Cuánto debés invertir en franquicia de pizzas Hell’s y en qué plazos recuperás la plata

Fuente: iProfesional – Arrancó en 2017, con 4 locales propios. Hoy tienen 31 franquicias y prepara su desembarco en el exterior para fin de año. Este monto hay que desembolsar

Hell’s es el enviado de la pizza neoyorquina a la Argentina. Son pizzas de 45 centímetros de diámetro con peperoni, pollo o vegetales orgánicos. Desembarcaron en 2017 y ya tienen, con pandemia de por medio, 35 locales distribuidos por todo el país de los cuales 31 son franquicias. Próximamente abrirán 5 franquicias más e iniciarán el camino de la internacionalización de la marca arrancado por Santiago de Chile antes de fin de año.

En tierra de abuelos italianos, Matías Cabrera, uno de los socio fundadores de la cadena, inició el negocio pensando en hacer crecer a Hell’s a través del sistema de franquicias. Sin embargo, cautelosos los socios y sabiendo que harían competir a sus pizzas «by Slice» (por porción) gigante, con las clásicas «Muzza» o «Napo», y para cuidar a sus futuros franquiciados, primero pusieron 4 locales propios, pero rápidamente empezaron a franquiciar en cuanto se encontraron con un público joven dispuesto a probar esos sabores de los barrios de Manhattan, Brooklyn o el Soho.

¿Cómo llegó la pizza Hell’s a la Argentina?

De todas maneras, aclara Matías Cabrera, no alcanza con que los clientes adoren la marca sino que para que el punto de venta funcione, el franquiciado debe ser activo, tiene que estar en la operación y tiene que estar comprometido con la marca. «No nos interesa el franquiciado que se dedica a otra actividad y que solo piensa en Hell’s como una inversión» remarcó a iProfesional Cabrera. Las últimas aperturas se concretaron en Tucumán, Bahía Blanca y en el Mercat Villa Crespo en la Ciudad de Buenos Aires; todas con la impronta de Danilo Ferraz, el maestro pizzero a cargo de la carta Hell’s.

Ni durante la pandemia, asegura Cabrera, dejaron de expandirse. Apoyados en el concepto de dark kitchens sacando pizzas por delivery de otros restaurantes o de cervecerías que por alguna u otra razón no podían, las pizzas Hell´s se empezaron a elaborar y vender desde 12 locales más a los que ya tenían operando. «Lo más interesante fue que gracias a esta estrategia descubrimos zonas con mucho potencial que de no haber sido así no hubiéramos no hubiéramos considerado; hoy muchos de esos puntos de venta que fueron dark kitchens se reconvirtieron en Hell’s», contó orgulloso Cabrera.

Los sabores de Manhattan, Brooklyn y el Soho

Hell’s se inspira en los sabores de Manhattan, Brooklyn y el Soho.

¿Cuánta plata hay que invertir para poner una franquicia de pizzas Hell’s?

Para ser parte de la cadena de la cadena de pizzas by slice Hell’s se necesita invertir alrededor de u$s 80.000 calculando un local de aproximadamente 150 metros cuadrados.

«La idea es que el franquiciado pueda recuperar la inversión en 24 meses, aunque en algunas localidades se ha dado que lograron recuperar la inversión en 12 meses; todo depende del precio de los alquileres, la cantidad de personal y por supuesto de la zona donde esté. Hay que tener en cuenta que en promedio cada local puede alcanzar una facturación mensual de $12.000.000″, explicó Cabrera

Las plazas que actualmente más le interesan a Hell´s para desembarcar es Córdoba, sin embargo hay ciudades como Comodoro Rivadavia, Puerto Madryn o Tandil que también les interesa especialmente. «Antes de fin de año, el plan es llegar a Chile donde ya tenemos bastante avanzadas las negociaciones con un grupo gastronómico para un desarrollo importante de varios locales. También estamos iniciando las primeras conversaciones para llevar la marca a Uruguay y México«, adelantó el empresario gastronómico.

La parrillada argentina en extinción: por qué no la ofrecen en los restaurantes de carnes de moda

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – El suculento popurrí de cortes y achuras a las brasas tiene fanáticos pero también detractores que le niegan un lugar en sus cartas.

La parrillada durante muchos años formó parte del folklore del asado argentino. Hasta hace poco, ese banquete carnívoro compuesto de todo tipo de cortes y achuras que se servían en simultáneo sobre un hornillo enlozado cuyas brasas crepitaban en el interior era el centro de las mesas de cualquier local que vendiera carne asada.

Los tiempos han cambiado y la siempre bien ponderada parrillada se convirtió en un símbolo de argentinidad en extinción. Si bien las parrillas más tradicionales todavía la sirven -incluso con el mencionado brasero- ya no forma parte de la carta de los restaurantes de carnes de moda, más gourmet o contemporáneos.

Basta con visitar dos íconos de la vanguardia parrillera como el multipremiado restaurante Don Julio y el también famoso La Cabrera, para comprobarlo: la parrillada no es parte de sus cartas. Tampoco otros emprendimientos emergentes que se proponen ofrecer una versión optimizada de la tradicional parrilla argentina la incluyen. Pero cuál es el fundamento: ¿una moda caprichosa o la evolución de nuestra cultura carnívora?

Por qué no ofrecen parrillada en los restaurantes de carnes “gourmet”

La parrillada quedó reservada para las parrillas de "antes". Foto: Martín Bonetto. La parrillada quedó reservada para las parrillas de «antes». Foto: Martín Bonetto.

En la última década, para la satisfacción de los paladares más sofisticados, las parrillas se transformaron en “restaurantes de carnes” que se ocupan de corroborar la trazabilidad de sus productos provenientes de reses que pastan a campo abierto, que utilizan técnicas de maduración o cocción especiales y que incluyen cortes poco habituales y embutidos caseros.

Un cambio que impusieron estos nuevos establecimientos es el respeto por los puntos de cocción de la carne para cuidar sus propiedades, darle jugosidad y una textura más blanda. Y un detalle no menor: en general estos lugares ofrecen todos sus cortes porcionados. ¿Por qué?

Gastón Riveira, chef y alma mater de La Cabrera lo explica así: “Hay una gran influencia de la cocina gourmet que está en auge. Queremos darle un toque más refinado y sofisticado a nuestras parrilladas. Al servir cada corte de carne de forma individual, podemos presentarlos de manera más cuidada y artística para que cada bocado sea un verdadero deleite para la vista y el paladar”.

En La Cabrera no hay parrillada, sirven los cortes de forma individual. Foto: Lucía Merle. En La Cabrera no hay parrillada, sirven los cortes de forma individual. Foto: Lucía Merle.

Por supuesto que no es una decisión meramente estética: “Esto nos permite controlar muy bien la cocción de cada pedazo de carne. Al servirla individualmente, nos aseguramos de que cada corte esté en el punto perfecto que eligió el comensal. Esto contrasta con la forma tradicional de servir la parrillada en una gran tabla compartida, donde puede haber variaciones entre los diferentes cortes”, agrega.

En Lo de Jesus, otro reconocido restaurante especializado en carnes con más de 20 años de trayectoria en el barrio de Palermo, jamás ofrecieron lo que definen como el “popurrí” de la parrillada: “Trabajamos carnes especiales, las maduramos. El valor diferencial que tiene nuestra carne se aprecia con el corte entero”, explica Juan Pablo Caorsi, socio gerente de esta parrilla.

El brasero: un componente tan típico como “polémico» de la parrillada

Claro que en muchas parrillas tradicionales el suculento combo de carne vacuna, pollo, chorizo, chinchulines y mollejas (entre otros) en simultáneo sigue siendo una opción. Es el caso de La Parrilla Peña: este restaurante del barrio de San Nicolás, que cuenta con más de 40 años en esas coordenadas la sigue sirviendo en el tradicional brasero.

Según los parrilleros contemporáneos el brasero en que se sirve la parrillada "hierve" la carne. Según los parrilleros contemporáneos el brasero en que se sirve la parrillada «hierve» la carne.

“Nuestra parrillada mixta es para 6 personas aunque ya no es lo que más se vende. Hoy en día salen más cortes como el bife de chorizo que presentamos en las típicas platinas”, cuenta el encargado del local, Alejandro.

Un caso curioso es el de Christian Petersen, dueño de la parrilla Hermanos, que fiel a las nuevas tendencias no sirve parrillada en su restaurante aunque se declara fan de esta forma de comer asado: “Esas parrilladas de antes eran una fiesta. Así que las sigo haciendo de vez en cuando en casa. Incluso tengo algunos braseros de acero inoxidable que son geniales porque te duran para toda la vida”, confiesa.

Ese elemento que para los nostálgicos es todo un símbolo de la parrillada es bastante polémico para quienes no simpatizan con el “popurrí carnívoro». Técnicamente es un hornillo al que se le colocan brasas incandescentes y una tapa donde se posa la carne y las achuras. Su función es mantener el calor para que los productos no se enfríen

.En El gaucho sirven la parrillada en una plancha que reemplaza al viejo brasero. En El gaucho sirven la parrillada en una plancha que reemplaza al viejo brasero.

