De la mano del mejor bartender del mundo, abrirán un restaurante exclusivo en Puerto Norte

Fuente: Rosario3 ~ Delta es la nueva propuesta gastronómica que abrirá sus puertas en septiembre en Puerto Norte Hotel Desing y tiene a un grupo de empresarios rosarinos y a reconocidos chefs y bartenders de Buenos Aires detrás. Actualmente, los pisos 5 y 6 del mencionado lugar se encuentran en plena obra para la inauguración de este nuevo proyecto que fusionará la cocina creole de New Orleans con los sabores de Vietnam en el Sudeste Asiático. 

Esta nueva apertura viene liderada por un grupo de socios locales: Reinaldo Bacigalupo, Gonzalo Garcia Fradua, Santiago Pardo y Caco Rossetti, quienes se sumaron al prestigioso Tato Giovannoni, creador de Florería Atlántico en Buenos Aires, Gintonería en Rosario y Córdoba y bartender nombrado número 1 del mundo por la prestigiosa lista 50 Best.

También participan Pedro Peña y Germán Sitz, los cocineros detrás de los negocios de calle Thames: Niño Gordo, La Carnicería y Chori, con próximas aperturas en San Pablo y México DF.

Imágenes exclusivas de cómo lucirá Delta en Puerto Norte.

 Según destacaron los socios, las inmejorables vistas del Delta le darán nombre al concepto, inspirado en la relación que tiene Rosario con el río. Cabe destacar que contará con un rooftop ubicado en la terraza y donde se realizarán happy hours, además de utilizarse como una alternativa al aire libre para eventos exclusivos de djs de todas partes del mundo.

“Estamos creando un espacio a la altura de las ciudades que marcan tendencia en el mundo, con una propuesta que resalta todo lo que el Delta tiene para ofrecernos, con un nivel de coctelería y gastronomía de nivel internacional”, señaló Giovanonni.

Por su parte, el diseño interior está siendo desarrollado por un grupo multidisciplinario liderado por Henry Cicciari y su estudio Kick y, en palabras de los socios, toma materialidades de las antiguas casas de verano a la vera de los ríos, invadidas por la vegetación, los géneros claros, y los detalles de iluminación que permiten que incluso de noche el río se viva a pleno dentro del salón.

Otra de las protagonistas del lugar será una amplia barra que estará coronada por una mesa del chef inédita en la Argentina, con capacidad de hasta ocho personas que podrán vivir una experiencia diferente que hasta ahora solo se da en el exterior, según destacó el grupo.

Suprema Maryland. Y 4 platos de la mesa argentina que no deben desaparecer de los restaurantes

Fuente: La Nación ~ Hay muchos platos icónicos de la gastronomía argentina. Recetas que pasan de generación a generación, que muestran el cruce criollo de estas tierras con esos inmigrantes que llegaron en barcos hace más de cien años, con ingredientes y pensamientos locales, incluso con desarrollos e inventivas particulares que ganaron fuerza a través de los años. Algunos de esos platos no precisan defensa ni homenaje: ya son parte indisoluble de nuestro comer habitual, como las amadas empanadas, la pizza porteña, nuestra fainá (que no es la italiana) y nuestra tortilla de papas (que no es la española), los locros del norte, el flan con dulce de leche. Pero otros tantos están amenazados, desapareciendo de los restaurantes y también de las casas por causas múltiples. Algunos son difíciles de hacer, otros sufrieron años de maltrato culinario, algunos más quedaron olvidados en la modernidad. Aquí, cinco de esos platos (hay más) que vale la pena recuperar.

Suprema Maryland

Milanesa a la Maryland con papas souffle en el Palacio de la Papa Frita.
Milanesa a la Maryland con papas souffle en el Palacio de la Papa Frita.

Un clásico eterno, que genera odios y amores varios. En un texto celebratorio de este invento nacional publicado por la revista Savour, el periodista Kevin Vaughn afirma que la Maryland es el plato más audaz de la cocina porteña, exagerado y abundante. Un plato con la prepotencia de sus sabores agridulces, y a la vez representa a esos favoritos de bodegón, de panza llena y corazón contento. Hoy la Maryland brilla por ausencia en hogares (requiere demasiado trabajo, sartenes e ingredientes). Y por años esta milanesa de pechuga de pollo, cubierta con una lonja de jamón, con morrón asado, arvejas y choclo cremoso, junto con su banana frita, fue y sigue siendo maltratada por la gastronomía. El jamón es con suerte paleta de poca calidad, no se suele aprovechar las arvejas frescas en temporada, la humita es lata (en lugar de choclo fresco con salsa blanca), lo mismo el morrón rojo. Más allá de esto, la magia de la Maryland es que aún sin ser perfecta, sigue siendo rica, tocando nuestras fibras más íntimas. Un recorrido posible la encontrará en lugares icónicos, como Don Ignacio sobre la Av. Rivadavia, El palacio de la Papa Frita (donde sale con papas soufflé) o el bodegón Los Orientales, entre otros.

El puchero

La propuesta de El Imparcial.
La propuesta de El Imparcial.

Hablar de puchero es hablar de las bases de la comida. No es casual que suela decirse “trabajar por el puchero” o “llevar el puchero a casa”. Un plato maravilloso, hijo directo del cocido español, retrabajado e interpretado localmente. Hoy hay generaciones completas de jóvenes que jamás probaron un buen puchero en su casa, con ese caldo que tomó los aromas del osobuco y el caracú, de la falda y el pollo, del cerdo y las verduras (papa, batata, choclo, apio, perejil, cebolla, puerro, repollo, entre más opciones; el clásico suma garbanzos). Carnes económicas y abundantes, que requieren una larga y paciente cocción en la olla más grande posible.

Puchero en El Globo.
Puchero en El Globo.

Conseguir puchero en un restaurante tampoco es tarea fácil: tan sólo dice presente en algunos clásicos que por suerte levantan su bandera en alto y evitan que desaparezca de escena. Entre ellos, imposible no mencionar a esa dupla enfrentada de El Globo y El Imparcial, que por años supieron competir económicamente. Y que hoy, con mismo dueño a cargo, lo siguen haciendo pero ya por orgullo, a ver quién tiene el mejor puchero de la ciudad. El Globo lo sirve todo por separado, a la usanza española; El Imparcial lo lleva todo junto a la mesa.

