Fuente: Página12 ~ @eatislifeibiza En Ibiza, una chef argentina revolucionó la forma de pensar la comida saludable. Su emprendimiento gastronómico Eatislife ya recibió varios premios, entre ellos al mejor restaurante de la isla en la categoría de Social Point otorgado por el ayuntamiento local y la designación con el Soleteen la prestigiosa Guía Repsol de turismo de España, que distingue aquellos sitios “que sugerirías a amigos, que te despiertan una sonrisa, que te seduce por su propuesta apetecible y el buen ambiente”. Se llama Paulina Mauvecin, tiene 40 años y es amiga de todos los agricultores de la isla. Sus platos son coloridos y especiados. Es cultora de los súper alimentos como la cúrcuma “mi preferida –dice– por ser un potente antiinflamatorio y antiviral”, la espirulina y las ciruelas umeboshi,–que alcalinizan el cuerpo, y son depurativas–. Los fue descubriendo hace más de una década, cuando no estaban de moda y costaba conseguirlos. Autodidacta, cuenta que empezó preparando desayunos en casas particulares y fue moldeando su estilo a partir de la curiosidad, recorridas por mercados –especialmente en el sudeste asiático– y lecturas en la web. Comida rápida pero casera y sana son las claves de su éxito. Actores y DJs famosos figuran entre sus clientes.
Es sábado. Son casi las siete de la tarde y en el invierno ibicenco cae la noche. Paulina vuelve en barco desde Alicante adonde fue a jugar con su equipo de hockey. Integró la selección española +35 de hockey sobre césped. El deporte y la actividad física son su cable a tierra, pieza fundamental en su modo de vida, dice. Al hockey lo aprendió a jugar en el SIC (San Isidro Club), en la zona norte del conurbano bonaerense. Vivía en el barrio La Horqueta, con sus padres y sus hermanas, cuando a los 18 años, sin saber qué estudiar, decidió viajar a Europa para ver si encontraba destino. Primero fue niñera en Suiza, y luego se fue a vivir a Barcelona, donde estudió por dos años la carrera de Diseño Textil pero se desencantó y la abandonó. Por entonces se mantenía como camarera en restaurantes y hoteles 5 estrellas. “Siempre mi ojo estaba puesto en la cocina. Preguntaba: ¿Y esto qué tiene? ¿Y a aquello qué le ponen? ¿Y esto cómo se hace? Lo mío ha sido un camino de autodidacta total, leyendo libros, mirando en Google. No paro nunca de informarme”, cuenta en una entrevista con Página 12, desde Ibiza. Tiene el cabello claro, recogido en un rodete, y flequillo. Por momentos se le pega más el acento español, por momentos recupera la tonada argentina. Hace varios años está casada con el español Yago Torres, con quien tuvo dos niñas, que ahora tienen 4 y 1 año y comparten su crianza. Y también son socios. Yago es empresario y es “quien lleva el empuje para el crecimiento de nuestros proyectos”, dice Paulina. Ella, aclara, no pisa los bancos, ni lleva las cuentas, ni la administración del negocio, tareas de las que se ocupa su marido.
Rápida y sana
Su restó Eatislife está en la ciudad de Ibiza y apunta a la gente que está trabajando y no tiene mucho tiempo para ir a sus casas a comer. El menú se ofrece a modo de buffet. “Quien entra, en cinco minutos está sentado y comiendo”, cuenta Paulina. No hay servicio de mesa. La cocina es acristalada. Es el corazón del restaurante. Dentro de la cocina está el buffet y una persona que sirve. “La gente que entra se acerca. El menú lo cambiamos cada día. Les explicamos qué hay. Pueden elegir entre uno, dos o tres platos o raciones. Piden la bebida. Pagan y se sientan a comer. Es comida fría básicamente. Está pensado para que se pueda comer frío. Hoy por hoy que la gente no tiene tiempo, la idea es que pueda comer rápido y no tenga que caer el típico sándwich o comida rápida basura. Esto es súper sano, con productos ecológicos o de proximidad”, detalla la chef argentina.
De alguna forma, el menú que piensa cada día Paulina, dice, ayudó para que mucha gente en Ibiza descubriera la comida saludable o dicho de otra forma: “aprendiera a comer sano”. “El seitán mucha gente no lo conocía y ahora vienen y lo prueban. Vienen trabajadores y trabajadoras, gente sola, hombres solteros que no se cocinan. Vienen y piden tofu por ejemplo”, dice Paulina con orgullo.
