Fabric Sushi se renueva para rendir gratitud a la cultura nikkei

Fuente: La Nación ~ El recorrido por su nueva carta invita a descubrir sabores que combinan lo mejor de la gastronomía japonesa. También cambió su imagen.

Aromas, texturas y sabores se fusionan para enaltecer a esta cultura milenaria y llevar lo mejor de su propuesta a los paladares que se acerquen a conocer lo nuevo de Fabric Sushi. “Kansha” es el nombre de su reversionada carta, y se traduce en una expresión de agradecimiento hacia la cultura japonesa y su tradición de sabores a través de platos fríos y calientes concebidos con originalidad.

Dicen presente rolls, niguiris, sashimis, geishas y temakis, pero con nuevas combinaciones de sabores, texturas y colores. Además, se suman platos de tendencia, donde la creatividad y el sabor mandan. Por ejemplo, unas “gyozas de salmón”, se trata de empanadas japonesas al vapor, rellenas de salmón y vegetales, acompañadas de salsa ponzu que puede ser una deliciosa y original entrada. La novedad también se traslada a los platos principales que la carta incorpora como el “ceviche nikkei”, cubos de salmón y palta torchada acompañados de almendras tostadas y cilantro macerados en salsa nikkei o el “curry nikkei”, arroz estilo nikkei acompañado de langostinos thai en salsa de puerros.

Las nuevas Gyozas de Salmón.
Las nuevas Gyozas de Salmón.1 de 4

¿El plato estrella? El protagonista de esta nueva propuesta es el “chirashi moriwase”, con una base de arroz de sushi y furikake, acompañado de sashimi de salmón trufado, sashimi de pulpo al olivo, sashimi de langostinos acevichado y tartar de salmón en salsa nikkei. Imperdible.

La nueva carta estará disponible desde mediados de septiembre en todos sus locales, para disfrutarla en el lugar o también con delivery o take away.

Mientras que los amantes de los rolls, podrán degustar sabores de tendencia como el “tataki truffe”, relleno de langostinos, palta y ciboulette con cobertura de salmón tataki con aceite de trufa, ralladura de lima y escamas de sal marina o el “crispi rice”, base de galleta de arroz crocante con tartar de salmón rosado, salsa de rocoto ahumado, mousse de palta y furikake japonés.

Pizza al estilo japonés o “sake pizza”, es uno de los nuevos platos de la carta de Fabric Sushi.
Pizza al estilo japonés o “sake pizza”, es uno de los nuevos platos de la carta de Fabric Sushi.

La creatividad es la esencia la renovada propuesta, por eso otro de sus platos fuertes es la pizza al estilo japonés o “sake pizza”, una tortilla crujiente de maíz con crema ponzu y finas láminas de salmón trufado. La invitación a probar nuevos sabores se extiende a los consumidores veganos, que podrán elegir, por ejemplo, el “asana roll”, relleno de verdeo tempura, girgolas, palta y cobertura de tomate con topping de mousse de palta trufada, almendras, sal marina y gotas de jugo de lima, entre muchas otras opciones.

Vinos exclusivos y nueva imagen

Para acompañar esta invitación gastronómica, Fabric Sushi lanzó su propia línea de vinos. Desarrollados en viñedos exclusivos en la zona de Luján de Cuyo, en Mendoza, se trata de tres etiquetas que se podrán degustar en sus propios locales y deliveries. Entre ellos Fabric Rosé, un vino puro, fresco y balanceado; Fabric Malbec, exhibe un marcado equilibrio con cuerpo redondo y armonioso; y, por último, Fabric Sauvignon Blanc, con buena entrada en boca, untuosidad y volumen.

El niguiri avo es una de las opciones para el público vegano.
El niguiri avo es una de las opciones para el público vegano.

La firma cambió también su diseño e imagen con un nuevo concepto de presentación que se concentra en la geometría y la proporción áurea. “Se trata de un concepto que realza la armonía de los objetos. Nos detenemos a observar la proporcionalidad en la vida cotidiana”, concluye Malena Fricher, gerente comercial de la firma, sobre este cambio de imagen que viene a completar la renovación de la propuesta de la marca.Nuevos sabores y experiencias en la renovada carta de Fabric Sushi.

Dónde comer la mejor pizza napoletana de Buenos Aires

Fuente: Cronista ~ La gastronomía italiana ha sabido encontrarse con la escena porteña de una manera armónica y con opciones para todos los gustos. La pasta y la pizza se han vuelto increíblemente familiares para el paladar argentino y los clásicos de la comida italiana hoy forman parte de la gastronomía argentina como nunca antes.

Particularmente la pizza se ha vuelto un clásico porteño, y la napo es una de las más elegidas en todos los lugares. Sin embargo, algo que muchos no saben es que hay una diferencia entre la pizza napolitana y la napoletana: radica principalmente en la masa y en la forma de cocción.

La pizza napoletana se caracteriza por tener una masa bien fina pero con bordes altos, bien inflados y aireados llamados cornicione. En cuanto a los toppings, es característico de este estilo llevar queso con el agregado de rodajas de tomate y ajo por encima, pero cada restaurante puede darle su toque distintivo.

Estos son los cinco lugares en donde comer la mejor pizza napoletana de Buenos Aires.

FRANCISCA DEL FUEGO – Av. Infanta Isabel 110

Instagram: @franciscadelfuego

Horarios: martes a domingo de 19 a 23 horas

Francisca del Fuego es un bar-restaurant & pizzería ubicado en el ex Paseo de la Infanta, en el Parque 3 de Febrero, el más grande de la ciudad, en el cual se destacan las pizzas de masa madre al horno de barro y sus icónicas cervezas artesanales.

La carta a cargo del chef Agustín Lucero propone una diversidad de platos de impronta cosmopolita para poner en el centro de la mesa a modo de tapeo, con el foco siempre puesto en el producto, y la gran estrella del menú es siempre la pizza. Su cocina es orgánica, de mercado, y de autor.

Entre las opciones del menú, se destacan: la Fainá clásica y la Fainá especial, con tomate ahumado, stracciatella, oliva y eneldo; el Coliflor al horno de barro con tahine, oliva y limón, servido con raita y orégano fresco, el Kale crocante al horno a leña con boniato, remolacha, nabo braseado y castañas de cajú fritas; la clásica Margherita, con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, albahaca y oliva; la ‘No me Olvidé’, de muzzarella, parmesano, cebolla caramelizada, provoleta de cabra, ciboulette y oliva; y la Tana Picante con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, Nduja (embutido italiano de cerdo y peperoncino), oliva, tomillo y orégano fresco.

ATTE. PIZZA – El Salvador 6016

Instagram: @attepizza

Horarios: martes a jueves 19.30 a 23.30 horas, viernes a domingo de 12.30 a 18.00 horas y 19.30 a 23.30 horas

Atte. Pizza es una casa de pizza napoletana en el corazón de Palermo, Hollywood que está al mando de Ángeles Zeballos, socióloga y diseñadora, la hermana de Lucila (dueña de Birkin y Tora) y cuñada de Aldo Graziani (Tora, Aldo’s Restorán y Vinoteca y Aldo’s Wine Bistró, BeBop).

La emprendedora convocó al reconocido consultor internacional de pizzas (especialmente napolitanas) Anthony Falco y juntos trabajaron durante cuatro meses hasta definir la identidad de Atte. Falco es reconocido por haber creado Roberta’s, una pizzería emblemática de Nueva York.

Entre las pizzas más elegidas, se encuentran: la clásica Margherita, con salsa de tomate, mozzarella fior di latte, albahaca y parmesano; la Atte, con mozzarella fior di latte, gorgonzola, orgenao, parmigiano y provolone; la Pistacchio, con pesto de pistachio, mortadella, brie y mozzarella fior di latte; y la Girgola, con crema de ajo asado, mozzarella, ajo, girgolas y portobellos asados perejil y pimienta negra.

PIZZA PARADISO – Sucre 1302

Instagram: @pizzaparadisoar

Horarios: martes a domingo de 12.00 a 23.00 horas

Fundado por el reconocido chef Donato De Santis, Pizza Paradiso se ha convertido en uno de los mejores restaurantes italianos, específicamente de pizza, de Buenos Aires. Es una clásica pizzería italiana, con tintes modernos y una gastronomía de la mejor calidad posible, donde De Santis entrena personalmente a sus chefs. Una experiencia imperdible.

En cuanto a su pizza napoletana, la masa descansa en frío 24 horas y luego se cocina a leña a 450°, creando la masa más crocante, aireada y sabrosa de todas. Entre las más elegidas del local, que tiene innumerables opciones, se encuentra la clásica Margherita; la pizza Ortolana, con pomodoro, vegetales grillados, mozzarella y aceite de oliva; la Nostra, con mozzarella, rúcula y jamón crudo; y, de postre, la Pizza Dolce, con nutella, chocolate y pistachos.

SIAMO NEL FORNO – Costa Rica 5886

Instagram: @siamonelforno

Horarios: martes a domingo de 19.00 a 23.00 horas

La icónica pizzeria Siamo Nel Forno fue una de las pioneras en la pizzeria napoletana en la Argentina, cuya tradición trajo con certificado de la asociación de la vera pizza.

El dueño y pizzero italiano Néstor Gattorna propone la verdadera experiencia de la pizza italiana, con ingredientes de la más alta calidad, en su mayoría importados de Italia, frescos, y con una masa cuidadosamente trabajada.

En Siamo Nel Forno, no sólo hay pizzas clásicas, sino que pueden encontrarse hermosas combinaciones de sabores, donde las más elegidas por los clientes suelen ser: la Carrettiera, con friarielli, provola affumicata, cebolla, salsa, ricotta y peperoncino; la clásica Margherita; la Grand Cru, con mozzarella, rucola, pecorino romano y prosciutto di parma; y la Patate 2.0, con rodajas de papa, queso pecorino, panceta ahumada y ricotta di pecora.

