Día Internacional de la Pizza: todos los secretos del plato que une a los argentinos, según cinco expertos

Fuente: TN – Celebramos su historia, su evolución y el amor incondicional que despierta con Roberto Petersen, Danilo Ferraz, Paolo Spertino, Juan Orsini y Marcos Giaccaglia.

La pizza es mucho más que una comida rápida en Argentina: es un emblema cultural, un ritual compartido y una de las mayores pasiones gastronómicas del país. Con influencias italianas pero identidad propia, la pizza argentina se distingue por su masa esponjosa, su abundante muzzarella y su inconfundible aroma a horno de piedra.

Desde las tradicionales pizzerías porteñas hasta las versiones gourmet que reinventan el clásico, este plato une generaciones y es protagonista de incontables encuentros familiares y entre amigos. En el Día Mundial de la Pizza, celebramos su historia, su evolución y el amor incondicional que despierta con Roberto Petersen, Danilo Ferraz, Paolo Spertino, Juan Orsini y Marcos Giaccaglia.

Roberto y Mateo Petersen transformaron un ritual familiar en un modelo de negocios que triunfa en el exterior. (Foto: gentileza Roberto Petersen)
Roberto y Mateo Petersen transformaron un ritual familiar en un modelo de negocios que triunfa en el exterior. (Foto: gentileza Roberto Petersen)

En los últimos años, la pizza artesanal cobró un gran protagonismo y una de las propuestas más innovadoras es PizzaZën, el proyecto liderado por Roberto Petersen y su hijo, Mateo. “Nuestras pizzas están elaboradas con harina 100% orgánica certificada y siguen un proceso de fermentación lenta de 48 a 72 horas en cámara de frío. Cada masa es estirada a mano y cocida en un horno de barro a 450 °C, lo que nos permite lograr una pizza única, con el sello de PizzaZën”, contó a TN el reconocido chef.

Además del cuidado en la elaboración de la masa, los chefs trabajan directamente con productores argentinos, seleccionando cuidadosamente cada ingrediente: quesos, salsa de tomate y vegetales de la más alta calidad. “Gracias a este proceso, garantizamos que, incluso después del congelado, nuestras pizzas conserven todo su sabor y textura, ofreciéndoles la mejor pizza congelada del mercado”, explicó.

Día Internacional de la Pizza: todos los secretos del plato que une a los argentinos, según cinco expertos

Marcos Giaccaglia, heredero de la emblemática pizzería Güerrín, ubicada en Av Corrientes a metros del Obelisco, contó los secretos de la pizzería fundada por dos genoveses hace 94 años: “El secreto está en el proceso y en la forma en la que se trabaja. Siempre se respetó un amasado a mano en cada horno. La producción de pizzas se hace en el día, es todo fresco. Hacemos nuestra salsa con tomate perita triturado todos los días, no queda nada de un día para otro. Esa es la metodología que empezaron los fundadores y la que hoy por hoy se sigue sosteniendo”, reveló.

Guerrín tiene en la actualidad una rotación de entre 8000 y 10.000 personas en un día concurrido y eso se debe a la fidelidad que supieron construir con sus clientes a lo largo del tiempo. Otro aspecto fundamental para garantizar la calidad del producto, está relacionado con la cocción directa en horno a leña: “Usamos dos tipos de leña, el quebracho y el sauce, con uno logramos la llama para encenderlo y con el otro la brasa para mantener el calor. Esa forma, junto con la preparación de la masa y de la salsa, es lo que nosotros custodiamos durante tantos años y lo que no vamos a traicionar. Ser fieles a eso es una de las columnas fundamentales de este reconocimiento durante tantos años”, señaló Marcos.

Otra propuesta que ha revolucionado la escena pizzera argentina es la de Hell’s Pizza, una cadena inspirada en el estilo neoyorquino. Su creador, Danilo Ferraz, explica: “Para las pizzas de Hell’s seguimos la receta clásica de New York Style (NYS), con un 30 % de semolín, lo que le da una textura característica, y una masa de fermentación lenta y en frío (48 h), con poca levadura y una harina con fuerza que genera un borde (cornicione) aireado y con alveolos”.

En Villa Pueyrredón, alrededor de la plaza Martin Rodríguez, el italiano Paolo Spertino ofrece en su local Scrocchia unas pizzas romanas “al taglio” de hongos, fugazzetta, queso azul o Margherita, con masa aireada gracias a una fermentación de 36 horas. Son porciones generosas para los que aman comer rico y mucho.

En Scrocchia, el italiano Paolo Spertino ofrece pizza romana al taglio. (Foto: gentileza Scrocchia).
En Scrocchia, el italiano Paolo Spertino ofrece pizza romana al taglio. (Foto: gentileza Scrocchia).

Scrocchiarella significa literalmente crujiente. Es una pizza con una masa fina, aireada gracias a su larga fermentación, más crocante y con menos borde que la napolitana”, precisó Spertino a TN.

La pizza de hongo de Paolo Spertino. (Foto: gentileza Scrocchia).
La pizza de hongo de Paolo Spertino. (Foto: gentileza Scrocchia).

Uno de los secretos de la pizza romana es que el amasado lleva aceite de oliva. También se cocina a una temperatura más baja que la napolitana, en molde, por varios minutos. Luego se cortan las porciones que se exhiben en el mostrador.

En sus sedes de Palermo y Olivos, la disruptiva pizzería Orno ofrece pizzas napolitanas y estilo Detroit, con su masa rectangular media crocante, cocinada al molde, con abundante queso y bordes gratinados. Ofrecen cinco distintas, entre las que se destacan la Stracciatella (mozzarella filante, stracciatella, marinara, pangrattato, ají molido, queso Sbrinz y miel) y la de peras (mozzarella filante, queso azul, salvia, amaretti y peras asadas).

En Orno hay pizza napolitana y de estilo Detroit, rectangular y con masa gratinada. (Foto: gentileza Orno).
En Orno hay pizza napolitana y de estilo Detroit, rectangular y con masa gratinada. (Foto: gentileza Orno).

“La idea con esa pizza fue que si bien el público acá en Buenos Aires ya estaba acostumbrado a la pizza napolitana, había una gran parte del público que tenía esa necesidad de comer una pizza con más masa, con más queso, mucho más porteñizada. Para no caer en la pizza porteña clásica, buscamos algún otro estilo que se parezca y elegimos la Detroit, con sabores un poco más jugados, menos convencionales”, explicó a TN el chef Juan Orsini.

La pizza Detroit es famosa por su masa crocante y sus bordes de queso gratinado. (Foto: Instagram/@orno.pizzeria.cantina).
La pizza Detroit es famosa por su masa crocante y sus bordes de queso gratinado. (Foto: Instagram/@orno.pizzeria.cantina).

Renato Peralta, reconocido panadero de Perú con más de 20 años en el rubro gastronómico, junto a Rodrigo Villanueva fueron los encargados de crear una masa especial: bollos que fermentan durante 72 horas para lograr una pizza con más alvéolos, más digerible, más crocante por fuera y más suave por dentro.

