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Mariano Ramón, chef creador de Gran Dabbang: «No nos damos cuenta del valor de ser anónimos»

Fuente: Cronista ~ En las notas de nuestra sección «Eligen los Chefs», Gran Dabbang fue nombrado más de 15 veces como uno de los preferidos/ Hablamos de cerca con el creador del restaurante fusión, y toda su historia personal que lo llevó a donde está hoy/ Viajes, aprendizajes y sueños que van en contra de lo que la mayoría espera/ Un perfil que busca pasar desapercibido.

No todos en el mundo de la gastronomía quieren que su nombre sea reconocido. Tal es así que muy pocos de quienes conocen Gran Dabbang saben que detrás del proyecto se encuentra Mariano Ramón. Un chef que arrancó desde muy chico con Francis Mallman, Narda Lepes y Juliana López May; que viajó por el mundo, y especialmente por Asia, conociendo minuciosamente las cocinas de países exóticos; y que volvió a Argentina con un arsenal de data y experiencia para fundar su restaurante fusión que ya lleva ocho años instalado en el top en la escena gastronómica local.

Además de resultarnos un personaje enigmático a quien hace tiempo queríamos conocer, lo contactamos desde MALEVA por algo en particular. Quienes siguen a la revista, ya conocen la sección «Eligen los Chefs», que inició en el 2014 y por la que pasaron las personalidades más importantes de la escena local; como Germán Martitegui, los hermanos Petersen, Donato de Santis y Fernando Trocca. Hoy, analizando las más de 40 notas que salieron con este formato – en el que el chef compartía sus diez restaurantes preferidos de Buenos Aires – descubrimos que hay un nombre que se repetía en la mayoría: Gran Dabbang.

No podíamos dejar pasar este dato y nos juntamos con Mariano para que nos cuente un poco de él. Cómo se inició en el mundo de la cocina (y qué se le cruzó por la cabeza hacer si no era chef), los viajes que definieron su camino, algunos datos de color sobre su personalidad y cómo ve su futuro y el de su restaurante.

Primero quiero contarte esto: tu restaurante es el más elegido por los chefs más reconocidos de Argentina. No sé si estabas al tanto…

¡Sí! porque yo me voy fijando generalmente qué cosas salen del restaurante y siempre lo veía así que conozco la sección. Es espectacular, a nosotros nos encanta, imaginate; que las personas referentes de la industria elijan a tu restaurante como uno de sus favoritos es un orgullo. Y vos ves lo que es: es simple, acá se viene a comer y a estar tranquilo, no es para venir a mostrarse ni ser visto ni nada.

Si le mostrás esto al Mariano de 17 – 18 años, ¿qué pensaría? ¿A esa edad ya sabías que querías dedicarte a la gastronomía?

Si, siempre me gustó la cocina. En un momento quise estudiar periodismo deportivo pero lo académico no era lo mío. Mis amigos me joden porque yo decía que quería ser futbolista pero no me dio. Obviamente, quería ser lo que cualquier chico de 17 años de esa época, o futbolista o periodista deportivo, pero rápidamente me di cuenta que no.

¿Alguien en tu familia cocinaba mucho?

Todos cocinaban pero normal. A mi siempre me interesó, me gustaba y miraba los programas del Gato Dumas. En verdad lo que buscaba al estudiar cocina era solo para tener un conocimiento personal. Cuando terminé el colegio no tenía la plata como para ir a la escuela de gastronomía, entonces uno de mis tíos me hizo contacto para conseguir una pasantía en el restaurante de Mallman en La Boca. Ahí entré a una cocina profesional y vi que dentro de eso me podía desarrollar más o menos bien. Me hice un grupo de amigos muy fuerte y ya seguí por ese camino, nunca más pensé en otra carrera como opción. Nunca me cansé de esto. Muy rápido encontré que este era el camino que quería seguir.

¿Cómo te llevaste con esos primeros años dentro de cocinas profesionales?

Mi primera jefa de cocina fue Juliana Lopez May. Ya en esos lugares hay gente con mucho talento trabajando y naturalmente te vas haciendo un grupo. Es un privilegio. Y una vez que ya sabés cómo se maneja todo, vos vas buscando distintos referentes o gente con la que querés trabajar y dónde querés aprender. Más o menos te vas moviendo en un círculo de personas de la industria.

Es una suerte y también una suerte que me hayan aguantado. Viste cuando sos chico, inquieto… A veces era, no rebelde pero sí muy indisciplinado. Pero como era muy fuerte el vínculo personal, siempre me daban una oportunidad más. Lo que más me faltaba era constancia; podía hacer muy bien las cosas, pero a veces me tiraba a chanta o no me enganchaba tanto. Constantemente me tenían que llamar la atención.

¿Hoy seguís igual?

No, es algo que fui aprendiendo a cambiar con el tiempo. Cuando me fui definitivamente afuera no tenía a alguien que esté todo el tiempo aguantándome; o hacés como tiene que ser o no conseguís trabajo. Ahí fui aprendiendo un montón de cosas y valorando un montón todo lo que me habían soportado. Yo muchas veces pienso que por ahí yo ahora no hubiese tolerado a alguien como yo de chico.

Mencionás mucho tus viajes. ¿Por dónde anduviste?

Siempre me gustó viajar, me daba curiosidad, entonces iba intercalando trabajos acá con pasantías afuera. Después empecé a trabajar con Narda Lepes y ella te abre un montón de puertas, entonces pude hacer pasantías en Europa o en Perú.

