Etiquetas con sello de autor. El arte de comunicar un buen vino

Fuente: La Nación ~ Un renovado maridaje entre arte y vino comenzó a repoblar las góndolas de etiquetas con sello de autor. Ilustraciones, acuarelas, grabados, diseños digitales y distintas variaciones del collage toman protagonismo en el delicado recorte que presenta la legendaria bebida. Con referencias a los viñedos y paisajes donde se cultivan las vides, a la fauna autóctona y a los ciclos naturales, a las fiestas y faenas de la vendimia, a desiertos marinos y sirenas en parajes donde hoy crece la uva, estas creaciones disruptivas y minimalistas hacen su despliegue gráfico, atraen y muchas veces sorprenden.

La tendencia vino de la mano de los cambios en los perfiles de los consumidores, con nuevos públicos jóvenes que invitan a renovar estéticas. Así, la etiqueta narra el producto desde nuevos abordajes en esa impresión de papel que no suele superar los 12×10 centímetros (aunque las hay apaisadas y hasta ovaladas) y amplía su mensaje más allá de lo técnico o propio del producto.

Desde un diseño inspirado en una obra de Julio Le Parc para una de las bodegas más grandes de la región hasta el trabajo de numerosos creadores de diferentes lugares del país –varios oriundos de la tierra del vino, Mendoza–, las etiquetas se abren como pequeñas ventanas y espacios de exposición en cada botella. Algunos vinicultores abocados a la producción orgánica se arriesgan y otorgan total protagonismo a la obra de arte. Así, el tiempo que se detiene cuando el ojo busca un vino en la góndola es, también, un momento para deleitarse.

Marina Di Campello, Maite Ortiz e Inés Fraschina son las últimas artistas convocadas por la bodega de Ernesto Catena para ilustrar sus etiquetas. Con este espíritu, la casa, fundada en el año 2000 y situada en Vista Flores, Mendoza, se mueve bajo el concepto de Wine is art! “La creatividad artística es el alma de nuestra bodega. Nace de nuestra vida cotidiana. Todo vino tiene una historia detrás, y otra por delante. Los diseños de etiquetas, envases, tapones, cápsulas y cajas son una oportunidad para expresar aquello que sentimos a través del mundo del vino y de la vida”, señala Catena, admirador de las tradiciones locales y del arte precolombino.

“Trabajamos con artistas amigos cuya filosofía y estilo nos interesan. Les compartimos la ideología de la bodega y la personalidad del vino que vamos a etiquetar, y comienza un ida y vuelta de ideas e imágenes. Muchas veces la etiqueta no se termina hasta la hora de mandar a imprenta. Son situaciones tragicómicas quizás parecidas a cuando un artista monta una muestra”, señala el productor, que regenta las bodegas Tikal, Siesta, Domaine Almanegra, Mara de Uco y L’orange.

Marina Di Campello empezó a trasladar sus creaciones a etiquetas de vinos en 2016. “No imaginé en ese momento la magnitud del trabajo que se me estaba ofreciendo ni las puertas que abriría. Después de hacer mi primera etiqueta para la línea de Animal Organic, me invitaron a Mendoza dos meses a Chacras de Coria con el equipo de Animal House para aprender el proceso del vino y participar de la vendimia. Todas las etiquetas de obras hechas a mano están basadas en ideas de Ernesto”, cuenta la autora desde Nueva York. Su primer trabajo para Fammi L’amore, en monocopia, son tres mujeres “expertas en el arte de la seducción”. También creó la imagen de los vinos Be My Hippie Love, una acuarela que baila al ritmo de una flauta y un bandoneón, pisoteando las uvas como antes de la existencia de la prensa. Someleame, un vino de caja, lleva sus dibujos en lápiz negro de figuras sirviendo, catando y jugando con el vino. También diseñó la etiqueta del Tatú, de L’ Orange, un esgrafiado con collage de papel negro y rojo en el que tres personas trabajan sobre un ánfora.

Inés Fraschina creó etiquetas para Animal Organic con ilustraciones y técnica digital inspirándose en paisajes y animales del país. “Una remite al sur de la Argentina y muestra a un oso ucumar observando a una pareja de pájaros carpinteros enamorados. En otro caso me inspiré en Misiones, donde un yaguareté acecha a unos monos capuchinos que están jugando sobre los árboles. Casi todos estos animales están en vías de extinción, por eso nos parecía importante visualizarlos y contarlo en el dorso de la etiqueta”, señala. Para ella este proyecto fue como un sueño: “El vino es un objeto de deseo, la gente ama tomarlo y las etiquetas cada vez son más lindas. Una de mis preferidas siempre fue la de Animal, porque la ilustración es del gran Henri rousseau, así que para mí era una gran responsabilidad hacer una edición limitada de ese vino especial”.

Maite Ortiz dio vida a acuarelas, con fondos e ilustraciones que luego escaneó para integrar y diseñar la gráfica impresa de botellas de Mara de Uco, Maremmano y Omaggio. “Me inspiro en la naturaleza, los animales y los ciclos naturales. En Omaggio trabajé a partir de fotos y referencias de la finca en Mendoza. Para Maremmano me basé en imágenes de los perros que están en las fincas, y para la etiqueta de Mara de Uco ilustré este hermoso animal, la mara de la Patagonia, corriendo, saltando o en distintas poses”, relata. La artista, que vive en Alemania, apunta que el trabajo con la bodega es lúdico y lleno de referencias e intercambios. “Las etiquetas de los vinos suelen comentarse, leerse en una sobremesa, y me imagino al vino ahí, siendo compartido. Me parece hermoso saber que mis dibujos están en esos momentos de comunión”, expresa.

Enormes rocas en el Valle de Uco

Paraje Altamira, en el Valle de Uco, Mendoza, y su particular suelo con enormes rocas calcáreas, fue recreado en grafito sobre papel, sobre la base de retratos fotográficos, por la artista Mariana Sissia para los diseños de Finca Suárez. “Las etiquetas hablan del lugar de un modo literal y muy preciso. Este también es el enfoque de los vinos: tratar de capturar el terruño de su manera más pura y sin intervención. En este caso saqué fotos de distintos lugares y Mariana las pasó a dibujo. Solo lápiz y papel, la misma nobleza y precisión que buscamos con los vinos”, señala Juanfa Suárez, creador de las marcas Finca Suárez y rocamadre.

“Juanfa tenía fotos bellísimas de estas rocas y yo venía realizando dibujos de paisajes áridos y deshabitados desde hacía varios años, y eso mismo presentaban las fotos, razón por la que en parte acepté el trabajo. El proyecto se adecuaba a lo que me inspira, como el paisaje rocoso, y a

mis intereses: es un vino que no es masivo y la propuesta de una bodega familiar que hace un producto cuidado, orgánico”, considera la artista.

En el caso de rocamadre, los vinos tienen la particularidad de llevar etiquetas frontales íntegramente destinadas a una pieza artística, también referentes al paisaje de la zona. Fábrica de Estampas, proyecto creativo impulsado por Victoria Volpini y Delfina Estrada, se encarga de estas piezas artísticas, que “también hablan del lugar, pero de una manera más poética, con un fuerte componente artesanal y personal”, indica Delfina.

Son estampas en monocopia con distintos materiales: papeles, maderas, telas y otros elementos pintados que dan forma al diseño con plantillas, a modo de collage, y que luego se entintan y pasan por la prensa calcográfica, máquina que, con presión, transfiere las texturas de la matriz al papel. El resultado se fotografía y se replica. “Esto tiene mucho que ver con el proceso del vino, que deriva en algo irrepetible. No hay manera de hacer una estampa igual a otra: vino y arte se sienten así un poco más personales”, resalta.

Los elementos que inspiran a la dupla creativa son los que conforman el escenario natural de Paraje Altamira: cielos, rocas, colores. “Un grabado en una botella es potente porque ambos están hechos para circular y compartir la memoria. Nos gusta que no sea una imagen estática en una pared y que la experiencia no sea solo contemplativa, sino que pueda estar en los bolsos, en las mesas, en las estanterías, que una gota de vino la manche, que se agarre de mano en mano”, expresan.

Para mirarla mejor

El artista plástico y videasta Federico Lamas ha trasladado a los vinos de Traslapiedra la novedosa técnica que utilizó en su proyecto Visión Infernal: a través de un visor rojo, se revelan ilustraciones ocultas. Así, cada etiqueta esconde una segunda etiqueta que aparece al mirarla con el filtro que trae cada botella.

La bodega incorpora a sus diseños un contenido poético, asimismo, inspirado en el paisaje donde se encuentra su finca, que antiguamente estuvo cubierto por el mar y hoy es una zona desértica. Por eso dicen que su vino proviene de un desierto marino. “Ese oxímoron encendió la chispa del imaginario de las etiquetas, en las cuales se puede ver a un marinero que se enamora de una sirena o un barco encallado en la punta de una montaña”, cuentan.

Lamas dice que el proyecto de Traslapiedra “matcheaba perfecto” con la forma en que él resuelve el humor y la ironía en sus obras. “Ellos querían revelar una narrativa oculta en la naturaleza del vino mismo, que eran las propiedades del suelo que tienen anclaje en un mar que existió hace millones de años en esas tierras y que definen bastante las cualidades de Paraje Altamira”, apunta. En ese contexto, surgió el concepto del “vino de desierto marino”, con el personaje de “un marinero que vive con frustración anacrónica el vaciamiento del mar en la Cordillera. Lamas dice que siempre le dio importancia al alcance popular que pueda tener una obra, por eso valora el soporte de un vino como forma para entablar nuevos diálogos. “Hay gente que termina comprando obra en mi estudio por los vinos de Traslapiedra”, señala.

Julio Le Parc, de antología

rutini Wines presentó años atrás una etiqueta para su segmento ultrapremium de un tinto color rojo intenso y matices azules que lleva el nombre Antología Julio Le Parc. La exclusiva partida, edición limitada a 2000 botellas, contiene un vino del enólogo Mariano Di Paola ideado para homenajear al prestigioso artista, que asimismo toma como inspiración la obra Desplazamiento, que Le Parc creó en 1965. La botella y el estuche fueron diseñados por el estudio Zemma-ruiz Moreno con la dirección artística de Yamil Le Parc, hijo del artista, y el producto recibió en 2017 el Premio Pentaward de Plata, en Barcelona.

Por otra parte, en Bodega La rural, la tradicional línea San Felipe Caramañolas llevó en sus inicios una etiqueta con diseños de 1925 del reconocido ilustrador Alejandro Sirio, cuyos dibujos originales para este trabajo llegaron a formar parte de una exposición en el Museo Nacional de Bellas Artes.

Dentro de un proyecto de renovación de la imagen, la marca convocó al ilustrador y diseñador gráfico Panco Sassano para aggiornar la etiqueta. “Por un lado, remite al pasado de la marca y al origen de la botella. En su momento, el producto la rompió por la creatividad del empaque, llamó mucho la atención. Con mi intervención, conmemoré el trabajo de Alejandro Sirio justamente volviendo a los orígenes y generé un sistema de identidad visual con un lenguaje gráfico más amplio, capaz de adaptarse a nuevos canales, como las redes sociales”, explica el artista.

Miguel Oveja, Leonardo Olivera y Diego Ballester son los autores de las etiquetas de Bodega Maal Wines, regida por Matías Fraga, viticultor que se muestra convencido de que las etiquetas “definitivamente son una forma de arte” y cuyos productos llevan nombres muy particulares. Sobre esto, profundiza: “Por un lado, buscamos expresar de una manera figurativa algo que pensamos, sentimos o queremos decir y, al mismo tiempo, despertar reacciones. Las etiquetas son una especie de resumen visual de lo que queremos decir con cada vino , por eso elegimos a los artistas de una forma muy personal”.

Sobre el proceso creativo, Fraga señala: “Nos gusta que el nombre sea una única palabra suficientemente fuerte como para generar una reacción. Del manejo “bio” que hacemos en el viñedo y de la “violencia” de la hormiga que arrasa con todo a su paso surgió el nombre Biolento y en la etiqueta la imagen de la hormiga como símbolo de ese vino”.

El artista mendocino Diego Ballester es el autor de las etiquetas de gran parte de las del portfolio de Maal Wines, “todas con estilo minimalista, donde la imagen y el mensaje son muy fuertes”, señala. “Siempre es una satisfacción que una botella lleve un diseño propio, pero con estas etiquetas fue algo especial, porque las hicimos en un momento en que no era común ver este tipo de diseños tan limpios e icónicos”, reflexiona.

