El sector gastronómico plantea un “diálogo previo” ante posibles restricciones

Fuente: La Capital ~ “Insistimos con que nuestra actividad es segura, pero si se habla de restricciones es vital un diálogo previo con las autoridades”. Con esas palabras, el titular de la Asociación Hotelera Gastronómica de Rosario (Aehgar), Carlos Mellano, abrió el paraguas ante la posibilidad cierta de que tanto el gobierno provincial como el municipal impongan algún tipo de restricción ante el aumento de casos de coronavirus en Rosario y la región.

El aumento de casos de coronavirus en el arranque de la segunda ola de contagios preocupa a las autoridades sanitarias de todo el país, quienes ya empiezan a pensar seriamente en restringir actividades para intentar aplanar la curva de contagios aunque fue el propio ministro de Economía, Martín Guzmán, quien destacó que “la economía no podría soportar una cuarentena estricta”.

En declaraciones al programa “Todos en la Ocho”, Mellano recordó que “cuando se habla de contagios, éstos se han dado mayormente en reuniones familiares o en encuentros no autorizados. Consideramos que nuestra actividad es segura y que la restricción de la misma no mejora la situación sanitaria. Sí podemos sentarnos en una mesa para ver las restricciones horarias en potencial porque la salud, en cuestión de agendas, está por sobre todas las cosas”.

Mellano insistió con que las partes deberían llegar a un acuerdo para evitar malentendidos: “Nosotros desde la asociación siempre bregamos por el cumplimiento de la ley porque si no entramos en un gris donde el no cumplimiento hace que estas cuestiones se desmadre y tendríamos un caos. Por eso insisto en que deberíamos tener diálogo previo para no sorprendernos como muchas veces nos ocurrió, donde y teníamos todo comprado, y nos restringieron la actividad. Entendemos que el diálogo y un marco de convivencia es fundamental”.

Acerca de la situación del aumento de casos de coronavirus, el directivo de Aehgar dijo que la postura de la asociación ante el panorama que plantea restricciones a la nocturnidad y, por ende, a la actividad gastronómica, “es siempre la misma. Incluso el propio ministro de Economía (Martín Guzmán) dijo que una restricción estricta sería letal para la economía. Hemos pasado muchos cierres de locales y por eso creo que teniendo un estricto sentido de la responsabilidad, donde está avanzando el tema de la vacuna y de las medidas sanitarias, la situación puede manejarse“.

Un bar mendocino está entre los primeros proyectos sostenibles de Latinoamérica

Fuente: Vía País ~ Un bar mendocino está entre los proyectos más sostenibles de Latinoamérica gracias a una innovadora idea amigable con el medioambiente y la economía. Se trata de un Polo Turístico Sostenible para la Ciudad de Mendoza, el que contempla el tratamiento de Residuos Sólidos Urbanos (RSU) y la creación de puestos de trabajo para poblaciones en situación de vulnerabilidad.

Bar el Botellón Mendoza. Fotos de archivo.
Bar el Botellón Mendoza. Fotos de archivo.Gentileza

El bar El Botellón se ubica en plena Ciudad de Mendoza, a pocas cuadras de la Plaza Independencia, y desde allí a través de su espacio, “Laboratorio Botellón” y junto a la asociación civil satélite Polo Turístico Sostenible,crearon esta iniciativa que presentaron en el concurso Latinoamérica Verde, el festival de sostenibilidad más grande de la región.

Este concurso busca dar visibilidad y crear redes entre los mejores 500 proyectos sociales y ambientales de Latinoamérica, y el del Botellón es uno de ellos. Es que con su proyecto lograron quedar en el puesto 38 de los 2.600 que concursaron. Además, obtuvieron el sexto lugar en la categoría reciclaje y salieron terceros dentro de los proyectos argentinos.

Sobre su participación, Emanuel Facello, uno de los responsables de este proyecto comentó a Vía Mendoza: “Estos concursos te permiten tener una legitimidad de que lo que estás haciendo y saber si los que has desarrollado tiene un potencial de transformación”.

“El reconocimiento siempre es un aliciente para seguir realizando proyectos. Un estímulo para seguir pensando nuevas maneras de afrontar, no solo los proyectos propios, sino para ver cómo los pensamos en relación a la sociedad, al medioambiente, a la cultura. Ese me parece que es el desafío más grande. La idea de pensarnos en relación a cómo seguir teniendo mejoras sustanciales y de transformación”, resaltó Facello.

Sobre proyecto premiado

En 2019 El Botellón certificó como Empresa B. “Fue un proceso de sucesivas evaluaciones en las cuales fuimos experimentando nuevas maneras, nuevas formas, nuevos proyectos”, expresaron. Fue a partir de allí que se abrió Laboratorio Botellón, un espacio donde surgieron interesantes propuestas como la de segregar residuos y cuantificarlos, como así también proyectos de Accesibilidad Cultural con una productora independiente.

También de allí surgió el Polo Turístico Sostenible para la Ciudad de Mendoza, el proyecto que presentaron en el concurso y fue uno de los premiados a nivel latinoamericano.

Laboratorio El Botellón.
Laboratorio El Botellón.

Este proyecto está atravesado por dos ideas. Una es segregar los residuos sólidos urbanos y llevar adelante la experimentación de un biodigestor con residuos orgánicos. “Si bien ya la Ciudad tiene un proyecto con residuos orgánicos, el nuestro vendría a complementar ese proyecto”, explicó Facello.

Y la otra está atravesado por la creación de un nuevo puesto de trabajo, el del gestor ambiental. “Es una persona que se encarga de revisar la segregación de residuos en origen, de chequear que el trabajo se esté haciendo. Y luego de cuantificar, es decir, de tomar registro del impacto de los residuos segregados”, indicó Emanuel.

Y resaltó: “Lo hacen personas con discapacidad que no tienen acceso al mercado laboral, como los hipoacúsicos. Son puestos que están validados por la Dirección de Atención a las Personas con Discapacidad”.

Bares notables: a Roma con amor

Fuente: La prensa ~ Los bares notables de Buenos Aires son un imprescindible, instituciones inapelables de la vida porteña. Viejos testigos de charlas eternas y discusiones acaloradas, de grandes tristezas y alegrías, de horas de estudio y reuniones de trabajo, de partidas de tute y grandes letras de tango. El “boliche” es un poco de todo eso, es la miscelánea inherente de la Ciudad y de su humor cambiante, que se siente más a flor de piel cuando se está sentado en la mesa de uno de sus cafés.

En Anchorena y San Luis, en pleno Abasto, se encuentra uno de ellos. Roma nació en 1927 como bar y almacén, pero se convirtió en el “boliche de la esquina” cuando llegaron Jesús Llamedo y Laudino Pruneda, allá por 1952. Estos primos asturianos fueron casi 70 años sus guardianes, hasta que en 2019 decidieron que era tiempo de venderlo. No por falta de amor, eso sobraba, sino porque el paso de los años muchas veces es tirano y hace que las ganas no sean acompañadas por el cuerpo.

En esta parte de la historia entran Julián Díaz y Martín Auzmendi, dos emprendedores gastronómicos que fueron elegidos por Jesús como los nuevos dueños de Roma. El asturiano se aseguró de que quienes quedaran al frente del bar preservaran su esencia y no lo transformaran ni en una cadena de comida rápida ni en una franquicia que borrara su historia. El que se quedara con Roma la tenía que cuidar, Roma tenía que seguir siendo Roma.
“Jesús y Laudino querían legarlo, que no cerrara, que continuara. A nosotros nos apasionan los bares porteños desde siempre, cuando nos enteramos que estaba en venta vinimos a hablar con ellos sobre la idea de recuperar el lugar, ponerlo en valor y dejarlo tal como era, agregando solo pizza y empanadas a la propuesta”, cuenta a La Prensa Díaz, quien en 2015 también recuperó Los Galgos, bar notable que había bajado sus persianas.
Sentado en la mesa del que ahora es su bar y con un vermú en mano, Díaz asegura: “Para nosotros es como una obsesión laburar desde la identidad con mucha calidad y con la convicción de que estos lugares tienen un gran valor para los porteños, turistas y argentinos. Es imposible imaginar a Buenos Aires sin sus bares”.

