Mar del Plata gourmet: nuevas aperturas en una plaza gastronómica que no para de crecer

Fuente: El Planeta Urbano ~ A la ya conocida oferta de la ciudad balnearia —que incluye restaurantes que se encuentran entre lo mejor de la Argentina— se suma este trío de propuestas: una rotisería, un bistró de estilo mediterráneo y un bar con el sello de Tato Giovannoni.

CALDO ROSTICCERIA

Se agranda la familia Caldo. Los reconocidos cocineros locales Lisandro Ciarlotti (Lo de Tata) y Hernán Dominguez (Caldo Restaurante), lo hicieron de nuevo y abrieron su propia rotisería con el sello de calidad que los caracteriza.

Recientemente inaugurada en Mar de Plata, para comer allí o para llevar, ofrecen no solo comida de aires italianos sino también clásicos argentinos, recetas de sus abuelas y especialidades de la casa. Complementan con productos de almacén (importados y nacionales), como pastas secas, salsas y vinos, entre muchos otros. Cualquier sibarita goloso no dudaría en llevarse alguno a su casa.

Los antipasto (entradas) son ideales para llevar a la playa, como los suppli ($350) —una croqueta de risotto rellena—, o el típico matambre arrollado ($ 450 los 100 gramos). También tienen buenos sándwiches, con opciones como el de mortadela, la obligatoria milanesa o la muy rica porchetta; salen en pan de focacccia ($1.500). El pollo de campo, entero y al spiedo no podía faltar ($3.400). Con fritas, claro. Las pastas frescas no se quedan atrás: sustanciosa lasagna de ragú ($ 2.000) o agnolotti de ricota y provolone ($2.000). Para terminar, un delicioso cannoli ($450).

Roca 1325, Mar del Plata
Todos los días de 10 a 15 y de 18 a 23

mar-del-plata-gourmet-planeta-urbano-2

GRANADA

Al ya populoso corredor gastronómico de la calle Olavarría se le suma este moderno y luminoso bistró, que ofrece servicio desde la mañana hasta las noche. Con un marcado estilo mediterráneo, Granada tiene un sinfín de opciones; tantas como son as jugosas pepitas de esta deliciosa fruta con la cual comparte nombre, y así lo demuestra su extenso menú. Desayunos que incluyen café, como el de huevos revueltos con queso, panceta crocante y verdeo en pan casero ($1.000), o, para brunchear, el sándwich Bolonia, con mortadela italiana, mozzarella fundida y butterhoney ($800)

Por la tarde se puede optar por la variedad de tapeos, como los falafel con dressing de yogur ($820) o las bruschettas de jamón crudo, tomates confitados, rúcula y crema de cebollas ($1.300). Como si fuera poco, los platos principales están a la altura: pesca del día con manteca de miel, limón y almendras doradas, kabutia asado y arroz jazmín con champis ($2.200) o schnitzel de pollo con tallarines carbonara y huevo a la plancha ($2.200). Acompañan gran variedad tragos de autor y vinos de bodegas locales.

Olavarria 2722, Mar del Plata
Todos lo días de 7:30 a 1

mar-del-plata-gourmet-planeta-urbano-3

GINTONERÍA

Se trata del proyecto “Gintonerías Argentinas” de Tato Giovannoni, que no para de crecer desde 2018 y recientemente inauguró un nuevo local en Mar del Plata. Ya son cuatro las sucursales, junto a la de Rosario, Córdoba y la Chintoneria del Barrio Chino, en Belgrano.

Con un look art decó, las gintonerías son simples pero con mucho estilo y reflejan una estética retro de los años 50 en Argentina; en este caso el color azul como protagonista, una gran barra y cómodas banquetas. 

La carta de cócteles es corta y concisa. Creada por Laura Álvarez, ofrece diez gin tonics ($1.000) a base de Príncipe de los Apóstoles – la marca de la casa – tres negronis y un Dry Martini, con sabores reversionados y la presencia de aperitivos y especias aromáticas. Para acompañar, hay un tapeo que, aprovechando la ubicación, presenta opciones como la empanada de langostinos y leche de coco ($500) o un sándwich de rabas ($1.400). También están disponibles buenas selecciones de quesos ($1.300) o charcutería ($1.500), y opciones vegetarianas como el coliflor crocante ($1.300) entre otros platos.

San Luis 2998, Mar de Plata.
De 19 al cierre. Happy hour de 19 a 20:30

mar-del-plata-gourmet-planeta-urbano-4

Tiene 91 años. La pizzería que inventó la fugazza rellena con queso y llegó a los Golden Globes con “Argentina, 1985″

Fuente: La Nación – Nació en La Boca, como una panadería, fundada por un inmigrante genovés llamado Giovanni Banchero

“La historia comienza en 1932, cuando mi bisabuelo Giovanni Banchero abre una panadería en La Boca. Había venido en barco desde Génova, Italia. Tenía dos hijos: mi abuelo Antonio Agustín y mi tío abuelo, Agustín Antonio. Esto es real, los llamó así. Cuenta la leyenda que ahí, en el horno de la panadería, se hicieron las primeras pizzas de Argentina. Fue después que tomó forma el restaurante”, relata Luciano Banchero (37), periodista y fundador Posta, la productora de podcasts.

La esquina de Almirante Brown y Suárez donde está Banchero La Boca desde 1932.
La esquina de Almirante Brown y Suárez donde está Banchero La Boca desde 1932. Gentileza Banchero

Banchero icónica pizzería tomó vida con sus clientes, muchos inmigrantes, vecinos y artistas de la época. En Banchero se juntaban desde Benito Quinquela Martín (que hacía allí sus reuniones de su sociedad, El Club del Tornillo) y el actor Luis Sandrini, a Tita Merello y la misma Eva Duarte de Perón, Evita.

“La pizzería original sigue estando donde estaba, en Almirante Brown y Suárez en La Boca, mi familia nunca se movió. Ahí vivieron mi bisabuelo, mi abuelo, mi viejo sigue. También yo viví en el barrio los primeros años de mi vida. Y, como la zona es un centro de la inmigración italiana, la historia de ‘Banchero’ siempre estuvo muy ligada a la del club Boca Juniors. Surgieron con la misma ola, porque ‘xeneixe’ significa ‘genovés’, y todo lo del club y sus hinchas transcurre en esas manzanas”.