Nueva Zelanda era el único lugar al que podía ir legalmente a trabajar por un tiempo. Y además quedaba cerca del sudeste asiático. Así que busqué referencias, contacté a un cocinero muy famoso ahí y con un amigo fuimos a trabajar a su restaurante. Después se hizo todo mucho más fácil, hasta que llegamos al sudeste. Hice pasantías en Tailandia, en Laos, en Malasia, en Vietnam. En hoteles y restaurantes. Pero fue muy difícil al principio, en esa época nadie lograba entender que un occidental quiera ir a trabajar gratis a un restaurante local para aprender la cocina del lugar.

¿Siempre te llamó la atención Asia?

Si, me parecía un lugar exótico y no conocía tanto de la cocina de ahí. Es un mundo distinto entonces todo lo que vos sabés te sirve hasta cierto punto. Se organizan diferente en las cocinas, los productos son distintos, las maneras de cocinar, las técnicas, las maneras de sazonar…

En Nueva Zelanda trabajaba para uno de los creadores de la cocina fusión en esa época, y empecé a conocer un montón de ingredientes, porque hay mucha inmigración del sudeste asiático. Después de trabajar ahí ya quería saber cómo era la comida original de todos esos lugares. Uno a veces tiene una idea en general pero hay muchas pequeñas sutilezas según las distintas regiones, norte, sur y las influencias de otros países.

Lo más lindo es eso: vos trabajás en un restaurante, conocés ciertas cosas, y después vas con los cocineros a tomar algo, te llevan a la casa, conocés distintos lugares, todo de local. Estás con ellos y aprendés de su cultura más allá de la cocina.

Cuando volviste acá, ¿ahí rápido abriste el restaurante?

Mi primer trabajo cuando volví a la Argentina fue armar el mercado de productores de la Feria Masticar. Ahí entré en contacto con un montón de productores del país. Primero busqué quiénes hacían acá las cosas que había afuera. A la vez, naturalmente vas viendo qué es lo que se produce acá y cuáles de esos ingredientes no tienen tanto uso. Con toda esa base de datos es con lo que nos manejamos hoy en Gran Dabbang. Tenemos solo 3 productos importados: salsa de pescado (no hay espacio para hacer fermentos), leche de coco y tamarindo. Todo lo demás se produce acá en Argentina.

¿No te desespera que acá no haya especias o frutos que usabas afuera para las recetas asiáticas?

No, porque este no es un restaurante ni indio ni del sudeste asiático, no es un restaurante de comida tradicional. No seguimos ningún tipo de recetas (yo por mi indisciplina no podría), lo que intentamos hacer es buscar sabores. Siempre buscamos trabajar con lo que hay acá, como Argentina es tan diversa y hay tantos climas y tanta geografía, nos permite todo el tiempo estar buscando y descubriendo. Lo mismo le digo a los productores: cualquier cosa que quieran probar, cualquier locura, mándenme a mí y yo veo qué podemos hacer. Y así es como fuimos construyendo nuestro catálogo de productos.

¿Sos muy inquieto y dinámico con los platos? ¿Te aburrís de preparar una cosa tanto tiempo?

Si, constantemente. Pero lo que aprendí con el restaurante es que, para tener una constancia, los platos tienen que tener un tiempo. Si siempre estás cambiando es difícil para el equipo de cocina lograr esa constancia. Lo que intentamos tener son clásicos que van cambiando durante el año y cosas nuevas que son más del momento. Al ser una carta tan chica los clientes tienen sus favoritos, por eso intentamos en cierto momento del año tenerlos. También es lindo volver a un lugar y comer lo que vos querés venir a comer, y a su vez probar algo nuevo.

¿Siempre estás pensando en los próximos platos a lanzar?

Si, pero hay momentos del año donde estoy cansado y les digo «a mí no se me ocurre nada más, ahora necesito que a ustedes se les ocurra algo». El tema es que, al ser un equipo chico, y con la demanda del trabajo diario, toda su fuerza está puesta en sacar bien lo que tenemos que hacer en el día.

La inspiración me surge en los momentos de necesidad máxima. Cuando llegamos acá y no hay nada, ahí es cuando logro conectar. Eso me pasa desde que soy chico: solo conectaba cuando estaban a punto de echarme, en situaciones críticas. Y ahora lo que busco es tener cocineros que sean completamente lo contrario: muy concentrados, aplicados y constantes. Así yo sé que todos los días los platos van a salir bien. Intento ser mucho más estricto de lo que eran conmigo, hay cosas que yo no les tolero a ellos que a mí me toleraban. Yo creo que eso los beneficia a ellos.

O sea, que tu cocina es exigente…

Ya se generó la cultura de que todo tiene que estar excelente, aunque el 99% de la gente no se de cuenta. No es que trabajemos para ese 1% pero es lo que nos engancha. También tenemos la conciencia de que cuesta salir a comer. Y la gente, de entre 100 restaurantes de Buenos Aires nos eligió a nosotros. Entonces, más allá de que sea incómodo, que esté en una avenida y que pase un colectivo, pagan $3000 por un plato. Pueden salir 19 bien pero ese que no salió, también le llegó a alguien y esa es la experiencia que se lleva esa persona del restaurante. Eso también aprendimos un montón después de la pandemia: antes se daba por garantizada la gente, era hasta un enemigo, por su volumen. En la pandemia pasaste del restaurante totalmente desbordado a que no haya nadie, entonces se le dio un nuevo sentido al cliente y al trabajo que nosotros hacemos.

¿Cómo te sentís con los premios, por ejemplo, estar entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica?