“Todavía somos muchos los que defendemos eso, pero desde una vigencia y no desde la melancolía, sino que es algo cotidiano que es importante para la vida diaria y cultural. Es el lugar de la reunión de laburo, de estudio, que no sea algo anclado en el pasado. Acá es donde entra un poco la renovación de la propuesta gastronómica, porque también tenemos que ser críticos y aceptar las críticas de los clientes. No vas a un lugar solo porque es viejo, vas porque lo que te sirven y el ambiente están buenos. Es lograr una calidad global en la propuesta”, señala.

Su socio Martín -en realidad son cuatro, junto a Sebastián Zuccardi y Agustín Camps- comparte la misma pasión por los bares porteños. “Decidimos recuperar todo lo que se pudiera: muebles, heladeras, no cambiar demasiado el diseño ni el color original. Hay mucho de lo que hicimos por Roma que no se ve, como el sótano, que no era utilizado y ahí armamos toda la parte de producción. El proceso fue muy lindo, descubrimos la historia detrás de muchas cosas. La heladera mostrador, marca Saccol, tenía un motor norteamericano que estaba instalado en el sótano y desde ahí la hacía funcionar. Para restaurarla terminamos en Avellaneda, donde dimos con Carlos, a quien solo lo contactás llamando a un teléfono fijo. También recuperamos la máquina Berkel que usaba Laudino para cortar el fiambre con el que preparaba los sándwiches, y la mesada de estaño, las estanterías de madera, la barra original, el cuadro de San Martín.”

“EL BAR DE JESUS”

Jesús dijo varias veces que no antes de elegir a Julián y Martín. Es posible intuir el motivo: no se deja algo amado al cuidado de cualquiera.
Acerca del porqué de su elección, Martín relata con cariño: “Hay una parte que uno nunca termina de saber, pero lo que creo es que sabía que tenía que dejar esto arreglado porque él y Laudino estaban grandes y cansados. Todo esto con la lógica dificultad de aceptar que tenés que dejar el lugar en el que estuviste toda tu vida. Nos enteramos tiempo después, porque él no lo dijo, que antes le había dicho que no a varias propuestas. También hubo una cosa medio mágica. Se juntó con Julián, que también es de familia asturiana. Cuando Jesús lo escuchó y encima tenía la experiencia de Los Galgos, se dio cuenta que encontró a alguien que ama estos lugares y los valora. Como que el universo nos fue llevando a esto y qué sé yo, las cosas pasan por algo”. 

El asturiano, cuidador hasta el último minuto del “boliche de la esquina”, falleció hace pocas semanas, a los 92 años. Su primo Laudino, de 84, no se fue del barrio, vive a pocas cuadras.

“Cuando recién abrimos le preguntamos cuál era su mesa y le dijimos `te la guardamos para vos’. Pasaron cuatro meses de obra, abrimos, vino y se sentó ahí (señala la mesa que está apenas se entra, a la izquierda y junto a una venta). Las dos semanas que funcionó el local, antes de que tuviéramos que cerrar por la pandemia, vino casi todos los días. Estaba contento y se lo veía con cara de tranquilo, satisfecho. A mí me daba miedo que Jesús no llegara a ver la obra terminada”, cuenta Auzmendi. 

Julián también lo recuerda con afecto y rememora el día que Jesús vio a Roma nuevamente abierta: “Ese día se sentó en su mesa, miró el boliche, se tomó un café y dijo `ahora sí, estoy tranquilo’. Para nosotros fue una satisfacción enorme porque siempre quisimos ser fieles a ese espíritu y que la transformación tuviera un límite”.

LO QUE CAMBIO

-Julián, ¿qué es lo que se mantuvo y qué es lo que cambió?

-Quizás donde metimos más la mano fue en la gastronomía, porque había que aggiornar para que sea competitivo. Jesús nos contó la historia del lugar, que se llama Roma pero ellos eran asturianos. El nombre era más porque este era un barrio originalmente italiano y cercano al Mercado del Abasto, entonces era más una estrategia de marketing de guerrilla de 1927, año en que se inauguró. Por eso nosotros tomamos la idea de la pizza, con algunos plus de calidad como harina orgánica, con una fermentación natural de 48 horas, con una cocción en un horno de leña y gas. Para el porteño la pizza media masa es tradición.

-¿Cómo era el menú antes?

-El menú tradicional de Roma era el triolet y mucha sandwichería. Pre pandemia iba a haber mucho de eso, pero como ahora solo estamos a la noche la sandwichería la tenemos relegada. La idea es retomarla cuando la actividad del barrio, como universidades y colegios, vuelva a la normalidad. Abrimos el 29 de febrero del año pasado y tuvimos que readaptarnos en muchas cosas, por ejemplo no íbamos a tener delivery al principio y no nos quedó otra. 

-Bar notable, pizzería, boliche. ¿Cómo definirías al Roma de hoy? 

-Es todo eso. Bar de esquina, pizzería, boliche. Creo que está bueno que sea una mezcla, los boliches eran un poco eso, un lugar donde podías comer algo, tomar un café, ir a estudiar o a trabajar varias horas, que por ahí un lugar fino no te lo permite. Con el tiempo queremos ir ampliando eso. Poder abrir más horas para que se pueda venir a cafetear y tener largas charlas. 

-¿Qué le recomendarías comer a quien quiera venir a Roma? 

-Pizza, que es sabrosa y crocante. Podés comerte media y no te va a caer pesada. Sin ser gourmet, los estilos agregan productos de estación frescos que es donde marcás la diferencia. La fórmula de nuestra pizza fue creada por Raúl Grunthal, que es un viejo panadero y suegro de Martín. Para que te des una idea la pizza común se hace con unos 20 gramos de levadura por kilo y una hora de fermentación, nosotros lo hacemos con un gramo y con 48 horas. Eso cambia la forma de la digestión. También hicimos el horno más tradicional que hay en el mercado, de leña y gas. Para eso contactamos a Walter Cossalter, el artesano que los construye en Buenos Aires desde hace 70 años. 

-¿Y para tomar?

-El vermú La Fuerza, que está hecho en Mendoza y lo creamos con mis socios (dueños del bar La Fuerza, en Palermo). Son tres versiones: el rojo que es base Malbec, un blanco con base Torrontés y otro que también tiene esa base pero que incorpora flores y por eso es más rosado. Seguimos con la lógica de la identidad y los productos locales, por eso usamos las cepas emblemáticas de la Argentina. Tiene macerados naturales, sin agregados ni conservantes, hierbas naturales de nuestro país. 

-¿Cómo los recibió el barrio?

-Genial. Lo que hicimos acá el primer día fue colgar una bandera en la puerta que decía “Roma no cierra, se está arreglando”. Eso generó un ruido muy positivo en el barrio, la gente pasaba y preguntaba. Les mostramos la obra y les dijimos que íbamos a cuidarlo.

-Los vecinos son también un poco guardianes de Roma y del Abasto…

-Sí, tiene una identidad anónima por un lado, pero muy fuerte por otro. Los más cercanos los fuimos incorporando muchísimo en todo. Por ejemplo, el cuadro de San Martín lo restauró una vecina que vive acá enfrente. Después de que abrimos se volvió al día a día, eso del que viene y te felicita por el café o del que se queja porque no le gustó. Se arma la grieta del café y con eso nos damos cuenta que hicimos las cosas bien. 