Los vinos de la marca incluyen otros nombres como Imposible (fue la primera etiqueta que diseñaron y está inspirada en una palabra que escucharon demasiadas veces al decidir iniciar una bodega propia), NN (nacido de la mezcla entre un vino rosado y un tinto del año, que no es ni una cosa ni la otra) y rebelión (vino que no tiene suelo al que aferrarse ya que combina uvas de tres viñedos diferentes).

El licenciado en Artes Plásticas Leonardo Olivera, con larga experiencia en la ilustración de etiquetas, es el autor de la correspondiente al malbec Paciencia, una virtud que la bodega considera esencial en la búsqueda del vino definitivo. Suele realizar varios bocetos y a veces incorpora terminaciones de grabado antiguo, acuarela, xilografía o carbonilla a su obra. “La satisfacción de ver mi trabajo en una etiqueta es inmensa y gracias a que ahora en los diseños de las etiquetas se les da mucha importancia a las ilustraciones la motivación es cada vez mayor”, manifiesta.

Finca Las Moras (Valle de Pedernal, San Juan) toma a la vanguardia estética surgida a principio del siglo XX para su línea Dadá Incrediblends. Este movimiento, según apunta la bodega, “se caracterizaba por un desafío a lo establecido y se manifestaba a través de composiciones descontracturadas, frases burlescas y hasta desafiantes de los principios clásicos que definían lo correcto y lo incorrecto allá por el 1900”. Los diseñadores del estudio Pierini Partners se encargan de llevar a la imagen estos supuestos. “Dadá tiene un gran anclaje al arte y ahora Incrediblends lleva mucho más al frente esta impronta porque tiene ilustración en su etiqueta, pero las distintas representaciones buscan convertirse en símbolos de la expresión creativa del hombre”, señalan. “Es un gran desafío, porque no se trata de lograr un arte bonito y nada más, sino de generar una imagen que comunique o simbolice la sustancia del producto, su mística”.

Mosquita Muerta Wines, por su parte, piensa sus etiquetas de manera conjunta con el estudio Boldrini & Ficcardi y se inspiran en dichos populares, chistes, amores, éxitos, fracasos, telenovelas. “Podríamos decir que nuestras etiquetas son un destilado de la realidad que nos atraviesa”.

Así, mientras las bodegas ponen el foco en el arte como elemento de comunicación visual, algunos consumidores aprecian la presencia las obras en la botella. Enrique Aller Atucha es uno de ellos. “El año pasado, con mi pareja empezamos a animarnos a comprar vinos por las etiquetas que nos gustaban. Hay todo un arte en la etiqueta. Es divertido, es lindo y hay algunas increíbles, que llaman mucho la atención y aportan valor. Yo me considero un etiquetero”, dice.

Cuatro argentinos, elegidos entre las 100 figuras más influyentes en la industria de los bares del mundo

Fuente: Clarín Gorumet by Carmen Ercegovich ~ Después de un año de haber cerrado parcial o completamente sus puertas, los bares argentinos comenzaron a revivir lentamente en 2021, con la habilitación de las mesas en espacios al aire libre, primero, y la ampliación del aforo, después.

Sin embargo, como sucedió en tantos otros rubros que debieron reinventarse, aún durante la fase más dura de la cuarentena, los hombres y mujeres detrás del negocio de las barras locales nunca dejaron de trabajar ni de buscar alternativas para seguir adelante. 

Por ese esfuerzo, tres de ellos (y un cuarto compatriota exiliado en España) obtienen ahora reconocimiento internacional al ser incluidos en una lista de las 100 figuras más influyentes de la industria de los bares del mundo.

La portada de la revista Drinks International que eligió a las 100 personalidades más influyentes de la industria de los bares.
La portada de la revista Drinks International que eligió a las 100 personalidades más influyentes de la industria de los bares.

Los argentinos Renato “Tato” Giovannoni, Inés de los SantosSebastián García y Diego Cabrera fueron elegidos para integrar el ranking Bar World 100 – The Industry Most Influential Figures 2021 junto a destacados colegas de 22 países. El ranking, publicado por la reconocida revista británica Drinks International fue elaborado en base a la votación de 120 consultores y especialistas de la industria en 60 ciudades de América, Europa, Asia y África.

Quiénes son los argentinos en la lista de los 100 más influyentes

Tato Giovannoni

Tato Giovannoni frente a su bar, Florería Atlántico.
Tato Giovannoni frente a su bar, Florería Atlántico.

Elegido mejor bartender del mundo en 2020, Renato Tato Giovannoni ya había integrado la lista de los más influyentes de la edición 2019 de Drinks International y su nombre resuena en concursos internacionales desde que su bar Florería Atlántico ingresó al ranking de los 50 Best Bars, donde permanece desde hace varios años y llegó a ocupar el top 3 de los mejores del mundo.

Esta vez Tato ocupa el puesto N° 18 de los más influyentes, y los editores de la revista destacan que “ha revivido y puesto en primer plano la singularidad de la cultura coctelera argentina” a través de múltiples emprendimientos, ya que además de Florería Atlántico (en el barrio de Retiro), es dueño de otros locales en Buenos Aires, Córdoba y Rosario, produce destilados y tragos enlatados.

Por si todo esto fuera poco, 2021 marca el comienzo de su expansión internacional como empresario gastronómico con la apertura de su primer bar en Reino Unido. Esta semana inauguró Abajo London, un proyecto en sociedad con el chef Fernando Trocca que desembarcó en Londres con buena repercusión de la prensa británica.

Diego Cabrera

Diego Cabrera, bartender argentino residente en España.
Diego Cabrera, bartender argentino residente en España.

Nacido en Argentina pero emigrado a España en 2001, Diego Cabrera ocupa el puesto 50 de la lista de los más influyentes para Drinks International. Su bar madrileño Salmon Guru ocupa el puesto 22 de los mejores del mundo entre los 50 Best y Cabrera fue reconocido como Mejor Profesional de la Coctelería en los Premios Nacionales de Gastronomía de Real Academia de Gastronomía de España. 

Cabrera está al frente, además, de una taberna de tapas llamada Viva Madrid y en 2020 inauguró Guru Lab, su tercer local en la capital ibérica.

Inés de los Santos

La bartender Inés de los Santos.
La bartender Inés de los Santos.

De larga trayectoria como bartender -empezó en 1999-, Inés de los Santos es también una empresaria multifacética, autora de libros de coctelería, oradora en charlas TEDx y figura televisiva (fue jurado de El Gran Bartender y participó en MasterChef Celebrity).

En la lista de Drinks International ingresó en el puesto N° 93, donde destacan sus rápidos reflejos para generar un proyecto en plena pandemia, cuando lanzó su tienda online de tragos listos para beber. En abril de este año, además, inauguró CôChinChina, un bar de inspiración franco-vietnamita que se suma a Orilla, su otro proyecto con sucursales en Buenos Aires y Miami.

Sebastián García

Sebastián García, "el Cantinero", en la barra de Presidente Bar.
Sebastián García, “el Cantinero”, en la barra de Presidente Bar.

Más conocido como “el Cantinero”, Sebastián García es uno de los socios y director creativo de Presidente, uno de los mejores bares de Buenos Aires y también del mundo, de acuerdo con ranking 50 Best de 2020, donde ocupó el número 50. En esta oportunidad, el reconocimiento es personal, ya que García debutó entre los más influyentes de la industria ingresando al puesto N° 98.

Entre los logros mencionados por los editores británicos para seleccionarlo, está la iniciativa de haber lanzado una carta de coctelería sustentable y la integración de productos locales al menú. Además, resaltan las actividades de García como promotor del consumo responsable de alcohol entre los jóvenes a través de sus workshops online y presentaciones como embajador de los bares porteños.

Para García, integrar la lista de “influyentes” junto a colegas que admira en el contexto de la pandemia es un doble reconocimiento por el desafío que implica atravesarla. “Nos da un poco de aire y sobre todo es un mensaje para los chicos que recién arrancan, de que se puede llegar con esfuerzo“, dice. Una buena noticia para que, esta vez, quienes suelen preparar los tragos sean los que brinden.

Gastronomía en casonas antiguas, la tendencia que crece y atrae a los mendocinos

Fuente: Los Andes ~ El año 2020 y lo que va del 2021 no ha sido un año del todo bueno para el rubro turístico y gastronómico que digamos. De hecho, si hubiese que hacer un balance general, probablemente la aguja se inclinaría para el otro lado. Y es que la falta de turistas extranjeros y la baja de visitantes argentinos ha sido considerable, sumado a las restricciones que han llevado a que las reuniones sociales entre mendocinos y mendocinas hayan mermado. Sin embargo, no todo ha sido tan oscuro, sobre todo si se intenta mirar el vaso medio lleno, como suele decirse.

Flora B tiene una sucursal en Chacras desde 2019 y hace unos días inauguró su bistró en la calle Tucumán al 300 (Godoy Cruz). La casa donde está data de 1916.
Flora B tiene una sucursal en Chacras desde 2019 y hace unos días inauguró su bistró en la calle Tucumán al 300 (Godoy Cruz). La casa donde está data de 1916.Ignacio Blanco | Los Andes

Dentro de las buenas noticias y esta mirada más positiva, vinculada con la reactivación, durante los últimos meses se ha evidenciado una tendencia que va en crecimiento dentro de lo que tiene que ver con la gastronomía local. Y son en aquellos restaurantes, bistrós, salones y cafeterías que tiene su sede en históricas y casi centenarias casonas mendocinas y que han sido recuperadas para tal fin.

Bodegas centenarias, casas coloniales o de estilo español y construcciones con imponentes fachadas son solo algunos de estos espacios que han sido refuncionalizados y disfrutan por estos días de la fascinación de mendocinos y mendocinas. “Hay que tener en cuenta que la pandemia nos ha dejado cosas muy malas, pero también otras buenas, como ha sido para la gente de un lugar descubrir lo que teníamos a la vuelta de la esquina y no conocíamos. A ello se suma que, por lo general, las casonas son espacios que cuentan con un jardín grande y no están tan encerrados quienes las visitan. Todo lo que sea espacio amplio y abierto atrae a la gente en este contexto”, destacó la chef española Nadia Harón, responsable de La Casona 1891, ubicada en la calle Rawson de Maipú.Mendoza 24 de julio de 2021 sociedad San Martin. Restaurante Maria Paz, funciona en la posada Molino La Tebaida, una casona antigua donde General Jose de San Martin tuvo su chacra mendocina. Foto: Mariana Villa / Los AndesMariana Villa | Los Andes

“Por lo general, la gente no viene solamente a comer al lugar; sino que es todo parte de una gran experiencia. La gente valora mucho la ambientación, la arquitectura y todo el paseo; que incluye distintos mercaditos y un jardín en el corazón de la manzana para disfrutar de la tranquilidad y el aire libre en medio del centro”, agregó a su turno Valentina Cortijo, encargada del Patio Lorenza, ubicado en calle San Lorenzo de Ciudad y en una imponente casona centenaria ambientada y adaptada.

“Creo que es toda una movida a nivel mundial, en todo el mundo hay una revaloración de las estructuras viejas y vintages, un poco como contrapartida y que logra el equilibrio con lo industrializado. Se evidencia toda una tendencia social en la gente a retomar las viejas casas y que tienen historia. Puede verse como una respuesta a la falta de contenido que hay en todo lo que tiene que ver con la actualidad, donde se instala una estructura liviana en cualquier lado. Pero la gente se engancha en la historia también”, destaca a su turno Jorge Galea, uno de los responsables de Flora B, un bistró que inauguró recientemente en calle Tucumán, de Godoy Cruz y en una histórica casona de más de cien años.

Atractivo

Tantas semanas de confinamiento y la imposibilidad de salir del país desde el inicio de la pandemia de coronavirus llevó a que una gran cantidad de mendocinos se inclinara por visitar distintos rincones de Mendoza, algunos de ellos clásicos del turismo interno y muchos de ellos desconocidos. Con los bares, cafés y restaurantes ocurrió algo similar, sobre todo luego de las flexibilizaciones que se aplicaron en Mendoza hace un año y que le permitió a estos locales reabrir al público (con protocolos).

