Fuente: La Nación ~ No era un espejismo. En la nada hay algo. Y ese algo sorprende mucho: el chef del restaurante Awasi logró rescatar productos que no se utilizan en la gastronomía y crear una experiencia desértica en Atacama. Allí aprendió a mimetizarse con su entorno. Entre el desarrollo de saberes, se vinculó con los productos del lugar y desarrolló un menú centrado en la cocina del desierto.
Hace once mil años, Atacama ya estaba habitada por grupos de cazadores-recolectores. Las culturas Tiahuanaco e Inca, y posteriormente los conquistadores españoles, han tenido una gran influencia en la cultura de Atacama, que se vio obligada a adaptarse a los cambios para poder sobrevivir. Actualmente la población está formada por descendientes de los primeros pobladores de la región, los atacameños y colonos europeos, con una fuerte influencia chilena y quechua.
La escenografía utiliza la naturaleza para armar un stage único y conmovedor. Los planetas, las estrellas, la luna y el diapasón de los satélites en su andar continuo y cadencioso pintan un fondo con trazo seguro pero artesanal. Los actores se reúnen en torno de un fuego y a su alrededor tejen la charla. Como en un monólogo que rota, los comensales interrumpen los relatos para saborear y escuchar.
Momento único e irrepetible: algo se acomoda de modo único. Las piezas encajan sin que uno se dé cuenta, y de pronto aquel cielo tamizado por este desierto se vuelve plato.
Nada crece en el desierto
Uno sabe lo que le han dicho muchas veces: nada crece en el desierto. Esta sentencia se encarna hasta que se conoce a Juan Pablo Mardones, el chef a cargo del proyecto más mágico de Atacama, Awasi. Un proyecto de lujo consiente, con una mirada muy clara sobre a qué se refiere la idea luxury: no es desborde de riqueza, es sabiduría en la puesta.
Mientras la amalgama con el entorno se produce, Mardones ha enfrentado el desafío de recurrir a ese sitio donde la plantación no se ve, pero donde, efectivamente, algo crece. Un restaurante al aire libre que se anima a la sofisticación personalizada.
Awasi Atacama está ubicado detrás de un antiguo muro de adobe, por lo que se puede pasar fácilmente y no darse cuenta de que hay una pequeña cabaña dentro.
Con patios privados, árboles altos que brindan sombra natural y áreas comunales al aire libre para que se pueda disfrutar de los cielos más despejados del mundo.
El camino desde Santiago
Juan Pablo se acercó al mundo de la cocina en un viaje a Estados Unidos. «Tengo varios tíos que se dedican a la gastronomía allí cuenta-. Tenía 18 años y no sabía qué hacer a futuro». Ese viaje fue inspirador. Sus padres, al regreso, lo instaron a estudiar. Lo hizo en el Instituto Culinary de Santiago por tres años. Trabajó un par de años en el hotel Santiago Marriott, lo que lo formó en cuanto a procedimientos y ética profesional. «Teníamos un gran equipo -recuerda-y fueron épocas de trabajo duro, muy enriquecedor». Pero llegó la crisis. Al terminar su tarea en el hotel se sintió desalentado. Tomó una serie de acciones docentes vinculados a la cocina y se volvió a reencantar.
Por entonces ya se había convertido en prioridad salir de Santiago. Un docente fue la clave: lo recomendó para Awasi. «No dude en aceptar e irme al desierto», asegura. Curiosamente, la experiencia que supuestamente lo llevaba a la nada, lo rodeó de todo.
«Es que uno no ve la plantación -dice respecto de la producción del lugar-, pero efectivamente crecen cosas. Y ellas pueden crear un plato interesante que complete una experiencia».
Los comensales se sorprenden cómo partiendo de la simpleza se puede llegar a sabores complejos. «Nuestro concepto es llevar el desierto a la mesa de nuestros viajeros. Nuestra gastronomía va de la mano de nuestro entorno».
Mardones no contaba con muchos antecedentes en la zona. Sí estaba familiarizado con los productos de altura como la papa, las habas, los choclos, pero, asegura, «venía muy entusiasmado con el desafío». Trabajó duramente en escarbar sobre las tradiciones culinarias que se tienen en la región de épocas remotas. «Se mantienen vivas técnicas de siembra y cultivo de hace muchos años y esto lleva a que la estacionalidad de muchos productos sea muy marcada -explica-. El pueblo Lickan Antay se rigió por el cielo para sembrar y también cosechar, hoy en día quedan algunas familias en los distintos poblados que mantienen esa tradición».
La cocina clásica de la región se define por el respeto de los productos. En la cocina de Awasi intenta potenciar las preparaciones sencillas para realzar el sabor de lo que se presenta. «Si el ingrediente se cuida desde su cosecha a su presentación final, gana en identidad», explica.