-Si hay discusión en un boliche es una gran señal.

-Exactamente (risas).

A pesar de todo pronóstico -son varios los bares notables que cerraron durante la cuarentena-, este pedacito tan importante de la identidad porteña sigue en pie gracias a esos primos asturianos que se dedicaron a encontraron sucesores. 

En las paredes del Roma de hoy las huellas siguen estando, Martín y Julián se encargan eso: “Vamos a poner una linda foto que tenemos de él sentado en su mesa”. Así, en el boliche de Anchorena y San Luis, ese que se convirtió en notable por pedido de Luis Alberto Spinetta, la historia no se borra, aún se la ve viva y juega con el hoy. Como esa imagen de Jesús tomando un café y viendo como su amado Roma sigue su camino.

De un café esporádico a ocupar todos los días una mesita

Carlos Sánchez está sentado en la mesa que era de Jesús, quien fue dueño del bar Roma durante casi 70 años y falleció hace poco. Capaz es coincidencia o quizás es porque fueron buenos amigos. Su imagen desde afuera brinda una típica postal porteña: cerca de la ventana abierta, con su libro, un café y el barrio que circula a su alrededor.

“Yo se la robaba”, bromea y elimina toda duda Carlos, quien tiene una casa de herrajes cerca y vive en el Abasto desde 1986. “Ahora vienen más jóvenes, cambió el target, no es tan tradicional. Jesús estaba preocupado por cómo le iba a ir a quien se hiciera cargo y terminó eligiendo muy bien”, reflexiona.

Carlos también es escritor y le contó a La Prensa que le dedicó un cuento a su amigo y a su café de la esquina llamado “El Bar Roma, Jesús y el Aleph”. Aquí algunos párrafos:

“(…) Pasé, de algún café con leche esporádico, a ocupar todos los días una de las mesitas que atendían Jesús o Laudino en el Roma, en la esquina de San Luis y Anchorena.

Jesús es asturiano, tiene noventa y dos años y su primo Laudino ocho menos. Bar `notable’, lo calificó el gobierno de la CABA, premiando las cientos de botellas que pueblan las estanterías elevadas, que ya no se consumen ni son limpiadas. Algunos cineastas han pensado que el Roma es una buena escenografía para fragmentos de sus películas y me he sorprendido al reconocer el escaño de mi bar de todos los días en algunas de esas películas que pasan por el INCA, ahora CineAr. Se caracterizan por tener muy poco diálogo; tal vez esos directores jóvenes tengan una excesiva confianza en el valor de las imágenes. 

Mi relación con los bares de Buenos Aires cambió completamente después de un tiempo de frecuentar el Roma. Yo seguía dedicándome a las partes que me interesaban del diario pero no estaba escribiendo; uno de esos famosos bloqueos de los escritores que en el caso de los ignotos son más desesperanzados y nihilistas. Cambió el día que surgió entre nosotros el tema de la pesca. Jesús resultó un viejo pescador de truchas (tanto en sus montañas infantiles como en nuestro sur) y certero cazador de perdices. Desde entonces tuve que leer el periódico en otro lado porque la sola enumeración de los lugares que Jesús conocía por esas dos actividades, sumada a las discrepancias que surgían con respecto a una u otra ruta, ya no dejó un solo minuto libre para mi lectura (…)”.

Kapselmaker: la historia del mendocino que le da pelea en alpargatas a Nespresso

Fuente: BAE ~ Desde hace cinco años produce cápsulas de café premium de aluminio en Argentina. Niega que haya habido faltantes. Exportara su modelo de negocios a Milán y a Nueva York. El año próximo en conjunto con productores y el gobierno de Guatemala y Costa Rica revolucionará la manera de vender café verde al mundo.

El mendocino Javier Boustani nació en una familia donde todos se dedicaban a la alimentación y fueron los creadores de la marca de conservas Inca.  Heredó de su padre Antonio la pasión que sólo tienen los buenos industriales, lo vio poner hasta el último peso para salvar su empresa agroexportadora, sin tener éxito. Pero nunca lo escuchó quejarse del país. Lo vio comprar una planta abandonada en Moisés Ville, Santa Fe y en una década vio cómo junto a su hermana la convirtieron en una planta productora de mayonesa.  Con esos antecedentes, cómo no se iba a animar a competirle a una multinacional.  

En 2016 junto a su familia creó Kapselmaker: “Me animé a pensar y desarrollar una estrategia de negocio que nos permitiera tener un modelo que nos permita competir de igual a igual con las cápsulas de café Premium de Nespresso con una relación directa con el consumidor y creando un concepto de tienda que ofrece una experiencia de compra sensorial. Hicimos un salto en la industria. Ofrecemos llave en mano el equipamiento para el tostado y envasado que se termina de ensamblar en Argentina”, contó Boustani a BAE Negocios.

A través de un desarrollo local logró crear máquinas para tostar, moler y envasar, un café Premium en cápsulas de aluminio. Con creatividad lanzaron 60 variedades de cápsulas que son compatibles con las de su mayor competidor Nespresso. Además le produce las cápsulas de café a Café Martínez, Tienda de Café, El Bohio y hasta a la bodega Rosell Boher, entre otras.

Enfrentar a un gigante no lo detuvo. “Se que peleo con alpargatas contra un moustruo como Nespresso, lo sé, pero los suizos son muy tranquilos. Este año ya captaré el 10% del mercado de cápsulas Premium y hace apenas cinco años que abrimos”, dice siguiendo las enseñanzas de su padre.

Kapselmaker
La primera tienda de Kapselmaker en Palermo Hollywood

En el medio de la pandemia pasamos de tener tres empleados a tener 15, por el gran crecimiento en la demanda ya que se triplicó el consumo de café Premium. Kapselmaker comercializa 600.000 cápsulas mensuales, tenemos un proyectado de 8 millones de cápsulas vendidas para fin de año. Porque si bien hay productores de cápsulas de café en plástico para canales masivos, las nuestras son de aluminio”, señaló.

El crecimiento de esta empresa argentina fue tal que en 2018 abrió su primera tienda en Palermo y en marzo de 2022 abrirá su segunda tienda en Milán, Italia y a fines del 2022 o en marzo del 2023 a más tardar, desembarcará en New York, Estados Unidos.

Importa la cápsula vacía de Suiza y aquí se encarga de rellenarla. “Cuando leí que le faltaban cápsulas a Nespresso vi que era una fake news, puede haber faltante de stock de alguna variedad. Como productor de alimentos en Argentina, no he tenido ningún problema en traer todos los insumos necesarios para producir y generar valor agregado, ya se trate de cápsulas o granos de café de países productores. Nunca tuvimos inconvenientes”, señaló el CEO.

El próximo paso que dará es muy ambicioso, podría tener un impacto en el negocio del grano de café verde. “Tenemos dos desarrollos en Centroamérica en Guatemala y Costa Rica, junto a productores y a gobiernos de esos países, tendremos fincas y armaremos un laboratorio para ofrecerles tecnología que les permita reducir el tiempo de secado de 40 días a  48 horas, mejorar la calidad del café y extender la vida útil de un año a cinco años. Los productores ya no tendrían que aceptar condiciones de compra que los perjudiquen y que haga que les paguen tres o cuatro dólares el kilo de café que cuando vuelve convertido en cápsulas cotiza 100 dólares el kilo. Podrían sentarse sobre sus cosechas hasta recibir un buen pago”, dice Javier Boustani.

Sus proyectos parecen un sueño, pero si todo esto se cumple, se convertirá en el Muhammad Yunus del Café por ayudar a muchos productores centroamericanos, pasión no le falta. Además de enfrentar a un gigante como Nespresso.