Para Gastón Riviera la gran contra de este elemento es que “fríe” la carne. Santiago Garat, chef uruguayo de Corte -carnicería, charcurtería y prestigiosa parrilla de Belgrano-, encuentra más desventajas: “El brasero desprende humo, grasa y olor de la carne que se sigue cocinando y no está bueno para el ambiente del restaurante. Nadie quiere irse con olor en el pelo o la ropa”.

En la parrilla El Gaucho, del microcentro porteño, donde sí siguen sirviendo la exuberante parrillada argentina encontraron una versión superadora del brasero que sin embargo puede llegar a decepcionar a los más tradicionalistas. Lo reemplazaron por una plancha que aunque mantiene caliente la carne no lleva brasas a la mesa ni despide humo.

“Es de material de fundición, se lo calienta a rojo y se monta sobre una parrilla de madera Caldén que aguanta altas temperaturas sin quemarse”, describe Jorge Ferrari, uno de los dueños de la parrilla. Además, aclara que también la usan para los cortes individuales

.Parrilla Peña, un restaurante tradicional donde todavía hay "parrillada mixta". Foto: Martín Bonetto. Parrilla Peña, un restaurante tradicional donde todavía hay «parrillada mixta». Foto: Martín Bonetto.

La evolución del status de la parrillada en la Argentina es llamativa. Según la investigadora Carina Perticone, las élites de nuestro país adoptaron este plato a principios del siglo XX con cierto recelo y sólo en el ámbito privado ya que comer achuras (que eran vistas como despojos) no era “cosa de ricos”.

Hoy que, por ejemplo, la molleja, es considerada una delicatessen, a la parrillada no se la cuestiona por sus componentes sino por el tratamiento que se le da al producto. Claro, que los sentimentales hacen oídos sordos a los argumentos de los «puristas de la carne» y siguen disfrutando de la suculenta fiesta de la parrillada. Y si es servida en brasero, ¡cuánto mejor!

Bares y restaurantes de Santa Fe: las ventas bajaron 23% y los precios rondan un 30% de aumento

Fuente: Aire Digital – En el primer trimestre de 2023, el consumó cayó un 23% según un informe de la Cámara de Bares de Santa Fe. La inflación obligó a aplicar incrementos que rondan el 30%.

En el primer trimestre del año, los bares y restaurantes asociados a la Cámara de Bares de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica registraron una baja del 21% a 23% en sus ventas. En tanto, los precios que de los productos que ofrecen incrementaron su valor entre un 20% y un 30% en promedio.

El primer relevamiento trimestral de la entidad que nuclea 163 locales gastronómicos de la ciudad, arrojó una baja que ronda entre el 21% y el 23% en la rentabilidad de los bares y restaurantes.

En relación al consumo de los clientes, los propietarios de los locales observan que decayó notoriamente. Si antes los clientes consumían tres bebidas, hoy solo toman una. «Ahí es donde vemos afectado entre el 21% a 23% de baja que tuvimos», detalló Maximiliano Chiarelli, integrante de la Cámara de Bares de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica (AEHG).

Bares y restaurantes de Santa Fe: bajó un 23% el consumo y los precios rondan el 30% de aumento

Bares y restaurantes de Santa Fe: bajó un 23% el consumo y los precios rondan el 30% de aumento

Maiquel Torcatt / Aire Digital

Los incrementos en las materias primas, entre los que se cuentan los alimentos y las bebidas, pueden darse tanto de manera semanal como quincenal. Este contexto deja muy por debajo el nivel de rentabilidad de los comerciantes.

En los primeros tres meses del año los propietarios y comerciantes aplicaron aumentos que van desde el 20% al 30%. «Nosotros nos mantenemos dentro de la línea de aumentos —explica Chiarelli—. Pero estamos casi al límite, esperando ver cómo se estabiliza la situación porque no tiene fin».

Respecto a la inflación, el referente del sector aseguró que es un aspecto complejo de abordar, ya que en el contexto actual no se pueden realizar proyecciones exactas a futuro. El incremento desigual de la materia prima también dificulta contar con valores reales.

«Nosotros no podemos trasladar los aumentos reales directamente al plato final o a la bebida», aseguró. El referente aseguró que ha sido «extraño» acostumbrarse a la dinámica de suba de precios. Sin embargo, el mercado interno de consumo colabora para seguir teniendo clientes. “La proyección para nosotros, hoy si bien no es la mejor, no son los mejores años de la gastronomía, pero tampoco es un momento de crisis”, finalizó Chiarelli.

Hoy los clientes cuidan mucho el bolsillo al momento de salir.

Hoy los clientes cuidan mucho el bolsillo al momento de salir.

Nueva nocturnidad en Santa Fe: la gastronomía no quiere límites

Desde la Cámara de Bares confirmaron que desde la implementación de la nueva ordenanza de nocturnidad no recibieron ningún tipo de reclamo de parte de los empresarios en torno a su aplicación. En ese sentido aseguró que hay espacios que a partir de la modificación de la ordenanza se vieron beneficiados cuando antes surfeaban en medio de un gris. «Hay casos en los que hoy se les permite que sea un pub y la gente pueda bailar dentro. Hay una cuota a favor», aclaró. Por otro lado, aseguró que la implementación de la nueva norma es reciente, pero se aplica de manera paulatina.

«Desde nuestro punto de vista la actividad no quiere tener límites dentro de los servicios, pero también entendemos que hay que regularla porque en realidad la nocturnidad se basa en pilares fundamentales como el uso de espacio público y la insonorización de los locales para que no afecte la contaminación auditiva», sostuvo Chiarelli.

Sobre el cambio de los horarios, aseguró que estos se aplican en relación a las estaciones del año. «Un bar que en invierno cierre las partes exteriores a las 2 de la mañana no lo vemos mal, porque internamente el bar tiene beneficios», explicó el entrevistado.

El mejor restaurante de carnes del mundo es una parrilla argentina, según un prestigioso ranking británico

Fuente: Infobae – Había salido segunda en el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants por dos años consecutivos. En la edición 2023 Don Julio terminó en la cima. La palabra de su fundador en exclusiva con Infobae

En algún lugar se juntaron una tradición bien argentina y lo mejor de la alta cocina, y entonces, se creó Don Julio. Somos campeones otra vez. Y no, no hablamos de la hazaña mundialista de la Selección Argentina. El multipremiado restaurante de Palermo que esta semana estuvo en boca de todos por el furor que produjo la visita de Lionel Messi, vuelve a ser noticia: por primera vez una parrilla argentina se consagra como la mejor en el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants. El año pasado había quedado en el segundo lugar de esta lista.

Reapertura Parrilla Restaurante Don Julio - Buenos Aires, Argentina (Foto: Franco Fafasuli)

Se trata de la cuarta edición de un ranking elaborado por la firma británica Upper Cut Media House para cuya producción cuenta con un grupo de editores y especialistas independientes que evalúan entre 700 y 800 restaurantes de carne de todo el mundo por año.

El objetivo de este ranking es “ofrecer un escenario adecuado para el producto honesto y de alta calidad de la carne”. Uno de sus cofundadores es el crítico gastronómico inglés James Byron quien también publica un ranking mundial de carnes premium.

Aún tratándose de un local de alto nivel en calidad y precios, siempre está completo. El lugar trabaja con reservas y ofrece, además de una comida de la mejor factura un ambiente alejado (Franco Fafasuli)Aún tratándose de un local de alto nivel en calidad y precios, siempre está completo. El lugar trabaja con reservas y ofrece, además de una comida de la mejor factura un ambiente alejado (Franco Fafasuli)

“Nos hace muy felices que el mundo valore la identidad de la cocina argentina: no solo una cocina que genera restaurantes exitosos, sino una que se celebra y disfruta en las casas de los argentinos”, dijo emocionado por el reconocimiento Pablo Rivero, su fundador, en diálogo con Infobae.

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En segundo puesto quedó el ganador del año pasado, el restaurante Hawksmoor de Londres. Mientras que American Cut Tribeca de Nueva York quedóposicionado en el tercer lugar.

Los organizadores argumentaron las razones del triunfo del restaurante Don Julio de Buenos Aires, dirigido por Rivero y el chef ejecutivo Guido Tassi: “Trabaja exclusivamente con carne de origen argentino de las razas Aberdeen Angus y Hereford procedentes de su propio programa de cría sostenible”, indicaron.

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Y afirmaron queel de Don Julio es “uno de los mejores productos disponibles en la actualidad por las cortas rutas de transporte de la mercadería, la crianza respetuosa de los animales en ganadería extensiva y la alimentación a base de pasto natural, entre otros factores”.

