El ex copropietario y chef de El Bulli -el restaurante español que recibió las máximas distinciones gastronómicas- Ferrán Adriá, se refirió a las trabas que hay para innovar en la cocina frente a otras áreas y dijo que también se pueden hacer cambios en la parrilla con pequeñas cosas, si bien para los argentinos el asado es una «religión».
«No sé por qué en la cocina no hay que innovar. Hace 40 años que se viene haciendo lo mismo y todo el mundo ve normal innovar en otras áreas. Además, la carne no es la misma: el vacuno criado es muy joven, cuando antes era salvaje, entonces solo con la ganadería hay innovación», afirmó Adriá, en diálogo con José Del Río, secretario general de Redacción de LA NACION, durante el encuentro Innovación, capítulo 6, organizado por el diario.
En cuanto al cierre de El Bulli, a pesar de que facturaba 300 millones de euros al año, el padre de la cocina molecular dijo que cerró porque no sabían ir más allá después de haber innovado durante 49 años.
«El Bulli no era un restaurante. Buscábamos el límite de la experiencia, abrir caminos y que la gente fuera feliz», aseguró, y dijo que no se puede innovar pensando en complacer al usuario. «No pienso en el consumidor. Hay algo en la innovación disruptiva como en la vanguardia en que al pintor no le importa el que recibe la pintura, si no no haría nada fuera del sistema. Mira si le decís a Picasso ‘usted tiene que pintar para que a la gente le guste'», sostuvo.
Consultado, en tanto, por la posibilidad de innovar con el asado argentino, contó que cuando se refirió a ese tema en el pasado recibió «tortazos de todos lados», porque en el país la parrilla es una «religión», lo que no quiere decir que no se pueda innovar.
«Vamos a poner un ejemplo. ¿Hay alguna parrilla para vegetarianos en Buenos Aires? Los vegetales a la parrilla son riquísimos. ¿Hay alguna parrilla de solo corderos o cabras o cabritos? Esa carne es increíble y para eso no hace falta nada extraño. Yo estuve en el restaurante Don Julio y fue increíble ver cómo trabajan la maduración de la carne. Eso también es nuevo. Es innovar. A veces parece que cuando se habla de innovación hay que inventar que una vaca vuele», bromeó, y dijo que cada país es diferente y mientras que en Suecia o Dinamarca la parrilla vegetal puede ser valorada, porque hay una defensa de los animales más extendida, en Buenos Aires «el asado es una religión».
Por último, en referencia a qué se podría considerar un pecado capital en gastronomía, dijo que, si es por él, «que la gente haga lo que se le dé la gana», y cerró: «El primer mandamiento es la libertad».
Hamburguesas de carne que no son de carne y DJ a domicilio
Y si el asado es religión, el proyecto de Not Co, con la not burger-una hamburguesa que se parece y tiene gusto a la carne, pero está hecha con vegetales- sería un sacrilegio, pero no, es un producto cada vez más extendido y consumido no solo por vegetarianos y veganos sino por gente que quiere comer mejor y se preocupa por el planeta.
«Los paradigmas se rompen de a poco y la principal barrera fue la prueba del producto, porque había gente que no podía creer que existiera una mayonesa con el mismo sabor que la original, pero sin huevo. Entonces hicimos degustaciones en supermercados y el 80% de las personas que la probaba, la compraba. Y de aquellos que la compraban por primera vez, un 83% la recompraba. A partir de los vegetales podemos resolver gran parte de nuestros problemas y el 80% a 90% de los consumidores no son vegetarianos, ni veganos sino solo gente que quiere comer mejor y cuidar al mundo», señaló Matías Muchnick, uno de los fundadores de la compañía.
En cuanto al contexto de pandemia, dijo que tuvieron restricciones para operar, pero que también la situación hizo que emergiera un consumidor nuevo. «Nosotros competimos contra otros productos en el refrigerador y la gente está cocinando más en sus casas y quiere comer rico y saludable, aunque también tiene restricciones presupuestarias. Entonces crear un producto como la hamburguesa fue clave porque es rica, tiene proteínas y está lista en ocho minutos. Pudimos elaborarla e instalarla en los supermercados», completó.
Otro que tuvo que repensar su modelo de negocios es el DJ Broder que pasó de organizar ediciones de la fiesta Bresh en forma presencial a transmitirlas a través de Instagram y YouTube.
«En la primera edición te juro que yo pensé ‘ojalá haya mil espectadores’ y fueron 26.000 con 250.000 asistentes totales. Entonces empezamos a pensar no en un evento, sino en términos de una transmisión televisiva con rating -que son los asistentes- y tuvimos que repensar hasta el orden de la música», contó en diálogo con la periodista Carla Quiroga, mientras pasaba música desde su consola.
Para cerrar, dijo que cree que la digitalización llegó para acompañar y hacer un camino paralelo de la experiencia real.