Confitería Ideal: avanzan en la restauración de su histórico vitral

Fuente: Perfil ~ Un año después de que los trabajos de remodelación y puesta en valor de la Confitería Ideal se frenaron a raíz de la cuarentena obligatoria por la pandemia de coronavirus, desde hace dos semanas se retomaron las obras en el emblemático espacio gastronómico porteño. Un lugar que, como bien se sabe, fue símbolo de una época de esplendor de la ciudad de Buenos Aires, y uno de los que mejor representó el espíritu de principios y mediados del siglo pasado.

Entre los trabajos de restauración que volvieron a ponerse en marcha este año,  y que se presume estarán terminados en 2022, se destaca la revalorización del vitral que se encuentra en el techo de la tradicional confitería de Suipacha y Corrientes. El vitral se erigía como uno de los detalles más característicos del lugar y le daba una impronta propia que la posiciona como una de las más selectas de la ciudad en su época, junto a las confiterías Del Molino y Las Violetas, entre otras.

Según explicó a PERFIL Alejandro Pereiro, responsable de las obras de restauración y puesta en valor de la histórica confitería, “el vitral está compuesto por dos semi bóvedas de paños de vidrios unidas por un cañón corrido, de unos ocho metros de largo, materializado en un labrado de cartapesta acabado en oro. Es decir, dorado a la hoja. “Estos tres elementos –continuó el arquitecto– juegan visualmente en conjunto componiendo un elemento único en Buenos Aires”.   

Con el correr de los años, sumada la falta de un mantenimiento apropiado,  el vitral se fue deteriorando al punto de perder algunos de los paños que lo componían, en especial, las de sus medias esferas, que se encuentran en las puntas del mismo. Atentos a esta situación y como parte de la restauración, los dueños del lugar, junto a Pereiro, convocaron a María Paula Farina Ruiz, una de las más reconocidas vitralistas del país.

“La restauración es parte de mi vida y me permite vivir de este trabajo. Sobre todo teniendo en cuenta que para muchos el vitralismo es un hobbie. Es algo que me gusta mucho y me formé especialmente para encarar este tipo de trabajos”, afirmó, a modo de presentación Farina Ruiz, en un alto de su trabajo en el techo de la Ideal. Un espacio en el que aún se pueden apreciar las vigas y ladrillos originales que se colocaron en su construcción en 1912, cuando el comerciante gallego Manuel Rosendo Fernández la fundó.  “Apenas entré a la confitería y vi el vitral, me pareció muy interesante el desafío que representaba el trabajo. Estos paños tienen muchas idas y vueltas que me parecieron fascinantes. No dudé en aceptar la propuesta”, agregó.

Respecto a los trabajos que está realizando María Paula, que en esta oportunidad es acompañada por María Victoria Trípodi; Juan Pablo Delgado, y Nicolás Mustel a quienes enseñó los secretos del vitralismo desde cero, contó que lo primero que hizo fue buscar todo el material histórico y fotográfico del vitral. “Conocer la historia de un vitral en el que voy a trabajar es fundamental para mí. En este caso, tenía una mitad original y había que completar los paños faltantes. Como el vitral es en espejo, solo hubo que copiar las imágenes de los originales y realizar los paños de vidrios que hacían falta. Una vez hechos, los unimos con plomo, los reforzamos con hierros para que no se desprendan, y los colocamos”, relató Farina Ruiz, mientras se acomodaba el arnés –línea de vida– que engancha de diferentes puntos fijos y vigas cada vez que “se cuelga” para colocar uno de los paños del histórico vitral.  

“Una de las etapas claves cuando hay que realizar paños nuevos porque no existen, es la correcta elección de los colores y los tonos de los vidrios de base, para que la diferencia visual sea mínima y puedan pasar desapercibidos de los paños originales. En este caso la diferencia de tonos entre las piezas originales, era muy variada e hizo que fuese un trabajo complejo. Este tipo de desafíos son los que más me gustan y atrapan en esta clase de proyectos”, aseguró quien fue la primera artista extranjera en ser aceptada en el Centre International du Vitrail de Chartres, Francia (ver aparte)

Otro de los trabajos que encaró María Paula en la confitería fue la puesta en valor de un bombonero que se encuentra en el lugar. En este caso, se restauró el techo del mismo que estaba compuesto por vitral de piezas muy pequeñas. “En el bombonero trabajamos de adentro hacia afuera. Además de realizar las piezas que faltaban, también pusimos en valor sus bronces, los cuales con la iluminación resaltará aún más los colores de los paños”, destacó la joven artista que también trabajó en Casa Rosada, del Molino, Palacio Paz y la cúpula de la estación Mitre.

QUIÉN ES

☛Antes de dedicarse a la restauración de vitrales, María Paula Farina Ruiz cursó la carrera de Odontología. El fallecimiento de su mentor la sumió en una depresión, y viajó a Europa con sus padres. Se deslumbró con los vitrales franceses. 

☛ “Yo pensaba que ese trabajo solo lo podían hacer los gnomos en el sótano de la basílica. Ahí supe que quería hacer eso. Al volver, averigüé dónde se podía aprender esa técnica y llegué al Instituto Superior Catedral de La Plata”, cuenta. 

☛ Tras recibirse, y a fin de perfeccionarse, en 2011 fue la primera artista extranjera aceptada para estudiar en el Centre International du Vitrail de Chartres, Francia, referente mundial del arte en vitrales.

☛ Al año siguiente realizó un curso en Conservación y Restauración de Vidrieras en la Escuela Superior del Vidrio ubicada en la Real Fábrica de Cristales en Segovia.

Mona Gallosi presenta un nuevo bar en medio de la ciudad envuelto de naturaleza y cócteles de autor

Fuente: Infobae ~ Durante marzo, la empresaria gastronómica junto a HSBC transforman al Campo Argentino de Polo en un escenario perfecto de disfrute y relax acompañado de la mejor gastronomía y coctelería. Una experiencia para desconectar la mente y poner a prueba los sentidos

Un año distinto, donde las reglas cambiaron para dar lugar a nuevos cuidados. Poco a poco, el verano comenzó a brindar ese respiro tan anhelado. Mesas que volvieron a mostrar sonrisas y cientos de anécdotas que se convierten en una nueva aventura. En la ciudad, de vacaciones o simplemente en una escapada de fin de semana, las personas buscan una máxima conexión con la naturaleza, donde puedan relajar la mente y disfrutar de una velada especial.

Esos fueron los pilares que inspiraron a Mona Gallosi y HSBC para desplegar un nuevo popup bar en el emblemático corredor gastronómico del Campo Argentino de Polo en Palermo. Un espacio con 48 mil metros cuadrados de césped a cielo abierto, donde 200 comensales pueden recorrer la carta a través de los sentidos. Cócteles de autor, platos que denotan frescura en el paladar y música a cargo de reconocidos DJ son algunas de las experiencias que ofrece el lugar a diario para disfrutar de una noche especial -o por qué no- un atardecer soñado de verano.Por dentro, así es el nuevo bar Mundo Epicúreo de HSBC by Mona Gallosi en el Campo Argentino de Polo

El espacio fue creado en el marco del programa gastronómico Mundo Epicúreo de HSBC, lo que transforma a la entidad en el primer banco de la Argentina en contar con un bar propio.

Velas que marcan el recorrido, un ambiente tenue y una estructura de madera que deja entrever una vista imperdible a la naturaleza invitan a sumergirse en un maridaje perfecto.

En la barra, Gallosi deleita los paladares con propuestas frescas y originales. Algunos de los elegidos de la carta son “Liminal”, un cóctel a base de whisky -una de las inspiraciones de la empresaria gastronómica-, sidra evaporada, Rica-Rica y sauco; “Tonic Real”, un trago con gin, tónica, perfume de pimiento amarillo y bíter; y el clásico “Manhattan” para los amantes de la combinación de whisky bourbon, vermouth y cereza.