Ana Marolla y Juan Bautista Banchero junto a sus hijos, Agustín (llamado "Tito") y Antonio Banchero (abuelo de Luciano).
Ana Marolla y Juan Bautista Banchero junto a sus hijos, Agustín (llamado «Tito») y Antonio Banchero (abuelo de Luciano).Gentileza Banchero

El lugar donde nació la fugazza con queso

La fundación de Banchero tiene fecha cierta: 28 de marzo de 1932. Prácticamente al mismo tiempo, nacieron otras pizzerías porteñas -hoy clásicas- como Güerrin (1932), Las Cuartertas (1932), y El Cuartito (1934). Sin embargo, Banchero ostenta con orgullo un título que nadie puede igualar: es, como dice en la pared de todos sus locales, “el creador de la fugazza con queso”

El histórico lugar donde se creó la fugazza con queso. “Una bomba maravillosa que te hace feliz”, describe Luciano. Por su aporte a la gastronomía argentina, en 2022, la pizzería fue declarada sitio de interés cultural por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.
El histórico lugar donde se creó la fugazza con queso. “Una bomba maravillosa que te hace feliz”, describe Luciano. Por su aporte a la gastronomía argentina, en 2022, la pizzería fue declarada sitio de interés cultural por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.Gentileza Banchero

La historia es simple. Un día el pionero Giovanni (al que todos ya llamaban Juan) cortó al medio la pizza con cebolla. “Una fugassa, como los genoveses llaman a la focaccia”, detalla Luciano. Como notó que podía quedar seca, le agregó queso. “Y así logró una bomba maravillosa que te hace feliz”, insiste su bisnieto. Por su aporte a la gastronomía argentina, en 2022, durante la celebración de su 90° aniversario, Banchero fue declarada “sitio de interés cultural” por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

Si bien la original está en La Boca, muchos conocen "Banchero" por la pizzería de Av. Corrientes y Talcahuano que abrió en 1967. Por allí pasaron los artistas más renombrados del teatro porteño.
Si bien la original está en La Boca, muchos conocen «Banchero» por la pizzería de Av. Corrientes y Talcahuano que abrió en 1967. Por allí pasaron los artistas más renombrados del teatro porteño. Gentileza Banchero

La pizzería de “Argentina, 1985″

Una escena clave de “Argentina, 1985″, que tiene a Ricardo Darín y Peter Lanzani como protagonistas, fue filmada en Banchero. La secuencia recrea un momento histórico: en una mesa del salón de Corrientes y Talcahuano, a dos cuadras de Tribunales, los jueces definieron la condena que darían a las Juntas Militares. Desde septiembre pasado, fecha de su estreno, el nombre de Banchero viaja por el mundo junto a la película.

-¿Cómo fue ver a Banchero en una película con tanta exposición internacional?

-No me enteré del rodaje y la verdad es que tampoco conocía la historia. Me puse a indagar, le pregunté a mi viejo -que es de pocas palabras y también estaba sorprendido- y, excepto algunos detalles, lo del chico y que este encuentro fue de día, efectivamente fue todo así. Está documentado. Fue muy emocionante. Le mandé un mensaje a Axel (por Kuschevatzky, productor de la película), le puse que me había conmovido ver mi apellido ahí. No me quiero adelantar a los resultados (”Argentina 1985″ es gran candidata a quedar seleccionada para los Oscars), pero estoy convencido de que le esperan puras cosas buenas, es una gran película.

-¿Habías nacido en 1985?

-Justamente, yo nací cuando “terminó” la película. Y, si el Juicio a las Juntas terminó el nueve de diciembre de 1985, yo nací el 12 de diciembre, tres días después. Además, si te fijás, cuando el director, con su cámara, muestra a los jueces entrando a la pizzería hace foco en el cartel. Es el neón de “Banchero”, como está hoy, que abajo dice “La verdadera pizza”. En pantalla, la palabra queda cortada, se ven los jueces y el cartel que dice “La verdad”. Creo que fue un accidente, pero si fue pensado, fueron muy astutos.

La icónica pizzería Banchero en "Argentina ,1985"
La icónica pizzería Banchero en «Argentina ,1985″Gentileza Banchero

Si bien Luciano Banchero esquivó su destino y eligió hacer su camino lejos de la empresa familiar, lleva una pizza tatuada en su brazo. Es parte de su ADN.

-¿Qué hace tan especial a una pizza?

-Es que es nuestra pizza, al molde, tipo bizcochuelo, porteña… He probado pizzas por el mundo, pero no hay como la de acá. Digo ‘nuestra’ pero yo no formo parte del negocio familiar, es más mi herencia cultural, pero no estoy en el día a día. Mi vínculo es meramente de consumidor. Me gusta comer, amo la pizza y si fuera por mí, comería pizza todos los días. Es mi comida preferida y la llevo (literalmente) tatuada en mi muñeca derecha.

-¿Pasabas tus días en Banchero?

-Para mí, Banchero es sinónimo de los sábados en familia, siempre con pizza. Eso sí, como buenos italianos, los domingos comíamos pasta. Pero no es que yo me crié ahí o hacía mis deberes escolares en el restaurante. Para cuando yo nací, mi padre ya no estaba tanto en el local. Hoy mi tío y mis primos, la cuarta generación, están al mando. Yo, si preparé pizza fue tres veces en mi vida pero de forma particular y dicen que quedaron bien. Y, cuenta la leyenda que mi papá preparó pizzas alguna vez, pero eso yo nunca lo pude comprobar (ríe).

La icónica pizzería Banchero de La Boca y de la Av. Corrientes cumple 91 años. Argentina 1985
La icónica pizzería Banchero de La Boca y de la Av. Corrientes cumple 91 años. Argentina 1985Gentileza Banchero

-¿Pesa el apellido?

-Nada. El ver mi nombre en las paredes y en la marquesina de “Banchero” es algo que tengo muy naturalizado. Mi apellido en los platos, en los individuales, me parece normal. Aunque ni de adolescente llegaba y me adueñaba con mis amigos del lugar. La regla siempre fue avisar y no pedir una mesa para 20 personas, tener decoro. Sí, los mozos me conocían y me gustaba esa familiaridad. Al tener éste apellido, la gente lo identifica. Hoy cuando me llegan el correo, en las entregas, lo leen y me dicen ‘Ah, como la pizzería”. Me da orgullo, pero de algo que no me puedo atribuir, cosa de varias generaciones para atrás.

Las paredes de "Banchero", llenas de recuerdos.
Las paredes de «Banchero», llenas de recuerdos. Gentileza Banchero

-En sus 90 años vieron pasar distintas crisis, ¿nunca pensaron en bajar la persiana?

-Por suerte, no. “Banchero” va lidiando con los vaivenes de la economía. Te permite ir a comer pizza y repartir el gasto. Eso siempre me pareció sensacional. Que se haya logrado mantener un lugar funcionando en este país y por tantos años es admirable. Pensar que es un emprendimiento gastronómico familiar que el año pasado cumplió 90 años. Espero verlo cumplir 100 y que mi hijo Dino, que tiene un año y dos meses, lo pueda disfrutar como lo hago yo.

Oscar Juan Banchero, Luciano Banchero y su hijo Dino en la icónica pizzería de la Av. Corrientes. "Intenté honrar a la familia con un podcast sobre la historia de la pizza en la Argentina. Es parte de mi herencia cultural".
Oscar Juan Banchero, Luciano Banchero y su hijo Dino en la icónica pizzería de la Av. Corrientes. «Intenté honrar a la familia con un podcast sobre la historia de la pizza en la Argentina. Es parte de mi herencia cultural». Gentileza

-¿Por qué no seguir con la tradición pizzera?

-Me di cuenta que no era lo mío, no tenía ése amor por la gastronomía y tampoco hubo imposiciones. Aunque se que a mi papá le hubiese gustado, también entiendo que está contento con las decisiones profesionales que tomé. Hoy, como productor, me dedico a que las cosas pasen. Igual, cada vez que me cruzo con alguna catástrofe en el laburo, me sale un ‘¡Me tendría que haber dedicado a la pizza!’. Desde mi formación periodística, intenté honrar a la familia con un podcast sobre la historia de la pizza en la Argentina. Pero luego me di cuenta que era como hacer un documental yo solo y no lo seguí.