Desde entonces, las alternativas que combinan el momento de esparcimiento con el paisaje, la arquitectura antigua y el aire libre asomaron como una alternativa, y se fueron sumando algunos más. “Oficialmente, abrimos en marzo del año pasado, pero cuando se dio el brote de la pandemia debimos cerrar. Y luego reabrimos en julio de 2020, por lo que hace unos días cumplimos el primer aniversario”, destaca Valentina Cortijo, de Patio Lorenza, una de las osadas emprendedoras que inauguró su espacio en plena pandemia.Patio Lorenza, en calle San Martín al 300, es otro de los espacios que combinan una antigua casona estilo español con un mercadito de emprendedores y un jardín interno para disfrutar de un café o algo para comer.Gentileza

Ubicado en calle San Lorenzo al 351, este espacio incluye distintos locales comerciales de emprendedores mendocinos (desde ropa hasta objetos y productos de diseño y autóctonos) y tiene su culminación en un café y restaurante con un espacioso y atractivo jardín en el corazón del centro mendocino. “La casa es una de esas casonas españolas. Fue construida en 1923 por el arquitecto Alberto del Castillo con materiales traídos directamente desde España. Eso es algo que impacta a la gente, que ve herrería que no es tradicional, mayólicas, pisos, carpintería de medio punto, madera gruesa y herrajes que no son comunes”, resume Cortijo sobre la arquitectura del lugar. Y es este precisamente el principal magnetismo del lugar, el que atrae a los habitués en una primera instancia.

Antes del inicio de la pandemia –la primera inauguración coincidió con el brote-, Valentina estuvo trabajando intensa y arduamente en la refacción del lugar, poniéndolo a punto para el paseo en el que se ha convertido. Y más allá de lo difícil de los primeros meses, en el último año pudieron trabajar de forma ininterrumpida y a buen ritmo.Con mayólicas, herrería y carpintería traída de España, el Patio Lorenza funciona en una casona céntrica construida por Alberto del Castillo en 1923. Foto: Nicolás Rios / Los AndesNicolás Rios | Los Andes

“El atractivo principal es la arquitectura, sin dudas. Es distinta y la ambientación de la casa te hace sentir que estás en otro lado. Además, el mercadito está atendido por los propios emprendedores y eso también le otorga una muy buena energía”, agrega.

Aunque inicialmente la idea era hacer del restaurante un nicho temático en lo que tiene que ver con tapas, la misma pandemia y el día a día los llevó a adaptarse. Por esto mismo es que actualmente el lugar apuesta a tres momentos importantes: brunch, almuerzo y after (cierra a las 19:30). Y mantiene sus clientes fijos, de esos que van 2 o 3 veces por semana. “No hacemos delivery en lo que es cafetería, porque lo que ofrecemos es la experiencia de venir al lugar, disfrutar la arquitectura y volver, eso es casi todo. La gente se instala en el jardín y disfruta”, destacó Cortijo, quien resaltó que –incluso- de cara al comienzo de la primavera y con la llegada de los días más cálidos, están con intenciones de ampliar el mercadito.

Aunque no funciona como un restaurante abierto regular, La Casona 1891 (ubicado en calle Rawson de Maipú y en el predio de El Torreón) desde hace 5 años también combina la imponencia de una casona antigua y sus detalles arquitectónicos con una propuesta gastronómica. De hecho, y aunque desde el comienzo funciona como un salón para eventos puntuales y específicas, su responsable –Nadia Harón– reconoce que no descarta convertirlo en una alternativa de rutina para quien quiera acercarse.

“El atractivo del lugar no es solo la casona, sino todo el entorno. Está dentro de un parque que fue diseñado por Carlos Thays, el paisajista (el mismo del Parque General San Martín). De hecho, todo el desarrollo urbanístico y paisajismo mantiene la misma línea, es todo un desarrollo integral”, destacó la chef internacional.

Desde el primer momento, La Casona 1891funciona como salón de eventos privados, por lo que ha sido reservado desde para reuniones de pocas personas (7 u 8) hasta otras de 300 o 400 personas (bodas, cumpleaños), todo antes de la pandemia. Pero el coronavirus los llevó a adaptarse en 2020. “El año pasado hicimos delivery de platos tradicionales cocinados por mí y distintos postres. E iba desde grandes pedidos –cuando se permitían reuniones hasta 10 personas– hasta pedidos particulares. Mucha gente pedía la comida de varios días (croquetas, por ejemplo) para dejarla congelada”, siguió Harón.En la misma casona de Tucumán al 300, donde funciona Flora B en la parte de adelante, funciona el Colegio María Reina en la parte de atrás. Ignacio Blanco | Los Andes

De cara a la primavera, y justamente con este magnetismo evidente del mendocino por disfrutar de los espacios que combinan arquitectura histórica con gastronomía, la responsable de La Casona 1891 se entusiasma para lo que viene. “De a poco se han ido reactivando los eventos y, con la llegada del buen tiempo en septiembre, estamos pensando en ofrecer una propuesta para convocar al público en general, eventos más generales y que no sean tan puntuales”, concluyó.

En el barrio Bombal, más precisamente en calle Tucumán al 300 (Godoy Cruz), sobresale una vistosa casa. En ella funciona actualmente el Colegio María Reina y comparte estructura y arquitectura con el flamante Flora B, que abrió hace apenas algunos días.

La casona data de 1916 y perteneció a la Federación Agraria de Mendoza. Cuando salió a remate a mediados del siglo XX fue adquirida por la familia Raganato. Más acá en el tiempo, la Fundación Saber instaló el Colegio San Francisco Javier en el lugar, hasta llegar a la actualidad y la sede del mencionado Colegio María Reina en el lugar.

“El colegio quedó atrás y Flora Bestá en el antiguo salón de actos. Es una estructura de más de cien años, con piso de pinotea y se ha reservado la estructura y arquitectura”, destaca Jorge Galea, quien junto a su esposa Soledad Álamo son los encargados deFlora B en el lugar. Y aunque el proyecto integral data de junio de 2019 en Chacras de Coria, con otra sucursal especializada en la cocina mediterránea y saludable, hace poco más de una semana abrieron su nuevo espacio en esta histórica estructura godoicruceña.

“Pudimos sobrevivir a la pandemia y encontramos este lugar que perteneció a la familia Raganato y es patrimonio histórico de Godoy Cruz. Logamos tomarlo como un lugar particular y son 120 m2 para el disfrute de la gente, del lugar y la historia”, resume Galea.

El Este también se destaca

La Tebaida es una zona con historia en el departamento de San Martín. Allí se encontraba la quinta en la que se instaló el libertador José de San Martín en sus años en Mendoza, y allí se encuentra el molino y es precisamente el nombre del hotel rural que se instaló en la actualidad en la zona. En una de las alas del hotel se encuentra el María Paz Restó, uno de los espacios que también es parte de esta tendencia.

Aunque la casa no es tan antigua como otras (data de entre las décadas del 50 y del 60), la arquitectura -fue construida por la familia Argerich– y todo el entorno lo convierten en algo muy vistoso y atractivo para los mendocinos y visitantes. “Es una casa muy bonita, con un patio en el medio y mucha vegetación. Hay palmeras y árboles añosos que se respetaron desde el comienzo y hasta un algarrobo viejo y un aguaribay. El entorno remite a la gente a una zona alejada del ruido, por más que esté todo a dos cuadras”, destaca la responsable de María Paz Restó, Irene Viggiani.María Paz Restó, en San Martín, es otra de las opciones que combina gastronomía, arquitectura y un agradable entorno.Captura web

En 2015, Irene y un grupo de socios entraron en escena para abrir el restó. En ese momento, el turismo extranjero era muy fuerte, y la alternativa del hotel rural los atraía como moscas a la miel. Sin embargo, el contexto cambió y actualmente no solo que el turismo internacional no llega, sino que los ex socios de Irene siguieron sus propios caminos. “En cierto punto, la pandemia nos favoreció. Porque hubo mucha gente de Mendoza que descubrió San Martín y este lugar, por un lado; pero también porque desde hace ya tiempo la gente del Este vio que existe un lugar para ir a comer algo rico y casero sin necesidad de tener que ir a Chacras o al Valle de Uco”, explica la responsable del lugar, quien además es contadora.

El lugar cuenta con menú a la carta y se va renovando en cada estación. En verano apuntan toda la actividad y movimiento para la cena, pero en invierno y primavera también habilitan los almuerzos el María Paz. “Tenemos un público fiel y muchos son fijos. Pero todavía hay gente que viene por primera vez, y muchos del Gran Mendoza. De hecho, hay personas que vienen a comer y se quedan a hacer noche en el hotel. Y aunque la casona no es tan vieja como otras, el lugar es muy acogedor: un lindo comedor, un patio amplio y añoso y mucha vegetación que da tranquilidad”, concluye Irene.

Circuito Newbery, en Chacarita: 10 restaurantes y bares para salir más allá de Palermo

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Hace cuatro años, estas cinco cuadras de la avenida Jorge Newbery se empezaron a configurar como un corredor gastronómico con identidad propia sin perder la impronta barrial de Chacarita. Las inauguraciones recientes de bares y restaurantes -pandemia mediante- y las que se aproximan terminan de delinear un perfil desafiante y singular, el lado B de Palermo.

En total son diez lugares, un circuito breve e íntimo, con muchos locales atendidos por sus propios dueños. La mayoría de ellos, emprendedores jóvenes que trabajaron fuerte el concepto de su propuesta para no caer en el fenómeno “copy & paste” que se da en polos gastronómicos masivos. Hay un fuerte sentido de pertenencia y comunión con todo el barrio que está en auge.

Cerca hay muchos espacios que sintonizan muy bien con su personalidad. Del otro lado de la avenida (en Charlone 499) una taquería de culto, Georgie’s. A solo una cuadra de Newbery, en dirección opuesta, la atmósfera mágica de Obrador (Charlone 202), probablemente la esquina más linda de Chacarita. A pasos, otro circuito pujante: Dorrego, que alberga La Fuerza, Apu Nena y Picarón, entre otros.

En la hoja de ruta de Newbery conviven lo clásico con lo emergente, la estética hipster con la sobriedad de ayer. Los habitués agradecen el clima distendido de esta avenida arbolada y la perseverancia creativa de sus anfitriones. https://datawrapper.dwcdn.net/aCivN/1/

10 restaurantes y bares para visitar en avenida Newbery

1- Donnet

Hongos, la base de los platos de Donnet.
Hongos, la base de los platos de Donnet.

La propuesta culinaria de este restaurante especializado en hongos es sin dudas la más singular del corredor Newbery. Su creadora, Manuela Donnet, apuesta a la cocina vegana y crudivegana con productos de estación agroecológicos, orgánicos y biodinámicos.

Este restaurante funciona desde 2017 adonde antes estaba el tradicional café Los 3 hermanos. Y conserva la estética de bodegón pero con una gastronomía muy disruptiva. Girgolas de diferentes colores, champignones y morillas, entre otros productos del mundo fungi, son el corazón de su carta.

Donnet funciona donde antes estaba el café Los 3 hermanos. Foto: Juan Manuel Foglia.
Donnet funciona donde antes estaba el café Los 3 hermanos. Foto: Juan Manuel Foglia.

Los Hongos Donnet son uno de los hits: una base de fermentos de castañas con hongos macerados en licor de olivas verdes, galletitas crudas y polvo de verdeo. También tiene mucha demanda la degustación con diez platos que cambian todos los días.

Abierto de miércoles a domingos de 19 a 23. Newbery 4081. IG: @donnet_te_ama

2- Bar Guevar

Bar Guevar abrió en 2012.
Bar Guevar abrió en 2012.

Es el pionero de la zona: abrió sus puertas en 2012 con una propuesta convencional de comida casera que atendía a la demanda de uno de los teatros off de la zona.

Es un bar informal con una oferta gastronómica sin un concepto unívoco. En las pizzarras exteriores del local se expone parte del menú. Tienen desde risottos y pastas como ñoquis, fetuccinis y sorrentinos caseros hasta algunas tapas (rabas, hummus, pasta de berenjenas).

Loa cocina de Bar Guevar.
Loa cocina de Bar Guevar.

Los viernes por la noche son los días más concurridos. Tienen mesas interiores y en invierno ofrecen mantas para quienes se sientan en las mesas de la vereda.

Abierto de lunes a domingos, de 11 a 24 horas. Newbery 3902. IG: @barguevar

3- Cuervo Café

Cuervo Café, un galpón con onda hipster en Chacarita.
Cuervo Café, un galpón con onda hipster en Chacarita.

Este café de especialidad es el vecino más nuevo del corredor. Es un taller despojado que funciona como tostadero de las otras dos sucursales palermitanas de Cuervo. Difícil resistirse al aroma y la estampa hipster de esta esquina.

