Azafrán: El restaurante que inventó el menú degustación en Mendoza y logró su primera estrella Michelin

Fuente: La Nación – El clásico de la capital mendocina se consagró con el máximo galardón de la guía Michelin: una estrella que reconoce su alta cocina basada en sus productos y sabores más profundos de la región.

Una vez que se descorre el cortinado de terciopelo de la entrada, se ingresa al universo de Azafrán, la propuesta de alta cocina comandada por el chef Sebastián Weigandt, una parada obligada en Mendoza capital.

“Mi búsqueda es la del sabor puro de Mendoza", dice el chef.
“Mi búsqueda es la del sabor puro de Mendoza», dice el chef.Maira García

El menú degustación es una experiencia interesante. Ante todo, invita a viajar a lo más profundo de la identidad mendocina a través de sus productos y sabores. A medida que se va avanzando en cada uno de los seis pasos –la versión completa, aunque también se puede optar por la de tres o cuatro platos, que van cambiando según los productos de estación–, aumenta la intensidad de los sabores.

Crema de zanahoria, chivo a la llama y calabaza seca.
Crema de zanahoria, chivo a la llama y calabaza seca.Maira García
En plena ciudad de Mendoza, el restaurante es un hito para sibaritas.
En plena ciudad de Mendoza, el restaurante es un hito para sibaritas.Maira García

“Me gusta jugar con la acidez, los dulces, los amargos. Encontrar muchos sabores en los platos; que haya uno predominante, pero también muchos secundarios. Eso me divierte, buscamos la experiencia”, dice Weigandt.

El repertorio empieza con un macaron de queso de cabra, charqui de chivo y algarroba delicioso, que desestructura y sorprende, y un pan de la casa inspirado en las tortitas de hoja típicas mendocinas. El aroma a manteca envuelve la mesa y la travesía comienza. Hay identidad local, sí, pero también hay mezcla de culturas y reinterpretación: arepas con calamar y kimchi; coliflor en leche de almendras; bombón de lomo curado relleno de yema de huevo y queso pepato; trucha a la plancha.

Los platos juegan con la acidez, los dulces y amargos, una verdadera experiencia sensorial.
Los platos juegan con la acidez, los dulces y amargos, una verdadera experiencia sensorial.Maira García
El equipo de cocina en acción.
El equipo de cocina en acción.Maira García
El menú degustación completo es de seis pasos, aunque también se puede optar por la de tres o cuatro platos, que van cambiando según los productos de estación.
El menú degustación completo es de seis pasos, aunque también se puede optar por la de tres o cuatro platos, que van cambiando según los productos de estación.Maira García

Los platos fusionan productos, investigación, creatividad y un gran equipo. Weigandt es un buscador. Hacia fines de 2018 empezó un proyecto llamado DOP (Denominación de Origen Personal, Propia, Preconquista y de Producto), junto con la diseñadora Carolina Daffra y Gustavo Neme, arqueólogo e investigador del Conicet (Ana Amitrano fue parte en la primera etapa), para poner en valor el patrimonio agroalimentario mendocino.

Mi búsqueda es la del sabor puro de Mendoza. Me mueve lo humano, la necesidad de sabores, de encontrar una historia real de alimentos prehispánicos. Una mirada antropológica, de poner en valor, que nos identifique a nivel territorio con productos autóctonos”, cuenta.

Los pasos cambian todo el tiempo de acuerdo a los productos de estación.
Los pasos cambian todo el tiempo de acuerdo a los productos de estación.Maira García

Opinión de la Guía MICHELIN

Una Estrella : una cocina de gran nivel

“A pocas calles de Plaza Independencia… ¡puedes descubrir la esencia de la gastronomía mendocina! Aquí es donde el chef Sebastián Weigandt, tras muchas experiencias en distintos restaurantes y bodegas, ha encontrado la felicidad. Para él, el sabor de su cocina siempre radicará en la calidad del producto y, desde ese punto de vista, Mendoza es un auténtico paraíso. Anclado en la región, Weigandt trabaja con proveedores locales y forma parte de un proyecto, llamado DOP, que estudia la antigua dieta de los primitivos pobladores. En su restaurante, de ambiente contemporáneo, ofrece tres menús degustación con un toque de creatividad actual. Por ejemplo, dos opciones que exaltan el recetario tradicional son Tomaticán mendocino y Arroz negro con trucha y manzana, ambas con una cuidada puesta en escena y gran protagonismo para el mundo vegetal. Por supuesto, el restaurante también ofrece una excelente selección de vinos y… ¡algunos platos son presentados por el propio chef!”.

Sarmiento 765, Ciudad de Mendoza. T: (261) 429-4200. @azafranresto

Restaurantes de Buenos Aires con mejor relación precio-calidad según Guía Michelin: cuánto cuestan

Fuente: Clarín Gourmet – Además de entregar sus prestigiosas estrellas, premió espacios de calidad con valores «razonables».Se trata de lugares donde se puede comer entrada, plato principal y postre desde unos $ 14.000.

No todo es lujo y cenas eternas de más de diez pasos. La guía francesa que por primera vez le entregó estrellas Michelin a restaurantes argentinos de alta categoría destacados por la excelencia de su gastronomía y servicio también puso en primer plano a 7 espacios de Buenos Aires por su gran relación precio-calidad.

Bajo la categoría Bib Gourmand, la Guía Michelín premia a aquellos restaurantes “que proponen una comida completa a un precio máximo razonable”. Según explican en su página oficial, “el límite de precio varía de un país a otro, normalmente en función del costo de vida”.

En promedio, en estos restaurantes seleccionados por la guía francesa en Buenos Aires se puede comer desde $ 14.000 (entrada, primer plato y postre, sin bebidas ni servicio), un valor exponencialmente más bajo que aquellos con estrellas Michelin que pueden valer hasta 7 veces más.

Anafe

“En Anafe, el dúo de chefs al mando de la cocina del restaurante crea una cocina moderna que refleja su experiencia altamente internacional. En la mesa, platos para compartir aúnan sabores y técnicas cosmopolitas, mientras el uso constante de la parrilla arraiga las propuestas en la tradición argentina”, dice la guía Michelín.

Este restaurante del barrio de Colegiales (Virrey Avilés 3216) que abrió sus puertas en 2021 tuvo gran repercusión desde su inauguración. A cargo de los jóvenes cocineros Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci funciona en un local sencillo, con ambientación minimalista y mesitas en la vereda.Restaurante Anafe en Colegiales. Foto: Emmanuel Fernández.Restaurante Anafe en Colegiales. Foto: Emmanuel Fernández.

La carta expone influencias de Asia, Oriente Medio y el Mediterráneo y cuenta con entradas que van desde una ensalada Caesar de repollo (repollo blanco, manzana, cebolla, aderezo Caesar, pangrattato y reggianito estacionado) por $ 3820 hasta ostras con sriracha, aceite verde y mignonette de echalotte (6 unidades por $ 6920) o un Shish Kebab mixto (Brochette de cuadril y pollo marinados con miel de caña, cebolla, morrón, salsa de maní y pickle de ajíes) por $ 6550.La cocina cosmopolita de Anafe restaurante.La cocina cosmopolita de Anafe restaurante.

Los postres arrancan en $ 3400. Es el caso del Trifle Tropical: creme brulée de haba tonka, ananá, crema de banana y pecan rallada. El cubierto ($900) incluye servicio de agua libre por persona.

Bis Bistro

Según la guía Michelin, “es un restaurante con una carta bastante contemporánea que se complace en revisitar recetas sabrosas de inspiración clásica realzadas con toques modernos”.

El es el “hermano menor” del único restaurante argentino con dos estrellas Michelin, Aramburu y queda a tan solo 50 metros (Vicente López 1661 Local 12). El concepto es cocina de autor y tienen entradas desde $ 3.500 (es el caso del paté de verdes). ¿Más opciones? El hummus – carpaccio de remolacha ($ 3600) y por el mismo precio, croquetas de espinaca, queso azul y alioli. Bis Bistro, el "hermano menor" del premiado Aramburu. Bis Bistro, el «hermano menor» del premiado Aramburu.

Entre los principales uno de los platos más económicos es la pesca del día con salsa verde ($ 7500). El ojo de bife de novillo de 400 grs vale $ 10800. También hay raciones como papas fritas con huevos de campo por $ 2.800.

Los postres arracan en $ 2300: es el caso del italianísimo affogato y los profiteroles con crema inglesa.

Mengano

El chef Facundo Kelemen dibuja el repertorio culinario familiar argentino para ofrecer platos y tapas profundamente tradicionales y bellamente modernizados”, describe la Guía Michelin.La barra de Mengano, en Palermo. La barra de Mengano, en Palermo.

Este neo bodegón de Palermo (Cabrera 5172) siempre sorprende con la creatividad y la técnica con que recrea clásicos de la cocina porteña.

Desde hace cinco años su breve carta tiene sus propios clásicos: desde un revuelto de gramajo que, en vez de papas, lleva una espuma de papa servida en un cuenco con fetas de jamón hasta su singular versión del tradicional arroz con mariscos o pollo local.El famoso sándwich de milanesa de Wagyu de Mengano. El famoso sándwich de milanesa de Wagyu de Mengano.

Se puede arrancar con sus imperdibles empanaditas jugosas de carne picante (3 unidades por $ 2840) y continuar con su matambre a la pizza y fainá con stracciatella y tomate ($ 6640) o con su famoso sándwich de milanesa de wagyu con puré ($ 13950). Algunos postres: el tradicional Almendrado o el Rogel ($ 3750).

Caseros

Según la Guía Michelin es un restaurante que “apuesta por la tradición, ofreciendo platos sabrosos preparados como en casa”. Fue uno de los pioneros en el polo gastronómico más elegante del barrio de San Telmo, el del Boulevard Caseros.

Hace cocina porteña moderna y también suma panadería y pastelería artesanal exhibida desde sus amplios ventanales. Un clásico son las pastas caseras.El salón de Caseros. Foto: Martín Bonetto. El salón de Caseros. Foto: Martín Bonetto.

La carta de este restaurante ubicado en Av. Caseros al 400 tiene entradas desde $ 4400 como el fainá crocante con pesto de tomate y cebolla roja o la polenta a la plancha con hongos y tomates.

Entre los principales, la milanesa de berenjena ahumada con papines y salsa de tomates vale $ 6700. Hay varias opciones de pastas por $ 7000, desde los tagliattelle salteados con salsa de brócoli y queso de cabra hasta los malfatti de espinaca con tomate y pesto. Postres, desde $ 3500 como el arroz con leche.

La Alacena Trattoria

Según la Guía Michelin, los fanáticos de la cocina italiana estarán encantados con el restaurante de la cocinera Julieta Oriolo: “Ofrece una cocina desde el corazón. El menú incluye una amplia selección de antipasto, con pasta hecha a mano, que es el orgullo del lugar”.Cocina italiana con impronta contemporánea en La Alacena.Cocina italiana con impronta contemporánea en La Alacena.

Este pequeño espacio ubicado en la calle Gascón al 1400 se inspira en las trattorias. Su versión contemporánea de la cocina italiana es muy lograda. El local tiene calidez y carisma, los cocineros preparan a la vista del cliente los platos de la carta.

Entre los “antipasti”: Cicchetti (bocaditos) de paté casero -hinojos, pane Pugliese, radicchio rosso, lardo, nueces y romero por $ 3.500 y stracciatella con arvejas, espárragos, menta, albahaca y limón por $ 4100.

Las pastas son cien por ciento artesanales y parten desde $ 6100. Es el caso de los rigatoni al bronzo all´arrabbiata con pomodori italiani, ´nduja, peperoncino y parmesano. Los ravioli de ternera con crema de paté casero, hinojos caramelizados, salvia y aceto di Módena valen $ 6900. Los postres rondan los $ 3400: hay desde tiramisú hasta semifreddo al Limoncello y profiteroles.