La variedad de estilos y técnicas en la elaboración de pizzas demuestra que este plato sigue en constante evolución en Argentina. Desde la clásica muzzarella de molde hasta las versiones artesanales con ingredientes seleccionados y métodos sofisticados, la pizza se reinventa sin perder su esencia. Ya sea en una pizzería tradicional, en una propuesta innovadora como Hell’s o PizzaZën, o en la mesa de cualquier argentino, la pizza sigue siendo un símbolo de encuentro, disfrute y pasión gastronómica.

Día Mundial de la Pizza: la historia de la mujer que creó un clásico de Buenos Aires y en pandemia salvó a las pizzerías porteñas

Fuente: Cronista – Cada 7 de febrero se celebra este plato «debido a su rol en la vida social y la transmisión de este arte culinario entre generaciones».

Todos los 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza en homenaje a uno de los platos más consumidos en el planeta, que en 2017 fue declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO por su importancia «en la vida social y la transmisión de este arte culinario entre generaciones».

En este sentido, hay distintas personalidades que le dieron valor a este producto que, según la Asociación de Pizzerías Y Casas de Empanadas (APYCE), se vende en un total de 5000 millones por año en el mundo. 

En particular, Buenos Aires es la ciudad con más pizzerías por habitante y por eso, hoy te contamos la historia de una mujer que le dio una relevancia distinta a este sector.  

Día Mundial de la Pizza: quién es la mujer que creó un clásico de Buenos Aires y salvó a las pizzerías porteñas

Lorena Fernández es la primera mujer que llega a la presidencia de APYCE luego de 81 años de su creación, aunque su recorrido está marcado por un fuerte vínculo con las pizzas, Buenos Aires y la gastronomía.

Hija de José Luis, esta contadora heredó de su padre el local San Carlos, un clásico de la Capital Federal. La dirigente señala que este rubro es un poco machista, pero también valora que, en el último tiempo, se acercaron más a la igualdad a partir de una mayor incursión del género femenino.

Lorena Fernández es una figura clave por ser la primera presidenta mujer de APYCE y por su rol en la pandemia. 

Su vocación siempre fue el negocio familiar, pero luego pasó por distintos cargos directivos y quedó como titular de la asociación en la pandemia. En ese contexto, inició su lucha por mantener a flote a las pizzerías. La situación era grave: locales cerrados, negocios fundidos, hablar con el Gobierno de la Ciudad y tener reuniones por Zoom.

Entre sus distintos logros, desde APYCE destacaron que Fernández consiguió que los negocios no tuvieran que pagar ingresos brutos en Buenos Aires y de esta manera, junto a otras medidas, muchos pudieron salir a flote durante el confinamiento.

Por último, la presidenta valoró la cantidad de mujeres que incursionaron en el rubro, junto a su participación en mundiales, a la vez que dirige la pizzería San Carlos, donde ponderó la tradición familiar como un valor clave.

Día Mundial de la Pizza: cuáles son los gustos más consumidos en Argentina

En Argentina, según un estudio de APYCE, la pizza de muzzarella es la que encabeza el ranking de la preferida por todos los comensales, tanto en tamaño grande como en chico. Se estimó que la consume casi un 34% del país en su versión más amplia.

En segundo lugar, de las de mayor tamaño, aparece la napolitana con un 11,83% y en tercero, la de jamón y morrones con un 8,11% del total. La pizza de jamón también surge como una opción popular, con un 5,87% de los participantes.

En cuanto a las pizzas chicas, la fugazza con queso es la segunda elección de los argentinos, con un 10,36% de los participantes. Le siguen la de jamón y morrones con un 10,23% y la napolitana con un 10,09%.

Cocina de mar: Las novedades de esta temporada en Mar del Plata

Fuente: La Nación – “La Feliz” suma atractivos espacios para comer ricos mariscos y pescados: tres de las aperturas más recientes que vale la pena descubrir.

Más allá de las playas y la vibrante movida que genera cada verano, Mar del Plata es el símbolo de la cocina argentina que rescata la cultura de mar. Gracias a la nueva generación de cocineros que apostó a la calidad y a poner en valor los recursos pesqueros, la gastronomía marplatense vive una etapa de plenitud.

En Mar de Fondo trabajan las piezas capturadas en el día. Besugo, palometa, corvina, pejerrey, pescadilla, palometa, son algunas de las variedades que el mar ofrece en esta época del año cerca de la costa.
En Mar de Fondo trabajan las piezas capturadas en el día. Besugo, palometa, corvina, pejerrey, pescadilla, palometa, son algunas de las variedades que el mar ofrece en esta época del año cerca de la costa.Florencia Dipardo

La pesca artesanal abre camino en la cocina, con un concepto que va más allá de una manera de producir alimentos con técnicas de bajo impacto. Es realzar la cultura local, con sus sabores y acciones que se enlazan con un ciclo productivo y la recuperación de la tradición pesquera. En este contexto encontramos cocineros que se embarcan y trabajan la pesca: limpian y filetean cada una de sus piezas capturadas al tiempo que deciden qué preparaciones le van mejor para sus trofeos obtenidos en el agua. Una trazabilidad que se exhibe con orgullo. Del mar al plato.

Faro Norte

Giorgio Benedetti es un periodista de vino y desarrollador de marcas de bodegas que se asoció a los creadores de Proyecto Pescado para desarrollar este nuevo proyecto.
Giorgio Benedetti es un periodista de vino y desarrollador de marcas de bodegas que se asoció a los creadores de Proyecto Pescado para desarrollar este nuevo proyecto.Gentileza Faro Norte

Es la apuesta fuerte de la temporada. Lo que comenzó con una ampliación de una casa se transformó en un restaurante con pesca artesanal, huerta orgánica propia, vinos de colección y cristalería de lujo. “Yo vivo aquí hace 10 años y compré el lote de atrás de casa para hacer un quincho porque soñaba con un espíritu festivo, verlo lleno de gente comiendo y chupando vino” cuenta Giorgio Benedetti, periodista de vino y desarrollador de marcas de bodegas. Unos años después, Giorgio conoce a los chicos de Proyecto Pescado y generan una conexión. “Descubrí que teníamos muchas coincidencias, especialmente en el tema de la pureza, el respeto y el cuidado del mar”. Así fue como comenzaron en esta aventura.

El nombre del restaurante remite a su ubicación, en un barrio tranquilo fuera del circuito turístico de Mar del Plata. Quien acompaña a Giorgio en este proyecto es Facundo “Rolo” Maroñas, integrante de Proyecto Pescado, un grupo de cocineros que comparten la cultura de abastecerse con pesca de anzuelo. Ellos se embarcan en las costas cercanas (kayak o bote), capturan con anzuelo, limpian con agua de mar y cocinan la pesca.