Revuelto Gramajo

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Es inexplicable que el revuelto Gramajo no sea hoy el plato más pedido en miles de hamburgueserías, bares y restaurantes de la ciudad. Tiene todo lo que tiene que tener para ser una moda vigente, un plato perfecto para acompañar con una pinta de cerveza, que le saca varias vueltas a las omnipresentes papas con cheddar. Papas fritas pay, finitas y crocantes. Huevo revuelto, cremoso y húmedo. Jamón, aunque bien vale una panceta, que tradicionalmente irá en juliana, aunque algunos lugares lo presentan en loncha. ¿Arvejas y morrones? Especialistas como el periodista Alejandro Maglione (que de Gramajo sabe como pocos) aseguran que no, que no es parte de la receta original. Pero a la vez son productos que hace décadas supieron estar presentes en muchísimos restaurantes (cuando el revuelto Gramajo sí era muy popular), por lo que también se ganaron un posible lugar. Un lugar donde lo hacen con enorme cariño y calidad es el bar Los Galgos, donde le suman un huevo por encima para romper en el momento y evitar que las papas pierdan su crocante.

Pastel de papa

Pastel de papa en Cumana.
Pastel de papa en Cumana.

Carne picada abajo, preparada similar a como se hace el relleno de la empanada (incluso va muy bien con carne braseada, de esa que queda tan tierna que se deshilacha). Se coloca en una fuente y por encima se cubre de papa. Todo esto va al horno hasta gratinar. El gran pastel de papa rioplatense, uno de esos platos con sabor a casa que permiten mil variantes familiares. Algunos suman queso a la papa, otros le ponen huevo, algunos más suman azúcar y canela. ¿Vale colocar algunas pasas de uva al relleno? Claro que sí. ¿Y aceitunas? ¡También!

Pastel de papa y ciervo en El Santa Evita.
Pastel de papa y ciervo en El Santa Evita.

Más allá de la facilidad para elaborarlo, más allá también de la plasticidad que tiene para aceptar variantes, el pastel de papas hace rato que coquetea con volver a la mesa de los restaurantes pero no termina de hacerse su merecido lugar. Por suerte siempre hay excepciones. Se lo puede probar desde siempre en las distintas sucursales de Cumaná. Y si hay un lugar que se ha cargado el pastel de papas al hombro, ese es El Santa Evita, que no solo lo viene ofreciendo desde que abrió sino que ahora tiene una reversión donde reemplazó la carne vacuna por un ragú de ciervo. Delicia.

Chorizos a la pomarola

En El Santa Evita el chorizo se sirve con polenta.
En El Santa Evita el chorizo se sirve con polenta.

Herencia claramente española, aunque también italiana, con ese gusto por el tomate (americano, claro) y por los embutidos. Sin dudas, Argentina fue tierra fértil para que una combinación así gane popularidad y vaya que lo hizo: el chorizo a la pomarola es la quintaesencia de un plato calórico y potente, para consumir en estas noches de frío intenso. Aún así, se cuentan con los dedos de las manos los lugares que lo ofrecen, en una época donde priman las dietas y los cuidados de salud. ¿Pero qué hay más saludable que darse un merecido gusto culinario una vez cada tanto? Lo importante es que el chorizo sea bueno, los tomates maduros (en invierno, esto significa siempre tomates en conserva, de buenas latas o caseros), el condimento justo (morrones verdes y rojos, cebolla, vino blanco, laurel, ají molido, pimentón, sal, pimienta). Este plato también lo ofrece El Santa Evita, en una versión deluxe con chorizo ahumado y polenta con queso cuartirolo u pesto. Pero un lugar hermoso donde pedirlo es en Copetín Fiat, esa suerte de bodegón de esquina de Caseros que lo sirve junto con un buen puré de papa a su lado. Una comida que luego amerita la siesta.

Abren la primera pizzería atendida en su totalidad por robots

Fuente: Misiones Online ~ París da la bienvenida a la primera pizzería atendida completamente por chefs de pizza robots.

Un nuevo tipo de chef está causando sensación en la escena gastronómica parisina en el barrio de Beaubourg de la capital francesa.

La nueva pizzería Pazzi es pionera en tecnología y única en su rubro, al contar con un personal completo de robots, que realiza todo el proceso de preparación del alimento sin intervención humana, desde la toma de pedidos hasta la elaboración de la masa y la colocación de las pizzas en cajas.

Pizza-making robot makes its debut in Paris | Euronews

«Se trata de un proceso muy rápido, con un perfecto control del tiempo, un control de calidad ya que tenemos la constancia que ofrece la robótica, y luego un ambiente que es bastante fresco y relajado», dijo el co-inventor del la pizzería Pazzi, Sébastien Roverso.

Los autómatas demoran apenas 45 segundos para preparar una pizza y producen cerca de 80 unidades por hora. Incluso ellos mismos se encargan de cortar las tradicionales porciones triangulares.

«La idea también es pasar unos minutos agradables observando al robot mientras esperas a que se haga tu alimento», dijo.

Incluso, las personas llegan hasta allí por el espectáculo que ofrecen los robots y que se quedan por la pizza. El show de los pizzeros mecánicos no termina en la cocción: colocan el manjar en cajas y otro robot las ubica en cubículos numerados para que el cliente pueda llevársela.

Pizza-making robot debuts in Paris - CGTN

El proyecto tomó ocho años de desarrollo, ya que el equipo ajustó minuciosamente su creación para garantizar que pudiera entregar de manera consistente la pizza de la más alta calidad de forma autónoma.

Lejos de sentirse amenazado por el paso de estas máquinas a su dominio, Thierry Graffagnino, chef consultor de la pizzería y triple campeón mundial de pizza, está entusiasmado con la nueva competencia mecánica. «Depende de todos hacer una buena pizza», dijo.

Pizza-making robot debuts in Paris - CGTN

Tendencias y curiosidades de un clásico que no pasa de moda

Fuente: Ámbito ~ El argentino es, además de fanático de la carne, apasionado por la pizza. Es uno de los productos más pedidos en delivery. El nuestro es el país que concentra mayor cantidad de fanáticos en el mundo, y como resultado hay más pizzerías que parrillas. Por esta razón, año a año abren nuevos locales con propuestas originales que logran reinventar la pizza y aggiornarla a las nuevas tendencias.

Plant based

Desde su apertura en marzo del 2020, Mudrá logra seducir a todo público con una fórmula que combina un innovador proyecto con lo más primitivo de la tierra. Las recetas son del chef norteamericano Matthew Kenney – referente mundial de la cocina plant-based. En su carta cuentan con una variada sección de pizzas de tamaño personal y todas ofrecen la opción sin TACC, con masa a base de harina de arroz y fécula de maíz con semillas de chía. La masa tiene aproximadamente un 60% de hidratación y son a base de harina de fuerza -para que no pierdan su forma durante su fermentación-, sal y muy poca levadura, casi nula, ya que las fermentan en cámara de frío durante 48 horas y se cocinan en horno a la piedra. Entre las más originales se puede disfrutar la Bianca con láminas de papa, romero y crema de ajo ($520); la de Trufa y Gírgolas con crema de trufas, gírgolas y kale ($920) y la Hawaiana con salsa pomodoro, mozzarella de cajú, ananá asado, shitake, hojas de cilantro y aceite de oliva ($560).