Don Julio lleva abierta más de dos décadas (Franco Fafasuli)Don Julio lleva abierta más de dos décadas (Franco Fafasuli)

El top 10 lo completan Carcasse -Bélgica- en el puesto 4-; Bodega El Capricho -España- en el puesto 5; FX Buckley -Irlanda- en el puesto 6; I due Cippi -Italia- en el puesto 7; Rockpool Bar & Grill -Sidney- en el puesto 8; Lana -Madrid– en el puesto 9- y Bazaar Meat -Las Vegas- en el puesto 10.

Solo otro restaurante argentino entró en el ranking: se trata de La Cabrera que quedó posicionado en el puesto 48. Y hay dos sudamericanos más: A Figureira Rubaiyat de San Pablo en el puesto 50 y Tributo de Quito en la posición 79.

La historia del mejor restaurante de carnes del mundo según World’s 101 Best Steak Restaurants

Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es el escenario de esta inmersión en la cultura argentina. En Don Julio, la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a nuestro país (Franco Fafasuli)Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es el escenario de esta inmersión en la cultura argentina. En Don Julio, la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a nuestro país (Franco Fafasuli)

El local ubicado en Guatemala 4699 goza de mucho reconocimiento internacional. Según The World’s 50 Best Restaurants, el ranking internacional más prestigioso en materia gastronómica, esta parrilla ocupa el puesto 14 entre los mejores restaurantes del mundo (de todas las especialidades). El éxito internacional que recibió la cocina a cargo Tassi hizo que, para varias celebridades que visitaron la Argentina, se convirtiera en una parada obligatoria

Se trata de un proyecto familiar que data del año 1999, cuando la familia Rivero abrió está parrilla con un mandato al que no renunciaron nunca: la calidad del producto. A 50 metros del restaurante, sobre la calle Gurruchaga, se ubica la carnicería de Don Julio. Aunque no está abierta al público, el oasis donde se estaciona la carne que luego terminará sobre las brasas nos recibe a temperaturas bajo cero.

El éxito internacional que recibió la cocina a cargo de Guido Tassi hizo que, para varias celebridades que visitaron la Argentina, se convirtiera en una parada obligatoria (Franco Fafasuli)El éxito internacional que recibió la cocina a cargo de Guido Tassi hizo que, para varias celebridades que visitaron la Argentina, se convirtiera en una parada obligatoria (Franco Fafasuli)

La reseña del ranking World’s 101 Best Steak Restaurants dice que “el restaurante ha ganado reconocimiento mundial por sus excelentes carnes a la parrilla, excelente servicio y ambiente cálido y acogedor”. También destaca la calidad de cortes como el bife de chorizo y el lomo y afirma que la parrilla a leña de Don Julio logra “un sabor ahumado y un exterior carbonizado, mientras mantiene la carne jugosa y tierna de una manera distintiva”.

Sin embargo, resalta que además de los platos de carne, el restaurante ofrece una variedad de guarniciones orgánicas, “como verduras de temporada a la parrilla, tomates reliquia con un sabor irresistiblemente bueno y ensaladas”. Y continúa: “La lista de vinos también es impresionante, con una amplia selección de vinos argentinos, que incluyen posiciones inigualables de Malbec orgánico, Cabernet Sauvignon y Torrontés que Argentina tiene para ofrecer”.

Además subraya queDon Julio es “un destino de visita obligada para todos los amantes de la carne y los amantes de la comida que visitan Buenos Aires”.

Orlando González, el guardián de los secretos de Banchero. “La pizza tradicional argentina es de molde”

Fuente: La Nación – Estudió Medicina y fue jugador de fútbol profesional hasta que descubrió su vocación y se transformó en maestro pizzero del legendario restaurante nacido en La Boca en 1932

Ni masa madre, ni neoyorquina, ni ninguna otra moda. Para Orlando González, la pizza es al molde o a la piedra, y no hay más que hablar. Lo dice con autoridad. Si bien estudió Medicina y jugó al fútbol de forma profesional, su lugar en el mundo lo encontró delante del horno. Con 32 años de experiencia en el rubro, es el maestro pizzero de Banchero. Es, también, el guardián de los secretos de este legendario establecimiento abierto en 1932 en La Boca; secretos que aprendió trabajando junto a su antecesor, don Hilario Gómez, y que hoy enseña a quienes se suman al equipo.

“El sabor de la pizza de Banchero es el mismo ahora que cuando yo entré, porque está la familia atrás. Ellos vienen y prueban la pizza”, cuenta Orlando, platense de 54 años, que “jugó” en todos los puestos del restaurante: en la bacha, en la barra, en el salón, en la caja y, por supuesto, en la cocina. Y que llegó a uno de los indiscutibles templos de la pizza, de forma casual, a través del fútbol.

Con la camiseta de Gimnasia y Esgrima de La Plata, donde jugó de joven
Con la camiseta de Gimnasia y Esgrima de La Plata, donde jugó de jovengentileza

–¿Cómo te acercaste a la cocina?

–Fue sin querer. Yo jugaba al fútbol. Primero en Gimnasia y Esgrima de La Plata, y después jugué en Paraguay. Cuando nació mi hijo y me instalé en Capital Federal, empecé a trabajar en el Ministerio de Educación. Mi cuñado era mozo. “Llevame a trabajar”, le decía yo y él me respondía: “No, esto no es para vos”. Hasta que un día me llevó y entré a trabajar en una pizzería que estaba en Ecuador y Paraguay, Angie, que hacía pizza libre. Entré a laburar y pregunté: “¿Quién es el que más gana acá?”. Era el maestro pizzero, así que dije: “Quiero ser pizzero”, y ahí descubrí que me gustaba la cocina. Hasta ese momento, no sabía nada de nada; sólo jugaba al fútbol y estudiaba.

–¿Qué estudiabas?

–Medicina. Pero dejé en segundo año, cuando debuté en primera. Un gran error. En Gimnasia jugué 10 años, de los 10 a los 20, y llegué a jugar tres partidos en primera en el torneo 86/87; después quedé libre y me fui a jugar a Paraguay, a Sol de América.

–¿Cómo llegaste a Banchero?

–En Angie trabajé un tiempo, y después pasé a otra pizzería, ya dentro de la cocina. Y al mes ya estaba sacando pizzas. Después me fui a Palermo, a Gipsy, en Charcas y Serrano, que vendía muchísimas empanadas. Ese año fui a jugar un picado y uno de los chicos, que jugaba para el equipo de Radio Continental, me conectó con el equipo de Víctor Hugo Morales. Empecé a jugar con ellos y en el 91 jugamos contra el equipo campeón del sindicato de pizzeros y pasteleros. Le clavé dos goles. Me le acerqué al técnico después del partido y le dije: “¿No necesitás jugadores?”. “¿Me estás cargando?”, me preguntó. “No, para nada, ¡yo soy pizzero!”. Y ahí empecé a jugar para el equipo de una pizzería que se llama Muraroa. Ese año, el dueño de Muraroa agarró la gerencia de Banchero y me llevó a laburar con él.

En la cocina de Banchero, en avenida Corrientes
En la cocina de Banchero, en avenida CorrientesManuel Cascallar

–¿En qué local empezaste?

–En el de Once. Pero un día faltó uno de los pizzeros en el de Corrientes y me trajeron acá por una semana. Y ahí me quedé. En 2005 salí campeón en el campeonato que hace Apyce (Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina). Pero en 2006 me cansé de cocinar para gente que no conocía, y charlé con Diego Banchero. “Vos estás loco, sos el mejor pizzero”, me dijo. Pero igual me terminé yendo por un tiempo. Después volví, pero ya haciendo otras cosas, enseñándoles a los chicos que querían ser pizzeros y trabajando en las aperturas de los nuevos Banchero, como el de Pilar o el de Miami. Hoy en día soy el gerente.

–¿Cómo fue la experiencia de abrir un Banchero en Miami?

–Fue duro porque los chicos de allá no trabajaron en cocina desde chicos, y cuando entré, no sabían nada. Tuve que empezar de cero. Por suerte Germán, que hoy está a cargo de la cocina en Miami, aprendió muy bien. Pero él antes laburaba en Johnson & Johnson, en ventas, y sabía hacer hamburguesas nada más, porque había trabajado en un local de hamburguesas. De pizza y empanadas, no sabía nada.

–¿Por qué creés que se destaca la pizza argentina en Miami?

–Es muy distinta a la de Estados Unidos. Tuve que hacer un trabajo con la muzzarella de allá, porque es más consistente: se te enfría la pizza y queda dura. Gracias al asesoramiento y las charlas con maestros muzzarelleros argentinos hice un trabajito con la muzarellla y hoy sale igual que la de acá. Con lo que me comí un garrón fue con los condimentos, porque acá el ají molido no es muy picante, y allá sí. ¡Te mata, no sabés lo que es el pimentón! El primer picadillo para empanadas que hice allá era incomible. Después conseguimos un lugar que importaba condimentos de la Argentina.

Campeón en 2005, del campeonato argentino de la pizza y la empanada
Campeón en 2005, del campeonato argentino de la pizza y la empanada gentileza

–¿Qué fue lo primero que aprendiste de cómo hacer pizza?

