Fainá. De “acompañante” de la pizza a plato porteño de culto

Fuente: La Nación ~ En las pizzerías tradicionales de la avenida Corrientes, en los clásicos salones de los barrios alejados del centro y, también, en el locales foodie de Chacarita y Palermo, trasciende su clásico rol y cobra vida propia

Ella, la que siempre acompaña a la muza; la finita, la de pura masa de garbanzos; la relegada a segundo plano, la barata: se ganó un lugar de privilegio en el paladar de los porteños, que “la aman” –decretan los pizzeros consultados en forma unánime-. En el norte de África, la llaman “calentita”, y es el plato nacional de Gibraltar. Fue traída a la Argentina por inmigrantes genoveses a fines del siglo XIX; es muy común comerla acompañando a la porción de pizza, en lo que se denomina pizza a caballo. Quien la adora conoce su receta: se muelen los garbanzos hasta lograr una harina muy fina, que se mezcla lentamente con agua caliente y sal. La fainá. De ella se trata.

Es el inicio del recorrido, un sábado a las 19.50, en la avenida Corrientes 1505: pizzería La Fainá, ante dos porciones de fainá clásica. Gustavo Denis, maestro pizzero, da instrucciones precisas: “Ni muy espesa para que no salga seca; ni muy líquida porque, si no, no se cocina. Siempre, a fuego alto”. La de El Palacio de la Pizza (Corrientes 751) –sindicada por el buscador Google entre las de mejor fainá porteña– se luce en el contexto de un local como detenido en el tiempo, con paredes símil madera, ventiladores y plantas artificiales.

Maestros pizzeros en el Palacio de la Pizza
Maestros pizzeros en el Palacio de la PizzaIgnacio Sanchez – LA NACION

“Empecé hace 28 años con los antiguos maestros, Fernández y López –cuenta Daniel Torres, pizzero del lugar–. Levantaba salsa de tomate, bolsas de harina; ayudaba al maestro. Aprendía a hacer bollos. Todo lo básico. Mi primera fainá fue en el ’97. Tenía 25, era un pibe. Mucho todavía no me interesaba; no pensé que sería un pizzero”. Lionel Rabago –cajero y parte del clan que mantiene activo a El Palacio desde 1956– dice que la baja en el consumo masivo nunca afectó a la fainá. “Por viernes, sacamos veinte moldes –revela–. Lo que equivale a unas 500 porciones de fainá. Por la harina de garbanzos, es más nutritiva que la pizza”. Coincide con él la nutricionista Alejandra Volpatti (@alevnutricion): “Es una proteína barata pero de excelente calidad, además de tener 11 gramos de fibra cada cien gramos, lo cual es un montón”.

El maestro Roque Santos Chaile –desde el año ’90 en La Fainá– apunta al secreto del éxito de las mejores porciones: el horno, a 300º o más. “Nunca se baja el horno –agrega–; va siempre a la misma temperatura. Cuando ves que está, ¡está!”. “Lo principal es el horno”, dicen también en la pizzería El Fortín, en el exacto límite entre los barrios de Monte Castro y Villa Luro. La sugerencia de venir hasta aquí fue dicha sotto voce por algunos empleados de los salones semi vacíos de las pizzerías de Av. Corrientes, como un acto de justicia inter pares. “La leña le da vida a la mercadería –dice Juan Carlos Gómez, encargado de El Fortín–. Esta fainá pasó por un calor seco de 500º, y tiene el sabor del quebracho, que la impregna y la hace más vistosa y llamativa. La leña hace que la masa se levante. Este horno no se apaga nunca, los 365 días del año; dos veces por semana llega el camión con la leña para alimentarlo”.

Recién sacada del horno en La Fainá
Recién sacada del horno en La FaináIgnacio Sanchez – LA NACION

En este histórico horno fundado en 1962, la temperatura no tiene por dónde escapar. La pala del pizzero tiene un cabo de tres metros. El fuego podría tocarle el pecho, pero no. Él sabe mantener distancia. Él: Damián o Facundo (turno noche). Él sabe hacer la masa; usa la levadura y la salmuera justas, todo a su tiempo. “Acá se espera a la pizza –sigue Juan Carlos-; la gente ha llegado a esperar más de dos horas por una mesa”. La fainá de El Fortín –es cierto- luce y sabe deslumbrantemente; es alta y densa; sazonada, de gusto intenso; calentita, con el borde definido; tres texturas: piso, medio y cobertura; espolvoreada y aceitosa, es un manjar saciador. Un buen sábado, en El Fortín, se venden 100 moldes con 15 porciones de fainá en cada uno; 1500 porciones en un día: 105 mil pesos facturados solo de fainá. “Han venido clientes a llevarse dos moldes enteros”, concluye el encargado.

Pocas cosas más ligadas al corazón del rockero y el blusero porteños como la fainá, fainatilla, farinata –o como la gusten llamar–. Cita a la banda Memphis el periodista y crítico Roque Casciero: “En La Universal/ fin de la noche/ moscato, pizza y fainá… Moscato y pizza…”. Eso dice el tema de Memphis, la blusera, banda del extinto Adrián Otero. La fainá, entonces, está en el núcleo de un imaginario rockero aun vigente: “Era la vuelta al barrio en el fin de la noche –sigue Casciero–. En La Universal, de Floresta, que cerró hace unos años. Era volver derrotado después de una noche en la que no la rompiste. Era la anticipación del rock barrial”.

Víctor corta porciones de fainá en la pizzería El Fortín
Víctor corta porciones de fainá en la pizzería El FortínPATRICIO PIDAL/AFV – LA NACION

Durante los últimos años, virtudes no exaltadas antes en los bulliciosos antros del centro, la hicieron reinar en los sucuchitos foodie de Chacarita y Palermo. Mariano Ramón, chef del sofisticado restaurante Gran Dabbang, cuenta que “la fainá es uno de los primeros platos que hubo en el restaurante. La cocinamos a fuego muy bajo; entonces, queda muy cremosa. Cuando se enfría –sigue–, la porcionamos; y al armar el plato, la doramos hasta que queda con una capa bien crocante. Es un plato de otoño, cuando llega la granada (que la acompaña en la ensalada)”.

Julieta Osorio, de La Alacena, la presenta como “farinatta, como en la Liguria, con un poco de cipolla encima, en el brunch. En unos rectángulos largos, bien doradita, no tan alta como la que solemos comer en la pizzería”. La fainatilla de Belén Goitía surgió cuando esta bióloga de Balvanera se deleitaba ante la fainá versionada por el bar vegano Donnet (de Chacarita), y hoy agasaja a grupos de no más de 10 amigos, que se la reclaman como su must. “La receta es muy sencilla; la verdad es que es una simple fainá rellena pero mi secreto es no usar harina de garbanzos, sino licuar garbanzos crudos y remojados, lo cual mejora tanto la textura como el sabor”. Para Mariano Ramón, “la fainá es uno de los platos más porteños que existen. No hay que explicarla. Te puede llegar a no gustar, e igualmente pedís fainá. Y los cocineros estamos tratando de hacer versiones que nos representen. Está inscripta en lo más profundo de nuestra cultura gastronómica. Ya uno ni lo piensa y pide: ‘¡Fainá!”.

Gastronomía: dónde comer los platos “estrella Michelin” más baratos del mundo

Fuente: La Nación ~ Los premios Michelin son sinónimo de excelencia culinaria. Desde 1926, la compañía otorga estrellas a los establecimientos de alta cocina, inicialmente marcándolos solo con una sola estrella. Cinco años después, se introdujo una jerarquía de una, dos y tres estrellas, y en 1936 se publicaron los criterios para las clasificaciones con estrellas. Hoy se califican a más de 30.000 establecimientos en el mundo, y los premiados aparecen de forma anual en la guía Michelin.

La publicación premia a los restaurantes por su buena comida, pero eso no necesariamente se traduce en platos exhorbitantemente caros (aunque en muchos casos así lo sea). Con esto en mente, el sitio web de información financiera Top Dollar diseñó un mapa para encontrar cuáles son los restaurantes reconocidos por Michelin con los platos más accesibles.

Según reportaron en Top Dollar, hay restaurantes con estrellas Michelin en 34 países. Cinco de ellos no tienen casas gastronómicas con platos por menos de US$100 dólares. Por ejemplo, Statholdergaarden, en Noruega, es una casa del siglo XVII que se convirtió en un restaurante en 1914. El restaurante sirve cocina clásica escandinava a una tarifa de 1275 kr (151 dólares) por el menú fijo. En el otro extremo, Hostellerie la Montagne en Colombey-les-Deux-Églises es el restaurante Michelin más barato del mundo. El restaurante francés ofrece un menú de temporada por US$25.

Solo tres restaurantes sirven menús por debajo de los 30 dólares. Además de Hostellerie la Montagne, la austríaca Edvard en Viena ofece un menú ejecutivo de tres platos por unos 27 dólares. Borkonyha (“Wine Kitchen”) en Budapest, Hungría, tiene una lista de vinos galardonada que puede ser acompañado por una entrada, un plato principal y un postre por 28 dólares. En Estados Unidos, la mejor oferta es State Bird Provisions, en San Francisco. El menú, de varios platos, sale 45 dólares.