En esta nueva casa los clientes pueden interactuar con el proceso de selección y tueste de granos de especialidad. La experiencia “educativa” sobre el café es completa: entre otras cosas, ofrecen cinco tipos diferentes de filtrados.

Cuervo café abrió su tercera sucursal en Chacarita.
Cuervo café abrió su tercera sucursal en Chacarita.

El “flat white”, un café que consiste en dos shots de ristretto y leche sutilmente vaporizada, es la bebida más popular. Para acompañar, sabores salados como el avocado smash o el scon de queso parmesano y muy buena pastelería.

Abierto de martes a domingos de 14 a 20. Guevara 393. IG: @cuervocafe

4- Almacén comunal

Almacén comunal, una esquina luminosa de Chacarita.
Almacén comunal, una esquina luminosa de Chacarita.

La historia de esta esquina luminosa de Chacarita arranca con la búsqueda de dos amigos que se plantearon armar el lugar al que a ellos mismos les hubiera gustado ir. Una cocina de producto, con una criteriosa curaduría de materias primas para que la calidad se convierta en la coordenada principal.

La jornada arranca desde temprano y cierra a la noche. Es el lugar donde desayunar un egg avocado toast y huevo de campo con café de especialidad y cenar una bondiola de cerdo braseada en barbacoa casera. Vinos de baja intervención, cervezas artesanales y vermús premium, algunas de las opciones para el brindis.

Egg avocado toast de Almacén comunal.
Egg avocado toast de Almacén comunal.

La propuesta funciona tan bien y la empatía con el barrio es tan fuerte que los creadores de Almacén Comunal están próximos a abrir un nuevo espacio gastronómico sobre Newbery.

Abierto de martes a domingos de 9.30 a 0 horas. Guevara 405. IG: @almacencomunal

5- Sede Whisky

Sede Whisky, a pasos de Newbery.
Sede Whisky, a pasos de Newbery.

“23 de agosto de 2018. Aquí murió la mirada conservadora del whisky. QEPD”, dice una placa en la entrada de este bar. En el barrio del cementerio más grande de la Ciudad enterraron varios preconceptos en relación a esta bebida.

Un bar descontracturado, joven, accesible, que no baja línea sobre cómo consumir whisky y que no está pensado exclusivamente para varones es toda una novedad en este nicho. En la barra están todos los tragos clásicos a base de este destilado y también creaciones de autor.

Sede Whisky buscar romper los clichés sobre este destilado. Foto: Juan Manuel Foglia
Sede Whisky buscar romper los clichés sobre este destilado. Foto: Juan Manuel Foglia

Su Old fashioned con whisky, Hesperidina y moscato, es un homenaje a la pizzería Imperio, ícono del barrio. La gastronomía que incluye platos veganos y sin TACC fue pensada para maridar con sus etiquetas y cócteles. Un plus: el servicio gratuito de locker para quienes compran una botella que puede guardar allí por tiempo indefinido.

Miércoles a sábados desde las 18. Guevara 421. IG: @sedewhisky

6-Sifón

Sifón, en una vieja casa chorizo.
Sifón, en una vieja casa chorizo.

Un bar joven en torno a un producto simple, vintage y popular como es la soda. Así se pensó este hit del corredor Newbery. Los vermús, los tragos y hasta el vino, todo se consume con las burbujas que salen del sifón.

Los platos se hacen a la plancha: choclos, tostones veggies, provoletas, polenta, berenjenas. Esa costra deliciosa que aporta este tipo de cocción es una de los fuertes del lugar.

La vereda calefaccionada de Sifón. Foto: Juan Manuel Foglia.
La vereda calefaccionada de Sifón. Foto: Juan Manuel Foglia.

El ambiente también dice mucho: una vivienda chorizo que hace añorar la casa de los abuelos con sus grietas y ladrillos a la vista. El patio interno y la vereda calefaccionada son un punto obligado de encuentro de los sub-35 en toda temporada.

Abierto de lunes a viernes desde las 17. Sábados y domingos desde las 12. Newbery 3881. IG: @sifon.soderia

7- Lutero Bar

La noche en Lutero.
La noche en Lutero.

Las tardes y las nochecitas tienen una cadencia amable en la ochava de Newbery y Fraga. La fórmula es sencilla y rendidora: bar de tapas acompañadas de cervezas artesanales, vinos orgánicos y tragos de la casa.

Papas con alioli de cilantro y salsa brava, fainá al verdeo, babaganush, crema de remolacha y menta y sus exitosas pizzas estilo italiano: los sabores de Lutero tienen influencias de aquí y de allá y una presentación muy fotogénica.

Lutero, una ochava que invita a la calma.
Lutero, una ochava que invita a la calma.

Hay una cuota bohemia en la propuesta: muestras de artistas en el interior del local y sesiones nocturnas musicalizadas por DJs. Los sillones invitan a distenderse como en casa, ya sea en el interior o en la vereda.

Abierto de martes a sábados de 17 a 23. Newbery 3801. IG: @luterobar

8- Ulúa

Cocina tradicional mexicana en Ulúa.
Cocina tradicional mexicana en Ulúa.

Tres amigos mexicanos decidieron convertirse en genuinos embajadores de la cocina de su tierra por estas latitudes. Por eso este local se abstiene de los típicos burritos y los nachos para darle lugar a los platos tradicionales que sus compatriotas comen en casa.

Enmoladas (tortilla de maíz rellenas con pollo y salsa de tomate y bañadas en mole) y Pozole (una sopa a base de maíz blanco con caldo de cerdo acompañada con lechuga, rabanitos y orégano y que se come con tostadas de maíz y salsa picante) son solo algunas de las opciones de la carta.

En Ulúa se festeja el Día de los muertos con un altar de ofrendas.
En Ulúa se festeja el Día de los muertos con un altar de ofrendas.

Entre los tragos se destaca, la Margarita de Jamaica (con flor de Jamaica, jarabe de Jalapeño). Y la carta de vinos derriba el mito de que la cocina mexicana no combina con esa bebida. En fechas como el Día de los muertos hacen celebraciones especiales con “mini instalaciones” como altares de ofrendas. Tienen mesas calefaccionadas en la vereda.

Abierto de miércoles a sábados de 20 a medianoche. Sábado y domingo de 13 a 17 horas. Newbery 3791 IG: @ulua_ba

9- Feel in Pita

La concurrida vereda de Feel in pita.
La concurrida vereda de Feel in pita.

La vereda llena cada mediodía es un clásico de este take away gourmet, abundante y saludable. Quienes esperan su pedido para llevarlo a casa se mezclan con los que almuerzan in situ. 

Su historia arrancó hace cinco años bajo el nombre Roll’in Luí y tras un cambio societario fue rebautizado en honor al pan típico de Medio Oriente. Pan pita y rolls rellenos de falafel, vegetales y/o legumbres con improntas étnicas varias, ensaladas voluptuosas, sopas, currys: todo para llevar o comer en formato street food.

Falafel en Feel in Pita.
Falafel en Feel in Pita.

Sus muchos seguidores agradecen los precios amigables, la creatividad de la propuesta y la buena voluntad para customizar sus productos a gusto del cliente.

Lunes a sábado de 12 a 16hs. Newbery 3674. IG: @feelinpita

10 – El Newbery

El Newbery abrió sus puertas en 2021.
El Newbery abrió sus puertas en 2021.

Otra apertura de 2021, en este caso inaugurada en el marco de la galería de arte Central Newbery. Una esquina atractiva, escenario frecuente de intervenciones artísticas y shows musicales en la vereda.

El concepto culinario pasa por una cocina casera, de mercado adaptada al formato bar. En la carta hay desde empanadas de asado braseado a una tabla veggie para compartir, tragos, vermús, cervezas y una selección de etiquetas de vinos clásicos y modernos.

Brindis en El Newbery.
Brindis en El Newbery.

Tiene un salón con una exposición permanente de obras de arte que se puede recorrer libremente y fue pensado para hacer eventos sociales y corporativos. En la vereda hay capacidad para 70 personas.

Abierto de miércoles a domingos de 12 a 23 horas. Newbery y Charlone. IG: @elnewbery

Dos Escudos: cómo se creó una de las mejores panaderías porteñas

Fuente: La Nación ~ Nacido en Luarca, un pueblo costero de Asturias, Domingo Parrondo fue parte de esa gran inmigración española llegada al país a mediados de siglo pasado. Tenía poco más de veinte años y huía, como tantos otros, de una España pobre, de un país golpeado por la guerra civil y la dictadura de Franco. Aquí ya vivían sus hermanos mayores, quienes lo recibieron y ayudaron. Eran años de grandes cambios en Buenos Aires, no solo políticos y económicos, sino que la propia gastronomía porteña estaba en plena ebullición, en especial gracias a gallegos y asturianos que estaban tomando las riendas de cantinas y bodegones, de pizzerías y de panaderías, desplazando incluso a los italianos y conformando así un nuevo modo de comer nacional.

El primer trabajo de Domingo fue justamente en gastronomía, como mozo en una de las populosas cantinas de la Boca. Luego, comenzó a repartir leche: consiguió un carro tirado a caballos con el que buscaba la leche que llegaba a granel por tren y la vendía en la zona de Recoleta. Más tarde sumó también pan a esos repartos y así conoció a los panaderos de la época. De ese primer contacto, este asturiano que llegó sin nada en sus bolsillos terminó dando vida a la Confitería Dos Escudos, la misma que hoy dirige su hijo Jorge, con ya dos locales, dos cafés y una multitud de fieles clientes que aman sus locatellis de pavita, los churrinches (que tienen legión de fanáticos), las medialunas y los fosforitos, entre cientos de otros productos.

“Dentro del rubro de la panificación Domingo se asoció con otros once españoles para abrir juntos una panadería en Montserrat. Luego en 1978 le compró al padre de la actriz Marta Bianchi una panadería que él tenía sobre la avenida Carlos Pellegrini. Ese lugar ya era Dos Escudos; Domingo le cambió el logo y le puso como imagen un escudo argentino y otro español”, cuenta Eugenia Hernández, quien desde hace 25 años trabaja en esta confitería, a cargo en el día a día de ambos locales.

Bajo el mando de Domingo, Dos Escudos se convirtió primero en un referente barrial hasta terminar siendo considerada una de las mejores panaderías clásicas de Buenos Aires. Siendo niño, su hijo Jorge lo acompañaba, probaba los productos, comía con placer los alfajores y las facturas mientras aprendía cómo se hacían. “Domingo falleció hace unos años, pero hasta cumplir los 95 estaba todos los días acá. Abría la caja a la mañana, desayunaba, charlaba con los clientes habituales, miraba todo. Esa misma pasión la heredó Jorge; él viene los 365 días del año y dirige todo junto a su mujer María de los Ángeles”, continúa Eugenia.

Cuando ampliaron la Av. 9 de Julio bajo la intendencia de Jorge Domínguez, Dos Escudos se mudó de Carlos Pellegrini para abrir nueva casa en la calle Juncal. Desde allí fue testigo de los profundos cambios que vivió un barrio residencial reconvertido en parte de un Microcentro colmado de empresas, consulados, bancos y dependencias públicas. La panadería dejó así de tener largas colas los domingos –cuando los fieles feligreses de la Basílica de Nuestra Señora del Socorro iban en búsqueda de su desayuno– pero ganó oficinistas que cada mediodía pedían sándwiches de miga y bizcochitos de grasa para el mate de la tarde. Lo nunca cambió es el apego a la calidad y a la tradición: las medialunas se hacen a mano cada día, nada se congela, la manteca es siempre manteca y los hojaldres descansan el tiempo necesario. No se usan saborizantes ni conservantes y la oferta mantiene los grandes clásicos argentinos, desde alfajorcitos de maicena a cañoncitos de dulce de leche, de una icónica Rogel a masas finas, sumando además especialidades como una delicada sflogiatella rellena de crema de pastelera o de Nutella. Durante los últimos veinte años esta panadería siguió creciendo, en voz baja, sin publicidad ni estrategias de márketing.

Como empresa familiar, Domingo y sus hijos (Jorge, Enrique y Horacio) comenzaron un camino de crecimiento que tuvo algunos vaivenes, esquivando siempre los múltiples ofrecimientos de franquicias. Abrieron una planta de producción en Barracas, luego un local en Montevideo y Quintana y otro en Las Heras y Av. Coronel Díaz. Más tarde los hermanos se separaron y el local de Las Heras cambió de nombre. Junto con su padre, Jorge sumó el servicio de cafetería y armó un catering que se convirtió en un gran éxito, ofreciendo desde almuerzos formales para directorios de empresas a comidas completas en embajadas o casamientos multitudinarios. De a poco, Dos Escudos pasó de ser una muy buena panadería de barrio a convertirse en algo mucho más grande, un paradigma afectivo del sabor nacional.

