Fuente: Revista Mercado ~ Cómo la gastronomía tiende a modificarse y como la actividad se vio obligada a innovar antes de tiempo debido a la pandemia.
El libro Diseño de futuros, escrito por Alejandro Repetto y Enrique Cortés Funes (creadores del primer auto autónomo del país) tiene un capítulo enfocado en el futuro de la gastronomía, bares y restaurantes.
Cuentan cómo esos escenarios pueden ser previamente analizados mediante la técnica de diseño de futuros y cuentan como esto hubiese sido de menos impacto económico para los empresarios de la industria.
Ellos dicen: “los bares van a volver. Comer afuera va a volver. No sólo van a volver, sino que van a extenderse. La industria de la gastronomía fue afectada seriamente por la pandemia y, todavía, no está muy claro cómo será el proceso de reapertura”.
En los países que fueron abriendo las puertas se observa una marea de gente volcándose a las calles para juntarse a tomar una cerveza con amigos. Estar encerrados exacerbó la necesidad natural del ritual, del contacto físico. Si bien la transición será dura y muchos comercios ya cerraron sus puertas, la pandemia dejará, sin dudas, muchos aprendizajes que potenciarán la industria.
El distanciamiento social y los cuidados de higiene perdurarán en el tiempo. La valoración sobre la higiene será una ventaja competitiva para quienes puedan demostrarlo. Cocinas abiertas, limpieza a la vista, cuidados razonables a la hora de servir, serán puntos que probablemente empiecen a rankear fuerte en páginas de recomendación.
Será más frecuente ver comentarios del tipo “la copa no estaba fajinada” o “el mozo apoyaba el dedo en el borde del plato” en páginas de recomendación. El cliente será más exigente y requerirá mayor profesionalismo, pero esto debe ser una ventaja para los gastronómicos de oficio.
Los gobiernos continuarán restringiendo la cantidad de personas por metro cuadrado, disminuyendo la cantidad de cubiertos disponibles por turno. Sin embargo, la pandemia dejó una migración fuerte al delivery. Nuevas técnicas de envasado y creación de experiencias fuera de las puertas del local llegaron para quedarse.
Las propuestas gastronómicas se dividirán en dos experiencias complementarias: en el local y en casa. En el local será como antes, pero con más protocolos de cuidado. En casa los más creativos llevarán el delivery a otro nivel.
El caso Niño Gordo es una muestra de qué se puede hacer cuando no se puede hacer lo que hacíamos antes: con el delivery envía la comida, la bebida, una playlist y sus característicos filtros de luz roja para potenciar su experiencia e imagen de marca. También, en la creatividad ante el peligro surgieron otras ideas como Morfilm, que coordina la comida con clásicos del cine; o Streaming de Cuentos con delivery, de Hernán Casciari.
La capacidad de extender la experiencia gastronómica a la casa de los clientes hace que, lo que parecía que achicaba la cantidad de cubiertos, por el contrario, los expanda y genere oportunidades de mayor alcance tanto en términos físicos como en términos comerciales por parte de los empresarios. Por otro lado, los clientes se beneficiarán accediendo a propuestas más económicas si se quedan en sus casas. Esto no llevará, sin embargo, a la canibalización del mercado, por el contrario, lo potenciará.
El aprendizaje del proceso de producción y envasado de comidas -y cócteles- darán nuevas oportunidades si se piensa en mundos phygital (físico digitales). Los espacios de encuentro trascendieron las distancias. Mientras estábamos todos solamente online, muchos festejaron cumpleaños, casamientos y divorcios vía Zoom.
Muchos que estaban alejados, en otras ciudades o países, festejaron por primera vez de manera concurrente sus cumpleaños. ¿Podría la industria pensar modelos de delivery en los que manden el catering a amigos distribuidos por el país para que se junten a tomar algo por Skype un viernes a la noche? Antes de la pandemia pocos se lo planteaban.
El COVID disparó propuestas. A través del Diseño de Futuros se pueden crear escenarios robustos que nos permitan generar ideas innovadoras de negocios, para expandir oportunidades y estar preparados para los riesgos.
“Hoy fue la pandemia que nos movió a dar manotazos para mantener el negocio a flote, sin embargo muchas de las iniciativas podrían haber sido creadas antes del COVID. ¿Cuántas oportunidades nos estamos perdiendo hoy por pensar en la coyuntura? ¿Cuántos riesgos a los que estamos expuestos no estamos detectando? Diseñar el futuro nos puede ayudar a responder estas preguntas.”