Reliquia

La delicada cocina de Reliquia. Foto: Fernando de la Orden. La delicada cocina de Reliquia. Foto: Fernando de la Orden.

“Los jóvenes propietarios han creado un espacio acogedor con una cocina familiar rústica. En la cocina, el chef y el equipo imaginan muchos maridajes sabrosos para realzar los platos, muchos de los cuales resaltan las verduras para su mayor ventaja”, dice la Guía Michelin sobre este restaurante de Palermo (Carranza 1601).

Inaugurado en 2022, este proyecto de tres amigos ostenta una carta moderna que cambia cada tres meses. Según el crítico gastronómico Pietro Sorba, está “dominada por la materia prima de calidad, de estación y de mercado, proveedores de productos seleccionados, platos frescos donde no falta el color, la energía y una mirada inclusiva hacía lo vegetariano y vegano”.

Algunas entradas: Remolachas al rescoldo, queso de cajú, mostaza y arándanos ($ 3900); Tomates cherry marinados, sandía fresca, hierbas y pickles ($ 4000) y Tartare de bife, quinoa roja frita y emulsión de aguaribay ($ 5200).La fachada de Reliquia. Foto: Fernando de la Orden.La fachada de Reliquia. Foto: Fernando de la Orden.

Entre los principales, berenjenas asadas, puré de porotos, salsa criolla y ajo negro ($ 6500), agnolotti con arvejas, ricotta, beurre blanc y almendras ($ 7000) y pesca del día, lechuga quemada, puré de coliflor y algas fritas ($ 8000).

Postres desde $ 3400 como la Isla flotante con amaranto pop, curd y sorbet de pomelo.

República del Fuego

“El chef Patricio Pescio celebra el tradicional asado argentino, con refinadas presentaciones”, dice la Guía Michelin sobre este restaurante inaugurado este mismo año.La cocina de República del Fuego.La cocina de República del Fuego.

Queda en Recoleta (Juncal al 2600) en el mismo local donde antes funcionaba una parrillita de barrio. Tiene una carta breve focalizada en carnes pero también con entradas y principales basadas en otros tipos de productos en los que sin embargo siempre hay un punto en común: el paso por las brasas.

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Entre las entradas hay desde empanada de carne cortada a cuchillo y frita ($ 1300) hasta morcilla con ensalada cítrica ( $ 2100) o buñuelos de espinaca con alioli ($ 2400).

El churrasquito de cerdo marinado en cítricos vale $ 7510, el vacío grueso braseado para compartir $ 16500 y el ojo de bife con manteca de hierbas frescas, $ 8400. También hay platos como ensalada Caesar a la parrilla por $ 5300.Las peras a la parrilla de Republica del Fuego.Las peras a la parrilla de Republica del Fuego.

Todos los postres valen alrededor de $ 3100. Hay flan, panqueques, peras a la parrilla, profiteroles, etc.

La nueva pizza de moda es italiana pero al gusto argentino: cómo es y dónde probarla

Fuente: Clarín Gourmet by @lazarpada.pizzeria @ammazzapinseria @tottipinsadiromaba Surgió en Roma, se hizo furor en todo Europa y ya desembarcó en Buenos Aires. Tiene forma ovalada y una masa especial crocante y aireada.

La gastronomía es evolución constante, sobre todo en los productos que tienen su fama bien ganada como es el caso de la pizza. Es por eso que al listado de la porteña, napolitana, romana, New York Style y Chicago hay que sumarle el último modelo: la pinsa romana.

Tiene apariencia de focaccia, alta y aireada, y también grandes similitudes con la pizza al taglio (corte) que se corta con tijera en los locales de venta callejera de Italia. La base es crocante y su forma es ovalada. Se cocina a 300° en horno eléctrico y su característica fundamental es la mezcla de harinas que se utilizan para su elaboración: harina de trigo, de arroz y soja.

Debido al mix de harinas que contiene y al tiempo de fermentación en frío que puede llegar a 72 horas, el resultado es una pizza (o pinsa, mejor dicho) más digerible y liviana. Para comer varias porciones sin sentir la pesadez de las pizzas tradicionales.

La historia de la pinsa romana

Hay historias que son legendarias y otras que son simples y que ocurrieron no hace tanto como se imagina. La de la pinsa romana tiene 22 años aproximadamente, sin embargo, este preparado de harinas, agua y levadura traspasó las fronteras de Italia y llegó a cientos de puntos cardinales.

“Nació hace dos décadas pero ahora está muy de moda. Empezó en Roma y se fue esparciendo por todo Italia y por toda Europa inclusive en países de América Latina como Brasil, Chile y Argentina”, comenta Sebastián Gimenez, uno de los dueños de Ammazza y apoya el crecimiento “ya que es una versión más saludable, pero que no quita ningún tipo de de sabor”Las pinsas de TottiLas pinsas de Totti

Ramiro Fernández Pasos, uno de los dueños de Totti Pinsa di Roma, cuenta que la pinsa nació a partir de manos de un proveedor de insumos para pizzas cerca del año 1991. “Un empresario del rubro de las harinas comenzó a hacer una mezcla de harina de trigo y soja, para lo que es la pizza al taglio que es una pizza que se come cortada con tijera”, dice.

Pasaron 10 años hasta que a Corrado Di Marco, el empresario en cuestión, se le ocurrió sumar a su mix harina de arroz, para que las pizzas salgan más crocantes. Esta nueva mezcla fue bautizada como pinsa ya que es difiere mucho de la tradicional pizza.

Cuál es la diferencia entre la pizza y la pinsa romana

La pinsa es de forma ovalada. Foto: TottiLa pinsa es de forma ovalada. Foto: Totti

La principal diferencia es el tipo de harina que se utiliza. La versión tradicional usa harina de trigo mientras que la pinsa se elabora con una mezcla de harina de trigo de fuerza, harina de soja y harina de arroz.

La forma también es diferente: la pizza suele ser redonda mientras que la pinsa es alargada, de foma oval. Si bien la tendencia general es que las masas reposen lo máximo posible, las pinsas llevan un mínimo 48 a 72 horas de reposo en frío. El reposo y la mezcla de harinas hacen que la masa sea liviana y más digerible.

La cantidad de queso podría ser otro diferencial si se la compara con la pizza porteña, rebosante en mozzarella que genera hermosos y eternos hilos al separar una porción. Pero si se toma en cuenta que las pizzas romanas la diferencia no es llamativa.La cubiertas son similares a las tardicionales, pero con productos italianos. Foto: Pinsa TottiLa cubiertas son similares a las tardicionales, pero con productos italianos. Foto: Pinsa Totti

El éxito de la pinsa era esperable. “Primero está la apertura de probar cosas diferentes, del paladar argentino. Y después, la conexión con el productor que están más abiertos a crear una fórmula, a hacer una tanda y probar y ver qué pasa”, señala Ramiro.

“Hay una evolución total y constante de la propuesta y del paladar que está súper interesante en Argentina y la pinsa lo mostró”, dice el alma máter de Totti y concluye: “somos pizzeros y cuando una pinsa está buena y tiene buenos ingredientes la gente la pide y la vuelve a pedir”.

Dónde comer pinsa romana en Buenos Aires

Pinsa Totti con pepperoni.Pinsa Totti con pepperoni.

Pinsa Totti abrió sus puertas en una esquina de Colegiales hace 8 meses. Ramiro Fernández Pasos junto a tres socios amigos decidieron apostar al mundo de la pinsa, comida que despertó la curiosidad de Ramiro cuando la conoció en Expo Pizza, en Las Vegas, hace unos años atrás. Un producto novedoso y rico.

“Me llamó la atención la masa, el estilo, el nombre… y la empecé a hacer en mi casa que tenía un horno profesional en México. En la pandemia empecé a probar, para no aburrirme”, dice el experto en pizzas que no desconoce el crecimiento de la pizza napolitana en estos últimos años pero que aún así no termina de gustarle. “Es blanda y al paladar argentino le gusta la masa con piso y un poco aireada”, explica y cierra su idea: “La pinsa reune ambas cosas, masa esponjosa y buen piso”.

Pero la pinsa que ofrecen no es bajo la fórmula tradicional. De los errores se aprende y a veces surge un beneficio. “Haciendo las pruebas de masa, uno de los pizzeros se equivocó y mezcló harina de garbanzos, de soja y de arroz”, cuenta Ramiro que al probarla le sentía un sabor muy familiar pero no podía descubrir a qué. “¡A fainá!, al final, quedó buenísima”, exclama.La burrata se hace presente en las pinsas. Foto: AmmazzaLa burrata se hace presente en las pinsas. Foto: Ammazza

Para sus pinsas utilizan mozzarella argentina como base fundamental. Pero también usa muchos productos italianos como bocconcini o salsa. De mano nacional con receta italiana usan bresaola y finocchiona (embutido similar al salame con semillas de hinojo).

La pinsa de temporada es la carciofo con bresaola (alcaucil con bresaola, embutido italiano) impulsada por el movimiento de Asociación de productores italianos de alcauciles de La Plata, para promover el consumo de alcauciles.

Dentro de la oferta de la “pinsa rosso”, con base de salsa de tomate, se destaca la calabrese nduja (mozzarella, nduja pepperoni, perejil y oliva, $ 6.950), la porchetta (con mozzarella, porchetta, provolone, brócoli y oliva, $ 7.700) y la amatriciana (salsa, guanciale, parevano y oliva, $ 6.200).

Las pinsas biancas (base sin salsa) son 7. El menú muestra pinsa de patate (mozzarella, papa, romero, ricota y oliva, $ 6.100), de mortadela (mozzarella, burrata, mortadela, pistachos y oliva, $ 8.950) y carbonara (mozzarella, queso pecorino romano, guanciale, huevo y pimienta, $ 6.500), entre otras.Pinsa romana blanca con mozzarella, gorgonzola, pera y nuez de AmmazzaPinsa romana blanca con mozzarella, gorgonzola, pera y nuez de Ammazza

Otro local que apostó a las pinsas es Ammazza pinsa romana. Abrió hace trece meses en el barrio de Palermo. Su fórmula es utilizar 85% de harina de trigo, 10% de harina de arroz 10% , y 5 % de harina de soja. Una vez logrado el bollo, pasa 48 horas de fermentación en frío.

Como novedad, Ammazza permite pedir dos sabores en la pinsa, algo así como “media y media”. Y ofrecen tres estilos: blanca (sin salsa), roja (con salsa de tomate) y verde (untada con pesto). Si bien los maestros pizzeros sugieren una base y sus acompañamientos, se puede pedir el color de base que se desea, con la cubierta elegida.

“El público argentino es creo que el más pizzero del mundo, más inclusive que el italiano. Por eso nosotros quisimos ofrecer un producto que ya sabíamos que tenía buena aceptación, pero dándole una una vuelta de rosca”, relata Sebastián mientras aclara que los clientes recibieron a la oferta con una cuota de curiosidad pero con los brazos (o bocas) abiertos a probar algo diferente.Due Formaggi, con mozzarella, queso azul, pistachos y miel, en base verde. Foto: AmmazzaDue Formaggi, con mozzarella, queso azul, pistachos y miel, en base verde. Foto: Ammazza

Las pinsas más pedidas son las Due Formaggi, con mozzarella, queso azul, pistachos y miel, en base verde ($ 5.900); la de Pepperoni, con mozzarella, ají molido, y salsa picante sriracha, en base roja ($ 5.900) y la Burrata en base blanca con colchón de rúcula, tomates cherry y aceitunas negras ($ 6.200).