Siempre hay pescado a la parrilla, sashimi o tiraditos. Anchoa de banco, besugo, pez limón, chernia, mero y otros son protagonistas en el menú por pasos.
Siempre hay pescado a la parrilla, sashimi o tiraditos. Anchoa de banco, besugo, pez limón, chernia, mero y otros son protagonistas en el menú por pasos.Gentileza Faro Norte

La carta de Faro Norte es dinámica, se va adaptando a la pesca y a lo que provee la huerta orgánica que armaron en el jardín del restaurante. “Tenemos kale, zapallitos, zanahorias, tomates, verdes, morrones… lo único que compramos es ajo y papa”, dice Giorgio. Hay algunos platos fijos como la manteca de garum para la recepción, el caldo con miso; y siempre hay pescado a la parrilla, sashimi o tiradito. Anchoa de banco, besugo, pez limón, chernia, mero y otros son protagonistas en el menú por pasos.

“Cuando no hay pesca no se abre, eso quedó claro desde el principio”, dice Rolo y asegura que el gran desafío como cocinero es utilizar absolutamente todo lo que el pescado brinda: “usamos desde las cabezas a la parrilla, aletas al horno de barro, fermentamos las vísceras, hacemos paté de hígados, las ventrescas las utilizamos para los rellenos de las pastas; de esa manera logramos que el público pruebe las mil facetas y sabores del pescado”.

El moderno salón de Faro Norte. Cuando no hay pesca, no abre.
El moderno salón de Faro Norte. Cuando no hay pesca, no abre.

Al panorama tentador se suma la figura de Giorgio con su cava donde habitan más de 7 mil botellas, muchas joyitas de su colección privada con etiquetas nacionales e importadas. Para potenciar el disfrute del vino, cristalería de máxima calidad.

Sánchez de Bustamante 3548, Mar del Plata. Abre todos los días a las 20.30.

IG: @faronortemdq

Se embarcan en las costas cercanas, en kayak o bote, capturan con anzuelo, limpian con agua de mar y cocinan la pesca.
Se embarcan en las costas cercanas, en kayak o bote, capturan con anzuelo, limpian con agua de mar y cocinan la pesca.Gentileza Faro Norte

Mar de Fondo

Volver de la playa y disfrutar del final de la tarde con platos elaborados con la pesca del día es un programón para los amantes de la cocina de mar. Federico Muro es chef y un entusiasta de la pesca desde que era niño. Vive a pocos metros de la playa y todas las mañanas sale en kayak con su caña en busca de producto para su cocina. Besugo, palometa, corvina, pejerrey, pescadilla, palometa, son algunas de las variedades que el mar ofrece en esta época del año cerca de la costa.

Federico Muro es chef y un entusiasta de la pesca desde que era niño. Vive a pocos metros de la playa y todas las mañanas sale en kayak con su caña en busca de producto para su cocina.
Federico Muro es chef y un entusiasta de la pesca desde que era niño. Vive a pocos metros de la playa y todas las mañanas sale en kayak con su caña en busca de producto para su cocina. Florencia Dipardo

Con la pesca limpia, llega al chiringuito que montó este verano en el patio del restaurante Melchora, frente a la rotonda del Faro, y se alista para preparar crudos: tiraditos, curado (que sale con taco de arepa), tartar (con tomate concasse, mostaza antigua, palta, verdeo, cebolla morada, yema de huevo y alcaparras), ceviche y un grenobloise (con oliva, jugo de limón, alcaparras y crotones tostados en oliva y nuez moscada, manteca clarificada, perejil picado, cristales de sal y brotes). Fuera de carta suele elaborar sashimi o nigiri. “Estar comiendo el pescado que estaba nadando a la mañana es un flash y la gente flashea”, dice el cocinero marplatense quien lamenta los días en que las condiciones climáticas no están aptas y tiene que cerrar.

En Mar de Fondo las preparaciones salen en platos ecológicos, 100% germen de trigo que se pueden comer, se degradan, se puede reutilizar en compost, etc. La porción es abundante y los precios varían entre 15 y 17 mil pesos. Para acompañar, el chef sugiere cerveza bien fría o un vino blanco.

Ofrece tiraditos, curado, ceviche y un grenobloise (con oliva, jugo de limón, alcaparras y crotones tostados en oliva y nuez moscada, manteca clarificada, perejil picado, cristales de sal y brotes). Fuera de carta suele elaborar sashimi o nigiri.
Ofrece tiraditos, curado, ceviche y un grenobloise (con oliva, jugo de limón, alcaparras y crotones tostados en oliva y nuez moscada, manteca clarificada, perejil picado, cristales de sal y brotes). Fuera de carta suele elaborar sashimi o nigiri. Florencia Dipardo

Desde hace años Fede Muro lleva una cocina comprometida con los recursos que ofrece el mar y ha logrado fusionar sus pasiones: la cocina y la pesca. Después de haber pasado por diferentes restaurantes en Catalunia y en Mar del Plata, el presente del cocinero es desarrollar Mar de Fondo, una marca que tiene de logo un besugo, pez que lo representa. “Este es el principio de algo quiero que tenga una continuidad, porque además de estar presente en eventos o hacer catering, , estoy en la búsqueda de una locación para tener un restaurante con mi marca y poder ampliar la carta”.

Diagonal Estados Unidos Norte 1 y la costa (Barrio El Alfar), Mar del Plata. Abre todos los días a las 18.

IG: @mardefondo.fedemuro

“Estar comiendo el pescado que estaba nadando a la mañana es un flash y la gente flashea”, dice el cocinero marplatense quien lamenta los días en que las condiciones climáticas no están aptas y tiene que cerrar.
“Estar comiendo el pescado que estaba nadando a la mañana es un flash y la gente flashea”, dice el cocinero marplatense quien lamenta los días en que las condiciones climáticas no están aptas y tiene que cerrar.Florencia Dipardo

Pescadito

Para quienes ir a la zona del puerto a comer pescado es un ritual, abrió Pescadito, un restaurante con platos de la cocina clásica marplatense pero con el diferencial de que la pesca se cocina a las brasas. “Rendimos homenaje a la riqueza del mar argentino y a la tradición de la cocina al fuego”, dicen los creadores de este restaurante que abrió hace apenas 2 meses.

Fusionar los sabores auténticos de la pesca artesanal con la tradición argentina de las brasas es el concepto de Pescadito.
Fusionar los sabores auténticos de la pesca artesanal con la tradición argentina de las brasas es el concepto de Pescadito.

La esquina de Gaboto y Bermejo del barrio del Puerto fue el escenario para Pescadito, un proyecto de Hugo Chiari y Martín Grisetti; junto a sus hijos Marcos y Cristian desarrollan una propuesta culinaria donde el sabor del mar se fusiona con el fuego.

Pescadito nació como un sueño de fusionar los sabores auténticos de la pesca artesanal de nuestras costas con la tradición argentina de las brasas”, cuentan sus dueños. “Desde sus inicios, la idea fue ofrecer una experiencia gastronómica que honrara la frescura del mar y el calor de la cocina a leña, brindando a los comensales platos sencillos pero llenos de sabor y alma”.

El salón de Pescadito, en la esquina de Gaboto y Bermejo del barrio del Puerto.
El salón de Pescadito, en la esquina de Gaboto y Bermejo del barrio del Puerto.