Av. Córdoba 3942, Villa Crespo y Paraguay 831, Retiro.

Impronta neoyorquina

Hell´s Pizza es una excéntrica pizzería que nació en el corazón de Palermo Soho en el 2017 y hoy cuenta con más de 15 sucursales en todo el país. Su propuesta está armada para teletransportar a los comensales al Soho Neoyorquino con una divertida puesta en escena característica de la ciudad que nunca duerme y pizzas XXL (de 45 cm de diámetro), que también ofrecen por porción. Utilizan toppings muy diferentes a los tradicionales como queso cheddar, pollo, bacon, pepperoni, jalapeños y más. Las recetas son del chef especializado en pizzas, Danilo Ferráz, que las realiza a partir de semolín, dando como resultado pizzas finitas y crocantes. Entre las favoritas se encuentran la Chick Norris con pollo desmechado, queso cheddar, cebolla morada y barbacoa ($250 slice/$1700 XXL); la Hell’s con jalapeños, mozzarella ahumada y salsa chipotle ($250 slice/$1700 XXL) y la nueva Burpizza con trozos de blend de carne, cebolla grillada, panceta, relish de pepino, queso cheddar y pategrás ($250 slice/$1700 XXL). Incluso ofrecen una pizza vegana de tamaño personal con hummus, palta y vegetales de estación ($450).

Humboldt 1654, Palermo.

Al aire libre

La cadena de bares y restaurantes Dandy adaptó sus sucursales en CABA y GBA para seguir recibiendo a sus comensales en los días fríos. Actualmente todos los locales cuentan con mesas en veredas y/o jardines de invierno con calefacción y estructuras de toldos y cerramientos que permiten la ventilación y a su vez el reparo. Con una carta renovada elaborada por su Chef Ejecutivo Francisco Tolosa, este espacio sostiene su premisa original de comida honesta y cuidada. Entre sus novedades destacan dos pizzas que son especialidades de la casa, mortadela con pistachos, queso feta y pesto de albahaca y nduja con provolone ahumado. Su propuesta también llega a los hogares a través del servicio de take away en sus locales Deli, Clásico y Grill.

Olga Cossettini al 700; Av. Libertador al 2000; Av. Del Libertador 2.400; Av. Libertador 14.800; Rogelio Yrurtia 6.006 y Fitz Roy al 2100.

De masa madre

En el boulevard Caseros de San Telmo, la propuesta de The Pizza OTL, resignifica la manera de consumir pizza sin resignar la parte más importante a la hora de comer: ingerir alimento real y saludable. Todas sus creaciones son realizadas con masa madre a partir de harinas orgánicas y son fermentadas de forma natural durante 72 h. Sus toppings son lo más interesante, ya que se asemejan a comer un plato gourmet pero sobre una delicada mezcla de harinas. Ofrecen pizza con crema de cebollas, tomillo, ajo y queso gruyere ($850); de burrata y pesto de alcauciles ($1250) y de prosciutto italiano y fior di latte ($1300), entre otras. También ofrecen una sección de Pizza Pop-Up donde se destacan diferentes opciones servidas sobre pizza bianca, como la que se sirve cubierta de pasta con cavatellis caseros con pesto de albahaca cremoso ($880); o la que lleva vitel toné ($980) o también la Caesar Salad Pizza con aderezo caesar, lechuga, parmesano y pollo asado ($810).

Av. Caseros 424, San Telmo.

En horno de barro

Gontran Cherrier, la boulangerie francesa del barrio de Palermo Soho ofrece pizzas cocidas en un horno estático traído de Francia con piedra refractaria a 240°C. Las opciones que ofrecen son: Blanc ($700) con bechamel, espinaca, tomates asados y queso brie, Bleue ($700) con bechamel, espinaca, tomates asados y queso brie , Margherita ($680) con mozzarella, boconccini, albahaca y tomates cherries y Reine ($680) con salsa de tomate, mozzarella, champignons y jamón cocido.

Malabia 1805, Palermo, CABA

Romana, en horno a leña

Cosi Mi Piace es la cantina italiana ubicada en Palermo que ofrece pizza romana, con característicos bordes y cuerpo delgado y crocante, que se cocina en un horno especial a leña. En cada una de sus creaciones, se utilizan ingredientes de calidad premium, obtenidos a través de productores italianos (en su gran mayoría) y otros nacionales. Entre la variedades que ofrecen se encuentran las pizzas “bianche” (sin salsa) como la Nero e Giallo con mozzarella fior de latte, morcilla, huevo poché, manzana verde y cebolla de verdeo ($610) o la de Humita una versión tradicionalista con humita, queso parmesano y ciboulette ($840). Por otra parte, las pizzas “rosse” (con salsa) están protagonizadas por la Tagliatelle con salsa de tomate, tagliatelle fresco de sémola, parmesano gratinado y albahaca ($840), la Fornarina con salsa de mozzarella fior de latte, girgolas horneadas y salchicha parrillera ($840) o la Diávola con salsa de tomate, mozzarella fior de latte, salame tipo longaniza napolitana picante y orégano fresco ($750).

El Salvador 4.618, Palermo Soho.

A la piedra

Blossom es la cadena de restaurantes que pisa fuerte en zona norte con sus locales en Olivos, Martínez y San Isidro. En su menú resaltan las pizzas a la piedra con sabores originales y con un fino grosor que al momento de llevar al horno de barro, con brasas que arden con madera de quebracho, les otorgan una distintiva textura crocante y un borde esponjoso. Entre sus opciones sobresalen la Katha con salsa de tomate, mozzarella, jamón crudo, rúcula fresca, tomates asados y reducción de aceto balsámico ($870), la Ahumada con salsa de tomate, mozzarella, vegetales ahumados al quebracho y mix de hongos ($860), y la Americana con salsa de tomate, pollo a la barbacoa, queso mozzarella, panceta crocante y cheddar ($870).

Edison 10 esquina Av. Santa Fe, Martínez / Olivos, Av. Maipú 2.501 / San Isidro, Av. Libertador 16.246, San Isidro (frente a la Catedral).

