Lele Cristóbal, el chef más innovador de la Argentina: “Hoy Buenos Aires está más caro que muchos lugares de Europa”

Fuente: Infobae – En una charla honesta con Realidades, el reconocido cocinero y dueño del emblemático “Café San Juan”, recuerda sus primeros pasos en la cocina como lavaplatos hasta convertirse en un exitoso empresario gastronómico. Comprometido, destaca la importancia de trabajar en equipo, el poder de la comida y el valor de la honestidad: “El éxito es tener un buen equipo; hoy sigo teniendo a mi primer empleado”

Para Lele Cristóbal ser cocinero es un estilo de vida. Descubrió su amor por la cocina jugando, influenciado por su abuelo húngaro durante su niñez. A los ocho años hizo su primer asado y su pasión se encendió. A los diecisiete comenzó su carrera profesional en un restaurante italiano en Puerto Madero y, al año siguiente, estaba en Milán, aprendiendo y desarrollándose en cocinas de alta calidad.

Sorpresivamente, una propuesta muy especial lo hizo regresar al país y su vida se resignificó.

Hoy lo enloquece llegar a todos lados con el éxito de las “paradas sangucheras”: “Venía viajando bastante y viendo que en la ruta no pasaba nada, no te comés un choripán como antes, no frenás ni hay parrillitas al costado de la ruta”.

En el país, ya son 60 paradas donde los viajantes pueden detenerse y disfrutar de seis variedades de sándwiches hechos al momento y dos nuevos para comer calientes.

En la entrevista, repasa los secretos de un mundo culinario lleno de sabores, historias y responsabilidades: su experiencia en la pandemia, el desafío de emprender e innovar en tiempos de crisis, y la sensatez a la hora de fijar los precios.

¿Cómo creó el emblemático Café San Juan? ¿Cuál es su mayor miedo? ¿Qué le cocinaría a Messi y al presidente? ¿Cuáles son los platos del futuro?

Una charla sin desperdicios con el hacedor de placeres al plato y al paso.

—Para los que no te conocen, ¿quién sos?

—Yo soy Lele Cristóbal, me llamo Leandro en realidad. Soy cocinero y soy el dueño de “Café San Juan”.

—¿Por qué Lele?

—Mi hermano me decía así de chiquito. No le salía Leandro y me clavó Lele, y me quedó.

—Lele Cocinero.

—Cocinero.

—¿Qué significa para vos ser cocinero?

—Es un estilo de vida. Los cocineros le damos amor a la gente en forma de comida, porque vos pensá que estás todo el tiempo cocinando para los demás y después vos te terminás comiendo un pancho a la madrugada.

—¿Cuándo descubriste que ibas a ser cocinero? ¿Cuándo inició este estilo de vida?

—De chico. Yo era el nieto varón más grande y vivíamos en frente de la casa de mis abuelos. Mi abuelo era húngaro y le gustaba cazar y cocinar, entonces, como mis primas no lo acompañaban en los asados a mí me llevaba a todos lados a comer con él; me llevaba al club cuando jugaba a la baraja, me llevaba a los asados con los amigos, cuando cocinaba o venía de cazar me agarraba y lo acompañaba, yo era una pulga chiquitita.

—¿Tenés algún recuerdo de cuándo agarraste una sartén, una olla, por primera vez?

—Sí, mi vieja laburaba, mi viejo también, nos cuidaba mi abuela, así que no nos dejaban tocar el fuego, pero, yo soy de Quilmes, en el barrio se hace asado y tocabas, no es como ahora que no te dejan hacer nada, yo creo que mi primer asado lo hice a los ocho años. Un asado de pescado. Me acuerdo de que mi abuelo iba a pescar y había traído unas corvinas y él hizo el asado para el almuerzo familiar, y me dejó una para que practique yo. En esa época estaba “La isla de Gilligan”, ¿y te acordás que hacían el pescado, que lo ensartaban y lo daban vuelta? Mi abuelo me decía “eso nunca va a suceder porque cuando el pescado se va a cocinar se te va a desenganchar, si lo querés hacer lo vamos a hacer pero a la parrilla” y me enseñaron a hacer la corvina a la parrilla, con el cuero para abajo, sin sacarle las escamas. Ahí ya me fascinaba.

—¿Cuándo dijiste “me voy a dedicar a esto”?

—Una vez me agarró mi mamá de la oreja y me dijo “o te ponés a laburar o te vas de casa”, tenía como 17, había terminado la secundaria recién, la estaba terminando. Y me había tatuado, cosas de adolescentes, me había pintado todo un brazo y me dijo: “Eso es por estar mucho tiempo al pedo, vos tenés que ir a laburar”. Ahí me consiguió una entrevista para lavaplatos en el año 93, 94, creo que fue, en un restaurante italiano en Puerto Madero, ni bien abría Puerto Madero.

—¿Qué te acordás de ese tiempo de lavaplatos?

— Estaba buenísimo. Era un restaurante italiano, top, en ese momento en Buenos Aires, era como la apertura de Puerto Madero. Y nada, yo era re pendejo y los tanos me decían “¿mañana podés venir a tal hora?”, y yo decía a todo que sí, me encantaba, a la semana ya no lavaba más platos, estaba como ayudante de cocina y al año estaba en Milán, fue todo así, una carrera rápida.

—De lavaplatos a dueño de “San Juan”, ¿cuáles fueron los hechos bisagra en este crecimiento?

— Primero, trabajé ahí en Puerto Madero un año, después me fui a París, que una amiga estaba casada con un cocinero, un parisino, pero el idioma era medio complicado y un amigo me dice “vamos a Italia, yo tengo unas amigas”, y yo tenía una carta de recomendación de los tanos…

“Creo que tener un buen equipo hace la diferencia, hacer las cosas bien, no cagar a nadie”

Lele en plena preparación de los especiales del día. Un clásico que siempre prepara Cristóbal con los productos fresco que recibe.Lele en plena preparación de los especiales del día. Un clásico que siempre prepara Cristóbal con los productos fresco que recibe.

—¿Siempre todo muy relajado o con la responsabilidad de conseguir un laburo?

— No, era pendejo, No teníamos nada, ni plata, nada, teníamos tiempo nada más y yo ya estaba re enganchado con la cocina y quería aprender, pensá que en un año hice una carrera bastante rápida ahí en el restaurante este y los tanos me dijeron: “Andate a Italia a aprender, no estudies, vos tenés que viajar y cocinar”. En Italia me quedé como un año y medio, después volví al mismo restaurante, hice un par de temporadas más ahí, después creo que me fui a Las Leñas como chef de cocina junior, ahí me llevé a todos mis amigos, nos divertimos fuerte, esa temporada estuvo buenísima, después volví y empecé a trabajar ahí en otra parte de Puerto Madero con Katrine, ella era noruega, en un restaurante zarpado, laburé bastante con ella, después antes del corralito me fui a España, viví cinco años en España…

—Una gran experiencia por el mundo.

—Sí, sí, y después de eso, me acuerdo de que estaba en España y fue en el 2003, 2004, 2005 por ahí, después de que asume Kirchner creo, mi vieja me dice:”Volvete que yo tengo una guita, vos también, abramos algo juntos”.

—¿Qué hacía mamá en Buenos Aires?

— Y mi mamá trabajaba en relación de dependencia, era encargada de un lugar de estos para gente rica y me dice: “Venite y abrimos algo juntos y nos independizamos” y aparte, nada, “venite para acá”.

—Mamá te extrañaba.

—Sí, todos somos como bastante familieros, siempre nos fuimos de viaje, tuvimos la posibilidad de vivir afuera pero los amigos, el barrio, tomar mate, comer asado, siempre tiró más eso que cualquier otra cosa.

—Cuando mamá te hizo la propuesta, ¿no lo dudaste?

—Ni lo dudé. Dije “me voy” y ahí empezamos, mi vieja vivía en Recoleta, buscamos alrededor de la casa de ella, después se estaba por poner de moda Palermo, caminamos por Palermo y a mí no me gustaron ninguno de estos lugares y apareció San Telmo en el mapa, y un día me fui a caminar por San Telmo. El empedrado, el mercado de San Telmo, me hacía acordar mucho, yo vivía cerca de la boquería en Barcelona, y San Telmo me dio toda esa onda y dije: “acá hay que estar”. Justo pasé por un local vacío, averigüé quién era el dueño, le conté que tenía un proyecto, me dijo: “Bueno, yo te lo alquilo, barato, te dejo todo lo que hay adentro” y volví y le dije a mi vieja: “Encontré el local”. Y arrancamos, hoy hace de eso 21 años.

—Desde ese día que arrancaste, pasaron 21 años, ¿qué creés que fue clave para que vos puedas continuar y tener el éxito actual?

— Ir a trabajar todos los días.

Cuando nosotros arrancamos lo único que queríamos era abrir un restaurancito honesto, vender comida rica y que los baños estén limpitos, la cocina esté limpita, era como un restaurante mini, muy lindo. Y yo creo que el éxito es un buen equipo, la familia. Hoy sigo teniendo mi primer empleado, Chechu, hoy es el jefe de cocina que me maneja todos los negocios y es el mismo que labura conmigo hace 21 años, y así tengo un montón, de 16 años, de 17 años, creo que hoy tener un buen equipo es la diferencia, hacer las cosas bien, no cagar a nadie.

—Todo esto que estás enumerando, ¿cuesta hacerlo?

—Sí, un montón, pero hay que estar. Para tener un buen equipo tenés que tener un buen líder, tenés que estar ahí, ser el ejemplo, llegar temprano, irte tarde.

—¿Qué te hubiera gustado saber a vos antes de iniciar este camino o qué te gustaría que sepa la gente que quiere abrir un restaurante?

— A mí me gustó el camino, está bueno recorrerlo, aprender, equivocarte y a trabajar de más y después,en algún momento, poder aflojar, creo que esa sabiduría te la da el tiempo.

—¿Cuál fue el momento clave de “San Juan”? ¿Cuándo te diste cuenta de que ibas creciendo y que podías ir por más?

—Mirá, después de 10 años, como a los dos o tres años de haber abierto el restaurante. Igual, también está la suerte, porque yo soy agradecido a la suerte también, no sólo de ir a trabajar, el hacer las cosas bien, yo me dedicaba a la cocina y mi mamá se dedicaba a los números y a la caja, yo siempre pude hacer la parte creativa y no meterme en los quilombos de ir al banco, de los empleados, como que eso siempre lo tenemos bien separado, yo la cocina y ella el salón y los números. Eso mismo, después, lo hicimos con mi mujer, con la que trabajamos un montón juntos, pero uno hace una cosa y el otro hace lo otro.