Para el fuego utilizan quebracho. “La elección de las brasas no fue casualidad. Este método de cocción no solo resalta los sabores naturales del pescado, sino que también conecta con nuestras raíces culinarias”, dice Hugo. “El fuego otorga un toque ahumado único y realza la textura y el aroma de cada pieza, convirtiendo cada plato en una celebración del mar y la tierra”.

El lugar combina tradición y modernidad en un ambiente moderno, con detalles de la Mardel vintage. La carta cuenta con variedad de platos que van desde mariscos, hasta pescados como lenguado, chernia, merluzón, abadejo, salmón blanco, entre otros; con o sin salsa. Entre las especialidades está el besugo con salsa vasca, que resalta la simplicidad y los sabores del Atlántico. La chernia a la manteca negra con papa natural es otro imperdible, al igual que el lenguado con crema verde, que combina suavidad y frescura en cada bocado. La paella valenciana es otro de los platos fuertes del lugar. La carta también incluye arroces, carnes y pastas.

Langostinos frescos, una de las opciones de la carta. “Nuestro compromiso es garantizar que el pescado que llega a la mesa sea fresco, generalmente capturado el mismo día, lo que asegura no sólo la calidad del producto, sino también el respeto por el entorno marino”.
Langostinos frescos, una de las opciones de la carta. “Nuestro compromiso es garantizar que el pescado que llega a la mesa sea fresco, generalmente capturado el mismo día, lo que asegura no sólo la calidad del producto, sino también el respeto por el entorno marino”.

“En Pescadito trabajamos principalmente con pesca artesanal y con anzuelo, priorizando especies locales capturadas de manera sostenible” dice el propietario, y asegura: “Nuestro compromiso es garantizar que el pescado que llega a la mesa sea fresco, generalmente capturado el mismo día, lo que asegura no sólo la calidad del producto, sino también el respeto por el entorno marino”.

Abre todos los días mediodía y noche. Dónde: Bermejo 199, MDP. IG: @pescadito.resto

Los 8 lugares de Buenos Aires de street food internacional que se volvieron un éxito para salir a comer

Fuente: El Destape – Estos ocho lugares demuestran que la gastronomía callejera en Buenos Aires está más viva que nunca, con opciones para todos los paladares. Los detalles, en la nota.

La escena gastronómica de Buenos Aires no deja de evolucionar y, entre sus grandes tendencias, el street food internacional se posicionó como una de las opciones favoritas para salir a comer. Desde hamburguesas de estilo norteamericano hasta auténticos sabores vietnamitas, estos ocho lugares son los más elegidos por quienes buscan experiencias culinarias del mundo en la ciudad.

1. Bulebar

Bulebar ofrece una propuesta de street food global con opciones para todos los gustos. Su menú incluye tacos de langostinos y pollo crispy, ravioles fritos de queso de cabra, falafel y el famoso Katsu Sando japonés. También sobresalen sus hamburguesas, entre ellasla Marilyn, con cheddar, bacon y salsa Thousand Island. La coctelería de autor es otro de sus puntos fuertes. https://2a28d11e805654ab7825513edddd0384.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-40/html/container.html?n=0

  • ¿Dónde queda? Avenida García del Río 2969, en Saavedra.
  • Instagram: @bulebarok.

Bulebar.

Bulebar.

2. Bánh Mí Compan

Este rincón es el paraíso de la street food vietnamita. Su estrella es el bánh mí, un sándwich en baguette crujiente con rellenos como cerdo laqueado, pollo al curry o tofu. También ofrecen spring rolls con noodles y hierbas aromáticas, acompañados por salsas tradicionales. Para beber, se destacan el café vietnamita y el té helado.

  • ¿Dónde queda? Paraguay 2033, en Recoleta.
  • Instagram: @banhmi.company.

Bánh Mí Company.

Bánh Mí Company.

3. Bruce Grill Station

Ideal para los fanáticos de las hamburguesas smash, este local con temática del Lejano Oeste se especializa en medallones finos de carne servidos en pan artesanal. Su carta ofrece opciones como la Jefe de Jefes (doble carne, salchicha a la plancha, cheddar y panceta) y la Wilson (doble carne, cebolla asada y salsa Thousand Island). También cuentan con cervezas artesanales y cócteles.

  • ¿Dónde queda? Martín Fierro 3246, en Parque Leloir, y Mayor Irusta 2921, en Bella Vista.
  • Instagram: @bruce_grillstation.

Bruce Grill Station.

Bruce Grill Station.

4. Club de la Birra

Conocido por su selección de cervezas artesanales, también brilla por su oferta de street food. Su hamburguesa Big Club es una de las favoritas, con doble medallón de carne y cordero, panceta y muzzarelitas. Además, cuentan con pizzas napolitanas y opciones veganas.

  • ¿Dónde queda? Roberto M. Ortiz 1871, en Recoleta; Pedro Goyena 60, en Caballito; Zapiola 131, en Colegiales; Baigorria 3241 (sobre la plaza Aristóbulo del Valle), en Villa del Parque; y Márquez y Fleming, en Hipódromo de San Isidro.
  • Instagram: @clubdelabirra.

Club de la Birra.

Club de la Birra.

5. Crosta

Famoso por sus pizzas a la leña, Crosta también deslumbra con sus Crosta Dogs: hot dogs XXL con ingredientes innovadores como guacamole, nachos y queso brie. Hay versiones con salchicha vegana y toppings vegetarianos.

  • ¿Dónde queda? Lamadrid 1710, Villa Adelina.
  • Instagram: @crostaapizza.

Crosta.

Crosta.

6. El Galpón de Tacuara

Este espacio combina cervezas artesanales con un menú de street food protagonizado por panchos gourmet. Destacan el Pancho Mexicano, con mayonesa de palta y nachos, y el Pancho Americano, con cebolla crispy, cheddar y salsa BBQ.

  • ¿Dónde queda? Honduras 5560, en Palermo; Juramento 2781, en Belgrano; Francisco Beiró 3410, en Villa Devoto; Ángel T. de Alvear 2423, en Don Torcuato; Gral. Arias 710, en San Fernando y más sucursales en Rosario y Pacheco.
  • Instagram: @cerveceriatacuara.

El Galpón de Tacuara.

El Galpón de Tacuara.

7. Ninina

Este deli & café se destaca por su hamburguesa veggie, que combina un medallón de vegetales con pan vegano y hummus. También ofrecen versiones con bife de chorizo y queso patagonzola, acompañadas por papas fritas o ensalada.

  • ¿Dónde queda? Gorriti 4738, en Palermo; Holmberg 2464, en Villa Urquiza; y Luis María Campos 901 (El Solar Shopping), en Belgrano.
  • Instagram: @ninina.arg.

Ninina.

Ninina.

8. Ribs al Río

El lugar ideal para los amantes del BBQ texano. Su Rib Wich es un imperdible: pan de pebete con costillas ahumadas, salsa barbecue y queso cheddar. Cocinadas durante diez horas, sus ribs son de las mejores de la ciudad.

  • ¿Dónde queda?  Costanera Rafael Obligado 7010, en Costanera Norte; Mercado Soho en Armenia 1744, en Palermo; Arcos del Rosedal en Infanta Isabel 110, en Palermo; Bocha Polo en Avenida del Libertador 4096, en Cañitas; y Monroe 1850, en el barrio Chino.
  • Instagram: @ribsalrio. 