Elegir una única anécdota es imposible: a largo de su historia esta confitería le dio de comer a grandes personalidades. Cuenta por ejemplo con grandes fanáticos gastronómicos, desde el pastelero Osvaldo Gross –que la suele recomendar en sus redes sociales– hasta Narda Lepes –que de chica iba con su abuela–, Dolli Irigoyen o Lelé Cristóbal, entre otros. Cuando Diego Maradona vivía en el barrio, mandaba a Guillermo Coppola para que le buscara allí sus sándwiches de miga. Susana Giménez es una clienta querida de toda la vida, y también lo era la Negra Sosa. En estos años organizaron desayunos para presidentes y ofrecieron sus deliciosos fosforitos a infinitos invitados de gobierno, oficiando de embajadores del ADN argentino.

Durante la crisis de 2001 muchas de las grandes confiterías porteñas cerraron o cambiaron su propuesta, abaratando la producción y bajando necesariamente la calidad. Dos Escudos apostó por seguir creciendo con las recetas de siempre y con un trato cordial en sus locales, donde muchos de los empleados tienen décadas de trabajo. Con la pandemia la sucursal de Juncal se vio muy perjudicada por el cierre de las oficinas, pero la de Montevideo mantuvo sus ventas e incluso creció con una oferta mayor de platos salados. Hoy la saga continúa, con los hijos de María y Jorge comenzando a trabajar en el lugar. A mantener esa genética familiar que tanto tiene que ver con la genética de los argentinos.

Direcciones: Juncal 905 / Montevideo 1690

Domingo se asoció con 11 españoles para abrir una panadería en Montserrat

Maradona mandaba a Coppola para que le buscara allí sus sándwiches de miga

La historia de Trocca. Exporta la impronta argentina de la gastronomía a Londres

Fuente: La Nación ~ Fernando Trocca aprendió a cocinar con su abuela. Ella lo cuidaba de pequeño, pues su madre padecía una enfermedad terminal. Fernando comía todos los mediodías en la pensión que su abuela tenía en San Telmo. “Almorzaba con mi abuela todos los días, y como era el menor de los nietos, fue a quien cuidó más. Con mi hermano le pedíamos lo que queríamos comer, y ella nos hacía entrada, plato y postre, así que ahí comenzó todo. Ella me enseñó a cocinar”, recuerda Trocca a su abuela, una argentina de origen italiano.

Aquellos almuerzos con su abuela le indicaron el rumbo que debía seguir. Cuando creció, se dedicó a cocinar. Primero, para sus amigos, sin saber más que lo que había aprendido con la abuela, cocinaba lo que le gustaba. “Tenía un grupo de cuatro amigos en el secundario que, como no nos gustaba la onda de la puerta de los boliches, los fines de semana nos quedábamos jugando a las cartas y yo cocinaba”.

Eran los años ochenta y la movida cultural de Buenos Aires estaba en plena ebullición, algo que le resultó seductor para sus búsquedas personales y su carácter un poco anárquico. Junto con su amigo Humberto Tortonese vivió la gestación del maravilloso semillero del Parakultural porteño.Fernando Trocca “Ahora hay mucha más conciencia de lo que comemos”

“Con Humberto éramos amigos desde la primaria, vivíamos a una cuadra y teníamos una historia familiar muy parecida –cuenta–. Tres hermanos, una hermana mayor, él que es el menor, igual que yo; y su mamá que murió casi al mismo tiempo que la mía. Cuando tocó la secundaria, mi papá mandó a mi hermana al [colegio] Carlos Pellegrini, a mi hermano al Nacional de Buenos Aires y conmigo ya no intentó nada más. Fui a tres colegios distintos, y pasé por todos los turnos: mañana, tarde y noche. Llegué a la mitad de quinto, me faltaban seis meses y no lo terminé. No me gustaba el estudio, no me gustaba la institución. Mucha gente recuerda con mucho cariño ese momento de la vida, otros no. Yo no. Para mí fueron momentos horribles. Se me hacía muy duro, tenía muchos conflictos con mi papá y terminé dejando. Tuve mucha suerte de haber vivido la movida del Parakultural de adentro, porque mucha gente no se enteró de lo que pasaba a nivel cultural. Fue Humberto el que nos introdujo cuando lo íbamos a ver actuar”.

Años más tarde, y de manera profesional, comenzó a trabajar en el restaurante La Tartine, de Paul Azema, su primer maestro. Después continuó su formación al lado del Gato Dumas durante dos años y luego con Francis Mallmann.

Trocca ha estado detrás de los fuegos de reconocidas cocinas del mundo y fue uno de los que marcó el rumbo de la gastronomía argentina. Además de los nuevos proyectos para Sucre, tiene dos restaurantes en el país, uno en Uruguay, uno en Nueva York, otro en Miami y está a punto de sacar un nuevo libro. A los 55 años, desde el Soho londinense, donde encaró la apertura de un nuevo restaurante, el chef repasa su vida y revela sus hobbies y nuevos proyectos.

Trocca tiene, además, restaurantes en Uruguay, Nueva York y Miami
Trocca tiene, además, restaurantes en Uruguay, Nueva York y Miami Eugenio Mazzinghi

¿Cómo llegás de lo más under de la cultura a tener Sucre, el restaurante al que los turistas llegaban con reservas anticipadas especialmente para probar tus platos?

Cuando pude juntar el dinero, en 1991, me fui a Europa y trabajé en varias pasantías en Madrid, en Firenze y en Módena, dónde conocí a Massimo Bottura; y en ese mismo viaje fui a conocer Nueva York. Europa me encantó, pero Nueva York me voló la cabeza. A partir de ese momento viajé todos los años, porque además tenía, y aún mantengo, un grupo de amigos. Me gustaba mucho la multiculturalidad, la diversidad en la cocina, los sabores de todas partes del mundo, de todas las etnias, algo que en Argentina no pasaba. Los bazares, el equipamiento, las compras, los condimentos, todo era espectacular. Seguí viajando durante cinco años, hasta que, en 1997, decidí que quería ir a vivir allá. Mi hijo tenía un año, yo tenía 30, y sentí que si no lo hacía, iba a ser algo que me iba a quedar atragantado. Por suerte no lo pensé mucho, y sin demasiados planes ni hablar una palabra de inglés, tomé la decisión y lo hice. No tenía trabajo, ni casa, ni visa, nada. Tenía estos grandes amigos que me dieron un lugar para aterrizar. Vendí todo lo que tenía; hice una feria americana donde vendí hasta mi ropa. Junté plata por donde pude. Primero me fui solo, a la semana ya estaba trabajando y al mes, vinieron mi hijo y su mamá. Pensé que me iba a quedar un año y me quedé casi cuatro. A los seis meses de estar allá, me contrataron como chef de un restaurante que fue suceso allá en esa época y yo aún no hablaba inglés ni tenia papeles. Tuve una entrevista, mediante un traductor, hice una prueba y me contrató un francés que ya tenía varios restaurantes. Me dio una oportunidad que no me hubiera dado otro. Había muchos aspirantes a ese puesto de trabajo, todos tenían papeles, experiencia y más condiciones que yo.

-¿Cómo era ese restaurante en Nueva York?

-El restaurante se llamaba Vandam y estaba en el Soho neoyorkino. Fue el restaurante de moda en los noventa, adonde iban todos los artistas, famosos y músicos. Le di de comer a mucha gente que admiraba, le di de comer a Bowie. Era un lugar que tuvo mucha prensa, de esos de moda a los que hay que ir. Fue una experiencia increíble, y creo que mucho de lo que hoy me pasa tiene que ver con haber vivido ahí, trabajado y sembrado todo lo que hice. Nueva York me dio mucho más de lo que imaginaba. No me dio plata, la gente va a eso, pero yo nunca lo busqué. Por suerte nunca fui con la intención de ganar mucho, porque me hubiera decepcionado. Tuve la suerte de volver con la misma plata con la que me había ido, pero con mucho aprendizaje, un nuevo idioma. Volví para abrir Sucre.Fernando Trocca cocina para LNR

-Hace veinte años, Sucre propuso algo que no existía en la ciudad, con una cocina, una barra y una cava tan impactante.

-Los que hicimos Sucre, éramos un grupo muy potente en ese momento en Buenos Aires. Martín Pittaluga [La Huella, Uruguay]; Freddy Green, Luis [Morandi] y Pato [Scheuer] del Danzón, cada uno aportó lo suyo. Volví con la idea de esa cocina abierta al salón, algo que era muy novedoso, un espiedo como el que tenía allá, pero a leña. Una barra y los vinos en medio del salón. Eso fue Sucre. Volví para eso, no tenía la plata, pero iba a ser socio y para mí era muy importante. Me prestaron la plata para entrar y dos meses más tarde vino la crisis de 2001. Sin embargo, Sucre, por esas cosas raras que tiene la Argentina, en una de las peores crisis que hemos vivido, recuperó su inversión en un año y en dólares, algo totalmente inesperado. Sucre fue una bomba durante seis o siete años, un restaurante de muchísimo éxito. Hoy, mirando hacia atrás, entiendo por qué Sucre fue el suceso que fue, y con total humildad entiendo que no hubo restaurantes que nos pegaran de cerca durante mucho tiempo. No había proyectos en Buenos Aires que impactaran tanto. Quizá Casa Cruz, pero vino muchos años después y duró poco. Durante los primeros siete años de Sucre estuve muy metido, después abrimos un restaurante en México y me fui a vivir un año y medio, y pude absorber su cultura y meterme en la cocina latinoamericana. En Nueva York, había empezado a hacer algo de cocina latina y Sucre también tuvo esa influencia de cocina latina que no existía en Buenos Aires. No había ceviche ni nada, creo que solo había un colombiano en Las Cañitas.

-En tus propuestas siempre estuvo presente la calidad del producto, el respeto a los productores, pero nunca hiciste marketing de eso. Simplemente estaban en el plato. Lo hiciste, pero siendo un outsider desde su comunicación.

-Es porque soy así. Nunca planeé mucho mi vida profesional, más bien nunca la planeé, ni mucho ni poco. Las cosas se fueron dando y yo iba siguiendo el instinto. Siempre me fue bien de esa manera, sin cálculos. Tuve mucha suerte. También soy de una generación donde somos pocos cocineros, contados con las manos. Éramos pocos, había mucho trabajo, era un momento en que la gastronomía empezaba a tener cierta ebullición en Buenos Aires, y tuvimos mucha prensa. Eso de no ponerme objetivos a largo plazo es un poco lo que el mundo hace ahora, y yo lo hice siempre. Nunca planeé mi vida más de seis meses hacia adelante. Ahora, que estoy un poco más grande y tengo dos hijos, puedo planear un poco más. Pero siempre me gustó viajar porque me hace muy bien al alma y a la cabeza. Hoy agradezco mucho haber abierto siempre una puerta afuera, conocer cocineros y mantener los contactos, porque, aunque Argentina me dio mucho, si tengo que decir la verdad, he tenido más trabajo afuera que adentro. Me pude hacer una casa y tener ciertos desarrollos gracias a mi trabajo en el exterior. Crecí económicamente, tampoco tanto, pero se lo debo a las puertas que abrí.El maestro Francis Mallmann, una inspiración para Trocca

-En estos años, muchos cocineros se fueron a vivir al exterior, pero vos siempre fuiste el cocinero que se iba pero que volvía. No se te asocia como el cocinero argentino que vive afuera.

-De hecho, los ocho años que trabajé en Londres para la cadena Gaucho, vivía acá, iba y volvía. Y eso es porque me gusta Argentina, me gusta la gente, tengo mis amigos, familia. Nunca me costó irme, nos soy de los que extrañan el mate. Hoy, que estoy en Londres, puedo extrañar a mis hijos, pero nunca me costó. Otra cosa que pasaba es que los argentinos que salían, iban a mostrar la carne y las empanadas afuera, pero ya con Orilla en Miami, o con los Sucre que estás abriendo, lo que mostrás es cierto estilo de cocina, la tuya; y no la cocina argentina. De hecho, lo que estamos comunicando para este lanzamiento de Londres es “no somos un restaurante argentino, nos somos un restaurante de carnes”. Somos un restaurante que tiene un cocinero argentino, que va a tener un bartender argentino, que es Tato Giovannoni. Por supuesto que vamos a tener una carne y va a haber una pequeña influencia de Argentina en el menú, pero no queremos ser un restaurante argentino. No porque no queramos ser argentinos, sino porque el concepto es otro.