SAN PAOLO – Uriarte 1616

Instagram: @sanpaolopizzeria

Horarios: todos los días de 12.30 a 14.30 y 19.30 a 22.30

Maurizio de Rosa nació en Nápoles, Italia. Descendiente de tres generaciones de panaderos, aprendió el oficio de pizzaiolo cuando era joven gracias a las enseñanzas de su querida tía Antonietta, que tenía su pizzería en el Barrio Español, en Nápoles.

Después de haber abierto De Rosa, Pierino, Celeste y Prova en New York, introduciendo la cultura de la cocina napolitana en Estados Unidos, decidió abrir Partenope en La Lucila. Y luego de tres años exitosos anunció la apertura de San Paolo en Palermo Soho.

En 2019, San Paolo se llevó el puesto número 23 en el ranking de “Mejor Pizzería de América Latina” por la guía 50 Top Pizza. También, se llevó el premio Travellers’ Choice que otorga la plataforma, donde tiene 4,5 “estrellas”. Una de las pizzas recomendadas por los usuarios es la “burratona” que tiene jamón crudo y burrata en el medio.

Bares para beber buen whisky: 5 propuestas distintas en Buenos Aires

Fuente: Clarín Gourmet by Graciela Baduel ~ Sillas altas y gente en la vereda, una barra coronada por arañas de caireles, el aspecto descontracturado de una hamburguesería o el aire señorial de una casona del siglo pasado. Hace rato que el whisky dejó de ser asociado con los señores de traje acomodados en un sillón con vaso en la mano para servirse en muchos bares. Y en Buenos Aires hay un puñado que se destaca por distintos motivos

En tanto algunos se especializan en whisky y lo revelan desde su nombre, hay otros que ofrecen todo tipo de bebidas pero tienen un portfolio de etiquetas que vale la pena conocer. Tragos clásicos con un toque de autor o creaciones propias basadas en ingredientes locales.  

Claro que hubo otros a los que el parate de la pandemia obligó a reinventarse. Catas por delivery que explotaron en Instagram o presenciales para grupos muy reducidos. O el caso del Museo del Whisky, que durante este tiempo solo funciona con ferias de venta directa y que promete volver, renovado, el próximo noviembre.   

Sede, el bar de whisky de Chacarita que convoca a los jóvenes.
Sede, el bar de whisky de Chacarita que convoca a los jóvenes.

Pero las barras son las barras y su atractivo es irreemplazable. He aquí una selección subjetiva y no exhaustiva de lugares para disfrutar del whisky siguiendo el primer mandato de quienes lo beben: la mejor manera de tomarlo es la que más te gusta.

5 bares para tomar whisky en Buenos Aires​

1. Sede 

El que avisa no traiciona y en Sede una placa de mármol lo advierte desde la entrada. “Aquí murió la mirada conservadora del whisky. Q. E.P.D“, dice junto a un ramito de flores. En poco más de tres años (o uno y medio si descontamos la pandemia), Sede supo ganarse un lugar entre los más jóvenes amantes del whisky.

En este pequeño bar donde si el clima acompaña la gente se derrama hasta la vereda no hay sillones sino mesas mínimas y banquetas altas. Según el día, suena trap, reggaeton, hip hop, house, música disco o electrónica.  Los Djs cambian todas las noches. 

La fórmula del lugar se basa en tirar abajo los preconceptos. El primero es el de género, aquí hay 55 % de mujeres y 45 % varones que vienen por su whisky.

Tragos con whisky en Sede bar. Foto: Juan Manuel Foglia.
Tragos con whisky en Sede bar. Foto: Juan Manuel Foglia.

El segundo es la accesibilidad, que tomar un buen whisky no sea “carísimo”, asegura Rober Cardini, uno de los tres dueños de Sede, junto con Juan Manuel Bidegain y Gonzalo Fleire. Aquí se jactan de tener la medida más barata del mercado, cosa que se logra con más de siete proveedores.

El tercer mito a derribar es “si no sabés no tomás”. En Sede hay unas 100 etiquetas y el whisky te lo sirven con soda, con agua, con hielo, con limón… Con lo que quieras, si optás por un escocés, un irlandés o un bourbon puros. Y también en los cócteles clásicos como el Old Fashioned.

Los lockers de Sede bar.
Los lockers de Sede bar.

El agua filtrada es libre y para comer proponen un “menú porteño con una vuelta de tuerca”: buñuelos con distintas salsas, croquetas, tortillas y quesos. La cocina cierra “bien tarde” y está a cargo de Matías “Tute” Gutiérrez (ex Green Bamboo).

Según sus creadores Sede “no apunta a tener el mejor whisky ni la mejor comida, sino a crear una comunidad que se conozca, se salude y siempre tenga ganas de venir otra vez”.

Para eso ofrecen un servicio gratuito de “guardado” de botellas en lockers: sus dueños pueden volver y pedirla para seguir tomando sin cargo. A su ritmo, como se bebe el whisky.

Guevara 421, Chacarita. Abierto de miércoles a sábados desde las 18. Instagram: @sedewhisky

2. Bourbon, Brunch & Beer

La esquina de Bourbon Brunch & Beer, en Palermo.
La esquina de Bourbon Brunch & Beer, en Palermo.

Bajo la dirección creativa de Andrés Rolando (Up Town, Trade Sky Bar y Nicky Harrison), en este “street bar” solo se sirve Bourbon. Si hablamos de destilados, claro. Porque aquí se sigue una tendencia que viene pisando fuerte: combinar el whisky con un trago de cerveza.

Bourbon, Brunch & Beer convoca a un público de entre 30 y 50. Para maridar con el whisky, la carta de Dante Liporace propone platos ligeros como rabas, hummus o papas kimchi. En pleno distrito audiovisual porteño, hay habitués de las productoras y oficinas de la zona.

Para los que quieren empezar a beber bourbon, el encargado Gustavo Lospenatto propone un Old Fashioned. “A medida que te empieza a gustar le vas sacando el azúcar y te quedás con lo importante”, sonríe. Otra estrategia es agregarle un poquito de agua para que suban los aromas y los sabores y no resulte un gusto tan complejo.

Aquí el más clasico de los cócteles sale con almíbar especiado y pomelo, bitter Angostura y un toque de jerez, más unas cerezas de producción propia. Otras especialidades de la barra de Federico Torres son el Boulevardier (similar al Negroni, pero con whisky)  y su version del Penicillin, a base de bourbon pero con un shot que lo hace repotente.    

Botellas seleccionadas en Bourbon Brunch & Beer.
Botellas seleccionadas en Bourbon Brunch & Beer.

Los que llegan por el whisky en sí mismo, siempre mayores de 35, elogian la colección de etiquetas de whiskies americanos, licores y algunos rye (destilados de con 51 % de centeno). “Cuando había turismo internacional, les llamaban la atención marcas poco conocidas como Bird Dog, un bourbon de Kentucky, con botellas estilizadas, aromas a galletitas de manteca y a caramelo”, describe Lospenatto.

Y si la idea es atreverse a un trato totalmente diferente, se puede probar un Moonshine, un destilado blanco que no tiene paso por madera, que viene en frasco para recuperar el folclore de la era de la Ley Seca, cuando se lo transportaba en carreta a la luz de la luna. No tiene tantos matices y posee un alto porcentaje de alcohol. Para “shotear” lo más frío que se pueda.

Ravignani 1802, Martes a domingos de 18 al cierre. Instagram: @bourbon_brunch_and_beer

3. Prado y Neptuno

Whisky y habanos, buenos compañeros en Prado y Neptuno. Foto: Martín Bonetto.
Whisky y habanos, buenos compañeros en Prado y Neptuno. Foto: Martín Bonetto.

El nombre del lugar homenajea a la mítica esquina de los tiempos dorados de La Habana de los años 50, donde se reunían pensadores y escritores. “Con la gente que viene y las charlas que se generan, de alguna manera lo conseguimos”, dice Ana Alsogaray, habanosommelier y dueña del lugar junto con Juan de la Cruz y Claudio Policella.

Es que en Prado y Neptuno la especialidad es el maridaje de whisky y cigarros, con una excelente selección de habanos y de destilados. “Hay quienes empiezan por uno o por otro y nosotros orientamos acerca de la mejor combinación”, explica Alsogaray.

Sillones cómodos y mesas bajas son el mobiliario que invita a relajarse y disfrutar sin prisas, como en la extensión del living de tu casa. En poco más de una veintena de mesas y poca señal de celular el ambiente es “como el de un club social”, donde también se sirve café y medialunas en el desayuno. 

Single malts, blends y whiskies de distintas procedencias componen la carta “super amplia”, que abarca desde ahumados hasta ligeros triples destilados para abrir con un poco de agua. Alsogaray asegura que no hay habano o cigarro que no “matchee” con una bebida y que siempre están a la búsqueda de nuevas etiquetas.

Habanos, compañeros del whisky.
Habanos, compañeros del whisky.

El maridaje clásico para fumadores especializados es el de un Johnnie Walker Black Label con un Montecristo Edmundo, un habano de un formato más grande que el Robusto. Entre los más premium sobresale el del Macallan Rare Cask con Trinidad Fundadores, una variedad muy delicada de una mejores marcas de habanos.

Con matices dulces, el Maker’s Mark va perfecto con un Hoyo de Monterrey Epicúre n 2, un clásico cubano de fortaleza medio-suave. Y para los que quieren empezar, en Prado y Neptuno sugieren un Jameson Irish, fácil de tomar, mientras se pita un Rafael González Panetelas, muy suave y de fumada corta (unos 30 minutos).

Ayacucho 2134, Recoleta. Abierto todos los días de 7 a 24. Instagram: @pradoyneptuno

4. Presidente Bar

La barra de Presidente Bar, una de las mejores de Buenos Aires.
La barra de Presidente Bar, una de las mejores de Buenos Aires.