Los restaurantes galardonados por Michelin son seleccionados luego de recibir visitas de inspectores anónimos en varias oportunidades. Su veredicto luego aparece en la célebre guía Michelin, que se publica todos los años con sus icónicas tapas rojas.

Las estrellas Michelin se otorgan en una escala de una a tres estrellas, y solo los mejores establecimientos del mundo califican. Para ganar una estrella Michelin, un restaurante debe ser “un muy buen restaurante en esta categoría”. Para obtener dos estrellas, debe ser “una cocina excelente, que valga la pena desviarse”. Para obtener tres estrellas, un restaurante debe servir “una cocina excepcional, digna de un viaje especial”.

“Mauro Colagreco ha alcanzado la cima de su arte en esta casa que mira cara a cara al Mediterráneo”, aseguran los inspectores de la guía Michelin al mencionar al chef argentino -y referente de la cocina mundial- que se quedó con tres estrellas Michelin por su restaurante Mirazur, en Menton, Francia. “La cocina del chef argentino se basta por sí sola, himno irrepetible y cotidiano a las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto y los cítricos… La garantía de un momento incomparable”, detallan. ¿Cuánto sale comer allí? La casa gastronómica cuesta unos 300 euros por persona.

Las pizzerías apuestan por promociones y delivery

Fuente: Crónica ~ La situación comercial de las pizzerías en la ciudad de Buenos Aires sigue siendo muy compleja: recuperaron la habilitación para trabajar en el marco de la pandemia del coronavirus, pero se percibe la pérdida del poder adquisitivo de los clientes, quienes consumen lo justo y necesario para darse el gusto del clásico porteño. 

Algunos negocios optaron por cambiar el menú con productos más accesibles e incorporar nuevas ofertas para subsistir, también impulsaron acuerdos con las plataformas de delivery. La zona más complicada es la de microcentro, donde solía haber muchos turistas.

La mayoría subsiste gracias al delivery. (Fernando Pérez Ré)

“Crónica” realizó un relevamiento por algunas pizzerías y constató que en el sector plantean que existe entre el 30% y el 40% de caída en las ventas en comparación con lo que se trabajaba antes de la pandemia. Además, se pudo corroborar que los compradores suelen acudir a las promociones y la mayoría pide la típica y más accesible de muzzarella.

“Aunque se note cierta recuperación, todavía estamos muy lejos de trabajar como lo hicimos en 2019”, señaló a este medio la presidenta de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce), Lorena Fernández, quien detalló que “no es lo mismo hablar de las que están ubicadas en los barrios, que repuntaron un poco más rápido, que las que están en el centro, microcentro, macrocentro, San Telmo, Puerto Madero, Avenida de Mayo y avenida Corrientes, las cuales permanecen en un estado crítico, porque dependen casi exclusivamente del turismo, de las oficinas y de los espectáculos, que no están funcionando al 100%”.

Los hornos volvieron a funcionar después del parate por la cuarentena. (Pablo Villán)

Consultada sobre la recuperación del sector, la referente explicó que: “se hace muy difícil por todo lo que se vivió durante la cuarentena, y no sólo hablamos de una recuperación financiera, sino también de una recuperación psicológica. Esto no sólo afecta a los empresarios y dueños de pizzerías, también perjudica a los empleados y clientes por la incertidumbre del no saber qué va a pasar en un futuro”, y agregó: “En la actualidad, la gente pregunta por ofertas, por promociones, y apunta a los productos más económicos”.

Acuerdo

La presidenta de Appyce destacó que “cerramos un acuerdo con una aplicación de delivery con un tope de comisión, porque eso nos jugaba muy en contra para sacar un rendimiento a la hora de hacer los números finales”. De esta manera, los comercios asociados a la entidad pagarán como tope un 18%.

El desafío

Eduardo Medina, encargado de una de las sucursales de la pizzería Los Inmortales, sostuvo en diálogo con este medio que “la crisis aún continúa y no ha pasado, porque nosotros estamos en microcentro, no tenemos turismo ni gente que viva. Tampoco hay oficinas funcionando, y eso nos desfavorece”.

La falta de espectáculos teatrales y la posibilidad del empleo virtual afectó a los negocios allí ubicados. Sin embargo, en los últimos tiempos se les ha sumado un problema más: “A veces cuesta que los clientes usen adecuadamente el barbijo o que tomen las medidas de prevención necesarias. Eso hace que otros clientes más cuidadosos se molesten y se retiren del local”, explicó Medina, acongojado por la situación. En tanto, resaltó queahora muchos llevan la pizza más barata” y que “otra gran cantidad prefiere las promociones, como por ejemplo la pizza individual, de cuatro porciones, con postre y bebida, a $530.

Por su parte, el maestro pizzero Gastón Tello, dueño de la pizzería Fratelli, situada en el barrio porteño de Almagro, se tuvo que reinventar y crear nuevos sabores para mejorar las ventas. “Durante el aislamiento empezamos a hacer unas pizzas novedosas, con asado, con pollo a la mostaza o al verdeo. Gustó mucho y repuntamos”, dijo, aunque aclaró que con el delivery y el retiro de la comida por el local, más conocido como “take away”, les está yendo bien porque posee 25 años en el barrio y ya armó su clientela.

Comer afuera

Según el analista económico y director de la consultora Focus Market, Damián Di Pace, “el salir a comer afuera cayó en términos interanuales, pero en términos intermensuales se está mejor que hace seis meses atrás”.

“Después de la cuarentena estricta, la actividad en los centros gastronómicos barriales tuvo un reflote. En su momento se cocinó más en casa y eso afectó al sector. Y si bien, parte de esa tendencia quedó, el cenar afuera volvió a crecer, aunque no en todos los sectores”, continuó el especialista y concluyó: “En las zonas céntricas se vive una situación crítica. Allí las caídas interanuales son de más del 50%“.

Ante la casi nula circulación de clientes, muchos negocios de pizzerías y casas de empanadas del centro optaron por crear promociones y sostener unos precios razonables. Sobre la avenida Corrientes, una pizza muzzarella ronda los $860, una especial de jamón y morrones los $1.000, y las que tienen una materia prima un poco más cara, como por ejemplo jamón crudo, pepperoni o roquefort, oscilan en $1.100.

Aunque los números suenen fuertes, el salir a comer una pizza entre dos sigue siendo una opción económica en comparación con ir a almorzar a un restaurante típico de Buenos Aires donde se puede terminar gastando $2.000 por persona, un precio sumamente elevado si se tiene en cuenta el salario mínimo vital y móvil, que hoy apenas supera los $20.000.

Platos ATP: el auge de los restaurantes inclusivos

Fuente: La Nación ~ Seguidores de dietas carnívoras, veganas, keto o gluten free pueden juntarse y encontrar opciones para todos en la misma carta

“Soy vegetariana desde hace más de doce años. Pero a Mariano, mi pareja, le gusta comer carne y por muchos años elegir dónde ir a comer rico no nos era nada fácil. En los lugares favoritos de él, mis opciones eran muy aburridas: pasta, pizzas o esas ensaladas insulsas de siempre. Y cuando íbamos a restaurantes exclusivamente vegetarianos, el que estaba fuera de lugar era él”, dice Julieta con inocultable fastidio. “Esto cambió mucho, ahora por suerte está lleno de lugares increíbles que nos gustan a ambos. Anafe es un gran ejemplo. Hoy empezamos con unas gírgolas con puré de castañas de cajú que son deliciosas, después Mariano pidió un bife de chorizo con kimchi, yo la ricota con berenjena asada y pan de masamadre”, cuenta.

Anafe, el restaurante comandado por la dupla de Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci, es parte de una nueva generación de lugares que comparten una mirada ATP (apta todo público). No intentan competir con otras propuestas diseñadas para una dieta particular (vegetarianos, veganos, gluten free, sin lactosa, entre otras). En cambio, sin levantar una bandera específica suman a su carta una lógica inclusiva con abundancia de vegetales, acotada participación de lácteos, harinas y azúcares, sin que esto signifique dejar de tener una rica pasta o un plato con una carne contundente.

Gran Dabbang, uno de los pioneros en fusionar comida creativa y diversa
Gran Dabbang, uno de los pioneros en fusionar comida creativa y diversaPATRICIO PIDAL/AFV

“Tenemos opciones para casi todas las dietas que hoy están dando vueltas”, dice Micaela. “En parte está pensado así, por una demanda que aumentó mucho durante la pandemia, especialmente de vegetarianos, veganos y sin gluten. Pero creo que también es algo que nos sale de manera natural, tal vez por una cuestión generacional. Crecimos como cocineros ya en esta lógica. Es fácil darte cuenta: cuando vienen clientes de más de 50 años, siempre piden la panera; en cambio, a los de 30 no les importa”.

Mudado a una preciosa calle de Colegiales, Anafe es hoy uno de los restaurantes que más da que hablar en la ciudad porteña: “Además de las opciones que ya tenemos, muchos platos pueden versionarse fácilmente como veganos o sin harinas: la ricota por ejemplo viene con pan de masamadre, pero a pedido la sacamos con unos chapatis de garbanzo a la parrilla”. Lejos de molestarse por esos pedidos especiales que hasta hace muy poco hacían enfurecer a los chefs en sus cocinas, Micaela los ve como un desafío: “Nos divierte improvisar, sentimos que para eso somos cocineros. Si viene alguien con alguna necesidad especial, intentamos cumplirla. Queremos que todos disfruten la comida”.