Mona Gallosi en la barra del nuevo bar (Crédito: prensa HSBC)

Mona Gallosi en la barra del nuevo bar (Crédito: prensa HSBC)

En cuanto a la cocina, platos con un perfecto equilibrio de sabores e ingredientes orgánicos conforman una carta pensada para sorprender a los comensales. Ceviche de pescado blanco con ají amarillo y leche de tigre; tartar de tomates orgánicos con quinoa crocante y mayonesa de albahaca; y un tiradito de salmón rosado con limón, pepino, cilantro y aceite de oliva son algunas de las propuestas imperdibles del bar. Para quienes desean degustar una opción entre panes, el sándwich de bondiola con hinojo, mayonesa y pickles de cebolla es una oportunidad única.

¿El maridaje perfecto? Mona destaca la combinación entre los sabores del repollo asado con crema de castañas, manteca de mejillones, perejil y limón y una copa de “Khorasan” (pisco añejado, jugo de pomelo, frambuesas y jarabe picante de chili).

La muralista Adry Balbo estuvo presente en el bar y fue la encargada de intervenir e imprimir su arte en copas de vino (Crédito: prensa HSBC)

La muralista Adry Balbo estuvo presente en el bar y fue la encargada de intervenir e imprimir su arte en copas de vino (Crédito: prensa HSBC)

Para los fanáticos del vino, el bar ofrece una serie de reconocidas etiquetas de la mano de la Bodega Trapiche: Trapiche Gran Medalla Malbec, Trapiche Gran Medalla Chardonnay y Trapiche Costa & Pampa Sauvignon Blanc o en su versión más dulce, Chardonnay. Asimismo, para quienes buscan unir el exquisito sabor del vino junto a hierbas y aromas cítricos, Gallosi propone dos cócteles refrescantes. Por un lado, “Molino Remolino Trapiche” a base de Trapiche Gran Medalla Malbec, lemongrass, lima y cedrón; y por el otro, “Trapiche Dorado”, trago elaborado con Trapiche Medalla Chardonnay, cilantro clarificado y un toque final de canela.

El lugar cuenta con dos pisos, donde los comensales pueden disfrutar una colorido atardecer (Crédito: prensa HSBC)

El lugar cuenta con dos pisos, donde los comensales pueden disfrutar una colorido atardecer (Crédito: prensa HSBC)

El espacio se encuentra abierto de miércoles a sábados de 19 a 1. Quienes deseen pasar una velada única allí, deben realizar una reserva vía WhatsApp al número +5491133871421 o ingresar al siguiente link. Sumado a esto, los clientes HSBC premier que abonen con alguna de las tarjetas del banco contarán con un beneficio extra del 25% de descuento en sus consumos y recibirán un vino Trapiche Medalla Malbec o Chardonnay de obsequio. Resulta importante destacar que el lugar cuenta con los protocolos sanitarios correspondientes para la prevención de contagios.

Un momento al aire libre, una experiencia repleta de sabores típicos de la estación y una coctelería de lujo comandada por Mona Gallosi representan una nueva aventura gastronómica en medio de la ciudad.

Día Internacional de la Mujer en los Bares Notables

Fuente: Buenos Aires ~ El Día Internacional de la Mujer, originalmente denominado Día Internacional de la Mujer Trabajadora, es un buen momento para reflexionar acerca de los avances logrados dentro de la sociedad y conmemorar la lucha de la mujer en favor de la igualdad de los derechos laborales, profesionales y personales. También de pedir más cambios y celebrar la valentía y la determinación de las mujeres que han jugado un papel clave en la historia de sus países y comunidades.

Programación

Lunes 8 de marzo, 18:30 h
LA BIELA, Avda. Quintana 600
MARINO – FAUAZ (música popular argentina)

La actriz y cantante Coni Marino junto al cantautor Pablo Fauaz, proponen un viaje musical íntimo y sensible en el que los arreglos musicales, las voces y las palabras, tejen un mundo propio a través de un variado repertorio.

Lunes 8 de marzo, 19:00 h
BÁRBARO BAR, Tres Sargentos 415
MARILÍ MACHADO (folklore y música latinoamericana)

Marilí Machado homenajea a las autoras y compositoras que dejaron huella y un enorme legado musical. Estará acompañada por el guitarrista Samy Mielgo, con quien realizó varias giras internacionales.
Interpretará temas de María E. Walsh, Teresa Parodi, Eladia Blázquez, Bebe, Chabuca Granda, Jenny Nager, Violeta Parra y de su autoría.

Lunes 8 de marzo, 19:30 h
BAR DE CAO, Avda. Independencia 2400
FLORENCIA DÁVALOS (folklore)

Florencia nos invita a la “Celebración” un entramado donde se van tejiendo canciones, poesías y textos de diversas mujeres: Violeta Parra, Idea Vilariño, Leda Valladares, Clarice Lispector, Mercedes Sosa, Cecilia Todd, Chabuca Granda.
Se presenta en formato de dúo, acompañada por Nahuel Quipildor en guitarra.

Lunes 8 de marzo, 20:00 h
OCHO ESQUINAS, Avda. Forest 1186
VIVI VERRI (boleros, tangos y música latinoamericana)

Un repertorio de tangos y boleros, creados en letra y/o música por mujeres (en su mayoría, argentinas). Las autoras son: Eladia Blázquez, María Elena Walsh, Marta Pizzo, María José Demare y María Grever.
Voz: Vivi Verri
Piano: Amalia Escobar
Saxo y percusión: José Luis Lopetegui

No se cobra derecho al show

La Flor de Barracas. El centenario bar porteño decidido a resistir

Fuente: La Nación ~ Aunque para muchos su fin estaba cerca, el histórico bar-bodegón demuestra que está dispuesto a dar pelea. En la esquina de Suárez y Arcamendia, La Flor de Barracas tiene la particularidad de no haber cerrado nunca en sus 115 años de vida. Abrió como fonda y desde ese entonces, todos los días dio de comer hasta que bajó sus persianas cuando se dispuso la cuarentena social obligatoria por el Covid-19. Pero La Flor no se dejó amedrentar por los sinsabores de la pandemia y unos meses después, se puso en marcha nuevamente. Esta vez con tres de sus empleados al frente, Sixto “Pupi” Portillo, su cocinero; Ramón Agüero, maestro de pastas; y Gastón De Villa, ayudante de cocina, todos del barrio, para quienes hace más de una década La Flor es su vida.

“Hoy vinieron casi cuarenta personas, los sentamos a todos bien separados, cumplimos con los protocolos, y mantenemos todo bien limpio”, dice “Pupi” Portillo. “Abrimos a primera hora, yo llego a las cinco porque vienen muchos camioneros, vienen las maestras, mucha gente de las oficinas de la zona a desayunar. También les llevamos café con facturas a los empleados de las fábricas de acá enfrente, y vienen muchos vecinos, ellos son los que nos ayudaron mucho al comprarnos pastas y lo que podíamos vender durante la cuarentena”, cuenta Portillo. Al igual que para el resto del rubro gastronómico, el período de aislamiento fue difícil. “Al principio vendíamos pastas congeladas, la dueña de La Flor, sus amigas y los vecinos, nos compraban para darnos una mano. Después empezamos a vender café con leche y medialunas para llevar, pusimos una mesa afuera y despachábamos, hasta que se habilitaron los sectores al aire libre y pudimos usar el patio. Desde que anunciamos la vuelta de La Flor, en mayo del año pasado, no paramos de trabajar”, señala.