Como toda pizza italiana, no llevan el exceso de queso mozzarella al que nuestros paladares están acostumbrados. Pero para los paladares nostálgicos pueden optar por la Argenta, una pinsa romana al estilo argentino con mucha mozzarella, base roja, orégano y aceitunas verdes ($ 4.600).

En La Zarpada de San Telmo ofrecen pizzas fusión porteña y pinsa romana. están hechas con la mezcla de tres harinas y cuentan con 48 horas de fermentación. Al unir dos estilos de pizza prosperó el tamaño redondo de la porteña.Pinsa de La Zarpada. Foto: InstagramPinsa de La Zarpada. Foto: Instagram

No falta la tradicional Margarita con bocconcinos, albahaca y tomates cherry asados ($ 4.900), la PP-Roni con mozzarella, pepperoni y salsa chili ($ 4.900), Salchicha parrillera con chimichurri ($ 4.900) y las «zarpadas» como la Alta burrata, con jamón crudo, rúcula y pesto ($ 5.500) y la de Gambas salteadas ($ 6.700).

Se pueden pedir con «muzzalmendra» quienes quieran transformarlas en veganas (disponible sólo para cinco opciones).

Totti, pinsa di Roma: abre todos los días, de 9 a cierre. Zapiola 402, Colegiales. Instagram: @tottipinsadiromaba

Ammazza, pinsa romana: abre lunes, miércoles, jueves y domingos de 12 a 0. Viernes y sábado, de 12 a 2 am. Honduras 5761, Palermo Hollywood. Instagram: @ammazzapinseria

La Zarpada: Carlos Calvo 581, San Telmo. Instagram: @lazarpada.pizzeria

El gran ganador. Cómo es Aramburu, el primer -y único- restaurante en obtener dos estrellas Michelin en Argentina

Fuente: La Nación – Su creador, Gonzalo Aramburu, apostó a la alta cocina en Constitución, luego se mudó a Recoleta y hoy su propuesta fue premiada con dos estrellas de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo

“Tenía 29 años, acababa de volver al país después de trabajar afuera y decidí que necesitaba abrir mi propio restaurante”, explica el chef Gonzalo Aramburu (47) . “Para esto, vendí mi auto, un Twingo cremita, hermoso, y usé todos mis ahorros. Lo di todo para tener mi propio espacio. Mi papá me ayudó mucho con el local, lo hicimos a pulmón. Compramos las sillas (no donde se consiguen los muebles para restaurantes, nosotros fuimos y las compramos especialmente), las llevamos a encolar y las pusimos a punto. Así, en 2007 abrí ‘Aramburu’”, cuenta, 16 años después, Gonzalo.

-“Aramburu” abrió en pleno Constitución cuando la movida pasaba por otras zonas.

-Un barrio picante, lo sé. Me lo decían cada vez que venían, locales y turistas, que si lo veías, parecía un puertas cerradas, porque solo se se mostraba la entrada. Elegí la zona -en la calle Salta en Constitución, cerca de San Cristóbal- porque era lo que podía pagar y, además, porque me quedaba cerca de casa. Había sido un lugar de encuentros sindicales. Un lugar distinto. Porque, si de algo estaba seguro, era que no iba a abrir en Palermo.

“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor”, comenta el chef.
“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor”, comenta el chef.Gentileza Aramburu

Alta cocina en Argentina

Gonzalo Aramburu venía de trabajar en el exterior. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en L’École Lenôtre de París; pasó por el Alvear Palace Hotel y se forjó en cocinas de Miami, de Nueva York con Daniel Boulud; en Chicago con Charlie Trotter, también con Joël Robuchon. Incluso, como muchos chefs de su generación, se abrió paso en Europa en el restaurante de Martín Berasategui en San Sebastián, con tres estrellas Michelin.

“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor. Igual, fui un loco por aquella época que abrí el restaurante, pensaba que podía con todo”, comenta el chef.

Sashimi de pesca blanca y manzana. Los platos de Aramburu son una combinación entre sabores, texturas y experiencia. "Sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá".
Sashimi de pesca blanca y manzana. Los platos de Aramburu son una combinación entre sabores, texturas y experiencia. «Sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá».Gentileza Aramburu

-Era tu primer restaurante, todos tus ahorros y ¿apuntaste directo a la alta cocina?

-Sí, sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá. Por entonces estaba a pleno el auge de la cocina gastromolecular –que yo solo usaba en alguna espuma, nunca hay que renegar de estas cosas-, pero lo mío era más otra cosa. Sabía que le iba a gustar a la gente.

-¿El argentino estaba preparado para aceptar los menús por pasos?

-No sé si el argentino, la gente en sí lo estaba. Sabía que iba a gustar. La alta cocina y los menús por pasos ya habían pegado afuera (y además no era el único). En la zona ya estaban Paul Likan (legendario de “Fred and Fahler”), también Alejandro Vigil con sus vinos; en alta cocina estaba Sole Nardelli en “Chila”, después llegó “El Baqueano”…

Así era el "Aramburu" original en la calle Salta 1050. Fine dining y una propuesta distinta en Constitución.
Así era el «Aramburu» original en la calle Salta 1050. Fine dining y una propuesta distinta en Constitución.Gentileza Ara

-¿Cómo te fue en Constitución?

-El boca a boca fue fundamental. En “Aramburu” no necesitábamos mucho, éramos solo tres personas llevándolo. Y, al principio solo venían amigos -pagaban, claro- pero les daba lo que quería. Hacía la cocina que yo quería hacer. El problema lo empecé a tener al tercer año más o menos, cuando los amigos ya se empezaron a cansar y no venía nadie. Ahí se nos complicó.

-Están los chefs creativos, los que saben de negocios y los que se apoyan en socios, ¿cuál sos vos?

-El que quiso hacer todo solo. En mi caso, “Aramburu” era todo mío, pero tuve que remar. No se en qué pensaba. Yo me encargaba de los platos, de los sabores, me fijaba cómo estaba el local pero ese tercer año todo se complicó. Por entonces una persona, Carola Chaparro, me explicó que había algo que se llamaba prensa gastronómica, donde las personas venían, probaban tu comida y analizaban tu lugar. Me explicaron cómo se hacían las cosas y que podía irte bien o podía irte mal.

Gonzalo le dio forma a lo que hoy es "Aramburu" en Recoleta. Ubicado en el Pasaje del Correo, bien al fondo. "Como en Constitución, acá llega el que sabe a lo que viene".
Gonzalo le dio forma a lo que hoy es «Aramburu» en Recoleta. Ubicado en el Pasaje del Correo, bien al fondo. «Como en Constitución, acá llega el que sabe a lo que viene». Gentileza Aramburu

-Por esa época surgieron los chefs televisivos, ¿comenzaste a mostrarte en medios?

-Yo no soy de hacer eso. Soy muy callado, tímido, bajo perfil. Acá, la gente viene y yo les muestro lo que podemos hacer, pero de las puertas para adentro. Con mis platos y mi cocina. Me gusta que se hable de mí, pero por mi trabajo. Así empezamos a mostrarnos. Y al principio el restaurante salía publicado… pero así de chiquito –señala– y en medios que nada que ver con la cocina, pero las cosas comenzaron a repuntar.

El chef Gonzalo Aramburu y un restaurante que lleva su nombre e identidad en la cocina.
El chef Gonzalo Aramburu y un restaurante que lleva su nombre e identidad en la cocina. Gentileza Aramburu

-¿Tuvo que ver ése cambio de imagen con la mudanza a Recoleta?

-No, la mudanza fue después, al cumplir los diez años. Cambiamos de barrio, pero solo por una cuestión de espacio, ya no entrábamos en el de la calle Salta. Estábamos todos apretados en la cocina y me la pasaba siempre arreglando o tocando algo. Llegamos al Pasaje del Correo, armé “Aramburu” como quería. Una manera de ofrecer la experiencia que buscaba con mis platos, con la cocina bien a la vista, mayor espacio y cava.

Cada noche comensales de todo el mundo llegan a disfrutar de la experiencia de "Aramburu". El menú es estacional y "varía tanto que no se lo entregamos al comensal, lo vamos cambiando", detalla el chef.
Cada noche comensales de todo el mundo llegan a disfrutar de la experiencia de «Aramburu». El menú es estacional y «varía tanto que no se lo entregamos al comensal, lo vamos cambiando», detalla el chef.Gentileza Aramburu

-“Experiencia” es una palabra que está de moda en gastronomía, ¿se trata de experimentar o de disfrutar la comida?

-Disfrutar de la comida, siempre. Pero, por cómo te la servimos, también dejamos que cada uno viva su experiencia y por eso es que siempre estamos pensando en cosas nuevas con las que sorprender todas las noches. Hoy usamos nuestras mañanas para probar cosas, platos, sabores. Muchos le llaman ‘laboratorio’. No reniego de tendencias, como la cocina gastromolecular, pero creo que cada cosa tuvo su protagonismo y, cuando pasó, pasó.

"Yo no me caso con modas. Platos para vegetarianos, para veganos tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino".
«Yo no me caso con modas. Platos para vegetarianos, para veganos tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino».Gentileza Aramburu

Ahora, por ejemplo, están todos los cocineros a pleno con los fermentos, yo no me caso con modas. ¿Platos para vegetarianos, para veganos? Tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. Para nosotros lo importante resaltar al producto. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino.

-¿Qué se come en casa?

-Tengo dos hijos – Isabel de 9 años y Pedrito de 6 meses-, las épocas en que me quedaba hasta la madrugada de borrachera después de cocinar quedaron atrás, eso ya lo pasé. Ahora trato de volver más temprano y, a eso de las once, ya me voy del restaurante. En casa cocina mucho mi mujer, Silvina (Trouilh, cocinera), nos gusta sencillo y rico todo. También vamos a comer. Voy a dónde chefs amigos, a lugares nuevos, me gusta ver que se está haciendo, cada cual con su estilo.

El chef Gonzalo Aramburu diseñó su restaurante de Recoleta a gusto. Un escenario perfecto para una sinfonía de sabores, colores y texturas.
El chef Gonzalo Aramburu diseñó su restaurante de Recoleta a gusto. Un escenario perfecto para una sinfonía de sabores, colores y texturas. Gentileza Aramburu

-¿Cómo definirías tu cocina?, ¿cocina argentina?

-Sí, cocina argentina, porque los ingredientes son argentinos, estamos en Argentina y somos la combinación de muchas cosas. A veces tomamos cosas de la cocina europea, otras de la americana y a veces vas a ver que nos inspiramos y tenemos cosas de la asiática. Es cocina argentina contemporánea, somos un país de inmigrantes.

El círculo más prestigioso

En charla, Gonzalo Aramburu se despacha con su visión de la cocina y asegura que “estamos viviendo un gran nivel de la gastronomía argentina”. Se define a favor de los reconocimientos y de los premios. “Están quienes te dirán que no, pero para mí los premios sí sirven y a mí sí me interesan”.

Magret de pato, una de las propuestas de "Aramburu"
Magret de pato, una de las propuestas de «Aramburu»Gentileza Aramburu

Y, con su propuesta de alta cocina, hace tiempo que “Aramburu” es número habitual en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants, distinciones cuyas plaquetas se lucen con orgullo en la puerta.

-¿Cuánto impactan los premios?, ¿crees en el lobby para pertenecer?

-¿Qué es lobby? Si es trabajar para lograr las cosas… Están quienes no les interesa y, cada uno tiene su opinión. Será desinterés, será envidia, yo solo se que para mí los reconocimientos sirven. Me permiten ver dónde estoy parado, así estuvimos número 3 en OAD (Opinionated About Dining). Además, pienso que los 50 Best le abrieron las puertas para que se conociera la cocina argentina en el mundo. También para que nos conociéramos nosotros, porque yo antes no me conocía con otros chefs. Somos una generación de cocineros que generan cosas.

-¿A qué otros chefs admirás?