“Nuestra pizza es al molde, tipo bizcochuelo, porteña. He probado pizzas por el mundo y no hay pizza como la de acá”, describe Luciano Banchero.
“Nuestra pizza es al molde, tipo bizcochuelo, porteña. He probado pizzas por el mundo y no hay pizza como la de acá”, describe Luciano Banchero. Gentileza Banchero

-¿Cómo fue evolucionando con el tiempo?

-Si lo ves hoy, el restaurante de La Boca se ve gigante, a diferencia de las nuevas pizzerías donde los locales son chiquititos: es cinco veces más grande. Y es que fue creado como un lugar de reuniones y de comida familiar y no cambió. Pero por suerte, al estar cerca de Caminito, se llena de turistas y de gente que va a la cancha. Lo mismo pasa en el de avenida Corrientes, funciona con quienes trabajan por la zona de Tribunales o los que van al teatro de noche.

Banchero desembarcó en Miami en 2019.
Banchero desembarcó en Miami en 2019. Gentileza Banchero

Hoy están el original, en la avenida Corrientes hay dos -el de Talcahuano, que es de 1967, y el de Montevideo, Don Tito-; hay uno en Pilar y, desde 2019 está el de Miami, en el polo argentino que se creó. Ahora tiene redes sociales, aunque aún no hay menú online. Ahí hay resistencia a la modernización, el cartón plastificado con la historia de la pizzería sigue ahí. Y a mí me gusta, no quiero saber nada con un QR, yo quiero el menú papel.

Sin carnes ni manteles. El restaurante de Villa Crespo donde comió el emir de Qatar

Fuente: La Nación | @chui.ba – El miércoles pasado por la noche, el emir de Qatar y el tenista Gastón Gaudio salieron a comer por la Ciudad, acompañados por sus guardaespaldas; se sacaron fotos con comensales y charlaron

Primero, llegó su jefe de seguridad, chequeó el restaurante, confirmó la reserva, y se marchó. Los empleados del lugar no terminaban de entender a quién esperaban hasta que, minutos más tarde, vieron entrar a Tamim bin Hamad Al Thani, el emir de Qatar. Intentó pasar desapercibido: vestía un look occidental y se mantenía alejado de su séquito de guardaespaldas, que lo seguían a la distancia. Pero no pudo evitar que los clientes y el personal del restaurante lo reconocieran. Su imagen vistiendo a Lionel Messi con la tradicional capa negra árabe luego de ganar la Copa del Mundo es todavía muy reciente y su rostro, aún sin su vestimenta clásica, es altamente reconocible.

Así como en Punta del Este eligió almorzar en La Huella, en su corto paso por la ciudad porteña, el monarca qatarí hizo una parada gastronómica en el restaurante Chuí, en el barrio de Villa Crespo, el miércoles pasado por la noche. Al igual que en José Ignacio, en esta ocasión también estuvo acompañado por el tenista Gastón Gaudio, con quien aparentemente comparte negocios. Fue él, cliente recurrente de Chuí, quien hizo la reserva, según pudo saber LA NACION.

El restaurante, con capacidad para 120 personas, tiene un jardín amplio y una cocina abierta; suele haber fila para entrar
El restaurante, con capacidad para 120 personas, tiene un jardín amplio y una cocina abierta; suele haber fila para entrargentileza Chui

“Fue muy respetuoso, saludó al equipo. También aceptó tomarse fotos con algunos clientes que lo reconocieron”, cuenta Hernán Buccino, uno de los dueños del restaurante. El mismo emir eligió donde sentarse. El restaurante, que no ofrece carnes en su menú, le había preparado una mesa el patio, pero el monarca prefirió ubicarse puertas adentro, para tener la experiencia de comer junto a la cocina abierta y los grandes hornos, los dos detalles distintivos de Chuí. Un detalle: ninguna de las mesas tiene mantel.

Para comer, en cambio, prefirió que eligieran por él. Junto con el tenista, el emir de Qatar hizo una degustación de platos seleccionada por los chefs de Chuí. “Podríamos decir que recorrió gran parte de la Argentina a través de los diferentes productos con los que trabajamos: quesos orgánicos patagónicos y de la provincia de Buenos Aires, aceites de oliva mendocinos y de la Patagonia, condimentos del norte del país. El queso llanero y el ceviche de hongos fueron de su total agrado, incluso llegó a repetir el queso. Le gusto mucho también la pizza Margarita, hecha con tomates orgánicos de Mendoza”, detalla Buccino. Le ofrecieron los mejores vinos de la Argentina, pero el emir prefirió tomar gaseosa: Coca Zero.

Chuí abrió en octubre de 2020, durante la cuarentena; en seguida, su gran patio se llenó de comensales, lo cual marcó su éxito inicial
Chuí abrió en octubre de 2020, durante la cuarentena; en seguida, su gran patio se llenó de comensales, lo cual marcó su éxito inicialPaula Ikeda

Cinco de los guardaespaldas del qatarí se sentaron a comer en una mesa en el patio del restaurante y también disfrutaron de esta pizza. “Les gustó tanto que se pidieron dos para llevar”, cuenta el dueño. El resto de los custodios permanecieron haciendo guardia en la puerta del restaurante, junto a sus cuatro camionetas negras.

Chuí, de terreno baldío a boom gastronómico

Hasta hace pocos años, el terreno donde hoy se encuentra este restaurante, considerado una de las experiencias gastronómicas del momento, era tan solo un terreno baldío junto a las vías del tren, en el límite entre Villa Crespo y Chacarita. Pero su historia, y la del barrio, cambió cuando el gobierno de la Ciudad levantó las vías con un viaducto, liberando así grandes terrenos, muchos de los cuales pasaron a albergar restaurantes y bares, reconvirtiendo al barrio, históricamente residencial, en una zona culinaria de moda.

Así surgió Chuí. “Cuando lo vimos por primera vez, supimos que era el lugar. Era todo muy trash, había un Fiat Spazio arrumbado, había chapas por todos lados”, contó a LA NACION uno de sus cuatro creadores, en mayo de 2022.

En invierno, las mesas exteriores de Chuí son calefaccionadas con pequeñas estufas de exterior
En invierno, las mesas exteriores de Chuí son calefaccionadas con pequeñas estufas de exterior

A más de dos años de su inauguración, este restaurante recibe a unos 500 comensales por día. No solo se distingue por la experiencia de cocina abierta, sino también por su menú vegetariano, en el que abundan los platos cocinados a partir de productos primarios de diferentes extremos del país.