“​Nunca hice costos a la hora de hablar de whisky”, arranca Seba García, socio y director creativo de Presidente, que forma parte del ranking mundial de los 50 Best Bars.

¿Qué quiere decir con eso? “Si un cliente quiere una medida del whisky más caro del bar, nunca va a sentir que lo estamos matando con el precio“, asegura. No quieren whiskys que “duerman” en la barra, sino que haya movimiento.

En la carta hay algunas etiquetas difíciles de conseguir en el país: Port Charlotte Bruichladdich, Compass box oak cross, The Epicurean o Loch Lomond Signature

La propuesta es variada y en Presidente disfrutan de recomendar y “educar” a los asistentes. Hasta sugieren el tipo de hielo: tallado, cristalino, con sello de bronce o común… O un poco de agua para abrir los sabores y bajar el alcohol.

Whisky on the rocks en Presidente Bar.
Whisky on the rocks en Presidente Bar.

Para García “hay un público joven que se está acercando al mundo del whisky” ávido de conocer las opciones. Incluso, en Presidente permiten a veces probar distintas etiquetas. Es casi una estrategia de márketing, dice, porque después de ese gesto terminan pidiendo “dos o tres medidas”.

En la barra salen tanto los cócteles como los tragos puros y Seba dice que cuando le sirven a una pareja, nunca olvidan preguntar para quién es cada uno. “Ya no es sorpresa que ellas pidan un single malt y ellos un cóctel”, reafirma y se siente orgulloso de haber sido una de las hormiguitas que trabajó paso a paso para la democratización del whisky.  

Entre los cócteles, el Amore Milano (que García trae de su paso por Frank’s) a base de whisky escocés, bitter rojo, pomelo, limón y algo de almíbar es uno de sus más característicos. “Lo habíamos creado hace unos ocho años, como para acercar a los bebedores al mundo del whisky”.

Sin falsa modestia, el bartender jura que en Presidente preparan el mejor Penicillin de Buenos Aires, con jugo de limón, una miel orgánica y un jengibre “maravillosos” más Johnnie Walker Black Label. Los insumos de calidad, afirma, hacen la diferencia.  

Av. Presidente Quintana 188, Recoleta. Abierto de martes a domingo desde las 11. Instagram: @presidentebar.

5. Florería Atlántico

Cuando los bares ganaron la calle y alcanzaron las alturas, bien valió volver a algún subsuelo. Florería Atlántico, la ya legendaria creación de Tato Giovannoni en la vueltita de Arroyo también es un buen lugar para tomar whisky. Aunque su especialidad son los cócteles inspirados en los inmigrantes que llegaron al país desde distintos lugares del mundo.

Con base de Great King Street, un escocés elegido “porque es un blend elegante, suave y liviano” Giovannoni creó Yamanas (por los indígenas de Tierra del Fuego), con Earl Grey, Old Tom Gin, calafate, espirulina, agua de río y agua de mar, bitter de centolla y crustáceos patagónicos.

El mismo scotch se luce en Colonia Monte Grande (por los inmigrantes que llegaron desde la isla), que lleva Black Bun, manteca y tala y en el Vitícola, con Telling, mafé, leche ahumada y leña. 

En la carta, las etiquetas de escocés se agrupan de acuerdo con su procedencia y entre los escoceses se cuentan The Glenrothes, Cardhu  y The Dalmoer (Speyside), The Spice tree, Glenmorangie y Talisker (Highland), The Peat Monster y Caol Ila (Islay), entre otros.  

También hay irlandeses, bourbons, Canadian y un single malt argentino, La Alazana. 

Arroyo 872, Retiro. Abierto de martes a domingo desde las 11. Instagram: @floreriaatlantico.

Londres, Málaga y Miami. Los restaurantes argentinos se animan a probar suerte afuera

Fuente: La Nación ~ “Uno de los chefs más respetados de Buenos Aires, Fernando Trocca, acaba de abrir las puertas de su primer restaurante en Londres”, publicó la influyente revista británica Time Out. “Trocca logró cortar una porción de Buenos Aires y meterla en el Soho”, afirmó el diario The Independent. “El debut del restaurante londinense dirigido por el renombrado cocinero argentino Fernando Trocca es una de las aperturas más calientes del verano”, sumó la publicación especializada en diseño Brummel. Los halagos continúan en más diarios y revistas, recomendando enfáticamente el flamante Sucre London, la nueva casa del restaurante de Belgrano que hace días inauguró en la capital inglesa. “Nos recibieron muy bien, es extraordinario”, responde Fernando Trocca desde Londres, donde vive desde hace ya cuatro meses para la puesta a punto del nuevo lugar.

Sucre London se suma así a los restaurantes argentinos que desde los inicios de la pandemia abrieron sus puertas en el exterior, conformando una saga creciente que promete novedades para los próximos meses. Están en Miami, Barcelona, Dubái, Málaga, Londres, Madrid, Montevideo, Santiago de Chile, Asunción, México y más, conformando una lista que además tiene ejemplos anteriores, como el genial Sudestada en Madrid o el excéntrico Casa Cruz, también en Londres, donde hace unos meses la famosa cantante Rita Ora festejó en cuarentena un cumpleaños clandestino.

A pocas cuadras de la playa, unos veinteañeros con remeras hawaianas comen una burger casera y chorreante en un local de Miami. Podría ser la típica postal del fast food estadounidense, con una salvedad: esa hamburguesa tiene ADN argentino. Es una Criolla y lleva un medallón de 200 gramos de carne con cebollas asadas, tomate, ají rojo y provolone. Cuesta 13 dólares y es parte del menú de La Birra, la hamburguesería nacida en 2001 en el barrio de Boedo, que acaba de inaugurar local en la ciudad más latina de “Vinimos a recorrer Estados Unidos, para ver la meca de la hamburguesa. Queríamos saber dónde estábamos parados. Y encontramos un lugar por ocupar: lo que hacemos en Argentina acá no lo hace casi nadie. Un producto íntegramente elaborado por nosotros, día a día, del pan a los medallones”, dice Dany Cocchia, parte de la familia fundadora de La Birra. De algún modo, la debilidad intrínseca de la cadena comercial en Argentina terminó siendo para Dany una fortaleza. Al no haber tantos proveedores, los cocineros se ven obligados a preparar todo desde cero. “Acá la industria te permite levantar el teléfono y te ofrecen 20 panes distintos. No lo critico, seguro es más rentable, pero no es nuestro camino. Nosotros hicimos tres meses pruebas de carne de distintos ranchos hasta encontrar lo que queríamos”, dice desde Miami, donde vive desde mayo. “No intentamos mostrarnos como una hamburguesería argentina, sino que confiamos en nuestra personalidad. Hacemos una de las mejores hamburguesas del mundo y queremos que todos la prueben”, dice. Sus próximos planes: abrir en Madrid y Portugal.

La revancha

El camino más recorrido suele ser el inverso: lugares foráneos que llegan a la Argentina, con cadenas como Starbucks, Mcdonald’s, P.F. Chang’s y otras marcas globales, así como con lugares de renombre culinario, como La Mar y Tanta, del grupo de Gastón Acurio. Pero hoy se vive una suerte de revancha gastronómica, mostrando en otros países la creatividad y el trabajo local. “Si sabés navegar en las difíciles aguas argentinas, podés navegar en todo el mundo”, compara Marcelo Boer, fundador de Hell’s Pizza y socio junto a Matthew Kenney de los restaurantes plant based Mudrá y Oleada. Hoy las propuestas comandadas por Marcelo están en rápida expansión. Hell’s abrió sucursal en Montevideo, mientras que para fin de este año ya estarán listos los locales de Oleada en Los Ángeles y de Mudrá en Madrid. “Con su estilo mexicano, Oleada nació pensando en Estados Unidos. Y a Mudrá lo queremos llevar a todas las capitales europeas: Londres, Berlín, Roma, París”, dice.

Se trata de reproducir aquel viejo refrán que aconseja no poner todos los huevos en una misma canasta, en especial cuando esa canasta es la frágil economía argentina. “Abrir en un país con una moneda estable te permite tener mucha más proyección. Hay reglas claras, alquileres a largo plazo, se respetan los tiempos de obra. Claro que afuera te puede ir mal, pero es por otras causas, por tu producto y no por la situación que te rodea. Con la pandemia sentí realmente que podía perder todo lo que habíamos construido en los últimos años. Y esto me decidió a buscar otros lugares más allá de la Argentina. Abrir afuera es un gran esfuerzo e inversión, pero hay una mirada a largo plazo”, afirma Marcelo.

Las propuestas se multiplican: la pizzería Tomasso no solo crece con decenas de franquicias en Argentina, sino también en Paraguay y Uruguay. Sushiclub recorre el continente con sucursales en Uruguay, Paraguay y México (la última abrió hace pocos meses en medio de la selva de Tulum). La prestigiosa cervecería Juguetes Perdidos inauguró fábrica propia en España mientras que Orilla –también con Trocca a la cabeza–, ya es un éxito en Miami. Del lado de la carne, La Cabrera sumó este año casa en Málaga, mientras que en Barcelona está instalado el fantástico Proper, con su horno alimentado a leña.

“Madrid es un hub gastronómico importantísimo”, afirma Martín Loeb, socio junto a Alejandro Pitashny de Fayer, el restaurante de cocina israelí y parrilla argentina que el año pasado desembarcó en Madrid. Allí es posible comer unas empanadas de carne a cuchillo con un hummus o una entraña con papas fritas y babaganoush, entre más platos. Según Martín estas expansiones son la consecuencia lógica de una vida globalizada. “Alejandro y yo trabajamos para multinacionorteamérica.