Y, muy bien. Yo no creo en lo que el premio dice pero sí me enorgullece y obviamente veo los beneficios que tiene. No creo que sea uno de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, no me lo creo para mí mismo. Intento no subirme a eso, no perder el foco, no creermela y mantener siempre la misma esencia. Quiero mantenerme lo más real posible, porque es un premio al trabajo y, justamente, si es un premio al trabajo hay que seguir trabajando.

Por más de que uno sepa cómo se manejan los premios, es lindo porque te acelera un montón de procesos. Si viene más gente te da la posibilidad de cambiar cosas en la infraestructura mucho más rápido y también nos permite agrandar el equipo. El impacto es grande y no hay que negar que hay una cuestión de ego para el equipo que es muy importante también.

¿Por qué sigue vivo Gran Dabbang? ¿Qué es lo que te hace seguir haciendo lo que hacés?

Porque hoy no tengo otros proyectos. Este es mi proyecto, es el que yo quiero desarrollar, lo que me gusta y me engancha. El día que no me guste más, no va a existir más, porque no es un restaurante que funciona si no estás enfocado en esto. Lo que lo mantiene es que todavía nosotros creemos en el lugar, lo seguimos desarrollando y haciendo cosas para que mejore. No hago otras cosas porque no podría. Puedo delegar hasta cierto punto pero no podría poner mi nombre en algo que no puedo supervisar constantemente.

Hay Gran Dabbang para rato entonces.

No es un restaurante de moda, ni que haya tenido momentos de moda; es un restaurante que siempre está, que es reconocido por su comida y por su constancia. Fue creciendo muy paulatinamente y nosotros siempre fuimos creciendo despacio detrás de la demanda. La ventaja que tuvo fue hacerse conocido muy rápidamente en el ambiente gastronómico y después, de a poco, se fue haciendo conocido en el público en general.

Nosotros no tenemos ni agencia de prensa ni nada, intentamos hacerlo de la forma más orgánica. Yo manejo el Instagram y a veces acá algunos me dicen, «che, hace mucho no subís nada». Cuando veo que es necesario lo subo. No reniego de las redes, entiendo qué son, sé que sirven, sé que son una herramienta de difusión pero bueno, ahora la tendencia con los restaurantes es que 1 millón de personas los siguen y ellos no siguen a nadie. Yo sigo desde el restaurante a amigos de la primaria y a veces comento en una página de River y la gente se enoja: «¡pero cómo puede ser…!».

¿Cómo ves el futuro del restaurante?

Mi plan de escape es lo contrario a la tendencia que es expandirse, ampliarse y abrir más restaurantes. Yo al revés, en un futuro me pienso cada vez más chico. Como esos lugares japoneses donde está el viejo de 90 años y hay 10 personas nada más.

Todo el mundo me dice: tenés que aprovechar, y no, yo quiero aprovechar para esto y ya. La ventaja de no ser algo de moda es que no tenemos que decidir sobre el momento. Yo no tengo que ceder a la ansiedad del otro porque todo el mundo quiere que yo ponga algo más grande y que abra otra cosa y «tenés que hacer esto», tenés que hacer lo otro… ¡Y yo no quiero nada de eso!

Por lo (poco) que vimos en Internet, sos un chef muy perfil bajo. ¿Por qué es eso?

Nosotros no nos damos cuenta del valor de ser anónimos. Caminar por cualquier lado, poder ir a donde quieras y si no tenés ganas de hablar con nadie, nadie te va a hablar porque nadie te conoce. Todo el mundo quiere que su persona sea reconocida. A mi me conoce gente que es solo del rubro. Me pasa que quieren filmar y me da vergüenza. Salvo que tenga que hacerlo porque viene Netflix sino nos dividimos entre todos acá; los jefes de cocina hacen los videos, entrevistas de radio, y yo hago otras cosas. Por ahí a ellos les interesa un poco más por el momento de la vida de cada uno, yo a los 25 quería salir en El Gourmet, era mi sueño. Y ahora solo quiero que el nombre de mi restaurante se conozca, el mío no me interesa. Todavía no valoramos eso, el valor de ser anónimo. Estamos muy expuestos todo el tiempo.

Tampoco voy a ser hipócrita, las personas que me tienen que conocer saben quién soy. Entonces con eso ya es suficiente. Si hay un cocinero que yo admiro, hago lo posible para que sepa quién soy. No es que viene Martitegui y me escondo en la cocina.

¿Te pasa que hay mucha gente que viene a comer acá y quiere conocerte?

Si, pasa. Y yo no salgo nunca al salón. Como hago algo durante el servicio a todo el mundo le digo que venga y hable en la cocina con nosotros. No me sale natural. ¿Viste que hay gente que es re social naturalmente? Yo no, y la gente ya sabe cómo soy. Pero también es algo que uno va aprendiendo con el tiempo. Y todo es válido. Porque cada uno al final tiene que perseguir el fin que quiere.

Yo antes renegaba y decía: «no, mirá este que vende un reloj, es un payaso». Y en realidad es tan válido como que esa persona me mire y diga: «este que tiene un kiosco en Scalabrini, ¿por qué no pone algo más grande?» Todo es válido, mientras sea desde la promoción y desde la gastronomía así se potencia el rubro. Yo también me beneficio de esas personas, porque ellos llegan a un montón de gente que se empieza a interesar en la gastronomía y en algún momento, a través de los años, cae acá. Cada uno tiene un rol para jugar, yo no sería bueno vendiendo relojes y esas personas son buenísimas. Después los conocés y son súper piolas, hablás de lo mismo, te quejás de las mismas cosas.