Chuí fue un éxito desde sus inicios. Los cuatro socios detrás de este proyecto se conocían poco cuando decidieron aventurarse a trabajar juntos. Son los gastronómicos Hernán Buccino y Martín Salomone, socios también de los bares Soria y Festival, en Palermo; el arquitecto Ivo Lepes, hermano de Narda Lepes, y Nicolás Kasakoff, cineasta y director de la agencia Landia. Consultados por LA NACION, los dueños prefirieron no decir cuánta propina dejó la mesa del emir de Qatar

El emir llegó a la Argentina el miércoles pasado, a bordo del Aquarius, un lujoso yate que alquiló en Brasil. Venía de pasar las fiestas de fin de año en los mares de Punta del Este. Su buque llegó al país acompañado por una segunda embarcación, el Alpha, donde viajaban agentes de seguridad y funcionarios qataríes. Al día siguiente, el jueves pasado, arribó al Aeropuerto Internacional de Bariloche, en compañía de Gaudio. Según revelaron fuentes a LA NACION, se espera que se reúna con el expresidente Mauricio Macri, que se encuentra de vacaciones en su casa de Cumelén, en Villa La Angostura. Mientras, el buque Aquarius permanece anclado en el Puerto La Plata, esperando el regreso de su inquilino a la Capital. El monarca paga un millón y medio de dólares por semana de alquiler.

Un joven emprendedor reabrió una histórica pizzería porteña y revolucionó las redes

Fuente: IProfesional ~ La tradicional pizzería había cerrado en 2021. El local se había puesto en alquiler y un empresario gastronómico decidió recuperar este espacio mítico.

Es una de las pizzerías más antiguas de la ciudad de Buenos Aires, fundada hace más de 90 años. Su icónico local, sobre Cabildo casi esquina Monroe, vio pasar a generaciones de vecinos, oficinistas y comerciantes del barrio, hinchas de River Plate y público de los recitales, que paraban allí para deleitarse con su famosa pizza al molde, con generosa muzzarella.

Durante 2020, la pizzería Burgio permaneció un tiempo cerrada por la pandemia, y cuando reabrió, el negocio ya no era el mismo. Muchos vecinos y clientes se entristecieron cuando en septiembre de 2021, encontraron el local cerrado y con un cartel de alquiler.

El empresario gastronómico Gonzalo Louro (34) fue uno de ellos. «Me pareció una lástima que se pierda un ícono de la gastronomía porteña«, cuenta Louro a iPprofesional. «De adolescente, yo vivía en Villa Urquiza, pero pasaba por ahí cuando iba a las galerías de Cabildo a comprar libros y discos. Así que no dudé en contactarme con los antiguos dueños para comprar el fondo de comercio. Hace unos años, había averiguado con un martillero amigo si podía comprarlo, pero por entonces, no estaba en venta», confiesa.

Se aseguraron de continuar con la misma receta de pizza que hizo famosa a Burgio

De familia de emprendedores gastronómicos, Louro es dueño de otros restaurantes junto a un grupo de socios. «Siempre los armé desde cero; desde el nombre hasta la carta y la estética del lugar. Con Burgio es la primera vez que me sentí rescatando parte de una tradición y una historia. Para esto, contamos con la colaboración de muchos vecinos, que nos trajeron fotos antiguas y nos contaron anécdotas del lugar», destaca.

Las obras de refacción y reacondicionamiento del local llevaron más de siete meses. «A lo largo del tiempo, hubo pequeñas remodelaciones en distintas épocas y queríamos volver a la original. Rescatamos los azulejos amarillos que había detrás de la caja y el mostrador, que hoy le dan un toque vintage. Y restauramos y volvimos a colgar un cartel de Neón, que había pasado 30 años al rayo del sol», relata Louro.

«Compramos un horno convector y sumamos una máquina para helados. Le damos mucha bola a los postres y nos aseguramos el moscato. Mi primo tiene bodega en Mendoza y me separó una tirada de Moscatel que salió en edición limitada con marca Burgio», comenta.

Las obras de refacción y reacondicionamiento del local llevaron más de siete meses

Los empleados antiguos del negocio fueron indemnizados, y sólo uno continuó en la nueva gestión. «Nos juntamos con el maestro pizzero a cocinar, para asegurarnos de continuar con la misma receta de pizza que hizo famosa a Burgio: una masa bien gruesa, algo aceitosa, y la especial de jamón y morrones, que es el gusto más pedido. Asamos dos cajones de morrones por día», explica el emprendedor.

Una pizzería clásica renovada

Finalmente,el local reabrió el pasado 5 de octubre, con gran afluencia de público: el de siempre, y nuevos clientes que se van sumando con el boca a boca.

«Estamos abiertos todos los días, desde las ocho hasta la una. A la mañana viene gente que hace trámites por la zona a desayunar o tomarse un café, en el almuerzo tenemos comerciantes y oficinistas y a la noche vienen familias y grupos de amigos. Los fines de semana que hay partido, se llena de hinchas de River, y explotó con los recitales de Coldplay en el monumental», cuenta.

Tienen una masa bien gruesa, algo aceitosa

En cuanto a los planes futuros, Louro descarta abrir otras sucursales de Burgio. «Es un lugar emblemático y tradicional, no funcionaría bajo el esquema de cadena», apunta. No obstante, señala que le gustaría que el local sea declarado «punto de interés» en la ciudad.

«Las pizzerías no tienen, como los bares, un estatus de ´Notable´, pero siendo lugares emblemáticos de la gastronomía y la cultura local, sería bueno que tengan un reconocimiento», concluye.

En Lanús, un muy buen restaurante italiano donde comer desde pastas suculentas hasta milanesas de calidad

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Dinonna: el primer emprendimiento de Javier Marrone, un chef de gran experiencia profesional que apostó a los sabores familiares.

La comida preparada con amor, respeto por el sabor y por la tradición es uno de los enlaces emocionales más potentes que existen. Una magia que genera idas y vueltas de gratificación afectiva, estética y sensorial. Un gesto noble y puro que refuerza el amor, los recuerdos, los vínculos, la identidad y que favorece la continuidad entre generaciones.

Parece algo lejano en una época, como la actual, dominada por las comidas industriales, por las nuevas costumbres masivas como la de pedir sistemáticamente comida a domicilio y por la obsesión nutricional por dietas estrambóticas.

Son, sin lugar a dudas, factores que atentan en contra del valor emocional de la comida confortable que, al fin y al cabo, es la materialización del deseo ancestral de cuidar al otro. Desde el nacimiento y durante toda la vida mujeres y hombres comen en compañía de alguien. Es una parte de la memoria genética del ADN humano.

Cómo surgió Dinonna

Javier Marrone, dueño y chef de Dinonna.
Foto: Guillermo Rodríguez Adami. Javier Marrone, dueño y chef de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.

Cuando el chef Javier Marrone piensa en la comida deliciosa de su abuela Teresina rememora todo el amor que recibió de su antepasada a lo largo de la vida. Por muchos años tuvo la oportunidad de disfrutar de su delicioso recetario casero inspirado en los orígenes italianos.

Esa conexión profunda, en la que se mezclan las raíces y el afecto, quedó grabada en su memoria y fue el combustible que lo empujó – después de 15 años dedicados a las cocinas de grandes hoteles y reconocidos restaurantes – a intentar el camino del emprendimiento propio.

Lo hizo con la ayuda de otros integrantes de la familia, sus primos Federico y Nicolás y, como era de esperar, lo dedicaron a la nunca olvidada nonna.

Qué comer en Dinonna

Los raviolones de bondiola braseada de  Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami. Los raviolones de bondiola braseada de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.

