Fuente: Clarín ~ Este jueves es el último día de Jesús y Laudino detrás de la barra. Una despedida tras casi siete décadas de comandar un bar notable en el Abasto. Sus 91 y 83 años ahora pesan, y estos primos asturianos decidieron pasarle la posta a otra gente. El lugar volverá a abrir sus puertas en febrero, de la mano de cuatro emprendedores gastronómicos, entre los que está Julián Díaz, que ya recuperó Los Galgos. “Roma no cierra. Está construyendo el futuro de su historia”, dirá el cartel que cuelguen este viernes los recién llegados.
El Café Roma está en Anchorena y San Luis desde 1927, cuando ni siquiera había comenzado a construirse el edificio definitivo del cercano Mercado del Abasto. El dato figura en el primer libro de actas del bar, iniciado el 17 de agosto, la misma fecha en la que se conmemora la muerte de San Martín. Un personaje histórico que en este lugar tiene espacio de privilegio: su figura gobierna una de las paredes color durazno, en un cuadro con marco comprado por una clientela agradecida.
“Estamos cansados. Son 67 años”. La respuesta de Jesús Llamedo es quizás menos romántica que lo que los más nostálgicos quisieran escuchar, pero alcanza y sobra para explicar por qué él y su primo Laudino Pruneda prefieren colgar los guantes o, en su caso, el guardapolvo y el repasador.
Trabajan de lunes a viernes hasta las 19. Jesús llega a las 8.30. Laudino, más joven, a las 7. Ni siquiera tienen fin de semana completo: los sábados preparan tostados y cafés hasta pasado el mediodía. Así hace casi siete décadas. Son los únicos que atienden el bar y, también, uno de los principales motivos por los que la gente vuelve.
“Alquilé el fondo de comercio en 1952, a gente que venía de Navarra. Antes yo había atendido otro bar en Parque Patricios con mis tíos, y después estuve dos años en La Embajada, en Santiago del Estero e Hipólito Irigoyen, que todavía está”, cuenta Jesús, mientras Laudino corta fiambre para hacer un sándwich. Justamente, fiambrería era uno de los rubros del Roma en sus inicios, junto con el de despacho de bebidas y almacén.
En los años previos a que Jesús tomara el negocio, el café pasó por distintos dueños, entre los que nunca hubo un italiano, pese a lo que podría hacer creer el nombre del lugar. En 1953, un año después de que tomara el bar Jesús, se sumó Laudino, que con 17 años se convirtió en colega y socio.
Desde ese tiempo hasta ahora, Roma fue testigo de todo: de gobiernos de derecho y de hecho, de mundiales vistos en cocina al fondo con parroquianos de confianza, de disputas en el metegol que luego sería removido, cuando los prohibió Aramburu, de filmaciones de series como El Garante, del correr de litros de cerveza a hielo, de las charlas de hombres que se acodaban al estaño durante horas, escapando de una casa familiar tan chica como pieza de conventillo.
También vio pasar a visitantes ilustres, como Norma Aleandro, María Vaner, Leonardo Favio y Luis Alberto Spinetta, cuenta Jesús. De hecho, relata, fue el Flaco quien le sugirió que este café debía ser notable, título que finalmente obtuvo en 2014.
Pero toda esta etapa llegará a su fin el viernes, cuando los nuevos administradores del café tomen posesión del local, para terminar de definir los detalles de la obra, que arrancará en diciembre. Son Sebastián Zuccardi, Martín Auzmendi, Agustín Camps y Julián Díaz, el mismo equipo que fundó en Chacarita el bar La Fuerza, elegido por la revista Time entre los 100 lugares del mundo para visitar.
Díaz sabe de qué se trata recuperar cafés notables: junto a la ilustradora y diseñadora Florencia Capella, reabrió a fines de 2015 el bar Los Galgos, un clásico de Callao y Lavalle. Para eso, reconstruyeron el local con materiales originales y le dieron una vuelta de tuerca a la propuesta gastronómica.
La idea en Roma también es ampliar y modernizar la carta, aunque preservando casi sin cambios la estética y el espíritu del bar. “La clave es que se mantenga tal cual, con todo lo que enamora: sus botellas características, sus mesas y sillas, su cuadro de San Martín, su grifo con cuello de cisne. Por eso va la gente, no lo vamos a sacar”, aclara Díaz.
Es esta autenticidad, esta postal típica sin impostaciones, lo que atrae a quienes frecuentan el Roma. “Entrar allí es viajar al pasado. No se trata de la puesta en escena de otros cafés notables ‘vestidos’ a semejanza del pasado con ropa prestada o con olor a pintura fresca. No, el Roma envuelve los cinco sentidos con su vejez auténtica y sufrida”, escribió hace tres semanas el periodista Damián Profeta en su cuenta de Instagram @cafesnotablesok.
Lejos de romper entonces con sus componentes más genuinos, la obra prometida se enfocará en lo que no se ve más que en lo que está a la vista: baños, ventilaciones, instalación eléctrica y sanitaria, “porque tienen muchos años de desgaste”, explica Díaz.
El estudio a cargo es el mismo que trabajó en Los Galgos, CHD. “La similitud entre ambos proyectos es la búsqueda de reivindicar una calidad y una identidad ligadas a las tradiciones porteñas, y que en el caso de Roma hacen a la diversidad de un barrio con un cruce de colectividades impresionante: italiana, española, luego judía, peruana -enumera Díaz-. Hay una mezcla cultural que nos encanta”.
Es sobre esa búsqueda identitaria que trabaja Auzmendi, quien reconstruye pieza a pieza la historia del bar desde sus inicios, e indaga en el origen mismo de su nombre. “Balvanera era un barrio donde la proporción de italianos era mayor a la de otros barrios porteños. Creemos que por eso el café se llama Roma, como una forma de ser atractivo para la población mayoritaria de acá“, razona este emprendedor y autor, que también cocreó la maratón de comedores de pizza al corte #Muza5k.
Además de entrevistar a gente del barrio y bucear en papeles administrativos y recortes de diario, Auzmendi también habilitó la cuenta de Instagram @romadelabasto, para quien quiera hacer llegar sus historias en el bar. Pero también, sobre todo, para mostrar el proceso de puesta en valor del lugar hasta su reapertura, en febrero.
Aunque ya no trabajen allí, Jesús y Laudino planean seguir yendo al café, algo que los nuevos dueños apoyan: “Queremos que sigan estando en el lugar, sin trabajar, pero quedándose todo el tiempo que quieran”, resalta Díaz. El que sí dejará el bar, al menos durante la obra, es Roma el gato. Además de enamorar a los clientes, la mascota mantiene lejos a los gorriones, que años atrás “entraban y hacían un desastre”, cuenta Laudino.
“Vengo por el gatito, y también por Jesús y Laudino, que son entrañables”, dice y se ríe Juan Carlos Yamamoto (62), que vive cerca pero conoció el bar recién hace tres meses. A dos mesas de distancia, Diego Pérez Lozano (56) empuja un árabe de tomate y queso con un cortado en vaso pequeño. Él sí viene desde hace tiempo, “por lo menos 15 años”, muchas veces entre clase y clase de Diseño Gráfico, que dicta en la cercana Universidad de Palermo. “Acá me pasaron muchas cosas, hasta me enteré de cuando murieron mis padres. Forma parte de mi vida”, admite. Y muestra todo el espacio que puede ocupar un café notable en la memoria emotiva individual y colectiva.