Para que sea equilibrado el plato, sus clientes pueden elegir, en base a su tipo de dieta, una proteína, una verdura y cereales. Si no comen cereales pueden elegir una proteína y dos verduras. Y siempre pensando en tener un cereal que no tenga gluten. Los vegetales: uno que sea verde, otro hervido, uno al horno, que pueden ser carbohidratos como papas, calabaza o batata, explica Paulina.
Además de Eatislife, Paulina dirige y es copropietaria de otros dos emprendimientos gastronómicos en Ibiza. Alma EatIsLife está en Port des Torrent, junto a una pequeña playa o cala, con aguas turquesas, muy bonita, que se ha convertido en referente de comida saludable junto al mar, con servicio de playa y una oferta variada de actividades desde primera hora de la mañana, yoga, meditación y talleres de cocina saludable. Y también una extensa carta de zumos, smoothies, refrescos bio, sangrías y cócteles de autor, todo ello servido bien en mesa o en las hamacas. En 2021, se animó a pesar de la pandemia a abrir otro restó, HubEatisLife, en un co-workingen una casona antigua ibicenca con una gran terraza en el medio, donde hay mesas y sofás y la gente puede trabajar desde cualquier lugar. Tiene una barra muy grande, donde hacen los jugos, los desayunos y ahí también montaron el buffet, que es exactamente igual al Eatislife.
La hermana menor de Paulina, Martina o “Tuni”, como la llaman, se instaló en la isla hace cinco años y es su mano derecha, además de encargarse de la preparación de los postres.
–¿Cómo llegaste a Ibiza? —le preguntó este diario a la chef radicada en España.
–Conocí Ibiza en 2002 y me enamoré. Me enamoré de sus playas, del verde. Es un sitio muy tranquilo, más allá de que la gente lo piense como un lugar de fiesta. Para mí fue todo lo contrario: nunca me interesó su movida nocturna. Viví en una casita de campo, muy antigua, muy alejada de la ciudad y a cinco minutos de la playa. En mis primeros años en la isla llevé una vida muy tranquila rodeada de campo.
Ahora viven con su Yago y sus hijas en Santa Eulalia, la segunda ciudad más poblada de Ibiza todo el año, en el noreste de la isla, que es muy familiar.
–¿Cómo empezaste a cocinar para otras personas? –le preguntó este diario.
–Hay agencias que prestan servicios de chofer, cocineros, de reservas de restaurantes, organizan fiestas privadas. Esas agencias me mandaron a casas de clientes a hacer desayunos. Poco a poco la gente me preguntaba si le podía dejar cocinado algo para el mediodía o la noche y como en ese momento mi pareja era un cocinero, pues me tiré de cabeza y si había alguna cosa que no supiera hacer, por ejemplo, un arroz negro, que en mi vida había cocinado, le llamaba por teléfono rápidamente y le pedía recetas. Me pedían asados también. Así empecé, un poco de caradura. Eso fue en el 2008. A la gente le gustaba y me pedía que le fuera a hacer una cena y las agencias me llamaban y así me fui haciendo mis pequeños clientes. Después estos clientes me empezaron a llamar para ir a sus casas en Londres, Nueva York, en la isla de Jersey en Inglaterra. Y hasta me contrataron para cocinar y enseñar a cocinar a otros cocineros en Sri Lanka. Así me di cuenta de que podía hacer dos cosas que me encantan: cocinar y viajar al mismo tiempo. En mis viajes siempre busco lugares en los que me interese la gastronomía. Me encantan los sabores de Asia, estuve en Tailandia, en Vietnam, en China. Siempre busco sabores nuevos. Investigo sobre las especias. Voy a los mercados y me traigo frutas o verduras que no conozco.
Fue cocinera en casas particulares durante ocho años. Entre sus clientes tuvo al empresario canadiense Guy Laliberté, fundador del Cirque du Soleil y algunos cantantes famosos.
De los desayunos a un restaurante
En el año 2007, Paulina conoció a una joven norteamericana, que era vegetariana y tenía un bar de cocina saludable. Fue ella quien la metió en ese mundo. “Nos volvíamos locas tratando de que nos mandaran quinoa y espirulina, que en aquel entonces era muy difícil de encontrar”, recuerda.