Armaron un lugar luminoso, con horno pizzero a leña en forma de cúpula y cocina a la vista. El menú es un resumen de los sabores familiares y de lo aprendido en el transcurso de su larga vida profesional. El antipasto es una presencia, golosa e ineludible.

Su panera tentadora desprende los aromas del pan de la casa, crocantes de queso y una focaccia alta, esponjosa y bendecida por aceite de oliva, romero y tomatitos chamuscados. La combinación ofrece lupines tiernos, paté de aceitunas negras, mortadela con pistacho, sopressata, burrata con salsa verde de arvejas, parmesano estacionado, brie maduro y buñuelitos calientes de espinaca y queso.

Los spaghetti alla chitarra de la casa tienen un “dente” perfecto. Salen acariciados por una salsa de tomate de apetecible simpleza y sabor auténtico, hilos de aceite de oliva EVO y las pequeñas albóndigas de queso fritas de la nonna que gracias al calor residual de la pasta cambian mágicamente su textura y sabor con el pasar de los minutos.Los cannoli de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami. Los cannoli de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.

Los raviolones de bondiola braseada son impactantes por tamaño, suculencia y textura de la masa. Se casan muy bien, en un minueto agridulce, con la salsa de curry suave y ciruelas presidente.

La milanesa (cotoletta) de costilla con hueso es tierna, apetitosa y ofrece buen rebozado. Sale con impecables papas crocantes y una emulsión de ajo asado. Cierre de rigor con cannoli de masa friable y un relleno delicado de ricota y crema perfumada con naranjas y pistachos. Servicio amable y eficiente. Buena carta de vinos. Pizza napoletana y fainá.

Dinonna

Cocina italiana de herencia familiar.

Gobernador Bernardo de Irigoyen 226. Lanús. Provincia de Buenos Aires.

Teléfono (11) 2684-6120

Horario De miércoles a sábado, cena. Domingo, mediodía.

Instagram @dinonnacucina

La única pizzería argentina elegida entre las mejores del mundo abrió su primer local porteño

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias ~ De Adrogué a Capital: las dueñas de Ti Amo y su nuevo espacio para comer las más ricas pizzas napoletanas en Colegiales.

El boom de la pizza napoletana recorre el mundo y Argentina tiene al local destacado como el mejor de Sudamérica y puesto 50 a nivel mundial. El éxito rotundo de la pizzería Ti Amo de Adrogué, a manos de las hermanas Victoria y Carola Santoro, hizo que rápidamente pensaran en extender sus horizontes y llegar a la Ciudad de Buenos Aires. El sueño se hizo realidad a dos semanas de terminar el 2022.

Tardaron unos meses en encontrar el local, les llevó cinco meses de obra para lograr la calidez que buscaban. La elección del barrio no fue al azar. Buscaban que sea “bien barrio” donde la gente se sienta cómoda, los vecinos estén estén contentos y todo fluya. “Colegiales tiene un encanto especial, tiene una vibra de barrio como Adrogué”, dice Victoria Santoro.

El 15 de diciembre abrió sus puertas La sorellina- en italiano, hermanita-. Las creadoras idearon este nuevo proyecto con otro foco: “Es la hermana chiquita, más malcriada que hace lo que quiere. Íntimo, con pocas mesas, muy cuidado y protegido”, dicen.

Cómo es La sorellina, «la hermana menor» de la pizzería Ti Amo

Sorrelina por dentro. Foto: Rolando Andrade Stracuzzi Sorrelina por dentro. Foto: Rolando Andrade Stracuzzi

Este flamante emprendimiento ostenta un nuevo concepto: bar de pizzas. Un local rústico y hogareño, con ladrillos a la vista y una barra con banquetas altas para los curiosos que quieren comer mirando a la cocina y observar cómo crecen las pizzas individuales de bordes mega inflados y base finita.

También hay mesitas adentro y se espera que próximamente puedan ampliar la capacidad con mesas en la vereda. La principal diferencia de La sorellina con Ti Amo es que el segundo local es más informal y no trabajan con reservas.

Entrás y vibrás bar, no pizzería. El público es diferente, más joven. Al no haber reservas, esperan en la vereda tomando una copa de vino. Onda todo muy relajado”, explica Victoria. Como buen bar tiene una amplia oferta de vinos blancos, tintos, rosados y naranjos, espumantes, birras y cócteles.
Las hermanas Santoro frente a La sorellina. 
Foto; Emmanuel Fernández . Las hermanas Santoro frente a La sorellina. Foto; Emmanuel Fernández .

Qué comer en La sorellina, «la hermana menor» de la pizzería Ti Amo

La carta de La sorellina es más acotada que la del local antecesor: tiene una propuesta de 8 pizzas seleccionadas y una especial de la semana entre las que se destacan la Margherita ($ 1800); la Sorrento ($ 2300), de papa con mascarpone, limón, ajo y mucho queso parmesano y la Corazón de burrata ($ 2300)-que se añade después de la cocción-, albahaca y “mucho parmesano”, característica especial de la pizzería.

Todos los ingredientes de las pizzas son de primer nivel. Utilizan mascarpone, mozzarella fior di latte, burrata, parmesano, stacciatella (tipo especial de queso mozzarella, el interior de la burrata) y salsa de tomate italiana. En La sorellina usan mozzarella fior di latte.
Foto: Emmanuel Fernández. En La sorellina usan mozzarella fior di latte. Foto: Emmanuel Fernández.

Además, ofrecen lo que llaman “snacks” para entretener al estómago hasta que llegue la napoletana. “Son como unos platitos previos, por ejemplo tenemos mortadela, pan de pizza o queso parmesano. Van a ir rotando, no son fijos. La idea es que se pueda picar cosas ricas”, detalla Victoria.

Después de la premiación, en septiembre de este año, donde Ti Amo fue distinguida como una de las 50 mejores del mundo según la guía italiana 50 Top Pizza, que cada año elige a las 100 más sobresalientes del rubro a nivel global, el público que quiere probar las pizzas de las hermanas Santoro se duplicó. Pizza Roma con salsa de tomate italiana, mortadela con pistachos, albahaca y parmesano. foto: Rolando Andrade Stracuzzi Pizza Roma con salsa de tomate italiana, mortadela con pistachos, albahaca y parmesano. foto: Rolando Andrade Stracuzzi

“Viene gente desde Tokio, tuvimos unos cuantos que vienen desde o para el aeropuerto de Ezeiza y cenan con la maleta al lado de la mesa ya que estamos cerca, en referencia a Palermo”, señala Victoria, con orgullo y recuerda que tienen muchos clientes italianos que residen en Argentina y que llegan de diferentes barrios para probar sus pizzas. “Todos se van contentos, estamos felices”, sintetiza.

La sorellina. Ramón Freire 1393, Colegiales, CABA. Abierto de jueves a domingos, de 19 al cierre. (Solo por esta semana también abren martes y miércoles)

Una apertura muy esperada: el nuevo local del chef de unos de los mejores restaurantes de Buenos Aires

Fuente: Clarín by Adriana Santagati @francarestaurante – Julio Báez, el creador del exitoso Julia, acaba de abrir Franca en Villa Crespo, un flamante espacio que une el vino y el fuego.