Saludables y deliciosas

Francisca es el restaurante ubicado en Arcos del Rosedal que ofrece un ambiente festivo y espacios al aire libre junto a una propuesta gastronómica destacada por sus opciones para compartir como tapas, platitos, y pizzas. Estas últimas son el “fuerte de la casa”, ya que son elaboradas al horno de barro, y tienen como factor distintivo su preparación a partir de masa madre para así obtener un producto más ligero, saludable y delicioso. Entre sus sabores destacan la No me Olvidé ($750) de muzzarella, parmesano, cebolla caramelizada, provoleta de cabra, ciboulette y oliva; la Desconocida Stracciatella ($750) con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, castañas de cajú, albahaca y oliva; y la Tana Picante ($750) con salsa de tomates infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, Nduja (embutido italiano de cerdo y peperonchino), oliva, tomillo y orégano fresco. También, ofrecen opciones veganas, como la Roja Vegana ($650) con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, rodajas de tomate cherry, aceitunas negras, alcaparras, babaganoush, albahaca y aceite de oliva.

Avenida Infanta Isabel 220, Arco 14.

A base de plantas e ingredientes orgánicos

Ubicado en el Boulevard Caseros de San Telmo, Hierbabuena ofrece una propuesta con recetas hechas a base de plantas e ingredientes orgánicos incentivando al consumo sustentable y saludable. Desde sus inicios trabajan con harinas limpias y vegetales orgánicos, sin conservantes artificiales ni aditivos y su menú es casi íntegramente vegano, vegetariano y libre de gluten, salvo algunas preparaciones que suman salmón y pollo orgánico. Su carta presenta la sección de “Main Course” con variedad de preparaciones donde resalta donde resalta la Pizza Black ($950), elaborada de carbón de coco, tomate italiano, muzzarella de cajú, rúcula pesto de kale, alcaucil crispy. pepperoni vegano y parmesano vegano.

Av. Caseros 454, San Telmo.

A la parrilla

De la mano del chef experto Danilo Ferraz, nace Mil y Pico, el nuevo “spot” gastronómico especializado en pizzas a la parrilla y empanadas inspiradas en cocinas del mundo. En una parrilla que arde con madera de quebracho se cocinan sus pizzas de masa fina y ligera. De los 14 sabores del menú, se destacan la Mil6 – Sorba el Tano (pomodoro italiano, mozzarella Fior Di Latte, nduja de Pietro, albahaca, pimientos y cebolla morada) a $900 la presentación grande, la Mil7 – Vegano del ´98 (hummus de zanahoria, vegetales de estación frescos, asados y encurtidos) a $820, la Mil11 – Fugazzeta confitada de cabra (mozzarella, queso de cabra cremoso, cebolla confitada y ají molido de cachi) a $900, la Mil13 – Espinaca (bianca, espinaca salteada con ajo y chili, panceta, cebolla morada y huevo de campo) a $820 y la Mil14 – Bosque (bianca, mix de hongos y aceite de trufas) a $1100, entre otras combinaciones.

Av. de Los Incas 5499, Parque Chas – Av. Dorrego 1194, Chacarita.

Auténtica pizza napoletana

Hace pocos meses abrió Mercado Soho, un nuevo mercado gastronómico que ofrece, dentro de sus 700 m2, nueve locales con diferentes cocinas del mundo. Entre estos se encuentra Crusta, creadores de pizza napoletana hecha con muy poca levadura, alta hidratación en el preparado de la masa y una fermentación prolongada con temperatura controlada por 30 hs. Como resultado logran una masa super aireada y alveolada, fácil de digerir y liviana. De su horno a leña salen pizzas como la Pizza Crusta ($750) con pomodoro italiano, corazón de burrata, prosciutto, rucula y cherry hidratado en hierbas, la Bologna ($700) con pomodoro, fiordilatte, mortadela con pistaccho y ricotta cremosa y la Pizza Pesto ($600) con fiordilatte, parmigiano y pesto.

Armenia 1744, Palermo.

Furor: creó una pizza de culto por la cantidad de queso y está a un paso de franquiciar el negocio

Fuente: iProfesional ~ Si no te gusta el queso, no podés entrar a la pizzería, peticiones para que se deje de vender el libro “¿Quién se ha llevado mi queso?” y pagos con likes son algunas de las insólitas campañas de Requeso, la pizzería con más queso de Uruguay que en menos de un año tiene pedidos de franquicias de toda América.

Requeso es una pizzería ubicada en Montevideo, Uruguay, cuya característica es ofrecer las pizzas con más cantidad de queso de la ciudad: sus clientes pueden pedir pizzas con hasta 1 kilo de queso. Pero la clave de su éxito no está en la calidad o el sabor de su producto sino en la inteligencia y audacia de Daniel, su fundador, para generar un mensaje que impacte. 

“A mí me encanta la exageración y me parece una excelente herramienta de comunicación”, cuenta Daniel Vergara, fundador de Requeso.

“Siempre tuvimos claro que queríamos hacer un negocio de marketing. Queríamos crear una marca fuerte con un mensaje comunicacional potente y difícil de olvidar”, reconoce Daniel.

Daniel Vergara y su mujer comenzaron amasando en su casa y cuando el negocio se convirtió en un boom abrieron un local a la calle y hoy no paran de vender y recibir propuestas de franquicias.

¿Cuál fue la clave para que su negocio sea exitoso en apenas unos meses? ¿Cuáles fueron los miedos y dificultades que tuvo que superar?

Crisis y reinvención

Daniel Vergara trabajó durante varios años como gerente de marketing de una cadena de cines en Venezuela, país donde nació. Hace 2 años, y luego de un breve paso por Buenos Aires, Daniel se instaló en Montevideo, Uruguay, para trabajar como gerente de marketing digital de Life Cinemas. A los 8 meses de su llegada, la actividad se frenó por la pandemia.

Esto provocó que los cines pasen períodos de 6 meses cerrados, con algunas aperturas intermitentes que nunca superaron el mes y con capacidad reducida de espectadores, generando una crisis que atraviesa el negocio del cine en todo el mundo.

“Hasta que el mundo no se recupere el cine no va a volver” reflexiona Daniel y agrega “por eso empecé a buscar una alternativa antes que la situación se complicara aún más”. Con un hijo de menos de un año, su esposa y él decidieron abrir su propio negocio.

Buscar una oportunidad de negocio

Durante 6 meses analizaron el mercado para decidir qué vender y cómo crecer de forma rápida. “Primero decidimos que íbamos a ir por pizzas. Analizamos qué era lo más importante y cuáles los problemas que tiene la gente con la pizza, con qué están insatisfechos y de que se quejan”, cuenta Daniel. De esta forma concluyeron que el queso es algo muy valorado por los consumidores de pizza.

También investigaron el mercado de las pizzerías para entender con qué competencia se iban a encontrar. “A pesar de ser un mercado muy grande también con mucha competencia detectamos que la gente pocas veces reconoce marcas y que las pizzerías compiten por precio, ubicación o calidad, pero el mensaje que comunican es genérico. Encontramos una oportunidad para comunicar un diferencial”, afirma Daniel.