Para cerrar el ciclo de Eligen los Chefs, ¿cuáles son los restaurantes preferidos de Mariano Ramón en Buenos Aires?

  • 1. Una Canción Coreana: es el único restaurante donde mis hijos se portan bien. Mirá que vamos a comer a otros lugares y comen, pero a los 10 minutos ya están arriba de las sillas, saltando por todos lados. Ahí ya me hice amigo de la familia, les mando mensajes, ya conocen a mis hijos, les dan arroz y ellos se quedan tranquilos. Ese es como el restaurante familiar al que voy siempre.
  • 2. Bi Won: es el restaurante al que me gusta ir cuando estoy muy quemado. Un restaurante coreano también donde hacen como carnecita a la parrilla, ¡es impresionante! Ahí también ya me conocen, como con los mozos y hablo de fútbol.
  • 3. Casita Azul: está en Nazca y Avellaneda, como en un pasaje, en una casa que si no te llevan ni te imaginás; cocina la madre y atiende el hijo. Últimamente estuve yendo mucho a almorzar y llevo amigos. Es como mi lugar de reunión cuando tengo que juntarme con alguien en el almuerzo.
  • 4. La Mezzetta: cuando salgo del trabajo y necesito algo así bien calórico.
  • 5. Tintorería Yafuso: fui el otro día y así es como yo me imagino mi futuro, es el lugar perfecto.
  • 6. La Conga: es un restaurante gigante peruano a la vuelta de plaza Once y siempre tiene media cuadra de cola pero va rapidísimo y hay constantemente gente. Cuando hacemos fiestas acá o cuando viene gente vamos ahí. Es para ir así, entre muchísimos.
  • 7. Corte Charcutería: Los conozco mucho a ellos, yo tengo una casa en el Delta del Tigre y entonces voy y compro la carne siempre ahí. Es un restaurante al que iba ya con toda mi familia.

Eligieron «el mejor gin de la Argentina»

Fuente: La Prensa ~ Bosque Nativo fue reconocido por el prestigioso certamen World Gin Awards como el mejor gin de Argentina, recibiendo la medalla de oro en la categoría `Contemporary Gin’. A partir de este premio, esta marca queda clasificada para competir por el premio «Mejor Gin del Mundo 2023» y el resultado se anuncia el 23 de febrero próximo.­

World Gin Awards es el certamen con mayor prestigio en el mundo de la coctelería a nivel internacional, seleccionan a los mejores exponentes de diferentes estilos de bebidas del mundo. Presentado por TheDrinksReport.com, el recurso online más utilizado por los profesionales del sector, el concurso evalúa, selecciona, premia y promociona a las marcas más destacadas del mapa.­

«Este reconocimiento llega por segundo año consecutivo y llena de orgullo a quienes forman parte de BOSQUE ya que les recuerda que, con dedicación y trabajo, es posible lograr las metas que se plantearon desde que comenzaron su aventura como emprendedores: la de hacer el mejor gin posible, representar a nuestro país y difundir las bondades de la Patagonia en el mundo entero», señalan desde la marca.­

El gin Bosque Nativo se elabora de manera completamente artesanal -desde la selección de sus botánicos hasta el embotellado del producto final- con enebro salvaje de la Patagonia argentina que se obtiene a través de micro-productores del Bolsón, Lago Puelo y otras zonas patagónicas aledañas, otorgando un perfil distintivo que lo destaca por sobre otras alternativas nacionales.­

Más que rabas y milanesas. Con un parador abierto todo el año, el chef que apuesta a la cocina gourmet en la costa atlántica

Fuente: La Nación ~ Pedro Demuru desarrolló una cocina con sello propio pensando en el local y el visitante, con platos abundantes y propuestas fuera de lo común.

Abundante, clásica pero con un poquito de delirio, con precio acomodado, que le guste a los más chicos, que se sienta como en casa, que no aburra y den ganas de volver… Muchas son las variables que se buscan a la hora de encontrar dónde comer en vacaciones. En familia, con pareja, con amigos, sea como fuere, la comida es una ceremonia para los argentinos que reina también en verano fuera de casa.

Que la costa atlántica no fuera solo un sitio de paso en temporada y que la cena no se convirtiera en un trámite gastronómico fueron dos metas que sedujeron a Pedro Demuru, el chef que se convirtió en suceso en Cariló y se expandió hacia la periferia con ideas frescas, auténticas, con ganas de ganarle a lo clásico sin perder los orígenes.

Mediterránea con rúcula, parmesano, olivas, alcaparras y tomates secos
Mediterránea con rúcula, parmesano, olivas, alcaparras y tomates secos Gentileza

Nació en Merlo, en el oeste del Gran Buenos Aires. Su familia, además de papá, mamá y hermana, comprendía a dos abuelas: una italiana y una alemana. A las dos les gustaba mucho la gastronomía. “Así que imagínate lo que fue mi infancia -dice a LA NACION revistauna explosión de todo tipo de sabores. Mi relación con la cocina siempre fue de mucha conexión, justamente porque tuve una relación muy cercana con mis dos abuelas, ambas amaban cocinar. Además, mi mamá también hacía lo suyo”.

¿Cómo la cocina se convirtió en su profesión? “Me acerqué más cuando empecé a estudiar la carrera de contador. Me di cuenta que me aburría mucho y que la cocina me divertía, me hacía feliz. Paralelamente, entre 1994 y 1995, se abrieron algunas escuelas gastronómicas. De a poco me fui metiendo en el tema. Empecé directamente a trabajar en una cocina en Castelar y me apasionó tanto que comencé a estudiar”.

"Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”, dice
«Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”, diceGentileza

El inicio fue allí, en Castelar, pero su gran desarrollo fue trabajando con Dolli Irigoyen. Con el tiempo se involucró en concursos gastronómicos y comenzó a ganar. Rápidamente se pudo introducir en el mundo de los grandes chefs de ese momento, a los que hoy considera amigos, como Dario Gualtieri, Martín Molteni, Fernando Orciani o Los Petersen. “Algunos ya venían ligados a la cocina, yo me metí de muy chiquito y me embebí en toda su generación”, dice. En 2011 fue el representante argentino en el concurso internacional Bocuse d’Or, que premia a los mejores chefs del mundo.

A sus 20 años tuvo un restaurante en Pilar que se llamaba Nectari. Más tarde, junto a Rodrigo Sieiro llevaron la propuesta a Buenos Aires. “Éramos socios -relata-, dueños del restaurante y lo trabajábamos. Fue uno de los primeros restaurantes de la Argentina en hacer un menú de pasos. Hoy es una moda, pero en su momento éramos muy pocos los que lo hacíamos. Realizábamos panes de masa madre, algo de lo que ni si quiera se hablaba”.

Los clásicos empanados son también parte del menú
Los clásicos empanados son también parte del menúGentileza

Más allá de estas experiencias entusiastas, sumergidas estaban las ganas de vivir cerca del mar. Irse a la costa implicaba llevarse la cocina puesta. “Quería tener un restaurante al lado del mar. Cuando conocí Cariló me cerró todo: la situación de vida, el ambiente tranquilo, el bosque y, sobre todo, el hecho de poder emprender un proyecto con continuidad anual. Así surgió Demuru Cariló y, con el tiempo, apareció la oportunidad de dirigir la cocina de parador Rada Beach, en Pinamar, más cerca del mar aún. Un sueño cumplido. Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”.

Sabor a playa gourmet

Para enriquecer la experiencia, el balneario se encuentra abierto todo el año, tanto de día como de noche. Renueva su carta cada estación. Algunos clásicos permanecen: al mediodía las rabas, los langostinos empanados, las ensaladas y los sándwiches gourmet. Por la noche, una idea que se convirtió en clásico: el pastel de ciervo y garrón de cordero. “Me interesaba crear un espacio gourmet en la playa”, dice Demuru.

"Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre la gente espera más propuestas de calidad”, dice Demuru
«Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre la gente espera más propuestas de calidad”, dice DemuruGentileza

-¿Cómo cambió la experiencia del comensal?

-“Creemos que en la playa se come rápido para seguir la jornada, o se elige bajo la idea de no gastar mucho para comer en vacaciones. El argentino hoy disfruta de diferentes sabores gracias a la evolución que ha tenido la gastronomía, y a empezar a entender la importancia de los productos de calidad y el valor de los ingredientes que dan lugar a sabores y texturas únicas. Es un trabajo que no va a terminar, una construcción que comenzó para seguir adelante. Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre creo que la gente se involucra más y espera más propuestas de calidad”.

“Lo mismo ocurre en los balnearios. En Pinamar fue a partir de la renovación del frente marítimo de su costa y de la puesta en marcha de paradores mucho más modernos y sustentables. Esto dio lugar al surgimiento de propuestas con un estilo amalgamado con la alta cocina de Buenos Aires. Para eso hay que pensar en cada aspecto de la experiencia, desde la elección de la vajilla, los detalles de la ambientación, el diseño, la iluminación y, sobre todo, en contar con cocineros que se animen a poner su creatividad al servicio de cartas más innovadoras.

Garróncitos de cordero, en cocción lenta con mousseline de papa, olivas negras y tomate asado en salsa demiglace
Garróncitos de cordero, en cocción lenta con mousseline de papa, olivas negras y tomate asado en salsa demiglace Gentileza

-También te empeñaste en crear espacios abiertos durante todo el año. ¿Qué desafíos involucra?

-Los proyectos anuales permiten la estabilidad económica y del local, para que pueda dar sus frutos. Al estar siempre abierto, la gente vuelve y lo empieza a tomar como una costumbre, y así comienza a funcionar. En Rada Beach, a pesar de ser un parador de verano, también el restaurante está abierto todo el año. Esto nos permite mantener el mismo equipo de trabajo.

La temporada no se hace solo de la propuesta del menú, también renueva la presencia de otros chefs. Donato de Santis acercó su ya clásico Cucina Paradiso el pasado 13 de enero. El 27 de enero, a Lele Cristóbal, dueño de Café San Juan y la Vermutería, con su sello personal y sabores que enaltecen las raíces y las tradiciones familiares. El año pasado el ciclo contó con Martin Molteni, Santiago Giorgioni, Felicitas Pizarro y Florencia Rodríguez.

Rada Beach frente al mar
Rada Beach frente al marGentileza

Demuru es un hombre de hacer. Puede estar solucionando los desafíos de un equipo para instalar en la cocina o yendo de compras. Está revoleando las ollas sobre el fuego, pero también llevando el plato a la mesa, para ver de cerca la mirada de quien lo recibe. Le gusta la cocina desde las entrañas. Define su cocina como “una combinación de cocina de presentación y la incorporación de elementos a los platos para que sean diferentes. Soy hacedor de platos de autor, pero para aquellos a los que les gusta comer. Algunas de mis propuestas son en exceso abundantes, pero me gusta que sea así, que se sienta una cocina desbordante”.