La personalidad de la experiencia gastronómica de Awasi se sustenta en usar la mayor cantidad de productos locales y llevarlos a una cocina sólida, con alma. «Usar productos de alta calidad, una técnica prolija y amor. Cocinar es un acto de amor, de cariño, por lo que me parece importante recalcar este ingrediente que se pierde mucho en esta sociedad tan competitiva».
Un vergel de inspiración
La experiencia de trabajar en la investigación de los ingredientes autóctonos fue un proceso comprometido y prolongado. Dice el chef que «como la mayoría de los procesos creativos se basó en el ensayo y el error. Pruebas una hierba en platos salados, en platos dulces, en cocktails, etc. y por ahí vamos viendo dónde quedan bien. Queremos que cada plato sea sabroso, no nos interesa una postura snob que por utilizar un producto único y novedoso vamos a sacrificar lo esencial de sentarse a disfrutar una comida.
Cuando el avión sobrevuela el desierto y se mira el paisaje es impactante y distinto. Es el lugar donde se centra uno de los telescopios del proyecto ALMA que ha fotografiado por primera vez un agujero negro; es donde se afinca la minera de cobre más grande del planeta, Chuquicamata; es uno de los tres sitios donde se conservan con vida los estrematolitos, los organismos que dieron origen a la vida en el planeta… en medio de geysers y quebradas, pozos y volcanes se llega a pequeños oasis en los que el pueblo atacameño logra cultivar, papas, habas, choclo, perejil, etc. Nada es fácil, el clima es complicado para la siembra.
Los productos y los platos
«Por otra parte están los productos que crecen de forma natural en el altiplano y en los oasis (Ayllus) -cuenta el chef-. Gracias a recolectores amigos podemos usar:
- El fruto del chañar con el que hacemos arrope y molienda, luego este nos sirve para salsas, helados, purés etc.
- La rica rica, es muy aromática y perfecta para el pisco sour, también queda muy bien en una salsa con hongos, la rosa del año y los frutos rojos.
- El ayrampo que se utiliza como colorante natural y es la semilla de un cactus.
- La muña muña, hierba mentolada que se junta muy bien con el limón.
- El suico que da una flor muy linda con notas a maracuyá, ideal para pescados frescos.
- Cacao de Bolivia de un amargo poderoso.
- Cachiyuyo y su salazón natural, hoja de coca, etc
En la carta mantienen una columna vertebral en cuanto a productos, y preparaciones, afectada por la estacionalidad. «Cambiamos cada vez que lo sentimos necesario -asegura-, a veces un plato dura dos servicios porque no nos termina convenciendo, y otras veces pasamos años usando una misma idea. Nuestra mayor fortaleza es lo personalizado, en lo que nos corresponde a nosotros como restaurante tenemos que diariamente ajustarnos a las preferencias y requerimientos de nuestros visitantes. Por ejemplo en un servicio normal tenemos fácilmente 3 a 4 menús diferentes: sin carne, sin gluten o alguien solicita algo tradicional como empanadas, etc. y esto es todos los días, por lo que nuestra renovación es continua».
Awasi Atacama – Chef Juan Pablo from Awasi – Relais & Chateaux on Vimeo .
Para Mardones no es posible visitar Atacama y no experimentar con el tortellini de humita con ají de gallina. «Es en mi opinión un tremendo plato y representa mucho. Aprendí a hacer esta crema de choclo o de humita con un tío en casa, preparando un trabajo para la escuela. La pasta me encanta en todo sentido, es uno de mis trabajos favoritos a la hora de cocinar, porque hay que dedicarle tiempo para hacerla. Así que cada vez que nos toca, ponemos buena música y son dos horitas de trabajo sin prisa para que quede bonito. Luego está el ají de gallina que debe ser una de las cosas más deliciosas para comer. Además de todo ese ritual, está el tema cultural: la unión de tres de los pueblos donde mejor comerás en Sudamérica; La humita y lo que significa para los chilenos, el ají de gallina representando al gran Perú y la pasta arraigada en el corazón de Argentina por su gran influencia Italiana».
La de Atacama es una cocina honesta por lo que a todos les viene bien. «Tenemos platos más jugados que otros -continúa-, pero siempre intentaremos acercarnos al gusto de cada huésped. Como cocinero he aprendido con los años que esto se trata del huésped, y al tener en promedio cerca de 12 comidas completas en su estadía, no tiene nada de malo que quiera comer una pasta a la mantequilla, una hamburguesa o una ensalada».
Sabor, cariño, producto, intensión, técnica, vida. Eso es lo que se vive en Awasi. Porque aún en medio del desierto, no hay como compartir la mesa con la gente que se quiere.