Ribs al Río.

Ribs al Río.

La mejor pizza a la piedra de Mar del Plata: cuánto cuesta comer en la pizzería que hace más de 70 años siempre tiene cola

Fuente: Clarín – Es un local super tradicional: desde 1952 cocinan con el mismo horno a leña. Tres generaciones de una familia llegada de Italia resguardan las recetas de siempre.

Pasar las vacaciones en Mar del Plata es una forma de reencontrarse con los veraneos de la infancia. Y en ese viaje nostálgico no hay vehículo más ¿poderoso que la comida. En tiempos en que se imponen formatos foráneos, la querida pizza a la piedra es un baluarte de nuestra memoria emotiva.

Sobre todo si la comemos en la misma pizzería que hace 30, 50 o 70 años. Hablamos de «Pedrito, el Rey de la pizza a la piedra» adonde los habitués vuelven siempre con la seguridad de reencontrar el mismo horno a leña, las mismas recetas y las mismas caras detrás del mostrador.

Es que desde 1952, tres generaciones de la misma familia estuvieron a cargo de este local donde no hay entradas, postres, ni siquiera fainá: sólo pizza de masa finita y crocante y con cubiertas clásicas. Un producto simple y noble que no defrauda nunca.

Cómo empezó Pedrito, el rey de la pizza a la piedra

Las historias de los locales gastronómicos más tradicionales siempre están vinculadas a la de la inmigración en Argentina. Y este caso no es la excepción. Los protagonistas son Pedro Vento y su esposa Josefa Amendolia, doña Pina, que llegaron de Messina (Italia) después de la segunda guerra.

Corría la década del 40 y Mar del Plata explotaba: era la ciudad balnearia por excelencia y estaba en expansión. Pina era una gran cocinera que empezó haciendo comida para los trabajadores de la zona. El sueño del local propio se cumplió en 1952, cuando Pedrito abrió sus puertas como marisquería y pizzería.Las colas en Pizzería Pedrito.  Foto: Gabriel Bulacio.Las colas en Pizzería Pedrito. Foto: Gabriel Bulacio.

Todavía en las vigas del cielorraso del salón se ven algunas de las sugerencias de entonces: vermichelli al mejillón, langostinos al gusto y lasagnas a la siciliana. Platos que ya no forman más parte de la carta de esta pizzería purista como pocas.

Qué comer en Pedrito, el rey de la pizza a la piedra

Hoy la pizzería está en manos de Esteban, uno de los nietos de Pedro que decidió capacitarse en gastronomía, incluso con experiencias en España. Es quien recibe a los clientes, que en muchos casos son hasta la quinta generación de una familia de habitués. Así es la pizza de Pedrito. Foto: Gabriel Bulacio. Así es la pizza de Pedrito. Foto: Gabriel Bulacio.

Por eso no puede faltar una variedad clásica como la «Pedrito», que con salsa de tomates, morrones, cebolla y mozzarella, perejil y orégano, sobre una masa elaborada «con algún secreto»,completa los colores de la bandera de Italia ($ 22.000).

Además de las clásicas, la «Cuatriple», con salsa de tomate y doble mozzarella ($ 20.000); la «Real con jamón», con jamón y morrones ($ 22.000); de anchoas y tomate ($ 18.000), que también puede pedirse «Triple», con muzzarella ($ 20.000), hay que tener en cuenta las especialidades, como las de palmitos, la de champignones frescos o las de provolone y roquefort. La fugazza puede ser con o sin mozzarella. Pedrito, clásico marplatense. Foto: Gabriel Bulacio. Pedrito, clásico marplatense. Foto: Gabriel Bulacio.

Es importante saber que no se toman reservas, ni por redes ni por teléfono -no tiene-; en temporada alta abre todos los días, en baja de jueves a domingo.

Pedrito, el rey de la pizza a la piedra. Salta 301, Mar del Plata. IG: @pedrito_pizzeria.

Ranking global de pizzerías: una argentina en el top 5 y otras dos entre las 100 mejores

Fuente: Ámbito – Tres pizzerías de Buenos Aires lograron destacar en el prestigioso ranking global, con Cosi Mi Piace en el top 5 y dos clásicos porteños entre las mejores 100.

La gastronomía argentina volvió a destacarse a nivel internacional. En el último ranking global de pizzerías, tres establecimientos argentinos lograron ubicarse entre las mejores del mundo, consolidando a Buenos Aires como un epicentro de la pizza gourmet. Este reconocimiento no solo enaltece el talento local, sino también la pasión por una tradición culinaria que sigue evolucionando.

Cosi Mi Piace, ubicada en el corazón de Buenos Aires, se posicionó en el puesto número 5 del mundo. Además, otras dos pizzerías argentinas fueron incluidas en el prestigioso listado, situándose entre las 100 mejores.

Cosi Mi Piace: un tesoro de Palermo Soho

Ubicada en Palermo Soho, Cosi Mi Piace conquistó paladares con su enfoque artesanal y su respeto por las tradiciones italianas. Este restaurante se especializa en pizzas a la piedra, preparadas en un horno de leña importado directamente de Italia. Su masa de fermentación lenta y el uso de ingredientes frescos y de alta calidad son el secreto detrás de su éxito.

Entre sus creaciones más aclamadas se encuentra la «Margherita DOP», una pizza simple pero impecable, que destaca por el uso de mozzarella de búfala, tomate San Marzano y albahaca fresca. Este plato es una verdadera oda a la tradición napolitana y ha sido fundamental para su reconocimiento internacional.

Las pizzerías argentinas en el ranking

Además de Cosi Mi Piace, otras dos pizzerías argentinas lograron posicionarse en el listado global: El Cuartito y Guerrin. Estos locales emblemáticos de Buenos Aires llevan décadas siendo referentes de la pizza en el país.

  • El Cuartito, en el puesto número 41, con su estilo porteño inconfundible, fue un punto de encuentro para generaciones de amantes de la pizza. Sus variedades de muzzarella y fugazzeta son icónicas y fueron elogiadas por su sabor auténtico y generosas porciones.
  • Por su parte, Guerrin, ubicada en el puesto número 54 y situada en la Avenida Corrientes, sigue siendo una parada obligada para locales y turistas. Su combinación de tradición y ambiente vibrante la convierten en una experiencia única.

Estos reconocimientos refuerzan la posición de Argentina como una potencia gastronómica en el ámbito de la pizza, demostrando que el talento local no tiene límites.

Un chef experto eligió las 4 pizzerías porteñas lejos de la avenida Corrientes que preparan las mejores pizzas de CABA

Fuente: Cronista – Si sos amante de la pizza, un chef profesional te cuenta cuáles son las pizzerías porteñas que no podés dejar de visitar.

Si estás buscando nuevas opciones para disfrutar de las mejores pizzas de la Ciudad de Buenos Aires, alejadas del bullicio de la avenida Corrientes, un chef experto eligió las 4 pizzerías porteñas que se destacan por sus sabores únicos. 

