Qué es el private dining y quiénes impulsan en Buenos Aires

Fuente: Perfil – Un grupo de restaurantes inaugura el fenómeno de las cenas privadas corporativas.

Un grupo de emprendedores gastronómicos decidió apuntar con dos de sus restaurantes a explotar el fenómeno del private dinning. El concepto ofrece la experiencia a los comensales de una comida privada en salones acondicionados, especialmente para brindar en privacidad individual o grupal, y otros servicios gastronómicos diseñados para acompañar el propósito del encuentro.

Casa Cuba y Casa Cuba Parrilla, dos restaurantes que están en el epicentro de la nueva movida gastronómica, en el corazón residencial de Belgrano, sintetizan un paladar con recetas hogareñas, carta de vinos y postres de elaboración propia. Ambos lugares cuentan, además del servicio estándar, con dos salones privados de 30 cubiertos aproximadamente, con pantalla para proyecciones y sistema de sonido.

Ubicados en José de Sucre 2168 y en Cuba 1877, el espacio Casa Cuba cuenta con un espacio abierto, para unas 50 personas, ideal para reuniones grandes, cumpleaños u ocasiones especiales. El ambiente es un tanto más informal, aunque mantiene el estilo señorial propio del conjunto.   

Casa Cuba

“Son espacios ideales para el encuentro y se adaptan a todas las necesidades. A nosotros nos gusta estimular el sentido de comunidad y la conversación entre las familias y que se cultiven las relaciones de negocios. Nuestro trabajo es aportar para que el marco de esas reuniones sea el mejor y con el servicio que se merecen”, aclaró Nicolás Ferreri, uno de los tres dueños del restaurante.

Otras opciones reconocidas del private dinning en la ciudad porteña son La Cigale, ubicado en 25 de mayo 597; A Fuego Fuerte, en Estado de Palestina 1167; Casa Coupage, en Acuña de Figueroa 1790; Duhau Restaurante & Vinoteca, dentro del Palacio Dahau-Park Hyatt de Av. Alvear 1661; Zum Edelweiss, en Libertad 431; Casa Cavia, el restaurante de la esquina de Cavia 2985 y Moby Dick Pub & Grill, en Rafael Obligado 6350 de la Costanera, entre otros.

A Fuego Fuerte

Si bien el foco de los productos son los eventos y reuniones corporativas, también se puede ofrecer celebraciones familiares o de pequeños grupos de afinidad.  “El servicio del private dinning es un segmento inexplorado en el país, y encuentra en Casa Cuba a uno de los primeros referentes. Los retiros de management, lo que se necesita para que esas reuniones funcionen, la importancia de la privacidad en los procesos de team building y la construcción del liderazgo y el rol crucial que juegan los espacios para poder generar un marco para este tipo de encuentros de negocios, fueron detectados por los socios”, detallaron de Casa Cuba.

En Olivos, la familia belga que hace los chorizos y morcillas artesanales favoritos de restaurantes top

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – En el país del asado los chorizos y morcillas belgas de Ambiorix en el barrio de Florida, en la zona norte de Buenos Aires, dejan su huella. A pesar de no estar en una zona céntrica, la charcutería de especialidad es visitada por clientes de diversos puntos cardinales e incluso captó el interés de chefs como Fernando Trocca y actualmente le venden chorizos a Enrique Piñeyro para su local Anchoíta.

Tres generaciones y una misma pasión: hacer charcutería de manera artesanal respetando la receta y la técnica belga. La calidad no se negocia. Por eso, Ambiorix se ganó su lugar en el mercado cárnico y ya lleva 72 años vendiendo charcutería de especialidad con fórmulas totalmente novedosas que incluyen morcilla de chocolate y nuez, la nueva versión con manzana y canela y chorizos de jabalí, ciervo y cordero.

Aparte de los chacinados especiales el local es una carnicería gourmet que comercializa cortes de ternera premium. Un negocio “como los de antes”, donde llegan los clientes, dicen qué quieren cocinar y se llevan el mejor corte. Para mantener el nivel de sus productos trabajan con los mismos proveedores desde hace más de cuarenta años. Y también tienen clientes añejos, como lo demuestra un ticket con fecha de 1972, tesoro que entregó una consumidora fiel para que se exhiba en el local.

La historia de Ambiorix

Corría el año 1951 cuando la familia Tomsin, llegó desde Bélgica a Buenos Aires. Francisco e Ivonne junto a sus cinco hijos dejaron su tierra para probar suerte en Argentina. Al año siguiente, Francisco con un amplio expertise en charcutería, abrió un local en el barrio de Munro, y comenzó sin saberlo un negocio familiar que trasciende generaciones.

Alfonso, el hijo más grande de los Tomsin, intentó revalidar su título europeo de mecánico dental pero no tuvo suerte por lo que se volcó de lleno al oficio de su padre, ayudando en el local. El destino no le estaba jugando una mala pasada, sino que le estaba guiando el camino a seguir.Chacutería belga en Florida. Foto: Marcelo Carroll.Chacutería belga en Florida. Foto: Marcelo Carroll.

En 1957, Alfonso abrió su local en Florida para nunca más cerrar sus puertas. Trabajó junto a su hijo hasta el año 2022 y actualmente, con casi 90 años, se dedica a su otra pasión: tocar el órgano en la iglesia del barrio como lo viene haciendo desde que llegó a Argentina.

Ahora, el mando lo lleva Gerardo, quien se crió entre embutidos artesanales, carnes y especias. La charcutería la lleva en la sangre y en el corazón. Hacer chacinados es su metier. Fachada de la Charcutería Ambiorix. Foto: Marcelo Carroll. Fachada de la Charcutería Ambiorix. Foto: Marcelo Carroll.

“Es un trabajo muy sacrificado. Tenés muchas horas dentro del local, porque el trabajo del carnicero no es atender nada más, hay que preparar mucho. Preparar para poder vender y a veces no lo podés hacer en simultáneo”, dice Gerardo y explica que hacer morcilla, por ejemplo, lleva veinticuatro horas. “A veces, necesitas doce horas de corrido, así que tenés que levantarte a las 4 AM… Son los gajes del oficio”, expresa con una sonrisa y cierto cansancio en su mirada.

“Logramos destacarnos de las carnicerías clásicas gracias a las recetas y las fórmulas viejas de mi abuelo y mi bisabuelo y empezamos con esta carrera de hacer chorizos y morcillas artesanales que hoy sigo haciendo. Pasaron muchas décadas y continuamos con las mismas y seguimos incorporando variedades”, señala Gerardo.El local es pequeño pero ofrecen mucha variedad. Foto: Marcelo Carroll.El local es pequeño pero ofrecen mucha variedad. Foto: Marcelo Carroll.

Buena materia prima, recetas heredadas que conservan en papel de puño y letra y perseverancia son las claves del éxito del emprendimiento. Gerardo cuenta a Clarín Gourmet que desde el año 1981 empezaron a elaborar su materia prima sin harina, para preservar los productos lo más naturales posibles. “En los noventa, cuando se hace más popular la celiaquía mucho comienzan a cambiar su manera de trabajar, pero nosotros ya veníamos ganando la delantera”, afirma el especialista en embutidos artesanales.

El local de la esquina de Agustín Alvarez y Fray Justo Sarmiento es atendido por Gerardo y su mujer Liliana Beatriz. “Rubén produce chorizos y Pablo es el cortador. También está Gerónimo, mi hijo, que trabaja con nosotros”, comenta el carnicero mientras que destaca que la carne de sus chorizos es carne especial para eso. No están hechos con carne que sobra. “Los clientes se dan cuenta de esto, por eso el reconocimiento de la gente a lo largo de todas esta décadas”, dice.

Qué comprar en Ambiorix

Seguramente quienes se acercan al local acuden en busca de sorprender a sus invitados con chorizos y morcillas top, para el asadito del fin de semana. Elaboran chorizos de cerdo – con y sin sal-, chorizos bombón, con verdeo, con morrón, con roquefort, chorizo tucumano (a base de carne macerada en vinagre, una fórmula criolla), de pollo, codeguin, picante y toscano (italiano). Los ganchos con los chorizos y morcillas. Cada especialidad tiene un hilo de un color diferente. Foto: Marcelo Carroll. 
Los ganchos con los chorizos y morcillas. Cada especialidad tiene un hilo de un color diferente. Foto: Marcelo Carroll.

Los chorizos de cerdo cuestan $ 9.800 el kilo y también se elaboran de otras carnes como jabalí, ciervo y cordero que cuestan $ 12.900 el kilo.

La morcilla es otro producto emblema de Ambiorix. La última creación es la de manzana y nuez. “Yo digo que es un strudel, porque lleva manzana, canela y nuez y te deja un final en boca como si hubiese comido strudel”, explica el experto. Otras opciones: de chocolate y nuez, la vasca tradicional con pasas de uvas al rhum, la criolla (tradicional) y la agridulce que lleva naranja y almendra. Cuestan $ 6.500 el kilo.

https://b4e9770a6c520aedd4a92017aad866fb.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-40/html/container.htmlEl equipo de trabajo. Foto: Marcelo Carroll.El equipo de trabajo. Foto: Marcelo Carroll.