La filosofía detrás de La Carnicería, la parrilla argentina que quedó entre los mejores restaurants del mundo

Fuente: Agrofy ~ La parrilla porteña La Carnicería fue incluida por primera vez en el listado de 50 Best Discovery (50 Mejores Descubrimientos), la marca que clasifica y premia anualmente los mejores restaurantes y bares del mundo. El sello del lugar, que ya lleva ocho años, es la calidad de su carne. Además, se trata de una de las pocas parrillas del país cuya trazabilidad está controlada desde el campo hasta el plato.

La Carnicería en Palermo

“Para nosotros es un logro estar incluidos y venimos trabajando hace un tiempo para estar ahí. Es un mérito que estábamos esperando. Lo buscamos y llegó”, dice a Agrofy News Germán Sitz, dueño junto a Pedro Peña de la parrilla La Carnicería, ubicada en Thames y Charcas.

Si bien aclara que el local ya era conocido por el público del circuito gastronómico, la noticia los puso “super contentos”. “Es algo muy positivo e interesante”, sintetiza Germán, que viene de una familia de productores agropecuarios.

Si bien la parrilla ya había sido nombrada en otros listados, incluyendo uno en The New York Times, esta es la primera vez que aparecen en el 50 Best.  El ranking, que es elaborado por William Reed Business Media, la misma firma detrás de los rankings los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, es una base de datos que opera como una extensión de las clasificaciones anuales 50 Best de restaurantes y bares.

En la actualidad, en el restaurante trabajan siete empleados, la capacidad del local es de 40 personas y el cubierto cuesta alrededor de $2800.

El concepto detrás de la parrilla

“Le pusimos La Carnicería para que no hubiera dudas de que íbamos a trabajar puramente carne. Yo tengo una filosofía con la carne. Soy carnívoro y para mí está muy bien serlo, lo defiendo”, sostiene Germán, quien aclara que cuando comenzaron con el emprendimiento, en 2014, no era común que un restaurante abriera teniendo un concepto fuerte detrás.

“Queríamos que hubiera fuego en el salón, que se viera y estuviera a la vista, tenerlo como show y pieza fundamental del restaurante. Siempre vimos que la gente se reúne alrededor del fuego, desde la prehistoria. Al ser humano le encanta el fuego, y verlo es hipnótico”, observa.

Además del nombre, dentro del establecimiento colocaron una gigantografía de una cámara frigorífica, donde se ven media reses colgadas. “Cuando lo hicimos, la arquitecta nos indicó que nadie iba a querer entrar. Nosotros le dijimos que no se preocupara, que queríamos generar algo más allá del golpe visual. Nuestra idea es demostrar que estás comiendo un pedazo de carne”. En este sentido, explica que él mismo viene de una familia de productores de La Pampa y que cuando llegó a la Ciudad de Buenos Aires, advirtió que “la gente compra carne como si fueran medias o ropa”.

“No ven una vida ni detrás hay producción. Está naturalizado y nosotros queríamos mostrar que hay trabajo detrás de un animal. Por eso pusimos el mural”, aclara. Germán asegura que los clientes se entusiasman con la iniciativa. “La gente se copó, se saca fotos con el mural, que además tiene perspectiva y parece como si estuvieras adentro de la cámara. Quedó muy bueno”.

A la “ecuación” le sumaron la carne. “No queríamos hacer una parrilla tradicional, porque nosotros veníamos de otro palo de la gastronomía, conjugábamos los sabores y las técnicas de otra manera. Quisimos hacer esta parrilla con las cosas que hacemos nosotros”. Otro punto fundamental del concepto es la trazabilidad animal, que está garantizada. “Vimos que podíamos hacer la faena y la logística, porque mi familia produce carne y además empezamos a trabajar con el frigorífico Alsina, que son amigos”.

En la parrilla trabajan cortes con hueso. “El parrillero completo, ojo de bife, bife de chorizo, roast beef. Trabajamos el costillar y la tapa”, enumera el emprendedor. En el restaurante, además de Angus, también venden Holando. Sobre la trazabilidad, aclara que son animales criados a pastoreo en un campo familiar de La Pampa.

Los inicios de La Carnicería

Germán y Pedro son ambos cocineros y se conocieron trabajando en un restaurante de comida española. Después de ocho años, comenzaron a pensar en un proyecto juntos. “Nos juntamos un día como amigos y vimos que los dos queríamos lo mismo, así que decidimos hacerlo juntos”.

El primer paso fue buscar un local. “Yo ya tenía uno en la cabeza”, admite Germán, quien había visto el lugar, porque vivía a la vuelta. “Antes había una parrilla, de cuando ni existía Palermo, que era de una familia gallega. Después se lo alquilaron a unos inquilinos y en ese momento el lugar estaba cerrado”. Comenzó a preguntar hasta que consiguió el contacto de la dueña. Pero la mujer no estaba dispuesta a volver a ponerlo en alquiler, porque había tenido malas experiencias.

Con la expectativa frustrada, reservaron otro lugar.Como si fuera el destino, al poco tiempo recibieron la seña de vuelta, porque “la dueña no quería ahí una parrilla”.

Germán se fue de viaje y a su vuelta, fue a visitar a su novia. “Di la vuelta a la esquina, porque me había olvidado el regalo y vi que el local, que está cerca de mi casa, tenía cartel de alquiler. Ahí mismo, desde el taxi llamé a la inmobiliaria. Ellos me preguntaron si quería verlo, pero yo directamente quería señarlo”. Su abuela le prestó 1000 pesos para la seña y comenzaron a preparar el lugar. “Con sudor y lágrimas, en un mes y medio abrimos el local, poniendo nuestra impronta,”, reflexiona.

La Carnicería abrió sus puertas el 21 de noviembre de 2014 y desde ese momento se instaló como una de las parrillas más aclamadas de Buenos Aires.

Tras el éxito del restaurante, junto a su socio abrió Chori y Niño Gordo. A su vez, y a pesar de que admite que con “la pandemia fue complicado” el negocio, ahora tienen tres nuevos proyectos. “Decidimos seguir invirtiendo. Estamos abriendo Paquito, que es un restaurante español en Thames y Soler, El Dorado, que es de carne y arroces, y estamos por abrir Delta en Rosario”.

Un recorrido por las mejores empanadas de Buenos Aires

Fuente: Ámbito ~ Un clásico de la gastronomía local en versiones fuera de serie: de pastrón al estilo Katz, de ceviche, con un relleno que emula a una hamburguesa con cheddar y panceta, de gírgolas, con chorizo basado en plantas y muchas opciones más que invitan a salir de lo tradicional. Un recorrido por 14 coordenadas que invitan a probar nuevas recetas protagonizadas por carnes, pescados y mariscos o vegetales de estación.

CON CARNES EN DIFERENTES VERSIONES

De pastrón en Pico Empanadas

Pico llegó para revolucionar el concepto de las empanadas de la mano de un gran conocedor, el maestro pizzero Danilo Ferraz. Su propuesta ofrece rellenos novedosos a partir de materias primas seleccionadas, envueltos en masas teñidas con tintes naturales que aportan color y sabor. Una de las variedades más exóticas (y sabrosas) es la “Manhattan” de Pastrami: lleva tapa de asado marinada con pimienta negra y de Jamaica, azúcar, canela, nuez moscada, clavo de olor, coriandro, paprika y semillas de mostaza, que luego es especiada con pimienta negra molida, semillas de cilantro molidas, paprika dulce y mostaza de Dijón. La carne tierna y desmechada se complementa con queso emmental y repollo encurtido y se sirve en una masa al pimentón. Dirección: Gurruchaga 1859, Palermo

Cheeseburger en Tomasso

Una hamburguesa dentro de una empanada es la propuesta de la pizzería Tomasso, reconocida por entregar calidad a un precio muy competitivo y ahora también por su innovación. En su línea “Tentación” proponen este osado sabor que combina los mejores aspectos de dos íconos de la comida rápida. La “Cheeseburger” lleva un blend de carne vacuna molida con (50% roast beef y 50% paleta), panceta ahumada y cebolla finamente picada, todo amalgamado con untuoso queso cheddar y terminado con un toque de pimienta molida, envuelto en masa casera y cocido al horno. Dirección: Agüero 1955, Recoleta.

Mudrá - Empanadas
Mudrá – Empanadas

De matambre a la pizza en Blossom

Un buen matambre a la pizza es un clásico porteño que en el restaurante Blossom llevan a otro nivel: en formato de empanada cocida al horno de barro, de masa casera hecha con tomate deshidratado (por lo que obtiene una coloración rojiza), rellena de matambre tiernizado cortado a cuchillo, cebollas y pimientos dorados y abundante queso mozzarella. Un gusto posible en cualquiera de sus sedes en Zona Norte o para llevar a casa, acompañado de una amplia propuesta de cocina artesanal. Direcciones: Edison 10 (Martinez), Av. Maipú 2501 (Olivos), Av. Libertador 16246 (San Isidro).

De chorizo de cerdo en DOC Bar de Vinos

Para los amantes de los sabores intensos y las combinaciones “bomba”, DOC Bar de Vinos tiene el bocado perfecto: una empanada de chorizo tipo cantimpalos (de cerdo con pimentón) con abundante queso mozzarella, en masa hojaldrada cocida al horno. Lo mejor es que la propuesta invita a compartir este tipo de tapas mientras se degustan vinos por copa o botella de interesantes proyectos nacionales. Todos los días se ofrecen blancos, rosados, tintos, espumosos y dulces de diferentes regiones del país que combinan a la perfección con los platitos de su carta. Dirección: José A. Cabrera 4977, Palermo.