Estas pizzerías, alejadas de las más tradicionales, ofrecen las mejores pizzas de CABA, fusionando ingredientes frescos con métodos clásicos y un toque innovador. ¡Conocé cuáles son!

El Imperio

 El Imperio, destacado por el chef Lele Cristobal en su TikTok, es uno de los grandes referentes de la pizza al molde en Buenos Aires. 

Fundada en 1947 por José Caramés, esta pizzería se convirtió en un símbolo del barrio de Chacarita. Desde temprano, ofrece una propuesta variada, que incluye desde un desayuno con café y medialunas hasta una sabrosa porción de pizza.

En su amplio salón, los clientes pueden disfrutar del trabajo del maestro pizzero, quien con destreza prepara las masas y hornea la famosa fugazzeta rellena, una de las especialidades más queridas de la casa. 

El chef Lele Cristobal destacó a El Imperio como una de las mejores pizzerías de Buenos Aires en su TikTok. (Foto: Instagram @pizzaelimperio)

Pin Pun 

Pin Pun, fundada en 1927 en Almagro, es la pizzería más antigua de la ciudad, según la Asociación de Pizzerías y Empanadas. A lo largo de los años, conquistó el paladar de los porteños con su variada oferta de pizzas y sus famosas empanadas fritas, que figuran en una pizarra que invita a disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica local.

Los postres, como el clásico flan mixto y la torta de ricota, son el broche de oro para quienes buscan un sabor tradicional. Su legado ha permitido la expansión de Pin Pun, con sucursales en:

  • Villa Urquiza
  • Monte Castro
  • Lomas de Zamora.

El Mazacote

El Mazacote es una de las pocas pizzerías en Buenos Aires que ofrece la auténtica pizza a la piedra, aunque también cuenta con opciones al molde para quienes prefieren esa variante. 

Con más de 40 años en el mismo lugar, este local se volvió en una parada obligada para los vecinos de la zona de Monserrat. Entre sus platos más populares se encuentran la mozzarella y la napolitana a la piedra, que son los más pedidos por los comensales.

Además, una de sus especialidades es la «fainazzeta», una fainá cubierta con mozzarella, cebolla y queso rallado, perfecta para compartir como entrada.

Las pizzas más pedidas en El Mazacote son la mozzarella y la napolitana a la piedra. (Foto: Instagram @emazacote)

Pirilo

 Ubicada en el corazón de San Telmo, Pirilo es un verdadero referente de la pizza porteña desde su fundación en 1932. Esta pizzería, simple y sin adornos, destaca por su autenticidad y su horno a leña a la vista, que le otorga un sabor único a sus preparaciones.

Entre sus platos más destacados se encuentran la clásica fugazzeta rellena, la pizza de muzzarella al molde y la fugazza con cebolla. Sin embargo, es su especialidad, la pizza de cancha, la que se lleva todos los aplausos. 

Servida fría y con un toque de ají molido y tomate, esta pizza refleja perfectamente la esencia de la cultura porteña. Es la última pizzería que el chef menciona en su video, cerrando con broche de oro su recorrido por las mejores pizzerías de CABA. 

La parrilla porteña poco conocida que es una de las mejores de CABA: es elegida por los taxistas de Buenos Aires para almorzar

Fuente: Cronista – Con una ventana a la calle, este espacio gastronómico especializado en carnes se convirtió en una parada obligatoria de los taxistas.

Si algo destaca a CABA es su gran variedad de locales gastronómicos para disfrutar. Una de ellas es una parrilla porteña que no es tan conocida, pero resalta por ser una parada obligatoria para los taxistas que paran a almorzar. 

En el corazón de Balvanera, El Litoral se destaca como una joya culinaria que combina tradición, calidad y precios accesibles. Famosa por sus carnes a la parrilla, el local recibe cada mediodía a los choferes dispuestos a esperar hasta una hora por una mesa.

El Litoral: la parrilla porteña que es elegida por los taxistas de Buenos Aires para almorzar

La fachada sencilla de la parrilla El Litoral, ubicada en la esquina de Moreno y Pasco, esconde un salón con apenas seis mesas y una ventana a la calle que nunca deja de despachar pedidos

Entre el humo de la parrilla y el inconfundible aroma a carbón, este local ha construido su reputación con base en platos tradicionales que conquistan a quienes lo visitan, destacándose los taxistas de CABA.

El Litoral, en Balvanera, es una parrilla reconocida por su comida sabrosa y ambiente auténtico (Fuente: Freepik)

El plato estrella, sin lugar a dudas, es el sándwich de bondiola. Preparado con cerdo tierno y crocante, lleva un toque alimonado que lo hace único en la ciudad. 

Servido en pan blanco tipo flauta, apenas tostado, se convierte en una experiencia aún más irresistible al agregarle chimichurri, provenzal o salsa criolla, todos disponibles en el mostrador. Otra opción destacada es el sándwich de vacío, tan grande que invita a compartir.

Aunque el salón siempre está lleno, muchos prefieren el mostrador para llevarse un bocado rápido y continuar con sus tareas. Esa mezcla de tradición, sabor y autenticidad convierte a El Litoral en un rincón inigualable de la gastronomía.

El sándwich de bondiola y el vacío son los platos más destacados y apreciados por los clientes (Fuente: Freepik)

¿Dónde queda la parrilla El Litoral?

La parrilla El Litoral se encuentra ubicada en la calle Moreno 2201, esquina Pasco, a pocos metros de la Plaza Primero de Mayo. https://www.google.com/maps/embed?pb=!1m18!1m12!1m3!1d3283.6521926227797!2d-58.40237491238626!3d-34.6129554882296!2m3!1f0!2f0!3f0!3m2!1i1024!2i768!4f13.1!3m3!1m2!1s0x95bccae634c049a7%3A0x8c2a780c5060e72!2sParrilla%20El%20Litoral!5e0!3m2!1ses-419!2sar!4v1733518393292!5m2!1ses-419!2sar

Este espacio gastronómico abre sus puertas de lunes a sábados de 11:30 horas a 19:00 horas. Mientras que los domingos cierra sus puertas. 

Pizzerías: Aseguran que el rubro “repunta” por el turismo y las salidas

Fuente: Perfil – Lo dijo Lorena Fernández, presidente de la asociación de pizzerías y casas de empanadas de la República Argentina, con respecto a la situación de las casas de comidas.

Las pizzerías en Argentina comienzan a experimentar una recuperación significativa, impulsada por el regreso del turismo y el aumento de las salidas sociales. Desde el sector aseguran que, a pesar de la recesión, la reactivación de la actividad económica y el interés por la gastronomía están favoreciendo el repunte de los negocios.

Para hablar sobre este tema, Canal E se comunicó con Lorena Fernández, empresaria ganadora del Premio FECOBA por el liderazgo de una empresa familiar y presidente de la Asociación de pizzerías y casas de empanadas de la República Argentina, quien expresó que durante los últimos años, “hemos atravesado diversas crisis, siendo la económica la más fuerte”. 