Gerardo destaca que dentro de las morcillas “no vas a encontrar nada desagradable ya que se hace con la parte del lomo del cuero, no es a granel, es un producto cuidado ya que nos dedicamos a esto”.

La góndola muestra cortes de carne premium de ternera. Como parte de la atención personalizada entregan los productos listos para guardar en el freezer, si así fuera necesario. Hay salchichas y chorizo alemán, quesos premium, rosca polaca y maderas de todo tipo para completar la experiencia en la parrilla. Y, por si fuera poco, dejan al alcance de los clientes rollitos con papel de diario para facilitar el encendido de las brasas.

Ambiorix. Abre de lunes a sábado de 8 a 13 y de 17 a 20. Agustín Álvarez 2402, Florida, partido de Vicente López.

Cocina de mar: cómo es el nuevo mapa gastronómico local

Fuente: Cronista – Argentina abrazó al campo y se olvidó del mar, una decisión económica que a nivel cultural se expresó, entre otras cuestiones, en una dieta a base de carne y trigo.

Es necesario viajar a esas raíces del pasado para entender por qué, en su gran mayoría, el mapa gastronómico porteño se repartió entre parrillas y pizzerías, marginando al pescado en restaurantes de impronta española, donde se consumía casi siempre frito o acompañado por arroces.

Así fue durante varias décadas, hasta que a comienzos de los 2000 desembarcó la cocina nikkei e inauguró una oferta que, a paso lento pero firme, nunca dejó de ampliarse.

Sin embargo, pasaba tan poco en consumo de cocina de mar que se puede hacer un flash foward furioso hasta llegar a 2023, año en el que sucedió algo inédito: la mayoría de las aperturas de restaurantes de gama media y alta hizo foco en este producto.

¿Casualidad o causalidades? Para Leandro Bouzada, cocinero y gerente de Operaciones de Osaka, las razones son «más bien románticas», y explica: «introducirse en el mundo del pescado y los mariscos te obliga a investigar, a estudiar, desde proveedores y zonas hasta recetas; es una cocina que va muy bien con la búsqueda del cambio, del crecimiento».

Lucas Ferrari que abrió Neko, un restaurant de cocina nikkei y sushi fusión a fines del año pasado, coincide: «el consumo de pescado en Buenos Aires siempre fue muy bajo, pero tenemos una variedad interesante de peces y mariscos, tanto de mar como de río, por eso es un nicho interesante para quienes queremos ofrecer algo nuevo, diferente y de buena calidad».

El interés por una alimentación más balanceada, por salir a comer sin regresar con exceso de calorías, también encendió la mecha, ya que el pescado hoy se planta fuerte, pero no de cualquier forma: en estos restaurantes casi no hay apanados ni fritos, se valen de un producto saludable y buscan conservar esa propiedad. Se trata de un fenómeno internacional, como destaca Lucas Roballos, dueño del flamante Mero: «Este tipo de comida es protagonista en todo el verano europeo, en ciudades como Nueva York y Londres».

Desde que abrió Crizia, hace 20 años, el chef Gabriel Oggero se ocupa de mostrar la diversidad del mar argentino, volviéndose referente en el tema. «Muchos cocineros encuentran en este tipo de cocina su parte creativa» y destaca, también, avances del lado de los clientes: «hay un cambio en el mercado, el consumidor busca restaurantes contemporáneos que ofrecen pescados y mariscos en versiones modernas y encuentra una cocina que crece en oferta y talento», completa.

Sin peces a la vista

A cientos de kilómetros del mar más cercano, acceder a pescados y mariscos de calidad en la Ciudad de Buenos Aires nunca fue fácil, sobre todo considerando que se trata de un producto exigente en sus condiciones de conservación. En los últimos años, hubo un encuentro entre cocineros interesados en trabajar y difundir cocina de mar y productores dispuestos a ofrecerles lo mejor disponible, pero chefs y dueños de restaurantes señalan que queda bastante por hacer.

«La mayor dificultad es encontrar producto de calidad porque lo mejor se va afuera, como las vieiras, langostinos y mejillones. Nosotros buscamos hasta dar con esa calidad, pero debería ser regla que lo mejor abastezca el mercado interno y lo que sobre se exporte y no al revés», explica Bouzada.

El fenómeno se intensifica en productos que vienen exclusivamente del sur, como la merluza negra. «La logística es una de las trabas para que la cocina de mar siga creciendo en la capital; traer un producto desde Ushuaia tiene un costo muy alto lo que se traslada al precio del plato», señala Ferrari.

Además, recibe una influencia directa e inmediata del clima, y eso también afecta el abastecimiento. «Nosotros trabajamos con producto hiper fresco y si por mal tiempo, el gomón no sale a pescar dos días nos quedamos sin nada», detalla Bouzada.

De todas formas, los 16.000 kilómetros de costa marítima les permiten a los cocineros armar un tetris que exhiba variedades y le haga «ole» a la falta de productos. En La Mar, por ejemplo, trabajan con pescados y mariscos de Mar del Plata (lisa, caballa, chernia, etc.), Chubut (mero y pejerrey); San Clemente (besugo, pez palo, caracola, etc.); Mar Chiquita, Quequén, Comodoro Rivadavia y San Antonio, entre otros lugares.

En la variedad está el gusto

Los tesoros abundaban en el mar argentino, pero nadie los buscaba, hasta que algunos cocineros, como Patricio Negro en Mar del Plata, se dedicaron a explorar esa riqueza.

«La variedad existe pero no llega: hace falta pescadores artesanales, las lanchitas amarillas en Mar del Plata casi desaparecieron, y también es necesario que no se casen con un solo producto. En el país tenemos producto que se paga fortunas a nivel mundial y acá no se pesca porque no se conoce y nadie lo sabe preparar», indica Marcelo El, itamae y dueño de Buri, uno de los mejores omakases del país.

En su restaurant, El ofrece cerca de 12 variedades de pescado muy distintas; el comensal puede probar trillas, anchoa de banco, bonito, jurel y hasta algunas que ni siquiera haya escuchado nombrar, como el sargo o la castañeta.

Dar con variedad y calidad implica una búsqueda ardua, incluso ir al mar, charlar con los pescadores, e investigar sobre el procesamiento del producto. Así, el salmón se convirtió en el pez gordo, ya que, por desconocimiento, logró posicionarse en el tope en detrimento de variedades albicelestes.

Cuenta El que «en Japón el megaproducto es el atún, pero ante su ausencia, los primeros japoneses que empezaron a hacer sushi acá encontraron una similitud en el salmón, por su grasitud y su textura»; después incorporaron pesca blanca -a la que El prefiere designar como «pesca nacional»- pero cometieron un error «usaron salmón blanco, que no es el mejor para un roll o sashimi porque es duro, entonces hace 10 años, vos pedías un combo de salmón y otro donde venía pesca nacional, y obvio la gente se quedaba con el de salmón porque era más rico», cierra.

El salmón era más caro y el precio ayudó a posicionarlo en un segmento premium. Para los itamaes y cocineros tenía otros valores agregados. «Por su nivel de grasa aguanta muchos días, cuando llega a un restaurant suele tener 10 días y está impecable, lo pescan en Chile, lo procesan, lo evisceran, se transporta en camión, llega a la planta de distribución y se reparte, otras variedades no soportan tanto», cuenta El.

Fabián Masuda, otro respetado itamae, hoy al frente del flamante Nika, señala que ofrece estándares de calidad más controlados: «El pescado blanco es de captura, se pesca en la Costa Atlántica y se traslada a todo el país. Al seguir utilizándose métodos de conservación y transporte anticuados, muchas veces los pescados no logran mantenerse en las mejores condiciones», aunque advierte que «se mejoró muchísimo en el tratamiento del pescado blanco gracias a la demanda y a la exigencia de los cocineros».

El sacudón del dólar llevó el precio del salmón por las nubes, por eso mucho restaurantes lo sustituyen por la trucha asalmonada aunque no siempre lo comunican, dado que la diferencia es casi imperceptible, más cuando se disfruta en preparaciones como rolls o makis.

Neko pasó a formato restaurant en 2023, pero en 2019 abrió su primer local como delivery, desde entonces prescindieron del salmón. «No lo hicimos por costos porque en ese entonces la trucha y el salmón costaban lo mismo, fue por apoyar a los productores locales, porque la trucha viene de Bariloche. La diferencia entre estos pescados es mínima, la mayoría de la gente no lo distingue, el desafío está en comunicarlo para que la gente se anime a probar», sostiene Ferrari.

