Tras la presentación de Precios Justos, los gastronómicos abren el paraguas: dicen que suben los precios porque les suben los costos

Fuente: Clarín ~ El sector asegura que no es formador de precios y que las subas en alimentos y bebidas.

El rubro restaurantes y hoteles fue, junto con el de prendas de vestir y calzado los que lideraron las subas del índice de precios al consumidor (IPC) durante el año pasado, con alzas de 108,8% y 120,8% respectivamente. Es decir, por encima del nivel general de la inflación que terminó en 94,8%.

El segundo puesto en el podio de los aumentos, en el caso de la gastronomía, hizo que los empresarios del sector se vieran, cuanto menos, «señalados» como responsables de esas subas. Por eso, y en el contexto de la presentación del Gobierno de una nueva versión del plan Precios Justos este viernes, salieron a desmentir que el sector sea generador de inflación: aseguran que el dato oficial refleja “una mirada parcial” del problema y que “es necesario mirar la foto entera” para analizar qué sectores son los que realmente impulsan la inflación.

A través de un informe hecho por la consultora económica Invecq, los referentes del sector explicaron, en primer lugar que “el precio relativo de los locales acompaña la suba de precios en general y que los aumentos de los últimos dos años se deben a la crisis histórica que enfrentan, tras el cierre de más de seis mil negocios durante la pandemia”.

Al analizar la evolución de los precios de diferentes sectores de consumo masivo en diciembre de 2022 «refleja que el precio relativo del rubro “restaurantes y hoteles” se encuentra 3% por encima del nivel de diciembre 2016, es decir, se movió en sintonía con el promedio de la economía durante los últimos seis años”, señaló el informe. 

Por otro lado, los empresarios argumentan el negocio se basa en alimentos que sufrieron aumentos importantes en el último tiempo. «El precio relativo del rubro “alimentos y bebidas” es persistentemente superior al de “hoteles y restaurantes” desde junio de 2018», resalta el estudio. María Sance, empresaria de la industria vitivinícola de Mendoza, afirma que la rentabilidad de su negocio pasó del 23% en 2019 al 3% actual. Y cuenta que con la pandemia trabajó “totalmente a pérdida”. 

“Con la reapertura de los locales el escenario mejoró, pero la dramática situación del sector se extendió durante mucho tiempo porque había muy poco movimiento por las medidas restrictivas que tomó el Gobierno nacional y por el temor a salir a comer afuera hospedarse en un hotel”, señaló.

“No podías trasladar a precios los gastos que se generaban porque los restaurantes continuaron prácticamente vacíos. Entonces, las tarifas de 2020 y 2021 eran de subsistencia, no alcanzaban el punto de equilibrio: solo servían para pagar los sueldos y los servicios básicos”, explica a su turno, Fernando Barbera, dueño del restaurante de comida italiana La Marchigiana.

«Lo que sucedió después fue “un reacomodamiento de precios por el retraso que tenían debido a la pandemia”, completó el dirigente gastronómico salteño Juan Chibán. Otro factor clave que influye directamente en la estructura de costos es el aumento en los servicios públicos, que en el último año se ubicaron por encima de las subas que aplicaron los empresarios en los locales,según Invecq.

Según la consultora, el reacomodamiento de precios relativos del sector se debe a “un mercado con menos jugadores por el cierre de miles de empresas en el sector durante la cuarentena estricta, un fenómeno transitorio que se acomodará a medida que vuelvan al mercado las empresas que quedaron afuera y la oferta sectorial regrese a niveles normales”, estimó. 

La movida del sector para explicar las subas de precios se da en un contexto de mayor presión del Gobierno sobre las empresas para acotar las subas. Por caso, el viernes, el ministro de Economía Sergio Massa, lanzó una versión ampliada del programa de Precios Justos que incluye un tope en el aumento de las cuotas para los colegios privados. El plan comprende casi 50 mil productos que del primero de febrero al 30 de junio van a aumentar sólo 3,2% mensual; y  2 mil productos que van a seguir teniendo precio fijo.

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