-A Martín Rebaudino, me parece que no para de crear y de trabajar.

Uno de la decena de platos que se sirven en el menú :  tartar de ciervo con hoja de shiso
Uno de la decena de platos que se sirven en el menú : tartar de ciervo con hoja de shisoGentileza Aramburu

-A hora de reconocer nuestra cocina, ¿nos siguen viendo como ‘carne y malbec’?

-Un poco sí, pero no está mal que pase eso. Creo que no hay que renegar de estas cosas, que está bien que nos sigan reconociendo por nuestra carne y por el malbec -que son muy buenos- y que, además, nosotros tengamos muchas otras cosas que ofrecer.

-En 2022 entraste en la élite internacional con “Aramburu” nombrado Relais & Châteaux, ¿fue una distinción buscada?

-Los Relais & Châteaux eran las Michelin que teníamos acá cuando las estrellas aún no llegaban, porque no había representación. Lograr pertenecer es sinónimo de prestigio, de lujo y de hospitalidad. Es un reconocimiento a escala global. Estos premios consideran la calidad de servicio como la experiencia. Las evaluaciones van desde la calidad de los productos que usás, la historia detrás y hasta si, quien te recibe en la puerta del restaurante lo hace con una sonrisa. ¡Cincuenta páginas de informe tuvimos que rellenar!

Nos tuvimos que candidatear. Soy una persona exigente -conmigo mismo, incluso más-, quería saber cómo estábamos con los estándares gastronómicos y consideré que ya era hora. Que podíamos calificar y ver cómo estábamos de nivel y nos fue bien. Se trata de comida y sobre todo del todo, de la hospitalidad. Lograr entrar fue un sueño hecho realidad.

-¿Cuánto mueve la vara pertenecer?

-Mucho. Yo, cuando buscaba trabajos y prácticas, elegía con el listado en mano, sabes que vas a tener calidad. Así trabajé en todos lugares Relais & Chateaux. Es sinónimo de excelencia. Hacer las cosas bien.

-Terminaste el año pasado entre los mejores del mundo, ¿qué te espera a futuro?

-Espero que las estrellas Michelin ayuden no solo a la gastronomía, también al turismo, nos ponga en el mapa a nivel internacional.

Cuáles son los 7 restaurantes argentinos seleccionados por primera vez en la historia con estrellas Michelin

Fuente: infobae – En un acto emotivo de la prestigiosa guía culinaria, fueron distinguidos un restaurante con 2 estrellas y seis espacios con 1 estrella. Cuáles fueron las otras distinciones. Todos los detalles de una noche vibrante y la palabra a Infobae de Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin

Un momento histórico para la gastronomía argentina se vivió esta noche en el barrio de La Boca, donde se anunciaron los primeros restaurantes del país que recibieron las prestigiosas estrellas Michelin.

La Guía Michelin, que desde hace 123 años evalúa y distingue a los mejores establecimientos culinarios del mundo, eligió a Buenos Aires y Mendoza como los dos primeros destinos argentinos y de Sudamérica hispana en formar parte de su selección para 2024.

El restaurante distinguido con dos estrellas Michelin

Aramburu, de la Ciudad de Buenos Aires, fue el gran ganador de la noche. “Es una locura, ¿no?”, decía a Infobae Gonzalo Aramburu al termino de la premiación. » Estamos completamente conmovidos, inmersos en felicidad. Todo esto está vinculado al trabajo, al esfuerzo, al amor. La Guía Michelin yo la conozco desde que arranqué la carrera con 20 años y hoy que nos toca a nosotros, no lo puedo creer. Tener estas dos estrellas para mí era un sueño, era algo que no me esperaba”, agregó el chef emocionado.

“Queremos disfrutar esto y nos falta un poco de tiempo para poder creérnoslo. Tenemos tanto tiempo soñándolo y hoy se hace realidad. Ahora hay que aterrizar”, agregaba Aramburu.

Con una estrella Michelin

-Don Julio: chef Guido Tassi, de Buenos Aires

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-Zonda, Cocina de Paisaje: chef Augusto García, de Mendoza

-Casa Vigil: chef Ivan Azar, Mendoza

-Brindillas: chef Mariano Gallego, Mendoza

-Azafrán: chef Sebastián Weigandt, Mendoza

-Trescha: chef Tomás Treschansky, Buenos Aires

El gran ganador de la noche fue Gonzalo Aramburu, quien recibió directamente 2 estrellas Michelin por su restaurante Aramburu, en Buenos AiresEl gran ganador de la noche fue Gonzalo Aramburu, quien recibió directamente 2 estrellas Michelin por su restaurante Aramburu, en Buenos Aires

La ceremonia de la primera distinción de restaurantes porteños y mendocinos se llevó a cabo en el Arenas Studios de la Ciudad de Buenos Aires, con la presencia de Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin, el ministro de Turismo de la Nación, Matías Lammens, y Eliana Banchik, CEO de Michelin para Argentina, Paraguay y Uruguay.

Poullennec dijo que Michelin llegó al país por la calidad de sus “destinos culinarios”, consideró que Argentina tiene “escenarios gastronómicos apasionantes y chefs talentosos con mentes abiertas” que inspiraron a los responsables de la Guía, quienes pusieron su mirada y los destacaron ante todos los viajeros del mundo.

Durante la gala se otorgó también el Premio Michelin Joven Chef 2024 a Tomás Treschansky, de Buenos Aires. El ganador expresó: “Es el sueño desde que empecé a cocinar, ganar esto. Estoy muy contento gracias”

Además, se revelaron los 57 restaurantes Recomendados de la Guía Michelin 2024, 42 de la Ciudad de Buenos Aires y 15 de Mendoza.

La Guía también destacó a los Bib Gourmand, la categoría que premia a los restaurantes favoritos de los inspectores para 2024 por reunir dos cualidades: gran calidad y precios moderados. Estos son:

Los seis ganadores de una estrella Michelin Los seis ganadores de una estrella Michelin

-Anafe, Buenos Aires

-Bis Bistró, Buenos Aires

-Caseros, Buenos Aires

-La Alacena Trattoria, Buenos Aires

-Mengano, Buenos Aires

-Reliquia, Buenos Aires

-República del Fuego, Buenos Aires

Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin,
junto al ministro de Turismo de la Nación, Matías LammensGwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin, junto al ministro de Turismo de la Nación, Matías Lammens

Seguidamente, recibió el premio al mejor sommelier Martín Bruno, de Don Julio, también en la capital federal.

Luego llegó el turno de las Estrella Verde Michelin que premia a los espacios gastronómicos que se ubican a la vanguardia por su enfoque sostenible, una concepción que ponen en el centro de lo que hacen y son un ejemplo para sus clientes y sus pares, indicó Poullennec.

Tomás Treschansky se llevó dos reconocimientos en la gran noche de la gastronomía 
Tomás Treschansky se llevó dos reconocimientos en la gran noche de la gastronomía

Esta distinción la recibieron los siguientes restaurantes:

-Anchoíta, Buenos Aires

-Crizia, Buenos Aires

-Don Julio, Buenos Aires

-El Preferido de Palermo, Buenos Aires

-Casa Vigil, Mendoza

-Riccitelli Bistró, Mendoza

-Zonda Cocina de Paisaje, Mendoza

Por primera vez se otorga estrellas Michelin en destinos de Sudamérica hispanaPor primera vez se otorga estrellas Michelin en destinos de Sudamérica hispana

Los 57 recomendados por la Guía Michelin

Además de los establecimientos galardonados con una o más estrellas o el Bib Gourmand, los inspectores seleccionaron y recomendaron otros 57 restaurantes, 42 en Buenos Aires y 15 en Mendoza.

Buenos Aires

13 Fronteras

4ta Pared

A Fuego Fuerte

Ácido

Águila Pabellón

Ajo Negro – Mar de Tapas

Anchoíta

Basa

Benedetta

Buri Omakase

Cabaña Las Lilas

Casa Cavia

Cauce

Aramburu fue el gran ganador con dos estrellasAramburu fue el gran ganador con dos estrellas

Chuí

Corte Comedor

Crizia

Duhau Restaurant & Vinoteca

El Preferido de Palermo

Elena

Fervor

Fogón Asado

Franca – Fuego y Vino

Gioia Cocina Botánica

Julia

Kōnā Corner

La Carniceria

Marti

Mercado de Liniers

Mishiguene

Na Num

Narda Comedor

Niño Gordo

Picarón

Piedra Pasillo Al Fondo

Raggio Osteria

Restó SCA

Roux

Sacro

Sál

Sottovoce

Sucre

Uni Omakase

Don Julio entre los elegidos por la GuíaDon Julio entre los elegidos por la Guía

Mendoza

1884: Francis Mallmann

5 Suelos

Abrasado

Angélica Cocina Maestra

Centauro

Espacio Trapiche

Fogón Cocina de Viñedo

La Vida

Osadía de Crear

Piedra Infinita Cocina

Quimera Bistró

Renacer

Riccitelli Bistró

Ruca Malen

Soberana.

Galardonados con la Estrella Verde Michelin por sus destacados compromisos eco-responsables

La Estrella Verde, trasciende el resto de distinciones de la Guía y destaca en la selección a los restaurantes que actúan como modelo a seguir en materia de gastronomía eco-responsable
La Estrella Verde, trasciende el resto de distinciones de la Guía y destaca en la selección a los restaurantes que actúan como modelo a seguir en materia de gastronomía eco-responsable

En esta primera selección de restaurantes, 7 establecimientos han obtenido la Estrella Verde Michelin (4 en Buenos Aires y 3 en Mendoza). La última de las distinciones de Michelin, la Estrella Verde, trasciende el resto de distinciones de la Guía y destaca en la selección a los restaurantes que actúan como modelo a seguir en materia de gastronomía eco-responsable.

Fuente de inspiración, tanto para gourmets como para profesionales de la hospitalidad, estos establecimientos pioneros están desarrollando cada uno sus propias iniciativas. Sin embargo, lo que tienen en común es su capacidad para combinar la excelencia culinaria con un notable compromiso con la sustentabilidad.

Entre los establecimientos premiados, el restaurante Don Julio (en Buenos Aires), con una Estrella Michelin, reconocido por sus carnes a la brasa, destaca el origen de sus productos con una carnicería propia además de 2 fincas, una huerta urbana y un inspirador discurso sobre ganadería regenerativa.

Eliana Banchik. CEO Michelin Argentina, Paraguay y Uruguay
Eliana Banchik. CEO Michelin Argentina, Paraguay y Uruguay

Otro galardonado, el restaurante Casa Vigil, con Estrella MICHELIN (en Mendoza), destaca por su apuesta por sumergir al huésped en el corazón de las fincas. Ya sea un recorrido por los viñedos y huertas circundantes de la región de Chachingo, o una celebración de los mejores productos de temporada cultivados directamente en el lugar o en granjas locales, el enfoque de Casa Vigil es a la vez lúdico y educativo.

Zonda Cocina de Paisaje (en Mendoza), Anchoíta (en Buenos Aires), Crizia (en Buenos Aires), El Preferido de Palermo (en Buenos Aires) y Riccitelli Bistró (en Mendoza) también fueron destacados por sus enfoques e iniciativas en términos de origen de producto, reducción de la cadena de suministro y diseño del menú.

El director Internacional de la Guía Michelin, con Infobae

Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin: "Realmente este premio puede cambiarles la vida a el chef y también a sus equipos" Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin: «Realmente este premio puede cambiarles la vida a el chef y también a sus equipos»

Luego de la emotiva ceremonia, Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin, dialogó en exclusiva con Infobae. “Siempre es muy emocionante revelar la primera selección en un país. Como lo hicimos esta noche, son muchas emociones juntas”, sostuvo Poullennec.