Mero también es libre de salmón, al igual que Buri. El cuenta que sus clientes ni siquiera lo piden, «la gente llega a lo que hacemos nosotros porque sabe que el salmón es de menor calidad o porque se cansó del salmón, ahora si vas a un sushi de barrio siguen pensando que la pesca nacional es de calidad inferior y todavía prefieren el salmón», explica.

Claro que, «hazte fama y échate a dormir», el club de fans del salmón sigue firme. Masuda indica que, aunque en Nika ofrecen entre 10 y 15 variedades de pescado por día, muchos comensales permanecen fieles al pez rosa: «Quisimos abandonarlo por todo lo que representa a nivel consumo e industria, y aunque no pudimos, seguimos trabajando para volvernos salmón free», señala.

Crisol de cocinas

La popularidad de las cocinas peruana, nikkei y, un poco más tarde, japonesa no solo echó luz sobre la variedad de pescados y mariscos que ofrece el mar nacional, también demostró la cantidad de preparaciones que admiten; así el espectro se amplió desde las frituras o los arroces a sashimis, sushi, ceviche, encurtidos, etc.

«Los peruanos, con Gastón Acuario y Antonhy Vásquez de La Mar a la cabeza, fueron claves en esa época post 2000 porque empezaron a buscar producto y a generar distribuidoras de productos de mar. Luego otros cocineros lo seguimos, pero desde el lado japones», recuerda El.

Los primeros diez, incluso quince años de esa década, lugares como Osaka, Páru y La Mar, entre otros menos conocidos, tuvieron la difícil tarea de difundir platos que solo conocían los viajeros del mundo de paladar intrépido.

Por supuesto, que esta mayor popularidad del pescado forjó una plataforma sólida en la que hoy también se asientan restaurantes que lo preparan de forma más tradicional, como Socarrat, que abrió hace poco más de un año en Miramar y que reivindica la cocina de mar desde las influencias española e italiana.

«Los arroces son nuestro fuerte y a partir de ahí empezamos a construir con productos locales nuestra identidad», señala Juani Kittlein, cocinero y uno de los socios de este lugar donde la paella es la reina indiscutida de la casa.

Mero, una de las aperturas que más resonó en 2023, también ofrecen un abordaje mediterráneo de la cocina de mar.

Por otra parte, algunos cocineros buscan trascender la impronta albiceleste del producto y darle, además, una preparación local, como la cocción a la parrilla.

Esa es la apuesta del cocinero Charly Díaz en su restaurant La Pescadería; allí, además de los crudos y los arroces, los comensales pueden seleccionar una variedad de pesca para cocinar al quebracho colorado, acompañada de una salsa y una guarnición.

«Creo que en Buenos Aires cuando hablamos de pescado, inconscientemente la relacionamos con cocina peruana, japonesa o nikkei, me parece interesante poder argentinizar el producto que se da en las costas y darle identidad local», indica Charly Díaz, chef y dueño de este lugar que abrió a comienzos del año pasado.

Otra novedad que nace de esta búsqueda de los cocineros por el producto mejora también los envasados que se consumen en los hogares, como sucedió con las anchoas del chef marplatense Hernán Viva.

Viva extrañaba las anchoas del Cantábrico y sabía que en Argentina se podía lograr un resultado similar, entonces contactó a un saladero de su ciudad y juntos desarrollaron un producto nuevo en este mercado.

«Seleccionamos un pescado de primavera, ni bien llega al puerto, seleccionamos las anchoas y las evisceramos a mano. Después las maduramos el doble de tiempo que las otras anchoas del mercado en general son seis meses, nosotros lo llevamos 12 y en lugar de aceite de maíz, que es lo clásico acá, las ponemos en aceite de oliva», explica Viva.

Las anchoas de Viva se hicieron bastante famosas en las cocinas porteñas, varios colegas suyos comenzaron a usarlas en sus restaurantes y a difundir este trabajo que logró hacerle justicia a la calidad que ofrece la pesca local.

Como dice el refrán, «más vale tarde que nunca», la gastronomía argentina por fin mira al mar. 

Cocina exótica y picante: un recorrido por restaurantes de impronta internacional en Buenos Aires

Fuente: Infobae – En la capital del país y sus alrededores es posible viajar por medio de la gastronomía a regiones distantes del planeta. Reino Unido, Medio Oriente y Asia son solo algunas de ellas. Un repaso por los lugares que deleitan el paladar con viajes sensoriales.

La identidad gastronómica de Argentina está consolidada con firmeza en el panorama global, resaltando por su singularidad y riqueza con platos, chefs y restaurantes que fueron laureados en diversos rankings y guías.

Sin embargo, particularmente en Buenos Aires y sus alrededores, la experiencia culinaria adquiere una dimensión aun más amplia. Es que esta región del país, caracterizada por su cosmopolitismo, es un escenario privilegiado donde los sabores de distintos rincones del mundo coexisten y dialogan.

La variedad de restós especializados en comida extranjera permite a los comensales sumergirse en un momento distintivo, abriendo puertas a otras culturas a través del paladar. En cada visita a estos lugares, los visitantes pueden ser transportados a países lejanos mediante platos que son auténticos viajes sensoriales. Se trata de menús audaces y vibrantes, que logran capturar la esencia de cada cocina representada. Esta amalgama de sabores y texturas contribuye a una vivencia envolvente, haciendo que cada bocado sea una revelación y un encuentro con lo mejor de la gastronomía mundial.

Un recorrido por restaurantes de impronta internacional en Buenos Aires y alrededores

Mash British Curry House, en San Telmo, ofrece 12 tipos de curry, desde suaves hasta muy picantes, inspirados en la evolución de este plato en el Reino Unido (Instagram Mash)Mash British Curry House, en San Telmo, ofrece 12 tipos de curry, desde suaves hasta muy picantes, inspirados en la evolución de este plato en el Reino Unido (Instagram Mash)

1- Mash British Curry House

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En pleno barrio de San Telmo, Mash es un refugio para los admiradores del curry al estilo inglés: se puede disfrutar de 12 tipos diferentes, algunos clásicos y otros con toques de autor. En esa línea, hay opciones que van desde suaves hasta muy picantes.

“El curry en el Reino Unido es, hoy en día, uno de los platos más populares. El origen de los currys en el Reino Unido tiene una conexión directa con las antiguas colonias, pero lo más significativo es su relación con las migraciones de la segunda mitad del siglo XX, en particular, no solo de la India, sino también de Pakistán y Bangladesh. Toda comida es el resultado de una constante evolución, y nosotros tratamos de replicar la evolución que tuvo el curry como un componente esencial de la dieta británica”, le contó a Infobae el chef de Mash, Martyn James Scource.

Y agregó: “Los currys, que pueden ser de cordero, pollo, carne vacuna, langostinos, camarones e incluso cerdo, se sirven acompañados de arroz blanco (Basmati) y un pan tipo Naan. En los últimos años, hay una evidente apertura hacia nuevos tipos de cocina, y el público responde muy bien a la propuesta”.

¿En dónde? Defensa 1338.

2- Gran Dabbang

Gran Dabbang, en Raúl Scalabrini Ortiz, se destaca en Latin America’s 50 Best por su enfoque en el producto y la cultura detrás de cada plato, fusionando inspiraciones de la India y el sudeste asiático Gran Dabbang, en Raúl Scalabrini Ortiz, se destaca en Latin America’s 50 Best por su enfoque en el producto y la cultura detrás de cada plato, fusionando inspiraciones de la India y el sudeste asiático

Gran Dabbang, dirigido por Mariano Ramón, es un restaurante que ha ganado reconocimiento en el prestigioso listado Latin America’s 50 Best -que reúne a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica- por su enfoque en el producto y la cultura detrás de cada plato.

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La conexión de Mariano con los productores locales y su enfoque en la innovación culinaria hacen que Gran Dabbang sea un lugar dinámico, con una carta que refleja una variedad de inspiraciones de viajes y experiencias, que incluyen, entre otras, a la cocina de la India.

“Es un lugar muy particular y difícil de definir de alguna manera, pero tiene rasgos muy pronunciados de influencia asiática. No es de un país en particular, aunque tenemos fascinación por India y el sudeste asiático. No podríamos clasificarla como comida tradicional ni de India ni del sudeste asiático, pero sí en la manera y en el espíritu en que cocinamos y servimos la comida. Son lugares de los que tomamos mucha, mucha inspiración, así que si habría que definirlo de alguna manera, gran parte de nuestra inspiración viene de Asia”, le contó Mariano Ramón a Infobae.

¿En dónde? Raúl Scalabrini Ortiz 1543.

