Fuente: La Nación ~ La búsqueda de los consumidores de propuestas más económicas, sumada a la posibilidad que ofrecen las nuevas plataformas de tercerizar costos como el delivery, explica el boom de este tipo de cadenas
Si bien no existe un censo exhaustivo en el sector destacan que hoy funcionan al menos 30 cadenas de empanadas que compiten en el segmento más económico del mercado, aunque en muchos casos detrás de las distintas marcas se encuentra un mismo dueño, mientras que otras veces una propuesta low cost pertenece a una cadena más tradicional que incursiona en el rubro con una segunda marca. Bajo esta lógica se entiende que el grupo Morita hoy también esté detrás de otras marcas como Kiosco de Empanadas, Solo Empanadas y Directo de Fábrica, o que las cadenas Tienda de Empanadas, La Nonna Express y Empanadas Ya, entre otras marcas, pertenezcan todas al mismo grupo.
La lógica de diversificar los riegos y trabajar con varias marcas también está detrás de la decisión de la cadena Tomasso de sumar una segunda marca como FlyMorfi, y de la propuesta de los dueños de la cadena Gourmet que también incursionan en el segmento económico con la marca Casero & Natural. En la lista de jugadores de peso también hay que incluir a la cadena Brozziano, que se lanzaron al negocio de las empanadas después de probar suerte con la marca Pizza Gigante.
«Este es un negocio de volumen que está en línea con la situación económica y que encontró un aliado en las nuevas aplicaciones que sirvieron para ahorrar en dos costos fundamentales como son el delivery y la atención telefónica», asegura Mariano Castagnaro, socio de la cadena El Noble que también está apostando a las empanadas low cost con su marca Bien de Campo.
«Al que aumenta el precio se le cae el volumen, así que no se puede acompañar las subas en los costos y no queda otra opción que resignar márgenes para seguir. La realidad es que hoy cuando intentás una propuesta más gourmet, la demanda no responde por una cuestión de precios», explica Matías Teper, gerente general de Harina, otra cadena que se encuentra en crecimiento.
En el sector también destacan que parte del éxito de este tipo de propuestas pasa no solo por una cuestión económica sino también por un cambio en los hábitos de los consumidores que disponen cada vez de menos tiempo para comer.
«Por lo general, los negocios no cuentan con servicio de salón y en la mayoría de los casos trabajan con clientes al paso que no tienen plata para ir a otras propuestas pero que tampoco tienen tiempo para sentarse a comer», explica Javier Rivara, un ex Tatú (una casa de empanadas que llegó a contar con más de veinte sucursales) y hoy trabaja como asesor para varias cadenas del rubro.
En el sector además destacan que acorde con la necesidad a la que apuntan cubrir, las propuestas de empanadas low cost están muy focalizadas en la franja del mediodía. «Este tipo de locales funcionan muy bien para el almuerzo y la demanda cae mucho a la noche, cuando la gente está en su casa y quizás se anima a gastar un poco más en una propuesta más gourmet», explica Carlos Canudas, director del Estudio Canudas, una consultora especializada en el negocio de las franquicias.
Más allá de la coyuntura, el negocio de las empanadas low cost también se ve favorecida por las bajas barreras de ingreso. Según Rivara, la inversión para poner un negocio es relativamente pequeña para tratarse del rubro gastronómica y no supera los $2 millones (aproximadamente 30.000 dólares), incluyendo la operación inmobiliaria, la cámara de frío, la heladera, el horno a cinta, el mostrador y el mobiliario auxiliar. Por su parte, para que un local sea rentable se necesita que las ventas se ubique en torno a las 60.000 empanadas mensuales (un promedio de 2000 unidades por día).
Modas y peligros
La contracara de esta baja barrera de ingresos es que favorece que muchas empresas apuesten al cambio de nombre como una manera de empezar de nuevo, sin hacerse cargo de los fracasos previos. «Al ser un negocio con barreras de ingreso tan baja, cuando sale mal, muchos bajan la persiana y después vuelven a abrir con nueva marca», se sincera en el sector.
El mercado argentino sabe mucho de modas comerciales y de negocios cuyo éxito repentino termina siendo la semilla de su fracaso, ya que ante la explosión de la oferta se termina saturando la plaza y así como de un día para el otro se multiplican las aperturas, también de manera vertiginosa se suceden los cierres.
«La concentración es casi inevitable y los que van a quedar van a ser los que sepan mantener una buena relación precio/calidad», asegura Rivara.
«Siempre está latente el tema de las modas, pero creo que en el caso de las empanadas la historia será diferente porque ante todo se trata de un producto que es un clásico y que no necesita de un cambio de hábitos. La gente consume empanadas y ahora lo que encuentra en una oferta económica más grande. Por esto más que con los parripollos o las canchas de paddle, a este boom de casas de empanadas lo comparó con lo que pasó con los locales de medialunas que se multiplicaron en 2001», señaló Canudas.