“Es emocionante descubrir y presentar estos premios, porque todas las emociones están a flor de piel. Es importante para el chef y sus equipos. Realmente puede cambiarles la vida a él y también a sus equipos”, agregó.

La noche tuvo muchos momentos donde los chefs no pudieron contener las lágrimas. En referencia a esto, Poullennec dijo: “El tema gastronómico siempre es muy apasionado, pero aquí realmente sentimos el orgullo y el espíritu de los equipos, se siente que realmente están promoviendo equipos. La gastronomía siempre se trata de mucha pasión”.

El director Internacional de la Guía Michelin dijo que lo que se vivió en esta jornada es solo el comienzo: “Estoy seguro de que en los próximos años habrá aún más razones para descubrir y destacar. Es importante mencionar que hoy es solo el comienzo y que habrá muchas más estrellas Michelin por descubrir en los próximos años”.

Gwendal Poullennec, fue el conductor de las premiaciones junto a Iván de Pineda
Gwendal Poullennec, fue el conductor de las premiaciones junto a Iván de Pineda

Cuando a Gwendal se le pregunta si tiene alguna referencia de Aramburu, el gran ganador de la noche con dos estrellas, juega al misterio. Dice que hace mucho tiempo conocen a las grandes figuras de la gastronomía argentina, pero que no puede dar más detalles. “Hubo mucho trabajo en el campo realizado por los inspectores anónimos”, suelta.

Cuando habla de los inspectores, se refiere al grupo de expertos que recorren los lugares para hacer las valoraciones. “Ellos son muy meticulosos con su trabajo. Y lo más importante, nunca dicen quién son y pagan la cuenta”, agrega con una sonrisa.

-¿Cómo eligieron a Argentina, en este caso, a Buenos Aires y Mendoza, como un destinos para la Guía?

– Los inspectores de la guía Michelin ya habían estado aquí. Así que recorrieron diferentes destinos, monitoreando la evolución del potencial durante años. Y decidimos avanzar porque hoy sentimos la dinámica y la vitalidad de la escena culinaria local. Para nosotros era el momento adecuado para revelar esta primera selección. A lo largo de los años, nuestros inspectores han presenciado revoluciones en la gastronomía, con estilos de cocina más diversos, chefs que prestan una gran atención a la calidad y estacionalidad de los productos.

La noche fue una gran comunión para los chefs, donde todos vivieron emociones que fueron de la risa al llanto de felicidad
(Nicolas Stulberg)La noche fue una gran comunión para los chefs, donde todos vivieron emociones que fueron de la risa al llanto de felicidad (Nicolas Stulberg)

-¿Qué significa tener una de estas valiosas estrellas?

-Significa mucho, porque no solo eres uno de los mejores restaurantes de la ciudad, sino también del país y del mundo. La metodología y el valor de las estrellas son equivalentes en todo el mundo, ya sea en Tokio, París, Nueva York, Buenos Aires o Mendoza. Significa que sos uno de los mejores restaurantes del mundo.

-No podemos dejar de preguntarle si fue deleitado con algún plato en Buenos Aires estos días. En ese caso, ¿cuál fue?

-(Risas) Llegué hace poco, solo he tenido la oportunidad de visitar algunos lugares desde el martes pasado. Pero ya he estado por supuesto aquí en otras oportunidades. De todas formas no voy a decir dónde fui.

La llegada de la Guía Michelin a la Argentina

“Sentarse alrededor de una mesa y disfrutar en buena compañía de la mejor gastronomía local y del mundo es un auténtico acto de cultura”. Así sintetizaba a Infobae en julio pasadao, Elizabeth Boucher-Anselin, directora de Comunicaciones Global de la Guía Michelin, la noticia de la llegada a la Argentina de la Guía Michelin.

A mitad de este año se hizo el anuncio de la llegada al país de la prestigiosa GuíaA mitad de este año se hizo el anuncio de la llegada al país de la prestigiosa Guía

Seleccionada como la primera incursión de habla hispana en Sudamérica, la Guía Michelin se enfoca inicialmente en dos lugares destacados: Buenos Aires y la provincia de Mendoza. A cargo de la elegante Boucher-Anselin, la inauguración de la Guía Michelin en Argentina fue liderada por figuras clave en el sector turístico y gastronómico argentino: el ministro de Turismo y Deporte, Matías Lammens, y Eliana Banchik, CEO de Michelin Argentina.

Argentina se convierte en el segundo país latinoamericano en acoger la Guía, presente ya en Brasil específicamente en San Pablo y Río de Janeiro. Con una trayectoria de más de 100 años, la Guía Michelin ha evolucionado para incluir no solo la alta cocina de élite sino también para destacar jóvenes talentos y emprendedores. Esta fusión entre lo tradicional y lo innovador es una de sus mayores contribuciones y actualizaciones.

La llegada de la Guía Michelin a Argentina, y con ella la valoración a través de sus famosas estrellas a cocinas y chefs locales, ha causado un gran revuelo no solo en el ámbito gastronómico. Este sentimiento doble – orgullo por recibir tal honor y miedo a ser excluido – ha generado un impacto también en el turismo. Las estrellas Michelin son un sello de calidad culinaria reconocido mundialmente, que atrae turistas en busca de experiencias únicas.

Los impulsores de esta iniciativa son el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación, a través del INPROTUR (Instituto Nacional de Promoción Turística), y la histórica empresa Michelin en Argentina. Luego de más de un año de negociaciones, se ha firmado un contrato de tres años entre el ministerio y Michelin.

"Queremos instalar a la Argentina como la capital gastronómica de Sudamérica", le dijo Lammens a Infobae«Queremos instalar a la Argentina como la capital gastronómica de Sudamérica», le dijo Lammens a Infobae

Con respecto al trabajo de la Guía Michelin para relevar y destacar a la cultura gastronómica de cada nación, Boucher-Anselin explicó: “Básicamente, tratamos de mostrar qué tan increíble puede ser ir a un lugar y pasar un buen momento comiendo con amigos. Esto puede ser en un sitio increíble o en un lugar casual de la calle. Lo importante es la calidad de la comida. Para nosotros, bajo esta idea, todos los restaurantes están en el mismo nivel”.

“En Argentina encontramos increíbles talentos que quizás nadie conoce. Por eso, queremos decirle al mundo: ‘Miren lo que pasa en Argentina y lo que hace este chef, deben ir ahí’”, agregó Boucher-Anselin.

Lammens retomó la idea y aportó: “La llegada de la Guía Michelin consolida a Argentina como un destino internacional. Es un verdadero punto de inflexión para la industria del turismo y la gastronomía nacional. Creemos que el país está listo para pelear en las grandes ligas del turismo mundial y, por eso, necesitaba un plan integral sin cuestiones espasmódicas. El turismo argentino vive un momento increíble, estamos en niveles superiores a la pre pandemia y en los mejores valores de los últimos 20 años”.

La Guía Michelin es la guía de restaurantes y hoteles más reconocida del mundo. Se produce desde 1900 y cada año por la empresa francesa de neumáticos Michelin (Maximiliano Luna)La Guía Michelin es la guía de restaurantes y hoteles más reconocida del mundo. Se produce desde 1900 y cada año por la empresa francesa de neumáticos Michelin (Maximiliano Luna)

La Guía Michelin es la guía de restaurantes y hoteles más reconocida del mundo. Lanzada en 1900, ha estado publicando su edición anual desde entonces, respaldada por la empresa francesa de neumáticos Michelin. Fue creada originalmente para motivar a los automovilistas franceses a explorar las carreteras, añadiendo ocio, diversión y servicios gastronómicos a sus viajes.

En sus comienzos, la Guía incluía mapas e instrucciones para el cambio de neumáticos y se distribuía de manera gratuita. Sin embargo, Michelin se percató de que lo que realmente valoraban los usuarios eran las recomendaciones sobre dónde comer y dormir. Estos contenidos pronto superaron a los convencionales mapas de carreteras y la guía se fue sofisticando.

Los expertos de Michelin, que operan de manera anónima, visitan repetidamente los restaurantes y establecimientos, pagan su cuenta como cualquier otro cliente, y posteriormente redactan un informe. En este, evalúan cinco “valores universales que se replican globalmente”, según palabras de Boucher-Anselin, quien añade: “Este es nuestro riguroso método de trabajo para evaluar los restaurantes que van más allá de la mera buena gastronomía

El evento reunió a distintos chefs y críticos gastronómicos (Nicolas Stulberg)El evento reunió a distintos chefs y críticos gastronómicos (Nicolas Stulberg)

Los cinco valores universales de la Guía Michelin son los siguientes:

1-Calidad del producto e ingredientes

2-Dominio de las técnicas culinarias

3-Armonía de los sabores

4-Personalidad del chef en su cocina

5-Consistencia a lo largo del menú y también del año: de enero a diciembre tiene que mantenerse la calidad de los platos

57 restaurantes fueron reconocidos en total por la Guía Michelin (Nicolas Stulberg)57 restaurantes fueron reconocidos en total por la Guía Michelin (Nicolas Stulberg)

El valor de cada estrella

Para la ponderación de los restaurantes, Michelin armó un grupo de comensales “secretos”, que cual inspectores visitan y valoran restaurantes de todo el mundo de forma anónima.

En la década del 30, se usó por primera vez la clasificación de dos y tres estrellas y así quedó establecida la ‘vara de medir’ de Michelin:

– Una estrella o “muy buena cocina en su categoría”

– Dos estrellas o “excelente cocina, vale la pena desviarse”

– Tres estrellas o “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”.

Una de las fotos grupales al cierre del evento
(Nicolas Stulberg)Una de las fotos grupales al cierre del evento (Nicolas Stulberg)

Las estrellas con las que puntúa la Guía a los restaurantes y a una amplia gama de ítems que incluye servicios, atención y ambiente -no solo los platos- arrancaron en el año 1926 y se formalizaron 10 años más tarde, junto a una serie de criterios que se aplican y estudian para otorgarlas.

Van desde una estrella a 3 y se adjudican como parte de un riguroso proceso de selección en el que los inspectores, de manera anónima, evalúan restaurantes de todo el mundo utilizando métodos de trabajo estandarizados.

Una de las claves es el sistema de anonimidad del juez, que asegura que los restaurantes no sepan que están recibiendo la visita de un inspector de la guía. Y así pueda ser tratado como un comensal más.

En las ediciones anuales de las guías, aparecen no sólo los establecimientos con estrella, sino también un listado de restaurantes (sin estrella) pensado para el viajero/lector con otros apartados como “establecimientos particularmente agradables” o “bares de tapas” y los premios Bib Gourmand, que aportan pistas interesantes en tiempos de crisis, y distingue -entre otras cosas- a los locales con “buena cocina a precio moderado”.

Seis restaurantes argentinos entre los mejores de Latinoamérica

Fuente: ámbito – Se conoció la lista de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants 2023 y, entre todos los galardonados, las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Salta dieron el presente.

Seis restaurantes de tres ciudades argentinas están entre los mejores de Latinoamérica, tras quedar clasificados entre los puestos 51 y 100 de la lista de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants.

Llegando por segunda vez a la región, la lista extendida tiene como objetivo resaltar las diversas culturas culinarias de toda América Latina previo a la presentación oficial de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2023, a realizarse el 28 de noviembre en Río de Janeiro, Brasil.

50 Best

¿Cuáles son los restaurantes argentinos que están entre los mejores de Latinoamérica?

Los restaurantes argentinos que forman parte del listado internacional son:

  • Aramburu (de la Ciudad de Buenos Aires), que ocupó el puesto 60;
  • Elena (Buenos Aires), 72;
  • El Papagayo (Córdoba), 82;
  • El Baqueano (Salta), 83;
  • Anchoíta (Buenos Aires) 92;
  • y Trescha (Buenos Aires), 94.