Luego a través de otra amiga conoció la medicina ayurveda. “La medicina ayurveda se basa en la alimentación, en el cuerpo y la mente sana. No titulo mi cocina ni vegetariana, ni macrobiótica, ni ayurveda. Pero voy poniendo un poquito de los conocimientos que tengo, un poco de todo. Creo que un cuerpo sano no enferma”, dice. No toma medicamentos. “En nuestras comidas usamos súper alimentos”, dice y enumera: Cúrcuma, que la ponen en la base de las tartas, que hacen caseras, umeboshi –una ciruela que alcaliniza el cuerpo, y es depurativa– y la usan en vinagretas para condimentar ensaladas; también ajo negro; semillas de chía (entre otras cosas, ayuda a controlar los niveles de azúcar y colesterol); maca (que es vigorizante); ghee –otro de mis preferidos, dice, potencia la memoria, reduce el colesterol y tiene un largo etcétera–; cacao 100%, que es súper antioxidante. “Todos estos superalimentos los usamos en los platos del buffet o postres. No usamos harinas ni azúcares refinados. La elección de los productos está pensada al detalle”, aclara la chef.
La idea de abrir un restaurante se la dio un amigo, a quien le preparó durante un mes un menú saludable sin repetir ni una vez un plato, donde combinaba una proteína, un cereal y un vegetal. “Esto no lo hace nadie en Ibiza, tenés que hacerlo vos”, le dijo. Se asociaron junto con su marido y así nació Eatislife en 2014.
–¿Qué influencias reconoces en tu estilo?
–Cuando cocinaba en casas privadas, había mucha gente que me decía que mi cocina se parecía a la de (Yotam) Ottolenghi, un chef israelí radicado en Reino Unido. Sin saber quién era, empecé a investigar y efectivamente, salvando las distancias, porque él es muy crack, hay puntos en común: me gusta que los platos sean muy coloridos, para que llamen la atención, que tengan muchas especias y hierbas. Uso mucho eso para que no sea aburrido. La gente tiene en la cabeza que la comida vegetariana es aburrida: sin sal, las verduras pasadas, el brócoli que pierde color y queda marrón. Entonces siempre mantenemos las verduras bien crujientes, a punto de cocción, para que tengan textura, mantengan sus nutrientes y sean apetecibles en el plato. También me gusta mucho el cocinero inglés Jamie Oliver. Tengo muchos de sus libros. Me gusta su manera de cocinar que es muy simple, muy casera.
Cuando trabajó en Londres y en Nueva York conoció la kale, una hortaliza de la familia de las coles, que entonces no existía en Ibiza. “Me compré semillas y las planté en el jardín de casa y cuando venían sobre todo los turistas y veían, me decían ‘ahhh, que bueno, tienes kale’, porque en ese momento no había en otros restaurantes de la isla. Al final le terminé dándo semillas al verdulero al que yo le compraba en el mercado las verduras. Le dije: ´Planta esto y verás cómo lo vendés´. Ahora hay kale por todos lados”.
También cuenta que prepara açaí. “Antes me volvía loca para encontrarlo cuando nadie lo conocía. Ahora lo tienen un montón de restaurantes”, dice Paulina y se refiere a la fruta amazónica, de color morado oscuro muy buscada por sus propiedades antioxidantes y energizante y por su exquisito sabor que es como una mezcla de moras y chocolate.
–¿Cómo los afectó la pandemia de covid-19?
–¡Un montón! Bajó el volumen de clientes, tuvimos que poner paneles, gel de manos… y todo tipo de protocolos. Por otro lado tuvimos la suerte de, como nosotros también hacemos mucho servicio de takeaway, en un principio cuando solo se podía hacer delivery, pudimos abrir. Así que no fuimos de los más afectados. Desde entonces se nota que la gente cuida más el dinero, por ejemplo tal vez no piden bebidas, o comparten más los platos. Ese tipo de cosas.En el restó de la playa tuvimos que limitar el aforo y respetar la distancia entre las mesas. También cumplir protocolos como no estar de pie, todos sentados. Teníamos dj’s, algunos bien conocidos. La gente con ganas de bailar pero no se podía.
Entre sus planes futuros, tienen la idea de abrir un restó en una ciudad como Madrid o Barcelona.