De cordero ahumado en Maiky

En Maiky preparan carnes a las brasas y se especializan en ahumados, así fue que decidieron incorporar una opción para comer “al paso” o como entrada con lo mejor de su propuesta y crearon una empanada de cordero ahumado desmechado. Primero, ahúman la pieza con astillas de nogal durante horas a baja temperatura, luego brasean la carne por dos horas más a fuego lento, se deshilacha la carne –que a esta altura está extra tierna y sabrosa– y se mezcla con vegetales rehogados, aceitunas y especias para formar parte de un relleno abundante y contundente. Se pueden pedir al horno o fritas para más placer y disfrutar en los diferentes espacios de su local o bien pedir con delivery y take away. Dirección: Gorriti 5806, Palermo.

De osobuco al malbec en Desarmadero

El bar Desarmadero es famoso por su selección de cervezas de los más importantes productores artesanales del país y por su interesante propuesta culinaria con foco en el tapeo. Los clientes habitué son fanáticos de sus empanadas caseras y una de las preferidas es la de osobuco al malbec. De masa casera, “sequita” y suave, tiene un relleno abundante y jugoso de osobuco braseado por horas al vino tinto con mostaza, pimentón, morrones, cebolla blanca y verdeo. Ideal para disfrutar entre pintas en la vereda o terraza del local. Dirección: Gorriti 4300, Palermo.

Tucumana en Club de la Birra

Otra coordenada para cerveceros es Club de la Birra, dos sucursales de estética industrial y espíritu relajado donde reúnen 20 estilos de reconocidas micro-cervecerías locales que se pueden acompañar con platos para todos los gustos, como la empanada tucumana: un sabor típico del norte del país que no es tan fácil de encontrar en la ciudad. Sale frita y bien jugosa, rellena de roastbeef picado, cebolla blanca, verdeo y pimentón, servida con salsa criolla casera para mojar. Dirección: Pres. Roberto M. Ortiz 187, Recoleta y Av. Pedro Goyena 60, Caballito.

SABORES DE MAR

De pesca blanca en La Mar

Si la tentación llama a degustar una empanada de pescado es imposible omitir la propuesta de la cebichería La Mar, un referente indiscutido en gastronomía peruana a base de mariscos y pesca fresca de la más alta calidad. Antes o después de probar sus imperdibles cebiches, las estrellas de la casa, se puede pasar por la sección de Piqueos donde se luce la empanada de pescado: frita, rellena con abundante pesca blanca del día cortada a cuchillo, mezclado con cebolla rehogada, ají panca y huevo duro. Para deleitarse en su hermoso salón o terraza externa y también para llevar. Dirección: Arévalo 2024, Palermo.

Mil  y Pico- empanada de mariscos (con tinta de calamar)
Mil y Pico- empanada de mariscos (con tinta de calamar)

De ceviche en La Pescadorita

En La Pescadorita, otro rincón palermitano especializado en cocina de mar, sorprenden con una excéntrica empanada “acevichada” que combina los aspectos más sabrosos del típico plato peruano. De masa casera frita, se rellena con leche de tigre apaltada (con palta), pesca fresca en cubos, gambas, mejillones, jugo de limas, cebolla en juliana, cilantro picado y un toque sutil de ají jalapeño. Un buen puntapié para continuar con sus parrilladas de mar, cazuelas de mariscos o la gran paella de la casa. Dirección: Humboldt 1905, Palermo.

De cazuela de mariscos en Mil y Pico

También a cargo del especialista Danilo Ferraz, el local Mil y Pico suma a su propuesta de pizzas a la parrilla una serie de empanadas inspiradas en sabores del mundo. Entre sus 15 variedades sobresale la “Barcelona”, de cazuela de mariscos. Viene rellena con mejillones, calamares, camarones, un sofrito de vegetales y especias como pimentón y azafrán, servida en masa oscura con tinta de calamar. Otro detalle del lugar es la oferta de dips y salsas especiales para acompañar sus empanadas y, en este caso, el chef recomienda el alioli y la sriracha sutilmente picante. Dirección: Av. de Los Incas 5499 (Parque Chas) y Av. Dorrego 1194 (Chacarita).

PROPUESTAS VEGETARIANAS

De vegetales al rescoldo en La Dorita

La Dorita es sinónimo de parrilla, un lugar para visitar cuando de carnes a la leña se trata, y qué mejor forma de empezar el ritual del asado que con unas buenas empanadas caseras. La buena noticia es que no solo las de carne –que ofrecen en tres versiones (a cuchillo, picante y ossobuco)– se destacan en este restaurante: las de verduras al rescoldo no se quedan atrás. De masa casera y un relleno de zucchinis, berenjenas y calabazas cocinadas a las brasas más salsa bechamel y queso mozzarella, se sirven fritas o al horno y son imperdibles. Dirección: Humboldt 1892, Palermo.

Desarmadero - Empanada
Desarmadero – Empanada

De gírgolas en Francisca

En el antiguo Paseo de la Infanta se encuentra Francisca del Fuego, un espacio de impronta marroquí y espíritu joven con una carta pensada para compartir. En su amplio salón o carpa al aire libre, rodeado del verde de los bosques de Palermo, se disfrutan preparaciones salidas directamente del horno de barro, como su empanada de gírgolas. Lleva una masa de textura suave hecha a partir de grasa ovina y harina, y está rellena de gírgolas salteadas en manteca, espinacas y queso parmesano, condimentada con nuez moscada y pimienta blanca. Ideal para complementar con sus pizzas de masa madre (también al horno de barro) y acompañar con cocktails, cerveza tirada o tinto de verano. Dirección: Avenida Infanta Isabel 220, Arco 14, Palermo.

De chorizo plant-based y choclo

¿Una empanada de chorizo y choclo apta para todo público? Es posible en Mudrá, el restaurante que sorprende con una cocina 100% basada en plantas en el imponente rooftop del Patagonia Flooring. Acá todo se elabora con ingredientes de origen vegetal y se logran platos que emulan una experiencia tradicional, y hasta la superan. Su empanada de choclo y chorizo no es la excepción, rellena de un sabroso “chorizo” a base de porotos rojos y cebada perlada más granos de choclo, cilantro y porotos negros, cocidas al horno y servidas con salsa tari y salsa criolla. Se ofrecen junto con otras dos variedades de empanadas plant-based, una de hongos portobello a cuchillo y otra caprese. Direcciones: Av. Córdoba 3942, Villa Crespo.

Caprese con aceitunas negras en Ninina

Siempre se vuelve a las recetas tradicionales y en Ninina se basan justamente en esos sabores heredados para crear una propuesta gastronómica reconfortante y de calidad. Así es su empanada de mozzarella, tomates perita, aceitunas negras y albahaca fresca con un hilo de aceite de oliva extra virgen, que conquista con sus clásicos sabores mediterráneos. Acá el foco está en el producto y su masa es para destacar, a partir de harina orgánica, manteca de primera línea, huevos de campo y sal marina. Para probar en sus salones con mesas externas o pedir para llevar, listas o congeladas. Dirección: Gorriti 4738 (Palermo), Holmberg 2464 (Villa Urquiza), Museo Malba (Barrio Norte) y Quintana 213 (Recoleta).

El circuito foodie en Villa Crespo no para de crecer: cuáles son sus nuevos bares y restaurantes

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Todo confabula a favor de Villa Crespo: tiene el carisma de los barrios de antes, una ebullición creativa como hace años vivió Palermo y propiedades con precios mucho más amigables que otros polos gastronómicos ya establecidos.

Las cifras dan cuenta del auge que vive la zona: según datos del Gobierno de la Ciudad, entre 2020 y 2021 se entregaron 53 permisos para habilitar bares y restaurantes en el barrio. El promedio anual duplica la media de los cinco años anteriores a la pandemia.

La onda expansiva incluso está revitalizando un sector fronterizo y hasta hace poco postergado entre este barrio y Chacarita, el triángulo que forman Humboldt, Córdoba y Dorrego. En 2020, allí se instaló un hit gastronómico como Naranjo bar (Carranza 1059). También Vecindá fuego (Castillo 1502) que se destaca por sus empanadas al horno de barro y acaba de desembarcar Condarco (Dorrego 901). https://datawrapper.dwcdn.net/bCVx8/1/

¿Cómo se explica el auge en medio de un momento tan desafiante para la gastronomía? Para muchos la pandemia fue una oportunidad para conseguir locaciones estratégicas.

Es el caso de Usina Cafetera que en mayo desembarcó en la esquina de Corrientes y Gurruchaga: “En otro momento hubiera costado mucho más conseguirla, en cuanto a disponibilidad y costo”, reconoce Emiliano Escudero, uno de los dueños de esta cadena de cafeterías de especialidad quien también remarca su afinidad con el estilo del barrio.

Para la mayoría de los emprendedores consultados ese último factor también fue determinante: “Convive lo tradicional con lo nuevo. Se hace todo con mucho mimo, cuidado y respeto. Sin desmerecer a Palermo donde ya todo es más despersonalizado, me parece que acá no se pierde lo barrial a pesar del empuje joven”, reflexiona Juan Pablo Gorbán quien está a punto de abrir El Chiri de Villa Kreplaj.

Entre las novedades, las últimas tendencias gastronómicas dicen presente: cafés de especialidad, pizzas veggies o de estilo napoletano, panificados a base de masa madre, entre otros productos de moda, son parte de las últimas propuestas de Villa Crespo. 

Nuevos restaurantes, bares y cafés en Villa Crespo

1. Chuí

Los platos de Chuí.
Los platos de Chuí.

Un frondoso y gran jardín da la bienvenida a este espacio ideal para el contexto pandémico. Adonde antes había un enorme depósito lleno de chapas, hoy se encuentra este bucólico espacio con capacidad para unas cien personas entre mesas exteriores e interiores.

En la carta no hay platos con carne. El queso llanero quemado y el paté de hongos son platos emblema. Las pizzas, de lo más pedido de este lugar que se convirtió en un éxito de convocatoria. No trabajan con reservas. Viernes y sábados, hay que ir alrededor de las 19 para conseguir lugar. En la semana, no hay tanta espera y además hay invitados como Bobby Flores que pasan música.