Hamburguesa vegana con vegetales de estación en Eggs&Greens
Hamburguesa vegana con vegetales de estación en Eggs&GreensPATRICIO PIDAL/AFV

En los últimos tiempos las dietas alimentarias se expanden al ritmo de un vocabulario en crecimiento: flexitarianos, vegetarianos, pescatorianos, veganos, keto, paleo, bajas calorías, gluten free, low carb, cocina fit. Modos de comer dictados por restricciones de salud, pero también por decisiones morales o interés personal, que están modificando una supuesta raíz de la cocina nacional. “Los argentinos muchas veces nos subestimamos. Nos pensamos como unos conservadores que solo comemos carne y ravioles, pero terminamos en esos platos porque es lo que más nos ofrecen”, asegura Mariano Ramón, creador hace siete años de Gran Dabbang, uno de los mejores restaurantes del país, pionero en imaginar una cocina tan creativa como inclusiva. “Los lugares nuevos que están abriendo te dan una pauta de esto que digo. Somos muchos más aventureros de lo que pensamos. Y las nuevas dietas, en lugar de achicar las opciones, terminan jugando a favor: como cocineros, nos obligan a pensar. Y cualquier cosa que te obligue a pensar genera más libertad”.

 Labne y fideos de grabanzo fritos en Gran Dabbang
Labne y fideos de grabanzo fritos en Gran DabbangPATRICIO PIDAL/AFV

Mientras que muchas personas aseguran comer “de todo” y en ocasiones se burlan de las dietas restrictivas, la realidad muestra que son cada vez menos los argentinos que realmente comen “de todo”. Sea por cuestiones económicas, sociales o presiones de la industria, a lo largo de los años la alimentación nacional fue achicando su horizonte, apoyándose con énfasis en las cuatro grandes “P” del carbohidrato nacional: el pan, la pizza, la papa y la pasta, además de la omnipresente carne vacuna. Así, mientras que la FAO declaró al 2021 como el Año Internacional de las Frutas y las Verduras, una encuesta reciente llevada a cabo por la Universidad Siglo 21 dictaminó que durante el último año los argentinos comimos menos carne, poca verdura (y menos aún fruta), con gran presencia en la mesa de harinas y panificados. En este sentido, en lugar de reducir opciones, e incluso con sus restricciones, estas nuevas dietas generan una oferta más variada.

Más que guarniciones

“Nuestro cambio de carta se basó justamente en esa idea, en dar opciones para todos”, explica Julieta Caruso, la reconocida chef de Casa Cavia, el precioso restaurante con un jardín interno ideal para aprovechar en estos finales de verano. “Mi hermana es vegetariana y por años en los restaurantes ella terminaba comiendo las guarniciones de los platos principales. Viví esta problemática en primera persona. Por eso, cuando nos pusimos a definir la nueva carta, quisimos que todos los que se sientan en una mesa, con las necesidades específicas que tengan, encuentren siempre al menos un plato que les guste y puedan comer. Esa fue una premisa. Hoy la demanda de diversidad de dietas es mucho más grande que antes, y como cocineros nos tenemos que adaptar. Es una manera de salir de nuestra zona de confort y la verdad es que está buenísimo, nos obliga a aprender”, cuenta.

Ricota casera con berenjena y za'atar en Anafe
Ricota casera con berenjena y za’atar en AnafeIgnacio Sanchez

El objetivo final es tener platos que convenzan a todos los comensales. “Quiero lograr platos veganos o vegetarianos que los pidan los amantes de la carne. Hoy hay una gama tremenda de productos increíbles. Ya no va más esa idea vieja de que los vegetales son insulsos, que no tienen onda y se sirven siempre pasados de cocción. Podemos servir remolachas crujientes, el tallo de la zanahoria, las chauchas de arvejas frescas, y lográs cosas increíbles. Además, en Casa Cavia tenemos siempre lo que llamamos el plan B, recetas para quienes tienen alguna restricción. Ya sabemos que si no podés comer harina, hacemos unos fideos de arroz con el miso que prepara Fernando Mayoral; si no querés el lácteo de la stracciatella tenemos una emulsión para reemplazarla. Siempre hay un plan B coherente y rico. Mi necesidad personal como cocinera es que toda la mesa pueda disfrutar la comida. Esa es mi responsabilidad, para eso estoy ahí, no para enojarme con el cliente”.

Candy Hairston nació en los Estados Unidos, y vive en Buenos Aires desde hace dos años, donde trabaja en redes sociales y da clases de yoga por zoom. “A veces como carne, pero en la mayoría de los casos la evito. Mi novio come de la misma manera. Por eso venimos mucho a Eggs & Greens, acá tenemos todas las opciones. Me encanta”, afirma. Con una carta creada por la nutricionista Nela Dipasquale, Eggs & Greens explicita en su carta la diversidad a la que apunta. “No queremos ser un restaurante de un nicho en particular, sino al revés, que todos puedan venir. Somos 100% gluten free, trabajamos con super alimentos como maca, spirulina o nibs de cacao, los huevos son de gallinas pastoriles, las carnes son orgánicas y también tenemos de pronto un tremendo alfajor casero de harina de almendras con dulce de leche para quien quiera darse un gusto”, explica Nela. A punto de abrir una segunda sucursal en Palermo, Eggs & Greens pone un ícono junto a cada plato de la carta, destacando qué opciones son keto (con alto contenido en proteínas y grasas saludables), sin lactosa, vegetarianas y veganas.

En Eggs&Greens una nutricionista ayudó a confeccionar el menú
En Eggs&Greens una nutricionista ayudó a confeccionar el menúPATRICIO PIDAL/AFV

La lista de restaurantes que ofrece una mirada inclusiva es cada vez más extensa, abarcando todo tipo de gastronomía. No solo se trata de lugares con una gran cocina creativa como Lupa, Julia, Naranjo Bar o Narda Comedor, sino también de destinos populares, incluso cervecerías como Growlers, que a la par de sus hamburguesas suma pan sin gluten y muchos platos sin carne ni harinas. El menú de Doc Brown, frente a la Plaza Irlanda en Caballito, es un buen ejemplo: además de tener algunos platos estrictamente sin gluten, en este lugar que homenajea a Volver al futuro cada hamburguesa puede rearmarse 100% a gusto, quitando, agregando o reemplazando ítems según preferencias o necesidades. Así, todas las variedades de carnes pueden reemplazarse por medallones vegetarianos (con tres opciones disponibles, aduki, lentejas y espinaca); también se pueden pedir sin sal e incluso sin el pan, servidas al plato.

Es una nueva generación de lugares, pensada para nuevos consumidores, por cocineros que a su vez son parte de esa misma ola y apuestan a la diversidad.

¿QUÉ PODÉS PEDIR?

  • Plato vegano en Gran Dabbang: dosa de garbanzo, berenjena con jengibre, kirkiña y banana prata, chatni de limon, chatni de chile y coquito con miso de girasol y hojas de curry / Scalabrini Ortiz 1543
  • Plato keto en Doc Brown: hamburguesa 1.21 Gigawatt, con doble carne, panceta crocante y huevo a la plancha, pedida al plato (sin pan) y sin salsa barbacoa / Av. Donato Álvarez 1050
  • Plato gluten free en Eggs & Greens: huevos revueltos cremosos y palta sobre tostón de masa madre (sin gluten), con salsa romesco, tomates cherry y mix de verdes / 25 de Mayo 107, San Isidro
  • Plato vegetariano en Casa Cavia: pack choi, arroz tostado, huevo y cremosos de maíz / Cavia 2985
  • Plato paleo en Anafe: carpaccio vietnamita de bife de chorizo a la parrilla con nuo cham y melón / Virrey Avilés 326
  • Plato sin lácteos en Lupa: embutido oriental de cerdo en tripa de chinchulín con ají guindilla / O’Higgins 3424

Cuáles son los tres mejores restaurantes de América Latina

Fuente: Ámbito ~ Con un argentino a la cabeza, el podio de los lugares más atractivos está conformado por la Parrilla Don Julio, Maido y Central, estos dos últimos en Perú. El recinto porteño es considerado el “pináculo de la carne y la cultura” de nuestro país.

Dicha lista fue creada por la Academia de los 50 mejores restaurantes de América Latina, un grupo influyente de más de 250 líderes de la industria de la región. La misma está dividida en cuatro regiones separadas: México y Centroamérica; América del Sur (Norte); América del Sur (Sur); y Brasil.

Según se cita, el Mejor Restaurante de América Latina 2020 es Don Julio, ubicado en el barrio de Palermo, en Argentina. En segundo lugar está Maido, de Lima, Perú; y en tercero Central, también situado en la capital peruana.

Parrilla Don Julio

Don Julio es también el mejor Restaurante de Argentina 2020, considerado el “pináculo de la carne y la cultura” de nuestro país. Se trata de un edificio de finales del siglo XIX, emblema del barrio de Palermo, en donde “el grill cobra protagonismo y todo combina a la perfección”.