De allí surge la idea de tener las pizzas con más quesos del mercado y a partir de ahí crear una marca que logre impactar. “Siempre tuvimos claro que queríamos hacer un negocio de marketing. Queríamos crear una marca fuerte con un mensaje comunicacional potente y difícil de olvidar”, reconoce Daniel.

Una estrategia efectiva

Comenzaron con un capital limitado por lo que tuvieron que pensar la mejor forma de hacerlo rendir a la hora de hacer publicidad. “Si yo quiero vender la mejor pizza, necesito mucha plata y hacer marketing todo el tiempo porque es el mismo mensaje que está haciendo todo el mundo. Con poca plata hay que tener un mensaje efectivo para lograr impactar a las pocas personas que alcance. El objetivo es lograr un porcentaje de éxito más probable” explica.

El fuerte de su producto es ser la pizza con más queso (500 gramos) y encontraron que era más efectivo ser directos a la hora de comunicarlo. “El marketing funciona cuando eres concreto. Cualquiera puede ser genérico y lo genérico es subjetivo. Quizás otras pizzerías le ponen medio kilo de queso, pero no lo están comunicando“, destaca Daniel.

“Hay una gran diferencia entre que la gente diga que compraría un producto a lanzar un producto y que efectivamente la gente lo compre”, reconoce Daniel.

Junto con su esposa, Daniel hizo su propio estudio de mercado por redes sociales. Compraron el dominio pizzas.com.uy para centralizar su investigación desde un dominio neutro. Desde allí lanzaron concursos, competencias entre pizzerías y campañas dirigidas a obtener información que luego usarían a su favor.

En septiembre del 2020 decidieron lanzar, y a pesar de contar con todos los datos que habían recolectado, eligieron hacerlo desde su casa a modo de prueba, con la dinámica del Producto Mínimo Viable (MVP por sus siglas en inglés).

Armaron una página web en Shopify con 4 opciones de pizza todas con medio kilo de queso y usando fotos de gran calidad, tanto para el sitio como para sus redes sociales. Arrancaron en su departamento con una moto en la puerta del edificio lista para hacer las entregas. La primera noche para familia y amigos para probar el funcionamiento y luego con clientes.

“El viernes salimos con todo al mercado y vendimos 10 pizzas. Vimos que había gente comprando. Durante un mes esta modalidad casera. Terminamos vendiendo 30 pizzas por día“, recuerda.

Pronto sumaron un horno más grande hasta que tuvieron que alquilar una cocina en un restorán en formato dark kitchen, el cual es muy poco difundido en Montevideo. “Tuvimos que golpear muchas puertas hasta que alguien se animó a alquilarnos un espacio” cuenta Daniel, quien en ese momento se encargaba de hacer las pizzas mientras su esposa atendía los pedidos por la computadora y al teléfono, cargando a un bebe de menos de un año a la vez.

Al momento que se vieron superados por la demanda creciente y al haber superado los objetivos de ventas planteados al inicio, consideraron que la primera prueba había sido superada y estaban listos para abrir un local propio.

El local físicoEn principio buscaron un local para alquilar y cerraron las ventas de Requeso por un mes y medio para preparar las instalaciones.

Tener un negocio puramente virtual había sido una jugada arriesgada sumado a que habían decidido no trabajar dentro de las app de pedidos “la gente tiene un link en el cerebro de pedir comida directamente por PedidosYa. Luché contra eso llevando a la gente desde los anuncios a mi página web para que me hicieran pedidos directamente a mí sin intermediarios encargándome también del envío”, destaca Daniel.

El cálculo que había hecho era que al sumar la venta física tendrían un aumento de entre un 20 o 30% de la facturación. Pero el resultado superó con creces esa estimación. “Con la misma inversión publicitaria y con el solo agregado de las fotos de la puerta del local junto con la creación de un perfil en Google My Business, en la primera semana se duplicaron las ventas online más allá de las ventas por mostrador” recuerda Daniel. La existencia de un local físico aumentó la confianza de quienes compraban incluso de forma virtual y por eso el incremento de ventas en esa modalidad. Las pizzas tienen tanto queso que la app PedidosYa no creía que las fotos fueran reales

Cuidado: exceso de queso adentro

“No es lo mismo decir que tenés mucho queso a decir que tenes medio kilo de queso. Y no es lo mismo decirlo o que sea lo único que digas. Si comunicás muchas cosas el mensaje se pierde. Yo digo queso, queso, queso, todos los días y en todos los canales, a nadie se le olvida, queda claro que no hay una pizza que tenga más queso”, dice.

Daniel Vergara se reconoce como una persona exagerada, y utiliza eso para el marketing. Por eso la experiencia planteada en Requeso hace énfasis constantemente en la importancia del queso.

“Dentro de la caja de la pizza enviamos un frasco adicional de queso cheddar para agregar si no fue suficiente. La gaseosa viene con una muestra de queso para comer con la bebida. Los postres son de queso. El acompañamiento es faina de queso con queso. No hay nada que vendamos que no tenga queso. Hay un cartel en la puerta que dice que si no te gusta el queso no puedes pasar”, explica.

Esta es una de las razones por la que todos los días reciben muchas menciones en las redes sociales de sus clientes aumentando aún más su visibilidad. Al darse cuenta de la importancia y el alcance que generaba el contenido orgánico en Facebook e Instragram, Daniel ideó una campaña para incentivarlo.

Cada usuario que compartiera contenido recibiría un peso de descuento para gastar en Requeso por cada like que recibiera su publicación. “Sacamos una cuenta de que alcance tienen las publicaciones cuando están relacionadas con marcas y cuánto nos valía lograr ese alcance con publicidad paga, y nos dimos cuenta que el valor estaba más que pagado cuando retribuimos con nuestras pizzas”, sostiene.

Daniel usa internet y las redes sociales como el principal generador de clientes, constantemente está creando oportunidades y aprovechando los momentos para comunicar acerca de su negocio e impactar por este medio.

“Llegué a crear una petición en Change.org, que es una página internacional para hacer pedidos a los gobiernos, para pedirle al secretario de las Naciones Unidas que prohibiera el libro ‘¿Quién se ha llevado mi queso?´ de Spencer Johnson, por considerar una crueldad que se hable de quitarle a alguien algo tan sagrado como es el queso”, cuenta.

A pesar de sólo haber conseguido 5 firmas, esta broma generó más de 2.000 visitas a la página donde se realizaba la campaña y le valió estar presente en los medios durante varias semanas.

Usar una experiencia negativa a tu favor

Otra prueba de la audacia de Daniel fue lograr sacar provecho de una situación que podría ser negativa. Ante la insistencia de la gente y con la intención de ampliar la clientela, Requeso se sumó a PedidosYa. A la hora de cargar los productos en la plataforma, tuvo el inconveniente de que sus fotos eran rechazadas por considerarlas un montaje. 