— ¿Cómo apareció tu mujer?

— Abrí un día el restaurante y “zac”, una clienta.

— ¿Y cómo la descubriste…?

— Y porque es un restaurante con la cocina a la vista.

— ¿Te acordás qué pidió ese día?

— Me acuerdo de que estaba de jogging, venía con una amiga.

Bueno desde ese día que estamos juntos, hace un montón.

— ¿Y cómo se involucró ahora?

— Empezó a darme una mano de a poco. Como te decía de la suerte: nosotros, el día que abrimos la puerta, como a la semana, nos hicieron una nota ahí en Página/12, no había redes sociales, era todo diario, era otra cosa, y vinieron de Página/12, nos hicieron una nota, salió un domingo, de ese domingo en adelante el restaurante estuvo siempre lleno y como a los dos años hice un programa de tele que se llamaba “Café San Juan”, que era como un reality de un pibe joven que tenía un restaurante e hicimos como cinco temporadas, era para Fox Life, así que todo empezó a escalar de una manera bastante rápida.

Su primer trabajo en Bice. Año 1994Su primer trabajo en Bice. Año 1994

— ¿En algún momento tuviste miedo a tanta responsabilidad?

— No, yo le metía con todo y medio que empecé a hacer lo que realmente me gustaba, que era cocinar. Yo soy fanático del interior del país, entonces, al tener la posibilidad de tener un programa de tele decía que había que ir al interior y mostrar un poco la gastronomía del interior e ir a rescatar el producto. Tanto que veinte años después se puso de moda el productor, eso nosotros lo hacíamos hace 18 años atrás, ir a buscar el ajo, el tomate, a un pescador, juntar berberechos en el Madryn y empecé a agarrarle el gustito a eso y dije “bueno, esto va a crecer”. Ahí me abrí, después de 10 años, otro restaurante donde estoy ahora más tiempo, “La cantina”, que es más grande, arriba le hice una planta para procesar, por ejemplo, mariscos, pescados, hago conservas y estoy todo el día laburando.

— Mencionaste el factor suerte, ¿en qué otras cosas pensás que tuviste suerte?

—Y creo que soy un chabón suertudo desde el principio, desde ese día estar ahí y que me hagan una nota a tener suerte de haber podido trabajar con mis viejos y no tener un socio que no conocés, tener una buena familia, tener un montón de amigos que son los mismos desde chiquito.

—Lele, ¿cómo es entrar a tu cocina? ¿cuál es el protocolo de tu cocina?

— Llegás… Ponele hay gente que ya está limpiando el restaurante a las cinco y media de la mañana, baldean la vereda, después repasan todo el salón, a las 9 más o menos llega el encargado, prende la cafetera, empiezan a llegar los pibes, hay vestuarios, se cambian, yo tengo una planta arriba en donde hago la panificación para los dos restaurantes, los postres también, y hay veces que yo llego temprano, hay veces que llego tarde, hay veces que no llego, hacemos eventos. Así es…

Después llegó la parada sanguchera, que eso es lo que hoy me vuelve loco, hoy estoy alucinado. Estoy flasheado con eso porque fue una idea mía. Venía viajando bastante y venía viendo que en la ruta no pasaba nada, no te comés un choripán como antes, sólo hay estaciones de servicio, así que con la gente de una de ellas dije: “Mirá, yo tengo una idea que se llama ‘La parada sanguchera’, se la desarrollé, la pusimos a funcionar y la verdad que es zarpado”. Hay un montón de gente que nunca pudo llegar a Buenos Aires a comer nada y de repente les abrís una sanguchería con tu cara y vas y la inauguras, es emocionante.

Ojo de bife al sartén con chimichurri, papas salteadas con chori colorado y morrones. Ojo de bife al sartén con chimichurri, papas salteadas con chori colorado y morrones.

—¿Con qué te encontrás, en cada provincia, en las distintas “paradas sangucheras”?

—Gente agradecida, como que te dice “gracias, qué buena onda que llegaste hasta acá y al fin te podemos conocer o al fin podemos comer algo tuyo”. Las sangucherías estas tienen un fiambre, un queso y una conserva adentro de cada sanguche, entonces, aparte de vender sanguches vendemos las conservas, llevamos un rico aceite y hay gente que no la puede creer porque se lleva un frasco de berenjenas hecho por vos. Son pequeñas alegrías que me di el gusto de hacer ahora de grande, ya sin mirar tanto, ya con los restaurantes funcionando y medio acomodados, como que le podés dedicar tiempo a otras cosas.

— Hablemos de plata, ¿cómo hacés hoy con el tema de los precios, a la hora de poner un precio a cada plato o a cada sánguche?

— Qué difícil. Mirá, yo lo hago igual que lo hice toda la vida, hago el costo, digo: a ver, cuánto vale hoy un bife de chorizo y no sé, vale 200 lucas y bueno, de 200 lucas que es un bife así ¿cuántos churrascos salen? Tantos, dividido la plata, me cuesta la materia prima esto, más la papa, más el aceite y ahí le ponés tu ganancia: este es el precio. Yo creo que en algún momento se dejó de hacer ese ejercicio y los precios se fueron, hoy te cuesta más caro comer en Buenos Aires que comer en Madrid.

— Increíble.

Hoy Buenos Aires está más caro que muchos lugares de Europa. Yo creo que hay que volver a hacer los costos como se hacían antes y realmente poner lo que cada uno… igual hacé lo que quieras, es un país libre, yo lo hago de esa manera y de hecho hoy “La cantina” tiene un promedio super bueno de precio, hoy comer en “La cantina” debe estar 20 lucas por persona.

— Sinceramente, yo perdí el ejercicio de calcular precios.

— Es lo que dan los números cuando salís a comprar, si vos me preguntás cómo pongo los precios, sabiendo de mercadería, sabiendo lo que pagás de gas, lo que pagás de luz, lo que gastás de empleados, estamos super metidos adentro del negocio todo el día. Y ese número es muy finito porque si no te quedás sin clientes, si te zarpás no come nadie, si quedás muy barato no ganás plata, tiene que ser un equilibrio.

Lele junto a su esposa, Cecilia Ergueta, en una de las 60 “Paradas Sangucheras”, con 40 paradas más planeadas para instalar en 2024.
Lele junto a su esposa, Cecilia Ergueta, en una de las 60 “Paradas Sangucheras”, con 40 paradas más planeadas para instalar en 2024.

— ¿Cómo ves a la gente cuando se sienta y ve la lista de precios? ¿pide la lista de precios? ¿pide y después se asusta?

— No, hoy tenés de todo. Por lo general el que viene a comer a nuestros restaurantes sabe que son restaurantes que no los va a matar, que son abundantes y que tiene buena mercadería, pero igual hay gente que se sorprende y a lo mejor comparten un plato entre dos y tenés también a alguien que dice “qué barato que está”…

— Ese que dice barato debe ser extranjero.

— No, no, extranjero hay poco dando vuelta por Buenos Aires. Estamos en San Telmo que es una zona turística y sin embargo no explota de turismo, pero hay un par de brasileros dando vueltas, algún gringo y obviamente para ellos también está bien de precios.

— ¿Cómo hacés para ir a comer a un restaurante que no sea el tuyo? ¿Qué es lo que elegís? ¿Cómo hacés el casting para ir a comer?

— Yo soy re salidor. Esto de cumplir 50 y tratar de cambiar un poco, hay veces que a la noche salgo a comer, le digo a mi mujer “vamos a tal lado”, y voy por lo general son aperturas, lugares nuevos que abren y me gusta ir a ver qué pasa, estoy al tanto de qué pasa en Buenos Aires.

— ¿Qué valor le das a la comida hoy?

— Y es un valor, hoy y siempre me dediqué a eso: a comer, para mi es re importante, en mi casa cocino todas las noches, si no salgo a comer afuera, y trato de buscar, si es época de tomate, de conseguir un súper tomate, ahora que estamos en invierno, no sé, repollitos de Bruselas, comer de temporada, comer productos los más sanos posible. Si voy a comer pollo trato de que sea orgánico, si voy a comer verdura que sea de estación, si voy a buscar un vinagre trato de que sea un buen vinagre, buena sal, uso buen aceite.

—Dijiste “sano”, ¿existe la comida saludable?

—Sí, re. Todo lo que no sea super tratado de una fábrica es saludable, si vos te cocinás en tu casa ¿un puchero es saludable o no?

—Sí.

—Sí, claro, es comida, comida, comida honesta.

—¿Cómo hacés, escuchando que te encanta cocinar y comer, con el tema de la imagen y la salud?

—Sí, por salud y por imagen todos nos tratamos de cuidar.

—¿Cómo lo hacés?

—Nada, salgo a caminar un rato todas las mañanas, hay que moverse. Pero después como con todo.

“Hoy te cuesta más caro comer en Buenos Aires que comer en Madrid”.

Lele Cristóbal en París, año 1995.
Lele Cristóbal en París, año 1995.

—¿Cuál fue tu plato consagración?

—A mí me gustó siempre la comida de mercado y en “Café San Juan” teníamos un mix que hoy sigue siendo imbatible, el poder tener un pato, poder tener una perdiz, poder tener un pulpo, poder tener una liebre, cosas que no comés en muchos lugares. La carne de caza me encanta. Ahora empezó la temporada y ya estamos buscando liebres.

También estoy muy marcado por la comida italiana. Yo arranqué en un restaurante italiano y las pastas están buenísimas, acá hacemos todas las pastas caseras, tenemos una máquina italiana que hace todas las pastas con las formitas, así que si querés comer buenas pastas, en nuestra cantina, es zarpada.

—Si cierro los ojos y entro a tu cantina, a tu restaurante, ¿qué palabras escucharía?

— Siempre hay música, siempre hay olor a café.

—¿Qué música?

—Y según el que ponga, ahí hay un cable que baja y cada uno se enchufa.

—Y vos, ¿qué música pondrías?

—Cuando arrancamos en “Café San Juan” estaba la FM Tango a la mañana y me gusta escucharme un tanguito, un reggae a la noche, cuando estoy, trato de que suene reggae todo el tiempo porque me parece que acompaña al que está comiendo, un poquito más amable.

—¿Cómo es la vida del celular en la cocina?

