembros entre asesores gastronómicos, cocineros, emprendedores diversos y público comensal.

“Existe un cambio de percepción semejante, aunque más lento, a lo qué pasó con los cigarrillos. Las gaseosas son vistas como algo nocivo. Igual que con el tabaco, en segmentos socioeconómicos medio altos su consumo bajó, quedando relegado a segmentos más bajos».

«Por ende, ya no es interesante tomar gaseosas, salvo un agua tónica de buena cuna. Los bares cool también venden coctelería sin alcohol para los abstemios, a base de jugos, tés, kombuchas, etc».

El tema es un secreto a voces y la inquietud tuvo una semana interesante en el foro de Buena Morfa. Las reacciones que apuntan al reino de la limonada con menta y jengibre pueden comenzar en la aparente dificultad de comercializar líneas de gaseosas conocidas.

Pero lo cierto es que existe un circuito –cada vez más extendido- de gastronomía de moda que deja las bebidas cola relegadas a pizzerías y locales tradicionales. A nivel target se habla de «gente grande y chicos (chicos)». Ojo, esta tendencia incluso hace que la gaseosa esté perdiendo terreno en las hamburgueserías, donde viene siendo hábito la cerveza.

Integrantes del colectivo de bares trendy, cool o hipsters -dedicados a un segmento 25-40- calculan que las gaseosas, en ese rubro, retrocedieron entre “un 25 y un 30 %”. El Circuito Newbery, en Chacarita, es un corredor fatal para la vieja y querida Coca ColaEn "Sifón", bar del corredor de Jorge Newbery, no se ven gaseosas en las mesas.

En «Sifón», bar del corredor de Jorge Newbery, no se ven gaseosas en las mesas.

En Sifón, uno de los bares más visitados, es imposible ver una gaseosa sobre la mesa o el mostrador. Pareciera que va contra su filosofía. En cambio sale con fritas el típico sifón sodero marca de la casa. Uno de esos lugares donde en cualquier momento reinventan la Bidú Cola o se mandan con su propia gaseosa artesanal.

Si querés una bebida cola en la zona, casi exclusivamente tenés que dirigirte al bar de la galería Central Newbery.

-¿Coca tenés?

-Sí.

-¿Seguro?

-Jajá, sí.

Algunos secretos del por qué

Demasiada personalidad la “nueva gastronomía”. Tanto, que de a ratos choca contra cierto estado de homogeneización. Podría ser tema de una tesis doctoral. Se llaman a sí mismos “lugares con identidad”.Jugos versus bebidas gaseosas, una nueva batalla. Foto Shutterstock.

Jugos versus bebidas gaseosas, una nueva batalla. Foto Shutterstock.

Bajo el mostrador de otra de estas trincheras nos dicen: “Preferimos que tomes algún cóctel en vez de una coca. cócteles que por supuesto pueden venir con alguna bebida cola (…) Entre otras cosas nos conviene la moda porque al local le queda mejor margen de ganancia”.

El aprendizaje empezó por un rechazo que luego se transformó en “concepto”. Nos lo dice María Pilar Borio, del exquisito Gula Café, un lugar chiquito casi despojado y muy ecléctico en una esquina perdida de Núñez. Siendo polite, detalla lo siguiente:

“Puedo contarte por qué nosotros no vendemos gaseosas hace cinco años, desde las dos perspectivas. Comercialmente, hay sólo dos proveedores de bebidas embotelladas: Pepsi y Coca. Son, además, las que entregan no sólo las gaseosas, sino las cervezas».

«En el primer pedido que hice, en diciembre del 2014, me bajaron dos cajones de porrones de Corona, junto con dos cajones de cada una de las marcas de gaseosas de diferentes sabores más conocidas».

«En los cajones de Corona encontré seis botellas abiertas, vacías, con las tapas puestas. En los cajones de gaseosas, que eran cerca de diez, había mezcladas gaseosas vencidas con otras nuevas».

«Te bajan la mercadería cuando quieren y como quieren. Si pretendés revisar que todo esté bien antes de pagar, no te dejan. Si es fin de semana largo, tenés que pedir una semana antes porque si no les pinta, no te entregan. Si no les queda bien a los choferes, no te entregan. Facturar, facturan siempre. Es taca taca por adelantado”.

En No logo, el famoso libro de Naomi Klein, el objetivo de la autora es analizar y documentar las primeras fases de resistencia al dominio empresarial, explicando el conjunto de condiciones económicas y culturales que dieron origen a dicha resistencia.