3- Niño Gordo

Niño Gordo, en Palermo, combina técnicas asiáticas con productos argentinos, ofreciendo platos como tatakis de bife de chorizo y katsu sandoNiño Gordo, en Palermo, combina técnicas asiáticas con productos argentinos, ofreciendo platos como tatakis de bife de chorizo y katsu sando

Niño Gordo es una parrilla asiática que permite vivir una experiencia culinaria -que no prescinde del estilo argentino- en un ambiente que combina misterio y diversión con toques de la cultura pop. Aunque su esencia evoca a Asia, nació en Palermo por una combinación de casualidad, gusto y sabores. Los chefs y dueños, Germán Sitz y Pedro Peña, crearon este lugar después de un viaje realizado por Peña en Asia con la idea de buscar nuevas inspiraciones.

Así, la fusión de técnicas asiáticas con productos argentinos, especialmente la carne, da vida a platos emblemáticos como tatakis de bife de chorizo, mollejas crocantes con salsa agridulce y el katsu sando, que se hace con milanesa de bide de chorizo. El restaurante, con su ambiente peculiar lleno de peceras, lámparas chinas y una cocina abierta, invita a los comensales a sentirse en un viaje gastronómico.

En 2023, Niño Gordo fue destacado en el puesto 42 de la lista de los Latin America’s 50 Best. “Niño Gordo es una parrilla asiática. Por el lado de parrilla argentina trabajamos con muchos cortes como el ojo de bife, el bife de chorizo, la molleja y la costilla pero con sabores y técnicas de Asia. Hay un fuerte arraigo cultural argentino con la parte de la carne y el asado. Por ende, nosotros hacemos una asimilación con la parrilla argentina para que sea algo más cercano”, describió Germán Sitz en diálogo con Infobae.

¿En dónde? Thames 1810.

4- Marmara

Marmara, en Olivos, exalta los sabores del Medio Oriente y el Mediterráneo con recetas auténticas transmitidas de generación en generaciónMarmara, en Olivos, exalta los sabores del Medio Oriente y el Mediterráneo con recetas auténticas transmitidas de generación en generación

Marmara es un restaurante que exalta los sabores del Medio Oriente y el Mediterráneo en Olivos. Con más de dos décadas de trayectoria, deleita paladares con auténticas recetas y especialidades culinarias transmitidas de generación en generación.

Marmara fue fundado por Onnik Nahabetyan y su mujer Osanna Cenkci, ambos armenios nacidos Turquía. Originalmente, el lugar comenzó como un almacén de productos importados, pero con el tiempo se convirtió en un acogedor salón para comer una amplia selección de platos que reflejan las diversas influencias culinarias que abarcan desde sabores armenios y griegos hasta turcos, árabes e iraníes.

“Onnik y yo nacimos en Estambul, Turquía. Ambos éramos de familias armenias pero nacidos en Turquía. Durante nuestra juventud pasábamos mucho tiempo en las costas del Mar de Marmara, que baña las costas de Estambul. Nos encantaba ir a las playas y pasar tiempo juntos y con amigos mirando el horizonte y disfrutando de buena música y comidas”, recordó Osanna Cenkci en diálogo con Infobae.

Y sumó:Con mi marido decidimos venir a este país maravilloso en el año 1974 con dos hijos de 6 años y 19 meses. Actualmente, tenemos una carta muy extensa con varios productos de Medio Oriente. Algunos platos que destacan son el hummus, el puré de berenjenas, el muhamara (untable de morrón y nueces), sarma frío y caliente (los niños envueltos en hoja de parra), empanadas de masa fila, lahmajin y fatay, as famosas empanadas árabes, y una gran variedad de postres orientales como los baklaba, deditos de novia y kurabie. También servimos café oriental y muchas opciones más”.

¿En dónde? Carlos Gardel 2018, Olivos.

5- Mess Cocina

Mess Cocina reinterpreta platos internacionales con refinamiento Mess Cocina reinterpreta platos internacionales con refinamiento

Mess, liderado por Celeste Rizian y Guido Casalinuovo, comenzó como un espacio dedicado a eventos privados y corporativos antes de convertirse en un restaurante en 2022, con la cocina de Oriente Medio como uno de sus estandartes. De todos modos, las historias de vida de sus dos fundadores están atravesadas por influencias gastronómicas de más de un punto del globo terráqueo.

Celeste es descendiente de armenios y griegos, y ha observado a su familia cocinar desde pequeña, lo que despertó el deseo de formarse profesionalmente en el tema. Su estilo personal viene por dos corrientes: su familia paterna le permitió conocer los sabores de medio oriente, y la rama materna la llevó a descubrir la cocina francesa tradicional. Guido, por su parte, es descendiente de italianos del sur y aficionado de la gastronomía desde que tiene memoria. En Mess, la creatividad se nutre de una narrativa culinaria, donde los platos tienen raíces y recuerdos que son reinterpretados con refinamiento y elegancia. Entre las opciones más aclamandas se encuentran el sarmá vegetariano, el manté, el lomo al bastermá y el baklava.

“Buscamos darlo todo sin importar de dónde vengan nuestros clientes. Cerca o lejos, queremos que valga la pena el viaje, que se vayan contentos. Trato de hacer una analogía: cuando viajás por ocio no dudás un segundo en tomarte un transporte público o viajar una hora para conocer un lugar diferente. Tomo como referencia la costa del sur de España. Valencia y sus alrededores cercanos y tan bonitos”, planteó Casalinuovo.

¿En dónde? Los Crisantemos 392, Del Viso.

6- Benaim

Benaim, con cocina callejera israelí, ofrece una variedad de platos artesanalesBenaim, con cocina callejera israelí, ofrece una variedad de platos artesanales

Benaim es un establecimiento de cocina callejera israelí en el que es posible encontrar una variedad de platos artesanales en un ambiente con influencias de Medio Oriente. Entre las delicias que se pueden disfrutar se encuentran el sándwich de pastrón, falafel, shawarma, así como opciones vegetarianas como el sabbich, entre otras.

El ambiente combina lo vintage con lo moderno, presentando collages, stencils y graffitis. Al ingresar, los comensales se encuentran con una barra donde pueden ordenar platos preparados en horno de barro, incluyendo las especialidades del día, junto con una variedad de panes pita. Las opciones de entrada incluyen hummus, papas fritas y diversas combinaciones de picadas que ofrecen una muestra de los sabores del lugar.

“Uno de los secretos de nuestra cocina son las recetas familiares que han pasado de generación en generación. Podemos mencionar que el pan pita artesanal es uno de nuestros productos estrellas. Este es el pan que usamos para todos nuestros sándwiches. Hemos ido mejorando la receta desde nuestra apertura hace 8 años hasta la actualidad. Nuestro pan pita se cocina todos los días al horno de barro, la masa se prepara todas las noches y se deja reposar hasta el día siguiente cuando se bolla y se cocina para el servicio”, dijo Juan Martin Migueres, uno de los creadores de Benaim.

¿En dónde? Gorriti 4015.

7- Souvlaki

Souvlaki permite viajar a una auténtica cocina griega Souvlaki permite viajar a una auténtica cocina griega

En el icónico mercado de San Telmo, el restaurante Souvlaki rinde homenaje a la auténtica cocina griega. Entre las opciones destacadas de la carta se encuentran los keftedes, que son albóndigas de carne con hierbas típicas; tiropita, una masa filo rellena de ricota y queso fepa; spanakopita, una masa rellena de queso feta, ricota y espinaca; falafel con humus; dolmadakia, que se hace con hoja de parra, cebolla y arroz; mousaka, un pastel de berenjenas, carne y bechamel con papas frita o ensalada; souvlaki vegetariano con pan de pita, queso halloumi, tomate, cebolla colorada, pepino, tzatziki y papas fritas con orégano; entre otras.

Recientemente, Souvlaki abrió una nueva sede en Palermo. De este modo, sus fundadores buscan seguir su línea de cocina griega sin dejar de lado la influencia de la gastronomía mediterránea.

¿En dónde? Guise 1855; y Mercado de San Telmo, local 33.

Llega «Hotelga», la exposición de Tendencias e Innovaciones para Hotelería y Gastronomía

Fuente: Foro de Baires – La exposición es un espacio de encuentro destinado del sector hotelero, gastronómico y turístico.

El ingreso es sin cargo. Para acreditarte debes presentar tu documento de identidad. Los organizadores se reservan el derecho de admisión y permanencia.

Con 17 años de trayectoria, Hotelga es un evento organizado por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) y la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT). A partir de 2023, Messe Frankfurt Argentina se incorpora al comité organizador para proponer una Hotelga renovada, impulsada por un proceso de rebranding y relanzamiento de la imagen de marca.

La nueva imagen acompaña la reformulación del diseño y el concepto de un evento con un fuerte anclaje en la innovación, la capacitación y la promoción de contactos que impulsen nuevos acuerdos comerciales, entendiendo a la sostenibilidad como un principio clave que define nuevos modelos de negocios a lo largo de toda la cadena de valor del sector HORECA.

Mejorar la experiencia del cliente es el gran objetivo de la nueva Hotelga que entiende que las épocas cambian y junto a ellas las necesidades y expectativas del público. Bajo esa premisa, la transformación es un factor determinante a la hora de mantener el liderazgo e impulsar el desarrollo sostenible del sector.