—Y el celular está ahí, hoy ya no podés no estar con el celular, antes no, antes se los tiraba, y hoy ya está, llegan en horario, se cambian, cada uno tiene un puesto… hay celular en la cocina.

—De todas las personas que trabajan en el restaurante, ¿cuál es el puesto que no puede fallar o que te arruina el día si falta?

— Son todos importantes, pero todos te dirían el que lava platos, porque si no viene el que lava platos no hay sartenes, no hay platos, es importantísimo, si te falta un cocinero también es importantísimo.

—¿Y qué hacés si te falta el lavaplatos o un cocinero?

—Siempre nos sobra uno. Siempre hay, en el equipo no están las piezas justas, siempre hay dos de más porque a lo mejor uno va a otro restaurante o yo le di un evento a la tarde y voy y me llevo a tres, hacemos aparte otros laburos y sino me pongo a lavar los platos yo.

— ¿Qué pasa si un cliente tuyo te dice “este plato no me gusta, está frío, cambiamelo”?

— Antes era re calentón…antes de pendejo, me re calentaba.

— ¿Qué te calentaba?

— Me peleaba al toque. Ahora no, ahora digo “sí, cambiaselo”. ¿Qué quiere? No le gustó, está salado. Decile que no se preocupe, le hacemos uno nuevo y chau.

—¿Y ese cambio de chip?

— Cumplí los 50 y todo empieza a ser diferente, no me voy a estresar con este que no le gusta, se lo cambio. Antes no, antes sí me peleaba ahora ya no.

—¿Qué es lo que más te hace feliz hoy, además de cocinar?

— Básicamente mi vida gira alrededor del trabajo, por suerte tengo una super mujer que me acompaña, trabajo con ella, viajo con ella, hago eventos con ella, o sea que esa parte hoy es la mejor.

—Dijiste “viajo”, ¿cuál es el menú o el plato del futuro?

— Vos fijate qué loco, porque las tendencias del futuro son las que hacíamos antes, las de hace 20 años, los menús sin desperdicio que hacía mi abuela, no tiraba nada, usaba la acelga y con el tallo te hacía las milanesas. El de compartir me gusta mucho, hoy es una tendencia esa de ir a comer y no comerte un plato entero sino comer platitos, viste que está de moda ir a comer y vas con tres amigos y ponés en el medio un montón de cosas y vas comiendo, vas charlando.

—¿Cuál es tu plato preferido?

—¿Mi favorito? Una tira de asado con papas fritas y ensalada mixta.

—¿Hoy te considerás un empresario o un cocinero con muchos locales?

— Sigo siendo cocinero, sí tengo un montón de kiosquitos por todos lados, a todos los atiendo. Creo que lo más difícil de ser Lele hoy es cumplir con todos de una manera ok, el restaurante me necesita y a lo mejor no es una visita de dos horas, voy y me como ocho horas de laburo.

—¿Tuviste algún accidente vos o algún empleado tuyo en alguno de los restaurantes?

— No, por suerte no, tengo poco quilombo.

—Bien, toquemos madera. ¿Cuál es la diferencia entre cocinero y chef?

— Y el chef en un restaurante es el jefe, es el que está al mando, el que dirige la batuta. Y el cocinero es el que está en un puesto cocinando.

— ¿En la actualidad ocupás algún puesto?

— No. Desde la pandemia que lo abandoné. En la pandemia laburé un montón. Ahí tuve miedo, porque éramos una pila de empleados con todo cerrado y ahí te das cuenta de que no sos nada, te fundís en tres, dos, uno, y que tenés, a lo mejor, 50 familias para hacerte cargo.

—¿Y?

— Y nada, siempre hay que pagar todo, y hay que poner la cara y ser el líder en las buenas y en las malas. La pandemia sí me asustó, pero trabajamos una cantidad de horas.

—Cuando decís “miedo” explicame con palabras o algún hecho qué te dio miedo, además de dejar a las familias sin laburo.

— El miedo siempre es no poder cumplirle a tu equipo, porque al fin y al cabo es eso lo único, como dueño del restaurante, como cocinero, como chef, como líder, como te guste llamarlo, el miedo que tenés es a no poder cumplirle a tu gente, imaginate 50 personas todos parados, sin poder moverse y hay que pagar, hay que ayudar. Esa creo que fue la peor de todas. Y cuando terminó la pandemia, esa plaza que siempre ocupaba dije “no laburo más”, se arreglan, hoy vengo, mañana no sé y si me voy de viaje me fui de viaje, como que salí un poco de la operación. Salí de eso, de ser cocinero y de tener una plaza, yo a las ocho tenía que estar ahí porque había que abrir el restaurante y alguien tenía que cocinar eso y era yo.

— Delegaste.

— Después de la pandemia dije “ya cumplí, nos salvamos, el barco está en orden, chau”.

Lele Cristóbal: "Cuando terminó la pandemia, dije 'no laburo más', se arreglan, hoy vengo, mañana no sé, como que salí un poco de la operación".Lele Cristóbal: «Cuando terminó la pandemia, dije ‘no laburo más’, se arreglan, hoy vengo, mañana no sé, como que salí un poco de la operación».

— ¿A quién te gustaría cocinarle o darle un plato que digas “con la excusa del plato, voy y lo conozco”?

— Y a Messi me gustaría, sí.

— Si tuvieras que cocinarle a Messi, ¿qué plato le servirías?

— Polenta con albóndigas, le daría comida casera, comida de casa.

— ¿A Milei, al presidente? ¿Qué le cocinarías?

— Sería un perfil que no le saco la ficha todavía.

— Pero sin sacarle la ficha, a un presidente, por el cargo no por la persona que lo está ejerciendo ¿qué le cocinarías?

— Y según dónde sea.

— En Olivos.

— En Olivos. Un pastel de papa, porque es toda gente que viaja por todos lados y de restaurantes buenos están empachados. Cada comida tiene un cuentito para contar, entonces si yo tuviera que cocinar en Olivos, según a quién recibiríamos, le haría un menú, una buena empanada, no un menú patrio, sino para sacarle comida reconfortante, viste que hay platos de comida que te hacen sentir bien ¿no te pasa? Que te sentás y empezás a comer y pasa algo, para mí eso es re importante. Y a lo mejor ves un plato y es muy lindo y está lleno de cosas y no dice nada.

— ¿Y esos platos que son mini porciones? ¿te gustan o no?

— Sí, igual me copa todo, me gusta. No es lo que consumo yo, a lo mejor no es lo que serviría yo en una mesa. Me parece que siempre hay algo para contar y hay diferentes tipos de comida, una comida puede cambiar el diálogo de una mesa.

— ¿Te pasó?

— Me pasa todo el tiempo.

— ¿Por ejemplo?

— Viste como un mate cambia una reunión. Llegamos y nos ponemos a charlar y a lo mejor el café se termina, pero es una reunión y estamos tomando un matecito y te cebo y pasa otra cosa, y con la comida pasa lo mismo.

“Las tendencias del futuro son las que hacíamos hace 20 años, los menús sin desperdicio que hacía mi abuela”

Lele Cristóbal:  "Una comida puede cambiar el diálogo de una mesa".
(Adrián Escandar)Lele Cristóbal: «Una comida puede cambiar el diálogo de una mesa». (Adrián Escandar)

— ¿Qué plato le harías a tu mamá hoy?

—A mi mamá le encantaba comer y sabía mucho. Y a lo mejor le haría un cordero, alcauciles, un cordero a la cacerola con alcauciles, con papas, algo así medio mediterráneo fino de olla.

—¿Y a tu abuelo?

—A mi abuelo y, sin duda, le haría unas perdices en escabeche, iría por ese lado. O algún fiambre casero, así medio alemán o alguna panceta. Mi abuelo hacía una que estaba buenísima, hervía la panceta fresca y después la pasaba por ajo, por pimentón y la envolvía en papel madera y la tenía en la heladera, y después te la cortaba, era un fiambre que estaba re bueno. Algún escabeche. Sí, algún guiso de conejo, me iría por ese lado.

—Para terminar, si pudieras escribir una palabra sola en el cielo, para que todos lean ¿qué sería?

— Amor.

Mirá la entrevista completa:La entrevista completa a Lele Cristóbal

* Realidades es un programa de entrevistas que intenta visibilizar problemáticas que comúnmente se ocultan por miedo al rechazo, vergüenza y prejuicios, contadas por sus propios protagonistas. Escribimos y contamos tu historia a: realidades@infobae.com

La historia del “chef ganadero” que transformó Villa Crespo con un maridaje impensado

Fuente: TN – El cocinero porteño Juan Barcos estaba predestinado. Fue su papá quien trajo por primera vez el Waguy a la Argentina desde Kobe, en 1998. También forma carniceros y lanzó la carrera de “sommelier de carne”.

Un verdadero apasionado de la carne con una misión, la de valorizar el productor, hacer conocer “el terruño de la carne” argentina y “discutir con el establishment de la gastronomía”. Así se podría definir a Juan Barcos, chef y uno de los socios del restaurante Madre Rojas, en Villa Crespo, pero también carnicero, productor ganadero de carne de Wagyu y presidente y docente del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA).

Barcos se formó como chef en la difunta International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (Ibahrs)y en el IAG. También es de la primera camada de sommeliers que salió de CAVE, y se formó en carnicería en la Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, en Francia. Recorrió varias cocinas de hoteles y restaurantes de México y Asia (Hong Kong, Filipinas…) antes de volver a su Buenos Aires querido.

En una esquina de Villa Crespo que supo ser un bodegón, en Rojas y Tres Arroyos, Barcos abrió hace pocos más de dos años Madre Rojas, “un restorán de carne y vino que habla del campo, de la ganadería, del terruño de la carne y que pone en valor a los productores”, según definió en diálogo con TN. No le busquen significado al nombre del lugar, no la tiene. “Salió así y quedó. Estamos en la calle Rojas, pero no tiene conexión con absolutamente nada”, se sinceró Barcos.

Juan Barcos abrió Madre Rojas en 2021. (Foto: gentileza Madre Rojas).
Juan Barcos abrió Madre Rojas en 2021. (Foto: gentileza Madre Rojas).

El ambiente es sencillo, casi despojado. En las paredes se destacan las conservas caseras que Barco y su equipo elaboran en el lugar, junto a algunos libros de cocina, y la imponente parrilla que ocupa la mitad de una pared en el fondo. Pero la estrella del restaurante, es, claramente, la carne.