La lista 51-100 de 2023 destaca destinos de 27 ciudades, tres más que en 2022, y presenta 15 nuevas incorporaciones. En ese marco, Santiago de Chile y Sao Paulo se consolidan como mecas culinarias, al liderar la lista con seis restaurantes cada una; seguidas de Bogotá y Buenos Aires con cuatro restaurantes cada una.

La aparición de nuevos destinos gastronómicos en la lista ampliada se refleja en la incorporación de Córdoba con El Papagayo; otras nuevas incorporaciones incluyen a Trescha en Buenos Aires.

Elena.

Elena.

«Nuestra meta es brindar un reconocimiento aún mayor a la dedicación, pasión y talento de los equipos que respaldan a los numerosos restaurantes excepcionales de la región, al tiempo que resaltamos la increíble diversidad que es tan distintiva de América Latina«, afirmó William Drew, director de contenidos de Latin America’s 50 Best Restaurants.

Los establecimientos y destinos destacados en la lista 51-100 serán reconocidos durante la ceremonia de premiación Latin America’s 50 Best Restaurants 2023 en Río de Janeiro.

 El Papagayo.

El Papagayo.

Latin America’s 50 Best Restaurants 2023

La Academia de Latin America’s 50 Best Restaurants está compuesta por más de 300 miembros regionales con derecho a voto, cada uno seleccionado por su experiencia y conocimiento del panorama gastronómico latinoamericano.

Se divide en cinco regiones: México, Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur) y Brasil, cada una con votantes que incluyen periodistas, críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gourmets viajeros.

El único cocinero de un restaurante argentino, elegido entre los 100 mejores chefs del mundo

Fuente: Clarin Gourmet – Desde su local en Recoleta es un referente indiscutido de la alta cocina local.Fue seleccionado por 180 especialistas internacionales en gastronomía.

Desde 2017 cada año la lista The Best Chef elige los cien mejores cocineros del mundo. La noticia es que por primera vez el cocinero de un restaurante argentino entró en este ranking del que también participan otros compatriotas con proyectos gastronómicos fuera del país. Es el caso de Mauro Colagreco, dueño de Mirazur en Francia, (puesto 31) y Agustín Balbi, quien comanda el restaurante Ando, en Hong Kong. (puesto 46).

El anuncio se dio ayer por la noche en una gala en Yucatán (México) y el primer puesto quedó para Dabiz Muñoz, originario de España -país que brilló con cinco cocineros posicionados en el top ten-. Participaron cocineros de todos los continentes seleccionados por un grupo de 180 especialistas que incluye periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personas con conocimiento del sector.

Gonzalo Aramburu, al frente del restaurante que lleva su nombre en el barrio de Recoleta, es el primer chef de un restaurante argentino que fue elegido entre los mejores cocineros del mundo. Este cocinero que se incorpora al ranking en el puesto 89 se mostró sorprendido por el reconocimiento: “No lo esperábamos. Dado el calibre de los chefs que participan, estar ahí es un espectáculo”, le dijo a Clarín Gourmet.

Quién es Gonzalo Aramburu, el único chef de un restaurante argentino elegido entre los mejores cocineros del mundo

Hace años el nombre de Gonzalo Aramburu está asociado a la más alta cocina local. Su restaurante Aramburu está ubicado en el Pasaje del Correo (Vicente López 1661) y es uno de los más prestigiosos de la escena gastronómica porteña. Abrió sus puertas en 2007 en Constitución, un barrio atípico para este tipo de emprendimiento. Allí este cocinero empezó a desarrollar un menú estacional en pasos.

Este chef que después de formarse en el Instituto de Instituto Argentino de Gastronomía (I.A.G), se perfeccionó en L’École Lenôtre París y trabajó en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin siempre priorizó el trabajo con ingredientes locales y también se enfocó en darle protagonismo al ambiente, la cocina, el respeto y la amabilidad.Gonzalo Aramburu: profesionalismo, creatividad y talento. Gonzalo Aramburu: profesionalismo, creatividad y talento.

Esta apuesta, su profesionalismo, su creatividad y su talento lo llevaron a formar parte de seis ediciones del ránking de los 50 Best de América Latina y el año pasado fue elegido para formar parte de Relais & Châteaux, una élite internacional de establecimientos de lujo ubicados en propiedades únicas como castillos europeos o casas adosadas en entornos idílicos y que ofrecen la más exquisita alta cocina.

La cocina totalmente abierta y a la vista es el corazón de esta propuesta. En su menú de pasos actual se pueden encontrar desde platos que reversionan recetas tradicionales hasta presentaciones artísticas. El precio promedio para comer en Aramburu es de 120 mil pesos los 18 pasos con maridaje de vinos incluido.

El posicionamiento de Aramburu en la cocina porteña es tan importante que su nombre suena fuerte como posible destinatario de las primeras estrellas Michelin que se otorgarán a restaurantes argentinos esta semana.Aramburu frente a la fachada de su restaurante. Foto: Guillermo Rodriguez AdamiAramburu frente a la fachada de su restaurante. Foto: Guillermo Rodriguez Adami

Gonzalo Aramburu elige una postura modesta: “Siempre tuvimos reconocimientos y distinciones y por supuesto que soñamos con tener una estrella pero que la guía haya desembarcado en nuestro país ya es un montón”, asegura.

Los clásicos, las novedades y los consagrados de la gastronomía en Rosario

Fuente: La Nación by @elrosarinobar @bochahelados @escaurizaparrilla @gintoneriarosario @gintoneriarosario @bigba_cafe @restaurantlamarina.rosario @belgranocafe @infinitapanaderia @refineriarestaurant @hambrientococina @sunderlandrosario – La gran ciudad portuaria rinde culto a los hábitos trasplantados por los inmigrantes y toma nota de las tendencias que van teniendo lugar en el mundo.

Tiene el nervio de las grandes ciudades portuarias, el carácter cimentado en la multiplicidad cultural que la inmigración masiva de españoles e italianos, sobre todo, además de irlandeses, entre otros, aportó entre 1885 y 1920. La tercera ciudad más poblada del país fue, en el siglo XIX, un epicentro anarquista; se la tildó de fenicia en la misma época por su perfil claramente comercial, y se hizo famosa por su apodo de la Chicago argentina, a finales del XIX y principios del XX, cuando se afianzó como primer puerto cerealero y la mafia mostró su uña peligrosa. También se la llamó Rosagasario, en el habla gasó, una curiosa especie de jerigonza local que, se dice, supo ser de uso corriente en la cárcel.

La exploración gastronómica se impone (y se agradece), porque además del legado de una tradición fuertemente ítalo-peninsular, se vislumbran interesantes cambios. La ictiología fluvial (pacú, surubí, boga) es un recurso alimenticio inseparable de esta ciudad orillera, nacida y crecida en la costa occidental del poderoso río Paraná. Para destacar: la calidad y variedad del helado artesanal que aquí se elabora. En esta lid, la urbe rosarina se arroga el título de ser la capital nacional de tan delicioso invento, absolutamente italiano, cuyos orígenes se remontan a la época de los poderosos Médici, hace 600 años. Mientras tanto, va siendo hora de concentrar la atención en las nuevas revelaciones gastronómicas y entregarse.

Patio de entrada que alude a los tiempos de los inmigrantes.
Patio de entrada que alude a los tiempos de los inmigrantes.Xavier Martín

SUNDERLAND BAR

Icónico e indiscutido

Parece ser que el nombre le vino dado por un barco británico, y aunque es lo que por aquí se dice, nadie puede o quiere confirmarlo. Dejemos entonces que el misterio siga vivo. Nació como bar, pero la cocina y el servicio que lleva adelante su equipo demuestran que superó ampliamente ese rol original. De esa condición sólo le queda un pasado de barranca y puerto, en donde desembarcó Severino Cal, un catalán que en 1931 abrió este espacio público. Después hubo otro dueño, además de un incendio en 1989, hasta que años más tarde llegó Claudio Tedeschi, su actual propietario, y lo rescató del abandono.

Al Sunderland Bar, una sólida edificación de líneas netas, se lo localiza en el acceso a la ciudad por el sur. Puertas adentro, hay jazz que suena suave, piso de damero, alacenas de bodegón, la barra de antaño y las sillas Thonet que se lucen en el gran salón pintado de verde.

“La vereda tenía adoquines y la calle era tranquila”, recuerda Diego Hugolini, chef y anfitrión desde 1997. Este rosarino, formado en Buenos Aires Catering, apoya el concepto de Kilómetro Cero, cuyos postulados, difundidos y defendidos en varios países del mundo, se basan en los recursos que el medio provee, como garantía de identidad, de inobjetable frescura e impacto social positivo. En cuanto a los platos de su autoría, Hugolini señala que aquí “servimos comida de inmigrantes, clásicos reversionados”.

Diego Hugolini es el chef responsable.
Diego Hugolini es el chef responsable.Xavier Martín

Su propuesta arranca, de entrada, con un flan de provoleta y chutney de tomates en un atinado contrapunto de sabores. Le siguen los hongos portobello al roquefort y los calamaretti a la plancha que bien valen cada bocado. Dos clásicos infalibles: el matambrito de cerdo al limón y el lomo a la pimienta verde. La impronta italiana se revela en los típicos spaghetti alle vongole (que, en rigor, no son almejas, sino mejillones), y se sella a los postres con el semifreddo de miel, enriquecido con crema y almendras. Este final es, sencillamente, una fiesta. Otro epílogo para anotar es el lemon pie con helado de frutos rojos.

Por las noches se impone un ritmo frenético, razón por la que Sunderland Bar está abierto prácticamente siempre, con una cocina que no para y un equipo en acción de 20 personas. Músicos, actores y productores de renombre pasaron por acá en horarios, digamos, extravagantes. Las paredes dan fe de esas apariciones con la firma de grandes como Sting o Serrat.

  • Belgrano 2010. T: (341) 505-9820. Todos los días, desde las 9 de la mañana hasta después de la madrugada. @sunderlandrosario

HAMBRIENTO COCINA

Experiencia a puertas cerradas

“Esto no es un restaurante”, advierten –tras la reserva vía WhatsApp– Gustavo Martínez y Virginia Rosa, chefs y dueños de casa, cuya dirección se envía el día de la cita, con pedido de puntualidad. A puertas cerradas, con un menú por pasos y con ellos al frente del servicio, se proponen –y logran– agasajar desde que se ingresa a la pequeña sala, de luz tan tenue como la música. Aquí se le da la bienvenida a un máximo de diez personas por noche, en mesas de a dos, pero que excepcionalmente pueden ser de cuatro.

Las mesas están decoradas con sencillez: una vela blanca y un florerito con dos tallos y sus hojas de la planta del dinero (Plectranthus verticillatus), en rima con la vajilla de cerámica de líneas puras. El menú del día está impreso en la mesa y su única función es servir de guía para saber cuál es el paso siguiente. Discretísimos, a tono con el ambiente, Gustavo y Virginia se intercalan la atención de las mesas.

Virginia Rosa y Gustavo Martínez de Hambriento.
Virginia Rosa y Gustavo Martínez de Hambriento. Xavier Martín

Ambos son rosarinos, además de socios y pareja. Se conocieron hace 18 años en la escuela de cocina del restaurante Rich, un ícono local. Luego pasaron al hotel Llao Llao y continuaron por España para recalar en el tres estrellas de Martín Berasategui, un grande. La pandemia los agarró de visita en Rosario, poco antes de partir a Valencia; fue entonces cuando abrieron su casa, sin sospechar que esa decisión los anclaría por el éxito que suscitó. “¡Buena función!”, se auguran cada noche, en privado, antes de arrancar con el servicio, mientras se abrazan.