“La carne, que se cría de forma sostenible, proviene de ganado Aberdeen Angus y Hereford, criado libremente en el campo argentino hasta que alcanza su ternura y sabor óptimos. Comience con las salchichas de la casa, luego los despojos y el exclusivo bife de falda acompañado de papas fritas y verduras asadas. De postre, no se pierda los helados y quesos caseros con dulces regionales”, explica el sitio de Latin America’s 50 Best Restaurants.

A su vez, agrega que el chef, Guido Tassi, quien se formó en restaurantes de alta cocina, agrega valor al asador argentino con su enfoque en productos de alta calidad y su trabajo en la elaboración de la excelente charcutería. Por otro lado, el restaurante cuenta con una de las bodegas más grandes de Argentina, con más de 20.000 botellas.

Maido y la fusión japonesa-peruana

Maido, ubicado en Lima, Perú, propone una “excepcional fusión japonesa-peruana que cautivará a los comensales locales e internacionales por igual”. Se trata de “un lugar acogedor donde reina el pescado fresco y las salsas llenas de cítricos”, por lo que no es de extrañar que haya sido votado como el Mejor Restaurante de América Latina durante tres años seguidos, de 2017 a 2019, y en 2020 conserva el título de Mejor Restaurante de Perú.

“El menú Nikkei Experience del chef Tsumura es un viaje a través de la cocina de fusión peruano-japonesa, con un énfasis natural en los mariscos. Hay suculentos tiraditos de atún y mariscos con leche de tigre, aguacate y ponzu; sushi nigiri, arroz de erizo de mar, costilla de ternera amazónica cocida 50 horas e incluso helado de semilla de macambo ahumado. Todo canta con sabor y los colores brillantes naturales que provienen de los productos del Perú. También hay una barra de sushi separada y un menú para cenas de negocios o todos los días”, detalla Latin America’s 50 Best Restaurants.

Nacido en Lima, el padre del chef animó a Tsumura a convertir su pasión por la cocina en una profesión y, después de estudiar artes culinarias en Estados Unidos, se fue a Japón para conocer su herencia cultural y especializarse en la cocina del país. En Osaka’s Seto Sushi aprendió sobre la antigua tradición japonesa del sushi, mientras que trabajar en Imo to Daikon le permitió mejorar sus habilidades de Izakaya, un estilo de cocina dinámico y de varios platos. A su regreso a Lima, tomó un trabajo en el Sheraton y, en 2009, abrió Maido.

Central y un pareja el frente

Central, también ubicado en Lima, Perú, es el restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, y un santuario para todo lo peruano, incluidos muchos ingredientes que rara vez se ven en otros lugares. El equipo formado por marido y mujer ha viajado a lo largo y ancho del país durante varios años para obtener productos interesantes y únicos de la tierra, el mar y las montañas. Central ganó el título de Mejor Restaurante de América Latina tres veces entre 2014 y 2016.

“En el menú, a la pareja le gusta jugar con las muchas variedades de maíz, tubérculo, chocolate y productos más desconocidos que ofrece el paisaje de gran biodiversidad del Perú. Los clásicos incluyen Land of Corn y Extreme Stems, con platos más nuevos como Waters of Nanay con pescado piraña servido en una cabeza de piraña llena de dientes afilados. El menú explora todas las altitudes, desde 20 metros bajo el nivel del mar hasta 4.100 metros sobre él, en más de 17 campos”, advierte Latin America’s 50 Best Restaurants.

Martínez y León corren juntos, trabajan juntos, viajan juntos e incluso abren restaurantes juntos. En 2018, Central dejó su ubicación original en el distrito de Miraflores de Lima para su hogar actual en el barrio artístico de Barranco, que también alberga un bar de cócteles llamado Mayo. En el mismo año, la pareja abrió el restaurante Mil en Cusco, mientras que en 2021, han puesto su mirada en Japón con la apertura de Maz en Tokio.

Ghost Kitchen: Los restaurantes sin comensales

Fuente: Rational ~ El instituto de investigación de mercado Euromonitor estima que para los proximos diez años el mercado de deliverys tendrá un crecimiento y facturación record sobre los restaurantes tradicionales. Es por eso que algunos ya están hablando del “lado positivo” en el horizonte del servicio de alimentos cuando se trata de este concepto alternativo. Pero todo esto tiene que estar preparado en alguna parte, y ahí es donde entran las ¨Ghost Kitchen¨, los restaurantes sin comensales. Incluso antes de la pandemia, se los consideraba un motor en el mercado. Pero, ¿qué distingue a las Ghost Kitchen y qué las hace tan exitosas?

La suposición y tendencia general es que pasará un tiempo antes de que los comensales vuelvan a visitar un restaurante. Pero como la gente no siempre quiere ni tiene el tiempo para cocinar por sí misma, entonces seguira pidiendo para simplificar. Y eso, a su vez, significa que los restaurantes virtuales tienen un futuro prometedor por delante. Por un lado, debido a la pandemia: los canales de distribución han cambiado, la entrega, el servicio en auto, el take-away y el pick-up en la calle son las nuevas tendencias. Pero por otro lado también por los altos alquileres en lugares centricos y atractivos sumado a la escasez de trabajadores calificados. Finalmente, la inmejorable ventaja de una Ghost Kitchen es que se puede operar en cualquier lugar. los costos generales son más bajos con una Ghost Kitchen, se eliminan elementos como el equipamiento para el salón y el personal de servicio.

Al mismo tiempo, pueden adaptarse muy rápidamente a las necesidades cambiantes del mercado: por ejemplo, si una marca no funciona como debería, el menú se cambia en unos pocos días, incluso distintas marcas y productos pueden coincidir en una misma cocina de produccion. Lo fundamental aquí es tener un equipo multifuncion, que sea flexible, facil y estandarizable. En resumen, también se puede decir: una Ghost Kitchen tiene mucho éxito en determinadas condiciones.

Agustin Lesser, experto en Ghost Kitchen en RATIONAL, dice: “Ahora hay modelos muy diferentes y novedosos que le han hecho un gran bien a la gastronomia en general, demostrar ser lugares sanitizados y con grandes normas de protocolos e higiene son un mensaje fundamental para la seguridad y garantia del cliente. Por supuesto, esto también se refleja en el equipamiento de la cocina “. En primer lugar, todos los tamaños de cocina tienen las mismas exigencias: flexibilidad en los conceptos alimentarios, control de la higiene, resultados consistentemente buenos, fácil de operar incluso para personal poco calificado y la conectividad siempre disponible. “Con un horno combinado iCombi y un iVario que funciona con calor de contacto, se cumplen todos los criterios”, dice Lesser. Incluso para las pequeñas cocinas emergentes que son ágiles y flexibles, RATIONAL tiene los sistemas de cocción adecuados.

Hoy esta facilidad que brinda el iCombi Pro y el iVario nos aportan un alto grado de estandarización, una alta productividad y nos brinda una excelente eficiencia energética son los requisitos que cualquier proyecto debe cumplir. Ambos sistemas de cocción juntos cubren hasta el 95 % de todas las aplicaciones de cocción habituales, como freír, asar a la parrilla, freír y al vapor, tienen procesos de cocción internacionales y funcionan de forma independiente gracias a su inteligencia. Eso cubriría el tema de cocinar en la Ghost Kitchen.

Adaptar nuestros menus y nuestras ofertas son otra clave para el éxito, según Lesser, “simplificar” es la palabra mágica. Solo deben quedar aquellos platos que sean fáciles de producir y fáciles de transportar. Hacer un gran producto que se deteriore en su trasnporte no tiene sentido. Otra palabra mágica es “digitalización”. Ya no hay un restaurante para la publicidad, solo existe la presencia en línea, las redes sociales, las plataformas de calificación. Para una presentación digital, es importante que los platos se puedan fotografiar bien. Y tienen que verse tan bien en dispositivos pequeños como en el gran monitor de la oficina.

Y luego está la cuestión de estar cerca del cliente. En este caso, eso significa llegar rápidamente al cliente. Primero, porque a nadie le gusta esperar mucho, y segundo, porque el delivery puede hacer más viajes si las distancias son cortas. Cerca del cliente, también significa una producción rápida. Agustin Lesser y sus colegas saben exactamente cómo debe ser una cocina. Después de todo, ya han apoyado a las Ghost Kitchen grandes y pequeñas en su desarrollo varias veces. “No se trataba solo del equipamiento de la cocina, sino también de cómo se ve el concepto de la comida, cómo se pueden optimizar los procesos de la cocina para que sean lo más eficientes posible y cómo es la formación del equipo de cocina”, explica Lesser. Todo por un objetivo: establecer nuevos estándares, también en términos de calidad de producción, para que Ghost Kitchen sea un éxito y, sobre todo, rentable. Porque una cosa está clara para Lesser: “Incluso si las cifras son prometedoras”, concluye, “siempre debes tener en cuenta que para una Ghost Kitchen debes tener una idea de las tendencias y reaccionar rápidamente con tu cocina en consecuencia”.

A partir de febrero, Rational reunirá conocimientos de expertos internos y externos en un seminario web gratuito y regular con el tema “Charla de tendencias: Todo sobre las cocinas fantasma”. La serie comienza el 24 de febrero con el tema “Encontrar la configuración ideal”. Las charlas serán en idioma Inglés. Más información e inscripción en https://www.rational-online.com/en_xx/lp/ghost-kitchen-talk/ .