Hijo de un veterinario de Colón y expresidente del SENASA, Barcos es un porteño atípico. “Siempre trabajé de chico con mi padre en el campo y es como algo adquirido”, explicó. Viajó por la primera zona ganadera de la Argentina visitando las estancias más importantes y seleccionó un par que cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal que estableció.

La historia del “chef ganadero” que transformó Villa Crespo con un maridaje impensado

De hecho, la carta ofrece una selección de cortes de distintas zonas del país -ojo de bife, asado del centro, vació, entraña…- que varían según la disponibilidad y con una particularidad: estipula no solo el nombre de la estancia que los produjo, sino el método de crianza. Si es solo carne de pastura o si se usaron complementos. Si hubo confinamiento, o no. Porque, para Barcos, la transparencia es algo clave.

“El cliente debe poder conocer fehacientemente qué es lo que está comiendo. Y, en base a eso, poder elegir. Hace años que deberíamos poder exigir esta información, ir a un supermercado o una carnicería o a cualquier proveedor de cualquier insumo y saber de dónde viene”, opinó.

Masdre Rojas busca "revalorizar a los productores de carne", según su dueño, Juan Barcos. (Foto: gentileza Madre Rojas).
Masdre Rojas busca «revalorizar a los productores de carne», según su dueño, Juan Barcos. (Foto: gentileza Madre Rojas).

Según dijo, en Madre Rojas trata de “unir el concepto de carne y terroir, que no solo se aplica al vino o los quesos, sino que la carne de diferentes zonas, de diferentes razas y diferentes sistemas productivos en Argentina es el reflejo de la manera de criarlas en cada lugar”.

“Es muy diversa la Argentina y la carne no es carne y nada más, no es un commodity. Cada zona y cada productor tiene su manera de producir, tiene su manera de alimentar y tiene su cultura, que es la que define las características del producto final de la misma”, completó Barcos.

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“Acá los clientes vienen a experimentar. No solo pueden elegir entre asado, vacío y ojo de bife, sino que se topan con la posibilidad de elegir ojos de bife de distintas regiones, diferentes productores y sistemas de alimentación, que era algo que en Argentina no podés encontrar en otro lugar. Que vengan una semana y tengan un ojo de bife de tal lugar y la semana siguiente otro de otro lugar y de otro productor. Y que sientan realmente que son diferentes y que confirman esta idea que tenemos acerca del terruño, que un ojo de bife no es ojo de bife solamente y que hay tantos miles de ojos de bife como productores hay en la Argentina”.

Juan Barcos en su restaurante de Villa Crespo. (Foto: gentileza Juan Barcos).
Juan Barcos en su restaurante de Villa Crespo. (Foto: gentileza Juan Barcos).

Su padre trajo el Wagyu a la Argentina en 1998

Entre las especialidades de la casa se encuentra la carne de Wagyu, la raza de origen japonés que se caracteriza por su gran infiltración de grasa intramuscular, que le da ese toque marmoleado distintivo y mucha terneza, jugosidad y sabor. Esa grasa tiene alto contenido de ácidos grasos no saturados y “se funde a muy baja temperatura, lo que le otorga una textura aterciopelada y le da digestibilidad”, detalló Juan Barcos.

Es la mismísima carne de Wagyu que cría Juan Barcos junto a Luis, su padre, en campos orgánicos de Gualeguay, Entre Ríos. De hecho, fue su papá quien trajo por primera vez el Wagyu a la Argentina desde Kobe, en 1998. La conoció cuando viajó al país asiático para abrir el mercado de carne argentina y quedó fascinado con sus propiedades organolépticas.

Cecina de Wagyu argentino, una de las especialidades de Madre Rojas. (Foto: Instagram/@madrerojas).
Cecina de Wagyu argentino, una de las especialidades de Madre Rojas. (Foto: Instagram/@madrerojas).

Entonces nació Barcos&Sons, el proyecto familiar de cría en libertad y estándares agroecológicos en una finca ubicada en una zona declarada reserva natural y libre de agroquímicos. “La ventaja de Argentina es que su campo, su clima y la mano del hombre permiten la adaptación de diversas razas y la búsqueda con el Wagyu era justamente no crear un producto que imite el Wagyu japonés, sino que sea una carne argentina con altos niveles de infiltración de grasa, pero con carácter de carne argentina”, explicó.

En Madre Rojas la carne de Wagyu la ofrecen bajo todas sus formas, que sea en charcutería -de la casa o producida por César Sagario, de Corte Carnicería- con una impactante bresaola o una cecina que se sirven con un pan casero de corteza crocante y miga esponjosa, pero también en empanadas, tartare, chorizo y chistorra. Hasta las papas fritas se hacen con una doble cocción en grasa de Wagyu que les dan un balance soñado entre crocantez y ternura.

La carne de Wagyu se caracteriza por su marmoleado, debido a la infiltración de grasa intramuscular. (Foto: Instagram/@barcosandsons).
La carne de Wagyu se caracteriza por su marmoleado, debido a la infiltración de grasa intramuscular. (Foto: Instagram/@barcosandsons).

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A los cortes de Wagyu, Barcos los sirve “vuelta y vuelta” o muy jugosos, que es el punto que considera ideal para este tipo de carne de primera calidad, que cuesta entre 42.000 y 90.000 pesos el kilo. “No tendría sentido que el cliente se gaste 70 mil pesos en un corte Wagyu y que después lo coma muy cocido y que no lo disfrute. La gente entiende este consejo como algo honesto y funciona.”, afirmó.

El bife angosto de Wagyu de Juan Barcos. (Foto: Instagram/@madrerojas).
El bife angosto de Wagyu de Juan Barcos. (Foto: Instagram/@madrerojas).

En cuanto a las guarniciones, las estrellas son las papas fritas, el coleslaw de repollo ahumado, la ensalada verde con vinagreta de glacé de viande y el zuchini en leche de tigre, con cilantro y maní. A la hora del postre se destacan opciones clásicas con un twist, como el flan de dulce de leche, el cremoso de chocolate con amarettini, los panqueques con dulce de leche de Tandil o el queso con dulces de la casa.

¿Vino Blanco y carne roja? ¡Sí se puede!

Educar el paladar carnívoro no es el único objetivo que se planteó Juan Barcos. También intenta romper con otro estereotipo a la hora de comer: la asociación indiscutida entre asado y Malbec. Por eso, su carta de vinos arranca con unos “blancos para carnes” que el chef y sommelier seleccionó especialmente para “romper con cierto establishment” que “aleja a la gastronomía de la gente y de la manera diversa de disfrutar la comida”.

“Es algo que surge de una preferencia personal. Me di cuenta de que de diez botellas que tomaba, nueve eran de blanco”, contó Barcos a TN. Casi con vergüenza, habló del tema con varios enólogos y descubrió con alivio que acompañar la carne con vino blanco “era algo mucho más común que lo que pensaba”, de que “hay mucha gente que le gusta comer la carne con vino blanco y no lo dice, porque el status quo dice que la tenés que comer con vino tinto”.

Las papas fritas vienen con doble cocción en grasa de Wagyu. (Foto: gentileza Madre Rojas).
Las papas fritas vienen con doble cocción en grasa de Wagyu. (Foto: gentileza Madre Rojas).

“La construcción de la carta de Rojas desde todos sus espectros va en ese lugar, desde cómo comunicamos la carne, cómo comunicamos el vino y como comunicamos el maridaje, siempre tratamos de discutir con la tradición impuesta por el marketing”, explicó el chef.

“Siento que las posibilidades son infinitas, que primero y principal cada persona debe poder disfrutar las cosas como más le guste. De por sí, la palabra maridaje a veces implica reglas. Entonces, cuando hay reglas y hay standards, se intelectualiza el consumo gastronómico y lo que generás son modas y esnobismo”, afirmó.

“El maridaje con vino blanco para la carne que nosotros proponemos es algo que tiene fundamentos técnicos que lo hacen posible y además es un poco un statement, pero no un statement caprichoso o revolucionario, sino como una manera de decir ‘comé la carne con el vino que quieras, no el que te dice la publicidad de Vino Argentino’”.

“El futuro es con carne”

En 2019, Barcos creó el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne con el objetivo de formar, capacitar e investigar el ámbito de la carne y sus derivados a través de carreras, cursos y talleres. “El plan de estudios lo desarrollamos en conjunto con la Escuela Profesional de carnicería de París”, explicó Barcos, que cuenta con el apoyo de organismos oficiales como el INTA, el SENASA y el INTI.

La historia del “chef ganadero” que transformó Villa Crespo con un maridaje impensado

No solo busca formar a carniceros, sino que también lanzó la carrera de “sommelier de carne” junto con la Facultad de ciencias Veterinaria de la UBA y el INTA. “Es una carrera de un año que consta de un 80% de horas prácticas de análisis sensorial y busca formar a las personas para que sean capaces de apreciar descriptores sensoriales en las carnes que diferencien razas, edades y tipos de alimentación en los animales”, explicó Barcos.

El chef porteño está convencido de que la Argentina “no está en un momento muy anti carne”, al contrario de “lo que se cree a nivel marketing o tendencia mundial”, sino que “está cambiando la manera en la que se percibe y consume la carne”.

“El futuro es con carne y sin miedo a mostrar carne cruda, el futuro es generar un público consumidor crítico”, concluyó Barcos.

Restaurantes: caída del consumo y aumento de costos

Fuente: ámbito – Según el Indicador de Consumo (IC) de la Cámara Argentina de Comercio (CAC), el consumo sufrió una caída interanual del 4,5% en abril. Cómo afectó esto a los restaurantes, uno de los tantos sectores golpeados por la crisis.

A medida que pasan los meses, la caída del consumo se hace cada vez más fuerte. Así, la actividad económica, según el Estimador Mensual de Actividad Económica (EMAE), registró una baja del 8,4% en abril, en comparación al mismo período del año anterior. Si bien en todos los rubros se registran caídas de consumo, uno de los más afectados es el gastronómico, que, según datos no oficiales, sufre una caída del consumo de entre el 25% y el 30%, e incluso algunos locales tuvieron que cerrar.

Esto se da en un contexto en el que se vio una caída en el nivel de actividad del 5,3% en el primer trimestre, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC). Eso se ve reflejado en que las personas eligen ir menos a comer afuera y gastar ese dinero en cosas que consideran más importantes o simplemente recortan las salidas, algo habitual en momentos de crisis.