El de Julio Báez (36) es uno de los nombres que suena más fuerte hoy en la gastronomía argentina. Es el cocinero que representa a una generación, no sólo por su forma de cocinar sino de pensar el negocio. Y por eso, la apertura de su nuevo restaurante era una de las más esperadas del año. Llegó: Franca abrió en Villa Crespo, a cuatro cuadras de Julia, y ya se perfila como uno de los “spots” del 2023.

A Báez le gusta definirse como un cocinero indie. Su propuesta es disruptiva: en Julia, el exitosísimo restaurante que abrió en 2019, tiene 22 cubiertos por noche, nada más. Cierran sábados y domingos, trabajan nueve horas y todos los cocineros tienen 15 días de vacaciones en verano. “Eso es ser revolucionario», le había dicho a Clarín en una entrevista en abril.

Julia forma parte de ese selecto grupo de restaurantes porteños en los que hay fiebre por las reservas. En Franca, el chef quiere flexibilizar ese esquema: no abren reservas el primer día del mes, sino que siempre están abiertas para el próximo mes y medio. Y, cada día, se suma uno más en el calendario para descomprimir la demanda.

Además, después del primer turno (20 o 20.30) es con lista de espera. El restaurante tiene por ahora 56 cubiertos, entre las mesas del salón, la barra y la vereda.

Cómo es Franca, el nuevo restaurante de Julio Báez

Julio Báez, terminando un plato en el nuevo Franca. Foto Germán García Adrasti Julio Báez, terminando un plato en el nuevo Franca. Foto Germán García Adrasti

Báez pensó originalmente este proyecto como un bar de vinos. Pero le hizo caso a la observación de Narda Lepes, quien le dijo que él nunca iba a poder dejar de hacer un restaurante. Y es que la esencia de todo lo que es Julia está también en Franca: platos muy trabajados desde el concepto, pero que son fáciles de entender y de disfrutar. Como esos equipos de fútbol que ves jugar y pensás cómo siempre todo les sale tan de memoria.

A diferencia de Julia, aquí Báez tiene un socio: Martín Feler, un cliente de Julia que viene de otro palo (lo suyo es la indumentaria deportiva) pero que es amante de la gastronomía. Iba tan seguido a comer al restaurancito de Loyola al 800 que se terminó haciendo amigo de Julio, y le propuso que cuando quisiera abrir otro proyecto, él iba a estar ahí para empujar.

Y está ahora acá en la esquina de Loyola y Darwin, donde Franca se emplaza en la planta baja de un edificio nuevo. “Franca demuestra con su nombre su propuesta: un nombre propio femenino, pero también un adjetivo. Una cocina de producto sin vueltas, intervenida por el fuego”, explica Martín, pero se corre rápido y dice que la estrella es Ju, como llama al chef.El salón del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti. El salón del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.

Franca empezó a tomar forma en noviembre del año pasado. En enero, se sumó un nombre clave en el proyecto: Delvis Huck, la reciente subcampeona del concurso de la Asociación Argentina de Sommeliers.

Cocinera y sommelier, Delvis está a cargo de los vinos y del servicio, que tiene una particularidad: todos los camareros y camareras de Franca son sommeliers o estudiantes. Algunos de ellos, incluida Huck, dejaron posiciones en importantísimos y premiados restaurantes de la Ciudad para venir a trabajar con Báez.

Qué comer en Franca

La cocina de Franca, al igual que la cocina de Julia, está dominada por el sabor. Hay producto, hay técnica pero, especialmente, hay platos ricos. De esos que se disfruta comer, que disparan emociones.Técnica y sabor el platito de bienvenida, con pickles y fermentos. Foto Germán García Adrasti Técnica y sabor el platito de bienvenida, con pickles y fermentos. Foto Germán García Adrasti

Un ejemplo es el paté de ave, uno de los clásicos de Julia que acá llega en una versión “más rica”, dice Delvis. Es una mousse densa y a la vez untuosa, con un sabor ácido de la ceniza de lima que tiene espolvoreada por encima y que lo hace explotar en la boca. Y se equilibra con una ensalada de verdes, también ácida.

Un gol de media cancha, que va bárbaro también con el pan con masa madre de la panera, que se sirve junto con la manteca agroecológica de El Abascay, emulsionada en un crema esponjosa.

Báez trabaja todos los platos junto a Mercedes Ferrero, su jefa de cocina. Lo que estructura la cocina de Franca es el fuego. Franca no es una parrilla, pero el fuego manda. La parrilla a la vista –toda la cocina está integrada al salón, un poco siguiendo esa búsqueda de la franqueza del nombre– y está dividida en parrilla de carnes y parrilla de vegetales. El pepino tonnato, hit de Franca. Foto Germán García Adrasti El pepino tonnato, hit de Franca. Foto Germán García Adrasti

Algo de humo tenía que tener –recuerda Báez de cuando empezó a imaginar este nuevo espacio–. Porque el humo es tan primitivo, pero a la vez decimos que es nuestro. El humo es el asado de los domingos, con los amigos, es la familia. La idea de la parrilla vino sola”.

Julio venía pensando en el bar de vinos por la tendencia que veía en sus viajes al exterior, pero terminó de redondear el concepto en octubre del año pasado, cuando fue uno de los cocineros que participó en el ciclo de nuevos talentos argentinos del restaurante Lord Stanley de San Francisco. “Eran platitos y todo fuego, pero allá es una cocina de mar”, dice. Y sentencia: “Fuego y vino no puede fallar”.

La carta de Franca, entonces, está pensada en el que también es el formato del momento acá: los platitos. Hay una docena de platitos que arrancan en $ 1.900, entre los que se destaca el pepino tonnato, que se perfila como hit de Franca.El tartare croissant, otro de los recomendados de Franca. Foto Germán García Adrasti El tartare croissant, otro de los recomendados de Franca. Foto Germán García Adrasti

“Son pepinos quemados a la parrilla, que ahúma y ablanda el pepino pero sigue crudo. Y estamos en época de fiestas así que lo acompañamos con una salsa de vitel toné, y levantamos el sabor con botarga rallada”, lo explica el cocinero, a quien le parece “divertido” jugar con clásicos de la cocina local como en Julia lo hizo con la copa de langostinos.

Jugar también es lo que exigen los langostinos XO, enormes langostinos que se grillaron a la parrilla y llegan al plato bañados en esa salsa oriental de mariscos super intensa: hay que comerlos con la mano y son un festín. Otro muy recomendado es el tartare croissant, un croissant con lomo, almendras y tomates secos.

Los principales, platos ya más poderosos en su tamaño, van sí por las proteínas más clásicas como ojo de bife o vacío Wagyu, ambos madurados con koji, un hongo típico de la cocina japonesa que Báez suele usar en sus preparaciones.El postre que fascinó a Sofía Pachano. Foto Germán García Adrasti El postre que fascinó a Sofía Pachano. Foto Germán García Adrasti

Pero el chef recomienda su molleja: «Va directo a la parrilla, no la blanqueamos ni nada. La empezamos a cocinar a las siete de la tarde y sólo hacemos la cantidad que hay en el día. La servimos con una salsa compleja, de caldo de pollo, remolacha, manteca y pickles».