“PedidosYa no nos estaba creyendo la cantidad de queso de nuestras pizzas y por eso nos decían que eran fotos falsas. Hice una captura y lo subí a redes. Fue un éxito”, agrega.

Luego de eso, como hace con todos sus clientes, la gente de PedidosYa se acercó al local a sacar sus propias fotos, y así, en su cuenta, no solo figura la etiqueta que indica que las fotos son reales sino que también se ganaron la certificación de ser la pizzería con más queso aprobado por la plataforma.

¿Son franquicia?

A pesar de estar hace muy poco en el mercado, Requeso está recibiendo muchos ofrecimientos para franquiciar su negocio. “Nos llegaron ofertas de Argentina, Chile, Perú y México, pero primero queremos afianzarnos en Uruguay antes de crecer hacia afuera” cuenta Daniel. Las franquicias son un segmento en crecimiento en Uruguay y actualmente la marca se encuentra ultimando detalles para abrir su primera franquicia en el país.

“Para aprender de nuestros clientes hacemos encuestas de satisfacción”, explica Daniel. De esas encuestas descubrieron que había personas que al ver las pizzas consideraban que medio kilo era poco queso. Por esa razón, y con el objetivo de descargar la responsabilidad de la elección en el cliente, agregaron la opción de pizzas con 1 kilo de queso.

“Comenzó como una exageración a modo lúdico pero hoy en día el 2% de los clientes piden esa pizza”, destaca. Una característica de Daniel es ir al todo o nada como símbolo de autenticidad y lo refleja en su estrategia de comunicación.

“A mí me encanta la exageración a nivel personal y me parece que es una buena herramienta para comunicar”, confiesa.

Comunicar el diferencial

El caso de Requeso demuestra que para construir un buen negocio no alcanza con tener un buen producto sino que hay que lograr impactar desde la marca, desde acciones de comunicación o tener un diferencial que llame la atención y así evitar caer en la competencia por precio, donde todos se igualan.

Una vez que una marca impone un mensaje y una manera de comunicar, es más difícil que alguien logre copiarlo sin que haya una referencia clara a quien originó la idea. En esto Daniel Vergara logró que su marca quede identificada con algo tan importante para el mercado de las pizzerías como es el queso.

“Sin la estructura de comunicación que armamos alrededor de la marca no hubiéramos logrado vender nada. Podes hacer la mejor pizza del mundo pero si no tenes una comunicación que enganche vas a tardar muchos años en que la gente se entere y te va a salir muy caro”, dice. 

Presentan un proyecto para que los restaurantes porteños ofrezcan una opción vegana obligatoriamente

Fuente: La Nación ~ La diputada porteña Laura Velasco (Frente de Todos) presentó un proyecto de ley para impulsar y promover la comida vegana en establecimientos gastronómicos privados en el distrito porteño. La iniciativa busca que todos los restaurantes y bares incorporen opciones de comida que no contengan ingredientes de origen animal ni derivados en sus cartas.

“Este proyecto no busca promover la dicotomía entre carne y verduras, sino aumentar las entradas, platos, bebidas y postres veganos y vegetarianos en las cartas. Queremos que la oferta gastronómica sea cada vez mejor y más variada para que aquellas personas que eligen este tipo de alimentación no se vean obligadas a conformarse con las guarniciones de platos elaborados con algún tipo de carne o consumir las muy pocas opciones que hoy se ofrecen”, explicó Velasco.

El texto de la propuesta establece que todos los establecimientos gastronómicos privados porteños “deberán incorporar comida vegana a sus menús por cada sección de la carta o listado que posean”, la cual “no podrá superar el precio promedio de su equivalente no vegano”; el plazo para adecuarse a la nueva norma será de un año a partir de la sanción de la ley.

Como incentivo, se propone un sistema de beneficios impositivos dividido en nueve etapas de acuerdo al tiempo de adecuación, que va desde los 120 días -reducción del 50% del impuesto a ingresos brutos durante un año- hasta los 365 días -reducción del 5% del impuesto durante un año-.

Además, se crea un Plan de Promoción e Impulso de Comida Vegana con el objetivo de brindar capacitaciones al personal de los establecimientos gastronómicos para que puedan mejorar y diversificar la oferta de comida vegana y vegetariana en sus cartas; difundir los beneficios de este tipo de alimentación tanto para la salud y el ambiente como su importancia en favor de los animales; y promover la utilización y provisión de vegetales de producción agroecológica y/u orgánica, como así también de cooperativas de alimentos de la Economía Social y Popular.

Un estudio realizado el año pasado por la consultora Kantar da cuenta que en Argentina hay un 12% de población vegana y/o vegetariana -más de 5 millones de habitantes-; la cuarta parte se sumó solo entre 2019 y 2020. “La población vegana crece en todos los sectores de la sociedad, sin embargo somos pocas las personas que contamos con el privilegio de poder acceder a información completa y decidir qué ponemos en nuestro plato. Queremos que se reconozcan y respeten las decisiones éticas y por eso que estamos trabajando con Laura y su equipo, para poder acompañar a los privados en este proceso, ya que no buscamos generar gastos, sino brindarles la información necesaria para preparar platos veganos con los ingredientes que ya tienen en sus cocinas”, manifestó Alexia Dean, presidenta de Animal Libre Argentina.

Dandy abre su segundo local en el barrio de Saavedra

Fuente: Saavedra Online ~ Este martes, la cadena de restaurantes Dandy inaugurará su segundo local en el barrio de Saavedra. El mismo está ubicado en Rogelio Yrurtia 6006, en la zona conocida como Barrio Parque Cornelio Saavedra (ex Barrio Perón).

Este nuevo local se suma al que funciona en García del Rio y Pinto, y es la primera de las tres próximas aperturas en Devoto, Caballito y Tigre, que se agregan a los siete que la marca que ya tiene en funcionamiento en Ciudad de Buenos Aires y zona norte de GBA.

En estas horas se realizan los últimos preparativos antes de la apertura. Foto: Saavedra Online

Fuentes de la empresa informaron a Saavedra Online que se replicará “el modelo Clásico + Deli; donde además de los beneficios de la versión clásica del restaurante, cuenta el formato de autoservicio que amplía la experiencia gastronómica”.

La cadena busca proporcionar lugares amplios, con grandes espacios abiertos y visuales repletas de verde. En este sentido, el nuevo local se ubica frente al Parque Carlos Mugica, mientras que la primera sucursal en este mismo barrio se encuentra frente al Parque Saavedra.

Nuevo menú

En el nuevo menú se destacan algunos productos como entradas la Melanzane parmigiana (Berenjena asada, con salsa de tomate gratinada a la leña) y la opción vegana, Hummus con garbanzos crocantes, y zaatar (especia árabe) y aceite de oliva.