Cómo se encuentra el rubro y cuáles son las expectativas para el futuro

Según la entrevistada, aunque el rubro “no está en el mejor momento, la gente sigue queriendo salir y disfrutar de actividades como la gastronomía, el cine y el teatro, lo que nos da algo de esperanza”. Y remarcó que, aunque vivimos una recesión, “se nota que la gente tiene ganas de salir, pero ahora hay más cautela en sus decisiones”. 

Sin embargo, como presidente de la Cámara de Pizzerías, “sé que muchos negocios, especialmente los ubicados en el centro, sufrieron gravemente durante la pandemia y ahora, con la vuelta del turismo, las cosas están mejorando, lo que favorece a sectores como el teatro, el cine y la gastronomía en general”, contó.

Cuáles son los objetivos para mejorar las ventas

En ese sentido, la entrevistada mencionó que, desde la pandemia, las cámaras gastronómicas se reúnen constantemente para tratar de gestionar las necesidades del sector. “Sabemos que no siempre es fácil lograr que nuestras demandas sean atendidas, pero seguimos trabajando bajo el paraguas de las necesidades del rubro”, siguió. Y agregó: “El objetivo es encontrar formas de paliar los costos que aún nos resultan difíciles de cubrir, pero seguimos avanzando con la esperanza de mejorar”.

Al ser consultada sobre las actualidad del país, Fernández aseguró que, “nos da optimismo ver que no hay piquetes ni cortes de calle, lo que indica que las cosas están tomando un buen rumbo” y “aunque la inflación sigue presente y las ventas se han visto afectadas por la recesión, seguimos apostando a que este difícil momento pasará”. 

Para finalizar, la entrevistada dijo: “Sabemos que la competencia será muy fuerte y que uno de los principales parámetros a manejar son los costos y aunque no espero que el próximo sea fácil, estoy convencida de que estamos en el camino correcto”.

“Napoletana” vs clásica: los fanáticos de la pizza entablaron una nueva guerra en la ciudad con más pizzerías del mundo


Fuente: La Nación – La disyuntiva ya no es “al molde o a la piedra” porque el avance de los estilos italianos reformula el Boca-River de los pizzeros de alma; defensores de uno y otro bando cuentan sus bondades

Buenos Aires podría ser declarada capital mundial de la pizza. Con 1080 locales, es la ciudad del mundo con más pizzerías, superando incluso a grandes urbes amantes de esta comida como Roma o a Nueva York. Ostenta, además, estilos propios como la ya tradicional al molde o media masa, que tal como la conocemos nace en Banchero, en la década del 30, y aun hoy sigue vigente en locales míticos como Güerrin, La Americana o Las Cuartetas, entre muchos otros. Pero, también, estos son tiempos de cambio para el mundo de la pizza.

El desembarco de nuevos estilos, con la pizza napolitana o “napoletana” a la cabeza, interpela al amante de esa explosión de muzzarella que caracteriza a la media masa, quien se pregunta con el ceño fruncido: “¿cómo pasamos del medio kilo de muzza por pizza a los 80 o 90 gramos?”

Medio kilo de muzzarella llevan las pizzas de La Americana
Medio kilo de muzzarella llevan las pizzas de La AmericanaPilar Camacho

Esa aparente escasez ni siquiera conforma a los fanáticos de la finita y crocante pizza a la piedra que se hizo un lugar en Buenos Aires en los 80 (reconfirmando luego su vigencia en los 90, asociada al slogan “pizza y champagne”): aun en su minimalismo, la pizza a la piedra lleva siempre su buena dosis de queso.

Lo cierto es que hoy, con sus bordes inflados y la promesa de ser fácilmente digerible, la napoletana acapara los titulares. ¿Ejemplos? Dos semanas atrás, el maestro pizzero argentino Ezequiel Ortigoza se subió al podio del Campeonato Mundial de la Pizza realizado en Parma, Italia, para recibir el trofeo del segundo puesto en la categoría… “Pizza Napoletana”.

Tan solo unos días después se conoció el ranking 2024 de las mejores pizzerías de América latina, que elabora la también italiana asociación 50 Top Pizza, y de los 8 puestos ocupados por argentinos todos correspondían a pizzerías que se dedican a este estilo que desde hace unos años es furor en el mundo. Ni una sola pizza al molde en la lista.

Carola y Victoria Santoro, las creadoras de la multipremiada pizzería Ti Amo, de Adrogué
Carola y Victoria Santoro, las creadoras de la multipremiada pizzería Ti Amo, de AdroguéTadeo Bourbon

“Hoy la pizza napoletana es moda, no se cuánto durará. Yo la respeto, la veo cada vez más en Buenos Aires, pero no es la que a mí me gusta”, dice Alejandro González, socio gerente de La Americana, pizzería que en 2025 celebrará 90 años rindiendo culto a la media masa. “En nuestro caso la masa es crocante y la cantidad de muzzarella es una locura: más de cuatro veces lo que trae la pizza napoletana; no hay una pizza en el mundo que tenga esa cantidad”, agrega.

Del otro lado del ring, Juan Pablo Padrevita –creador de las pizzerías Núvola y Cincinatti, ambas incluidas en el ranking latinoamericano de 50 Top Pizza, y fundador de la escuela de gastronomía Scuola Pizzaioli– destaca el valor de la napoletana: “Cada vez hay más pizzerías napoletanas en Buenos Aires porque la gente la está eligiendo: busca ese producto que es muy distinto al que estamos acostumbrados los argentinos. Hoy la gente piensa cada vez más en lo que come y busca una masa liviana, digerible, que no le caiga mal. Además, ¡es muy raro que alguien que prueba una pizza napoletana bien hecha diga que no le gusta!”.

Una típica margherita, en estilo napoletano (en este caso, de Francisca del Fuego)
Una típica margherita, en estilo napoletano (en este caso, de Francisca del Fuego)

“A diferencia de las tradicionales de Argentina, la napoletana no es una pizza crocante: es muy ligera muy suave, tiene que tener esos alvéolos en el bordecito de la pizza, y la fermentación más prolongada hace que sea una comida liviana –describe Carola Santoro, creadora junto a su hermana Victoria de Ti Amo, en Adrogué, única pizzería argentina en el ranking mundial 50 Top Pizza–. Podés comer una pizza entera y te sentís liviano, a diferencia de una pizza argentina que es más contundente y pesada”.

Pizza porteña versus Pizza napolitana es un nuevo Boca-River

Pero con un panorama con muchos actores, ya que el ingreso y difusión del estilo napolitano coexiste con otros nuevos jugadores: pizza romana, in teglia, in pala, Detroit, Chicago, New York… Este último estilo también apodado “by the slice” –de pizzas súperfinitas, crocantes y grandes, de 45 centímetros de diámetro– son las que introdujo con éxito Danilo Ferraz con su Hell’s Pizza (superando el fracaso estrepitoso de Pizza Hut en los 90), quien opina al respecto: “La escena foodie llegó a la pizza”.