De aperitivo ofrecen un vermú intervenido con hielo de infusión de té verde, hibiscus y pomelo. El pan de masa madre va con manteca casera de ajo negro. Como snacks, todo es originalidad pura: un crocante de arroz con puré de arvejas y brote de girasol, alfajor de algarroba y chía con paté de hígado, sopa de calabaza y jengibre, y tuile (teja) de ajo con queso patagonzola. Los pasos siguen con un curry de berenjena ahumada, que es una grata explosión de sabores; un raviol de zapallo, quesos de búfala y toscano (o pecorino) con ragú de hongos y mascarpone, y el ojo de bife con criolla de maíz y milhojas de papas.

Para limpiar boca y pasar al postre, avanza el helado de limón y matcha con manzana verde con miel de jengibre y coriandro. Después sí, una mágica versión de nuestro queso y dulce: masa quebrada de nuez con boniato, batata en almíbar, queso semiduro y la morbidez del queso de cheesecake. Del principio al fin, el menú de pasos está regado con vinos elegidos de bodegas boutique. De esta forma se completa en Hambriento esta experiencia extraordinaria en sabores, cuidada y amorosa.

REFINERÍA

Un clásico consagrado

Con una trayectoria de 15 años, el emprendimiento de los hermanos Miguel y Carlos Avalle –en sociedad con Andrés Aragno– echa sus cimientos en una de las zonas más pintorescas de Rosario. Localizado entre las vías del tren y el puerto, este barrio supo tener una gran planta de refinería de azúcar que definió su identidad y la del restaurante también.

La casa donde funciona Refinería data de 1870 y fue propiedad de José Arijón, un terrateniente “dueño de medio Rosario” (como suele decirse); estuvo años abandonada, hasta que fue adquirida por los Avalle hace una década y media.

“¿La parrilla dónde va?”, le preguntó Carlos a Miguel después de llegar de Europa y listo para activar el proyecto. Miguel, que lideraba la obra, no pensaba incluirla, pero escuchó a su hermano, con años de experiencia en el Hotel Hyatt de Buenos Aires y un muy buen restaurante galés, en Cardiff. En 2008, Refinería quedó inaugurado.

Migue Avalle es anfitrión en el restaurante.
Migue Avalle es anfitrión en el restaurante.Xavier Martín

Puertas adentro, reina un clima señorial y acogedor a la vez: altas paredes, vigas del siglo XIX, sectores divididos con cortinas de terciopelo y mucha madera.

Un retrato al óleo de José Vicente Avalle –bisabuelo de los dueños de casa y mandamás de un almacén español– preside una de las salas y añade ese toque de distinción propia de la burguesía de su tiempo. El patio, con fogonero y árboles añejos, convoca en verano.

“Estamos orgullosos: damos de comer muy bien a 140 personas por noche”, sintetiza Miguel. “No creemos en Kilómetro Cero; si el pulpo es mejor en España, lo compramos allá”, aclara, y pone el foco en la calidad de lo que sirve. Los vinos, provenientes en su mayoría de bodegas mendocinas, son rigurosamente seleccionados. Y lo que llega a la mesa complace con creces. La ensalada tibia de camembert y peras es una delicia, así como el cordero braseado con arroz valenciano y remolacha.

Ya se sabe que las pastas son una presencia sagrada en las cocinas nacionales de impronta peninsular, y aquí cabe destacar los ravioles de hongos. En lo que a carnes concierne, el ojo de bife con papines, brócoli y chimichurri se sirve bleu –el punto de cocción más breve de la carne según las reglas de la cocina francesa–, a no ser que el comensal aclare lo contrario. La cremosa frangipane se alía con el sorbete de frutilla, y el helado de palta y mandarina compone el final perfecto para una noche gourmet en este restaurante de aquilatada fama.

INFINITA PANADERÍA

Un culto a la excelencia

Hay fila frente al mostrador y todas las mesas están ocupadas. Entrenado para competir, Claudio Joison sabía que estaba frente a una nueva gran apuesta cuando abría este negocio. Productor de espectáculos –de Fito Páez a Luis Miguel y Sting– y mentalidad de ingeniero, se dio el gusto de montarlo alrededor de su última gran pasión: el pan.

Propuestas del mundo en los mostradores.
Propuestas del mundo en los mostradores.Xavier Martín

“Todo lo que ves acá se cocinó en casa en algún momento”, señala Joison, que comparte los logros con una socia incondicional, Analía Battista, psicoanalista y esposa. Ambos, pasteleros autodidactas y muy viajados, sirven lo que alguna vez probaron en alguna parte del mundo. También ofrecen panes y postres de origen judío –a instancias de Claudio, nacido en Moisés Ville– y de inspiración croata e italiana, por la familia de Analía.

La luz entra por los ventanales y reina un clima de realidad etérea en este bar con cocina a la vista, que funciona en lo que alguna vez fue taller mecánico e inaugurado en marzo de 2021. Un entrepiso, pocas puertas y abundancia de vidrio redimensionan el espacio dándole amplitud, para mayor lucimiento de los hornos de primer nivel. En ellos se multiplica la panificación dulce en sus versiones cremosas y delicadas, grandes protagonistas.

Trasponer el umbral de Infinita significa adentrarse en ese tiempo que Claudio y Analía reinventaron, al servicio de la transformación de la harina en panificaciones que se antojan ilimitadas. Los años transcurridos, la ausencia de los hijos lejos de la Argentina y una clientela agradecida sostienen el cotidiano existir.

Entre los grandes éxitos, destacan el croissant de pistachos, un postre australiano llamado lamington y el cannelé de Burdeos. Los panes, muchos de masa madre, son soberbios, para mayor gloria de los sándwiches que colman la escena de los salados. Una novedad: entre los hojaldres, la danesa de hongos. Aquí, los químicos y las esencias están fuera de juego. Tampoco sirven agua envasada, sólo la natural y no la cobran.

Infinita Panadería convoca a toda hora.
Infinita Panadería convoca a toda hora.

Un equipo de 20 personas, entre pasteleros bien formados y mozas, componen el staff de Infinita, donde rige la ley de la excelencia. “Busco siempre la mejor calidad en materia prima, y si me entero de que hay una superior, voy por ella”, resume el líder de este fenómeno del que habla todo Rosario.

Analía Battista, dueña de Infinita Panadería, con un cannelé de Burdeos.
Analía Battista, dueña de Infinita Panadería, con un cannelé de Burdeos.Gentileza Infinita Panadería
  • Santiago 217. T: (341) 718-6363. Martes a sábado, de 8.30 a 20; domingos, de 8.30 a 13.30. @infinitapanaderia

BELGRANO CAFÉ

Es vermutería, restaurante y bar, con almacén y cava. Todo ocurre en este encantador pasaje del barrio Belgrano, el más antiguo de Rosario. En 2018, tras 10 años de obra, el joven empresario gastronómico Matías Dana inauguró este sitio genial. Se trata de un proyecto familiar, liderado con compromiso y amor por la ciudad y su gente. Vermutería pionera, recibe en un salón alargado, que tiene mesas afuera y una barra extensa con cientos de etiquetas de vermús nacionales e importados. Se lucen con el Rosso de la casa. Ofrecen bocados muy ricos en platitos de metal. La provoleta y el sándwich de bondiola están entre los más pedidos.

  • Martes a sábado, desde las 16 hasta pasada la medianoche. Av. Provincias Unidas 770. T: +54 9 (341) 381-6334. @belgranocafe

LA MARINA RESTAURANT

De la familia Viñes, es bodegón clásico desde1970. A unos pasos del Monumento a la Bandera, al servicio está Valentín, que es nieto de Manolo el español –de Asturias–, que sigue al frente y puso el restaurante con su hermano Ángel. En la cocina se encuentra Inés Estrada, también asturiana y esposa de Manolo. Desde un sótano con aires portuarios, sirven una fabada asturiana que es pura suavidad; lleva alubias blancas y embutidos. De entrada, imperdibles las rabas y la empanada de merluza, atún y caballa. Muchos aseguran que hacen el mejor guiso de mondongo de la ciudad. Muy buenos precios.

BIGBA

Acuñaron el neologismo “nubería” para decir que allí sirven los mejores huevos nube del planeta. Atendido por su dueña, Lucrecia Zabala, es un bar con toda la onda que revitaliza el barrio desde 2016. Retro y lúdico, ideal para un brunch que gira alrededor del huevo estrella, que además de ser instagrameable, es contundente y muy sabroso. Café de calidad y la personalidad de Lucrecia hacen de la experiencia algo memorable. Hay que reservar.

  • De jueves a domingo, de 10 a 15 horas. Alsina 302. T: (341) 683-3175. @bigba_cafe

TORA IZAKAYA

Matías Arakaki, que tiene una vasta trayectoria como cervecero, abrió este auténtico restaurante japonés de street food hace dos años. Se lucen con el ramen, con las alitas de pollo en salsa tebasaki y las gyozas que están rellenas de cerdo, repollo, jengibre y verdeo. Bautizaron así al lugar para hacer alusión al tigre –clave en la cultura oriental– y a los bares callejeros. Aprendieron por recetas familiares y lo decoraron con adornos de sus abuelas. Conviene reservar.

  • De martes a domingo, de 19 a 24 horas. Tucumán 2890. T: +54 9 (347) 669-9912. @gintoneriarosario

GINTONERÍA ROSARIO

Nació hace cinco años como la primera gintonería del país. Sobre una barra divinamente ambientada y cuidando la estética, sirven gin en todas sus variantes. Entre los tragos mejor diseñados está el Rosalía, que es gin Príncipe de los Apóstoles, rosa mosqueta, frutos rojos, tónica y arándanos. La cocina acompaña bien la propuesta de la barra, con provoleta, milanesas y papas para picar, y tablas de fiambres. Reciben por orden de llegada.

La Gintonería convoca todas las noches.
La Gintonería convoca todas las noches.Xavier Martín

ESCAURIZA

Restaurante y parrilla clásica de la ciudad, visitarlo es un must para probar buen pescado de río. Sobre un salón aterrazado y muy bien ventilado, atienden hace casi 70 años y sin perder calidad. Se lucen con el pacú, la boga y el surubí, en todas sus formas. Claro que también tienen frutos de mar y pescados como salmón. Lo lidera Andrés Escauriza, nieto del fundador.

  • Entre semana, de 12 a 15.30 y de 20 a 24 horas; fines de semana de 12 a 16 y de 20 a 1. Escauriza 3612. T: (341) 500-0630. @escaurizaparrilla

BOCHA HELADOS

Heladería artesanal de primer nivel, la calidad de la propuesta se nota en cada gusto. De Ariel Hamoui y Julián Trotte, que son amigos y socios, abrió hace seis años. Tienen ediciones limitadas como budín de pan, chocolate vegano (con el amargor justo), mascarpone con arándanos y naranja. Entre los clásicos se destaca honey comb, que es crema americana con miel o burbuja invierno, que es vainilla, praliné y maní con mousse de chocolate.

  • Lunes a viernes de 17 a 24 horas; sábado y domingo, de 12 a 24. Paraguay 412. T: (341) 755-1125. @bochahelados

EL ROSARINO

Bar ilustre, renació por el impulso y la puesta en valor de los hermanos Avalle. Ofrece muy buen vermú, pizza de masa madre y sándwiches que no pasan de moda. Acaban de abrir una sucursal céntrica, en Tucumán 1159, que lleva el mismo nombre y emula a El Rosarino original. De lunes a sábado de 9 a medianoche; domingo, hasta las 17.

El restaurante asiático top que desembarcó en el nuevo polo de Colegiales con un impresionante diseño

Fuente: La Nación by @osakabsas – Tras cerrar el año pasado su histórico local en Palermo, es la flamante novedad del desarrollo inmobiliario de Colegiales, con un local de 510 metros cuadrados y un concepto de gran impacto visual.