-Cómo surge la idea de abrir Sucre en Londres.

-Después de que trabajé ocho años para Gaucho, quien era su dueño en ese momento [el holandés Zeev Godik] les compró a mis socios la marca Sucre, pero yo me quedé con él. Fue hace unos cuatro años, un momento en donde cada uno tenía sus proyectos personales y de alguna manera habíamos abandonado un poco el barco. Él me propuso comprar la marca para hacer Sucre en Londres y para mí era un sueño increíble. Nunca hubiera venido solo a abrir un restaurante, porque Londres es una de las cuatro mejores ciudades del mundo para comer y hay mucha competencia. Pero Zeev, con quien trabajé mucho tiempo, es alguien a quien respeto y admiro. Por eso pensé que si yo iba a abrir un restaurante en Londres tenía que ser con él. Cuando trabajamos juntos tenía ocho restaurantes Gaucho, y cuando me fui tenía veintisiete. Él se fue a vivir a Dubái y un día me llamó y me dijo: “Ya tengo el local en Londres y quiero que lo hagamos juntos”. Viajé un par de veces y a fines de 2019, que había empezado la obra, se paró todo y el proyecto fluctuaba. Finalmente, no sólo no murió, sino que ahora abrimos Sucre en Londres y en octubre en Dubái.

La idea de Trocca es que Sucre Londres no sea un "restaurante argentino", sino que tenga un sello propio.
La idea de Trocca es que Sucre Londres no sea un “restaurante argentino”, sino que tenga un sello propio.Eugenio Mazzinghi

-¿Cómo sentís el desafío de abrir en uno de los polos mundiales del comer?

-Siempre hacer algo afuera es un desafío. También es verdad que ya lo he hecho. En México, en Miami, en Uruguay, ahora abrimos Santa Teresita en la playa de Montauk, en Nueva York. Por el tipo de ciudad, las características y el tamaño del restaurante y la inversión, Sucre Londres es quizá el proyecto más importante que me ha tocado hacer. Tengo que ser fiel a mí mismo y hacer lo que me gusta hacer, lo que me gusta cocinar, lo que me gusta comer, porque creo en esto. Después veré si le gusta a la gente o no. Porque pretender algo que no soy o no hago sería el peor error que podría cometer. La locación está ubicada en una zona muy potente, con muchos restaurantes y movimiento alrededor. Es un desafío muy grande. Estoy nervioso, ansioso, y tengo miedo en el buen sentido, pero estamos haciendo las cosas muy bien y somos un equipo muy sólido. En Londres se hacen las cosas de manera muy seria, muy profesional, desde cómo se planea y se desarrolla la obra, la elección de la gente, hasta cómo se comunica. Cuando entraba en la obra me parecía increíble porque casi que se podía comer en el piso, todo ordenado, prolijo, limpio. Es increíble. Es un edificio de estilo, muy lindo, que era una vieja escuela de música. Lo hizo un estudio de arquitectos japoneses que trabajaron desde Tokio sin venir, y quedó increíble. Es un restaurante grande para Londres. Tiene 200 metros cuadrados en la planta baja y otro tanto de bar en el subsuelo. Unos 100 cubiertos de restaurante y 55 abajo.

-Después de tantos años de viajar y volver, ¿cómo ves la relación del comensal del exterior con la propuesta de “lo argentino”?

-En general, nos siguen poniendo el sello de restaurante de carnes, por eso es que nosotros no queremos que nos identifiquen así. A pesar de que muchos no están de acuerdo, nunca fui detrás de la bandera de la cocina argentina, o de esta nueva cocina argentina. Es cierto que existe, pero no somos México, Perú, Brasil o Colombia. Argentina tiene una raíz mucho más europea que latinoamericana. Entonces, querer levantar una bandera de una cocina argentina es difícil, porque más allá de las empanadas, el asado, el chimichurri, la salsa criolla, el locro y algunos platos del norte, no hay. Nosotros comemos milanesa, pastel de papas, pastas, lo que se come en España e Italia. Por eso siempre traté de defender a los cocineros argentinos más que a la cocina argentina. La figura del cocinero, más que la cocina argentina. Viajar y llevar al mundo a los cocineros argentinos que pueden hacer platos más o menos locales. Por supuesto que muchas veces me invitan, como cuando fui a Japón, a hacer un festival de cocina argentina, y bueno, trato de buscar qué hacer para representar al país. Pero te das cuenta que hubiera sido mucho más fácil si hubiera nacido en México, porque podría estar una semana pensando cuál de los miles de platos típicos hacer para representar a tu país. Cuando te toca hacerlo para nosotros, la lista de platos es muy corta. Por eso hay que representarla como cocinero, al que se le suman esas pequeñas cosas que nos hacen muy típicos.

-Sos un gran fan de la carne. ¿Cómo manejas el tema con las tendencias veganas y de “lo saludable”?

-No siento que tenga que justificarme en absoluto. Sucre va a tener una cocina abierta, con un pequeño horno de barro y un grill a leña. Es una parrilla simple, que se sube y se baja, igual que la que tengo en mi casa. Cuatro patas y un brasero. Igualmente, tenemos muchas opciones vegetarianas y algunas veganas. Respeto todos los gustos y, de hecho, hace dos meses estoy comiendo muy poca carne por un tema de colesterol. En pandemia, venía comiendo carne casi todos los días y para tratar de cuidarme un poco le bajé a la carne.

-Durante la pandemia estuviste muy presente en las redes con videos desde tu cocina. ¿Lo sentiste diferente de cuando hacías televisión?

-A pesar de que durante quince años hice programas en televisión, nunca me sentí un personaje de la TV. Y lo mismo pasó desde casa. En los programas siempre hice lo que me gusta hacer, que es cocinar. Por eso cuando me ofrecieron dos veces ir a Master Chef no quise ir como protagonista. No me siento a gusto en un papel de algo que no soy. Sin criticar a los que lo hacen, porque les sale naturalmente y está buenísimo. En la pandemia fue todo muy accidental. En el primer video que subí estoy en pijama, no lo tenía ni siquiera planeado. Tenía pollo que había quedado del día anterior y dije: hagamos una receta y la subo. Fue tan impactante la repercusión que tuvo que lo seguí haciendo porque me pareció que había un lugar que ocupar. Estábamos todos muy encerrados, todos estábamos comiendo, todos estábamos cocinando y fue algo que me hizo muy bien para despejar la cabeza y a mucha gente también. A mí me encantaba hacerlo y sentía que la gente esperaba que subiera mi receta todos los días. Fue una bomba. Me subían los seguidores de a mil por día. Algo que, una vez más, no estuvo planeado. Ahora estamos sacando un libro que se llama Trocca en casa, que son las recetas que hice y algunas más. Está todo hecho en mi casa, en conmemoración de ese momento. Era todo real, cocinaba y subía la receta siempre a la misma hora, porque cuando terminaba nos sentábamos a comer. Fue impresionante, porque las redes se prestan para muchas cosas y también para descargar el odio y la rabia, pero lo que más me emocionó durante ese tiempo fue que hubo muy pocos que hicieron comentarios negativos. Fue todo lo contrario: la gente daba mucho amor y buena onda. Incluso, cuando llegué a Londres y lanzamos Sucre, todos subimos cosas en las redes y tenía un poco de prejuicio. Sé que Argentina está en un momento muy difícil y yo, al subir cosas de Londres, sentía que estaba contando plata delante de los pobres, pero fue al revés. Diez mil vistas, mil comentarios de gente, sin comentarios negativos, impresionante las cosas lindas que todos me dijeron.

-¿Cómo te sentiste cuando finalmente llegaste a Londres, luego de ver que el mundo había cambiado tanto?

-En pandemia, como muchos, pasé momentos felices y de angustia, de no saber qué iba a hacer, para dónde iba a ir, y el proyecto que no salía. Me gasté casi toda la plata que tenía guardada. O sea que esto de Londres me llega en el mejor momento justo, ya no tenía resto. Después de un año y medio durmiendo mal, desde que llegué duermo bien toda la noche. Creo que es porque finalmente acá estoy. Sucre abrió, con todo lo que significa eso luego de tanta angustia. Volver a trabajar, volver a tener un proyecto, volver a ganar dinero, estar vivo, tener a la gente que quiero bien.

En la primera etapa de la pandemia, compartió recetas desde su hogar que ahora se publicarán en el libro Trocca en casa.
En la primera etapa de la pandemia, compartió recetas desde su hogar que ahora se publicarán en el libro Trocca en casa.Eugenio Mazzinghi

Trocca eligió a la gente clave para esta aventura gastronómica. Uno de ellos, como ya mencionó, es el bartender Tato Giovannoni, que trabajó con él en sus inicios en Sucre. Giovannoni es un nombre de peso en el universo de la coctelería, pues en 2020 fue elegido como el mejor bartender del mundo, por el 50 Best Bars, y su bar, Florería Atlántico (ubicado en el barrio porteño de Retiro), fue galardonado como el mejor de América del Sur.

-¿Cómo surgió la asociación con Tato Giovannoni para el bar?

-Tato fue una persona muy importante en Sucre, fue el que armó la barra y quien estuvo a cargo durante los primeros cinco años, por eso forma parte de este proyecto. El bar se llama Abajo, y tiene un concepto de lo que pasó en Buenos Aires en los años ochenta. Tato va a recrear un poco los tragos y la música de ese momento. Está buenísimo y la disposición es como una barra al revés. Vos te sentás en los sillones y ves al barman trabajando de espaldas, como si estuvieras atrás.

-¿Cómo va a ser la oferta de vinos de Sucre Londres?

-La carta de vinos la hizo el reconocido sommelier inglés Phil Crozier, que es un capo total. La carta va a estar inspirada en Argentina y sus inmigrantes. Sólo hay vinos argentinos, italianos, españoles y alguno uruguayo. Ni americanos, ni australianos ni franceses.

-La gente que trabaja en tu equipo, al tiempo suele destacarse individualmente y vos los dejás brillar.

-Para mí, un restaurante es un equipo, no es el cocinero. Sin el equipo no existe. Es un concepto que todos los cocineros deberíamos tener muy claro. Me formé trabajando, y mucho de lo que aprendí fue porque alguien me lo ensenó, y eso tiene que seguir transmitiéndose. Muchos cocineros se enojan o se ofenden cuando alguien de su equipo se va; yo me pongo muy contento. Sobre todo, si se van para crecer. Si siento que se están yendo a un lugar donde considero que no van a crecer, se los voy a decir y tomarán su decisión. Además, a mí me gusta relacionarme con la gente con la que trabajo de manera muy afectiva. Creo que hay muchas maneras de hacerse respetar dentro de una cocina, una de ellas es siendo un tirano, gritando, y otra manera es transmitiendo confianza y entablando una relación. A veces te defraudan, pero la mayoría, no. Recibo muchos mensajes lindos de cocineros que trabajaron conmigo luego de muchos años. Eso tiene un valor muy grande y trabajo mucho para que pase eso. Ahora, nuestro jefe de cocina de Orilla, Santiago Pérez, es uno de estos cocineros que aparecen uno en un millón, y no lo quiero perder. Es alguien con quien quiero mantener una relación que no quiero perder.

-Tenés otras inquietudes: la música, la pintura…

-Me gusta mucho la música, leo, aunque en los últimos años me cuesta conectarme; y desde hace tres años, pinto mucho, mucho, mucho. Empecé cuando tuve un accidente muy tonto, me fracturé un pie en Uruguay, pero lo pasé muy mal con dos operaciones y diez clavos. Durante dos años sufrí dolores que jamás pensé que iba a sentir, fue horrible, y en ese momento empecé a pintar como hobby, porque cuando lo hacía me olvidaba de todo. No existía el dolor. Dibujar y pintar me ayudaron mucho y lo sigo haciendo. Pinto con acuarelas. Las trabajo de una manera rara, porque no soy artista. Pero la mesa del departamento la transformé en un minitaller. Pinto mucho, hay días que hago diez por día. Me enseñaron unos amigos, que son artistas y en el nuevo libro, Trocca en casa, están sus ilustraciones. Viven en Palmas de Mallorca y son quienes pintaron los murales de Orilla.