Un recorrido por el mapa off de la pizza

Fuente: Ámbito ~ El pasado 9 de febrero se celebró el Día Internacional de la pizza, una de las comidas más preferidas por el mundo entero. Su origen puede ser italiano, pero hoy hay una infinidad de estilos y así es como este disco de masa lleno de queso y salsa fue evolucionando a lo largo de los años y tanto su forma de cocinarla, como los ingredientes con las que se preparan, cambiaron. Aquí un recorrido por 9 pizzerías para probar las más originales y deliciosas de CABA y Gran Bs. As.

Pizza por slice

Hell’s Pizza es la propuesta pionera de pizza “por slice” que transporta al Soho Neoyorkino con una propuesta novedosa donde se respira un espíritu joven y urbano, característico de la ciudad que nunca duerme. Nacidos en el barrio de Palermo Hollywood, en su cocina se utilizan ingredientes premium: salsa de tomate italiano, quesos de primera línea y vegetales orgánicos de productores locales seleccionados minuciosamente.

El menú es protagonizado por variedades que, a diferencia de las de estilo local, tienen un mayor tamaño (45 cm de diámetro) y parten de una masa que contiene semolina, cuya particularidad es su largo proceso de levado en frío. Se cocinan en hornos a la piedra especiales, que al tener un techo bien bajo generan más calor, obteniendo como resultado una masa flexible y con mucha presencia. Algunas favoritas son la Obama, con pepperoni de Tandil y mozzarella; la Popey con salsa blanca, espinaca, cream cheese y ralladura de limón; la Giuliani, con mozzarella de búfala, salsa pomodoro italiana y albahaca fresca; y la nueva Buffalo Chicken, con pollo desmechado, salsa buffalo, aderezo ranch y ciboulette.

¿Dónde?: Sucursales en CABA, GBA e Interior.

Plant based

Desde su apertura en marzo del 2020, Mudrá logra seducir a todo público con una fórmula que combina un innovador diseño y lo más primitivo de la tierra. Las recetas son del chef norteamericano Matthew Kenney – referente mundial de la comida plant based – y la cocina está a cargo de Astrid Acuña (La Mar). En su carta cuentan con una variada sección de pizzas y todas tienen la opción sin TACC. Se destacan la de Trufas, kale y gírgolas; la Bianca, una pizza blanca con láminas de papa, romero y crema de ajo; la Hawaiana con mozzarella de cajú, tomates cherry, ananá asada y salsa pomodoro y la de Rúcula con mozzarella de soja, mozzarella de cajú, rúcula y tomates en salsa. Estas se pueden disfrutar en su salón en el rooftop de la fundación Patagonia Flooring & Design Center y en su nuevo local de Mudrá Express sobre calle Paraguay al 831 en el barrio de Retiro.

¿Dónde?: Mudrá: Av. Córdoba 3942; Mudrá Express: Paraguay 831, ambos en CABA.

New York Style

En Ramos Mejía, Rocky enciende el ambiente con su particular estilo decorado con lo mejor del pop art y remonta a quienes lo visitan en un viaje en el tiempo a la cultura de los 80’s y 90’s. En su carta destacan las originales pizzas New York Style. Su característico cuerpo delgado es elaborado a partir de una masa que reposa durante 24 horas que luego es cocinada en un horno a la piedra. Entre las que se pueden degustar destaca la Michelangelo con pepperoni y queso mozzarella o la Raphael de vegetales asados, parmesano y mozzarella.

¿Dónde?: Av. de Mayo 323, Ramos Mejía.

Pizza romana

Ubicado en Palermo Soho, Cosi Mi Piace sorprende a los amantes de la pizza romana con una gran variedad de opciones para disfrutar. De bordes y cuerpo delgados y crocantes, son cocinadas en un horno especial a leña traído de Nápoles a partir de una receta 100% italiana. Entre las pizzas bianche destaca la Il Placido con mozzarella fior de latte, cebolla, morrón asado y aceitunas negras y quienes optan por la variedad de rosse, la Fungui con salsa de tomate, mozzarella fior de latte, portobellos horneados y crudos, perejil y ajo confitado es una buena opción.

¿Dónde?: El Salvador 4618, CABA.

Estilo napoletano

Cincinnati, el restaurante de cocina italiana en Microcentro, ofrece 15 variedades de pizzas de estilo napoletano caracterizadas por ser de masa suave y bordes inflados. Las pizzas se cocinan durante solo 90 segundos en un horno eléctrico traído de Nápoles que, con una base de piedra volcánica, alcanza los 450° logrando su borde inflado tan distintivo. Tienen opciones originales como la Salmone Affumicato ($890) con salmón ahumado con mozzarella fior di latte y queso brie, otras más osadas y potentes como la Polpettone ($690) con provola y albóndigas de cerdo al pomodoro, y la especial de la casa, la Cincinnati ($750) con pomodoro, burrata, prosciutto italiano, tomate cherry, rúcula y parmesano.

¿Dónde?: Esmeralda 924, CABA.

Al horno de barro

Francisca, fieles a su ideología que rinde tributo al fuego basándose en una cocina orgánica, de mercado y de autor, este lugar ofrece una amplia carta de pizzas al horno de barro. Ese es precisamente su elemento distintivo: la elaboración de su base utilizando las bondades y características de la masa madre, convirtiendo cada presentación en un producto más ligero, saludable y delicioso que, al sellar su cocción al horno de barro, potencia al máximo todos sus sabores. En esta variedad, se presentan La Margherita, con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, mozzarella, parmesano, albahaca y oliva; La desconocida Stracciatella con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, castañas de cajú, albahaca y oliva; Funghi con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, mix de hongos salteados en manteca clarificada, polvo de girgolas, aceite de trufas y perejil; No me olvides de muzzarella, parmesano, cebolla caramelizada, provoleta de cabra, ciboulette y oliva; La Perfumada con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, pistachos, mix de hierbas y oliva, entre otras. Una excusa ideal para conocer Francisca y dejarse tentar por esta nueva experiencia de Los Arcos del Rosedal.

¿Dónde?: Av. Libertador 3883, arco 14, Palermo, CABA.

Con masa madre

Gontran Cherrier, la boulangerie francesa del barrio de Palermo Soho ofrece una original panadería y pastelería francesa, desayunos y exquisitas preparaciones perfectas para degustar durante el mediodía, como por ejemplo sus deliciosas pizzas elaboradas con masa madre. Las opciones que ofrecen son: Margherita (mozzarella, boconccino, albahaca y tomates cherries), Bleua (queso azul, mozzarella, panceta y cebolla caramelizada) y Reine (salsa de tomate, mozzarella, champignons y jamón cocido) a $380, perfectas para ser disfrutadas en la comodidad del hogar. Una opción perfecta para disfrutar en el local o realizar pedidos con retiro take away o con entrega a domicilio, comunicándose al WhatsApp al 1161782749.

¿Dónde?: Malabia 1805 esquina Costa Rica. CABA.

Pizza Americana

Blossom Resto desembarcó en Martínez con su sello original y una oferta gastronómica que cautiva a cualquier hora del día con sus desayunos, meriendas, almuerzos, cenas y pastelería creada con técnicas 100% artesanales. Dentro de su amplia propuesta de pizzas cuenta con una opción original y novedosa como es la Pizza Americana, una pizza a la piedra con una masa elaborada bajo un minucioso proceso de reposo en cámara por 72 horas y uno adicional en temperatura ambiente por tres horas más, que le otorga un buen piso y un crocante inigualable. La salsa es elaborada con tomates, albahaca y ajos frescos y se conjuga con los sabores del queso muzzarella, queso cheddar, pollo a la barbacoa y panceta horneada a punto crunch. Además cuentan con los sabores clásicos como mozzarella, fugazzeta y napolitana, entre otros.

¿Dónde?: Martínez, Santa Fe Esquina Edison 10 / Olivos, Av. Maipú 2501.

Pizzas blancas: la histórica preparación napolitana y sus nuevas variantes

Fuente: Infobae ~ El tomate se incorporó a la pizza en Nápoles recién en el Siglo XVIII; hasta esa época varios eran los ingredientes que se incluían, menos el llamado “pomo d’roro”, “manzana de oro” (ya que, según se explica, los primeros tomates en llegar a Europa eran de color amarillento).

En ese momento, las pizzas eran preparaciones muy simples, como la “mastunicola”, por ejemplo, que “fue creada mucho antes de la famosa pizza Margherita, en honor a la reina de Italia, Margarita de Saboya, en su visita a NÁpoles en 1889”, comenzó su relato el cocinero Mauro Lacagnina.

”’Mastunicola’ deriva de cómo llamaban a la albahaca en dialecto napoletano, ‘vasunicola’. De hecho, la pizza sólo era hecha con harina y agua como base y arriba grasa de cerdo, pimienta, queso y albahaca”, continuó su relato el chef que está pronto a inaugurar su propio restaurante en el porteño barrio de Belgrano, bajo el nombre de Pasta. “Estamos hablando de una pizza que nació alrededor de 1560, mucho antes de la incursión del tomate en Italia. En esa época, a todas las masas cocinadas en el horno se les ponía grasa de cerdo porque era lo más barato, albahaca y queso, que era un producto muy difundido en el sur de Italia, como la pimienta, detalló.