Sustentabilidad como valor estratégico

El desarrollo sustentable es hacer un uso correcto de los recursos actuales sin comprometer los de las generaciones futuras. Por su parte, el compromiso actual con la sostenibilidad es un factor que redefine la forma de hacer negocios a lo largo de toda la cadena de valor y contempla todos los procesos humanos (sociales, educativos, culturales, económicos, etcétera) que en un ambiente de equidad y globalidad buscan el desarrollo y bienestar equitativo de las personas, cuidando el medioambiente.

AHT y FEHGRA promueven estos valores en todo el sector HORECA. Por ello, desde su visión de negocios sustentable, en 2023 cumplieron 10 años impulsando la iniciativa Hoteles más verdes. Se trata del concurso que tiene como objetivo fomentar la eco-innovación y la gestión ambiental de la hotelería como oportunidad de mejora y factor de diferenciación en el mercado turístico.

En esa misma línea, ambas asociaciones han incorporado a la organización de Hotelga a una empresa como Messe Frankfurt que ha hecho del concepto de sustentabilidad, un principio rector que forma parte de su cultura corporativa.

Messe Frankfurt firmó el compromiso Net Zero Carbon Events Pledge con el objetivo de impulsar el desarrollo sostenible en el sector de los eventos internacionales. Desde 2010, es miembros de UN Global Compact, y se ha convertido en la primera empresa ferial alemana que adscribe a los 10 principios del Pacto Mundial de Naciones Unidas y trabaja en pos de asegurar que sean respetados.

Catálogo interactivo

Objetivos de Hotelga para la cadena de valor

  • Desarrollar una agenda específica para cada perfil profesional y segmento de la industria HORECA.
  • Fortalecer segmentos del mercado.
  • Difundir desarrollos, innovaciones, nuevos productos y tecnologías.
  • Capacitar al público sobre el uso de los productos por medio de demostraciones en vivo y promocionar servicios.
  • Potenciar la identidad de la hotelería y la gastronomía, y mostrar sus virtudes.

El valor de Hotelga que impulsa a tu empresa:

  • Acerca un panorama global del mercado
  • Ofrece información actualizada del sector de primera mano
  • Presenta las últimas tendencias
  • Permite presentar y posicionar la empresa
  • Facilita el vínculo con colegas y con clientes actuales y potenciales
  • Fomenta el intercambio comercial y la generación de nuevos negocios
  • Promueve la actualización profesional a través de conferencias técnicas y demostraciones de productos

¿Cuánto das de propina? Un problema inesperado y una prueba piloto en pocos restaurantes de Buenos Aires

Fuente: La Nación – En tiempos de crisis y pagos electrónicos, crecen los inconvenientes a la hora de dejar dinero en locales gastronómicos, peluquerías y estaciones de servicio; el tema se instaló en la conversación de la clase media y divide aguas en redes sociales.

Jueves por la noche. En el emblemático bar Los Galgos, en Lavalle y Callao, hay que esperar para conseguir una mesa. Contra una de las ventanas del salón repleto, están Luna Fasani y Lucas Gil, que piden la cuenta de sus tragos. Como de costumbre en estos tiempos, van a pagar a través de una billetera virtual. Para la propina, dicen, tienen “algo” de efectivo. Pero Luna reconoce que, en ocasiones, los pesos que hay en la cartera no son suficientes para retribuir al mozo con esa gratificación voluntaria tan afianzada en la tradición gastronómica porteña. “Algunas veces ni siquiera tenemos plata encima”, confiesa.

En épocas en las que la mayoría de las transacciones se realizan con tarjeta de crédito, débito o a través de una billetera virtual -ya sea en un restaurante, una peluquería, una estación de servicio o en una entrega a domicilio- la propina dio lugar a un nuevo dilema. ¿Cómo hacemos para no dejar de cumplir con esa gratificación? ¿Cómo afectan a los trabajadores los cambios de hábito en el consumo?

Buenos Aires, coinciden los empresarios gastronómicos, es por tradición una ciudad “propinera”, y ese pago espontáneo por parte de los clientes, estimado en un 10 % del total del ticket, puede abultar entre el 20 y el 50% el sueldo que recibe mensualmente un mozo.

Frente a este mismo escenario, el mes pasado se sancionó en Uruguay la nueva ley de propinas, que entre los cambios fundamentales establece que los empresarios deben permitir que sus empleados cobren las propinas mediante medios electrónicos y no solamente en efectivo. “El empleador tiene la obligación de aplicar la tecnología disponible para que los clientes puedan incluir las propinas en la transacción por el mismo medio de pago por el que se efectúe el pago del servicio o producto al cual accede la propina”, plantea la norma.

En la Argentina no hay todavía una legislación al respecto y las propinas circulan en un vacío legal ya que técnicamente están prohibidas para todos los trabajadores gastronómicos y hoteleros del país, según refiere uno de los artículos del convenio colectivo de trabajo. En los hechos, es un pago a criterio del comensal o el cliente que paga por el servicio en cuestión.

En el bar y restaurante Oghan de Mar del Plata, los camareros pueden recibir las propinas con sus alias personales
En el bar y restaurante Oghan de Mar del Plata, los camareros pueden recibir las propinas con sus alias personalesMauro V. Rizzi

La cultura de la propina

Las ocasiones en las que Luna y Lucas se quedan sin efectivo para las propinas son cada vez más frecuentes. ¿Cómo hacen en esos casos? “Le pedimos al mozo si nos puede pasar un alias para transferir la propina -cuenta ella-. Algunas veces nos pasaron un alias particular y otras el de la cuenta del restaurante, y hasta el momento nunca nos dijeron que no se podía”. Sin embargo, de acuerdo a un relevamiento de LA NACION, esta práctica no es posible en todos los comercios.

Otra discusión que no es nueva en la conversación, pero cobra nueva relevancia en tiempos de crisis y pagos digitales es: ¿influye la atención y la calidad del servicio en la cantidad de propina que se deja? “Sí. Tiene que pasar algo muy groso para que no dejemos propina, pero si la atención fue muy buena intentamos dejar un poco más. Nunca más del 10%, y mucho menos ahora que los precios están por las nubes”, responde Luna.

Nicolás Quirno Costa es el dueño de La Capitana, un bodegón y vermutería en Almagro que le rinde homenaje a Eva Perón, ambientado en los años 40 y 50, desde los muebles, la música, la decoración y hasta la vestimenta de los mozos. A La Capitana, dice Quirno Costa, no solo llegan simpatizantes peronistas. También, por la temática y la zona, suele llenarse de turistas.

“Abrimos hace casi dos años y la mayoría de los pagos se realizan de manera virtual, en general débito o transferencia. Lo de las propinas es un problema en puerta, porque la gente lleva cada vez menos efectivo -reconoce Quirno Costa-. En las mesas más grandes, generalmente, todos juntan para la propina y es más fácil. Pero es una situación cada vez más frecuente que no tengan efectivo y nos pidan transferir también la propina. Nosotros sí permitimos que sumen la propina a la cuenta y después le damos el efectivo a los empleados, pero no es lo ideal”. En su restaurante se utiliza el sistema de propina “tronco”, donde todo va a parar a un fondo común y luego se reparte de manera equitativa entre todos los empleados, ya sea que trabajen como bacheros, cocineros o mozos. “Es una política de la casa, porque cuando uno deja propina lo hace por una experiencia total. Fue bien atendido, la comida estaba rica, los platos salieron a tiempo, los baños estaban limpios y la vajilla en condiciones”, argumenta.

El sistema de propinas "tronco" implica que el dinero que dejan los comensales va a un fondo común que luego se reparte entre todos los empleados de salón y de cocina
El sistema de propinas «tronco» implica que el dinero que dejan los comensales va a un fondo común que luego se reparte entre todos los empleados de salón y de cocinaALFIERI MAURO

El mismo sistema “tronco” emplean en Los Galgos, el clásico salón de 1930 y reinaugurado por Julián Díaz y su familia en 2015. “Buenos Aires es una ciudad propinera y el porteño lo tiene como algo instaurado. Quizá no pasa lo mismo en otras ciudades del interior, y las modalidades cambian según los países -afirma Díaz-. El brasileño, salvo el paulista, no es muy propinero; en cambio los europeos o norteamericanos tienen la cultura de la propina, incluso por arriba del 10% cuando el servicio es positivo”.

Desde su punto de vista, a pesar del aumento generalizado del pago electrónico, la propina no ha disminuido. “Como forma parte de los usos y costumbres, la gente suele salir con algo de efectivo para ese fin, pero es cierto también que los pagos digitales están cambiando los hábitos. La verdad es que en la Argentina es complicado por cuestiones legales e impositivas poder sumar la propina en la cuenta que se paga con tarjeta. Pero creo que el avance del fenómeno impulsará nuevos cambios”, intuye Díaz.