Fernando armó en su mesa del departamento londinense un pequeño taller donde con un orden perfecto, emulando una mesa de cirugía o su impoluta cocina, alinea las acuarelas, los pinceles y sus materiales de dibujo. En esta charla virtual, muestra con la cámara sus obras y el sagrado espacio creativo. “Soy muy prolijo, soy obse. Pero lo hago totalmente amateur, porque me hace muy bien. Mi psicoanalista me dijo que las mejores terapias para liberar la mente son la cocina, la pintura y la jardinería”, comenta.

-A nivel mundial, la gastronomía está viviendo un gran interés por la cocina del lejano oriente ¿A qué lo asociás?

-En Londres hay gran cantidad de restaurantes coreanos, de ramen, baos. Creo que era algo que todavía no se había explorado. En Argentina todo llega, más lento, porque está lejos y atrás, pero todo va llegando.

-¿Qué te llevás cuando viajás?

-Ahora que me quedo seis meses, traje algunos cuchillos, libros y viajé con algunos materiales para pintar. Siempre llevo algún cuaderno donde escribo cosas y lugares que me gustan. Hago listas de las ciudades y sus restaurantes, y después se las paso a mis amigos. Como el restaurante St. John de Fergus Henderson, un cocinero que ha influenciado a muchos en el mundo. Cuando abrió en 1994 fue de los primeros en hacer una cocina muy simple, casi minimalista, con una estética muy despojada. Está en un edificio muy lindo, y se accede por lo que debió ser una entrada de carruajes; tiene un bar de vinos y panadería, y fue de los primeros que hacían el menú impreso con fecha, porque lo cambiaban todos los días. Su logo es un chancho y el concepto es que va te va a dar de comer todo el animal, desde el morro hasta la cola. Y es verdad. Siempre hay algún plato atrevido con las partes internas del animal, una comida muy potente. Es un chef inglés, muy personaje, siempre vestido con trajes hechos con las telas de los delantales de los cocineros clásicos ingleses, azules rayados. Es muy inglés, un personaje muy reconocido. Tiene también otro lugar que se llama Bread and Wine, y me encanta.

¿Cómo es vivir hoy en Londres?

-Los restaurantes abrieron unos días antes de que llegara. La ciudad está más tranquila, pero falta el turismo. Los restaurantes están llenos, explotados, es difícil conseguir mesa. En teoría, hay un aforo, pero no sé si lo cumplen todos. La gente sigue con barbijo en el transporte y los lugares públicos; en la calle, no. Se respira distinto, se siente que es una ciudad que está volviendo a vivir.

Repro II: Condiciones para los salarios de julio 2021

Fuente: AHRCC ~ A través de las Resoluciones 416/21 y 420/21, el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, estableció las pautas para acceder al beneficio del programa REPRO II, respecto a los salarios devengados en el mes de julio de 2021.

Dicha normativa, establece lo siguiente:

-Meses seleccionados para el cálculo de la variación interanual de la facturación requerida por la AFIP: junio de 2019 y junio de 2021.

-Altas de empresas: No se deberá considerar la facturación para las empresas iniciadas a partir del 1º de enero de 2019.

-Mes seleccionado para determinar la nómina de personal y los salarios de referencia: mayo 2021.

-Corte de actualización de bajas de nómina: 22 de Julio.

-Corte de actualización CBU: 22 de Julio inclusive.

-Se exceptúa a los sectores críticos, solamente de la presentación del balance. Esto implica que los sectores críticos deberán cumplir con todo el resto de los requisitos que se habían exceptuado en las últimas presentaciones.

-La reducción de la facturación deberá ser superior al 20% en términos reales.

-El plazo para la presentación será entre los días 23 y 29 de julio, ambas fechas inclusive, tanto para la solicitud del beneficio del “Programa REPRO II”, como así también del “Programa de Asistencia de Emergencia a Trabajadores Independientes en Sectores Críticos”.

Clásicos. 5 restaurantes del microcentro porteño que sobrevivieron a la pandemia

Fuente: La Nación ~ Pizzerías y sandwicherías, restaurantes antiguos y modernos, bodegones y mas. Los que siguen de pie.

Más allá de no ser un barrio estricto, el Microcentro porteño comparte con el resto características que lo hacen único. Al menos, así era hasta esta pandemia. Por sus calles angostas -y veredas aún más angostas-se intercalan bellísimos edificios históricos con otros modernos, abundan las casas centrales de los bancos y los consulados, se suman los teatros de la Av. Corrientes y el icónico Luna Park, la Plaza de Mayo y la Legislatura. En las últimas décadas el Microcentro era sin duda la zona de Buenos Aires con más cantidad de personas por metro cuadrado, cientos de miles de oficinistas, trabajadores varios y turistas deambulando a toda hora. La mayoría de ellos precisaba además comer allí, lo que dio vida al polo gastronómico más nutrido de la ciudad: pizzerías y sandwicherías, restaurantes antiguos y contemporáneos, bodegones y propuestas asiáticas, bares vegetarianos y parrillas populares. Muchos debieron cerrar sus puertas, pero otros tantos resisten con esfuerzo, soñando por mejores vientos. De todo ellos, elegimos cinco restaurantes clásicos, de esos que todos conocemos, que se mantienen orgullosamente abiertos esperando (y precisando) que los visitemos.

Café Paulín

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La pequeña barra en forma de U, la velocidad del despacho, los sándwiches gigantes y un servicio aceitado al milímetro son marcas registradas de Café Paulín, emblema del Microcentro más querido. Si un turista quisiera aprender la idiosincrasia porteña, este lugar puede ser su escuela. La estrella de la casa son los sándwiches, en pan de figazza, pebete, árabe o baguette. La carta actual permite elegir entre obvios como jamón cocido y queso hasta el de matambre, leberwurst o el de cantimpalo, entre otros. Hay sándwiches que ya son historia, como el napolitano, que desde 1991 se ofrece en pan de cebolla con jamón cocido, queso, tomate y albahaca. Y un favorito es el de peceto braseado, que suma gruyere, panceta, morrón y cebolla. Ya sin el frenesí de otros tiempos, por suerte son muchos los que hoy mismo siguen eligiendo a Paulín, tanto para sentarse en la barra o pedir por delivery y take away y comer en casa. Dirección: Sarmiento 635 / www.instagram.com/famosocafepaulin / WhatsApp: 11-2691-6864

Tancat

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Si bien muchos lugares de la zona apostaron por una comida apresurada, a tono con las exigencias horarias de su público hambriento, otros supieron convertirse en pequeños oasis gastronómicos, donde tomarse un tiempo extra para disfrutar de la comida. Tancat pertenece a este último grupo, una tasca embajadora de los sabores llegados de España. Ubicada en uno de los extremos del Microcentro, Tancat sigue en pie recibiendo comensales de otros barrios, clientes habituales que sienten por este lugar una fidelidad que va más allá de la pandemia. La barra larga, los boxes semicirculares, los tonos rojizos de la madera y de los jamones, todo sigue allí. Y sigue también el menú con su clásico pulpo a la gallega como estrella. Hay además croquetas de jamón crudo, invernales callos a la madrileña, gambas al ajillo, chipirones encebollados, tortilla de papas y más de esos platos que despiertan memorias emotivas. Dirección: Paraguay 645 / https://www.instagram.com/tancattasca/ WhatsApp: 11-6221-9721

D’Oro

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Un lugar de culto con ya más de 20 años frente a la Legislatura, en pleno caos céntrico. De afuera apenas se ve una vidriera estrecha que no deja adivinar su belleza interior. Así es D’Oro, ese bastión de la cocina italiana en Buenos Aires, uno de los pocos -sino el único- lugares en el barrio donde comer verdaderos clásicos italianos hechos con pasión y con conocimiento. Las paredes de ladrillo al desnudo arman un ambiente que invita a respirar hondo y prepararse para una gran comida. Hay muchas opciones: un camino podría ser arrancar con la burrata e prosciutto o una de las pizzas de la casa (desde una Margherita a la Capricciosa, con tomate italiano, mozzarella fior di latte, jamón cocido y hongos). Y seguir luego con las pastas secas (deliciosos spaghetti alla carbonara, con guanciale, huevo de campo y queso pecorino) o frescas, con los ravioles rellenos de carne con hongos y crema. Hay también risotto, antipasto, carnes y más, todo vestido con los colores y los sabores de Italia. Dirección: Perú 159 / WhatsApp: 11-5051-4059 / https://www.instagram.com/doroitalianbar

Las Cuartetas

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Hablar de pizzerías sobre la Av. Corrientes es hablar de los grandes nombres de la tradición, que fuerza de leña encendida y toneladas de mozzarella llenaron la zona de aromas y anécdotas. Pero mientras que la mayoría está del otro lado, entre Av. Callao la 9 de Julio, en la Corrientes del Microcentro destacan dos lugares: El Palacio de la Pizza y Las Cuartetas, ambos en pie y sacando día a día sus especialidades.

En el libro Nuestra Pizza, una pasión redonda, los autores Martín Azumendi y Joaquín Hidalgo cuentan que el nombre de Las Cuartetas provino de un cliente habitual de esta casa, un poeta llamado Alberto Vaccarezza que pagaba sus canciones con cuartetas escritas por él y que luego quedaban en el local. Leyenda o realidad, este lugar nació en 1932, luego se mudó y en 1957 fue comprada por los propios trabajadores, manteniendo siempre la sabrosa masa de molde, aireada y piso crocante, cubierta con abundante queso. Hoy es posible ir y comer al paso (hay unas mesitas para esto), también aprovechar la vereda o sentarse en el salón, en búsqueda de su fugazzetta con queso; la Española con cantimpalo, mozzarella, morrones y aceitunas; o la polémica Super Cuartetas con rodajas de tomate, mozzarella, jamón, morrones, atún y aceitunas, entre muchas más. Dirección: Av. Corrientes 838 / WhatsApp: 11-2341-2128 / https://www.instagram.com/lascuartetaspizza

Gringo Panchería

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A principios de la década de 1990, en un pequeño local en Lavalle y Suipacha, abrió Gringo, una panchería que buscaba darle al pancho un lugar protagonista. “Los panchos se vendían en kioscos, donde dejaban las salchichas nadando en el agua caliente por horas. Quise sumarle valor al pancho, a través de la calidad y no del tamaño. Era el uno a uno, así que compré todos aderezos importados (Heinz y unos italianos muy ricos) y la gente respondió muy bien”, cuenta José Luis García, creador de esta marca. Cuando abrió era la única panchería de la zona; al año ya se habían sumado más de una docena en la misma manzana. En sus mejores momentos, Gringo llegó a tener tres locales propios, atendiendo más de 800 personas por día. Hoy mantienen con mucho esfuerzo un único lugar, el de Lavalle 695, donde están desde el año 1995. Un cuarto de siglo ofreciendo panchos como el Alemán, con salsa tártara, repollo colorado, mostaza blanca, pepino y semillas de amapola; el Americano, con relish, cebolla, pepino, barbacoa; el francés con mostaza de Dijón, pepinos, mostaza en granos y salsa de ajo; o el Mexicano, con cebolla, ají picante, salsa Newman´s, nachos y tabasco, entre otros. A $100 el pancho, un bocado caliente, rico y económico. Dirección: Lavalle 695

Excepción en pandemia: El polo gastronómico que crece alrededor de un frondoso pulmón verde en Saavedra

Fuente: La Nación ~ Muchos descubrieron el lugar cuando las restricciones por la pandemia de Covid-19 comenzaron a flexibilizarse durante el año pasado, y la gente buscaba un espacio verde, más allá de las plazas barriales de cercanía, para salir a pasear o jugar un rato a la pelota. En grupos de amigos, en familia, en circuitos runners o en bicicleta, cada vez más gente comenzó a visitar el Parque Carlos Mugica, en Saavedra, y el boca a boca lo convirtió en un punto de encuentro obligado para porteños y también vecinos del conurbano bonaerense. Su cercanía con la General Paz facilita el acceso, y la fisonomía de sus calles zigzagueantes, sus veredas angostas y el perfil residencial de la zona le dan a este pulmón verde un encanto especial.

La concurrencia masiva de gente, además, le dio un potencial inesperado, y en sus alrededores comienza a gestarse lentamente un nuevo polo gastronómico. La movida aún es incipiente, pero la llegada de algunos jugadores fuertes hizo que muchos pusieran ahora el ojo en la zona. El parque tiene una frondosa arboleda y está circundado por las calles Alberto Gerchunoff, Carlos Pellegrini y Rogelio Yrutia, y es esta última arteria el primer eslabón de este nuevo desarrollo comercial.