Estas conductas, entre otras que toma la gente para recortar gastos, derivan en datos negativos como que, por ejemplo, el índice de ventas minoristas de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), registró una caída del 22,1% en lo que va del año, y dejan en evidencia que la situación económica de los argentinos es cada vez más compleja.

Además, los aumentos en costos de alimentos y de servicios complica mucho la situación de los empresarios de restaurantes en particular, que es uno de los rubros que registra mayores caídas de consumo.

La caída del consumo en los restaurantes

Según el Indicador de Consumo (IC) de la Cámara Argentina de Comercios y Servicios (CAC), en abril, el consumo sufrió una caída interanual del 4,5%. Y estos números tienen su reflejo en la realidad a través de la voz de los protagonistas del negocio gastronómico.

Uno de ellos es Rodolfo, dueño de un restaurante ubicado en el barrio porteño de Belgrano R, quien relató a Ámbito cómo fueron los primeros meses del año. Él se dedica al rubro desde hace 25 años y asegura que hay que sobrellevar las situaciones con «inteligencia y creatividad«.

Durante sus años de experiencia, afirmó que ha adquirido destrezas con las que uno intenta mantener cierta rentabilidad. «Quienes se dedican a los negocios se acomodan al contexto que viven». Es decir que, van ajustando su estrategia según la coyuntura, especialmente, en la Argentina, «donde uno se vuelve más experto en manejar tempestades«, afirmó.

Y es que se trata de un país donde las crisis son repetidas y casi cíclicas y con muchos cambios económicos y políticos frecuentes. Eso exige una capacidad de adaptación más rápida al comerciante gastronómico promedio.

Salir a comer es de las primeras actividades que las personas eligen dejar de hacer cuando hay una crisis.

Salir a comer es de las primeras actividades que las personas eligen dejar de hacer cuando hay una crisis.

El dueño de un restaurante de pastas ubicado en zona norte también compartió su experiencia con este medio y su relato coincide bastante con el de Rodolfo. Según contó, en su local, las personas modificaron su consumo y empezaron a pedir platos compartidos. Además, disminuyó la venta de vinos y postres.

Tanto él como Rodolfo, encaran la era de Javier Milei lo mejor que pueden, con la experiencia acumulada. «La frase del presidente fue ‘No hay plata’ y eso lo tomó muy a pecho la gente«, lanzó Rodolfo con respecto a la caída del consumo en su restaurante y contó que abril fue «muy malo«, al igual que el cuatrimestre entero.

«Obviamente, lo primero que se decide recortar es salir a comer afuera y todo lo que sea recreación. No, el colegio de los chicos, ni la obra social, ni los gastos domésticos«, explicó. Eso hace que menos gente vaya consumir a su restaurante, incluso pese a que se ubica en un barrio con alto poder adquisitivo. Es que la crisis, pega en todos los sectores sociales.

Incremento en los servicios, otro impacto para los restaurantes

Además, a la caída en facturación se le suma el aumento de precios en servicios, alquiler y alimentos, un ítem crítico para el negocio gastronómico. «Los alimentos se fueron al demonio en un inicio, aunque después se acomodaron«, afirmó Rodolfo, para luego asegurar que este tema no es tan complejo como el de los servicios.

En relación a esto, contó cómo han sido los cambios que ha tenido que implementar para afrontar los aumentos en las tarifas, sobre todo, en la de luz. «Eso sí aumentó exponencialmente y para ahorrar, uno trata de cambiar: invertir en todo lo que sea calefacciones y aires de bajo consumo. Las lámparas, por ejemplo, se reemplazaron todas por LED», señaló.

Restaurantes: los cambios de menú y proveedores por aumentos

Por otro lado, implementó cambios en los proveedores y en la carta para adaptarse a los aumentos en alimentos. «Cuando uno sabe que el proveedor es bueno, a mismo precio o a un poco más caro, lo suele mantener, pero, si ya sube sus productos muy por encima de lo que uno considera un margen ‘decoroso’, ahí, lo más probable es que se decida cambiarlo», explicó.

En el restaurante de zona norte, tampoco alcanza con recortes en uso de servicios y ajustes en cantidad de empleados, sino que el dueño cuenta que, «para sobrellevar los aumentos en alimentos, tuvo que incrementar los precios de la carta e implementar promociones». Esa es la manera que encontró para que los clientes no dejen de consumir en su local.

En tanto, Rodolfo también tuvo que usar su creatividad y decidió modifica el menú en función a lo que se consigue a «precios razonables» y que es una práctica que han aumentado en el último tiempo. «Es realmente difícil la situación, pero la esperanza de que mejore nunca se pierde«, manifestó.

Así, los empresarios gastronómicos buscar adaptarse a la situación de crisis actual. La etapa de la pandemia fue un gran aprendizaje para el rubro, ya que estuvieron cerrados y usaron todos los recursos que pudieron para seguir existiendo. Luego de esa experiencia, no hay dudas de que están en condiciones de enfrentar cualquier crisis. «En ese momento, no sabíamos si iba a haber luz al final del camino. Los ingresos se fueron a 0. Hoy tenemos mayor certidumbre», comentó Rodolfo.

Con ese bagaje sobre sus espaldas, enfrentan el contexto económico actual, marcado por aumentos de costos y caída del consumo. Sin dudas, un capítulo complejo en la historia de cualquier empresario gastronómico argentino.

Ya está abierta la acreditación para HOTELGA 2024

La exposición que reúne a todo el sector de hotelería, gastronomía y turismo se realizará del 28 al 30 de agosto en La Rural Predio Ferial de Buenos Aires, Argentina.

Llega una nueva edición de Hotelga, el epicentro donde las empresas más destacadas del sector presentan las últimas novedades. Quienes asistan tendrán la oportunidad de interiorizarse en las tendencias del sector, participar de actividades de capacitación y actualización profesional, además de presenciar las finales del “Torneo Federal de Chefs” organizado por FEHGRA, y del “Concurso Hotelería Sustentable”, organizado por Hoteles más Verdes y qu apoya AHT, AIPHY Y AHRU.

Acreditación

Para asistir se puede gestionar su credencial en pocos pasos desde la web https://hotelga.ar.messefrankfurt.com/buenos-aires/es/acreditacion.html. Allí deberán completar un formulario con sus datos, y una vez finalizado el proceso recibirán una confirmación por mail a presentar en el ingreso de la exposición, junto con el DNI. Se recomienda la preacreditación online para que el ingreso sea más rápido y evitar aglomeraciones en los accesos a la exposición.

La Feria

La nueva edición del evento cumbre de la gastronomía, el turismo y hotelería regresa renovada para convertirse en el escenario ideal hacer networking, donde la sustentabilidad e innovación serán los ejes transversales en cada una de las actividades de actualización profesional, indispensable para crecimiento y desarrollo del sector.

En este sentido, el presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), Fernando Desbots, indicó: “Hotelga es la oportunidad ideal para que el sector se reúna. Brinda la posibilidad de conocer las últimas novedades y tendencias del sector, en un sector que se encuentra en constante cambio, siguiendo las demandas del mercado y adaptándose a los consumidores”.

Por su parte, la Presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT), Gabriela Ferrucci, destacó: “La próxima edición de Hotelga 2024 permitirá demostrar la adaptabilidad del sector tanto a las tendencias como al contexto. Espacios como esta exposición son clave para que profesionales, empresarios y expertos puedan intercambiar conocimientos y experiencias”.

Otra novedad que se presenta en esta edición es la APP de la exposición donde los visitantes pueden encontrar toda la información que necesitan para tener una gran experiencia al recorrer los pasillos de la exposición: el programa de actividades, el detalle de los expositores, el plano del predio y más. 

Link de descarga: https://hotelga.ar.messefrankfurt.com/buenos-aires/es/informacion-general/app.html

Llega el Campeonato Federal de Ahumados

Fuente: La Prensa – El 15 y 16 de junio se realizará la segunda edición del concurso. Participarán 12 contendientes y se esperan 1.400 visitantes en la Costanera

El restaurante Ribs al Río organiza la segunda edición de su exitoso Campeonato Federal del Ahumado, organizado junto a BA Capital Gastronómica. La cita será este sábado y domingo próximos.

Según informan desde la organización, la primera edición -realizada el último año- contó con la asistencia de 1.000 personas, con entradas agotadas, y seis concursantes por el premio al mejor asador de ahumados.

Este año se amplía la oferta y habrá 1.400 entradas a la venta y 12 participantes aficionados de la cultura del ahumado para obtener el premio al mejor del país.

Los doce participantes, chefs y aficionados de los ahumados se lucirán con las famosas Baby Back Ribs para que uno de ellos se convierta en el mejor ahumador de costillas de cerdo del país.

Trabajarán con los mismos cortes de ribs, provistos por el frigorífico Corral 23, pero utilizarán su propia técnica de ahumado y rub (mezcla de especias molidas para marinar) para realizar su salsa de barbacoa con la que pintarán la carne.

Advierten que los cupos son limitados. Las entradas se adquieren a través de Passline (https://www.passline.com/eventos/campeonato-federal-de-ahumados-segunda-edicion) a un precio de $16.000 por persona. La entrada incluye seis platos degustación de tres costillas (con un total de 1 kg por persona), papas fritas, una bebida y el boleto para votar al ganador.

La venta es por turnos de dos horas, que contemplan la degustación de las diferentes ribs y el recorrido del predio y lugar para sentarse. Los turnos serán de 12 a 23.

Habrá dos premios diferentes: el “Ahumador del Jurado” donde seis expertos elegirán a su Pit Master preferido que ganará $200 000 más un pack de premios de los sponsors y la posibilidad de cocinar en el famoso ciclo del Club del Ahumado de Ribs al Río; y el “Ahumador del Pueblo” elegidos por los visitantes que se llevará $200.000 más un pack de premios de los sponsors.

Ultramarinos, el primer restaurante de pescados en el Barrio Chino que puede ganar una estrella Michelin


Fuente: La Nación – Maximiliano Rossi suma a su primer emprendimiento –Picarón– esta apertura de alto vuelo en Belgrano. Pescados y mariscos definen esta apuesta que ya se perfila como una ineludible referencia gastronómica.

Algunos recordarán su paso por Thymus, del gran Fernando Mayoral. Otros lo harán por su trabajo en Unik, el restaurante timoneado por Fernando Hara, o por Sacro y su propuesta vegana. Pero la mayoría lo sigue gracias a Picarón, el primer emprendimiento propio que abrió durante la pandemia en Chacarita, desplegando su talento a través de una cocina ingeniosa respaldada por el manejo de técnicas precisas y una creatividad sin alharacas.

