Superpoblación de cafés de especialidad en Capital: alertan por ola de cierres y depuración del mercado

Fuente: IProfesional – Como en los 90, con las canchas de paddle, los cafés de especialidad explotan en cada esquina. ¿Moda pasajera o cambio cultural duradero?

El clásico cortado de bar, servido en pocillo y acompañado por una medialuna, definió el consumo local durante generaciones. Sin embargo, en los últimos años, una tendencia distinta fue ganando terreno: los cafés de especialidad. Con sus locales cuidadosamente diseñados y apostando a la calidad, los emprendedores convirtieron al café en un protagonista indiscutido. Este fenómeno, que algunos comparan con la explosión de los parripollos o las canchas de paddle de los años 90, plantea la pregunta de si estamos frente a una moda pasajera o frente a un cambio cultural duradero con impacto real en el negocio de las cafeterías.

Para entender este cambio, primero hay que mirar hacia atrás. Durante décadas, el café fue consumido principalmente como una infusión sin demasiadas pretensiones. Los bares tradicionales ofrecían pocillos cargados de café torrado —ese que lleva azúcar añadida durante el proceso de tostado— acompañado por una galletita o un pequeño chocolate, los clientes solían agregar una medialuna o un tostado. Sin embargo, siguiendo una tendencia que es internacional, muy paulatinamente fue apareciendo un consumidor más exigente que ya no le da lo mismo un café que otro y, en paralelo, una nueva ola de cafeterías que se alejaron del modelo tradicional para dar lugar al café de especialidad.

«Cuando arrancamos en 2013, no existía prácticamente el café de especialidad en Argentina. Había apenas 5 cafeterías de especialidad en Buenos Aires y nadie sabía lo que era un flat white. Ahora vienen clientes y lo piden sin mirar la carta», cuenta a iProfesional Emmanuel Paglayan, creador de Ninina, una de las 100 mejores cafeterías del mundo, la número 64 según el primer ranking mundial de The World’s 100 Best Coffee Shops que se realizó este año.

El café de especialidad no es cualquier café. Se trata de granos seleccionados meticulosamente, cultivados bajo estándares específicos y tostados con precisión para potenciar su sabor. Desde el origen del grano (altura, región o suelo) hasta el método de preparación por el barista, todo está concienzudamente pensado. El agua en su justa temperatura, los granos molidos en el momento y los métodos de preparación alternativos —como Chemex, V60 o AeroPress— se convierten en pequeñas ceremonias. «Una vez que te acostumbrás al café de especialidad es muy difícil volver al café tradicional, es realmente superador», dice Sebastián Popritkin, cofundador de Barragán Lonchería & Café junto a Agustina Lanteri. El local, que fusiona café de especialidad con cocina mexicana, fue elegido en 2024 como la «mejor cafetería» por voto popular en el concurso de Cucinare.

Solo en la Ciudad de Buenos Aires se estima que hay unas 150 cafeterías de especialidad. Suelen estar ubicados en barrios emblemáticos como Palermo, Colegiales, San Telmo o Villa Crespo en Buenos Aires, aunque también están ganando terreno en ciudades como La Plata, Córdoba, Rosario y Mendoza. Sus espacios están cuidadosamente diseñados: o con mesas amplias para trabajar cómodamente con una laptop, o son locales bien pequeños con dos o tres mesas pensados fundamentalmente para el take away; incluso algunos son solo ventanas a la calle.

Barragán tiene 2 sucursales y planea dos aperturas para este 2025

Muchos ofrecen talleres sobre métodos de preparación de café; arte latte y otros organizan catas donde los clientes pueden aprender a identificar notas específicas como chocolate amargo, frutos rojos o flores.

Rentabilidad, competencia y fidelización: los desafíos del café de especialidad

Sin embargo, detrás de esta tendencia del café de especialidad hay un negocio complejo que en Argentina enfrenta desafíos propios de la coyuntura. La inflación fue implacable en los últimos años, afectando los costos tanto del grano importado como del equipamiento necesario. En Ninina, dice Paglayan, en 2024 la facturación de su negocio creció un 144%, pero fue justamente por la inflación y no tanto por un aumento de consumo. «En cantidad de clientes, por suerte, pudimos mantener casi el mismo nivel que en 2023, con una caída de apenas 5% en un año de transición a nivel economía», agrega. También detalla cómo se compone el modelo económico de su empresa: «En nuestro caso, la estructura de costos es aproximadamente un tercio de sueldos, un tercio de materia prima y packaging, y un tercio de alquileres, expensas, servicios, marketing y administración. En cuanto a la rentabilidad, en Argentina es muy cambiante de año en año, pero la rentabilidad de un local promedio está en aproximadamente 20 por ciento«.

