Fuente: Clarín ~ Cortes poco frecuentes, un toque “más crocante” y los trucos de la fritura perfecta: consejos de expertos para un imbatible que esta semana revalorizarán 24 restaurantes porteños.
¿Por qué será que la milanesa robó el corazón de los argentinos? Finitas o gruesas, al horno o fritas, las milangas son parte de muchísimos menúes de restaurantes y de los hogareños también. Cada familia honra este plato a su manera, con la receta de la nonna, con el toque moderno de semillas o simplemente con un día fijo donde la familia celebra a la lonja de carne apanada con bombos y platillos.
Una napolitana con fritas, un clásico (Diego Díaz)
Buena Morfa Social Club, grupo de la red social Facebook con 62.000 participantes, decidió celebrarla formalmente y para eso propuso El Homenaje a la Milanesa. ¿En qué consiste? 24 restaurantes de Buenos Aires (y uno de Costa Rica que tiene cocinero argentino) ofrecerán, desde el viernes 23 de noviembre hasta el domingo 2 de diciembre, un plato especial con la milanesa como protagonista. Restaurantes “pitucos” que no suelen tenerla en carta, clásicos e incluso temáticos que rompen con su monotonía para incluir a esta deliciosa preparación. Cada local tendrá su propuesta diferente de acuerdo a sus estándares de calidad y estilos de cocina.
“Siento que desde hace tiempo somos una sociedad que se deslumbra fácilmente por las novedades y olvidamos lo clásico nuestro. Es una lástima. Siempre pregunto: si fuera tu última cena… ¿qué elegirías para comer? Nadie dice un plato extraño, siempre son preparaciones que traen nostalgia: la pasta de la abuela, el asado de papá, las milanesas de la tía», argumenta Marcelo Crivelli, creador de Buena Morfa. Con ese lema agrupó a reconocidos chefs para darle una semana (y un poquito más) de gloria a la bien querida milanesa. Durante sus días de esplendor, en la fan page “Homenaje a la milanesa” se podrá ver videos tutoriales donde los cocineros brindarán tips y sugerencias para preparar las mejores y más variadas milanesas.
A caballo; con dos huevos y papas fritas.
Federico Fialayre, el hijo menor de la recordada chef Ada Cóncaro (fallecida el 14 de diciembre de 2010), se suma a la movida con su restaurante Tomo I. Su plato será milanesas de cerdo, seso y/o lomo acompañadas con vegetales de estación como espárragos, morrones, hinojos y algunos dips. “La propuesta de Tomo I es dignificar productos que tienen un origen popular. Este es un plato que casi siempre está presente en la carta. Siempre salen fritas y, en este caso, los vegetales que la acompañan son un paraíso”, expresa Federico.
Como secretito para los lectores de Clarín, el chef aconseja prestar muchísima atención al aceite: “Hay que aprender a escucharlo, se fríe con el oído. Si no están muy duchos con el tema se puede observar las burbujas. Estas deben ser chiquititas, no turbulentas. No es un mar picado”. Sugiere, para obtener un mejor resultado, que el apanado se realice en el momento previo a la fritura. También, cocinar el producto lo más fresco posible. La cantidad de aceite, aclara Fialayre, es otro punto a tener en cuenta: cuanto más grande sea la proporción de aceite, menos se enfriará al incorporar las milanesas y más rápido se creará la costra que las impermeabiliza. De esta manera absorben menos materia grasa.
En Mengano, bodegón que reinterpreta los clásicos platos porteños combinando recetas criollas y técnicas de alta cocina, Facundo Kelemen cambia la carne de nalga por tira de asado rebozada en panko (pan rallado japonés, más grueso que el clásico). “Para un buen apanado recomiendo pasar la milanesa por harina, luego por huevo con bastante sal y finalmente por panko. La harina sirve para que el huevo se pegue a la misma. Enfriar las ‘milas’ 30 minutos antes de freír favorece que se adhiera bien el apanado”, comenta Kelemen y agrega que la temperatura de fritura varía dependiendo del grosor de la milanesa, pero 180° es un estándar de fritura.
A la fugazzeta con cebolla y queso (Diego Díaz)
Los cereales y las semillas le otorgan a la cubierta un “crunchi” deseable, y la crocantez es otro punto a tener en cuenta en la milanesa. En Dixton, por ejemplo, utilizan de sésamo, lino y girasol porque aportan un sabor especial y una textura novedosa a la tan versionada milanesa. Para que estén bien sabrosas dejan reposar la carne en una mezcla de huevos, perejil, sal, pimienta y varios condimentos más. De esta manera la carne se va marinando y absorbe todos los sabores lentamente.
Para darle una vuelta de tuerca a este plato, Daniel Golinelli, chef de Rufino, propone utilizar carne de cerdo: “Lo recomiendo por ser un corte económico. La milanesa de cerdo es un plato típico italiano que se llama costeletta alla milanesa, se hace con carne de cerdo y se deja el hueso porque queda bonito básicamente”. Para “el toque especial” el cocinero sugiere “hacer una buena inglesa” (mezcla de huevos con condimentos que darán sabor a la carne).
El año pasado, el Gobierno de la ciudad de Buenos Aires también impulsó el consumo de la milanesa con su concurso “La Mejor Milanesa de Bodegón de la Ciudad”, donde los vecinos porteños votaron a su preferida entre los 32 locales participantes. El ganador fue El Antojo de Villa del Parque y su dueño, Cristian Franco, confió entonces a Clarín que la receta de la “mila” ganadora lleva leche y una cucharada de mostaza.
Con o sin premio, de luxe o en formato de bodegón, en sandwich o en la fuente casera con eterno aroma a infancia, las milangas son tan pero tan queridas por los argentinos que hasta tienen una escultura en San Miguel de Tucumán. La obra, bautizada “Homenaje al sánguche de milanesa”, fue creada por el artista Sandro Pereira, mide 2,20 metros de alto por 1,80 de ancho y representa a un niño feliz comiendo su emparedado de mila. Imagen icónica si las hay.
El monumento al sánguche de milanesa en Tucumán. (La Gaceta)
Sea como sea, gritemos ¡gloria a las milanesas que tantas alegrías nos han dado! Para los que quieran lucirse con milangas diferentes agenden las recetas de Mengano, Rufino y Dixton. Después nos cuentan.