–Lo primero que aprendés es a amasar. Pero después me perfeccioné. Yo me recibí de maestro pizzero en el sindicato y ahí empecé a sacar mejor las cosas. Además, curso de cocina que había, yo lo hacía. Me capacité bastante.

–¿Cuando entraste a Banchero qué te contaron de su historia y de sus secretos para hacer la pizza?

–Me contaron que eran los creadores de la fugazza. Cuando entré yo estaba estudiando pastelería, ya era pizzero, no maestro pizzero, que es distinto –hoy en día cualquiera hace una pizza y dice que es maestro pizzero–. Entraba a las 3 de la mañana para trabajar como ayudante de pastelero, y después, a las 9, me pasaba a la pizzería. Ahí estaba con el maestro pizzero don Hilario Gómez, que se jubiló en Banchero. Al lado de él fui aprendiendo cosas, porque era él el que tenía la técnica.

–¿Qué te enseñó?

–El método que le damos a la cebolla, por ejemplo. Y la salsa: la mayoría de las pizzerías no la cocinan, pero acá sí. También me explicó cómo apurar una pizza… Era un capo don Hilario.

Pizzería Banchero de La Boca, en el año de su apertura: 1932
Pizzería Banchero de La Boca, en el año de su apertura: 1932

–¿Y qué es lo primero que enseñás vos cuando llega alguien nuevo a la cocina?

–La limpieza. Y a ser ordenado para trabajar. Siendo ordenado y limpio, te sale solo.

–¿Del amasado qué cosas son importantes?

–La humedad. Es algo primordial en la pizza. A mayor humedad, la levadura trabaja más rápido.

–¿Qué tiene de particular la pizza de Banchero?

–El sabor. Es igual desde que yo entré. Don Hilario me lo pasó a mí y yo se lo pasé a los chicos. Además siempre se usa buena mercadería. Y acá siempre está la familia Banchero.

–¿Vienen a la pizzería?

–Vienen y prueban la pizza. Tanto Diego como el padre. Que el sabor sea siempre el mismo tiene mucho que ver con que esté la familia presente. Ellos conocen todos los sabores, desde chicos comieron pizza de Banchero… ¿qué les podés discutir del sabor?

Pizza en la barra de Banchero
Pizza en la barra de BancheroManuel Cascallar

–En todos estos años en Banchero, ¿metiste cambios?

–Yo metí la pizza de jamón y ananá, que cuando entré no se vendía.

–Jamón y ananá, polémico, ¿no?

–La fui poniendo de a poquito. También la de rúcula y una caprese.

–Y cuando hacés esos cambios ¿el habitué se queja?

–El tradicional no reacciona bien. Acá viene a comer gente grande y me dice: “A mí traeme una muzzarella, una fugazzeta y un moscato. Nada más”. Es gente tozuda a veces. Pero también, ¿viste la pizza de ahora? La de masa madre… A mí sinceramente no me gusta. Aparte tiene mala apariencia: toda deformada. En mi época de pizzero, la pizza era bien redondita, correcta, con presencia. Por la vista entra la comida.

–Las pizzas hoy de moda, como la neoyorquina, por ejemplo, ¿te gustan?

–¿Vos la comiste? Es malísima. Es como la de Ugi’s. Lo digo con todo el respeto, porque laburó y labura mucha gente en Ugi’s. ¿Y te acordás cuando llegó Pizza Hut a la Argentina? La gente la compraba hasta que se dio cuenta de que le estaban vendiendo cualquier cosa. Y se fue. La pizza tradicional es la de molde, y después, a la piedra. La pizza argentina es buena.

–¿Por qué es tan buena nuestra pizza?

–El secreto está en la masa. Tenemos muy buena harina y muy buena muzzarella. Tenemos materia prima buenísima. Hace unos años, en el noventa y pico, había venido el campeón mundial de la pizza, un tano, no me acuerdo el nombre. Vino a dar una charla a todos los pizzeros que estábamos afiliados en el sindicato, y pensaba que nosotros éramos indios. Pero cuando nos vio trabajar se quería morir, se resorprendió. Hoy los pizzeros argentinos somos muy requeridos fuera del país.

–¿A vos te tentaron para irte?

–Me tentaron de España y de México. Fueron a comer a Banchero y pidieron hablar conmigo. Pero yo me quedé por mis hijos, que eran chicos.

–¿Qué pizzas te gustan a vos?

–Me gusta la pizza a la piedra, por lo general la de muzzarella. Y la fugazzeta también. Soy clásico.

–Se dice que cuando uno va a una pizzería que no conoce tiene que pedir de muzzarella, ¿estás de acuerdo con esa idea?

–¡Claro! No hay otra, ahí podés ver realmente qué calidad de queso usan. En otras te lo disfrazan, y eso cambia el sabor.

Pizzamanía 2023: más de 50 pizzerías de Buenos Aires ofrecerán combos de pizza y bebida por $ 1.500

Fuente: Clarín Gourmet – Durante 3 días, las mejores variedades de locales porteños especializados en formatos no tradicionales. Cómo reservar lugar.

Napoletana, neoyorkina, pinsa romana, al corte, a la parrilla, de masa madre, Chicago y Detroit style, porteña 2.0, entre otras: durante tres días los fanáticos de las nuevas pizzas podrán degustar decenas de variantes de su comida favorita a un precio promocional: $ 1.500 el combo con bebida incluida. 

La cita es a partir del martes 21 y hasta jueves 23 de marzo, desde las 20 a las 23, en locales que proponen una alternativa a la típica e histórica pizza porteña como es el caso de la cadena Hell’s, Napul’è, Callaci y Sbarro.

Los combos de pizza más bebida ya se pueden comprar de manera anticipada por $ 1.500 a través de la página web de Passline (https://www.passline.com/sitio/pizzamania). Cada combo se canjea con un QR que llega por e-mail y que debe presentarse en el día y lugar seleccionado.

Esta actividad cuenta con el apoyo del programa del gobierno de la Ciudad BA Capital Gastronómica. Leandro Volpe, periodista, influencer y referente de la comida rápida de calidad, fue el encargado de seleccionar a las pizzerías no tradicionales.

Qué comer en las pizzerías que ofrecen promociones en Pizzamanía

Alcahuete

Alcahuete en Palermo. Alcahuete en Palermo.

2 porciones de pizza a la bolognesa + agua o gaseosa.

Av. Scalabrini Ortiz 1335, Palermo.

Ammaza​

Pinsa Peperonata (base tomate, lomito ahumado, mix de morrones y aliño de oliva negra) + vermouth rosso o bianco o piccolo spritz.

Honduras 5761, Palermo.

Antonios Pizza

Pizza Nduja (Pomodoro, fior di latte, albahaca, aceitunas negras y provola ahumada + vermú Cinzano. 

Tacuarí 76, Microcentro.

Brucia

Muzzarella (Salsa Pomodoro, muzzarella, orégano y oliva) + gaseosa o agua.

Ramon Freire 1302, Colegiales.

Callaci

Callaci en Colegiales. Callaci en Colegiales.

Margherita (Tomate italiano, mozzarella fior di latte, parmesano y pesto de albahaca).

Ramon Freire 1302, Colegiales.

Cincinnati

Pizza Margherita + 1 bebida sin alcohol a elección (agua, agua saborizada o gaseosa).

Esmeralda 924, CABA.

Cosi Mi Piace

Margarita Pesto: Mozzarella fior di latte, Pomodoro, Pesto + Pesto.

El Salvador 4618, Palermo.

Data​

Pizza Margarita al horno de barro con masa de fermentación natural + agua o gaseosa.

Julián Alvarez 2489, Palermo.

Eléctrica Pizza

La Pizza de Eléctrica. Pizzamanía. La Pizza de Eléctrica. Pizzamanía.

Potato (Papas asadas con romero, muzzarella y parmesano) + Stella Artois de 473 cm3.

Julián Álvarez 1295, Palermo

Francisca del Fuego

Napoles (Salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, tomates cherrys confitados y pesto) + 1 pinta de Grolsch.

Av. Infanta Isabel 110, Las Cañitas

Growlers​

Pizza de 4 porciones (queso mozzarella, salsa de tomate, provolone crispy, miel especiada y verdeo fresco) + cerveza tirada o tinto tirado o gaseosa.

Gurruchaga 1450, Palermo y Av. Sta. Fe 1430, Recoleta. 

Hell´s

Una de las slice de pizza de Hell's. Una de las slice de pizza de Hell’s.

1 slice de Obama (mozzarella y pepperoni) y 2 slices de Napoleta (napolitana con crema de burrata) + Gaseosa o pinta de cerveza Imperial.

Av. San Juan 3400, Boedo; Asunción 4187, Devoto; Soldado de la Independencia 1073, Las Cañitas; Reconquista 1040, Microcentro; Humboldt 1654, Palermo; Córdoba 2100, Recoleta; Av. Callao 2034, Retiro; Tinogasta 3218, Villa del Parque.