El menú que no falla incluye huevo líquido a la florentina con croute de hongos para la entrada, la bondiola de cerdo braseada con salsa de cassis más puré de batatas con miel de caña y frutas salteadas. Para el postre, textura de chocolate. Si hay intención de clásicos, la milanesa, las rabas y los sándwiches suenan bien y desbordan los platos. El próximo sueño está fronteras afuera. “Quiero participar de un emprendimiento en el exterior -sueña-, donde se valora nuestra gastronomía y hay una gran diversidad de culturas. Tengo intriga de cómo sería cocinar para personas de otras latitudes”. Donde hay hambre, allá Demuru crea.

Peñon del Aguila: del negocio familiar de la construcción a la cerveza artesanal, pasando por el entretenimiento, el turismo y el desarrollo inmobiliario

Fuente: Cronista ~ Sergio Roggio integra una de las familias más importantes del mundo empresario. Nos referimos a Benito Roggio e Hijos.

El nombre de la empresa está asociado a las obras de infraestructura más importantes de la Argentina; al subte de la ciudad de Buenos Aires, y a la gestión de residuos, agua y saneamiento. Es, sin duda, uno de los grupos empresariales más poderosos.

Pero en una mañana del 2006 Sergio se levantó con la idea de vender sus acciones a sus primos Aldo y Graciela, los otros dueños del grupo.

Sergio quería transitar su camino en soledad y su primer emprendimiento fue Sergio Roggio Resort con el que puso un pie en el negocio hotelero.

Y luego, compró un campo en la Cumbrecita, un pequeño poblado cordobés calcado a las pequeñas villas de los bosques bávaros o de la selva Negra.

La idea principal era crear un parque de entretenimiento de aventura alpina, con tirolesas, arco y flecha, senderismo y todo tipo de actividades propias de la cultura del centro de Europa.

El proyecto se completaba con el desarrollo inmobiliario y la cerveza llegó casi por casualidad.

Reabre Osaka: un nuevo polo gastronómico cool unirá Colegiales con Palermo Hollywood, qué marcas desembarcan

Fuente: La Nación ~ El restaurante vuelve con un local de 800 metros cuadrados como parte de un mega proyecto en una esquina en el limite de Palermo Hollywood con Colegiales.

Hay cadenas que son marca registrada para los lugares de moda. Y cuando desembarcan en determinado barrio marcan tendencia e incluso son el germen de un nuevo polo. Hace un mes la firma Osaka dejó el emblemático local de Soler y Fitz Roy, que ocupó desde 2005, convirtiéndose en el abanderado de la cocina nikkei en la ciudad.

Con una inversión de US$1.500.000, la famosa cadena, que tiene otro local en Puerto Madero y también presencia en Lima, San Pablo, Santiago de Chile, Punta del Este, Quito y Bogotá, desembarca en la esquina de Concepción Arenal y Conesa en un área de la ciudad que inició hace unos años atrás una etapa de transformación y que promete ser un punto de unión entre los barrios porteños de Colegiales con Palermo Hollywood.

“En algún momento consideramos movernos a Costanera Norte, pero nos pareció que nos alejábamos demasiado de nuestra primera e icónica locación en Soler y Fitz Roy, donde ya hay un público permanente. Además, identificamos que en esta zona se está creando un nuevo polo gastronómico, moviéndose desde Palermo hacia Colegiales, impulsado por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, dándole una transformación al barrio”, cuenta a LA NACION Agustín Latorre, dueño de Osaka.

Así será el nuevo local de Osaka que desembarca en el proyecto Concepción, en Colegiales
Así será el nuevo local de Osaka que desembarca en el proyecto Concepción, en Colegiales

La zona aislada entre dos barrios en auge promete convertirse en un área que tendrá vida propia impulsada por el desarrollo de emblemáticos proyectos residenciales y de distintos emprendimientos de obra pública. Además es una zona que se beneficiaría del efecto “derrame” de otro polo gastronómico situado a pocas cuadras en donde están Aldo´s, La Mar y la panadería de Narda, entre otras marcas.

“Es una zona que necesita vida. Se trata de una pieza urbana dotada de grandes infraestructuras, como el Ceamse, la UCA. Mucho terreno verde pero con alambrado y había que generarle urbanidad. Desde la Ciudad inauguramos en la zona la Plaza Clemente. También está Concepción que es un proyecto privado que llevó mixtura de usos a una zona que lo necesita”, explica Álvaro García Resta, secretario de Desarrollo Urbano porteño.

El proyecto Concepción alojará a Osaka y otras marcas entre sus locales a la calle
El proyecto Concepción alojará a Osaka y otras marcas entre sus locales a la calle

¿Dónde está el nuevo Colegiales?

Así, espacios que en algún momento son “una barrera” para el desarrollo de los barrios, con la transformación de las infraestructuras de a poco van completando el tejido urbano. Dentro de la zona hay tres manzanas que se están reconvirtiendo: “Clemente, Concepción y el predio del Dorrego”. Este último pasará a ser un 65% de espacio público, es decir el barrio sumará una plaza nueva, además del proyecto inmobiliario que planea realizar el Grupo Sancor que compró la tierra en una subasta pública del Gobierno.

El efecto “derrame” empieza también a repercutir en los precios: hoy el valor de venta del metro cuadrado en Colegiales ronda los US$2541, casi US$400 por debajo del precio promedio de Palermo, que se acerca a los US$2925. En tanto, está entre los cinco barrios más caros de CABA para alquilar, y entre los siete que superan el umbral de los contratos de $100.000. El valor promedio del alquiler es de $102.179, detalla el último informe de Zonaprop.