Victoria Oyhanarte compró La Flor de Barracas en 2009 como inversión, el inmueble incluía además del antiguo bar, una propiedad en el piso de arriba, más tarde adquirió también el terreno de al lado. “Estaba muy venido abajo, pero se mantenía como un bar y llevaba más de 100 años abierto. Es un edificio antiguo, del 1800, arriba hay una casa con muchas habitaciones, nunca dejó de funcionar como bar y después de comprarlo me di cuenta de lo que significaba porque había gente que venía de toda la vida. Ahí me di cuenta de que no podía venderlo y entonces lo empezamos a poner lindo. Nos fuimos enamorando de La Flor, arreglamos abajo y arriba también porque teníamos la ilusión de hacer una pensión”, cuenta Oyhanarte.

La Flor de Barracas tiene la particularidad de no haber cerrado nunca en sus 115 años de vida
La Flor de Barracas tiene la particularidad de no haber cerrado nunca en sus 115 años de vida Silvana colombo

“Nunca había querido tener un bar, pero hicimos un equipazo. La carta la hizo Ofelia, la cocinera de toda la vida de la casa de mamá, que era como una madre para mí. Ella hizo el menú que es el que se mantiene hasta el día de hoy y tres de sus recetas salieron en el libro de Recetas de los bodegones de Pietro Sorba que incluye más de 45 platos. Declarado Bar Notable de la Ciudad de Buenos Aires, La Flor propone sabores conocidos con buena calidad, desde pastas caseras, carnes y cocina típica criolla, al mejor estilo bodegón, donde se come como en casa. “Se come espectacular, es comida como la de mamá, pero con calidad, la gente lo ama”, sostiene Oyhanarte quien dejó el bar cinco años después de adquirirlo, cuando se lo alquiló a la familia Cantini, quienes tomaron a su personal. En mayo pasado, después de otros cinco años los Cantini se fueron y despidieron a los empleados. “Ellos se iban a quedar sin trabajo, sin su vida que es La Flor y además yo no quería que el lugar quedara vacío”, cuenta Oyhanarte que les dio el manejo de La Flor a quienes habían trabajado en el lugar por una década. “Me pareció que era lo mejor. Yo se las presto, no son mis empleados, no tengo ninguna ganancia”, aclara Oyhanarte.

La Flor de Barracas tiene 115 años de vida en Suárez 2095, y nunca cerró sus puertas al público
La Flor de Barracas tiene 115 años de vida en Suárez 2095, y nunca cerró sus puertas al público Silvana colombo

“Cuando se fueron quienes la manejaban, la dueña me llamó para que nos hiciéramos cargo con mis compañeros con quienes que estamos hace diez años. Nos dijo que la trabajáramos, que si podíamos pagáramos los impuestos, sino ella nos ayudaba”, recuerda “Pupi” Portillo, que armó junto con sus colegas una cooperativa para llevar adelante el lugar. “Hoy tenemos mucha concurrencia, viene gente de todos lados, gracias a Dios. Los viernes hay más trabajo y nos quedamos hasta las 12 de la noche, los sábados también suelen ser de corrido, y los domingos de 9 a 17. Nosotros abrimos siempre, todos los días del año, los feriados también, para el 24 y el 25 de diciembre”, cuenta.

A pesar de haber transitado los meses de aislamiento y salir a flote, La Flor de Barracas está en una situación endeble. Durante la etapa que manejó el bar, Oyhanarte decidió alquilar la propiedad del primer piso, una casa con muchas habitaciones, que fueron subalquiladas y que tiempo después junto con el terreno lindero fueron usurpados. Hoy está en juicio de desalojo con quienes la ocupan ilegalmente y esta situación repercute directamente sobre el futuro de La Flor, dado que quiere alquilarla nuevamente, pero se le hace imposible al tener ocupantes ilegales. Por el momento, decidió dársela para manejar a sus empleados.

"Pupi" Portillo, encargado, y Ramón Agüero, cocinero, con dos de los platos preferidos de La Flor de Barracas
“Pupi” Portillo, encargado, y Ramón Agüero, cocinero, con dos de los platos preferidos de La Flor de Barracas Silvana colombo

“Al irse quienes me alquilaban el bar, los Cantini, en mayo pasado, un amigo me hizo dar cuenta de que, si no quedaba nadie en La Flor, en dos segundos iba a bajar la gente de arriba y me quedaba sin nada, además de ser un edificio antiguo que si no se mantiene se viene abajo. La idea de Oyhanarte es volver a alquilar La Flor con la condición que contraten a sus empleados. “Nosotros lo que más queremos es que se solucione lo de arriba, porque la dueña busca alquilarlo, pero nadie lo quiere porque está tomado”, dice Portillo.

El patio de La Flor de Barracas permite mantener las mesas a distancia social
El patio de La Flor de Barracas permite mantener las mesas a distancia social Silvana colombo

“Fui premiada por poner a La Flor en valor y hoy no tengo ningún derecho. La Flor es un sitio histórico, que esté pasando esta falta de estado de derecho es un desastre porque este bar es un símbolo”, asegura Oyhanarte, que espera una solución pronta a su reclamo para poder seguir adelante. “Estoy esperando que se sanee, que se haga justicia, una vez que se logre veremos qué pasa, por ahí la retomo. Si nada prospera, la otra es cerrarla definitivamente, lo que implica demolerla”, finaliza.

Reconversión obligada. Manual de supervivencia de los bares

Fuente: La Nación 4 ~ Agustín Camps: “Sin dudas estamos atravesando la peor crisis de la historia. Desde el inicio de la pandemia presentimos que la situación iba a ser muy compleja y extensa, y con eso en mente decidimos dar las batallas necesarias para sobrepasar la crisis” Fuente: LA NACION

“Nuestro bar fue ideado, desde un comienzo, para ser ‘a prueba’ de crisis porque tenemos un lugar chico, abierto todos los días y se hacen cocktails con productos locales. Por supuesto que nunca imaginamos tener que afrontar una pandemia a menos de un año de existencia. Desde la primera semana de cuarentena obligatoria empezamos a hacer cocktails embotellados para seguir en movimiento y tuvimos gran apoyo del público”, cuenta aún con cierto asombro Carlo Aguinsky, socio Tres Monos Bar y el espacio Estudio, que funciona como un centro de capacitación para la industria gastronómica.

En pleno distanciamiento social cuando se habilitó el take away, Tres Monos sumó cafetería a su carta. “Yo ya tenía la máquina de café y llamamos a Fernando Lozano de Café Negro para poder trabajar en conjunto. Nos fue muy bien desde el comienzo y hoy es una parte importante del negocio que llegó para quedarse. Además, contamos con el Estudio que es y fue fundamental para sobrevivir. Ahí damos talleres online para consumidores y empresas. Y, por último, lanzamos nuestro e-commerce: 3monos.com.ar”, enumera Aguinsky.

Tres Monos es producto de una sociedad realizada entre Sebastián Atienza y Aguinsky, en marzo de 2019. “El bar abrió en junio de ese año, y demandó una inversión inicial de 20.000 dólares. Luego, en septiembre, sumamos a Gustavo Vocke para armar el Estudio, donde damos los cursos”, cuenta Aguinsky.

Cuando llega el momento de hablar de la situación del sector Martín Blanco, dueño del Bar de carnes y director de Moebius Marketing, una consultora especializada en gastronomía y alimentos, es contundente: “El contexto Covid no hizo más que ‘tensar’ una situación del mercado de la gastronomía, en donde cerca del 40% ya venía por debajo de la línea de flotación como negocio. Es decir, sobrevivían esos emprendedores con ‘la caja diaria’. El otro 40% de los locales, ‘zafaban’ y podían vivir o ‘sobrevivir’ del negocio. Sólo el 20% eran exitosos en volumen de cubiertos o servicios”.