Romagnoli

Pizza Margarita (salsa de tomate, mozzarella y albahaca) + lata línea Pepsi.

Av. del Libertador 292, Retiro

La Épica

La pizza de La Épica. Foto: Fernando de la Orden. La pizza de La Épica. Foto: Fernando de la Orden.

Pizza Napolitana (mozzarella, pomodoro e pomodoro fresco) + agua o gaseosa. 

Av. Melián 4092, Saavedra

La Estrella Federal​

Pizza al Corte Meatball Parmegiana Hero (pizza fusión estilo romana y argentina con salsa de tomate especial, muzzarella, albóndigas con menta y echallottes, Parmesano gratinado, albahaca y pesto) + bebida.

República de Eslovenia 1831, Palermo.

La Fina

Pizza Napolitana (mozzarella, pomodoro e pomodoro fresco) + agua o gaseosa.

José Hernández 1395, Belgrano

La Porta Nera​

La Porta Nera. Pizzamanía. La Porta Nera. Pizzamanía.

Pizza Napoletana de Rúcula y Parmesano + Media pinta o gin tonic.

Thames 1971, Palermo.

La Santa

Pizza Napolitana (mozzarella, pomodoro e pomodoro fresco) + agua o gaseosa.

Pedro Morán 3800, Devoto

La Zarpada

La pizza de La Zarpada. La pizza de La Zarpada.

Pizza Margherita + cerveza Schneider. 

Guise 1873, Palermo

Mil y Pico

Fugazzeta confitaba de cabra (mozzarella, queso de cabra cremoso, cebolla confitada y ají molido de Cachi) + gaseosa o pinta de Imperial. 

Av. de los Incas 5499, Parque Chas y Av. Dorrego 1194, Chacarita

Napo​

Pizza Napo (Tomate italiano, muzzarella fior di latte, provola ahumada, tomates cherrys y pesto de albahaca) + Vermut.

Araujo 174, Liniers.

Napule Pizza

La pizza de Napule. Foto: Fernando de la Orden. La pizza de Napule. Foto: Fernando de la Orden.

Margherita (salsa de tomate, fior di latte y albahaca) + gaseosa o agua saborizada o cerveza. 

José A. Terry 300, Caballito y Quesada 1605, Nuñez.

Nuvola Pizza

Pizza La Regina Bianca (Provola ahumada , mascarpone, queso azul, fior di latte y chips de parmesano) + gaseosa línea Coca o agua saborizada o agua sin gas. 

Reconquista 479, Microcentro y Av. Larrazábal 206, Liniers.

Piano Alto​

​Pizza Diavola con: Pomodoro italiano, Muzarella Fior di latte, Longaniza calabreza + Martini Rosso.

Av. Crámer 3140 1 A, Nuñez.

Pomodoro​

Pomodoro. Pizzamanía. Pomodoro. Pizzamanía.

Napolitana con Salsa de tomate, mozzarella, Cherry’s, stracciatella y pesto de albahaca + Dos cañitas de Stella.

Av. Crámer 3010, Belgrano y Delgado 903, Colegiales. 

Power Up

Pizza Amatriciana Individual: Pizza de 4 porciones con queso muzzarella, queso parmesano, panceta y pepperoncino italiano + 1 gaseosa.

Honduras 5640, Palermo

Rebelde by Kentucky​

Margherita Tonda romana + lata de gaseosa.

Costa Rica 5595, Palermo

Sbarro​

Sbarro en Pizzamanía. Sbarro en Pizzamanía.

1 slice Pepperoni + 1 slice margherita + vaso de gaseosa (pedido especificar).

Av. Corrientes 1267, Centro.

Sunny

Margarita + 1 lata de gaseosa.

Mercedes 4120, Devoto

Foodtrucks: la gastronomía que se afirma en Mendoza


Fuente: Los Andes – Emprendedores eligen este negocio porque implica una estructura menor de costos que un local gastronómico. Varias marcas mendocinas se han sumado a la movida.

La gastronomía es uno de los sectores más dinámicos de la economía y un importante generador de fuentes de empleo, está en constante trasformación y se nutre desde los sabores diferenciales que se plasman en una carta de alimentos hasta la novedad que es aplicada en el desarrollo de su propuesta, de su formato, de su nicho. El objetivo es simple: generar un clima agradable que atraiga el interés del público, y ahí es donde entra un negocio que se consolida, los foodtrucks. Su estructura, menor a la de un restaurante convencional, atrae a varios emprendedores, pero es importante conocer del rubro y armar un plan de negocios.

Antes de entrar en detalles, en Mendoza, según datos de la Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas (DEIE), gastronomía, hotelería y comercio a 2022 representaban el 21,7% del Producto Bruto Geográfico. Para entender su impacto, como ejemplo basta con recorrer las principales avenidas de la ciudad para observar las marquesinas o espiar al paso el movimiento en las mesas al aire libre.

La gastronomía, en su particularidad como sector de servicios, es un terreno fértil para el desarrollo de nuevas propuestas y emprendimientos, que parten desde las planchas de fast food hasta los restoranes de alta gama. En nuestro recorrido no hay que dejar de tener presente que más de 3,5 millones de turistas visitaron la provincia durante 2022 y que la diversidad en la oferta en uno de nuestros grandes atractivos.

Las cocinas nómades

“Somos netamente gastronómicos”, sostiene Federico Dolinsky, un fuerte impulsor de YEKA, un espacio a cielo abierto donde conviven 9 food trucks, en Avenida Juan B. Justo. Así, quien llega al lugar mientras recorre el predio puede elegir entre distintos carros y ofertas. Incluso si va un grupo de amigos no hace falta que todos pidan en el mismo carro, sino que la oferta va desde pizzas y hamburguesas hasta tacos y comida vegana.

La idea fue importada desde el nordeste de Brasil, de la ciudad de Natal, donde Dolinsky vio, en la Avenida Punta Negra, que había uno de estos parques cada 10 cuadras. “Si bien hay una diferencia con el clima, que es más estable, trajimos la idea a Mendoza y abrimos el primer parque de estas características en 2019, en Guaymallén”, comenta –sin ocultar su acento cordobés- Federico, mientras que a sus espaldas en los carros abiertos la gente trabaja preparando pedidos para el Take away, es decir, llevarse la comida para comer en otro lugar.

Dolinsky, junto a los hermanos Samir y Farid Massud, es miembro fundador de la Asociación Mendocina de Gastronomía Móvil (Amegam), una entidad sin fines de lucro que nació en 2016 y que en el presente nuclea a 45 socios bajo el precepto de generar un impacto positivo en lo económico, social y también ambiental. Caravana que avanza con propuestas divididas en seis categorías: Fast food, Comidas del Mundo (comida étnica), Gastronomía Criolla, Veggie, Vegan, Saludable y Celíacos; Vino, Cerveza, Tragos y Licuados; Cafetería, Pastelería y Helados.

Los food truck se han convertido, en los últimos años, en parte del paisaje urbano que ofrece la provincia, desde aquellos camioncitos de helado en el Parque General San Martín a los socios esperados en los grandes eventos en nuestra provincia. A su vez, son un tema de mucho interés para los emprendedores que deciden aventurarse en el mundo de las cocinas ambulantes.

“Son unidades de negocio muy rentables, porque en una economía tan compleja como lo es la argentina, estos emprendimientos, con una pequeña estructura y el riesgo que implica tener una mala noche, permiten lograr un margen de ganancia”, explica Federico. En intenernet, una unidad nueva preparada de 4 metros de largo y 1,80 de ancho, lista para comenzar a trabajar se ofrece a partir de los US$ 12.000.

El empresario cuenta que son “estructuras más familiares”, que poco tiene que ver con la dinámica de un restaurante, que demanda mayor empleo y es más difícil de sostener. Una comparación que realiza desde la experiencia personal, porque además del food truck Black Pizza (que se diferencia por la masa negra), es propietario de Pasta Amore, en la Barraca, y otras unidades en distintos departamentos del Gran Mendoza dedicados al delivery.

Sobre las preferencias de la gente, Dolinsky comenta que la carne es un concepto que está muy arraigado entre las preferencias del cliente, “hoy el carrito de hamburguesas, trabajando con dos personas, no da abasto porque está sacando en promedio 60 hambuerguesas por noche, entre las 20 y las 23 en las que está abierto el parque para take away”.

Cada carro, una marca

Queremos tener más espacios para que los food truck puedan tener trabajo. En mi caso, que también tengo un restaurante árabe, con el food truck fue más fácil comenzar a moverse y salir adelante porque los costos estructurales son distintos. Se puede llegar a sobrevivir de otra manera”, sostuvo Samir Massud a Los Andes sobre la crisis que provocó la pandemia. Las cocinas en los carros mostraron un cierto grado de flexibilidad y una adaptación más rápida a la demanda del take away.