Navajas con vinagreta.
Navajas con vinagreta.María De Michelis

A Maximiliano Rossi la vocación se le despertó temprano: estudió de muy joven gastronomía y se lo tomó en serio: era un pibe de 20 años cuando, a fines de los 90, juntó sus petates y partió hacia Europa a probar suerte. Fue en Cataluña donde adquirió dominio técnico como jefe de partida de pescados: no es casual que hoy –para alegría de los que aman la cocina del mar– lance un proyecto que trae el Atlántico a la ciudad con una apuesta fuerte al buen producto tratado con sutileza y sin maquillaje. Trazos personales que no le roban el alma a pescados y mariscos y destacan lo mejor de cada uno. O propuestas clásicas fieles a las originales, pero con un twist.

Maximiliano Rossi pasó por las cocinas de Thymus, Unik, Sacro y Picarón antes de dar vida al nuevo Ultramarinos.
Maximiliano Rossi pasó por las cocinas de Thymus, Unik, Sacro y Picarón antes de dar vida al nuevo Ultramarinos.María De Michelis

A diferencia de Picarón y su cocina de “platitos”, en Ultramarinos la carta se divide en snacks, crudos y curados, vegetales, plancha y parrilla, y postres. Hay ostras y deliciosos embutidos, como el de trucha, hecho en conjunto con César Sagario, que llega con endivias y crema fermentada. Tiraditos. Salazones, como la de pacú cuyo corte delicadísimo es clave: “incorporé pacú como una manera de que el río está presente”, dice Rossi. No faltan los escabeches, como el de cholgas. Tampoco los langostinos de Chubut a las brasas y las opciones en las que la sazón se une a un punto de cocción impecable: sirven de ejemplo los chipirones de Malvinas a la plancha, con piperrada y tinta. Una curiosidad: Maximiliano no los limpia antes de cocinarlos, “son pequeños”, argumenta. El sabor y la textura le dan la razón.

Chipirones a la plancha con piperrada y tinta.
Chipirones a la plancha con piperrada y tinta.María De Michelis

En el futuro inmediato el chef promete incorporar en la carta variedad de pescados enteros “dependiendo talla y disponibilidad y siempre pesca de anzuelo”, aclara.

Los postres van de la intención refrescante, como el “ceviche” de frutas con helado, al acento goloso, como el soufflé de chocolate oscuro con helado de chocolate blanco caramelizado y miso, más praliné de sésamo. De los snacks al cierre dulce, pasando por los platos, la cocina de Rossi se muestra sólida. No sorprendería que Michelin –igual que hizo con varios restaurantes que no habían cumplido un año de vida– lo premie con una estrella.

El salón de Ultramarinos.
El salón de Ultramarinos.

Claro que cuando expectativa es grande, el riesgo también. Más aún si tomamos nota de que los argentinos comemos más o menos 7 kilos de pescado per cápita por año, mientras en el mundo ese promedio supera los 20, aunque nuestro país balconee sobre el mar. Un mar depredado, en parte, gracias a la maldición patria del territorio grande y aguas inmensas que alimentan la fantasía de que todo es para siempre. Y en parte, por falta de políticas públicas. Así y todo, todavía hay abundancia de pescados y mariscos pero por razones históricas, geográficas y culturales la cocina marinera nos resulta ajena: la vaca se tragó al resto de las proteínas animales.

Spianatta de trucha y cerdo; salazón de pacú.
Spianatta de trucha y cerdo; salazón de pacú.María De Michelis

Dejando de lado el lapsus de Semana Santa, cuando cocinamos la empanada gallega de atún (atún de lata que en realidad es pez gallo), el pescado y los mariscos juegan un papel muy menor en la cocina doméstica y en los restaurantes, salvo en los japoneses, con el sushi como caballito de batalla. En ciertos clásicos, como Oviedo. En los peruanos; como La Mar. En los que siempre apostaron a este ingrediente, como Ajo Negro y Crizia. En Julia. No muchos más.

La coctelería de Ultramarinos está a cargo de Santiago Pérez.
La coctelería de Ultramarinos está a cargo de Santiago Pérez.María De Michelis

Nadando contra la corriente, Maximiliano Rossi le pone fichas a un producto arisco para nuestra cultura gastronómica y lo hace en el Barrio Chino, en un pasaje cercano a esa suerte de patio de comidas de dudosa esencia montado en 2023. Sin embargo, la cuadra de Ultramarinos está escondida y de alguna manera preservada de ese mundanal ruido. Y el espacio gastronómico que pensó Rossi, en el que pueden comer 48 personas –la misma cantidad de comensales que en Picarón– tiene una puesta en escena que lo ubica a años luz de cualquier otro en Belgrano. Madera, tonos tierra y piedra, una barra espectacular y una sobriedad elegante gobiernan en el salón diseñado por el estudio Hanma. Si la estética encanta, la propuesta culinaria, con Constanza Oviedo como jefa de cocina, Diana Mejías como sommelier y jefa de servicio y Santiago Pérez en la coctelería, abre un capítulo nuevo en Buenos Aires. La fórmula ganadora hace pie en ingredientes nobles del Atlántico que derivan en platos de excelente ejecución y sin pizca de barroquismo.

Cholgas en escabeche.
Cholgas en escabeche.María De Michelis

Buenos augurios para Ultramarinos. Nunca el mar tuvo mejores olas en la ciudad.

Ultramarinos. Pasaje Arribeños 1980. Barrio Chino, Belgrano. Apertura: 11 de junio. De momento, de martes a sábado, solo noche. En breve, de martes a domingo, mediodía y noche.

La carne roja más magra, con más hierro y tan rica como la de vaca que los cocineros top usan en sus restaurantes

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – Se produce de forma 100% natural en el Delta del Paraná para preservar ese hábitat. Es más digerible porque tiene poca grasa y se puede hacer a parrilla y hasta en milanesas.

Argentina es un país donde predomina el consumo de carne vacuna, sin duda alguna. También se le da lugar, en menor medida, claro está, al consumo de cerdo, cordero, pescados y mariscos. Pero hay que saber que la carne de búfalo, muy popular en India, China y el sudeste asiático, volvió a estar disponible en las cartas de los mejores restaurantes y en los negocios orgánicos.

Se trata de una carne roja muy magra que acepta todo tipo de cocciones, que puede sumarse al asadito del domingo, al guiso con fideos u hornearse con papas y batatas como si fuera una clásica colita de cuadril, a un precio similar.

Lejos de asemejarse al ciervo o al jabalí, donde el sabor de la carne es más salvaje, ésta resulta más parecida a la vacuna por su suavidad. En Argentina no se consigue todo el año ya que los animales se alimentan 100% a pastura y durante el invierno no hay faena.

Quiénes producen carne de búfalo en Argentina

Armando Cadoppi es la tercera generación de productores isleños. Su abuelo trabajaba en el campo desde 1940, su papá es ingeniero agrónomo y él es licenciado en alimentos. Desde chico tenía en mente una meta: pensar qué animal se podría criar manteniendo el ecosistema y la geografía del Delta del Paraná.

En el año 2000 estudió varias alternativas las que lo llevaron a ganar un Concurso de innovación tecnológica en la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación, para desarrollar alternativas productivas innovadoras y sustentables en el Delta.Búfalos de La FilibertaBúfalos de La Filiberta

Desde La Filiberta hicieron una prueba para trabajar con carne de búfalo. Cadoppi cuenta que pensaron en la similitud con la carne de caballo, que en Europa se consume mucho y en que el búfalo podría ser un producto diferenciado.

Pero las cosas no eran tan simples. A finales del 2002, antes de faenar, recibió una noticia inesperada: el búfalo no estaba reconocido como una especie animal apta para consumo humano. Luego de varias discusiones que incluso lo llevaron a realizar demandas legales al SENASA para que reconociera la especie animal, lo logró. “Incluso se incluyeron el lagarto overo y la nutria”, cuenta orgulloso el licenciado en alimentos y agrega que “se hizo un reglamento de faena, comercialización, etiquetas y demás, por primera vez en Argentina”.Carne de búfalo La Filiberta. Carne de búfalo La Filiberta.

A pesar de que Cadoppi tenía contactos en el sur de Suiza para exportar la carne de búfalo, se dio cuenta de que faltaban años de trabajo legislativo y normativo con SENASA. Y aún sin haber pensado en desarrollar el producto para el mercado interno, fue su única salida.

“Fue así que me encontré con una heladerita yendo a Tomo I y a la parrilla La Brigada a ofrecer mis carnes”, señala. El dueño de La Filiberta cuenta que fue recibido de la mejor manera. Recuerda que Ada y Ebe Cóncaro lo escucharon atentamente, sentadas en los sillones de la antesala del primer piso del hotel Panamericano y que aceptaron las muestras, mostraron mucho interés en comenzar a trabajar juntos y que incluso se ofrecieron a pagarlas. Lo mismo le sucedió con Hugo Echevarrieta, dueño de La Brigada.La carne de búfalo La Filiberta se comercializa envasada al vacío. La carne de búfalo La Filiberta se comercializa envasada al vacío.

“Yo dije, si empiezo desde abajo nunca voy a poder subir con un producto desconocido y que encima la gente piensa que es duro. Pero al empezar tan arriba fue más fácil llegar a otros lugares aunque la dificultad que tiene un país que come solo carne de vaca persiste”, cuenta Cadoppi.

Desde La Filiberta señalan que pensaron en la carne de búfalo como en un vino de alta gama, bien etiquetado, envasado al vacío, que haga referencia del lugar donde viene y la forma en la que es producido. “ Siempre lo trato como un producto diferenciado”, destaca Cadoppi.Carne de búfalo a punto.Carne de búfalo a punto.

Con su entrada al mercado “por la puerta grande” los clientes comenzaron a surgir. Llegó a Sudestada, Guido, el Hotel Alvear y muchos más locales gastronómicos.

En el año 2006 la carne argentina de búfalo se comenzó a exportar a Chile, pero el comercio se detuvo por un brote de aftosa. Entonces, Cadoppi tomó contacto con Alemania, donde sabía que consumían mozzarella de búfala y les ofreció muestras de su carne de búfalo criados 100% a pasto de campos naturales, sin hormonas de crecimiento. Los europeos las analizaron, las probaron y corroboraron la trazabilidad.Carne de búfalo al horno. Carne de búfalo al horno.