Según su experiencia, los principales inconvenientes llegan de la mano de los turistas. “El problema surge cuando hay que explicarle a un extranjero que no puede dejar la propina con tarjeta, porque en casi todos los países ya está muy asumido que es así. Lo mismo pasa con el cubierto. Nosotros no cobramos cubierto, pero muchas veces es algo que genera confusión, porque asumen que el pago del cubierto incluye la propina”, describe.

Rumbo al QR

Díaz no se equivoca en su intuición: Mercado Pago está desarrollando un proyecto para reconfigurar la manera de dar propinas. Consultados por LA NACION, fuentes de la empresa respondieron que apuntan a facilitar las gestiones diarias de los comercios y acompañar a los consumidores en la reducción del uso de efectivo. “Se está trabajando en una nueva función que permitirá que las personas puedan dejar, si así lo desean, la propina de manera digital cuando pagan con QR”, adelantaron.

De hecho, de acuerdo con un estudio realizado por Mercado Pago, más del 80% de los usuarios encuestados están interesados en poder dejar propinas de este modo, mientras que el mismo porcentaje de los comercios coincidieron en la conveniencia de implementar esta modalidad”. ¿Cómo funcionaría en la práctica la nueva herramienta? “Estamos realizando una prueba piloto en algunos restaurantes de la ciudad con gran aceptación. Pero aún no podemos dar más detalles”, informaron.

En Buenos Aires la cultura de la propina está muy arraigada, sobre todo en bares y restaurantes
En Buenos Aires la cultura de la propina está muy arraigada, sobre todo en bares y restaurantesALFIERI MAURO

En el palermitano Jarana son expertos en la cocina de Perú, siempre con un toque de autor que se inspira en los ingredientes y el sabor local. Concluida la fiesta de sabores, el comensal paga la cuenta y, según observa la jefa del servicio del restaurante, Laura de Bengochea, la propina siempre está presente. “En nuestro caso, el sector de servicio estipula porcentajes que comparte con el resto del equipo, como el caso del 30% para la cocina o el 10% para la barra -detalla-. En el caso de que el cliente no tenga efectivo, se ofrece como recurso transferir por Mercado Pago en forma personal al mozo, sin implicancias de gastos al comercio. Y siempre se hace hincapié en que la propina es un gesto voluntario y no obligatorio”.

En plena crisis económica, señala De Bengochea, la propina funciona como un factor motivacional. “Es cierto que en el contexto actual, claramente es un plus, pero nunca hay que perder de foco el objetivo final del servicio, que en gastronomía está ligado a la idea de brindar una experiencia. El valor subjetivo que tenga el cliente por recordar ese momento no tiene un precio explícito”, considera.

Oriunda de Mar del Plata y con más de 20 años de trabajo en el rubro, De Bengochea está atenta a la experiencia uruguaya: “Ojalá sirva como referencia. Es un tema que debe tener una reglamentación comercial, pero con un análisis exhaustivo de la realidad local, buscando la manera de que esa gratificación le llegue en tiempo y forma al empleado sin que se degrade por el contexto inflacionario”.

No obstante, el problema no se limita a los restaurantes. Leticia Ortiz tiene 51 años y trabaja como programadora para una fintech canadiense, y dice que aunque se trate de un gesto a voluntad, para ella es casi una obligación.Algo que tiene incorporado y no solo cuando sale a comer afuera, donde es habitual que deje un 10% de la cuenta, sino también cuando va al centro de depilación o a la manicura. “Tengo mi peluquero a domicilio y a él nunca le doy propina. Pero cuando me hago las manos o me depilo le dejo directamente a la persona que me atendió. Lo mido más o menos pensando en el dólar, pueden ser 500, 1000 o un poco más si me gustó mucho”, detalla.

A algunas clientas les incomoda dejar propina en la peluquería, pero en general son bien recibidas
A algunas clientas les incomoda dejar propina en la peluquería, pero en general son bien recibidasRodrigo Nespolo

Cuando carga nafta en una estación de servicio, solo deja propina si accede al ofrecimiento por parte del empleado para chequear agua y aceite o para limpiar los vidrios. “Aplico la misma ecuación y pueden ser 500 o 1000 pesos. No más que eso. Y cuando pido algo por delivery dejo la propina a través de la app, o en cash si tengo en la billetera. Pero al repartidor nunca le dejo un 10% de la compra, siempre menos. Entiendo que no sea obligatorio, pero me da culpa si no lo hago”, confiesa Leticia.

Para Laura Márquez, diseñadora gráfica, el problema no pasa por el efectivo sino que le parece incómodo el momento de dar dinero. “La única vez que dejé propina en la peluquería a la mujer que me había hecho las manos, no me gustó nada, es como ponerle plata a la odalisca en el corpiño. Ella me sonreía y yo le decía ‘tomá, tomá’, mientras le ponía el cambio en el bolsillo del guardapolvo”.

Winston trabaja en una estación de servicio en Villa Urquiza. La fila de autos es larga y está solo al frente del único surtidor que funciona. “¿Si me dejan propina? Y… cada vez menos -se resigna el joven, que tiene 31 años y vive en Lanús-. Los que son clientes suelen dejar algo, y cuando chequeo agua y aceite es más factible que me den propina. Pero, la verdad, es medio aleatorio y es cada vez menos plata. Hoy una mujer me dio 20 pesos. No se qué se puede hacer con esa plata. Ni siquiera pago un tercio del boleto”.

Los playeros de estaciones de servicio suelen recibir propina cuando brindan un servicio extra, pero sienten los efectos de la crisis
Los playeros de estaciones de servicio suelen recibir propina cuando brindan un servicio extra, pero sienten los efectos de la crisisRodrigo Nespolo

¿Dificultad o pretexto?

En febrero del año pasado, una moza que atendió a una mesa de 17 personas mostró en TikTok la propina que había recibido y abrió el debate en las redes sociales. Desde su perfil, @antireflexx, Maira Alexandra contó a sus seguidores que los clientes en cuestión habían pedido 14 cervezas y tres gaseosas, por un total de 70.400 pesos. “Les doy la cuenta, se acercan a la caja a pagar y me dan un ‘cosito’ con billetes de propina”, relata en el video en el que exhibe el manojo de billetes de 10 y 20 pesos. “Dejaron 15 pesos por persona. Me río porque si no me tengo que largar a llorar”, remata.

Su posteo recibió miles de comentarios, que se dividían entre los que estaban del lado de la moza y los que la cuestionaban al considerar que no hay obligación de dar propina. “No entiendo por qué te tienen que dar propina, yo trabajo en un hospital y es como si por atender a un paciente me tuvieran que dar dinero. No lo entiendo”, respondió una seguidora.

Atendió una mesa de 17 personas y se quedó sin palabras al ver la propina que le dejaron

Acodada en la barra de Los Galgos, una reconocida directora de teatro espera su trago mientras charla con una amiga. “Como todo el mundo, desde hace un tiempo uso la tarjeta para casi todo, ya sea débito o crédito, pero la propina siempre la dejo en efectivo. Soy de esa escuela. Creo que es una gratificación fundamental y siempre me ocupo de llevar algo”, afirma. Para ambas mujeres, la cantidad de dinero dispensada tiene relación con el nivel de servicio recibido, pero fundamentalmente es “un acto solidario”.

Eduardo Massa Alcántara, conocido popularmente como Cabito, abrió en enero del año pasado su nuevo restaurante Mondongo & Coliflor, a pocas cuadras del Parque Chacabuco. Se trata de una cantina de barrio donde Cabito se dio el gusto de activar una pasión relegada desde que era chico: cocinar. “Me puse a estudiar gastronomía a los 40 años, y hace rato que con otros tres amigos, ahora socios, teníamos ganas de abrir un restaurante. Con respecto a la propina, es cierto que el pago electrónico complica un poco las cosas, pero todos sabemos que la propina se deja en efectivo, y creo que la gente que va a comer a un bodegón de barrio tiene otra sensibilidad”, sostiene.

Según su mirada, al problema real de la falta de efectivo se suma lo actitudinal. “Si alguien hoy utiliza ese pretexto para no dejar nada, es la misma clase de persona que se hace la dormida en el colectivo cuando sube una mujer embarazada. Es como ese amigo que todos tenemos que cuando vamos a repartir la cuenta te dice: ‘Uy no tengo efectivo, después te transfiero’. Y no te transfiere nada”, remata.

iHexagon: lo nuevo de Rational para elaborar platos de calidad en el menor tiempo posible

Fuente; IfnoHoreca – Rational ha creado un nuevo equipo que combina el vapor, el aire caliente y las microondas con el que es posible obtener platos de la máxima calidad en el menor tiempo posible y de manera uniforme en todas las bandejas del equipo 6-1/1.

ihexagon Rational

Es la tercera vez que Rational ha lanzado una innovación no vista antes en el mercado y lo ha hecho por todo lo alto, con una ceremonia dirigida por Markus Paschmann, Chief Sales & Marketing Officer de la compañía, junto con expertos del equipo de los departamentos de Investigación y Desarrollo y del equipo de Proyectos, encargados de presentar las características que hacen a su nuevo asistente de cocina iHexagon único. 