Algunas marcas han renovado la grilla de propuestas asociadas a Amegam. Un caso es el de los helados Guapalettas a cargo de Inés Moretti. “Luego de iniciar en Mendoza con dos puntos de ventas fijos en Mendoza Plaza Shopping y Palmares Open Mall, decidimos entrar al mundo de los Food Truck, para participar de ferias y eventos de más de 500 personas”, sostienen en su presentación en la categoría cafetería, pastelería y helados.

Otro caso relevante, en el mismo rubro, es el la fábrica de alfajores Entre Dos que desde 2019 está asociado a Amegam para ampliar la red de puntos de venta al público. En la página oficial de Café y delicatessen Store S.A. detalla nueve locales, de los cuales tres denomina “swett trucks”, ubicados en el Aeropuerto, el Parque y el Mendoza Plaza Shopping.

“La costumbre de comprar comida al paso es un segmento que está en permanente renovación. Cada vez son más las empresas y marcas que apuestan por este nuevo concepto adaptando sus productos y servicios a la demanda. Como emprendedores que trabajamos a la vanguardia de las tendencias de consumo, es que lanzamos nuestro Entre Dos Sweet Truck”, destacan desde la compañía.

En San Martín es conocida la pizzería de Walter Grilli. El empresario gastronómico y deportista de pesas inauguró una sucursal móvil de “Pizzeria mayo” para incursionar también en los camiones de comida. “En 2019 logré el objetivo y armé un food truck, empecé a trabajar en los festivales y en los grandes eventos. Había programado un calendario de eventos a donde ir pero todo se paró por la pandemia”, señaló el deportista, que administra la empresa que había fundado su madre en 1970.

Con la pandemia, para afrontar la crisis, Grilli dejó su carro estacionado y rápidamente pensó en armar un nuevo carro con un horno a leña para seguir amasando, cocinando y trabajando en la modalidad de delivery.

De los dulces a las cocinas

Federico Dolinsky es empresario gastronómico y desde hace 10 años comenzó a incursionar y desarrollar a prueba y error un modelo de negocio para los food trucks en Mendoza. “El primer negocio que tenía era el de los carros de golosinas a granel en los shoppins, nosotros inventamos ese formato y luego lo llevamos a los eventos y fiestas privadas también”.

“En esos cruces nos conocimos con Samir, que hoy es el presidente de Amegam, y decidimos arrancar con la asociación. Mi primer propuesta en el food truck fue Pasta amore, ya tenía el restaurante y decidí volcarlo a este modelo de negocio también. Pero no era nada fácil poder adaptarlo a un food truck ni poder atender una alta demanda de evento, cuando teníamos que sacar una mayor cantidad de comida, porque es muy complicada la pasta y nos volcamos a la pizza”, recuerda.

Dolinsky detalla que después desarrollaron el concepto de Black pizza, “de cocinar con una masa negra”, y sonríe porque, luego de mucha prueba y error para poder agregarle el carbón activado al amasado, “la gente nunca se acostumbró al producto, a comer una masa negra porque creía que estaba quemada”.

El empresario de origen cordobés sostiene que la innovación es parte del atractivo del segmento de los food truck, “Ahora estamos trabajando a partir de una masa madre una napolitana, con una rodaja de tomate en el interior. Es un nuevo concepto, que ha tenido buena aceptación. También avanzamos con la comida mexicana, que tiene una variedad muy grande y con las pastas”.

Un valor diferencial

Como todo emprendimiento, toda nueva aventura, el paso seguro al éxito está dado por un plan. Si bien los costos de administrar un food truck son más bajos que los de un restaurante, para poder revalorizar el esfuerzo que requiere la inversión y para administrar de una forma más eficiente el trabajo se requiere de contar con un plan de negocio. “Es muy importante, nosotros en Arabian food (como pionero en el modelo de negocios de Mendoza) nuestro plan de negocios estaba bien definido”, explicó Samir Massud.

El presidente actual de Amegam agregó que “al ser una moda, hoy en día muchos emprenden en un food truck, pero luego no saben cómo mantenerlo o hacerlo crecer. Es como cualquier negocio, lo recomendable es siempre planificar el paso siguiente para que puedan prosperar en negocio y también en el tiempo”. En definitiva, objetivos claros pueden ser el mayor diferencial al invertir en un food truck, porque este segmento puede ser una gran oportunidad para cualquier empresario o emprendedor en la industria gastronómica.

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Más de 70 aperturas actualizan el hiperactivo circuito de restaurantes de Buenos Aires

Fuente: La Nación ~ Quienes transitan por la avenida Sarmiento, en los bordes de los bosques de Palermo, observan el trabajo acelerado en una emblemática edificación del siglo XIX construida con estilo victoriano y ubicada dentro de la manzana del hoy bautizado Ecoparque, frente a la Rural.

En pocos días se develará una incógnita que lleva meses: se trata de Pabellón El Águila, el proyecto que le devolverá su centenaria identidad gastronómica al imponente pabellón, que nació en 1905 como una sede de la confitería de ese mismo nombre emplazada en Santa Fe y Callao. En el lindero barrio de Belgrano, días atrás, Narda Lepes abrió las puertas de Kona Corner, una original propuesta japonesa en Sucre y Castañeda. Junto a la bartender Inés de los Santos (responsable de varios lanzamientos recientes, incluyendo su premiado Cochinchina en Palermo) y Pablo Chinen (con experiencia en cocina oriental y quien viene de inaugurar la sandwicheria Sando de América), revitalizaron la esquina que supo ser de Bruni, al lado del restaurante Sucre (pionero en la zona).

Para completar el circuito de un corredor agitado por los desarrollos inmobiliarios, a pocos metros, abrió Let it V, la cadena vegana que también está en expansión. En otra esquina muy simbólica, llamada La Esquina del Sol por el famoso pub de los años 80 donde tocaban Soda Stereo, Sumo o los Redonditos de Ricota, en Guatemala y Gurruchaga, inaugura en estos días la sede Palermo de la pizzería Orno.

El proyecto encabezado por Guadalupe Garcia Mosqueda es del Grupo Mezcla, que gestiona Casa Cavia además de 1736 y Asadero en Olivos. Con una obra de diseño y el protagonismo del horno, se suma a la zona en la que sobresale la parrilla de fama internacional Don Julio. Son, apenas, algunos de los casos más destacados entre 70 emprendimientos gastronómicos con aperturas recientes o inminentes relevados por LA NACION.

El fenómeno marcará la evolución de la fisonomía del mapa de restaurantes, cafeterías y casas de despacho en la ciudad de Buenos Aires (y que impacta también sobre los alrededores en diferentes corredores), con aristas económicas y sobre todo culturales en edificios históricos recuperados, esquinas emblemáticas y cuadras que concentran hasta cinco lanzamientos en menos de 100 metros. Solo en los diez días próximos a esta publicación se cuentan al menos una decena de aperturas.

El constante crecimiento de este sector viene acompañado de tendencias de platos, de diseño y también de circuitos. Mientras tanto, la nueva generación de chefs argentinos, con Germán Sitz y Pedro Peña al frente con sus audaces propuestas (dueños de La Carnicería y Niño Gordo, en la calle Thames), logró esta semana destacarse en una publicación del New York Times dedicada a la renovación de la cocina local.

Sin representar una contradicción, este auge sí deja ver una paradoja engendrada por la crisis económica (cambiaria, inflacionaria): pequeños y medianos inversores con afán de progreso, buscando oportunidad en el contexto de restaurantes llenos o dificultades para conseguir reservas. Un recorrido por estas aperturas permite, también, actualizar el pulso de preferencias geográficas y de sabores en una ciudad en la que la gastronomía se convirtió en uno de sus símbolos en las últimas dos décadas. Y este aluvión de novedades registradas en apenas tres meses marca un nuevo hito.

Gran Barrio Chino

foto AML
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Vía Viva. Krill ya aterrizó en la zona y Don Helado es otra de las apuestas. Las obras en el corredor entre las estaciones Belgrano C y Lisandro de la Torre cambian la fisonomía de estas cuadras renovadas pegadas al Barrio Chino.

Quienes frecuentan el barrio de Belgrano, en el corredor de las estaciones Belgrano C y Lisandro de la Torre del tren Mitre, asisten a una transformación radical: la zona de pequeños locales y cafeterías con epicentro en Juramento y Arribeños, en las fronteras del Barrio Chino, se extenderá debajo de las estaciones elevadas con las obras de la década pasada. El circuito Vía Viva planea decenas de aperturas desde este 10 de marzo hasta concluir en un lanzamiento formal en abril. Caracterizado por la impronta sub-35, se perfila como una zona informal y de street-food.

Donde ya están Temple, Yatai, Café Registrado y otros locales, llegarán unos veinte más, impulsados por diversidad de sabores de la mano de emprendedores jóvenes. “Por el diseño de los espacios se ha transformado en un proyecto inclusivo”, dice Sang Hak Choe, presidente de Vía Viva, la marca que regentea esas cuadras en los alrededores del reducto que estuvo marcado por la colectividad china y la cocina oriental. “Hoy es una fusión de colectividades”, agrega.