En los postres, la sugerencia va también por las estacionales frutillas, que se sirven con un helado de ricota y un bizcocho de avena. Pero lo que más piden es el helado de choclo con colmado de pochoclo bañado en toffee de café, que Sofía Pachano posteó cuando fue a comer al restaurante y casi se hizo viral. 

Qué beber en Franca

La idea madre de Franca es la del bar de vinos y la bebida nacional es aquí tan protagonista como la comida.

«Tenemos 95 etiquetas de todas las regiones. Buscamos hacer un recorrido federal, una búsqueda de la diversidad no sólo del terroir sino de los estilos», plantea Huck. Delvis cuenta que esa carta está en un constante desarrollo, pero que hay tanto pequeños productores como bodegas más tradicionales que hicieron la historia de la enología argentina. «Hay desde vinos de Norton a Juanfa Suárez», ejemplifica.El equipo del restaurante Franca. 
Foto: Germán García Adrasti. El equipo del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.

«Es que una carta extrema, muy hipster, puede dejar afuera a alguien», plantea la sommelier. Y el espíritu de Franca es justamente inclusivo: por eso, si bien todo el personal está formado y puede asesorar al comensal, no se parte aquí de la idea de maridaje: «Que cada uno elija lo que quiera comer y tomar».

También con esa idea lúdica, los vinos se sirven en una copa de 125 ml para que no se altere la temperatura y para que el cliente pueda probar distintas opciones a lo largo de la comida. «Una copa grande te limita el juego», afirma la sommelier.

Los vinos por botella arrancan en $ 3.500 y hay copas desde $ 800. En Franca hay tres cavas: una de tintos, una de blancos y una de guarda, ya que uno de los objetivos de Delvis es ir eligiendo algunas joyitas para guardarlas y ofrecerlas al público recién en unos cinco años.

Franca abre de lunes a sábados de 20 a 0 en Loyola 1111, y las reservas se pueden hacer desde su cuenta de Instagram @francarestaurante.

Una hamburguesería argentina en el top 5 de las mejores del mundo

Fuente: Ámbito ~ Big 7 Travel incorporó a la hamburguesa de La Birra Bar en su selectivo ranking Best Burgers In The World 2022.

Big 7 Travel, el prestigioso sitio especializado en recomendaciones actualizadas y seleccionadas, realizó el ranking de las 50 mejores hamburgueserías del mundo y La Birra Bar entró en el top five. El medallón de carne con pan nube de La Birra fue la única hamburguesa argentina tenida en cuenta y se quedó con el puesto número cinco de esta selección de relevancia mundial.

Big 7 Travel eligió a las mejores hamburgueserías del mundo para 2022 mediante un sistema de clasificación que tiene en cuenta la experiencia editorial, las reseñas de los críticos, los comentarios de los clientes, la ubicación y la accesibilidad, la presentación, la relación precio calidad y el ambiente. En el ranking figuran lugares de EEUU, Londres, Tokio, Australia y Madrid, entre muchos otros.

“Este negocio familiar ha sido durante mucho tiempo una de las hamburgueserías favoritas de Argentina. Luego, en 2021, se convirtió en la primera en llegar a los EEUU, abriendo sus puertas en Biscayne Boulevard en North Miami Beach. La familia tiene una obsesión con la creación de la hamburguesa perfecta, lo cual podemos creer fácilmente. Todo está hecho desde cero, desde la carne picada a mano hasta los encurtidos, para el bocado perfecto”, dice Big 7 Travel sobre La Birra Bar.

La Birra Bar tiene 13 locales en Argentina, uno en Miami y está a punto de abrir las puertas de su local en Madrid.

Cuál es la mejor mozzarella para pizzas: el secreto de las pizzerías porteñas

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias ~ Cuerpo, sabor y color: las características cruciales para conseguir los mismos resultados que en los locales de avenida Corrientes.

¿Por qué será que la pizza es mucho más rica cuando vamos a una pizzería? ¿Será simplemente por el folclore de acercarse -por ejemplo- a la mítica avenida Corrientes en busca de ese triángulo mágico y crocante que desborda de mozzarella o es realmente por la técnica y la materia prima que usan?

En cuanto a la confección, se sabe que la masa se elabora con levadura o masa madre, harina, sal y agua; que la cubierta es con salsa de tomate (cruda o cocida dependiendo de la receta de cada local) pero de lo que podemos estar cien por ciento seguros es de que el queso que lleva es indiscutido y se llama mozzarella.

Pero no todas las mozzarellas son iguales. Hay diferentes tipos y calidades. Si no, no encontraríamos cubiertas de pizzas gloriosamente fundidas y gratinadas y otras menos tentadoras y aguachentas. 

¿Qué mozzarella es la mejor?

La mozzarella "que hace hilo", la más deseada. Foto: Andres D'Elia La mozzarella «que hace hilo», la más deseada. Foto: Andres D’Elia

Las mozzarellas pertenecen a un grupo de quesos que se llaman de “pasta hilada”. Gerardo Padilla, Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Quilmes, jurado de concursos nacionales e internacionales y asesor de empresas lácteas, explica que dentro de los quesos hilados existen tres tipos de mozzarellas, tres grandes grupos.

“Uno de ellos es el pizza cheese”, aporta. Y señala que en Argentina no se usa mucho, ya que es un queso que tiene baja humedad. Sin embargo, es muy utilizado en Estados Unidos. Se suele rallar y tiene un sabor bastante moderado, de intensidad baja.

El siguiente estilo es el que conocemos todos: “la mozzarella de pizzería o la mozzarella tradicional Argentina”. Tiene buena cantidad de grasa, bastante humedad y la propiedad de hacer mucho hilo. “Es por eso que la usan en las pizzerías. Es la que forma grandes hebras cuando uno levanta la porción”, cuenta Padilla, quien pertenece a Quesarte Argentina, una consultora que difunde la cultura del queso.

Finalmente, encontramos el tercer grupo de mozzarellas que se llaman “mozzarellas de alta humedad”. Estas son más de tipo italiano, en especial originarias del sur de la península, en la zona de la Campania. Normalmente se las prepara con leche de búfala en origen. Se destacan los boconccinos, la mozzarella propiamente dicha, los nuditos y también la burrata.

¿Qué mozzarella usan las pizzerías porteñas?

Las hebras de la mozzarella se notan al levantar la porción de pizza. Foto: Shutterstock Las hebras de la mozzarella se notan al levantar la porción de pizza. Foto: Shutterstock

La calidad de la mozzarella es un pilar fundamental de la pizza. Si es mala, puede arruinar “la redonda”. Por eso, consultamos a dos reconocidas pizzerías, muy afines al paladar de los porteños, cuál es la fórmula maestra que los llevó a ser tan reconocidos.

Marcos Giaccaglia, encargado de la mítica Güerrín, que deleita nuestros paladares desde 1932 con una pizza de molde con abundante queso mozzarella, cuenta que cocinan en hornos a leña y trabajan con una cocción directa, “así que precisamos una mozzarella que aguante el tiempo de cocción de la pizza con el calor del horno”, dice.