Su hipótesis básica es que a medida que la gente conoce la verdad sobre las prácticas empresariales, su oposición a ellas aumenta en una suerte de nueva militancia contra las compañías.En los supermercados, sí. En los bares cool cada vez es más difícil encontrar gaseosas. Foto Emmanuel Fernández

En los supermercados, sí. En los bares cool cada vez es más difícil encontrar gaseosas. Foto Emmanuel Fernández

-¿Pero si te entregaran como corresponde, María…?

-No, no, ya no. Nosotros elegimos dejar de vender gaseosas y jugos embotellados por una cuestión personal. Preparamos jugos de frutas naturales posta. Sin azúcar agregado ni polvos mágicos.

-Ni hablar de los pouch que ya vienen listos a los que les agregás agua y de pronto tenés un «batido proteico de arándanos, banana y jengibre». Todo chamuyo. Las limonadas se tienen que preparar en el momento, así como cualquier exprimido que pidan.

La primera limonada porteña

Para algunos, los bares sin bebidas cola e ingenios azucareros son un retroceso de la humanidad.

La tendencia empezó hace 12 años con la comida veggie, donde las gaseosas fueron desterradas por completo. Bio, bar y cimiento en estos menesteres, es señalado como el ladrillo fundante del emporio antigaseosa. Los que saben dicen que ahí se fabricó la primera limonada porteña. ¿Será así? “Sí, exacto, es verdad”, responde Alejandra Pais, su dueña.

Un tuit: «Los bares que no venden gaseosas y sólo tienen jugos naturales deberían aceptar que les paguen con semillas o con aves de corral”.Los jugos, a diferencia de las gaseosas, le dejan mayor rentabilidad a los locales.
Foto: Fernando de la Orden

Los jugos, a diferencia de las gaseosas, le dejan mayor rentabilidad a los locales. Foto: Fernando de la Orden

Animal porteño, Cacho Castaña –QEPD, ex dueño de Café la Humedad- nos decía, hablando del tema, que se trata de bares y restós mezcla de auge y melancolía enfocados en un único requisito: el Pasado. Palabras más o menos, creía que el cliché del momento se basaba en una artística premeditada y funcional a la idea de que lo instantáneo de la época se pareciera a un accidente.

Puede ser, Cacho: quizás no se sea más que una zoncera inocua y funcional al apocalipsis tecno social. Así como en el rock hay bandas tributo, desde hace un rato largo existen bares y restoranes tributo.

Por lo visto, la fascinación vintage tiene un repertorio ilimitado. Yiyo el Zeneize, en Parque Avellaneda, mezcla “kitchen/cooking” con “almacén cantina” y “tradición familiar”. Nos dan la bienvenida convidando vino patero. Después pedimos dos “amargo obrero”. Un bodegón que podría estar adornado por Renata Schussheim, donde la atmósfera es escandalosamente romántica.

“Nos costó un huevo que los comensales entendieran nuestra decisión de elegir dejar de vender gaseosas, para ofrecer un producto recién hecho, más sano, a gusto de cada uno”, vuelve María, de Gula Café. “Que hoy en día la oferta de bebidas embotelladas esté escaseando a mí gusto y parecer, es para celebrar. Lo considero un camino de ida en la gastronomía nueva”.

El tema rebota en las redes: “Odio los restaurantes donde no venden gaseosas y te juzgan por no pedir su cosa natural saborizada que igual tiene un culo de azúcar. Cara aburrida: dejame tomar mi coca en paz!!!”

Vivimos un momento donde internet permite votar por la mejor limonada de la ciudad. Al frente va Presidente Bar, Quintana al 100: “Es una maravilla”.

Marina Bissone, de Farinelli (bar trendy si los hay), no canceló las gaseosas pero las sometió a una cruel competencia, dejándolas todavía más expuestas: “Ahora la limonada se vende más que el agua mineral. Después vienen los jugos de zanahoria y manzana y recién después, las gaseosas. Yo doy todas las opciones, pero me parece buenísimo lo que está pasando”.

Si vas a Sacro, en Palermo, restaurante moderno y chic, con bar y menú de platos gourmet veganos, es probable que te pase esto:

Una coca light, por favor.

-No, no vendemos gaseosas.

-Es que yo almuerzo y ceno con gaseosa.

-Ahh no, limonada o un trago te puedo ofrecer…

Dardo Marcos, otro gastronómico con años de oficio, redondea con sus consideraciones.

“La determinación de no expender gaseosas en varios lugares y a cambio ofrecer jugos y exprimidos también tiene como resultante muy buenas ganancias al margen de parecer una contribución a la eliminación de azúcares. El precio de un trago o cocktail lo rige el lugar, y su precio es muy superior al de una gaseosa».

«Si vas a estar hora y media, el costo de tu estadía será mínimo de 400 o 500 pesos y no de 190 a 200”.

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