En enero, por ejemplo, abrió sus puertas Krill, especializado en sea-food y tapas japonesas, comandado por Iwao Komiyama, y la barra de cocktails de Fede Cuco. Detrás de ellos, llegaron los empresarios gastronómicos Matías Cabrera, Hell’s Pizza, y Juan Martín Ferraro, creador de SushiClub, franquicia emblemática de la explosión gastronómica de comienzos de siglo y quien hoy planea una decena de nuevos locales de su cadena de fast-food veggie Joy Buegers & Plants.

El proyecto avanza hacia Monroe para el norte y hacia el hipódromo para el sur, configurando un nuevo espacio entre Libertador y las vías. Para junio/julio se proyecta el regreso de Pedro Bargero, responsable de Chila, que traerá su Yugo, un omakase criollo de 20 cubiertos que estaba en Pilar, a este circuito.

Nicaragua y Arévalo

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”Algo nuevo está por llegar”. La pastelería de autor de Narda Lepes y el primer restaurante cetogénico de la ciudad se suman a los ya convocantes locales que se expanden desde Nicaragua y Arévalo.

El boom también se hace sentir en la zona de Palermo, bajando por Nicaragua desde Dorrego hacia Juan B. Justo, en el remodelado cruce con Arévalo: allí ya están La Mar, Aldo’s, Birkin, las cadenas Le Pain Quotidien y Starbucks, el bar Uptown, M Street y muchos otros…

Pero en esa concentración, al menos cuatro locales más apuran en estos días sus obras para esperadas inauguraciones. Un cartel sobre la vidriera, a la altura del 6000 de Nicaragua, corona la expectativa: “Algo nuevo está por venir”. En breve, se dejará ver la novedad que allí se gesta: el primer restaurante de alimentación cetogénica de la ciudad, AlmaKeto.

Mientras ordena ornamentos con forma de nido en el centro del local, Alejandra Gimenez Cardozo, líder del proyecto junto a la chef Mery Prat, lo define con entusiasmo: “A toda hora habrá propuestas altas en proteínas y nada de hidratos de carbono y procesados”. Planean abrir el 8 de marzo, el Día de la Mujer. En el local lindero, donde había una fábrica de pastas, se levanta un nuevo restaurante y, justo enfrente, se preparan dos grandes apuestas.

Una de ellas es el regreso de Bar du Marché, el histórico wine-bar con platos del día, selección de los mejores quesos y etiquetas seleccionadas, un verdadero pionero de este mini-circuito hace ya más de una década. La otra es un secreto a voces: con máxima discreción, prometen un restaurant/club con un sushi-omakase de alto nivel, grandes salones y fuerte protagonismo musical, con los nombre de Leo Lanussol (referente de las hoy vigentes propuestas de “platitos” con Proper), Fabián Masuda y el empresario musical y gastronómico Roberto Costa a la cabeza.

A pocos metros, se espera para estos días la apertura de Lepes, de la propia Narda Lepes, con una impronta de alta pastelería, que se suma a cafeterías de especialidad. A unas cuadras, se inauguraron meses atrás, Oli Café, La Unión Gluten Free y también la pizzería al corte Pontoni. Para completar el mapa, sobre Concepción Arenal, abrirá la imponente sede de Osaka (dejó la icónica esquina de Soler y Fitz Roy, donde instaló su marca nikkei, para montar un local de 800 metros cuadrados).

Esta zona de Colegiales, impulsada por nuevos desarrollos inmobiliarios, ya contiene un complejo que apunta a consolidar una oferta gastronómica diversa con 15 locales entre los que hay comida italiana, mexicana y cafés de especialidad.

Hollywood recargado

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Más Hollywood que nunca. Fusión nikkei con Sumaq y cocina americana con Bruce Grill Station, entre las novedades de un polo en constante transformación. La cervecería El Galpón de Tacuara, de zona norte, pide pista en las calles palermitanas.

Sobre la calle El Salvador, a comienzos de febrero, inauguró formalmente Sumaq, un gran salón dedicado a la cocina nikkei con propuestas orientales (sushi) y peruanas (ceviches, causas), coronado con una imponente barra.

Es la señal más actual de un polo que fue pionero y que sigue renovándose con novedades como la llegada de El Galpón de Tacuara, la cervecería de San Fernando que aterriza en la zona, o la opción de estilo americano de Bruce Grill Station, apuesta liderada por Marcelo Fabián Gil, con sedes en Parque Leloir, Bella Vista, Bella Vista y Pinamar.

Fuera de circuito

El fenómeno reflejado en esta producción deja de lado el pulso de las grandes franquicias en expansión registrado en los últimos años (protagonizado hasta el extremo por hamburgueserías y cervecerías, y en evolución con Almacén de Pizzas, la heladería Lucciano’s o Fabric Sushi), pero marca el crecimiento por fuera de los polos gastronómicos consagrados. La pandemia, y sobre todo el trabajo remoto o en espacios cercanos al hogar, devolvió la rutina de mediodía a muchos barrios.

La tendencia se vio claramente y se aceleró en los últimos tres años en Villa Devoto, Caballito, Villa Urquiza o Núñez.

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Esquina renovada. Kona Corner abrió en el local donde funcionó el reconocido restaurante Bruni, al lado de Sucre, pionero en el circuito de bajo Belgrano.

“Nosotros creemos que la gastronomía está en auge total”, explica Pedro Díaz Flores, socio y director del grupo Abridor. En este contexto, planea una decena de aperturas este año, incluyendo la recuperación de la confitería Pabellón El Águila, con modalidades que van desde locales despachos a rotiserías.

“Hubo un cambio de paradigma y hoy se encuentran propuestas de muchísimo valor. Se combinan dos factores: los comportamientos pospandemia y la situación macroeconómica que impulsa a salir a comer”, analiza. Entre los diferentes proyectos, destaca Cenit, un rooftop con platos de autor en Bartolomé Mitre al 400, en plena zona financiera (de hecho funcionará en un edificio bancario), que se podrá conocer en abril.

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Imponente. En una edificación de estilo victoriano frente a la Rural, abrirá sus puertas Pabellón El Águila.

Otro desembarco para apuntar es el bar Sánchez, con impronta speakeasy y tapas españolas actualizadas, en un pasaje del barrio de Recoleta, liderado por el Bla Food Group (responsables de Arriba, Invernadero y Sptrizza).

Si bien la alta gastronomía con su menú de pasos sufrió un retroceso con el cierre de Chila o la mutación de Tegui en el exitoso Marti, resiste en diferentes circuitos con Aramburu (recientemente premiado), Crizia (de Gabriel Oggero) o el siempre sorprendente Mercado de Liniers (de Dante Liporace, que además promete un homenaje a su ya legendaria propuesta de Tarquino).

El polo de Villa Crespo Chacarita concentró lanzamientos en los últimos dos años, y ya parece tener poco espacio para novedades, como el bar Limón (del bartender Lucas López Dávalos) o el nuevo ApuNena (con la destacada impronta filipina Christina Sunae). Allí, tras el éxito de Julia, el cocinero indie, como le gusta definirse a Julio Báez, impulsó el proyecto Franca, basado en fuegos y vinos, sobre la calle Darwin.

En Murillo, con fecha para el 1 de marzo próximo, se anuncia Trescha, del joven chef formado en Cordon Bleu Tomás Treschanski, que intenta subir la vara del fine-dining, con experiencia chef counter de nivel internacional.

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Mega espacio. Osaka dejó la icónica esquina de Soler y Fitz Roy, donde impuso su marca nikkei, para montar un local de 800 metros cuadrados sobre la calle Concepción Arenal.

Para fin de año, Agustín Brañas abrirá Tierra del Fuego en Palermo (Cabrera y Malabia), con el mismo grupo con el que semanas atrás desembarcó con Benedetta en Demaría y Sinclair, que acaba de incorporar el servicio de cena.

Más hacia Caballito, inauguró en estos días Centro, en la calle Aranguren, profundizando un corredor en el que también se incluye Madre Rojas. Los polos o micro zonas gastronómicas ya no se circunscriben a los barrios porteños de moda y todos los actores lo celebran. “Parte del crecimiento que hoy tiene el sector tiene que ver con la visión de hacer de la gastronomía un eje. Desde hace 8 años trabajamos juntos sector público y privado, en la renovación de mercados, patios, ferias masivas…”, sostiene Héctor Gatto, subsecretario de Políticas Gastronómicas de la ciudad.

Luego del fenómeno Masticar en la década pasada, ya se trabaja en una nueva edición de MAPPA, donde el circuito de restaurantes se cruza con productores de todo el país.

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Apuestas. Cenit y Trescha prometen marcar la gastronomía 2023 del circuito porteño

El corredor norte dejó de ser una novedad. En el nuevo bajo San Isidro siguen desarrollándose propuestas como Demons Café, un gran espacio de impronta motoquera con oferta gastronómica y café, sobre Avenida del Libertador, a la altura de Martínez.