Al mismo tiempo Blanco aclara que tres de cada cuatro proyectos gastronómicos nuevos no sobreviven el año y medio de vida. “Debido al coronavirus, ese 40% que no flotaba, terminó cerrando. Dejaron de pagar sus deudas y sus alquileres en marzo, o renegociaron. Muchos se endeudaron previsionalmente y otros desaparecieron por el alto endeudamiento asumido. El resto, como pudo, endeudados volvieron a operar”.

Lo que destaca Blanco es que la situación la industria gastronómica ya era complicada antes de la pandemia. “Cuando llegó la cuarentena obligatoria el sector hacía años que estaba siendo golpeado. El 2019 no fue un bueno, por eso esperaban una recuperación hacia fines de ese año y, después, esperaron el posverano 2020. Fue justo en ese momento cuando apareció la pandemia, que terminó siendo un tiro en la cabeza para muchos actores de este sector”, recuerda.

Volver a empezar

Agustín Camps, codirector de Nuevos Clásicos y cofundador de La Fuerza Vermú, habla sin medias tintas sobre la situación del sector: “Sin dudas estamos atravesando la peor crisis de la historia. Desde el inicio de la pandemia presentimos que la situación iba a ser muy compleja y extensa, y con eso en mente decidimos dar las batallas necesarias para sobrepasar la crisis y salir mejores, manteniendo la identidad de los bares y los puestos de trabajo”.

Con esa convicción en mente Camps realizó un comité de crisis con el equipo de dirección y los encargados de los locales. “Ese comité, más el soporte de nuestro equipo de asesores externos fue clave para poder navegar en la incertidumbre. Buscamos ser muy transparentes en la comunicación con empleados, proveedores y clientes, aceptando que era una situación extraordinaria y desconocida. Algunas charlas fueron difíciles, pero fuimos resolviendo los problemas que surgían por una operación detenida por meses”, reconoce. Según relata, luego de tres meses donde el foco estuvo puesto en la capacitación del personal, la implementación de estrictos protocolos de higiene y la renegociación y búsqueda de alternativas de financiamiento, pudieron comenzar a desarrollar nuevos productos y canales que compensaran, en parte, la caída de facturación del negocio tradicional. “Siempre buscamos que cada semana supere en facturación a la anterior. Fue algo parecido a abrir por primera vez”, reflexiona.

Los socios de Tres Monos y el complejo Estudio optaron por empezar a vender cocktails embotellados para hacer frente a la crisis
Los socios de Tres Monos y el complejo Estudio optaron por empezar a vender cocktails embotellados para hacer frente a la crisis Fuente: LA NACION

Nuevos Clásicos es un grupo de administración de proyectos gastronómicos en Buenos Aires conformado por los bares: 878, Los Galgos, Roma del Abasto y La Fuerza. Nació en 2004 con la creación de 878, fundado por Julián Díaz y Florencia Capella. La última apertura fue Roma del Abasto en marzo 2020, diez días antes de que comenzara la cuarentena. “Si bien las propuestas son distintas, la gestión es compartida”, explica Camps.

Desafíos entre trago y trago

“El primer reto fue adaptar la experiencia de consumo en un bar, a las casas. Y creo que lo hicimos bien y rápido porque fuimos uno de los primeros en salir con los cocktails embotellados. Ofrecemos la posibilidad de tomar los tragos que tomaban en la barra pero desde su casa, y con el grado de dilución perfecto para que solo hubiese que agregarle hielo. Brindamos también, la opción de los cocktails box, un kit para poder preparar tragos en los hogares. Esto nos permitió abarcar también el público que le gusta interactuar con los ingredientes y que busca una experiencia a la hora de beber”, reconoce el cofundador de Tres Monos.

Aguinski recuerda que entre marzo y junio las ventas llegaron a bajar un 80%. Pero a partir de julio, con el take away, subieron cerca de un 40%, incluso comparándolas con las que tenían antes de cuarentena. “Fue muy duro porque durante esos primeros meses tuvimos que afrontar los gastos fijos del negocio como el alquiler y los sueldos, sin ninguna ayuda del Estado. Gracias al esfuerzo y trabajo de todo el equipo pudimos hacerlo. Después ya en septiembre pudimos volver a los números del verano anterior aunque sin ajuste por inflación. Los premios que ganamos (Top Four Best New Bar del Tales of the Cocktail Foundation y #85 del Mundo del 50 Best Bars) nos ayudaron a que las personas vinieran desde el primer día. Para noviembre pudimos acomodarnos con la facturación y diciembre fue un muy buen mes. En este 2021 esperamos tener un buen año, pero si nos toca volver para atrás estamos más preparados y con más fuerza que el año pasado”, anticipa.

Valor de marca

El grupo Nuevos Clásicos tuvo en 2020 una caída de facturación del 65 por ciento, comparada con el año anterior. Lograron mantenerse con fondos propios, créditos bancarios y ayuda estatal. “Inicialmente el parate fue total, luego hubo una muy lenta activación con los take away y delivery; y más tarde un lento despertar con la habilitación de veredas y salones reducidos. Eso impactó de diferente manera, según particularidades edilicias de cada local y de los barrios donde se encuentran”, sostiene Camps.

Para el cofundador de La Fuerza el mayor desafío fue mantener, sin facturación o muy baja, sus pilares: el valor de las marcas, los equipos y la búsqueda de calidad. “En 2020 se aceleró la transformación digital en la gastronomía, pero el principal desafío no fue adoptar las tecnologías sino adaptar los procesos y nuevos roles. Por ejemplo, de bartender a responsable de canales digitales; y de camarera a responsable de diseño. Fue muy duro y aún seguimos aprendiendo, pero logramos cambios importantes”, resume.

Otra área que fue fundamental para sostener el negocio de este grupo fue la de desarrollo de productos propios y experiencias para replicar en casa el consumo de un restaurante.

“La respuesta de los clientes fue muy positiva. La pandemia aceleró la tendencia al consumo en comercios de proximidad y la gastronomía fue parte de eso”, destaca Camps.

Proyectos

El cofundador de Tres Monos anticipa que en este año lanzarán cocktails embotellados carbonatados y abrirán un segundo bar. “Los embotellados hechos en fábrica es un proyecto que teníamos desde principio del año pasado, que por la cuarentena no pudimos concretar. Hoy ya tenemos el producto desarrollado y en el mercado. A una semana del lanzamiento tuvimos pedidos de más de 30 comercios”, señala. Con respecto al bar nuevo, esta empresa consiguió un socio inversor y pudo desarrollar una nueva idea. “Va a ser una rotisería porteña ambientada en los ’70 y los ’80, con el bar atrás. El bar busca recrear la noche porteña de los ’80, tanto desde la estética como desde la propuesta de cocktails. Tendremos muchos tragos largos y coloridos”, adelanta.

Al mismo tiempo, Aguinsky cuenta que continuarán enfocándose en la sustentabilidad del negocio, trabajando con insumos locales y, si se puede, viajar por el país para conectarse con productores y mostrarle al público los productos que tiene la Argentina.

“El Bar de Carnes estuvo cerrado desde comienzo de la cuarentena hasta fines de este año, cuando se reabrió la gastronomía volvimos a abrir. Ahora estamos bien pero ya no abrimos al mediodía, sólo a la noche y con una estructura más limitada de gente. Estamos trabajamos cada vez más, aunque tenemos una vereda pequeña y por eso no podemos llevar todo nuestro salón a la calle. Pero, más allá de eso, nos está yendo bien”, aclara Blanco.