Loyola 1250. Abierto martes de 17 a 1, miércoles de 12 a 1, jueves a sábados de 12 a 2 y domingos de 12 a 17 horas. IG: @chui.ba

2. C.A.N.C.H.A pizza

C.A.N.C.H.A pizza no tiene salón.
C.A.N.C.H.A pizza no tiene salón.

Este “kiosco de pizza” -como lo definen sus dueños- no tiene salón. Basta pasar por esta esquina de Villa Crespo para ver decenas de personas paradas en la vereda comiendo alguna de sus variedades favoritas en estilo napoletano de masa madre. Estas pizzas son de fermentación lenta (llevan dos días de trabajo) por lo que se terminan cuando se acaba el stock de 120 bollos que hacen por día.

La de gírgolas tiene salsa de tomate, queso sardo, fior de latte, tomates cherry, pickles de cebolla morada, cilantro, ciboulette y ralladura de lima. La de kimchi es una de las más originales: repollo fermentado según tradición coreana, queso sardo y fior de latte. Hay opción vegana.

Loyola 902. Abierto de lunes a viernes de 18.30 a 23. Sábado y domingo, de 16.30 a 23. IG: @canchapizza

3. Mercat Villa Crespo

La mejor noticia que tuvieron en la pandemia los foodies que viven y frecuentan el barrio fue la apertura de este mercado gastronómico de tres plantas con 27 propuestas diferentes para comer in situ o llevar a casa. El Mercat es la oportunidad de experimentar muchísimos sabores en un solo lugar.

El Mercat de Villa Crespo, para comer in situ y para llevar. Foto: Germán García Adrasti.
El Mercat de Villa Crespo, para comer in situ y para llevar. Foto: Germán García Adrasti.

Los panes de tradición judía de Moisha Bakery, los burritos veggies de Let it V y los chocolates de Las Romeas son algunos de los destacados. En el corto plazo se sumarán dos locales nuevos: una pizzería de fermentación lenta y productos de estación y una pescadería, Tinos, que ofrecerá 30 especies diferentes para llevar y sushi y ostras, entre otros productos para consumir en el Mercat.

Thames 747. Abierto martes, miércoles, jueves y domingo de 11 a 20 hs. Viernes y sábado de 11 a 00 hs. IG: @mercatvillacrespo

4. F5 Cantina

En la esquina donde durante más de 30 años estuvo el bodegón La Mamma Rosa abrió sus puertas este local donde conviven dos marcas. De día funciona como la quinta sucursal de Atelier Fuerza, la panadería de pan orgánico de masa madre creada por Francisco Seubert. De noche y también los domingos, Romero Sieiro revive con su cantina el espíritu original del lugar.

F5 Cantina, dos marcas, un solo local.
F5 Cantina, dos marcas, un solo local.

Atelier Fuerza hace foco en el café de especialidad, le imprime su identidad a los almuerzos del día (pascualinas exuberantes y hamburguesas dry aged, entre otros) y vende pan y facturas para llevar. La cantina apuesta a los clásicos con materias primas de calidad: pastas tradicionales, minutas y parrilla.

Jufré y Julián Alvarez. Atelier Fuerza abre de lunes a sábados de 9 a 18. La Cantina de martes a sábados de 20 a 24 y los domingos de 12 a 17 horas.

5. Usina cafetera

En mayo abrió este local de dos pisos en una de las esquinas más concurridas del barrio. La firma -que ya tiene seis sucursales entre la Ciudad y San Isidro- apuesta al café de especialidad de diversos orígenes. Además de las máquinas espresso, usan cuatro métodos de filtrado diferentes (Chemex, prensa francesa, Aeropress y V60).

La pastelería de Usina cafetera.
La pastelería de Usina cafetera.

Tiene muy buena pastelería: el hit es la Carrot Cake (altura y sabor soberbios). Además, variedades de scones, budines y waffles. Para almorzar, ofrecen pastas y ragú de ternera, entre otras especialidades. También, hamburguesas, sandwiches, bagels, croque monsieur, croque madame y omelettes, entre otros platos más express.

Av. Corrientes 5501, lunes a domingos de 8.30 a 21 hs. IG: @usinacafetera

6. Casa Tinta

Cultura y gastronomía se conjugan en este nuevo espacio donde se respira espíritu lúdico. Cuenta con una librería de editoriales independientes y un estudio de grabación. Por las mesas del restaurante circula un cadáver exquisito (un juego de palabras) del que participan los comensales mientras escuchan buena música.

La cocina de Casa Tinta.
La cocina de Casa Tinta.

La cocina es una reinvención de clásicos internacionales. Dos veces por semana, hay cenas de pasos con estricta reserva. Por las tardes, las recreaciones de pastelería -como su cheesecake con salsa tofee- invitan a tomar prestado un libro prestado y dejarse llevar por los placeres que inspiraron a sus dueñas a abrir este lugar: el buen comer y el buen leer.

Remedios de Escalada de San Martín 631. Abierto jueves y viernes de 16 a 23.  Sábados y domingos de 11 a 20. IG: @casa.tinta

7. Flama bakery

Esta panadería y pastelería abrió hace cuatro meses. Los hojaldres son las especialidad de la casa. Croissant, palmeritas, rolls salados, medialunas, alfajores y tortas a base de harinas y azúcar orgánicas son el corazón de la propuesta que aún está en pleno desarrollo.

Los hojaldres, la especialidad de Flama Bakery.
Los hojaldres, la especialidad de Flama Bakery.

Las baristas de Nommi brewbar están a cargo del café, que en este caso es colombiano y se hace filtrado (o sea más ligero que un espresso y con más posibilidad de apreciar las complejidades de sus sabores y aromas). También tienen otras bebidas como matcha latte, golden milk y chai latte, todo con leches vegetales.

Velasco 465. Abierto de martes a domingos de 10 a 18.30. IG: @flama.bakery

8. Borra caffé

Este fin de semana, en la esquina donde antes había una hamburguesería, abre un café de especialidad con ambientación renovada. Por ahora solo van a ofrecer espressos de origen colombiano pero en el mediano plazo incorporarán cafés filtrados y también algunos fríos. En la carta también habrá infusiones y bebidas “homemade”.

El espresso de Borra Caffe.
El espresso de Borra Caffe.

La pastelería, maridaje obligado de este tipo de propuesta, será artesanal y se elaborará en el día sin carta fija de opciones. La New York Cheesecake promete ser uno de los hits de la casa. Al mediodía ofrecerán almuerzos: wraps, ensaladas, sándwiches y también opciones estilo brunch como la siempre instagrameable avocado toast.

Lerma 600, abierto de lunes a domingos de 9 a 19 horas. IG: @borracaffe 10.

9. El Chiri de Villa Kreplaj

“Comida judía canchera”, así define Juan Pablo Gorbán su flamante propuesta que abre en diez días. De un local de 28 metros cuadrados (que en el corto plazo volverá con concepto renovado), pasará a este bastante más espacioso y ambientado como la casa de una “bobe”.

El Chiri de Villa Kreplaj: guefilte fish, pastrón y mucho más.
El Chiri de Villa Kreplaj: guefilte fish, pastrón y mucho más.

Entre las “moishadas” como les dice su creador, el pastrón y el guefilte fish serán las estrellas. Pero también habrá platos “herejes” como la bondiola de cerdo braseada en barbacoa. Además, funcionará como almacén y rotisería.

En Acevedo y Velasco. Apertura estimada: 20 de septiembre. Abierto lunes, miércoles, jueves, viernes y sábados de 11 a 23 horas. Martes y domingos hasta las 18 horas. IG: @elchiridvc

Las mejores medialunas de Buenos Aires según pasteleros y cocineros

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez ~Los argentinos somos apasionados, y esas pasiones nos llevan a defender a capa y espada nuestros gustos. Las medialunas no escapan a este enardecimiento. Todos creemos que conocemos el lugar dónde venden las mejores del mundo. Nos encanta recomendar ese bar o confitería que sirve otro “matrimonio” gastronómico que no falla: medialunas de manteca con café con leche.

Las medialunas no nacieron en tierra argentina. Sin embargo, son un producto popular que casi todos adoran. No hace falta ser un experto para darse cuenta de que se trata de un producto que varía mucho según donde lo compremos. En el mercado hay diversas calidades: la reina de las facturas puede ser más o menos tierna, dulce y aromática o con un sabor más neutro.

Si bien hay aspectos vinculados exclusivamente al gusto, hay criterios que una buena medialuna debe cumplir. Para arrancar, el tamaño importa: “Una buena medialuna tiene que ser mediana, ni muy grande ni muy chica”, explica Juan Manuel Herrera, pastelero y panadero que conduce el ciclo “El pan nuestro de cada día”, de lunes a viernes en El Gourmet.

Mate y medialunas. Foto Shutterstock.
Mate y medialunas. Foto Shutterstock.

“La textura tiene que ser muy esponjosa, con un notable sabor a manteca y embebida con almíbar”, continúa el cocinero. Quizás algún distraído pueda confundirlas con una croissant, pero no. Entre esta bollería francesa y la medialuna hay diferencias: “La croissant es más aireada, su tamaño es mayor y su corteza es más crocante. Además, su sabor es neutro”, diferencia Herrera.

Los seres humanos comunes y corrientes diferenciamos las medialunas entre las de manteca y las de grasa pero los expertos las clasifican en saladas y dulces. Juan Manuel Herrera prefiere estas últimas.

Café con leche con medialunas, un matrimonio gastronómico de los más populares.
Café con leche con medialunas, un matrimonio gastronómico de los más populares.

Para preparar las saladas hay que tener mucha paciencia y no saltearse ningún paso. Es fundamental no excederse con el aceite porque se complicará el enrollado”, advierte. “Para las dulces, la manteca es la clave, es imprescindible que sea de primera calidad. También hay que respetar los tiempos que la preparación necesita reposar al frío”, finaliza.