La característica principal del equipo es el nuevo sistema iClimateBoost, que ajusta de forma inteligente el vapor, el aire caliente y las microondas en función de las características de los alimentos. De esta forma, el usuario consigue producir platos de óptima calidad en el menor tiempo posible en las todos los niveles del equipo e incluso puede cocinar diferentes alimentos al mismo tiempo.

«Con el iHexagon, somos los primeros del mercado en conseguir que el aire caliente, el vapor y las microondas lleguen de forma tan inteligente a la cámara de cocción que la energía se distribuye uniformemente entre las seis bandejas», destacó en su presentación Paschmann. 

Como ya sucediera con el vaporizador combinado y la iVario, este desarrollo ha sido todo un reto para la compañía. «Al principio no estábamos satisfechos con la calidad de los platos», explica Paschmann. «Pero los desarrolladores de productos no tardaron en encontrar la solución: se compensaron las microondas con la mayor potencia calorífica jamás desarrollada por Rational. De este modo, la relación entre fuerzas volvió a estar equilibrada. Junto con el vapor fresco, ambos tipos de energía se controlan de forma tan inteligente que se obtienen alimentos jugosos con un dorado intenso y el aroma del asado«, relata el directivo.

¿A quién está enfocado el nuevo iHexagon?

Rapidez y calidad en los platos, es lo que ofrece el nuevo iHexagon, por lo que está especialmente indicado para aquellos negocios que producen grandes cantidades, por lo que se puede utilizar, por ejemplo, para prepararse cuando haya expectativas de gran afluencia de clientes, o para reponer bufés. Por otro lado, gracias a su rapidez, permite servir rápidamente platos recién preparados incluso en las horas punta, o calentar aperitivos en pocos segundos.

Por otro lado, el iHexagon resulta interesante para cocinas orientadas a alimentos y procesos estandarizados. Porque en estos casos es donde ConnectedCooking, la gestión digital de la cocina de Rational, resulta especialmente útil. Por ejemplo, con MyDisplay, que muestra una por una las funciones más importantes en la pantalla, que se puede configurar a través de ConnectedCooking y distribuir a todos los equipos de cocción, permite utilizar el equipo con solo un clic en la pantalla y hace la vida más fácil especialmente en cocinas sin personal especializado.

Complementa el concepto del iHexagon el novedoso sistema de limpieza autónoma iCareSystem AutoDose. En este sistema, los cartuchos de detergente y producto de mantenimiento están integrados en el equipo y, por lo tanto, cerrados de forma segura. Así, la limpieza se lleva a cabo sin necesidad de contacto con productos químicos, sin posibilidad de equivocarse con la dosificación. Esto supone mayor seguridad laboral y menos costes.

El iHexagon ya está disponible en Alemania, Reino Unido y EE UU, y próximamente lo estará en más países.

Experiencia Brutal llega a Mendoza: gastronomía primitiva e innovadora

Fuente: MASSNEGOCIOS – Un nuevo restaurante abre sus puertas en la Ciudad de Mendoza. Será Brutal, quien a través de la cocina con fuegos, un concepto único y sofisticado, inspirado en lo salvaje y primitivo, pero imbuido de elegancia y exclusividad, promete ofrecer una experiencia culinaria sin igual de la mano del reconocido chef Claudio Lucero.

Ubicado en la emblemática Calle Belgrano 1129, Brutal se erige como un destino gastronómico exclusivo en el corazón de la Ciudad. De lunes a sábado por la noche, el restaurante ofrecerá próximamente un exquisito menú de nueve pasos, meticulosamente elaborado para deleitar los paladares más exigentes. Cada plato es una obra maestra culinaria, diseñada para realzar los sentidos y ofrecer una experiencia gastronómica inolvidable. Además, los comensales tendrán la oportunidad de complementar su cena con una extensa carta de vinos de gama alta, cuidadosamente seleccionados para maridar a la perfección con cada creación. Con cada detalle cuidadosamente considerado, Brutal garantiza una experiencia sensorial completa y refinada para todos sus visitantes.

El mismo, con capacidad para 30 cubiertos, busca crear una atmósfera íntima y exclusiva. Este innovador concepto gastronómico se basa en la fusión de la cocina de montaña y campamento, elevada a la categoría de alta gastronomía. Las técnicas culinarias de vanguardia, como la cocina a baja temperatura, las espumas y la criogenia alimentaria, se combinan magistralmente con procesos milenarios como los curados, marinados y fermentos, así como la pasión por el fuego.

El plato estrella del restaurante, es la Picaña madurada, un ejemplo perfecto de esta fusión de técnicas y sabores. «Es un plato complejo que involucra un madurado en hongos para realzar los sabores, seguido de una cocción a baja temperatura y un acabado en la parrilla», compartió Claudio Lucero, el talentoso chef detrás de esta obra maestra.

Para aquellos que buscan una experiencia inolvidable en medio del bullicio de la ciudad, Brutal ofrece un refugio donde los sentidos son potenciados al máximo. La reserva está disponible a través de la plataforma a partir del 26 de febrero https://app.meitre.com/es/admin/bookings-list.

Coctelería Brutal

«En la coctelería también nos adentramos en el distintivo concepto de Brutal», afirmó Claudio, chef  del establecimiento. «Si bien ofrecemos algunas opciones de tragos clásicos, hemos desarrollado una cautivadora carta de coctelería centrada en el whisky, reflejando así el gusto y la pasión de nuestros socios por esta bebida».

Con esta propuesta, Brutal ofrecerá una experiencia completa que va más allá de la gastronomía, abarcando también la mixología con una selección de creaciones únicas y sofisticadas.

El presidente de FEHGRA, Fernando Desbots, participó de la Reunión del sector con Daniel Scioli

Fuente: Foro de Baires – El Comité Ejecutivo de la Cámara Argentina de Turismo (CAT) recibió al secretario de Turismo, Ambiente y Deporte, Daniel Scioli, y a la subsecretaria de Turismo, Yanina Martínez. El objetivo del encuentro fue diagramar acciones que propicien el desarrollo y el crecimiento de la actividad turística. Participó Fernando Desbots y Daniel Suffredini, vicepresidente de CAT por FEHGRA.

Durante la reunión se presentaron los planes y acciones para trabajar en conjunto, promoviendo el crecimiento de la actividad turística tanto a nivel receptivo internacional, como para el turismo interno. El encuentro se llevó a cabo en la sede de la CAT y contó con la participación del presidente de FEHGRA, Fernando Desbots, y el vicepresidente de CAT por FEHGRA, Daniel Suffredini.

El secretario Daniel Scioli presentó el Plan Integral de atracción de Turistas en el corto plazo, el cual tiene como objetivo generar más tráfico y desarrollo de rutas a través de incentivos, acuerdos bilaterales, política de asignación de recursos, entre otros. “Sólo el trabajo conjunto nos permitirá ser más asertivos en aquello que todos queremos, una estrategia eficaz direccionada a la promoción del turismo receptivo en el corto plazo. El país necesita dólares. El turismo tiene respuestas”, expresó el secretario.

En el encuentro, la subsecretaria Yanina Martinez expuso los objetivos del Plan de Desarrollo de Turismo Federal, que constan de posicionar a la Argentina como el principal destino turístico de la Región, promover el crecimiento del turismo interno, mejorar la competitividad y sostenibilidad del sector, aumentar la inversión turística y promover la creación de empleo en el sector. “A través de las campañas de promoción e incentivos al turismo, diseñados en conjunto con el sector privado, buscamos desarrollar la actividad turística a nivel nacional. Incentivar la innovación y la inversión traerá como resultado la creación de más empleo en todo el país”, expresó Yanina Martínez.

Por su parte, el presidente de la CAT, Gustavo Hani, resaltó que el diálogo y el trabajo público-privado es la mejor manera para que el turismo siga creciendo.

Además de los integrantes del Comité Ejecutivo de la CAT, estuvieron presentes representantes de las entidades empresarias del sector, entre quienes se contaba el presidente de AHRCC, Daniel Prieto, y el presidente de Aerolíneas Argentinas, Fabián Lombardo.

Nuevo restaurante del “Mono” Cicero en Quilmes

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – El cocinero Damián Cicero, más conocido como “Mono”, vuelve a apostar por su amado barrio, Quilmes. Después de un año de obra, abrió las puertas de Comedor Azcuénaga, un restaurante ubicado en su propia casa. La elección de la locación no fue al azar, el barrio era inamovible y su deseo de recibir a los comensales en su hogar para que se sintieran cómodos, fue determinante.