Entre los sándwich se incorpora el Pulled pork – Cerdo desmechado con guacamole, cole slaw y cilantro en pan brioche y la opción vegana de Berenjenas y zucchinis asados, hummus, tomates marinados y rúcula en pan ciabatta. A la carta de pizza se suman dos nuevas especialidades de la casa, Mortadela con pistachos, queso feta y pesto de albahaca y Nduja con provolone ahumado, además de otras novedades en la carta de pastas, postres, aperitivos, desayunos y meriendas.

Foto: Saavedra Online

Uno de los clásicos  más pedidos por los comensales es el “Hot Pastrami”, un sándwich en pan de pita, pastrami cocido por 12 hs, relish de mostaza y miel y pepinos.

“Este plato nunca pasa de moda para nosotros y es de los más antiguos, sin embargo siempre estamos en busca de renovar la carta con nuevas ofertas que mantengan el mismo espíritu de comida honesta, gustosa y que prima la calidad de los productos con los que se elaboran”, comenta Francisco Tolosa, chef ejecutivo de Dandy.

Sucursales

La cadena restaurantes DANDY tiene actualmente cinco locales Classic ubicados en Av. Del Libertador 2400, Av. Santa Fe 801 Esq. Esmeralda, Pinto al 3800 y Rogelio Yrurtia 6006, Buenos Aires, en el barrio de Saavedra frente al parque y Av. Libertador 14.800, en Acassuso. En su versión Grill, cuenta con el local de Fitz Roy al 2100, en Palermo; y en su versión Deli, en Olga Cossettini al 700, en Puerto Madero, y en Av. Libertador al 2000 en Recoleta.

Gastronomía local: 3 restaurantes argentinos entraron al ranking mundial de los mejores y más elegantes

Fuente: iProfesional ~ Según el ranking de Trip Advisor, hay tres restaurantes argentinos que se encuentran entre los mejores y más elegantes del mundo. Los locales gastronómicos han superado las expectativas de los clientes que los han visitado, de modo que su calificación ha sido positiva. 

Cuáles son los restaurantes que entraron al ranking

Chila

Chila es un restaurante que se encuentra situado en el barrio de Puerto Madero. Según indica el ranking citado, durante la visita a Chila se puede esperar:

  • Máscaras faciales requeridas para el personal en áreas públicas
  • Desinfectante de manos disponible para los huéspedes y el personal
  • Controles regulares de temperatura para el personal
  • Mesas de comedor socialmente distanciadas
  • El personal debe lavarse las manos con regularidad.
  • Mesas desinfectadas entre invitados
  • Menúes de un solo uso o desinfectados
  • Se requieren máscaras faciales para los huéspedes en las áreas públicas
  • Pisos marcados para distanciamiento social
  • Pedidos sin contacto
  • Pago sin contacto
  • Política de permanencia en casa pagada para el personal con síntomas
  • Reservas y asientos con anticipación solamente

Chila obtuvo calificaciones muy elevadas en los cuatro ítems clave: la comida, la ambientación, el servicio y el costo. 

Aramburu

En el sexto lugar del ranking se ubica Aramburu, ubicado en el tradicional barrio de Recoleta. TripAdvisor publicó la siguiente descripción del restaurante: “Aramburu apuesta por la experiencia del huésped. El chef propietario, Gonzalo Aramburu, experimenta con platos sofisticados que reflejan su filosofía gastronómica, destacando técnicas de la gastronomía molecular, como: introducción de elementos químicos (nitrógeno líquido, por ejemplo); Espumas, aire, producción de vacío entre otros. Tras visitar diferentes restaurantes y escuelas gastronómicas del mundo, Gonzalo diseña a diario un espacio de vanguardia. El Restaurante Aramburu presenta un menú degustación por pasos. La visión creativa del autor combina la cocina porteña con raíces nacionales y una carta renovada cada temporada”.  Aramburu es el segundo restaurante argentino que aparece en el rankingAramburu es el segundo restaurante argentino que aparece en el ranking

iLatina

iLatina es el tercer y último restaurante argentino que aparece en el ranking mundial hecho por Trip Advisor. 

El sitio hizo la siguiente descripción del local gastronómico local: “Los hermanos colombianos Santiago, Camilo y Laura Macías, crearon este elegante restaurante para traer los mejores sabores gastronómicos de la costa caribeña de Colombia a Buenos Aires. Santiago es el chef del restaurante. Todos los martes a sábado por la noche, ofrecemos un menú degustación de siete tiempos en el que descubrirás diferentes sabores e ingredientes de la cocina latinoamericana, maridados con los mejores vinos argentinos. Estamos ubicados en una hermosa casa en el barrio de Villa Crespo de Buenos Aires. Se requieren reservaciones y se pueden hacer por teléfono o correo electrónico. Te invitamos a descubrir nuevos sabores y disfrutar de una experiencia gastronómica completamente única”. iLatina es otro de los restaurantes argentinos presentes en este rankingiLatina es otro de los restaurantes argentinos presentes en este ranking

Restaurantes de Rosario pagan el taxi de los clientes para alentar el consumo

Fuente: Ámbito ~ La gastronomía es uno de los sectores más golpeados por la pandemia de coronavirus y, en ese marco, los bares y restaurantes de Rosario implementaron distintas promociones. Desde pagar el taxi en el que los clientes llegaron al lugar hasta un descuento en un “drunch”, comida intermedia entre la merienda y la cena.

Así lo informó el diario La Capital, que publicó las diferentes estrategias de los empresarios del sector en medio de las restricciones por la segunda ola de Covid-19.

El bar Espiria, en esa localidad santafecina, ofrece un descuento de hasta $200 por mesa para los clientes que presenten el ticket del taxi.

En tanto, la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario (Aehgar) lanzó la campaña “Sumate a la hora del #druncheo”. Allí, entre las 18 y las 21 horas, cafeterías, bares y restaurantes de Rosario ofrecen diversas promociones en bebidas, platos fríos y calientes.

“Esta comida, intermedia entre la merienda y la cena, es ideal para disfrutar de bebidas, picadas, sandwichs y todo tipo de bocados fríos y calientes, dulces y salados”, dijeron desde la asociación mientras instó a “cenar temprano para apoyar a la gastronomía local”.