Para los fanáticos que las consumen es muy importante conocer las coordenadas para poder comprar las mejores. Con ese objetivo, le pedimos a pasteleros y cocineros destacados que nos recomienden sus favoritas.

La preparación de las medialunas tiene pasos y procesos que respetar. Fotos: Alfredo Martínez
La preparación de las medialunas tiene pasos y procesos que respetar. Fotos: Alfredo Martínez

Dónde comprar las mejores medialunas según pasteleros y cocineros reconocidos

Isabel Vermal – La Vicente López

Isabel Vermal. Foto: Lucía Merle
Isabel Vermal. Foto: Lucía Merle

Según Isabel Vermal, pastelera de la señal El Gourmet y dueña de Smeterling Patisserie & Boutique, para conseguir las mejores medialunas hay que encarar para zona norte. Allí, hace más de 100 años está La Vicente López, confitería tradicional del partido que le otorga su nombre.

¿Por qué las elige Isabel? “Son esponjosas por dentro y crocantes por fuera, el sabor de la manteca es perfecto y tienen la cantidad justa de almíbar”, argumenta.

Medialunas de La Vicente López. IG: @lavicentelopez
Medialunas de La Vicente López. IG: @lavicentelopez

Ya con esa descripción dan ganas de ir a buscar una docena pero atención con este dato que revela la pastelera: “Siempre son frescas y si estás tentado, a partir de las 5 de la mañana ya las podés buscar por la puertita del costado”. 

Cuando las vas a comprar siempre te regalan una de grasa. Pero mis preferidas son las de manteca por lejos”. A Isabel le gusta acompañarlas con un buen café con leche.

La Vicente López, $ 600 la docena. Maipú 701, Vicente Lopez. Instagram: @lavicentelopez

Osvaldo Gross – Gran Córdoba

Osvaldo Gross
Osvaldo Gross

Osvaldo Gross, maestro de pasteleros y unos de los mayores referentes en el tema de la Argentina, ha confesado que las medialunas no le salen tan bien como le gustaría. Por eso, cuando quiere deleitarse con la más popular de las facturas, se da una vuelta por Gran Córdoba, confitería de más de 50 años en el barrio de Villa Crespo.

Su fanatismo por estas medialunas es tan grande que le dedicó un episodio de su ciclo Los favoritos de Gross en la señal ElGourmet. “Tienen miga tierna en el interior y bañadas en un almíbar que les otorga dulzor”, describió en su programa. Y agregó: “Al comerlas se percibe el aroma de la levadura, la manteca y el almíbar”.

Del método de preparación elegido por este emprendimiento familiar subrayó su carácter artesanal. El pastelero de la casa trabaja la masa de cada medialuna a mano: “Hay que rescatar que se sigan haciendo así y no con una máquina que hace un rollito raro”, remarcó Gross. 

Medialunas Gran Córdoba. Foto Facebook.
Medialunas Gran Córdoba. Foto Facebook.

Gran Córdoba. $ 600 la docena. Av. Córdoba 4460, Villa Crespo, CABA. @grancordobaeventos

Mauricio Asta – La Valiente

Mauricio Asta. Foto: Gentileza El Gourmet
Mauricio Asta. Foto: Gentileza El Gourmet

Mauricio Asta, pastelero, dueño de The Bakery y cara reconocida por su presencia en televisión abierta y ElGourmet, recomienda las medialunas que se venden en la panadería de su colega y compañero de El Gran Premio de la Cocina, Christian Petersen.

“Para mí son las mejores porque tienen 100% manteca. Son esponjosas aunque al mismo tiempo tienen mucha textura, como las marplatenses. El balance entre el dulzor y vainilla es el ideal”, explica Asta. 

Las medialuna de La Valiente en San Isidro. 
Foto: Fernando de la Orden.
Las medialuna de La Valiente en San Isidro. Foto: Fernando de la Orden.

Estas medialunas se preparan con harinas orgánicas y masa madre de centeno. “Cada paso lleva su descanso fundamental de unas horas de frío. El hojaldre bueno no se puede apurar”, explican desde la panadería. El proceso de laminado, corte, formado leudado y horneado lleva 3 días.

De esta nueva panadería de San Isidro, Mauricio también recomienda probar los locatellis de jamón y queso. “¡Esas medialunas son tan ricas! ¿Por qué engordan?”, se lamenta.

La Valiente. $ 95 por unidad. Juan Bautista de La Salle 433, San Isidro. Instagram: @lavalientepan.

Felicitas Pizarro – Dos Escudos

Felicitas Pizarro. Foto: Juan Manuel Foglia.
Felicitas Pizarro. Foto: Juan Manuel Foglia.

Felicitas Pizarro tiene su corazoncito medialunero en Recoleta. Allí, sobre la calle Juncal, está Dos Escudos, confitería tradicional famosa por sus sandwiches de miga, entre sus muchos otros productos, por los que su clientela hace paciente cola todos los días.  

Como la gran mayoría, la cocinera que se hizo conocida gracias a sus videos en Youtube prefiere las de manteca: “Nunca fallan, son de las clásicas, las que comíamos de chicos, siempre húmedas”, recuerda.

Las medialunas de Dos Escudos son artesanales. Se siguen preparando una a una y a mano. Pueden comprarse para llevar o deleitarse allí, in situ, en el café del local. 

Medialunas de Dos escudos.
Medialunas de Dos escudos.

“Me gusta acompañarlas con jamón y queso y un poco de horno”, cuenta Felicitas. La memoria emotiva es implacable con esta fórmula: Felicitas admite haberse tentando al mencionarlas.

Dos Escudos, $ 600 la docena. Juncal 905, Recoleta. Instagram: @confiteria.dosescudos.

Coco Carreño – Santa Paula​

Sebastián "Coco" Agost Carreño.
Sebastián “Coco” Agost Carreño.

Hace 8 años que Carreño está al frente de Coco Café (Palermo Chico), donde también ofrecen medialunas. “Lo que yo aprendí es que al público no le gustan tan doradas como las croissant. Prefieren que sean hojaldradas y con más contenido de miga“, señala. Y agrega que le piden “las blanquitas”, en referencia a las medialunas menos cocidas.

“Somos casi el único país que hacemos las medialunas con grasa”, cuenta este destacado pastelero y cocinero que se luce de lunes a viernes en Como Todo (Net TV). Dentro de las medialunas saladas, destaca las de La Vicente López, según el pastelero ahí hacen las mejores.

Medialunas dulces de Santa Paula. Foto IG Santa Paula.
Medialunas dulces de Santa Paula. Foto IG Santa Paula.

Para las dulces se inclina por las que venden en Santa Paula, una confitería tradicional de Palermo, ubicada cerca de Parque Las Heras. Este local suele estar muy concurrido por vecinos de la zona que son habitués por la calidad de sus sandwiches de miga, tortas, masas y facturas. Según Coco, allí preparan las medialunas a la perfección, muy similares a las marplatenses.

Santa Paula, $ 600 la docena. Raúl Scalabrini Ortíz 3154. Palermo. CABA. 

La Carnicería, la parrilla cool de los jóvenes, está entre las mejores del mundo: cómo es, qué se come, cuánto cuesta

Fuente: Cronista ~ La Carnicería, una de las parrillas más exclusivas de la ciudad de Buenos Aires, fue seleccionada cómo parte de la lista 50 Best Discovery, la nueva propuesta lanzada por la marca 50 Best donde se comparten los mejores restaurantes, bares y cafés de todo el mundo.

El joven local gastronómico es el único de la Argentina en aparecer dentro de esta nueva propuesta de 50 Best, principalmente por su interesante sistema de trazabilidad de carnes, con el cual se sigue todo el proceso de producción desde la crianza del animal en un campo de La Pampa, su almacenamiento en un frigorífico regional y su preparación en la cocina.

En esta parrilla premium se mezclan platos clásicos con el estilo gourmet del lugar.

El proyecto fue ideado en el año 2014 por los chefs Germán Sitz y Pedro Peña, volviéndose el primero de cuatro restaurantes -los otros tres son Niño Gordo, La Taquería y Chori– que dejarían su impronta sobre la calle Thames, considerada mundialmente como una de las mejores rutas a la hora de probar experiencias culinarias únicas.

“Este reconocimiento nos llena de orgullo y reafirma que nuestros esfuerzos por la búsqueda de calidad, ambiente y atención son bien valorados por los comensales de todo el mundo”, aseguró Sitz al enterarse sobre la selección de su restaurante (el cual es considerado como el más premium de sus cuatro proyectos) para la lista 50 Best Discovery.

QUÉ COMER EN LA CARNICERÍA

Si hay algo que se destaque en esta parrilla es la seriedad de sus dueños para asegurar la calidad de la carne, con el ya mencionado sistema de trazabilidad siendo la base de la experiencia culinaria. Pero a esto se le suma un amplio menú de opciones poco tradicionales, que no suelen ofrecerse en ninguna otra parrilla clásica argentina.

Por ejemplo, uno de sus platos estrella son las mollejas, ya que a pesar de ser considerado como uno de los preparados más simples que se pueden realizar sobre las brasas, el agregado gourmet de miel de caña lo vuelve una gran opción para disfrutar de una experiencia culinaria difícil de conseguir en otros lugares.

El osobuco es uno de los paltos más populares del lugar.

Y esta misma “gourmetización” de los platos se puede ver reflejado en las opciones principales, algo que es especialmente notorio en como trabajan el osobuco -otra de las comidas consideradas como simples por los fanáticos del asado-. En este caso, la cocción junto con arroz y vegetales vuelve a este preparado como uno de los más populares del lugar.