Cicero, Personalidad Destacada del Partido de Quilmes, ya había probado suerte con el Bodegón del Mono y el éxito lo acompañó. Pero aprovechó el vencimiento del contrato de alquiler para dar un paso más en su carrera y crear un restaurante con una dinámica diferente.

El restó es atendido por sus dueños. Literal. El Mono cocina y Cecilia, su pareja, recibe a los clientes, los ubica y les recomienda platos de la carta y vinos, según el gusto, el hambre y el presupuesto de cada uno. Ofrecen cocina catalana casera, con toques italianos, por las recetas heredadas de sus abuelos sicilianos.

La historia de Comedor Azcuénaga

Cuando vos querés que las cosas se hagan bien, hacelas vos”, es el lema de Cicero, quien comenzó a los 18 años como lavacopas en un restaurante de Puerto Madero. Luego, se probó como ayudante en una parrilla donde descubrió su amor por las brasas. Sus grandes maestros fueron Joaquín Alberdi y Joan Coll, quienes lo contrataron en el Casal de Catalunya. Allí pasó por todos los puestos: cafetero, comis (ayudante de camareros), mozo, maitre, ayudante de cocina, cocinero y terminó siendo Director del restaurante cuando se va Joan Coll ya que era el único que tenía el knowhow del negocio de la cocina catalana.

Con su crecimiento profesional llegó su primera aparición en la televisión, en un programa de Roberto Funes Ugarte por la pantalla de C5N y las participaciones en radio. Y alcanzó la fama cuando Guillermo Calabrese lo convocó para participar en los programas dominicales de Cocineros Argentinos, por la Televisión Pública.Damián Cicero y Cecilia Martin, en su cocina. Guillermo Rodriguez AdamiDamián Cicero y Cecilia Martin, en su cocina. Guillermo Rodriguez Adami

Su carisma, su humildad y sus conocimientos sobre la gastronomía y su historia hicieron que el público lo adorara y lo siguiera en redes sociales.

Así llegó la apertura de El Bodegón del Mono, en su Quilmes natal, obviamente. Un bodegón donde la cocina estaba únicamente en sus manos. Por sugerencia de su madre, y con mucho temor, sumó a los clásicos platos de cantina los platos característicos de su cocina: el cochinillo, el pan con jamón crudo, pulpo, boquerones, ranas. “¿A quién le voy a vender esto?”, se preguntaba Cicero, a lo que su madre le respondió: “ vos ponelo en la carta y esperá”. Mono Cicero muestra con orgullo su nueva cocina. 
Foto Guillermo Rodriguez AdamiMono Cicero muestra con orgullo su nueva cocina. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Así fue que los quilmeños paraban frente al pizarrón que ofrecía ranas y otras excentricidades para el barrio. Fue lento, pero la gente fue pidiendo especialidades españolas y el bodegón logró tener la esencia de su dueño. Cuando el contrato de alquiler estaba por finalizar el “mono” sintió que era el momento de cumplir su sueño: vivir en su restaurante.

Doce meses de obra después nace Comedor Azcuénaga. “No es mi trabajo, es mi vida. Estoy disfrutando el momento. Este es el resumen de mi vida gastronómica donde aplico todo lo que aprendí en estos 28 años”, se sincera y agrega: “Desde pelear papa, hacer la bacha, cocinar, el trato con el cliente, los proveedores… Creo que este es un presente que puede durar cuatro o cinco años. Cuando no me de más el físico vuelvo a hacer un boliche grande y a la dirección”.La tortilla, un clásico de la cocina de Cicero. Foto Guillermo Rodriguez AdamiLa tortilla, un clásico de la cocina de Cicero. Foto Guillermo Rodriguez Adami

El concepto de Comedor Azcuénaga es diferente a otros restaurantes. No tiene vidriera, solo un pequeño cartel que indica que allí funciona el restó. “La experiencia es distinta, esto es una casa, la privacidad y la seguridad es distinta”, señala el cocinero.

Para lograr el concepto hogareño una vez que se atraviesa la puerta azul se accede a un jardín pequeño que te recibe con una mesa con diversas botellas de vermú, jugos y cubos de hielo para que cada uno se haga su cóctel. En la mesa contigua un cartel indica cómo hacer pa´amb tomaquet, un pan con tomate típico de la cocina catalana y todos los insumos para realizarlo y disfrutarlo al aire libre. Esta es la primera cortesía que ofrecen.Cocina a la vista y productos artesanales. 
Foto Guillermo Rodriguez AdamiCocina a la vista y productos artesanales. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Una vez dentro del salón comedor Cecilia ubica a los comensales, muestra la carta y con la llegada de la bebida aparece la segunda cortesía de la casa, el copetín. Olivas marinadas, pasta de berenjena ahumada, sobrasada (embutido mallorquín) traído desde San Pedro, oliva especiado y tomatitos cherry.

La premisa es ir relajado. Tomar la “salida a cenar” como una pausa, donde nadie mira el reloj, solo se dispone a disfrutar del momento.Mono en acción. Foto Guillermo Rodriguez AdamiMono en acción. Foto Guillermo Rodriguez Adami

No cobran servicio de mesa y no sirven gaseosas. En realidad, quienes realmente quieran consumir gaseosa pueden hacerlo ya que en la carta de bebidas, al final, figura una opción, pero destacan que “desalientan su consumo”. “Me da pena que coman pescados y mariscos con gaseosa, este es un lugar que lo hice para que sea de pleno placer”, explica su postura Cicero.

La cocina es a la vista y se puede ver al mono cocinando como si fuera un pulpo, en los fuegos, en el kamado, metiendo mano en el horno Rational (el horno fetiche de los cocineros) mientras que charla con los clientes curiosos que le hacen preguntas mientras sacan fotos o filman la situación.Gambas al ajillo. Foto Guillermo Rodriguez AdamiGambas al ajillo. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Pese a que hay freidoras y una parrilla japonesa a carbón en la cocina el salón está libre de humo. Cicero cuenta entre risas que no tiene auto pero que se dio el lujo de invertir en lo mejor de la tecnología para su nuevo emprendimiento.

“Para mí, lo que estamos haciendo es de vanguardia, al margen de hacer cocina tradicional. Todos los barrios deberían tener un buen restaurante, no hay por qué tener que viajar a los polo gastronómicos para comer bien”, asegura Cicero.

Qué comer en Comedor Azcuénaga

La carta evoca a la cocina catalana, la italiana y “la de barrio”. “Me crié en Quilmes cazando ranas y caracoles que luego se transformaban en un platazo de la abuela”, recuerda el cocinero.Mix de tapeito ibérico. Foto Guillermo Rodriguez AdamiMix de tapeito ibérico. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Todo está elaborado con los mejores insumos que se consiguen en el mercado. Y si es posible, comprado a productores Quilmeños.

De las seis entradas propuestas se destacan el mix tapeito ibérico, que trae boquerones con alioli y piquillos, pan con tomate y jamón serrano español, una porción de tortilla y rabas fritas ($18.000) y las gambas al ajillo cocidas en cazuela de barro con 100 cc. de aceite de oliva extra virgen y ajo crujiente ($ 11.000).Paella de Comedor Azcuénaga. Foto: Guillermo Rodriguez AdamiPaella de Comedor Azcuénaga. Foto: Guillermo Rodriguez Adami

La carta sigue con dos opciones de pasta seca italiana con hongos o mariscos ($ 14.000) y con la arrocería especial: paella socarrat ($ 16.000) o risotto al vino tinto con langostinos ($ 18.000). Quienes gusten del ahumado el kamado pueden elegir entre chuletón madurado 45 días ( $ 18.000), pesca ($ 18.000) y pulpo español asado ($ 52.000).

La especialidad de la casa es sin dudas el cochinillo a la segoviana de cocción lenta que se ofrece de a cuartos, medio o entero (desde $19.000). En el cierre dulce, imperdible la crema catalana ($ 4.000).Crema catalana, la reina de los postres. Foto Guillermo Rodriguez AdamiCrema catalana, la reina de los postres. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Si bien los domingos el Comedor no abre, sí lo hace Brasa Atrás, una propuesta diferente que se va a realizar algunos domingos del mes en el fondo de la casa del Mono. El quincho, para los asados de los domingos.
Foto: Guillermo Rodriguez AdamiEl quincho, para los asados de los domingos. Foto: Guillermo Rodriguez Adami

El quincho prenderá su parrilla y recibirá a quienes gusten un asadito con carne y pescados a las brasas. La experiencia incluye chapuzón en la piscina y, si hay partido de fútbol, se puede ver en las grandes televisiones preparadas exclusivamente para estos eventos deportivos.

Es necesario hacer reserva ya que el salón tiene solo 7 mesas.

Comedor Azcuénaga: Abre jueves, viernes y sábado de 20.30 a cierre. Reservas por whatsapp mediante mensaje escrito: 1150439078. Instagram: @comedorazcuenaga