La Obama de Hell's Pizza, al estilo neoyorquino "by the slice"
La Obama de Hell’s Pizza, al estilo neoyorquino «by the slice»

Diego Dávila, director de la escuela de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Apyce) y capitán del equipo que representó a la Argentina en el Campeonato Mundial de la Pizza, coincide: “Hoy el argentino se abrió a los distintos estilos de pizza, algo que no pasaba hasta hace unos años, cuando lo único que había era pizza al molde y a la piedra. En algún momento hubo pizza por metro o a la parrilla, pero no marcaron la diferencia. Hoy todos los estilos que están en el mundo se encuentran en la Argentina, y la que abrió la puerta a ese cambio fue la pizza napoletana”.

De Italia, en una valija

Un testigo privilegiado de la evolución de la pizza argentina es Donato De Santis, célebre cocinero italiano que hace un par de años abrió su Pizza Paradiso, y que recuerda sus primeras impresiones al llegar a la Argentina: “Al principio, me resultaba un poco chocante el encontrar una pizza con la que no me identificaba para nada como italiano –recuerda–. Con el tiempo empecé a apreciar la emoción de cada uno de mis amigos que me llevaban a conocer su pizzería favorita. Descubrí que es una relación de profundo amor, de apego podría decir, la que tiene el porteño con la pizzería de su barrio”.

Donato De Santis en la cocina de su Pizza Paradiso
Donato De Santis en la cocina de su Pizza Paradiso

Donato destaca esa “generosidad” de masa, muzzarella y tomate: “Esas cosas desbordantes que con el tiempo fui entendiendo y apreciando. Cuando pienso hoy en la pizza argentina, en sus distintas variantes, entiendo que todas vinieron adentro de la maleta de un inmigrante que al llegar acá hizo de la pizza un excelente recurso para matar el hambre, hacer plata y satisfacer paladares. Y, además, distinguirse: por eso en cada barrio, cada pizzería se toma la licencia de decir que la suya es la mejor. Y los chicos que crecieron con esa pizza siguen hoy de grandes diciendo que es la mejor. No hay con qué sustituir los recuerdos y la nostalgia de los sabores. Porque incluso algunas de esas pizzerías hoy sobreviven”.

Es el caso de Banchero, nacida en La Boca en 1932, cuya pizza tiene el mismo sabor de aquel entonces, asegura su actual maestro pizzero Orlando González. “El anterior maestro pizzero, Don Hilario Gómez, me lo pasó a mi y yo se lo pasé a los chicos que aprendieron conmigo –cuenta–. Son todos detalles relacionados con la salsa, que a diferencia de otras pizzerías la cocinamos, o con la forma de tratar la cebolla, por ejemplo. El sabor de nuestra pizza no cambió, como tampoco cambian los gustos de muchos de nuestros habitués, que vienen y me dicen ‘traeme una muzza, una fugazzetta y un moscato. Nada más’”.

Orlando González, maestro pizzero de Banchero
Orlando González, maestro pizzero de Banchero

Orlando se reconoce también clásico: “¿Viste la pizza de ahora, la de masa madre? Esa a mi sinceramente no me gusta. Aparte tiene mala apariencia: toda deformada. La pizza tiene que ser bien redondita, correcta, con presencia. Porque por la vista entra la comida”.

Danilo Ferraz, indudable representante de los nuevos estilos, retruca: “La defensa de la pizza clásica es más una cuestión sentimental que de calidad –opina–. La verdad es que, comparadas con las nuevas pizzerías que ponen atención a la masa y a sus procesos, no están a la altura, se quedaron en el tiempo. La napoletana acá siempre fue denostada: ‘Que no tiene piso, que no tiene queso’. Eso es una gilada, es tremenda pizza”.

Otro súper clásico de la pizza porteña: Güerrín
Otro súper clásico de la pizza porteña: GüerrínMariana Eliano

Danilo contrapone el habitual proceder de las pizzerías clásicas de “amasar a las 5 de la tarde para hornear la pizza a las 8 de la noche”, con procesos más cuidados como el mayor tiempo de maduración y fermentación de la masa, que se asocia a un uso de menores cantidades de levadura, a una mayor hidratación y a temperaturas de cocción más altas o incluso diferenciadas (hornos con temperaturas de arriba y abajo diferentes), que hoy se aplican en los nuevos estilos de pizza.

Claro que las nuevas buenas prácticas no son excluyentes de la pizza napoletana. De eso da cuenta, por ejemplo, Picsa, del chef Leo Azulay, que desde su apertura en 2021 rinde culto a la pizza al molde pero con un moderno cuidado de los ingredientes y de las técnicas: “Nosotros elegimos la pizza al molde porque creemos que tenemos un producto genuinamente argentino, que queremos preservar –dice–. Pero a diferencia del producto masivo, que requiere una fermentación rápida y para ello mucha levadura, yo busco todo lo contrario. Aplico las técnicas de la pizza italiana (poca levadura, masa madre, mucha hidratación) en nuestra pizza. No pretendo ser Las Cuartetas, ese arraigo no lo voy a tener nunca, pero sí aportar un poco de técnica a lo que hacen las pizzerías más conocidas”.

Picsa, donde el chef Leo Azulay ofrece una versión moderna de la pizza al molde
Picsa, donde el chef Leo Azulay ofrece una versión moderna de la pizza al moldecortesía de Picsa

Por otro lado, Azulay advierte que no todo lo que sale del horno de una pizzería napolitana porteña es un producto superior a la pizza clásica. “La napoletana tiene que tener un producto de una calidad extrema, y algunos lo buscan y otros no, lo mismo que en la pizza al molde. Por otro lado, hay costumbres que hoy se ven y que no aplican a la pizza napoletana, como el delivery: la napoletana se tiene que comer recién salida del horno, si no es un bajón”.

El próximo tren

Con 6.000.000 pizzas vendidas por año en la Argentina y más de 6000 pizzerías distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, la diversificación de estilos –que tiene como epicentro a la ciudad de Buenos Aires– desplaza el eje del eterno Boca-River en torno a cuál es la mejor pizza. “Antes era al molde o a la piedra, hoy es pizza clásica argentina (fugazzeta, muzzarella, jamón y morrones, bien cargadas) o estilo napolitano, con los bordes anchos y poquitos ingredientes”, afirma el maestro pizzero Diego Dávila.

Carola Santoro saca una pizza del horno de Ti Amo
Carola Santoro saca una pizza del horno de Ti AmoTadeo Bourbon

Para Carola Santoro, no tiene por qué haber un Boca-River entre estos estilos: “Son dos comidas completamente diferentes, no compiten. Un día tenés ganas de una pizza argentina, otro día de una napoletana.”

Pero, ¿qué otras pizzas vendrán después de estas nuevas olas? “Conociendo Buenos Aires, creo que tenemos un poquito más de vida por delante con las pizzas que hoy son parte de este Boca-River. Hay mucha solidez en la nueva manera de mirar a la pizza en todos sus matices; se formaron escuelas, hay cierto culto en torno a toda la miríada de variantes que puede adoptar: finita, enrollada, rellena, recortada, con borde o sin borde… Pero tarde o temprano va a venir otro tren que va a desplazar todo lo que estamos haciendo ahora. Es así”.

Pilar Camacho