Respecto del presente, Manuel Yermoli, de Camper Eventos, detalla que “nosotros en el horno usamos quebracho blanco, quebracho colorado y espinillo. El quebracho colorado te da brasa de buena caloría y el espinillo y el quebracho blanco te dan llama generando una brasa de pocas calorías. Recomiendo comer la pizza en el momento, cuando recién sale del horno para apreciar la textura de la masa”.

“Hoy en día este estilo de pizza se puede acompañar con algún vino de alta gama, ya que se está dejando de lado el ‘comer la pizza así nomás’ por el solo hecho de ser una pizza. Hoy las masas llevan días de estacionamiento en frío, es una profesión que se estudia y se aprende y tiene su técnica”, afirmó el pizzaiolo cuya empresa de catering debió reinventarse en medio de la pandemia.

En exclusiva para Infobae, los más importantes chefs develan sus secretos y presentan las opciones más destacadas.

PIZZA MASTUNICOLA

(Por Mauro Lacagnina, @maurolacagnina)Mastunicola Mastunicola

Ingredientes

Harina, 600 gr

Agua, 400 cc

Sal, 10 gr

Levadura natural

Grasa de cerdo, 100 gr

Pimienta negra molida

Queso de oveja

Albahaca

Procedimiento

Se realiza un amasado con la harina, el agua y la sal, además de la levadura natural que en esa época era la masa de la pizza del día anterior, ahora conocido como masa madre.Tras el amasado y dejarla leudar, se estira como se hace habitualmente con una pizza y arriba se le coloca la grasa de cerdo en estado gelatinoso, la pimienta molida y el queso de oveja rallado, entre 50 y 100 gramos. Tras ello, la albahaca y llevar a un horno a leña a unos 450° durante 90 segundos.

PIZZA CUATRO QUESOS

(Por Luis Sánchez, @ornopizzeria)Pizza cuatro quesos Pizza cuatro quesos

Ingredientes

Para aproximadamente 6 bollos de pizza

Agua, 0.6 lt

Sal, 30 gr

Levadura, 2gr

Harina, 1kgTopping por cada pizza

Crema de ajo asado, 30 gr

Mozzarella filante, 30 gr

Mozzarella fior di latte, 30 gr

Queso azul, 30 gr

Provolone, 5 gr

Ciboulette para terminar fuera del horno

Procedimiento

Para los bollos: Amasar y dejar reposar por 8 horas a temperatura ambiente

Preparación y cocción: cada bollo de un peso de 280 gr se estira, prepara y de aquí pasa inmediatamente al horno a 480°C. Su cocción no es superior a 2 minutos.

PIZZA DE PAPA Y ROMERO

(Por Manuel Yermoli, @campereventos)Pizza de papa Pizza de papa

Ingredientes

Para la masa:

Harina 00, 1kg

Levadura fresca, 3gr

Agua, 600 cm3

Sal, 15 gr

Para los toppings:

Papa, 1

Aceite de girasol, 200 cm3

Romero, 1 rama

Ajo, 1

Procedimiento

La masa, al mezclarse todos los ingredientes y formar el bollo, se deja leudar en frío durante 48 hs, dandole vueltas a la masa cada 6 horas. Los bollos son de 300 gr cada uno.

Confitar una papa, cortada estilo española o en rodajas no tan gruesas, en aceite de girasol con una infusión de romero a baja temperatura durante 10 min aprox, hasta que queden tiernas. Reservar.

Para los ajos asados, envolver una cabeza en papel aluminio y llevar al horno hasta que los dientes queden tiernos. Luego, exprimirlos cual puré.

Para el armado de la pizza, estirar el bollo de manera que quede un borde alto, llamado también cornichione. A modo de salsa poner el puré de ajos asados. Luego una lluvia de mozzarrella y por encima las rodajas de papa confitadas. Para terminar, una lluvia de queso reggianito para que le dé un efecto gratinado y el romero fresco. Introducir la pizza al horno, totalmente cruda, y literalmente en 1 minuto se cocina a 450 grados, manipulándola y girándola de manera que se cocine parejo.

PIZZA FUGAZZETA DE MASA MADRE

(Por Agustín Lucero, @Franciscadelfuego)Pizza fugazzeta Pizza fugazzeta

Ingredientes

Masa de pizza, 1 unidad

Cebolla morada, 45 grs

Queso mozzarella, 80 grs

Queso regianito, 10 grs

Aceite de oliva, 10 grs

Eneldo, 2 grs

Procedimiento

Para la masa madre, mezclar 50g de harina orgánica y 50cc de agua filtrada en un bowl, tapar con un trapo y dejar en la heladera por un día. Luego de 24 hs, la masa tendrá pequeñas burbujas y habrá crecido en volumen (puede presentar más o menos cambios; durante el verano el proceso suele ser más rápido). Remover la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, volver a tapar con un trapo y marcar con un marcador el nivel de la masa. Tras 48 horas, la actividad suele ser bastante visible y debería aparecer un olor agridulce. Retirar la mitad de la mezcla y añadir 25g de agua y 25g de harina integral (a este procedimiento de “alimentar” la masa madre se la denomina “refrescar”). Tapar el bowl con un trapo y dejar reposar en un lugar cálido. Al cuarto día, pasadas las 72 hs, tirar la mitad del contenido y refrescar el cultivo con 25cc de agua, 15g de harina integral y 10g de harina blanca de fuerza (Se reduce la proporción de harina integral y aumenta la de harina blanca para lograr una masa madre blanca, mucho más versátil que una de harina integral ya que se puede ser usar tanto para panes blancos como para integrales).

Para la masa de pizza, a la harina incorporarle el agua, la levadura, la masa madre, la sal y el aceite de oliva. Mezclar y amasar durante 15 minutos sin parar con movimientos cuidadosos e incorporando aire. Dejar reposar en heladera 24 horas.

Precalentar el horno a 350°. Una vez que el horno alcanzó esta temperatura, estirar el bollo de pizza, espolvorear con el queso reggianito, colocar la mozzarella y la cebolla morada y la mitad del oliva. Hornear unos 5 minutos. Al salir del horno completar con eneldo y el resto del oliva.

PIZZA POPEY

(Por Danilo Ferraz, @hellspizza.ar)Pizza Popey Pizza Popey

Ingredientes

Para la masa

Harina 000, 350 gr

Semolín, 90 gr

Sal, 8 gr

Azúcar, 4 gr

Aceite, 10 gr

Agua, 250 cc

Levadura en polvo, 0,3 gr

Para la salsa:

Manteca, 35 gr

Harina, 35 gr

Leche, 350 cc

Espinaca fresca, 400 gr

Para el armado de la pizza:

Mozzarella cubeteada, 250 gr

Salsa Ranch, c/n

Ralladura de limón, c/n

Procedimiento

Para la masa: Disolver la levadura en media cucharada de agua tibia con media cucharada de azúcar y reservar. En un bowl grande colocar la harina, el semolín, el resto del azúcar y mezclar. Agregar el agua tibia y el aceite de oliva. Amasar un poco y agregar la sal, seguir amasando hasta formar una masa homogénea. Dividir en 2 o 4 bollos dependiendo del tamaño del horno. Pintar los bollos con aceite de oliva y colocar en bowls cubiertos con papel film. Dejar reposar en la heladera por 48 horas.

Para la salsa: Colocar una olla a fuego medio y añadir la manteca. Luego, agregar la harina y revolver hasta formar un roux. Después, añadir la leche poco a poco sin dejar de mezclar para que no se formen grumos en la preparación. Finalmente, condimentar con sal al gusto (pueden usarse especias como la nuez moscada o la pimienta). Luego, en una olla con agua salada hirviendo, colocar la espinaca y dejar durante unos segundos. Cuando ya esté cocida, sacar del agua y escurrir bien. Después, cortar en finos pedazos o procesar en un mixer. Finalmente, añadir a la salsa bechamel y revolver.

Para el armado de la pizza: Una vez transcurridas las 48 horas del proceso de reposo de la masa, estirar en una superficie lisa con un palo de amasar, agregar la mozzarella, y llevar al horno a una temperatura media durante 5 minutos. Finalmente, sacar del horno, añadir la mezcla de la salsa bechamel, llevar al horno nuevamente durante 15 minutos más. Retirar del horno, pintar la pizza con líneas de Salsa Ranch, espolvorear con ralladura de limón y servir.

Expertos en pizza neoyorquina se cortaron solos y se instalaron en el centro

Fuente: PuntoBiz ~ Aunque si bien el fenómeno no logra empardar al vivido con las cervecerías hace unos años, el negocio de la pizza con todos los formatos que acarrea, se mantiene en auge incluso en tiempos de pandemia donde la gastronomía en general está golpeada. En esa línea, Juan Manuel Pepe y Claudio Soria se juntaron para emprender juntos y fundar, en la esquina de Italia y San Juan, Americana Pizza and Subs.