El proyecto que tendrá un zócalo comercial con 15 locales, ente ellos Osaka, ubicado en la calle Comcepción Arenal
El proyecto que tendrá un zócalo comercial con 15 locales, ente ellos Osaka, ubicado en la calle Comcepción Arenal

¿Qué proyectos hay en la zona?

Junto a los espacios públicos, la zona también es blanco de inversores privados que buscan oportunidades en desarrollos inmobiliarios que están cambiando la fisonomía del lugar.

El precursor fue Quartier Dorrego, un proyecto de Argencons, con unos 32.000 m², donde se edificaron 340 departamentos destinados a vivienda y a oficinas. Está a una cuadra del nuevo foco de inversiones sobre Amenábar entre Concepción Arenal y Dorrego. Se lanzó en 2014 y fue récord de ventas; además esta obra incorpora unos 520 m² de terrazas verdes y dos jardines verticales de 120 m².

“Cuando lo construimos en la zona sólo había un hotel. Pero se notaba que Dorrego iba a ser cada vez más comercial y de algún modo coenzaba la extensión de Palermo desde Juan B. Justo, el corredor en el que desarrollamos Quartier Boulevard Dorrego fijaba una frontera, de hecho las calles cambian de nombre. Después se lanzó el proyecto de Concepción, durante muchos años estaban los lofts de los Silos de Dorrego, pero no mucho más. Hoy en esa zona los niveles de venta y renta son muy altos”, analiza Carlos Spina, socio de Argencons, la desarrolladora dueña de la marca Quartier.

El Quartier de Dorrego tiene un zócalo comercial que aún no fue inaugurado, pero en el que apuntan a abrir algunos locales gastronómicos.

Otro plato fuerte que proyecta inaugurarse este año es Concepción, un emprendimiento de US$130 millones de inversión, en el límite exacto entre Palermo Hollywood y Colegiales. Se ubica sobre Concepción Arenal entre Zapiola y Conesa. El emprendimiento de 82.000 m² totales tiene viviendas, oficinas y locales comerciales y está emplazado en una manzana de 12.700 metros cuadrados. “Es una de las obras de mayor extensión lineal de la ciudad, sobre una manzana”, dice Cristian Méndez, el director comercial del proyecto sobre el edificio, que apunta a inaugurarse en junio con unidades que cotizan a US$3200/m², un precio que defiende los valores de los proyectos de la misma calidad en Palermo.

“El proyecto posee un segmento de clientes muy similar al nuestro, por lo cual se genera un sinergia entre ambas marcas. El complejo tiene un estacionamiento de 180 cocheras, con el cual ya estamos asociados”, agrega el dueño de Osaka sobre la elección del edificio.

Osaka es uno de los 15 locales que forman parte del zócalo comercial. La superficie del local de comida nikkei tiene 505 m² cubiertos, y unos 300 m² semicubiertos, con una capacidad para aproximadamente 200 personas sentadas y estacionamiento dentro del complejo.

Además del local de 800 metros cuadrados de Osaka, se suman otros espacios de oferta variada que convertirán a la esquina en un área trendy. En concreto se sumarán un restaurante de comida italiana (Dividiamo), otro de mexicana (La fábrica del taco), una cervecería (Lowell’s), una heladería (Antiche), y un café de especialidad (Nineveh).

Pero no es sólo gastronomía. El zócalo comercial incluye tiendas de indumentaria (con marcas como Wearelse, Merci y Renée), y dos cadenas de gimnasio (Bigg)y peluquería (Roho), además de una tienda de bicicletas (Lucky Bikes).

¿Por qué se dice que es una barrio de 15 minutos?

Todos estos servicios en un mismo complejo hacen que se convierta en una “ciudad de 15 minutos” en sí mismo. “Son en total 21 espacios que resuelven mucho en un mismo lugar. Es una transformación para el núcleo de Colegiales”, dice Cristian Méndez, el director comercial del proyecto que tuvo un desarrollo con contratiempos cuando diferencias entre los socios terminaron en una serie de demandas por parte de los inversores perjudicados.

Finalmente, quienes habían comprado propiedades decidieron que la obra quede en manos de tres de los inversores: Tamara Goldfarb, Cristian Méndez y Gabriel Lubelski. Ahora, el proyecto que se retrasó en parte por la pandemia y en parte por un tema legal, está en la última etapa y apuntan a entregar los departamentos a mediados de este año.

Entre los detalles, Méndez detalla que la puerta principal se destaca un hall de 200 metros cuadrados con un mural del artista Pablo Siquier. Además de tener espacios verdes que sumarán más de 6700 m², distribuidos en planta baja y el sexto piso parquizados con especies autóctonas y una pista de atletismo que recorre en forma aérea toda la manzana que ocupa el proyecto, como uno de los amenities más destacados.

El edificio tendrá una pista de atletismo en altura que recorre todo su perímetro
El edificio tendrá una pista de atletismo en altura que recorre todo su perímetro

Por último, está el predio El Dorrego ubicado en Zapiola y Dorrego, frente a Concepción Arenal, que la empresa Sancor Seguros compró en 2019 por US$20.100.000, en el barrio porteño de Colegiales. La subasta que se realizó en el auditorio del Banco Ciudad arrancó con una base de casi US$15 millones.