Un grito enérgico y coral se escucha apenas se ingresa a Kero, el bar que antecede al nuevo restaurante Osaka. “¡¡Irashaiiiiii!!!” aclaman los bartenders, resueltos y coordinados. Ni una i de menos ni una de más. Así empieza la experiencia nikkei en este nuevo contenedor de chapa calada, madera y vidrio que invita a un viaje sensorial.

El recorrido es tan intenso como sofisticado. Sólo hay que dejarse llevar por el GPS de sabores y sorpresas que preparan Leandro Bouzada y Juan Matsuoka que trabajan cada plato con precisión quirúrgica e impronta escenográfica.

Mariscos al fuego.
Mariscos al fuego.

Sobre bowls o tablas de cerámica artesanal disponen torres de ceviches, hileras perfectas de tiraditos y sushi de autor entre humos, fuegos y cubos de hielo de diseño. Cada detalle obedece a un guión minucioso.

Ubicado en Concepción Arenal y Conesa Osaka Concepción representa el puente que une el borde de Palermo Hollywood con una zona en plena transformación de Colegiales. Y encabeza el polo gastronómico que envuelve al flamante desarrollo inmobiliario que nuclea en la misma calle a 8 firmas que ya abrieron sus puertas: cafeterías de autor (Niniveh y La Bici), helados (Antiche) y comida mexicana (La Fábrica del Taco). Osaka domina la esquina desde una fachada calada que funciona como primera piel. Proyectada por el estudio AGCH Arquitectos reviste el espacio de 510 metros cuadrados cubiertos y contiene los espacios exteriores aterrazados. Del local insignia de Fitz Roy y Soler a las expansiones que remiten, en cada rincón, al mar y la montaña, hay mucho más que 11 cuadras.

Proyectada por el estudio AGCH Arquitectos, incluye espacios exteriores aterrazados.
Proyectada por el estudio AGCH Arquitectos, incluye espacios exteriores aterrazados. Caro&Fer

El concepto acá es cinético y la idea es descubrirlo en etapas, de la mano del equipo que acompaña cada estación. El saludo grupal de la entrada, la bienvenida cordial de un asistente, las sugerencias concisas de los camareros, los ingredientes por su nombre, los procesos a la vista. Todo a la vista y con referencias sutiles, o no tanto, a figuras incaicas y japonesas. Un cóndor que asoma desde la marquesina recuerda al ave sagrada del mundo incaico apenas se ingresa a Kero Bar, independiente del restaurante pero, a la vez, articulado al proyecto. Con más de 30 cócteles disponibles se pueden conocer las técnicas de vacío, glasificados y clarificados que despliega y reversiona Nicolás Hernando, a cargo de las cocteleras.

“El concepto es más profundo, casi romántico”, señala Leandro Bouzada, ex chef ejecutivo y actual gerente de operaciones de esta nueva versión de Osaka que combina el impacto visual con la experiencia inmersiva. El bar resume su adn desde los keros –vasos ancestrales—y las láminas doradas que se desparraman por la mesada para celebrar la técnica japonesa kintsugi, que consiste en reparar piezas de cerámica con hilos de oro. “Hay una mayor precisión en los detalles de los acabados, la iluminación, la acústica y la sensibilidad tanto visual como de sus texturas”, señala el arquitecto Ariel Chemi.

Kero Bar, articulado al restaurante, ofrece más de 30 cócteles de autor.
Kero Bar, articulado al restaurante, ofrece más de 30 cócteles de autor.Caro&Fer

Para desembarcar en el salón principal hay que atravesar un gran pórtico ataviado con sogas anudadas, cajas de madera superpuestas y luminarias oxidadas. Una tira de nubes ornamentales sobrevuela el salón y aporta movimiento. Del otro lado, el muro lineal de hormigón oficia de barra de sushi, de principio a fin. Está custodiada por un plano verde azulado y envuelto en una trama oxidada de cobre: la metáfora del mar. Allí todo es silencio, movimientos diestros y entrenados. Con vinchas de sogas blancas en la cabeza, el itamae junto a los y las jóvenes ayudantes se mueven sigilosos y preparan a la vista las piezas impecables. Las miniaturas de niguiri conjungan distintas técnicas culinarias: “Son bocados muy pequeños pero que requieren cuatro habilidades distintas, expresan tres texturas y diferencias de temperatura, porque usamos sopletes especiales. Alto impacto en una mini pieza”, detalla Bouzada, que coordina un ejército de 85 personas, entre cocineros y personal de servicio. “En este local contamos con una sala específica para el tratamiento, la limpieza y la conservación del pescado. Y eso redunda en el producto final”, asevera.

La torre Omasake es una de las opciones más escenográficas, donde se ubican el sashimi de salmón y langostinos, tiraditos trufados, ceviche con salsa de ají amarillo y leche de tigre, pesca blanca, niguiris y osomaki. “Está planteado para seguir un recorrido y que ningún sabor tape a otro”, sugiere Matías, uno de los miembros del equipo, capacitado para explicar cocciones, maridajes y condimentos que explotan en el paladar. “Las jornadas de evaluaciones y entrenamientos son tan importantes como el desarrollo de la carta”, sostiene Agustín Latorre, el dueño de Osaka.

El espectáculo que entra por los ojos y atraviesa todos los sentidos cuenta con pirotecnia, una estrategia que de la mano de humo seco o llamaradas aparece en entradas, principales y postres, como el Amai Yume: se trata de un bowl de helado y merengues de hibiscus que atesora crema de maracuyá en su interior. Aquí el humo de hielo seco le da el toque final a la obra. Los tragos, como el Negroni Ahumado, llegan con instalaciones según sus ingredientes. Una caja de madera de palo santo invade de aromas la mesa y se traslada al paladar. Los hielos de autor son un tema aparte: a gran escala y con diseños personalizados protagonizan los vasos que salen del bar o del restaurante, que cuenta con una cava de más de 150 etiquetas y joyitas especiales del sommelier.

Leandro Bouzada, ex chef ejecutivo y actual gerente de operaciones, coordina un ejército de 85 personas, entre cocineros y personal de servicio.
Leandro Bouzada, ex chef ejecutivo y actual gerente de operaciones, coordina un ejército de 85 personas, entre cocineros y personal de servicio.
Osaka
OsakaCaro&Fer

“Es una propuesta 360°, un sueño para los cocineros”, define Leandro, y agrega que el guión se completa con la vajilla en cerámica de gres, desarrollada a mano especialmente: “no hay una pieza igual a la otra”, afirma. Pero antes de que la comida llegue a la mesa habrá que descifrar la carta. Un glosario propio donde a los langostinos se les dice ebi, a la carne niku, tori al pollo y shiromi al pescado blanco. A la espera que se destrabe la importación de una robatera, la parrilla específica que utilizan en Perú y en Japón, se desarrolló una a medida, con fogoneros, planchas lisas y materiales desplegados para jugar con distintas preparaciones. “A futuro vamos a incursionar con los pinchos”, promete Leandro, bajo las nubes orgánicas del salón dispuesto para una coreografía que reconfigura el concepto de sofisticación e incluye a los comensales como protagonistas de la función.

Concepción Arenal 2913 – Colegiales – CABA. Reservas vía WhatsApp: (+54911) 2815.0727 Lunes a domingos de 12.30 a 16 y de 19.30 a medianoche.

Histórico: un restaurante cordobés quedó seleccionado entre los mejores de Latinoamérica

Fuente: La Voz – El Papagayo, de Javier Rodríguez, quedó entre los mejores 100 clasificados de “Best Latam”, edición 2023. En qué puesto quedó y cómo se enteró su dueño.

El Papagayo lo hizo de nuevo. El restaurante del chef Javier Rodríguez quedó en una preselección de los mejores 100 restaurantes del año de la guía Best Latam edición 2023. De esta manera, marca un nuevo hito histórico para la gastronomía de Córdoba.

Esto sin dudas marca una nueva etapa en el restaurante de Javier Rodríguez pero también para la ciudad y la provincia de Córdoba, que entrará en el radar de la mejor gastronomía del continente.

El salón de El Papagayo tiene 2.30 de ancho por 36 metros de largo.
El salón de El Papagayo tiene 2.30 de ancho por 36 metros de largo.

El Papagayo (Arturo M. Bas 69) quedó entre Los mejores 100 de Best Latam de 2023 (en el puesto 82) y el 28 de noviembre el chef dirá presente en una ceremonia en Río de Janeiro (Brasil), en donde se anunciarán los puestos del 50 al 1.

“Te mandan un mail y en ese correo te avisan que has entrado, y no te dicen en qué número ni entre qué posición, pero dicen que estás en esa lista del 51 al 100, que felicitaciones y que te esperan en la ceremonia de Río”, larga Javier Rodríguez en contacto con VOS, a minutos de haberse conocido el anuncio de este jueves.

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–¿Quiénes votan para armar la lista?

–Por lo que sé, votan colegas cocineros, periodistas y foodies de toda Latinoamérica, que obviamente tienen que probar que han venido a comer al restaurante. Es algo difícil porque como sabemos, el turismo gastronómico se mueve mucho por Buenos Aires y Mendoza.

–¿Qué significa esto para vos en tu carrera?

–Sin dudas es un lindo reconocimiento, y nos motiva a seguir creciendo. Obviamente no trabajamos para esto, pero si los premios y reconocimientos llegan, mucho mejor. Hay un valor muy importante porque hay mucha gente que nos ha votado para estar aquí. Siempre se puede mejorar y por ese camino vamos a seguir, como siempre, intentando dar la mejor gastronomía posible para la gente de Córdoba, que es la que nos impulsa día a día.

Las claves

Según Rodríguez, las claves para el ingreso de El Papagayo a este selecto grupo, pasa primero por el reconocimiento a nivel nacional, latinoamericano y por último de “un poquito” fuera de Latinoamérica.

“Sin dudas lo que genera esto es la consistencia, somos seres humanos pero el servicio ha sido muy parejo en estos siete años desde que abrimos en Arturo M. Bas”, explica.

Y sigue: “Siempre hemos intentado dar lo mejor, y siempre hemos ido por el camino de la mejora. Ahora tenemos también Casa Papagayo, al frente, un nuevo lugar donde continuamos mejorando la propuesta, siempre con el objetivo de ser más agradables para nuestros clientes, porque ellos son lo que nos importa realmente”.

“Cuando la gente ve que un lugar es bueno y después vuelve y vuelve a ser bueno, o mejor, creo que eso es lo más importante”, opina el chef y empresario.

–¿Cuánto deseabas este reconocimiento?

–La verdad que nos pone muy contentos, pero no es algo que anhelaba, no es algo que a lo que hemos dirigido nuestro trabajo, nuestro mayor reconocimiento es la gente que viene a comer, sobre todo la gente de Córdoba, que nos ha acompañado desde el primer día. Este es un restaurante hecho 100 por ciento para los cordobeses. Estar en la lista de los mejores 100 nos pone muy orgullosos, nos pone en vidriera internacional, pero no nos desenfoca de nuestro trabajo.

–¿Te mete presión este premio, para mantenerte en la lista el año que viene?

–Y, no va a estar bueno si no estamos, pero El Papagayo va a seguir igual siempre con las mismas ganas y con el mismo anhelo y objetivo, que es mejorar para nuestros clientes. No creo que nos meta ninguna presión extra más allá de la que ya teníamos antes, esto de mejorar día a día tampoco es fácil. Nosotros con el equipo trabajamos confiados en lo que hacemos, somos humanos, a veces lo hacemos bien, a veces lo hacemos no como quisiéramos, pero siempre con la intención de hacer todos los días el mejor trabajo posible, para que la gente que nos acompaña nos siga eligiendo. Para eso trabajamos, ese es nuestro único objetivo.