Fuente: Cronista ~ «Un almacén rosado como revés de naipe». Así describió Jorge Luis Borges en su poema ‘Fundación mítica de Buenos Aires’ a la antigua construcción que se levanta en la intersección de Guatemala y Serrano (actual calle J.L.Borges) desde el año 1885. Esa esquina, sus paredes rosas coloreadas con cal y ferrite, su almacén centenario y su bodegón asturiano forma parte de la historia y el devenir del barrio.
Hoy, El Preferido de Palermo es uno de los 50 mejores restaurantes de América latina, junto con Don Julio Parrilla, que tiene el mismo dueño. Se reinventó como un bodegón del siglo XXI que vuelve a los orígenes de la cultura gastronómica porteña tradicional.
La historia moderna de El Preferido se empezó a escribir apenas dos años atrás. Desde 1952 funcionaba como almacén y bodegón de una familia de inmigrantes: empezó con impronta asturiana pero con el correr de los años fue virando hacia una cocina porteña con marcada influencia española e italiana. Con sus más de 65 años de vida, no hay vecino de la zona que no se haya sentado, al menos una vez, en sus viejas mesas de madera.
«Don Julio está a una cuadra, por eso muchas de las reuniones que teníamos con Pablo (Rivero) eran en ese bodegón. Él es muy emprendedor y yo soy más conservador, pero lo seguí en su idea de tomar posesión del lugar. Las negociaciones comenzaron en diciembre de 2018. Recién cuando comenzaron las obras me empecé a enamorar de esta idea. Hoy, es mi proyecto de vida profesional».
Lo confiesa Guido Tassi, chef y socio de El Preferido y chef asesor de la Don Julio Parrilla, de la que Rivero es propietario.
Fueron 6 meses de trabajos enfocados en la restauración y puesta en valor de la construcción. Los cambios más sustanciales fueron la unificación entre el almacén y el restaurante, cuyo límite aún se vislumbra en los pisos originales.
Además, se sumó una cava de embutidos y se habilitó una cocina de ejecución a la vista que se roba todas las miradas desde el salón y el patio interno. El mobiliario fue restaurado, el filete histórico de las ventanas se repasó y la pintura externa fue renovada siguiendo la misma técnica centenaria.
El concepto gastronómico de El Preferido estuvo claro desde el principio: respetar el ADN de la gastronomía porteña sumando la impronta Tassi-Rivero. Para lograr su objetivo, convocaron al chef Martín Lukesch, quien lleva adelante el día a día de una cocina con tanta elegancia como simpleza.
«Hace 70 años, los bodegones eran muy diferentes a lo que conocemos, ya que esas familias de inmigrantes utilizaban productos frescos y de estación, algo que después se fue perdiendo y por eso las cartas terminaron siendo las mismas durante todo el año. ¿Cómo íbamos a abrir un bodegón si apostar por volver a la raíz?«, planta Tassi.
Con esta idea rectora, se asociaron con productores en el proyecto Traza -que incluye a Don Julio- para cultivar vegetales orgánicos, trabajar de forma sustentable y recuperar parte de la biodiversidad perdida. Un caso emblemático es el de los tomates reliquia, desarrollados a partir de semillas ancestrales de plantas de polinización abierta, cuya ensalada fue protagonista de la carta de verano a tal punto que en el apogeo de su cosecha hicieron una Fiesta del Tomate para todo el barrio.
«El 90% de los productos que están en la carta son orgánicos y de nuestra producción. Planificamos dos temporadas antes lo que vamos a sembrar y la carta».
A grandes rasgos, la carta del Preferido de Palermo se divide en dos: los platos pequeños y los clásicos. Entre los primeros, los ajíes turcos en vinagre, el hummus con zapallo y pistachos, el plato de embutidos artesanales y la morcilla casera con acelga y huevo de campo son algunos de los grandes hits.
De los clásicos, desfilan por las mesas las milanesas de bife de chorizo, el pollo de campo al spiedo que gira detrás de una ventana sobre Borges y la paella de verduras de temporada. Entre los postres, se destacan especialmente los helados artesanales de sabores tradicionales como sambayón y dulce de leche, y el affogato (helado de crema Jersey y café ristretto).
Apenas dos años después de su apertura, este bodegón porteño llegó al puesto 47° en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants 2020, en el que Don Julio Parrilla ocupó el puesto 1.