Una parrilla tradicional de Villa Crespo que apuesta a la renovación y a la alta calidad

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Don Zoilo, reconocido por sus porciones generosas y su ambiente familiar, incorpora carnes maduradas a su carta. Qué cortes probar.

Don Zoilo

Restaurante de carnes. Parrilla. Cocina porteña.

Av. Dr. Honorio Pueyrredón 1406, Villa Crespo. CABA.

Teléfono 011 4588-1194

Horario Martes a domingos, mediodía y noche.

Instagram @donzoilo.ok Precio promedio por persona

El camino (gastronómico) de la carne argentina está despejado. Quedan pocas dudas al respecto. El GPS de la sagrada vaca nacional marca coordenadas muy precisas: tradición y evolución. Las estacas de los asadores criollos conviven con los hornos ahumadores de última generación alimentados a leña y heladeras con temperatura y humedad controladas.

Embutidos más sofisticados y nuevos cortes como el asado martillo, los ribs vacunos o el tomahawk encienden el apetito de los carnívoros más empedernidos. A la ensalada de rúcula y parmesano o de radicheta y ajo se suman los vegetales orgánicos o sustentables y los tomates reliquias.La fachada de Don Zoilo. Foto: Fernando la Orden

La fachada de Don Zoilo. Foto: Fernando la Orden

Es tan así que muchas parrillas consolidadas y de la vieja escuela – a pesar de inevitables titubeos – empezaron a incursionar gradualmente en asuntos cárnicos que hasta poco tiempo atrás parecían tan lejanos como Marte. Uno de ellos es el de las carnes maduradas.

La evolución de Don Zoilo

Seguramente Jorge De Felippe no imaginaba mínimamente esta nueva situación cuando abrió, en 1989, una parrilla que se consolidó rápidamente gracias a la alta calidad de sus carnes asadas con sabiduría.El aperitivo de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

El aperitivo de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

La fila permanente de clientes expectantes que aguardan su mesa delante de la puerta de entrada del local, lo demuestra. Los ventanales ofrecen la vista del gran salón comedor colmado de familias y mesas de amigos felices que disfrutan de porciones generosas y confortables, ejecutadas con mano firme.

De Felippe y el gerente operativo Mauro Cisterna aprovecharon la pandemia para realizar una actualización decorativa del salón y ensayar un nuevo integrante de la carta: las carnes maduradas. Fue una decisión tomada después de muchas reflexiones.Una de las heladeras de carnes maduradas de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

Una de las heladeras de carnes maduradas de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

Había que mantener el ADN de la casa y sumar, sin generar estridencias, un valor agregado a disposición de los comensales que tuvieran ganas de probar algo diferente y compararlo con las carnes tradicionales de la carta.

Cuatro heladeras especiales miman los cortes objeto de la maduración en seco a través de temperatura y humedad controladas. Después de muchas pruebas llegaron a la conclusión de que la carne – después de 6 semanas de “mimos” – llegaba a la expresión organoléptica deseada sumando terneza adicional y sabores más intensos, complejos y agradables.

Qué comer y beber en Don Zoilo

El ojo de bife madurado de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

El ojo de bife madurado de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

El aperitivo de la casa prepara el paladar para lo que se viene. Vermut bitter con jugo de naranja servido en copa grande acompañado por salame y queso semiduro artesanales, aceitunas verdes carnosas, una crema de queso y hierbas aromáticas y triángulos de focaccia.

La provoleta de la casa no falla. Es un clásico de la carta. Provoleta ahumada, jamón cocido en juliana, tomates secos rehidratados y conservados en aceite, albahaca y aroma de ajo.La provoleta ahumada de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

La provoleta ahumada de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden.

El ojo de bife (450-500 g) y el bife de chorizo (500-550 g) madurados cumplen al 100% con las expectativas. Llegan a la mesa acompañados por salsa provenzal, chimichurri y criolla elaborados a partir de hierbas y vegetales frescos.

Aparece también una cazuelita de encurtidos (brócolis, apio, cebollas) acompañados por tomates secos. El punto de la carne es milimétrico. Jugosa, tierna, suculenta y de sabor intenso, elegante y “educado”. Cada corte expresa sus virtudes.Tiramisú, uno de los postres tradicionales de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden

Tiramisú, uno de los postres tradicionales de Don Zoilo. Foto: Fernando de la Orden

Recomendable pedir una porción (enorme) de papas fritas bastón perfectamente doradas y crocantes. Postres tradicionales. Carta de vinos amplia. Servicio eficiente y atento.

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