Fuente: La Nación ~ Hacía un año que el chef Lucas Bustos había abierto su primer restaurante y le estaba yendo pésimo. Pero, lejos de acobardarse, fue en la búsqueda de nuevas oportunidades para emprender y poder pagar las deudas que había contraído. La bodega Ruca Malén, en Mendoza, fue el lugar que le abrió los brazos, no sin antes someterlo al gusto y paladar de su dueño, Jean Pierre Thibaud. «Está muy rico. Pero si yo vengo un día y como algo que no me gusta, agarrás todo y te vas», fue el veredicto del empresario.
Con la presión de hacer las cosas de la mejor manera posible, el joven, que en ese entonces tenía 24 años, logró triunfar con su propuesta de un restaurante de bodega. «Jean Pierre ha sido super didáctico conmigo y con todos los que hemos trabajado con él. La verdad es que había que hacerlo y después nos reímos mucho con eso», aclara Bustos.
Conquistando al rubro y a los paladares en sus 15 años de emprendedorismo, hoy factura $50 millones anuales con sus tres restaurantes de bodega: Ruca Malén, Trapiche y Casarena, siendo los dos primeros galardonados como la «Mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo» en los premios Global Best of Wine Tourism en 2013 y 2018.
1- Entender al cliente
Bustos había trabajado en Estados Unidos con Alain Ducasse, un chef reconocido a nivel internacional. Y, cuando volvió a su Mendoza natal, creyó que sería buena idea volcar lo aprendido en un emprendimiento y abrir su propio restaurante francés. Con sus 23 años, imaginaba que su comensal sería un hombre de 50 años que había viajado por todo el mundo y que quería comer la comida de Nueva York pero en Mendoza. «Absolutamente tirado de las patas», agrega. Tampoco logró atraer al público local porque lo consideraban «algo pretencioso y poco atractivo».
A base de error y mesas vacías entendió que los turistas que llegaban a su tierra andina buscaban la experiencia del vino y la comida del lugar. Por eso, en su segundo restaurante, cambió la perspectiva de negocio: la comida tenía que centrarse en lo que el cliente estaba buscando. «La gran mayoría de los restaurantes se mueren porque pensaban más en lo que querían hacer, que en lo que el cliente tiene ganas. En el primer restaurante hice todo mal».
2- Pensar local
«¿Alguna vez escuchaste de un enólogo que compre la uva en Francia, la traiga para Mendoza y la vinifique acá? No. Y suena absolutamente demente. Entonces, ¿por qué a la comida la hacemos viajar? Y con todo lo que eso trae: el impacto ambiental, la huella de carbono. ¿Por qué a la comida la comemos a contra temporada si no es rica, no es nutritiva y es carísima tenerla en un frigorífico?», cuestiona Bustos.
Por esa razón, desde el 2006 empezó a trabajar con su propia huerta orgánica con ánimos de que el comensal se lleve una experiencia completa de la tierra al plato. «Terminas entendiendo que si alguien viaja 10.000 kilómetros para venir a probar los vinos al lugar en donde nacen, la comida tiene que ser lo más local y razonable posible. Por eso nuestra cocina trata de copiar ese concepto de terruño».
Actualmente cosechan alrededor de 500 verduras en su ciclo anual y poseen más de 50 variedades de tomate, incluso aquellas especies que salieron del circuito comercial por ser poco práctico en su traslado. «Hay variedades que fueron perdiendo lugar. Nosotros lo que hacemos es recuperarlas, mostrarlas, compartirlas, que sepas que son buenísimas. La gente ve un plato con ocho colores de tomate y te pregunta, no hay manera de que pase desapercibido». Además, la producción propia no solo funcionó como propuesta de valor, sino como una manera de dejar de depender de terceros. Sin proveedores que fijen los precios, en las crisis se logra pisar un poco más fuerte.
3- Apostar a la experiencia
En su propuesta, Bustos buscó diferenciarse de la competencia. No quería administrar un restaurante tradicional, tampoco que sea un restaurante dentro de una bodega. Su concepto iba un poco más allá, para él su comida era solo un complemento. La razón por la cual la gente visitara Ruca Malen tenía que seguir siendo el vino. «Lo que hacemos nosotros es un concepto desarrollado para potenciar la experiencia del vino. ¿Es comida? No, no es comida. La gente no viene porque yo doy de comer un bife grande, no les importa. Todo pasa por alrededor del vino. Es una cocina puesta al servicio de la experiencia, el viaje es por las copas». En 2004, cuando nació la cocina Ruca Malen, fueron pioneros dentro del formato de bodega con servicio de restaurante. «Me parece que siempre buscamos contarle a la gente la historia del vino argentino, del vino mendocino, o del lugar en donde nos toque trabajar. Lo vemos como a una obra de teatro, algo mucho más amplio que simplemente dar de comer porque siempre supe que la comida no era lo más importante de un restaurante. Es como lo básico. Si la comida no está buena, dedicate a otra cosa; descontemos que la comida va a estar buena. Veamos el resto».
4- El costo está en los detalles
Otras de las claves para Bustos a la hora de llevar adelante su emprendimiento fue intentar reducir la basura lo máximo posible. Su punto quiebre fue diez años atrás cuando la empresa que los proveía de botellas de agua cambió su envase de vidrio a uno de plástico. «Por día podía usar 800 botellitas de vidrio y a esas se las llevaban. Pero decidieron cambiar el vidrio por el plástico. ¿Vos sabes lo que es generar 800 botellas de plástico que tiras a la basura todos los días? ¿24.000 botellas al mes? Yo nada más, imaginate otros restaurantes».
Además, le aconseja a los emprendedores variabilizar los costos del negocio lo máximo posible. «Los costos fijos te destruyen. Vos imaginate esto: si tengo que hacer un restaurante hoy, lo haría al aire libre para no poner aire acondicionado en verano. Y pondría lámparas de aceite en vez de comprar velas todos los días. Lo haría con onda, para que comer debajo de un árbol con lámparas sea una experiencia hermosa, con el valor agregado que, en realidad, no se note que me quería ahorrar en todo lo demás. Mucha imaginación y mucho foco de lo que ve el cliente».
Mini-bio
- Estudios: Es diplomado en Administración de Proyectos y Gestión Financiera por ADEN Business School en Mendoza
- Cerca del vino: En la actualidad lidera los restaurantes de tres bodegas: Ruca Malén, Trapiche y Casarena