Sobre el panorama actual del sector, el director de Moebius destaca que están volviendo a facturar los que eran exitosos antes de la llegada del coronavirus. “Aquellos que pudieron cruzar el charco seguirán. Eso sí, hay mucho miedo a un rebrote y un nuevo cierre, que sería mortal para muchos emprendimientos más. Reabrir requiere más inversiones y deudas que se acumulan a las que ya tenían. Todos estamos aprendiendo a convivir con el coronavirus, las calles están llenas de mesas para darles más espacio a los clientes y reemplazar los salones, que están limitados por protocolos”, sostiene.

Por último, Camps adelanta que para este año el objetivo de su empresa es consolidar los bares actuales y, espera un 2022 positivo. “Hemos vivido muchas crisis, aunque ninguna como esta. Eso hace que tengamos una gimnasia para adaptarnos rápidamente a los cambios, quizás por eso la creatividad es un rasgo distintivo de los emprendedores en general y los gastronómicos, en particular. De todas maneras, somos optimistas en el mediano plazo. Creemos que ya pasamos la peor parte y que la reactivación será muy buena en 2022. Tenemos que ser pacientes y cumplir con los cuidados para que la gastronomía sea un actor positivo en la comunidad”, finaliza.

Naranjo, el bar que nació en pandemia y supo cómo amoldarse a la adversidad

Fuente: La Nación ~ Nunca hay apuestas cien por ciento seguras, mucho menos en el mundo de la gastronomía y menos aún en pandemia. El golpe más duro que la industria recibió en décadas no tiene ganadores, sólo sobrevivientes. Y los que tuvieron la buena fortuna de permanecer en ese lote se vieron obligados a una plasticidad extrema, a la finta y el esquive constante.

En el caso de Naranjo, bar de vinos en Chacarita, esta necesidad de adecuación estuvo estampada en la esencia misma del proyecto desde su nacimiento, en pleno huracán de coronavirus.

También hay una despensa take away que sirve como proveedor de la cocina
También hay una despensa take away que sirve como proveedor de la cocina

Su genésis, sin embargo, tampoco se adecuaba del todo a la convencionalidad de un restaurante: la semilla se plantó en el cerebro de Nahuel Carbajo mientras trabajaba en el actualmente -aunque no definitivamente- cerrado Proper y comenzó a rodar lentamente con la ayuda de uno de los propietarios de ese espacio, Augusto Mayer.

“Nahuel me dijo que quería hacer algo propio y empezamos a ‘pingponear’ un poco el proyecto. Él tenía una idea, yo lo ayudé a profesionalizarla, y luego me di cuenta de que estaba metido hasta acá”, cuenta Augusto antes de enumerar cuáles eran las primeras líneas de aquel boceto: un lugar donde se pudieran comer cosas sencillas, con elaboración a la vista, y un salón con un espacio de recepción donde se sirvieran vinos y tapas.

Con la obra en marcha, Mayer partió hacia Barcelona el primer día de marzo del 2020 para supervisar la puesta a punto de la sede española de Proper. Poco más de dos semanas después Argentina cerró sus fronteras pero Nahuel siguió adelante junto al resto del equipo. La recepción, sus vinos y tapas, se convirtieron en la propuesta única de Naranjo, y el salón quedó para después.

“Planeamos abrir con esa idea más adelante pero creo que irá de la mano con la vacuna, aún no pudimos finalizar algunas cosas de obra tampoco”, advierte Augusto. “Estamos conociendo al público y tomando decisiones sobre la marcha en relación a lo que se pueda seguir haciendo. Abrir el salón sería como encarar otra apertura”.

Con una propuesta gastronómica diseñada en función de lo estacional y lo que la compra diaria tenga para ofrecer, la brújula de Naranjo dicta poner sobre la mesa del comensal lo mismo que los creadores del lugar comerían en casa. “Acá no vendemos nada que no consumimos nosotros, es la única manera de ser más genuinos, explica Augusto.

los platos saludables de Naranjo
los platos saludables de Naranjo

“Es más cómodo, más fácil de ejecutar, menos caro”, agrega Nahuel. “No siempre todo es orgánico o agroecológico, pero siempre es lo mejor que podemos ofrecer dentro del precio que cobramos. No concibo otra manera de darle de comer a la gente porque es la manera en la que como yo, la que me hizo sentir mejor físicamente, mentalmente y emocionalmente”.

Esa filosofía de trabajo, desde ya, hace imposible que exista un menú fijo aunque hay favoritos del público, como las berenjenas escabechadas o las caballas en conserva casera, que forman parte de un elenco casi estable. Las bases de la oferta se apoyan en vegetales, pescados grasos, aceite de oliva, carne de cerdo alimentado sin soja y carne vacuna de pastura natural. Todo es libre de gluten excepto el pan, y el uso de azúcar está reducido al mínimo indispensable. Hay también varias opciones veganas.

No somos ortodoxos: la idea es que puedas comer sano y fresco sin importar el paradigma de alimentación que tengas. Es un concepto más de alimentación que gastronómico”, explica Nahuel.

Naranjo también ofrece en formato mercado varias de las materias primas que utiliza en sus platos. Pensado originalmente como un soporte por si el devenir pandémico obligaba a cerrar el resto del espacio, al mismo tiempo sirve de despensa para la cocina. “En un momento así, empezás a pensar todas las variables, no solo una. Es algo de 360 grados”, ilustra Augusto.

El vino, que es parte del concepto de Naranjo tanto como el foco en la alimentación consciente, también se apoya en el doble plan de consumo en el lugar, y mercado para comprar y llevar a casa. Las etiquetas tienen un rango amplio de precios, siguen escrupulosamente el mapa de las bodegas boutique y privilegian el vino elaborado de manera natural, con la menor intervención humana y química posible.

“No ponemos al vino en un pedestal”, advierte Nahuel, quien prefiere darle al cliente la información justa y necesaria para que elija de manera informada sin saturarlo de datos. La pandemia, según explica, tuvo la virtud de crear un amante del vino menos constreñido por las reglas.

“Mucha gente joven empezó a tomar vino en casa sin nadie que le hable de notas de cata. Compraban vino por internet y probaban. Y ahora vienen sin miedo: la experiencia pasa más por la vivencia y por encontrarse. Hay que darles el mejor momento posible bajando un poco el copete, dando un paso al costado”, resume.

Siempre quisimos hacer adelante una recepción con venta de vino y tapas. Yo estaba en BCN, Nahuel abrió solo acá. En ese momento no se podía abrir. Lo dejamos así, así mutó y así estamos trabajando.

Las materias primas son las que los propios dueños comen
Las materias primas son las que los propios dueños comen

Me fui a Barcelona, abrí Proper allá, me comí la cuarentena. Viajé el 1° de marzo, tenía fecha de apertura para abril, obviamente se postergó, seguí con la obra como se pudo. Terminé la obra con el electricista y abrí el 14 de julio. Estuve trabajando dos meses y medio con restrucción de aforo. Y ene l medio, acá estuve haciendo delivery con Dabbang, se empezaron a complicar las cosas, el dueño me tiró a matar con el alquiler así que erramos el restaurante acá. Luego cuando esté todo más acomodado y haya vacuna tal vez lo volvamos a abrir.

Un lugar donde se puedan comer cosas sencillas, con elaboración a la vista. Siempre quisimos hacer adelante una recepción con venta de vino y tapas. Yo estaba en BCN, Nahuel abrió solo acá. En ese momento no se podía abrir. Lo dejamos así, así mutó y así estamos trabajando.

Hoy a las 17 ya tenemos gente tomando vino y tapeando y no son turistas. Es algo que está pasando, todo empieza más temprano y termina más temprnao. A las 22 es el pico y a las 23 ya empezamos a bajar cuenta. Creo que la experiencia pasa más por la vivencia y por encontrarse. Hay que darles la mejor experiencia posible bajando un poco el copete, dando un paso al costado.