Con mobiliario y música de los 80 y 90, la propuesta tiene apenas una semana e hizo ruido en la apertura ya que invitaron a los vecinos a probar las porciones gratis. “Teníamos que llegar de una manera particular y se nos  ocurrió darle media pizza a todo el que pasaba por el local”, indicó Juan Manuel, en contacto con Punto biz. El empresario de 39 años vivió siete años en Maui, Hawaii, y allí estuvo a cargo de la cocina en una pizzería, donde aprendió el oficio.

A su regreso a la Argentina, trabajó en Lemmy’s, marca ya con cierto recorrido en Rosario. “Tres años estuve en Lemmy’s y la relación quedó muy bien. Somos muy amigos con quienes llevan adelante el negocio y de hecho ellos me alentaron a fundar Americana”, repasa Pepe.

Si de describir la pizza se trata, hay que hacer lugar en el estómago. “Son pizzas grandes, con una comen tres, por eso es que vendemos por porción también ya que apuntamos a que el cliente pase, pruebe dos o tres sabores, se sirva solo su bebida y disfrute de una ambientación muy americana”, describió el emprendedor.

La nueva apuesta en el local vidriado de Italia y San Juan además sumará en las próximas semanas los subs, sandwiches tipo filadelfia, otro de los características variantes de la cocina al paso norteamericana “Un pan tipo baguette de 20 pulgadas que puede comprarse entero o la mitad y varias opciones de relleno, pollo, carne o albóndiga”, contó Pepe.

Amaricana es el resultado de 6 meses de búsqueda del local adecuado. “Tiene dos niveles. Arriba todos los días preparamos la masa de la pizza que se va a ofrecer al cliente en la misma jornada y abajo en las paredes y las mesas del salón al público también está puesta nuestra mano. Nos ocupamos de montar las mesas y las sillas”, mencionó.

La chance de probar una porción de Americana está disponible tanto al mediodía como a la noche.

De ser “la calle que nunca duerme” a una crisis casi terminal: cómo sobreviven los restaurantes históricos de la avenida Corrientes

Fuente: Infobae ~ Recuerdo aún el salón angosto y profundo de La Giralda, su chocolate espeso y los mozos de blanco con delantal negro. Los churros acompañando por obligación, el vapor de las máquinas, las bandejitas de metal sonando contra las mesas y girando. Recuerdo los cafés cortados de La Paz, en Montevideo y Corrientes, la nostalgia de las personas silenciosas que ocupaban las esquinas, los bigotes pintados de tabaco, cuando se podía. Recuerdo las mesas y las sillas recubiertas de bronce en las puntas de las patas. El maxikiosco de la entrada, que llegó en los últimos años y también se fue. Recuerdo haber comprado ahí mismo varias aguas antes de entrar a un teatro, o un paquete de chicles.

Recuerdo el bullicio de los restaurantes, el modo en que al entrar te aturdían las conversaciones ajenas y parecía que sería imposible conversar de nada ahí, pero pronto ocupabas una mesa y era como si el resto se callara. Recuerdo ser uno más en el bullicio de los otros. Recuerdo la destreza con que los mozos se movían entre las mesas, las formas sorprendentes de abrir una cerveza. Recuerdo volver a la calle como quien salta a un río caudaloso y se deja llevar por la corriente, esa otra corriente de Corrientes que ya no tira, que ya no abruma, que ya no agolpa personas a la puerta de El Palacio de la Papa Frita o de Banchero.

Los recuerdos enumerados -apenas algunos de los que vienen a la mente de un tirón- pueden corresponder a casi cualquiera que haya pasado algunas tardes o noches de su vida caminando por la avenida Corrientes. Pero hoy esa caminata es muy distinta a lo que era. La pandemia, en algunos rincones del mundo, instaló la sensación de que cierto pasado es irrecuperable. Las puertas cerradas de algunos bares, las mesas desiertas de otros restaurantes, ciertos teatros ya no solo cerrados sino abandonados, dando refugio a familias que dejan allí sus colchones para pasar la noche.Orlando en mozo en El Palacio de la Papa Frita desde hace 37 años. Dice que nunca vivió una crisis como esta: solía atender más de 40 cubiertos por medio día, hoy están al 30% de ese número. (Foto: Franco Fafasuli) Orlando en mozo en El Palacio de la Papa Frita desde hace 37 años. Dice que nunca vivió una crisis como esta: solía atender más de 40 cubiertos por medio día, hoy están al 30% de ese número. (Foto: Franco Fafasuli)

“Es poco habitual trabajar de esta manera, por supuesto. Ya ves cómo está el salón. Nada que ver a cómo trabajábamos. Antes de la pandemia a la hora del almuerzo esto estaba lleno. Teníamos 60 o 70 cubiertos en el turno. Hoy no sé si llegamos a los 20 cubiertos, y eso que se movió más que otros días”, dice Ramón Velázquez, empleado desde hace 20 años en El Palacio de la Papa Frita (Av. Corrientes 1612).

Durante el 2001 también trabajaba en el restaurante, pero dice que no era parecido a lo que se ve ahora porque había movimiento en la calle. “La gente entraba, salía, se movía el salón aunque hubiera crisis… Hoy no y la verdad que es triste”, dice.

“Hubo momentos más difíciles que ahora igual, sobre todo cuando estábamos cerrados, al comienzo de la cuarentena. Estuvimos muchos meses cerrados y no podíamos tener delivery porque no rendía, no cubría el costo de abrir porque solamente el gas, por ejemplo, es un gasto muy alto, porque acá se usa mucho gas por el modo en que hacemos las papas, que lleva distintos calores, es muy especial”, cuenta.El mítico Café La Paz, en Corrientes 1593, cerró sus puertas definitivamente durante la pandemia. (Foto: Franco Fafasuli) El mítico Café La Paz, en Corrientes 1593, cerró sus puertas definitivamente durante la pandemia. (Foto: Franco Fafasuli)El Café La Paz fue fundado en 1944. Cerró sus puertas en marzo por la cuarentena y en medio de la crisis, cerraron definitivamente, después de 77 años de historia. (Foto: Franco Fafasuli) El Café La Paz fue fundado en 1944. Cerró sus puertas en marzo por la cuarentena y en medio de la crisis, cerraron definitivamente, después de 77 años de historia. (Foto: Franco Fafasuli)

Orlando -mozo hace 37 años en el salón- lo mira y asiente. Es de pocas palabras y fue quien nos recibió apenas entramos, con la felicidad fugaz de pensar que éramos clientes. Le explicamos que estábamos recorriendo la zona para una nota y nos presentó a Ramón. Para Orlando el salón vacío no solo es triste sino también complicado: gran parte de su salario se completa con las propinas, pero al haber tan pocas mesas no son significativas.

A una cuadra de ahí está Lalo de Buenos Aires, que desde el 2015 se hizo cooperativa y se mudó de vereda. Hoy está dentro del complejo del Paseo La Plaza, en la esquina de Montevideo y Sarmiento. Luciano es uno de los mozos y miembros de la cooperativa. Nos recibe apenas entramos al lugar. Las mesas de afuera (al menos 8 mesas) están vacías. Tienen sus manteles, sus platos, sus copas, pero nadie sentado frente a ellas. Dentro del salón, solo un comensal, un médico ya jubilado fanático de los buñuelos de acelga del lugar.

“Lo que estamos haciendo por ahora es no retirar sueldos. Es decir, estamos viviendo de las propinas diarias porque todo lo que vamos facturando lo dejamos para pagar los gastos. Así que juntamos todas las propinas en un pozo por turno y se reparte. Además al ser cooperativa no podemos recibir el ATP que ofrece el gobierno a las empresas”, explica Luciano.Luciano, uno de los mozos y trabajadores que forma parte de la cooperativa que lleva adelante Lalo de Buenos Aires. Muchos de los trabajadores decidieron irse del proyecto, aun hay 10 que lo sostienen. (Foto: Franco Fafasuli) Luciano, uno de los mozos y trabajadores que forma parte de la cooperativa que lleva adelante Lalo de Buenos Aires. Muchos de los trabajadores decidieron irse del proyecto, aun hay 10 que lo sostienen. (Foto: Franco Fafasuli)

Durante un almuerzo en la vida habitual servían entre 50 y 60 cubiertos. Hoy en promedio no llegan a 15 cubiertos por turno. A la noche, el número sube un poco más, pero tampoco cubre las necesidades. “Somos 10 los trabajadores de la cooperativa. Éramos más, pero algunos querían que no se siga, que se cierre, y otros queríamos seguir. Los que pensaban que había que cerrar, se fueron. Y ahora estamos viendo qué hacemos, porque el alquiler es alto y encima los teatros están trabajando con la cantidad de gente muy limitada, entonces eso detiene el movimiento”, dice.

El gran problema de la zona es que las principales industrias que generan el movimiento están paradas o trabajando de manera remota. “La zona es de estudios jurídicos, abogados, contadores… Pero ahora Tribunales está cerrado. Los bancos no atienden al público salvo por turnos. Y los que viven en el barrio no son tanto de comer afuera. Además hay menos teatro y no hay cines, entonces circula menos gente a la noche. No hay turistas en lo absoluto. La zona está muy golpeada en general”, explica.