El boom continúa hasta Pilar y cruza Nordelta,donde se espera la llegada de varias marcas establecidas como Möoi, de Jessica Lekerman, que además estrenará un gran local en Alto Palermo. Sobre fines de 2022 ya había desembarcado Mudrá en Nordelta, con su plant-based.

En la zona de Remeros, está prevista para mañana jueves la ambiciosa inauguración de Maíz, basada en fuegos, última novedad en Tigre / Millberg, liderada por Felicitas Pizarro. Es la zona donde está La Valiente, la focacceria nacida en San Isidro, también de la mano de su socio Chistian Petersen.

En el corredor sur, Lomitas, Lomas de Zamora, también hay actividad intensa: abrió el wine bar de Aldo´s Vinoteca, sobre la calle Italia, y allí también llega la propuesta más informal de Gastón Acurio: Barra Chalaca, que combina los sabores de La Mar o Tanta, pero en una modalidad más accesible.

El fenómeno no deja de sorprender. Mientras muchos auguran un efecto burbuja o intuyen sobreoferta, las propuestas se siguen sumando semana a semana. La combinación entre espíritu emprendedor, inversiones relativamente bajas en dólares (comparadas con otras como real estate) y el entusiasmo de la creciente escena gastronómica relativizan esas críticas aunque, es cierto, el negocio se caracteriza por los aciertos y errores, y la alta rotación. Mientras tanto los chefs brillan, devenidos en figuras públicas a nivel global de consagración reciente con exitosas series (The Bear) y películas (El menú).

A nivel local tendrán además una nueva legitimación de su masividad cuando regrese MasterChef a las pantallas y convierta a los cocineros y a los aspirantes en lo más visto de la televisión.

Día de la Pizza: ranking de las variedades más elegidas en el país

Fuente: BAE ~ Es una de las comidas preferidas por los argentinos y fue declarada patrimonio Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Datos de consumo y curiosidades.

El 9 de febrero es el «Día Internacional de la Pizza», ocasión para celebrar uno de los platos más amados en todo el mundo. En 2017 fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, debido a su rol en la vida social y a la transmisión de este arte culinario entre generaciones. Desde entonces, se festeja la fecha para rendir homenaje a esta comida repleta de colores y sabores.  

Es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana pero en nuestro país tiene una tradición con impronta propia. Hoy en día en Argentina contamos con la más amplia variedad, desde la clásica muzzarella hasta las opciones más innovadoras como las veganas, NY style (estilo que viene creciendo fuerte), de masa madre, con o sin ananá, con la fainá fría o caliente (arriba o debajo, no importa).

Pero ¿cuál es la preferida? Según un estudio realizado por Apyce, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina, la de «muzzarella» es el sabor favorito local ya sea en tamaño grande o chicas. Los resultados del informe revelan que entre las grandes: la de muzzarella es consumida por un 33,83% de la población, le sigue la napolitana con un 11,83% y la de jamón y morrón con un 8,11%. La pizza de jamón, un 5,87%.

En cuanto a las pizzas chicas: la fugazza con queso es la segunda elección de los argentinos con un 10,36%. Le siguen la de jamón y morrones con un 10,23% y la napolitana con un 10,09%.

Porciones con historia

La pizza es un plato con pasado milenario. La palabra proviene del griego «pēktos», que significa sólido o coagulado.Uno de los principales antecedentes de la pizza está relacionado con el consumo de pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma.  En el periodo 521-500 a.C. los soldados persas se alimentaban con un plan plano, queso fundido y dátiles. En la Antigua Roma los soldados comían un pan plano aderezado con aceite de oliva y hierbas.

La pizza como se conoce actualmente se originó en Nápoles, Italia. Anteriormente las personas que habitaban en los alrededores de esa ciudad agregaban tomate a un pan plano elaborado a base de levadura. Se estima que la pizza moderna ha sido una creación del panadero Raffaele Esposito de Nápoles. De acuerdo a una leyenda urbana muy popular la muy conocida Pizza Margarita o Margherita se inventó en el año 1889. El Palacio Real de Capodimonte hizo un encargo al pizzaiolo Esposito, para crear una pizza en honor a la visita de la Reina Margherita. Una de sus magníficas creaciones consistió en un pastel envuelto con tomate, albahaca y queso mozzarella, cuyos ingredientes simbolizaban los colores de la bandera italiana. Esta pizza se nombró en honor a la Reina como Pizza Margherita.

Hay más datos curiosos. La primera pizzería se inauguró en 1830 en Nápoles, conocida como Antica Pizzeria Port’Alba. Anualmente se venden más de 5.000 millones de pizzas en todo el mundo. En el año 2001 la famosa cadena de pizzas Pizza Hut envió pizzas por primera vez a la Estación Espacial Internacional, en cajas selladas al vacío. De acuerdo a un estudio, se determinó que el sábado por la noche es el día de la semana que más se come pizza.

La Asociación de Pizzerías de la República Argentina cuenta con su Escuela de Pizzeros, la primera de su especialidad en el país. Ofrece además una amplia variedad de carreras, incluyendo la de «Maestro Pizzero Empanadero Profesional», «Panadero/Facturero». Tienen una duración de 2 cuatrimestres y comienzan en marzo. Las inscripciones ya están abiertas. También ofrece cursos cortos de tres días.

9 de febrero – Día Internacional de la Pizza

Fuente: Apyce ~ El 9 de febrero es el «Día Internacional de la Pizza». Una deliciosa ocasión para celebrar uno de los platos más amados en todo el mundo. Fue en el año 2017 cuando la pizza fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, debido a su rol en la vida social y la transmisión de este arte culinario entre generaciones.

La pizza es una comida tradicional que ha ganado popularidad en todo el mundo y se ha convertido en una de las opciones favoritas para compartir con amigos y familiares en toda ocasión. Es la protagonista ideal cuando nos reunimos para disfrutar un partido de fútbol, a la salida del teatro, o para ver nuestra serie favorita. Pizza se dice “Pizza” en todo el mundo y es sinónimo de amigos y felicidad.

Hoy en día en Argentina contamos con la más amplia variedad, desde la tradicional muzzarella hasta las opciones más innovadoras como las veganas, NY style, de masa madre, con o sin ananá, con la fainá fría o caliente (arriba o debajo, no importa). ¡Hay pizzas para todos los gustos!

El 9 de febrero es una oportunidad perfecta para apoyar a las pizzerías locales y a los pizzeros argentinos. Ellos son una parte importante de la economía local ofreciendo un amplio abanico de alternativas y alta calidad.

¡Así que llamá a tus amigos y familiares, y celebremos el “Día Internacional de la Pizza” con una deliciosa pizza!

¿Cuáles son las variedades más populares en Argentina?

¿Qué es lo que hace a una pizza perfecta? ¿Cuál es el secreto de una buena pizza?

Claramente podría ser una discusión interminable sin embargo, existen algunas variedades que son particularmente populares entre los argentinos. Según un estudio realizado por Apyce, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina, la pizza de «muzzarella» es el sabor favorito por todos los argentinos ya sea en tamaño grande o chicas.

Hablando de pizzas grandes: la pizza de muzzarella es la más popular en Argentina, consumida por un 33,83% de la población. Le sigue la pizza napolitana con un 11,83% y la de jamón y morrón con un 8,11%. La pizza de jamón también es una opción popular con un 5,87%.

En cuanto a las pizzas chicas: la fugazza con queso es la segunda elección de los argentinos con un 10,36%. Le siguen la pizza de jamón y morrones con un 10,23% y la napolitana con un 10,09%.

¡Mira el gráfico a continuación para ver el ranking completo de las pizzas favoritas en Argentina!»

Pizzas más consumidas en Argentina

Argentina cuenta con una Escuela para recibirte de Maestro Pizzero Profesional

La Asociación de Pizzerías de la República Argentina cuenta con su Escuela de Pizzeros, la primera de su especialidad en el país.

Ofrece además, una amplia variedad de carreras, incluyendo la de «Maestro Pizzero Empanadero Profesional», «Panadero/Facturero», «Cocina Profesional» y «Pastas Artesanales e Industriales». Las carreras tienen una duración de 2 cuatrimestres y comienzan en marzo. Las inscripciones ya están abiertas.

También ofrece cursos cortos de tres días de duración en especializaciones como panes, empanadas regionales, pizza al molde y a la piedra, pastas simples y rellenas, panadería dulce, alfajores y cookies, entre otros.

La escuela se destaca por su enfoque en prácticas individuales, donde los alumnos son los encargados de elaborar las recetas, y los socios de Apyce cuentan con 2 becas sin cargo anuales. Para inscribirse, pueden acceder a www.apyce.org o contactarlos por Whatsapp al 54 9 11 2344-0567. ¡La Escuela Apyce es la mejor opción para capacitarte y formarte en un mercado en constante crecimiento!»