Fainá. De “acompañante” de la pizza a plato porteño de culto

Fuente: La Nación ~ En las pizzerías tradicionales de la avenida Corrientes, en los clásicos salones de los barrios alejados del centro y, también, en el locales foodie de Chacarita y Palermo, trasciende su clásico rol y cobra vida propia

Ella, la que siempre acompaña a la muza; la finita, la de pura masa de garbanzos; la relegada a segundo plano, la barata: se ganó un lugar de privilegio en el paladar de los porteños, que “la aman” –decretan los pizzeros consultados en forma unánime-. En el norte de África, la llaman “calentita”, y es el plato nacional de Gibraltar. Fue traída a la Argentina por inmigrantes genoveses a fines del siglo XIX; es muy común comerla acompañando a la porción de pizza, en lo que se denomina pizza a caballo. Quien la adora conoce su receta: se muelen los garbanzos hasta lograr una harina muy fina, que se mezcla lentamente con agua caliente y sal. La fainá. De ella se trata.

Es el inicio del recorrido, un sábado a las 19.50, en la avenida Corrientes 1505: pizzería La Fainá, ante dos porciones de fainá clásica. Gustavo Denis, maestro pizzero, da instrucciones precisas: “Ni muy espesa para que no salga seca; ni muy líquida porque, si no, no se cocina. Siempre, a fuego alto”. La de El Palacio de la Pizza (Corrientes 751) –sindicada por el buscador Google entre las de mejor fainá porteña– se luce en el contexto de un local como detenido en el tiempo, con paredes símil madera, ventiladores y plantas artificiales.

Maestros pizzeros en el Palacio de la Pizza
Maestros pizzeros en el Palacio de la PizzaIgnacio Sanchez – LA NACION

“Empecé hace 28 años con los antiguos maestros, Fernández y López –cuenta Daniel Torres, pizzero del lugar–. Levantaba salsa de tomate, bolsas de harina; ayudaba al maestro. Aprendía a hacer bollos. Todo lo básico. Mi primera fainá fue en el ’97. Tenía 25, era un pibe. Mucho todavía no me interesaba; no pensé que sería un pizzero”. Lionel Rabago –cajero y parte del clan que mantiene activo a El Palacio desde 1956– dice que la baja en el consumo masivo nunca afectó a la fainá. “Por viernes, sacamos veinte moldes –revela–. Lo que equivale a unas 500 porciones de fainá. Por la harina de garbanzos, es más nutritiva que la pizza”. Coincide con él la nutricionista Alejandra Volpatti (@alevnutricion): “Es una proteína barata pero de excelente calidad, además de tener 11 gramos de fibra cada cien gramos, lo cual es un montón”.

El maestro Roque Santos Chaile –desde el año ’90 en La Fainá– apunta al secreto del éxito de las mejores porciones: el horno, a 300º o más. “Nunca se baja el horno –agrega–; va siempre a la misma temperatura. Cuando ves que está, ¡está!”. “Lo principal es el horno”, dicen también en la pizzería El Fortín, en el exacto límite entre los barrios de Monte Castro y Villa Luro. La sugerencia de venir hasta aquí fue dicha sotto voce por algunos empleados de los salones semi vacíos de las pizzerías de Av. Corrientes, como un acto de justicia inter pares. “La leña le da vida a la mercadería –dice Juan Carlos Gómez, encargado de El Fortín–. Esta fainá pasó por un calor seco de 500º, y tiene el sabor del quebracho, que la impregna y la hace más vistosa y llamativa. La leña hace que la masa se levante. Este horno no se apaga nunca, los 365 días del año; dos veces por semana llega el camión con la leña para alimentarlo”.

Recién sacada del horno en La Fainá
Recién sacada del horno en La FaináIgnacio Sanchez – LA NACION

En este histórico horno fundado en 1962, la temperatura no tiene por dónde escapar. La pala del pizzero tiene un cabo de tres metros. El fuego podría tocarle el pecho, pero no. Él sabe mantener distancia. Él: Damián o Facundo (turno noche). Él sabe hacer la masa; usa la levadura y la salmuera justas, todo a su tiempo. “Acá se espera a la pizza –sigue Juan Carlos-; la gente ha llegado a esperar más de dos horas por una mesa”. La fainá de El Fortín –es cierto- luce y sabe deslumbrantemente; es alta y densa; sazonada, de gusto intenso; calentita, con el borde definido; tres texturas: piso, medio y cobertura; espolvoreada y aceitosa, es un manjar saciador. Un buen sábado, en El Fortín, se venden 100 moldes con 15 porciones de fainá en cada uno; 1500 porciones en un día: 105 mil pesos facturados solo de fainá. “Han venido clientes a llevarse dos moldes enteros”, concluye el encargado.

Pocas cosas más ligadas al corazón del rockero y el blusero porteños como la fainá, fainatilla, farinata –o como la gusten llamar–. Cita a la banda Memphis el periodista y crítico Roque Casciero: “En La Universal/ fin de la noche/ moscato, pizza y fainá… Moscato y pizza…”. Eso dice el tema de Memphis, la blusera, banda del extinto Adrián Otero. La fainá, entonces, está en el núcleo de un imaginario rockero aun vigente: “Era la vuelta al barrio en el fin de la noche –sigue Casciero–. En La Universal, de Floresta, que cerró hace unos años. Era volver derrotado después de una noche en la que no la rompiste. Era la anticipación del rock barrial”.

Víctor corta porciones de fainá en la pizzería El Fortín
Víctor corta porciones de fainá en la pizzería El FortínPATRICIO PIDAL/AFV – LA NACION

Durante los últimos años, virtudes no exaltadas antes en los bulliciosos antros del centro, la hicieron reinar en los sucuchitos foodie de Chacarita y Palermo. Mariano Ramón, chef del sofisticado restaurante Gran Dabbang, cuenta que “la fainá es uno de los primeros platos que hubo en el restaurante. La cocinamos a fuego muy bajo; entonces, queda muy cremosa. Cuando se enfría –sigue–, la porcionamos; y al armar el plato, la doramos hasta que queda con una capa bien crocante. Es un plato de otoño, cuando llega la granada (que la acompaña en la ensalada)”.

Julieta Osorio, de La Alacena, la presenta como “farinatta, como en la Liguria, con un poco de cipolla encima, en el brunch. En unos rectángulos largos, bien doradita, no tan alta como la que solemos comer en la pizzería”. La fainatilla de Belén Goitía surgió cuando esta bióloga de Balvanera se deleitaba ante la fainá versionada por el bar vegano Donnet (de Chacarita), y hoy agasaja a grupos de no más de 10 amigos, que se la reclaman como su must. “La receta es muy sencilla; la verdad es que es una simple fainá rellena pero mi secreto es no usar harina de garbanzos, sino licuar garbanzos crudos y remojados, lo cual mejora tanto la textura como el sabor”. Para Mariano Ramón, “la fainá es uno de los platos más porteños que existen. No hay que explicarla. Te puede llegar a no gustar, e igualmente pedís fainá. Y los cocineros estamos tratando de hacer versiones que nos representen. Está inscripta en lo más profundo de nuestra cultura gastronómica. Ya uno ni lo piensa y pide: ‘¡Fainá!”.