Justo frente a Lalo está el restaurante Chiquilín, otro histórico de la ciudad. Su encargado es Carlos, que dice que lo peor ya pasó y cree que tarde o temprano la situación va a mejorar “aunque conociendo la historia del país, seguramente sea más tarde que temprano”, dice.(Foto: Franco Fafasuli) (Foto: Franco Fafasuli)Adentro y afuera de Chiquilín, el histórico restaurante fundado en 1927. Si bien fue golpeado por la crisis, dicen que ahora comienza a levantar la situación, aunque también están trabajando al 30% de su capacidad. (Foto: Franco Fafasuli) Adentro y afuera de Chiquilín, el histórico restaurante fundado en 1927. Si bien fue golpeado por la crisis, dicen que ahora comienza a levantar la situación, aunque también están trabajando al 30% de su capacidad. (Foto: Franco Fafasuli)

El salón de Chiquilín está un poco más vivo que los otros. Se ven al menos cinco o seis mesas ocupadas, lo cual no es poco para el panorama, aunque su capacidad es mucho más alta. De hecho, tiene todo un segundo piso repleto de mesas vacías. “El salón lo tenemos todo abierto, las ventanas, las puertas, y esto genera cierta confianza en la gente. Algo se mueve, pero nosotros trabajamos mucho con Tribunales, con los teatros, y con turistas. Las tres ramas están muy golpeadas, entonces estamos a un 40% de lo habitual”, dice Carlos, en coincidencia con Luciano.

De vuelta sobre la avenida Corrientes un clásico ineludible es la pizzería Banchero, que tiene dos sedes (en la esquina de Talcahuano y la de Montevideo). El encargado de la segunda es Federico, que trabaja ahí hace nueve años.

“La situación es lógica para un cuadro de pandemia. Este negocio estuvo cerrado siete ocho meses. Y la estamos remando porque todo cuesta el doble, pero poco a poco vamos levantando. No hay tanto consumo, las cosas salen carísimo, suben los alimentos, sube el combustible… Y nosotros tratamos de mantener los precios, pero es complicado”, dice.(Foto: Franco Fafasuli) (Foto: Franco Fafasuli)El horno de Banchero, una de las pizzerías más concurridas e históricas de Corrientes. Dejaron de trabajar con menú ejecutivo y mantienen una carta básica para poder trabajar con personal reducido. (Foto: Franco Fafasuli) El horno de Banchero, una de las pizzerías más concurridas e históricas de Corrientes. Dejaron de trabajar con menú ejecutivo y mantienen una carta básica para poder trabajar con personal reducido. (Foto: Franco Fafasuli)

Una de las principales modificaciones que tuvieron es el cambio en el menú. “Nosotros trabajábamos con menú ejecutivo, pero ya no tenemos más eso. Estamos trabajando con pizzas, empanadas, y tenemos algunas minutas como milanesas y omelette, pero el menú de siempre no está más. Pasa que no está todo el plantel completo trabajando. Banchero es una estructura muy grande, estamos acostumbrados a trabajar con mucha gente, con muchos clientes y con un equipo que labura al palo todo el tiempo. Pero bueno, ahora toca esto”, explica.

Un poco más hacia el Obelisco está otro clásico de clásicos, y acaso el restaurante con más movimiento que encontramos en la recorrida. Se trata, por supuesto, de Güerrin, famosa no solo por la calidad de sus pizzas y por estar desde 1932 en la ciudad, sino también por su decisión contundente de no hacer delivery para no perder la calidad de sus pizzas.

“Estuvimos siete meses cerrados durante la pandemia sin usar ningún método de venta. Ni delivery ni nada. Y aprovechamos ese tiempo para hacer cositas que teníamos pendientes, remodelarnos un poco y hacer cosas que no se pueden hacer cuando esta casa está en movimiento, como cambiar el piso de un horno. Así que estuvimos cerrados pero no quietos”, cuenta Marcos, encargado del salón y empleado de la pizzería desde hace 12 años.(Foto: Franco Fafasuli) (Foto: Franco Fafasuli)La pizzería Guerrín, en Corrientes 1368, se mantiene en pie. Fue fundada en 1932 y sus dueños aprovecharon el cierre durante la cuarentena para iniciar obras de remodelación. Hoy el salón está abierto y en marzo habilitarán un patio napolitano al aire libre. (Foto: Franco Fafasuli) La pizzería Guerrín, en Corrientes 1368, se mantiene en pie. Fue fundada en 1932 y sus dueños aprovecharon el cierre durante la cuarentena para iniciar obras de remodelación. Hoy el salón está abierto y en marzo habilitarán un patio napolitano al aire libre. (Foto: Franco Fafasuli)

Mientras hablamos, recorremos el lugar. A un extremo del salón original un cartel indica la existencia de un patio. Caminamos por un larguísimos pasillo que parece conducir al núcleo del conventillo en el que se fundó la pizzería. Después de muchos metros, atravesamos una puerta y en efecto aparece un patio gigantesco en plena obra. Parece un lugar secreto y mágico, con las paredes a medio pintar, donde se ven las marcaciones del estacionamiento cruzadas con murales de ídolos populares.

“Durante el tiempo cerrados nos pusimos a pensar qué podíamos hacer y decidimos convertir el estacionamiento que teníamos atrás (que da a Sarmiento), en un patio napolitano al aire libre. Además estamos ahí haciendo un nuevo horno, el quinto horno a leña, para ya en marzo habilitar definitivamente este nuevo espacio y recibir a la gente en un espacio al aire libre en el corazón de Güerrin”, explica Marcos.Había dos locales del histórico restaurante Pippo: uno en calle Montevideo y otro en Paraná. El de Montevideo (el de esta foto), cerró durante la pandemia, pero el de Paraná sigue abierto. (Foto: Franco Fafasuli) Había dos locales del histórico restaurante Pippo: uno en calle Montevideo y otro en Paraná. El de Montevideo (el de esta foto), cerró durante la pandemia, pero el de Paraná sigue abierto. (Foto: Franco Fafasuli)El local del restaurante Pippo en Paraná 356 sigue abierto. Sus empleados piden que se informe. Dicen que mucha gente dejó de ir al enterarse que había cerrado el otro salón. (Foto: Franco Fafasuli) El local del restaurante Pippo en Paraná 356 sigue abierto. Sus empleados piden que se informe. Dicen que mucha gente dejó de ir al enterarse que había cerrado el otro salón. (Foto: Franco Fafasuli)

Son, sin embargo, una excepción. En el frente del salón, en la parte habilitada para comer parado, se acumula bastante gente. En el salón para sentarse hay al menos ocho mesas ocupadas. No está lleno ni remotamente (de hecho, según dicen están trabajando a un 30%), pero parece una industria pujante al lado de muchos otros lugares de la zona.

Uno de los más históricos también es Pippo, que tenía hasta la pandemia dos salones: uno en Montevideo al 300, y otro en Paraná 356. El salón de Paraná sigue abierto, y ofrece aún sus clásicas pastas (los vermiccelis con tuco y pesto siempre en el podio) y el menú de siempre. El de Montevideo cerró sus puertas durante la cuarentena. Mucha gente creyó con la noticia que los dos habían cerrado, pero los empleados del de Paraná piden por favor explicar que ellos siguen trabajando sin pausa. “A la crisis por la pandemia, a nosotros se nos sumó la crisis por la confusión que se generó con el cierre del otro local. Eso hizo que mucha gente deje de venir o que cuando nos encuentran abiertos se sorprendan”, dice uno de los encargados del lugar.El Gato Negro, en Corrientes 1669 desde el año 1927, nunca cerró sus puertas porque trabajó con entregas y a través de una página web que ya tenían desarrollada. La gente que concurre al salón sin embargo sí bajó notoriamente. (Foto: Franco Fafasuli) El Gato Negro, en Corrientes 1669 desde el año 1927, nunca cerró sus puertas porque trabajó con entregas y a través de una página web que ya tenían desarrollada. La gente que concurre al salón sin embargo sí bajó notoriamente. (Foto: Franco Fafasuli)

Más allá de los cierres o aperturas, de los salones vacíos, de la circunstancia, que pasará -porque pasará-, la calle Corrientes hoy es un lugar distinto al que era. Y el pasado, que es acaso su principal atractivo, parece haber desaparecido con el virus. Pero queda la esperanza -como sugieren las películas apocalípticas o la saga de Star Wars- de que el hombre recupere aquello que perdió si lo mantiene vivo en la memoria. Y entonces vuelve a ser fundamental el ejercicio:

Me acuerdo del chocolate caliente espeso en La Giralda, que cerró sus puertas allá por el 2018. Me acuerdo de pasar horas mirando los cuadros en las paredes de la pizzería Los Inmortales, que sigue abierta, y preguntar a mis padres quiénes eran esos hombres en blanco y negro que sonreían. Me acuerdo de la primera vez que entré a Edelweiss y vi actores y actrices sentados a la mesa, en esa suerte de barco transatlántico de lujo que es el salón del restaurante (que sigue abierto). Me acuerdo de los helados únicos en Cadore, que sigue abierto; y me acuerdo de comprar especias que no iba a saber usar en Gato Negro, que también sigue abierto. Me acuerdo de que, antes que yo, muchos otros me contaron -durante horas- las muchas cosas que se acordaban, y que tal vez sigan allí.