La empresa privada que está poniendo varias fichas en el sector –se quedó con parte de la tierra de la Playa Ferroviaria de Colegiales– estudia el emprendimiento que construirá. Se trataría de una obra de US$50 millones de inversión y alrededor de 40.000 metros cuadrados: podría tener oficinas y tal vez residencias, además de un basamento comercial, parking y un sector de actividades audiovisuales. También se hará una plaza pública.

De acuerdo con las disposiciones del Código de Planeamiento, el 65% de la superficie del predio de Colegiales deberá destinarse a espacios verdes. En el 35% restante se podrá construir un complejo de viviendas, oficinas y comercios de hasta 10 pisos. Además, el comprador tiene la obligación de construir un estacionamiento subterráneo para 200 vehículos. “De los 33.000 metros cuadrados a desarrollar, 5000 se destinarán a la construcción de un Centro Metropolitano Audiovisual (CMA)”, explicaron fuentes del gobierno porteño.

Por otra parte, uno de los edificios que se inauguró años atrás es La Vecindad Plaza Mafalda. Está sobre la calle Gral. Enrique Martínez al 200, frente de Plaza Mafalda. Es un edificio de unos 2000 m², y 60 de frente, con 12 unidades de 80 a 250 m², con jardín, patio y parrilla. Del estudio Adamo-Faiden, son espacios de vivienda bajo el concepto “casa”.

“Todas tienen una forma de habitar parecida a la de la casa. No son edificios de amenities porque se piensa al barrio como un amenity en sí mismo. Colegiales es un barrio que tiene una escala peatonal, la gente sale mucho a caminar, a hacer las compras, hay locales gastronómicos. La idea es salir a vivir el barrio”, aclara Diego Silberberg, fundador de Compañía de Inversión y Desarrollo, a cargo del proyecto. El valor del metro cuadrado en su momento llegó a los US$3800.

La Vecindad Plaza Mafalda, un edificio residenical construido recientemente que está frente a la plaza
La Vecindad Plaza Mafalda, un edificio residenical construido recientemente que está frente a la plaza

“Creo que el barrio se va a valorizar porque se va a renovar sin modificar su esencia, además lo interesante es que el Código respeta su identidad ”, señala Silberberg, que tiene otro edificio a pocas cuadras en Chacarita llamado La Vecindad Santos Dumont, con el mismo concepto que su par de Colegiales.

Una de las obras de infraestructura pública que modificaron a la zona positivamente fue el levantamiento de las vías del ferrocarril San Martín. Así, el nuevo Colegiales sigue transformándose. Con el desembarco de nuevos proyectos, la discusión del traslado del predio del CEAMSE deberá darse en algún momento. Las dos manzanas comprendidas entre Matienzo, Crámer, Concepción Arenal y Conesa albergaron desde principios de los 80 al cinturón ecológico en plena ciudad, pero existe la presión de los vecinos para que sea removido por la contaminación ambiental que trae al barrio. Además está ubicado frente de viviendas, colegios y universidades.

“Hay lugares de la Ciudad donde hay infraestructuras que se ubicaron por estar en los bordes de la urbanidad, como el caso del Ceamse o la central eléctrica en Colegiales. Hoy tenés un Ceamse en Bancalari, donde antes no había nada. Lo que suele suceder en estos procesos es que a medida que avanza la suburbanidad, la ciudad abraza la infraestructura y hay lugares que quedan en offside. El Ceamse en términos urbanísticos no es una estructura amigable con la vida urbana. Es como ocurrió con el caso del Tiro Federal. Por otro lado, tenes el predio de la UCA, que es amigable pero tiene un alambrado a la calle. Por eso los proyectos nuevos que generan vida urbana siempre son una buena noticia”, finaliza García Resta.

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Costumbres Argentinas se renueva y sigue abriendo tiendas

Fuente: Ámbito ~ La cadena de panaderías que ya lleva más de ocho años en el mercado renovará su imagen y sumará nuevas tiendas.

La reconocida cadena de panaderías Costumbres Argentina renovará su imagen y adoptará el lema de «Buenas Costumbres», con el fin de involucrarse con medidas que implican acciones responsables con la alimentación, el medio ambiente e inclusión social.

Las nuevas aperturas ya tienen una fachada renovada y fresca, donde los colores claros y la iluminación cálida son protagonistas. Además de ofrecer la variedad gastronómica en panadería que ya era conocida por sus clientes, tendrán su punto de encuentro para disfrutar en el lugar, un espacio especialmente diseñado para disfrutar de algo rico acompañado por un café especial.

Recientemente se inauguraron las tiendas de Retiro (Avenida Santa esquina Libertad) y en Nuñez (Avenida Cabildo 2832). Por otro lado, para 2023, Costumbres Argentinas planea abrir sus puertas en Uruguay.

“Este cambio es muy importante para la marca, siempre estamos atentos a las tendencias y a las necesidades del mercado. Los clientes y los franquiciados son quienes nos van marcando día a día cuáles son sus preferencias y nosotros intentamos desde Costumbres Argentinas poder ofrecer lo mejor para ellos”, aseguró Gustavo Galop, Director Comercial de la compañía.

¿Qué es Costumbres Argentinas?

Costumbres Argentinas lleva más de 8 años en el mercado de las franquicias gastronómicas, hoy cuenta con 92 tiendas distribuidas en todo el país. Cada inauguración significa crecimiento y a su vez la posibilidad de generar puestos de trabajo, uno de los puntos más gratificantes para quienes dirigen la empresa. La empresa cuenta con escuela de capacitación propia, todos los colaboradores se capacitan mensualmente en pos de consolidar la buena atención y el servicio en todas las áreas.