Giaccaglia revela un tip: que no se queme es primordial. “Si usáramos la misma mozzarella que en una casa, seguramente se haría agua porque no aguanta los 8 o 10 minutos que tarda una pizza en cocinarse con los 300° que tiene el horno” prosigue y cuenta el misterio sobre el queso del éxito.

Hacemos un blend (una mezcla) que logramos uniendo mozzarellas de diferentes firmas donde una aporta el cuerpo, otra el sabor y otra el color”, detalla. Y aunque no está dispuesto a revelar marcas, garantiza que se trata de productos de consumo masivo accesibles en los supermercados. Rallar la mozzarella hace que se derrita más rápido y parejo. Foto: Shutterstock. Rallar la mozzarella hace que se derrita más rápido y parejo. Foto: Shutterstock.

Si hablamos de mozzarellas rebosantes no podemos dejar de mencionar a La Mezzetta, otra pizzería con historia y aceptación popular, por muchísimos años abierta hasta entrada la madrugada. Y siempre con autos con balizas encendidas frente a sus puertas. Allí también crean un mix con diferentes productos.

“Es que si te limitás a uno solo, te puede venir muy cremoso o largar mucho suero y te arruina la masa”, explica el gerente Luis Dovale. Utilizan ocho mozzarellas diferentes, pero dos o tres son las que se llevan la mayor proporción. Una es Lugo, que se comercializa especialmente para pizzerías y la otra, Barraza, que se consiguen en supermercados minoristas y mayoristas.

¿Cómo saber si una mozzarella es buena?

Hay que usar la vista, el olfato y el gusto para detectar una buena mozzarella. Foto: Fernando de la Orden Hay que usar la vista, el olfato y el gusto para detectar una buena mozzarella. Foto: Fernando de la Orden

Siempre tener en cuenta que para comprar un buen producto hay que poner a trabajar algunos de los sentidos: la vista, el olfato y el gusto. Como es norma, una buena mozzarella para pizza primero debería tener la propiedad funcional de hilar.

La segunda característica es su propiedad funcional de derretimiento. Que se funda en forma rápida y cubra toda la pizza, pero que no se derrame. “Debe tener un punto intermedio de derretimiento. No debe licuarse cuando está dentro del horno”, señala el experto Padilla (Quesarte).

La tercera, es una característica más bien organoléptica. Que no libere grasa excesiva al calentarse. Situación que puede darse muy a menudo, sobre todo si se usan quesos más económicos. La cuarta característica deseable para una mozzarella de pizzería es que no sea de aroma fuerte. “Debería recordar a la crema fresca, tener una nota ácida leve y un salado no excesivo”, describe Padilla.La mozzarella no debe ser muy amarilla. Foto: Shutterstock. La mozzarella no debe ser muy amarilla. Foto: Shutterstock.

Ahora bien, ¿cómo elegir una mozzarella en una góndola si no hemos tenido la oportunidad de haberla degustado antes? Los empaques son atractivos y no siempre dejan ver el interior. Eso ya es un dato porque el color es importante. Debe ser amarillo pálido, sí se ve de color amarillo excesivo “ahí probablemente estemos ante la presencia de una grasa láctica oxidada”, aclara el especialista.

Cómo conservar la mozzarella

Comprar de más es un buen método de ahorro, no sólo por la inflación galopante sino porque al comprar en grandes volúmenes el precio es menor. El problema surge al momento de almacenar la mozzarella. Si se compran cilindros pequeños, de 500 gramos o 1 kilo, se recomienda cortar prolijamente el plástico que lo recubre y después de utilizarla cerrar bien el paquete para que no se seque.Una buena mozzarella no hace agua. Foto: Shutterstock. Una buena mozzarella no hace agua. Foto: Shutterstock.

Si se compra un mayor volumen o el kilo no vino bien envuelto, para conservar la mozzarella en óptimo estado hay que envolverla con papel film bien apretado. Eso evitará el contacto con el oxígeno que por un lado va a oxidar la materia grasa (y le dará un tono muy amarillento al producto) y por otro se minimiza la posibilidad de que crezca algún honguito en superficie.

En cuanto a llevarlas al freezer para prolongar su vida útil, el especialista señala que las de buena calidad, y que están en un punto de maduración correcto, se pueden congelar. Algo no recomendable en una muzzarella poco madurada, de relativa calidad o con un contenido muy alto de humedad. Esos factores hacen que, al descongelarse, liberen agua. Algo poco deseable si no queremos arruinar una buena pizza.

Sitios secretos: los restaurantes a puertas cerradas, en auge en Rosario

Fuente: La Capital – En Buenos Aires fueron furor durante la última década, pero en Rosario hasta hace un par de años había solo un puñado.

Después de la pandemia, fue notoria la aparición de varios restaurantes a puertas cerradas, que vuelven a estar de moda con una oferta que combina intimidad y exclusividad con un costado gourmet. Los altos costos de inversión que requiere la gastronomía formal empujaron a muchos chefs a buscar esta alternativa, que requiere una apuesta más baja a nivel de dinero, pero más alta para que los clientes lleguen por la imposibilidad de mostrarse a la calle. Solo funcionan por el boca en boca y las redes.

Si bien hay una amplia diversidad de estilos, el común denominador es que son restaurantes a los que solo se accede con reserva (se hace por Instagram o por WhatsApp), con poca capacidad y en lugares privados, donde la sorpresa y el secreto cumplen un rol crucial, ya que la dirección se revela el último día. Por lo general es alta cocina de varios pasos, con menú único y costo fijo. De pocas mesas, una de las características más palpables es el ambiente privado para parejas, pero también para amigos o familia, ya sea para celebrar alguna ocasión especial, o en búsqueda de una experiencia culinaria distinta. Lo que prima es la avidez de aquellos clientes que quieran comer bien , sin apuro, y pasar un buen rato.

La atención es personalizada, y los mismos propietarios cocinan y pasan por las mesas a conversar y contar cuál es la propuesta. La mayoría tiene años de experiencia trabajando en el rubro formal, y decidió independizarse. No se rotan mesas, y hay un solo turno, por lo que no hay personas esperando. A diferencia de los locales gastronómicos tradicionales, los menús no se repiten, y ahí radica una de las mayores diferencias: a esos lugares los clientes vuelven a comer lo que les gusta, a los de puertas cerradas se va en búsqueda de una experiencia que excede lo que está en el plato. ¿Precios? No son bajos, pero hay para todos los bolsillos.

Hambriento Cocina nació en plena pandemia. Cocinan y atienden Gustavo y Virginia, una pareja de jóvenes que trabajó durante años en Rosario y el exterior. Ella es pastelera y él es chef. Ofrecen un menú de varios pasos, a lo largo de cuatro horas, con porciones que permiten llegar al final e incluye aperitivo, snacks, tres platos salados y tres dulces, todos maridados con vinos de bodegas chicas. Al final, hay café de especialidad y chocolate. Se paga un menú único a ciegas, con aclaraciones previas por alergias, celiaquía o vegetarianismo. Los propios chefs explican cada plato, para no más de 12 personas en mesas de hasta cuatro comensales, y hay mucho cuidado por la estética de la comida y del ambiente.