Así retomó la exportación pero continuó con el mercado interno. “Me puse en contacto con fundación humedales, una ONG que en el mundo se dedica a la preservación de humedales, trabajamos con gente de UBA y del Conicet y pasamos a tener un campo piloto de investigación. Y en ese trabajo con los biólogos entendimos la real importancia del humedal que es el ecosistema más eficiente en el mundo en la captura del dióxido de carbono, es donde el agua se filtra para que después las distintas comunidades la potabilizan y la beban”, explica.

Y se explaya: “Su función biológica es super importante para la vida de las comunidades que no están en el Delta. Entendiendo esto vimos la magnitud y la importancia que tenía producir la carne que nosotros producimos, 100% a pasto que vas más allá de ofrecer una proteína roja saludable, con buenos atributos”.

En 2012 La Filiberta decidió dejar el mercado interno y priorizó la exportación debido a que su cliente europeo dependía exclusivamente de su producción y consideraron que “era más fácil explicarle a los clientes de argentina que no podíamos venderle y que cuando pudiéramos retomar lo haríamos, que explicárselo a los alemanes, y perder ese contacto”.

El año pasado volvieron al ruedo con el comercio en el mercado local y en abril de este año generaron una acción importante donde la carne de búfalo volvió a ser parte de las cartas de más de veinte restaurantes, en distintas recetas y con distintos cortes.

Para dar a conocer esta carne tan noble, en las mesas había un tríptico para la difusión del humedal y de la sustentabilidad. “No es vender un producto más, sino un compromiso con el medio ambiente y el agua dulce. La misión como empresa y familia es la preservación del Delta”, señala Cadoppi.Carne de búfalo a la parrilla. Carne de búfalo a la parrilla.

El consumo de esta carne tan popular en la India, China y el sudeste asiático, de donde es originario el búfalo está creciendo en Sudamérica a pasos agigantados principalmente en Brasil, en Colombia y en Venezuela. “Suelen ser países sudamericanos donde la carne vacuna por cuestiones climáticas y geográficas no se produce la mejor calidad, entonces el búfalo pasa a ser la alternativa de carne y de leche”, explica Cadoppi.

La Filiberta faena de octubre a mayo. En invierno no, ya que no hay pasto y no hay animales gordos. Venden diversos cortes de carne envasada al vacío (que se conserva por 4 meses), hamburguesas y bresaola.

Cómo es la carne de búfalo

La principal diferencia que se puede encontrar comparándola con la carne vacuna es el contenido de grasa intramuscular. La carne de búfalo es totalmente magra, no tiene veteado. Al ser de un animal con alimentación 100% a pasto la carne es más firme, porque el búfalo camina más. “En boca también es más firme, no es el feedlot, la carne que estamos acostumbrados”, avisa Cadoppi.Carne de búfalo, bien magra. Carne de búfalo, bien magra.

La carne de búfalo aporta tres veces más hierro que la vacuna, se puede consumir a diario, tiene una mejor relación omega 6 y omega 3 por ser justamente criada a pasto. Es una carne roja que se puede sumar a cualquier dieta.

En cuanto a su sabor, cabe destacar que uno puede imaginar que será intenso, como lo son la carne de jabalí y de ciervo. Pero ésta no tiene gusto salvaje y la digestibilidad es más fácil porque no tiene grasa.

Es de color rojo vibrante y los cortes tienen la misma denominación que los cortes vacunos. Se puede cocinar en parrilla, usala en guisos, llevarla al horno o preparar milanesas o empanadas, por mencionar algunos de sus usos.La carne de búfalo admite variadas elaboraciones. La carne de búfalo admite variadas elaboraciones.

Desde La Filiberta destacan que para disfrutar de las bondades de esta carne, si la cocción va a a ser en parrilla u horno debería retirarse “a punto tirando a jugoso” ya que al no tener grasa, si se seca va a quedar dura. Aparte, ese es el punto donde las vitaminas y las proteínas no se desnaturalizan y su aporte de nutrientes es más rico.

Contrario a lo que se podría creer sobre el costo de la carne de búfalo, la misma resulta sólo un poco más cara que la vacuna y esto se debe a que la carne que se vende en Argentina está terminada a maíz, y el búfalo no. “El búfalo es un poco más costoso por la diferencia de volumen en la logística. Pero se comercializa a precios similares que la carne vacuna”, afirma Cadoppi.

Respecto a los precios, en Sr. Campo la colita cuadril de búfalo cuesta $ 13.199 el kilo mientras que el mismo corte vacuno, se puede conseguir por $ 11.900 el kilo aproximadamente (dependiendo la carnicería). El costo del búfalo por sobre el vacuno es de aproximadamente un 10% más.

Dónde comer carne de búfalo en Buenos Aires

Carne de búfalo en Adora Restaurante.Carne de búfalo en Adora Restaurante.

Para los paladares ávidos de sabores nuevos pueden probar la carne de búfalo en algunos restaurantes como Adora restaurante (Intendente Manny 735, General Rodríguez) donde sirven picaña de búfalo entera confitada en cocción sous-vide con aceite de chimichurri que luego se termina de cocinar a fuego bien fuerte, a la parrilla. También utilizan bife angosto de búfalo para hacer un Steak Frites que se sirve con papas fritas bastón y manteca de limón y salvia.

En Basta de Humo (Roque Sáenz Peña 1139, San Isidro) preparan croquetas de asado de búfalo (entrada para compartir, $ 8.000 aproximadamente) y hamburguesas de búfalo con papas fritas ($10.000 aproximadamente). De acuerdo a los cortes que consiguen cocinan esporádicamente goulash, salchichas y salame de búfalo.Bresaola de búfala con limón, aceite de oliva y mostaza antigua de Raggio Ostería. Bresaola de búfala con limón, aceite de oliva y mostaza antigua de Raggio Ostería.

Raggio Ostería (Gurruchaga 2121) destacan a la carne de búfalo en un plato de entrada llamado affettati de bresaola de búfala con limón aceite de oliva y mostaza antigua ($ 12.000).

Sucre (Mariscal Antonio José de Sucre 676) vuelve a sumar búfalo a su carta y el corte elegido es el lomo que sirven en dos versiones. Un carpaccio de búfalo madurado, salsa cipriani de rábano, chutney de quinotos orgánicos, queso feta, hojas de mostaza ($ 12.000, aproximadamente) y un lomo madurado de búfalo al grill a leña de quebracho, melena de león braseada al horno de barro, crema de kimchi fermentado ($ 30.000, aproximadamente).

Tomás Antelo, dueño de Sucre, señala que al principio a los clientes les resulta raro comer búfalo, «por el after taste (retrogusto) más intenso que va muy bien con el ahumado de nuestras carnes y con un buena copa de vino», dice. La hamburguesa de búfalo, una edición limitada de Carne.La hamburguesa de búfalo, una edición limitada de Carne.

Y para los fanáticos de las hamburguesas, también se podrán probar una edición especial de búfalo en los locales Carne, la hamburguesería de Mauro Colagreco.

Y quienes quieran adquirir los productos de La Filiberta pueden hacerlo en Tienda la Choza (Catamarca 501, Martínez), Buru Mercado orgánico (@burubioveggie), Almacén Dame tu mano (Quesada 5094, Villa Urquiza), Granada almacén orgánico (Freire 1102, Colegiales), estilo orgánico (delivery @estilo_organico), Semillando (@semillandonatural), Biomarket orgánico (Av. Pueyrredón 2088, Recoleta), Fresco Mercado orgánico (Juramento 2540, Belgrano), Sr. Campo tienda de comestibles (@srcampo.ok) y Don Nazareno Mercado (Italia 3416, Benavídez).

Vuelve Calesita: cuándo es y cuáles son los restaurantes y chefs invitados de esta nueva edición

Fuente: Cronista – La tercera edición de Calesita reunirá a cocineros locales y chefs invitados de toda América Latina que cocinarán en los mejores restaurantes de Buenos Aires. ¿Quiénes participan?

Vuelve Calesita, uno de los eventos gastronómicos del año, en una edición más latinoamericana que nunca.

La tercera edición de Calesita se realizará el próximo miércoles 19 de junio, en una noche que reunirá a cocineros locales y chefs invitados de toda América Latina que cocinarán juntos en los mejores restaurantes de Buenos Aires.

Calesita es un evento lúdico, dinámico y performático que invita al público a girar por la ciudad durante toda una noche, visitando algunos de los mejores restaurantes porteños. 

Vuelve Calesita: cuándo es y cuáles son los restaurantes y chefs invitados de esta nueva edición

Cada sede ofrece una carta exclusiva que surge de la colaboración entre los mejores cocineros de nuestro país e invitados internacionales. Esta edición contará con referentes de las cocinas de México, Panamá, Guatemala, Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Uruguay, Chile y Bolivia.

En Calesita, los comensales diseñan su recorrido nocturno de la manera que prefieran, visitando todas o algunas de los restaurantes que funcionan como sedes del evento.

La entrada a cada restaurante es libre y gratuita, sin reserva y por orden de llegada. Es decir, se paga solo lo que se consume. Las ocho sedes son las siguientes:

Niño Gordo 

El restaurante asiático Niño Gordo se ubica en el puesto 43 de los 50 mejores restaurantes de Lationomérica y dentro de los recomendados de la Guía Michelin Argentina 2024. 

A los chefs residentes, Germán Sitz y Pedro Peña, se les suman Leonor Espinosa (Leo – Bogotá), Tassia Magalhaes (Nelita – San Pablo), Clara Corso, Lucas Canga y Felix Babini (MAD Pasta – Buenos Aires) y la sommelier Sorrel Moseley-Williams.

Dirección: Thames 1810, Palermo.

Niño Gordo, una de las 8 sedes de Calesita

Mengano 

En Mengano, uno de los Bib Gourmand 2024 de la Guía Michelin (mejores restaurantes en la relación precio/calidad), el chef Facundo Kelemen recibe a Juan Luis Martínez (Mérito – Lima), Janaina Rueda (A Casa Do Porco – San Pablo) y Sebastián Weigandt (Azafrán – Mendoza).

Gabriela Lafuente, sommelier y propietaria de El Baqueano en Salta, estará a cargo de los vinos en el salón.

Dirección: José A. Cabrera 5172, Palermo.

Franca 

Franca, otro de los grandes recomendados por la Guía Michelin 2024, también es parte de Calesita. 