El local ubicado en el barrio de Palermo sobre la calle Thames al 2317 se encuentra abierto de martes a viernes en horario mediodía y noche (12 a 17 y 20 a 24), mientras que los fines de semana solo está disponible la opción nocturna. Además cuenta con una opción de delivery.

CÓMO SE ELIGEN A LOS 50 BEST DISCOVERY

Según lo explicado por 50 Best, marca encargada de realizar este nuevo ranking, el proyecto Discovery busca ofrecerle a los comensales más exigentes en cuanto a alimentos y bebida una gran cantidad de lugares seleccionados entre las clasificaciones The World’s 50 Best Restaurants, The World’s 50 Best Bars, Latin America’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Restaurants y Asia’s 50 Best Bars, así como un agregado de “tesoros remotos” que no entraron en ninguna de las listas anteriores.

Las mollejas con miel de caña son una creación única del lugar.

La misma es reconocida mundialmente como una de las academias culinarias más importantes del mundo, principalmente porque sus selecciones son realizadas mediante la utilización de un sistema que busca basar la selección de los locales pura y exclusivamente en datos empíricos.

Esta nueva selección, presentada en noviembre del año pasado por 50 Best, incluye un total de 1600 reseñas realizadas sobre lugares en 75 países diferentes. La misma cuenta con la característica de haber sido confeccionada gracias a la participación de más de 1700 críticos certificados que se ocupan de confeccionar el resto de los rankings ya mencionados.

Farinati: “Nuestra rentabilidad hoy es cero, pero creemos que lo peor ya pasó”

Fuente: Ámbito ~ “Hoy trabajamos con rentabilidad cero, pero somos optimistas y seguimos invirtiendo porque creemos que lo peor ya pasó”. De esta manera, Santiago Farinati, CEO de Alsea (Starbucks y Burger King) resumió el panorama que enfrenta el negocio de las cadenas de gastronomía en Argentina, tras haber superado el peor momento de la pandemia en 2020.

En una entrevista con Ámbito, Farinati (que tiene a su cargo Argentina, Chile y Uruguay) también ratificó los planes de inversión de la compañía, centrados principalmente en desarrollos tecnológicos, y la expectativa de recuperar condiciones de normalidad en 2022 y 2023.

Periodista: ¿En qué punto está hoy el negocio de Alsea en Argentina, tras la irrupción de la pandemia?

Santiago Farinati: Hay que distinguir etapas. El consumo en el sector viene mostrando una leve caída desde 2018 , medido en cantidad de transacciones en mismas tiendas para que sea una comparación homogénea. Sobre todo en los productos de mayor valor. La tendencia del consumo era ir hacia las categorías de menor valor, más accesibles. Los generadores de tráfico, como los llamamos. En ese contexto, llegó la pandemia en 2020 que nadie imaginaba. Los primeros escenarios que hacíamos era que iba a durar dos o tres meses. Pero ya superó cualquier previsión imaginada.

P.: ¿Y la etapa actual?

S.F.: Hoy en Argentina las tiendas están haciendo un 50% de la cantidad de transacciones que hacían en 2019. Ese mismo indicador en Chile ya es de 75%. Y hacemos el paralelismo con Chile porque fueron dos países donde se aplicaron las restricciones más duras y extensas. Ahora estamos bien pero es muy lenta la recuperación en Argentina. Y no hay mucho que atribuirle a las restricciones de movilidad. El microcentro y centro, en zonas vinculadas a oficinas y comercios, está funcionando al 25% de lo que era en 2019. En algunos barrios y en centros comerciales la situación es mejor y eso eleva el promedio al 75%. En microcentro estamos preocupados porque no hay mucho atisbo de recuperación del tráfico en la zona.

P.: ¿La pandemia alteró los planes o los aceleró?

S.F.: En Alsea ya veníamos con un plan de organización regional. Teníamos a Argentina y Chile como dos países totalmente independientes. Y veníamos con un plan de integrar las estructuras. Y por la pandemia en 2020, el plan se adelantó a mayo/junio. Creamos la región del Cono Sur, con Argentina, Chile y Uruguay. Donde básicamente operamos las mismas marcas: Starbucks, Burger King en Chile y Argentina, y Starbucks en Uruguay.

Vimos lo que se venía y la integración de estructuras buscaba ganar eficiencia y generar sinergias estructurales y operacionales, de aprovisionamiento y de tecnología. Hoy vemos a la región como un todo, pero atendiendo a las particularidades de cada país.

P.: ¿En qué otros aspectos influyó la emergencia sanitaria?

S.F.: La tecnología, que estaba a segundo nivel de prioridad estratégica, pasó a ser la número uno. Todas las inversiones y proyectos se concentraron en esto. En poner la tecnología al servicio del cliente para que pueda pedir, pagar, recibir el pedido. Fue una forma distinta de mirar el negocio que venía. Así fue como nos preparamos, tratando de poner siempre al cliente en el centro para entender qué necesitaba. Y también a nuestros equipos, que por mayo de 2020 salían a trabajar y tomaban el transporte público, ahora con medidas de prevención al máximo para cuidar al equipo y el cliente. Respetamos a rajatabla todas las normas del Gobierno con cierres y cuarentenas.

P.: ¿Qué pasó con los espacios físicos, con las tiendas?

S.F.: Cuando nos autorizaron a utilizar las terrazas nos pusimos a acondicionar esos espacios con mobiliario, distancia, todo eso fue un proyecto muy importante. En Argentina tenemos más de 130 locales de Starbucks y Burger son 115. Hubo una gran inversión detrás de poner en condiciones los espacios al aire libre para recibir clientes cumpliendo todas las normativas. También estamos retomando un plan que nos tiene muy entusiasmado que tiene que ver con remodelaciones. Cuando es difícil volcar inversión a la apertura de tiendas nuevas, nos parece fundamental mantener en muy buen estándar las que tenemos. Es un plan agresivo de remodelaciones con BK. Y mantenemos proyectos de aperturas en ubicaciones estratégicas.

Lo que vimos que creció muchísimo, y es un comportamiento nuevo del consumidor, es la compra desde el auto sin tener que bajarse. Estamos viendo oportunidades para abrir tiendas con esa modalidad de compra llamada de drive thru.

P.: ¿En algún momento tuvieron que replantear sus proyecciones de rentabilidad?

S.F.: Sí, definitivamente. Fue un cambio de escenario muy abrupto para la actualidad y los próximos años. Hubo que replantear nuestros planes. Y prepararnos para esta realidad. Las inversiones están relacionadas a márgenes y rentabilidad del flujo del negocio. Hoy en la Argentina el margen de la industria gastronómica que opera en la formalidad como es nuestro caso, es cero. Hoy la rentabilidad con estos volúmenes o incluso un poquito más no tiene margen, es cero, no hay rentabilidad. Pero igual somos optimistas para lo que viene y estamos retomando los planes de inversión. Las expectativas de negocios son otras, pero somos optimistas a mediano plazo. Argentina es un país con el que hay que saber hacer negocios.

P.: ¿Cómo impactó en el empleo?

S.F.: Somos grandes generadores de empleo en el país, con casi 6.000 colaboradores directos. Y nos da orgullo porque son los primeros empleos formales por lo general. El grueso de nuestros colaboradores tiene entre 18 y 25 años. Por eso somos optimistas en que podemos ser impulsores de la recuperación del empleo en Argentina. Ojalá pronto podamos volver a ser 7.000 u 8.000 colaboradores a medida que se recupere el negocio. Hablamos a menudo con el Gobierno, el Ministerio de Trabajo, para establecer planes que permitan seguir desarrollando empleo de calidad. Muchos chicos entran a nuestras tiendas en atención al público o la cocina y terminan siendo gerentes del local. O posiciones más de carrera dentro de la compañía.

P.: ¿En algún momento muy crítico consideraron la posibilidad de emigrar?

S.F.: Bajo ningún punto de vista consideramos salir de Argentina. Ya está claro que Alsea está para quedarse en Argentina. Burger King está hace más de 30 años, Starbucks hace más de 14 años. Y estamos para seguir. Tenemos proyectos e inversiones. Seguiremos construyendo negocio aquí y dando trabajo. Es un mercado gigantesco, con más de 40 millones de habitantes, ciudades como Buenos Aires, Córdoba, Rosario. Estamos en más de 10 provincias. Operamos directamente. No tenemos franquicias, así que conocemos bien como es el interior de nuestro país.

P.: ¿Qué elemento ayudaría a darle un mayor impulso?

S.F.: Argentina es un mercadazo. Tiene un consumo gigantesco, con mucha aceptación de nuestras marcas. Pero es una situación en la que hoy hay una presión impositiva muy alta y que hace que los márgenes sean prácticamente cero. Hay que ser muy inteligentes y muy ágiles para generar un margen positivo que nos permita seguir creciendo y seguir invirtiendo. Necesitamos tener propuestas de valor y estructuras impositivas que permitan tener cierto margen. En la actividad privada es necesario tener una rentabilidad que fomente la inversión.

P.: ¿Qué perspectivas ven?

S.F.: Somos optimistas y confiamos en que eso lo vamos a poder recuperar en el corto plazo. Vemos un 2022 y un 2023 con optimismo, con recuperación del consumo, de nuestro negocio y con nuestras marcas recuperando terreno conforme vaya avanzando la recuperación de la economía y del consumo. Y nos estamos preparando. Queremos creer que la peor parte de la pandemia ya pasó. Igual hay que tener mucha cautela y ser cuidadoso.

P.: ¿Piensan traer marcas nuevas a la Argentina y la región?

S.F.: Siempre estamos pensando en eso, ya que Alsea opera más de 14 marcas en el mundo (Starbucks, Burger King, Domino’s Pizza, P.F. Chang’s, Chili’s, Cheescake Factory, entre otras). Obviamente primero tenemos que ver una recuperación de los márgenes para terminar de tomar una decisión en ese sentido.