La apuesta inicial llegó de la mano de Dandy, que en mayo pasado inauguró su segundo local en el barrio, porque esta sucursal frente al Parque Mugica se suma a la que ya funciona en García del Río y Pinto, frente al parque Saavedra. En ambos casos, los locales tienen grandes espacios abiertos y visuales repletas de verde. Pero en el Dandy del Parque Mugica, al modelo clásico del restaurante se le sumó el formato de autoservicio, lo que le da un plus a la experiencia gastronómica.

En mayo pasado, Dandy inauguró su segundo local en el barrio
En mayo pasado, Dandy inauguró su segundo local en el barrioVictoria Gesualdi / AFV

“La zona tiene mucho potencial de desarrollo por varios motivos. Está muy bien comunicada, es segura, todavía se puede estacionar sin dar demasiadas vueltas y el movimiento de gente constante que tracciona el parque la hace muy atractiva, sobre todo los fines de semana —argumenta Francisco Bazán, director de marketing y franquicias de Dandy—. Por ahora, los locales más atractivos están sobre la primera línea frente a la plaza, en este caso sobre Rogelio Yrutia. Pero a medida que se vaya posicionando como polo gastronómico, creo que irán surgiendo nuevas propuestas sobre las calles interiores del barrio, como un efecto cascada”.

La circulación restringida, los toques de queda y las medidas que se implementaron para contener los contagios de Covid-19, golpearon fuerte al sector gastronómico, y si ahora los empresarios analizan abrir nuevos locales es porque, de alguna manera, dicen, “pueden ver la luz a final del túnel”. Todos coinciden en que les costó mucho pasar el invierno, que lamentablemente muchos no sobrevivieron y debieron cerrar las puertas, y que se perdieron miles y miles de puestos de trabajo como consecuencia de las restricciones y los sucesivos toques de queda.

“La recuperación del sector llevará años, pero de a poco se va recuperando la venta. Una buena noticia es que estamos contratando más personal —señala Bazán—. Esperemos que pronto se extienda un poco más el horario de circulación, porque eso es clave para el negocio gastronómico. Que los cines y los teatros estén en funcionamiento otra vez fue una gran noticia también. Llevará mucho tiempo recuperar todo lo que se perdió. La gastronomía fue muy golpeada, pero ahora vemos que hay una luz al final del túnel”.

Un barrio dentro de otro

Para los que están medio perdidos en el mapa porteño, el parque está a metros de la Avenida General Paz, y aunque forma parte de Saavedra, la zona tiene nombre propio, Barrio Parque Cornelio Saavedra (ex Barrio Perón) y por sus características algunos dicen que se parece a “un barrio cerrado”. En realidad, se trata de un suburbio que nació en la década del 40, durante el primer gobierno de Juan Domingo Perón, como un conjunto de viviendas sociales que, con el paso de los años se fueron aggiornando hasta convertir a la zona en un enclave residencial muy buscado. Según cuenta el sitio web del barrio, entre 1946 y 1947, la Fundación de ayuda social María Eva Duarte de Perón entregó los fondos necesarios para comenzar a proyectar la construcción del vecindario en las tierras donde Cornelio Saavedra tenía su estancia. Así se inició la edificación sobre la base de un diseño conocido como “ciudad jardín”, un modelo urbanístico de fines del siglo XIX, impulsado por el urbanista inglés Ebenezer Howard. “El 19 de septiembre de 1948 se dio luz verde a la obra —cita el texto del sitio online—. Tan solo 580 días después, ya estaba finalizada con un total de 428 casas, distribuidas en torno a un centro cívico, un templo con vivienda y despacho para el cura párroco, un cine, una escuela y una sala de primeros auxilios”.

El parque fue un polo de atracción durante la pandemia
El parque fue un polo de atracción durante la pandemiaFabián Marelli – LA NACION

Donde la historia recuerda que funcionaba el cine del barrio, sobre la misma calle Yrutia, ahora hay un supermercado chino. Al lado, está la cafetería y heladería E’ Arrivato, el local gastronómico pionero de la zona, muy concurrido sobre todo a la hora del desayuno. Y unos metros más allá, también sobre esa misma cuadra, los hermanos Francisco y Mateo Tolosa comenzaron a remodelar un espacio para abrir en los próximos meses un bar de tragos y una pizzería. El nombre está en proceso de registro, por eso aún no pueden revelarlo, pero el proyecto es un sueño que hace muchos años se viene gestando. “Somos de Puerto Madryn, de familia gastronómica de toda la vida. Mis viejos tuvieron durante muchos años un restaurante; después se agotaron del servicio y abrieron una casa de comidas. Con mi hermano nos criamos entre ollas, y hace tiempo que tenemos ganas de hacer algo juntos”, cuenta Francisco Tolosa, que después de haber intentado varias carreras universitarias se decidió por la gastronomía.

Fanáticos de la masa, y de la pizza

Después de haber estudiado en el Instituto Ott de Educación Superior, a Tolosa se le presentó la oportunidad, en 2015, de ir a trabajar al multipremiado restaurante El Celler de Can Roca, en Girona. “Siempre me gustó la pastelería, la masa y los panificados, y en El Celler de Can Roca estuve a cargo de la pastelería al lado de Jordi Roca. También fui jefe de partida de carnes y desarrollé la carta de las cenas justo el año que viajaron a Buenos Aires para un ciclo gourmet en La Rural. Fue una experiencia increíble”, cuenta Tolosa, que poco a poco se convirtió en un fanático de la masa, y de las pizzas.

“Mi hermano tuvo su propio emprendimiento de panificados en Madryn. Los dos somos locos de la masa, por eso ahora decidimos meternos de llenos con la pizza y abrir nuestro propio restaurante —dice Tolosa, y se lo nota el entusiasmo en la voz—. La idea es hacer una pizza napolitana pero algo distinto de ese típico borde alto, oscurito y con ampollas. Quizá un borde un poquito más bajo, con la moda de los alvéolos presente [que son estas típicas burbujas en la masa], pero no tanto como para que la gente deje el borde sin comer”, grafica el chef.

Victoria Gesualdi / AFV

En cuanto a la estética del local, Tolosa quiere imprimir un aire de playa, algo parecido a la movida gastronómica que se ve en la costa oeste de Estados Unidos, ejemplifica. “Además de la estética playera y colorida, también tomamos de toda esta zona de California la movida de la cocina de producto, y la idea es volcarlo a la pizza pero con mucha sencillez. Que no sea una presentación tan sofisticada pero sí vistosa. También vamos a incorporar algo de la pizza Detroit, de una pizza de molde, más esponjosa, con el queso que se gratina y cae por los costados”. Al menú pizzero, añade Tolosa, se le sumará una propuesta de coctelería de alto vuelo.

En cuanto al barrio, para Tolosa fue un descubrimiento. “Es un lugar que no para de sorprendernos. Viene gente de todas partes, a correr, a pasear en bicicleta o simplemente a disfrutar del parque. Tenemos una vereda súper amplia para expandirnos hacia la calle, aunque también nos gustaría copar un poco de la vereda del parque. Es un lugar que tiene mucha onda, y que hasta ahora estaba mucho más explotado de día que de noche. Algo que poco a poco va cambiando con esta movida gastronómica que surge alrededor de la plaza”, asegura Tolosa.

Bárbaro, la renovación del bar notable fundado por Noé

Fuente: Clarín ~ Al local de Tres Sargentos al 400 que se llama Bárbaro Bar y que es muy conocido como “Bar o Bar”, Luis Felipe Noé, uno de sus fundadores en 1969, lo llamó “una provocación cultural” del movimiento Nueva Figuración. Noé formaba parte de este colectivo junto con Ernesto Deira, Rómulo Macció y Jorge de la Vega, artistas que dejaron su huella en el lugar.

Cincuenta años después y con una mudanza de por medio en 1980, los propietarios le encargaron al estudio Laura Brucco una renovación completa de sus instalaciones, que alcanzan los 299 m2 cubiertos. Estos se reparten entre la planta baja, un entrepiso más pequeño y el sótano.

“La idea rectora partió de conservar la arquitectura del espacio existente a través de intervenciones respetuosas”, comenta la diseñadora Laura Brucco. Y detalla que para llevar adelante el objetivo principal se “revalorizó su espíritu clásico y se potenció su valor cultural a través de una exhaustiva curaduría de la colección de arte de grandes artistas”.

Las puertas fueron intervenidas por Noé. Foto Daniela Mac Adden.
Las puertas fueron intervenidas por Noé. Foto Daniela Mac Adden.

Definidas las premisas, se realizó un interiorismo con la determinación absoluta de “neutralizar la caja arquitectónica y jerarquizar las obras de artistas que de alguna manera se vincularon con el bar”.

Así fue como la propuesta armonizó los requerimientos funcionales con el potencial del interior. Brucco explica que esto se tradujo en la decisión de cubrir de pintura negra mate la boisserie, las paredes y el cielorraso, con la intención de producir “una nueva sensación de espacialidad”.

Se creó una caja negra para privilegiar las obras. Foto Daniela Mac Adden.
Se creó una caja negra para privilegiar las obras. Foto Daniela Mac Adden.

La remodelación se aprovechó para renovar la totalidad de las instalaciones eléctricas, extracciones y ventilaciones, de aire acondicionado y sanitarias. Se reemplazaron las heladeras e instalaciones de la barra. Se reacondicionaron los pisos y revestimientos de madera y se actualizaron los depósitos y el sector de freezers, en el subsuelo.

El cielo raso fue pintado por artistas que frecuentaban el bar. Foto Daniela Mac Adden.
El cielo raso fue pintado por artistas que frecuentaban el bar. Foto Daniela Mac Adden.

Luego de la refacción se unificaron los solados respetando el piso existente de roble de Eslavonia, que se extiende hasta donde se recortan las siluetas negras de la barra, mesas y sillas de diseño Michel Thonet.

En el sector de acceso, la recepción está organizada a partir de un gran sofá Chesterfield, una serie de poltronas de Eero Saarinen en cuero negro más algunas mesas bajas y auxiliares. Brucco señala que esas piezas más flexibles generan un “armado dinámico y mayor confort”.

El bar se extiende en una planta baja, un entrepiso y un sótano. Foto Daniela Mac Adden
El bar se extiende en una planta baja, un entrepiso y un sótano. Foto Daniela Mac Adden

Pinturas, en primer plano

En un área de doble altura de la planta baja y, desde la entrada hacia la derecha, se destacan obras de Aizemberg, Badíi, Fara, Bertani, Quinquela Martín, Presas, Maccio y Venier.

En tanto, a la izquierda y sobre el sofá, también se pueden apreciar trabajos de Seoane, Noé, De la Vega, Bonebardi, Berni, Greco y Tessarolo.

La recepción está organizada a partir de un sofá Chesterfield. Foto Daniela Mac Adden.
La recepción está organizada a partir de un sofá Chesterfield. Foto Daniela Mac Adden.

Por su parte, en este nivel cobra relevancia el cielo raso pintado por una serie de artistas que frecuentaban el bar. Brucco describe más detalles de los interiores:“Un importante vajillero domina el ambiente. Su interior fue iluminado y revestido íntegramente en espejo. Esta pieza alberga gran parte de la extensa carta de vinos de la casa”.

Bajo la escalera que vincula el entrepiso, se ubican obras de Soldi, Cabral, Falconi, Paternostro y Maza.

El bar, convertido así en una caja negra que contiene las máximas expresiones del arte argentino, tiene una iluminación acorde.

Se reemplazaron las instalaciones de la barra. Foto Daniela Mac Adden.
Se reemplazaron las instalaciones de la barra. Foto Daniela Mac Adden.

El arquitecto Arturo Peruzzotti fue el responsable de su aplicación en base a dos ejes principales: el patrimonio artístico y la función específica del local. “Las obras parecen flotar en un espacio sin límites”, resume la diseñadora sobre el resultado.

Peruzzotti tuvo en cuenta la flexibilidad del sistema lumínico de modo de permitir modificaciones en la composición del colgado de las obras.

La iluminación está orientada a destacar los cuadros. Foto Daniela Mac Adden.
La iluminación está orientada a destacar los cuadros. Foto Daniela Mac Adden.

Se utilizaron rieles con distintos efectos: Algunos se destinaron exclusivamente a iluminar los cuadros y las diferentes obras históricas; mientras que otros sirven para iluminar las mesas, la barra y el mobiliario de uso específico del bar.

Las intensidades fueron pensadas para cambiar dependiendo del momento del día y pueden regularse a través de dimmers.