En Barragán, la inflación y la consecuente caída del consumo no le pasó de largo. «Tuvimos períodos donde los proveedores nos aumentaban todas las semanas. Eso es insostenible si uno no traslada los precios al consumidor. Hay que buscar un equilibrio donde el precio siempre sea accesible, pero donde se pueda sostener el negocio», cuenta Popritkin. «Es un rubro donde los márgenes son bajos y donde, además, hay que invertir todo el tiempo: desde la maquinaria hasta la formación del equipo. Eso requiere compromiso y visión a largo plazo».

El café de Ninina se tuesta en su propio laboratorio, con control total del proceso

A pesar de esto, las cafeterías premium parecen resistir mejor las fluctuaciones económicas gracias a que se dirigen a un público con mayor poder adquisitivo que busca experiencias diferenciadas y de calidad. «Eso sí, hay también desafíos puntuales: la competencia es cada vez más grande y va a perdonar menos. La calidad de los baristas, que no suele ser homogénea y constante en todos lados; el acceso a granos de café de calidad y a pastelería de calidad», advierte Paglayan.

Detrás del flat white  o un latte perfectamente servido, hay cifras concretas que dan cuenta de una apuesta fuerte. «Nuestros locales tienen en promedio 300 metros cuadrados y la inversión requerida ronda los u$s1.500 por metro cuadrado«, detalla Paglayan en función de su última apertura en el shopping Solar de la Abadía.

Desde otra vereda, pero con el mismo enfoque en la calidad, el fundador de Barragán también comparte números. «Tenemos locales intermedios de 45 metros cuadrados y grandes de hasta 90. La inversión va desde los u$s65.000 hasta los u$s120.000″, explica. La diferencia está dada por el estado edilicio previo, el nivel de detalle arquitectónico y el tipo de equipamiento: no es lo mismo montar una barra con lo justo que una estación con molino, máquina profesional, filtro de agua y vajilla curada.

Perspectivas a futuro del café de especialidad

Otro aspecto interesante es cómo este fenómeno se compara con los parripollos de los 90. En aquella época, los parripollos surgieron como una solución económica para tiempos difíciles: locales pequeños que ofrecían pollo asado a precios accesibles y sin demasiada sofisticación. Su crecimiento fue explosivo, pero efímero; muchos cerraron cuando la demanda comenzó a decaer. En contraste, el café de especialidad parece estar construyendo bases más sólidas. No se trata solo de vender un producto; estas cafeterías están educando al consumidor sobre origen, métodos y sostenibilidad.

‘Una vez que probás café de especialidad, no bajás de nivel’

Además, hay una apuesta fuerte por la innovación y la diversificación. Muchas cafeterías están incorporando opciones veganas y sin lactosa para adaptarse a las nuevas tendencias alimenticias. También están explorando alianzas con tostadores locales que desarrollan perfiles específicos para cada establecimiento, lo que agrega un nivel extra de personalización.

Admás, este segmento está dinamizando sectores relacionados como el tostado artesanal y la importación de granos premium desde países como Colombia, Etiopía o Brasil. También está impulsando la profesionalización del oficio del barista, convirtiéndolo en una carrera respetada con certificaciones internacionales.

Entonces, ¿el café de especialidad es una moda pasajera o llegó para quedarse? Para Paglayan, no es ni una ni otra, sino más bien una evolución del café y del paladar del consumidor.

Todo parece indicar que estamos ante un negocio sostenible con potencial para seguir creciendo. La combinación entre calidad, experiencia y educación está creando un público fiel que valora mucho más que solo el sabor; aprecia todo lo que hay detrás de cada taza. Lejos de ser los parripollos o las canchas de paddle de los 90 —que crecieron tan rápido como desaparecieron— las cafeterías de especialidad están construyendo algo más estable: una cultura alrededor del café. «El que jugaba al paddle, cuando dejó de jugar al paddle se puso a jugar al fútbol, al tenis, a otra cosa. El que toma café de especialidad no va a dejar de tomar café de especialidad por algo de inferior calidad«, señala el fundador de Ninina.

No obstante, tanto Paglayan como Popritkin opinan que en el camino habrá una depuración y solo quedarán en el mercado los mejores. «Creemos que los emprendimientos que se destaquen serán aquellos que se diferencien desde el concepto, que ofrezcan algo extra, que tengan una identidad particular. Así fue como lo pensamos en Barragán. También creemos muy importante cuidar la materia prima, trabajar en la ambientación del local y brindar una buena atención al cliente para que toda la experiencia sea agradable», advierte Popritkin.

La expansión de los cafés de especialidad no solo revela un cambio en los hábitos de consumo, sino también una oportunidad para emprendedores que apuestan a la calidad y la diferenciación. En un mercado exigente y con márgenes ajustados, solo quienes logren innovar y fidelizar a su clientela podrán quedarse con un lugar en esta nueva escena del café.