En esta edición, el restaurante de Julio Martín Baez comparte sus fuegos con Alejandro Chamorro y Pía Salazar (Nuema – Quito), Fulvio Miranda (Cantina del Tigre – Panamá), Pedro Bargero (Amarra – Buenos Aires) y el equipo de Proyecto Pescado integrado por Elio Contreras, Francisco Soldi, Facundo Maroñas y José Villanueva, desde Chapadmalal.

Dirección: Darwin 1111, Villa Crespo.

Gran Dabbang 

Mariano Ramón y su Gran Dabbang, que se encuentra en el puesto 26 de los 50 Best Restaurants Latam 2023, recibe a Marsia Taha Mohamed (Gustu – Bolivia), Vanina Canteros (Manzanar – Montevideo), Astrid Acuña (La Mar – Buenos Aires) y la icónica cocinera argentina Dolli Irigoyen.

Dirección: Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543, Palermo.

Trescha

En el fine dinig Trescha (Estrella Michelin 2024 y puesto 94 LATAM 50 Best Restaurants 2023), su chef Tomás Treschanski tendrá la visita de Pablo Bonilla (Sikwa – Costa Rica), Sergio Díaz (Sublime – Guatemala) y Branko Vaccaro (Reliquia – Buenos Aires). 

En esta sede, Pablo Cúneo, enólogo de Bodega Luigi Bosca, acompañará en el servicio.

Dirección: Murillo 725, Villa Crespo.

Tomás Treschanski, al frente de Trescha

José El Carnicero

El flamante restaurante de la dupla Sitz-Peña recibe a José Luis Hinostroza (Arca – Tulum), Jaime Torregrosa (Humo Negro – Bogotá) , Kurt Schmidt (99 – Santiago) y el local Alejandro Feraud (Alo’s – Buenos Aires).

Dirección: Thames 2316, Palermo.

Tres Monos

La premiada barra de Sebastián Atienza y Charly Aguinsky, elegida como Mejor bar de Argentina y puesto 11 de los The World’s 50 Best Bars, recibe a Laura Hernández Espinosa, de La Sala de Laura en Bogotá.

Dirección: Guatemala 4899, Palermo.

La Uat

Como todos los años, la noche terminará con una gran fiesta en La Uat, con el equipo de barra de Humo Negro mostrando su oferta de coctelería.

Dirección: Thames 1627, Palermo.

Vuelve Calesita: cuándo es y cuáles son los restaurantes y chefs invitados de esta nueva edición

Cada restaurante anfitrión o invitado deleitará a los comensales con dos propuestas de platos que solo se podrá probar en la sede que le haya sido asignada. 

Los comensales podrán elegir y probar qué platos consumir antes de partir hacia su próximo destino. Como en las ediciones anteriores, el maridaje estará a cargo de las etiquetas de Bodega Luigi Bosca.

Maestros de la cocina: Tips de los cocineros y chefs de Caminos y Sabores edición BNA

Fuente: @caminosysabores – La feria Caminos y Sabores, conocida como “El Gran Mercado Argentino”, es el encuentro más esperado por el público de todo el país, ya que todos los años se convierte en la gran vidriera que propone a los visitantes, una amplia variedad de productos regionales junto a la apuesta y el trabajo laborioso de más de 500 productores gastronómicos.

  • Del 6 al 9 de julio llega a La Rural la feria que reúne a productores gastronómicos de toda Argentina. Un viaje de cuatro días para deleitarse con los más exquisitos sabores regionales.
  • En las cocinas Verde y FEHGRA, reconocidos chefs y cocineros realizarán sus masterclass en vivo y la preparación de sus recetas también se podrá ver vía streaming.

Del mismo modo, los cocineros participantes no solo son embajadores de la gastronomía argentina, sino que también son innovadores que transforman ingredientes tradicionales, en platos contemporáneos. Este año, en las cocinas Verde y Fehgra, los fuegos serán encendidos por Santiago Giorgini, Juan Manuel Herrera, Juan Braceli, Rodrigo Cascón y Madame Papín, reconocida en la edición 2023 con la distinción “Gratitud”. ¿Quién será el reconocido en esta edición?

También participarán profesionales gastronómicos provenientes de diferentes puntos del país como así también de de Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). Y se sumarán en esta edición los influencers:  El Gordo Cocina y Almendra en tu cocina. 

Santiago Giorgini: Pasión, respeto y creatividad en la cocina

El reconocido cocinero Santiago Giorgini, subraya tres conceptos esenciales que todo aficionado a la cocina, debería adoptar:

Paciencia y dedicación: “La creación de un plato excepcional requiere tiempo y paciencia”. Giorgini enfatiza la importancia de dedicar el tiempo necesario a cada receta, “para lograr resultados óptimos”. 

Cariño y respeto por la materia prima: “Tratar los ingredientes con respeto y cariño es fundamental. Conocer el origen y las características de cada ingrediente permite realzar su sabor y calidad en el plato final”. 

Pasión y generosidad: “La cocina es un acto de amor y generosidad. Compartir lo que uno sabe hacer con los comensales es una expresión de pasión y dedicación”.

En cuanto a la gastronomía argentina, Giorgini subraya la riqueza agrícola y ganadera del país, lo cual le otorga un lugar destacado en la escena culinaria mundial. Para su masterclass en la feria, eligió trabajar con carnes, “un símbolo de la cocina argentina, combinándolas con vegetales para crear un plato equilibrado y representativo de la tradición local”.

Juan Manuel Herrera: Paciencia, conocimiento y el amor por los ingredientes 

El destacado panadero y cocinero bonaerense, comparte su visión sobre la esencia de la cocina y los elementos que considera fundamentales para cualquier aspirante a chef. “La cocina es un arte que requiere tiempo y dedicación. La paciencia es crucial para aprender y perfeccionar técnicas”, asegura. También destaca la importancia que tiene “el deseo constante de aprender y mejorar”, y define a la cocina como “un campo en constante evolución». “Mantenerse curioso es clave para el éxito”, dice.

Por último el referente panadero hace hincapié en la importancia del “Conocimiento de los productos”, y añade que más allá de seguir recetas, “es fundamental comprender los ingredientes, sus orígenes y cómo utilizarlos de manera óptima”. 

Sobre los detalles de su masterclass indica: “Este año decidí preparar una cremona, un pan tradicional argentino, destacando el uso de grasa vacuna por su sabor y textura”.

Madame Papin: “El amor convertido en plato de comida…”

La cocinera expresa de manera enfática la importancia de los ingredientes, el reconocimiento del trabajo de los productores y la transmisión de la pasión por cocinar. “Como cocineros, debemos poder transmitir que ese alimento no tiene que estar enmascarado o disfrazado. Si es lechuga tiene que sentirse poder masticarlo como lechuga. Si es arroz, tiene que tener gusto a arroz”, dice y agrega: “También es importante el contar con espacios para poder transmitir un poco de esta pasión que es cocinar. Este amor que es servir un plato de comida para alguien que a lo mejor no conocemos, y esa locura inmensa que es poder preparar un plato que nutre a otro.”

La profesional gastronómica reconocida en Caminos y Sabores 2023 con la distinción “Gratitud”, explica: “Ser convocada un año más es un honor. Me siento orgullosa de poder ser parte nuevamente de Caminos y Sabores que es el primer espacio que mantiene su esencia y eso que pasan los años, los estilos, las modas y sigue teniendo su manera de proponer a la gente acercarse a los pequeños productores gastronómicos de todo el país.”

Este año voy a cocinar cerdo con vegetales. Una receta tradicional que no es nuestra, pero que sí la hemos adoptado porque viene de Italia y no es otra cosa que un cerdo arrollado”, detalla Papin y remarca la importancia de dar a conocer el trabajo del productor. “Porque son parte del plato, porque hacen posible que tengamos el alimento”, asegura.

Rodrigo Cascón: La importancia de ser responsables a la hora de manipular alimentos 

El renombrado chef comparte su perspectiva sobre los conocimientos fundamentales que todo aficionado a la cocina debería adquirir y los plantea en tres aspectos básicos: “Manipulación y técnicas gastronómicas”. Cascon destaca que es fundamental aprender las técnicas básicas y la correcta manipulación de los alimentos. “Estas habilidades permiten a los aficionados implementar y mejorar sus prácticas culinarias en casa, logrando preparaciones más eficientes y seguras”, dice. 

También remarca sobre la “Combinaciones de Sabores”, y señala que  “entender cómo combinar sabores es crucial para llegar a una buena receta. Conocer qué ingredientes funcionan bien juntos y cómo equilibrar los sabores, puede transformar una preparación simple en una experiencia culinaria excepcional”.

Cascon pone énfasis en la “Manipulación de alimentos y prevención de contaminación cruzada”, y dice: “Es vital aprender sobre la correcta manipulación de los alimentos y así asegurar que las preparaciones sean seguras para el consumo. Este conocimiento es esencial para mantener altos estándares de higiene y seguridad alimentaria en la cocina.”

Por su parte, Juan Braceli quién preparará pastas rellenas y pastas largas el domingo 7 de julio a las 17:30. Un plato bueno, bonito y bonaerense.

Almendra en tu cocina: La importancia del origen y la cultura en la cocina

La jóven chef y publicista que se destaca con sus propuestas en Instagram y Tik Tok, habla sobre la importancia de “conocer la cultura gastronómica local y regional”.   Para Almendra, la cocina no es solo técnica, sino también cultura. “Conocer la historia y las influencias de la gastronomía local enriquece la experiencia culinaria”, dice y  sugiere que al viajar, se busque probar los alimentos típicos de cada lugar para entender mejor los sabores e ingredientes distintos. «A veces no sabemos por qué comemos determinadas comidas y tiene que ver con nuestra historia y cultura, que es muy extensa y amplia», explica.

Almendra hace hincapié también en la importancia de la práctica constante en la cocina. “Además del conocimiento teórico, la práctica es crucial para desarrollar habilidades y creatividad. Hoy en día, existen múltiples formas de aprender, desde cursos y carreras hasta videos y contenido generado en redes sociales. Lo más lindo es ir agarrándole la mano y lograr el día de mañana contar con esa agilidad y práctica para crear nuevos platos y sabores que te gusten», concluye.

Por último, el Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica, a través de la Subsecretaría de Turismo, será protagonista de Caminos y Sabores, a través de los manjares que invitan a conocer los atractivos turísticos de los 135 municipios bonaerenses. En este sentido, también estará presente con una propuesta de Cocina en Vivo a cargo de Juan Braceli quién preparará pastas rellenas y pastas largas el domingo 7 de julio a las 17:30.