El debate que se viene: ¿la inteligencia artificial puede definir el futuro de la comida?

Fuente: Clarín ~ La inteligencia artificial aplicada a la cocina es uno de los ejes más convocantes de Madrid Fusión edición 2020, la gran exposición culinaria que se desarrolla en la capital española. ¿De qué se trata? Básicamente, de nutrir desde las corporaciones informáticas especializadas en alimentos con información continua a los cocineros para reinventar sus condiciones. Y hasta para orientar la creación de nuevos platos a medida de los comensales, mediante el uso de gigantescas bases de datos.

Ahora bien: ¿la inteligencia artificial enriquece la gastronomía o empobrece el arte de los maestros cocineros, abrumados por la enorme capacidad de algoritmos debidamente programados para procesar datos que descubran las tendencias de los consumidores? Ese es el corazón del debate.

En nuestro país, la carrera de gastronomía tuvo un auge a fines de los años 90. Fue recién estrenado el nuevo milenio cuando legiones de cocineros diplomados tomaron el mando de las cocinas, hasta ese entonces gestionadas por expertos amateurs que fueron aprendiendo el oficio desde lavacopas hasta jefe de cocina.

Los años pasaron y, además de la bibliografía y la transmisión de saberes de los chefs profesores, surgieron nuevas formas de averiguar qué es lo que los consumidores quieren. En la exposición madrileña, las ponencias sobre el tema giraron en torno a una consigna: «Inteligencia artificial y cocina: estreno mundial». Dos de los que expusieron fueron Juan Carlos Martínez y Carolina Martín, director y market intelligente manager respectivamente de I+DEA Siro Foods, una multinacional de la alimentación, con una facturación estimada en 600 millones de euros y especializada en elaborar marcas para terceros.

Ambos son especialistas en detectar los gustos de potenciales clientes en base al monumental cruce de datos obtenidos de los likeos en las redes sociales y las entradas a diversos portales o anuncios, obtenidos con sus entrenadas máquinas de inteligencia artificial. Portavoces de la tecnología de punta en materia gastronómica, pusieron el acento en que esta disciplina futurista, que se aplica hace décadas en las ciencias duras, tiene mucho para aportar a los chefs de alta escuela, con datos que registran las emociones, adhesiones y rechazos del público consumidor.

Incluso argumentaron: «Nos basamos en conocer las emociones y sentimientos de los consumidores, lo que nos lleva a co-crear con ellos y otros clientes potenciales experiencias culinarias comunes. Utilizamos la psicología de las emociones superpuestas, ante cualquier ingrediente o condimento que pueda tener un plato». «Se trata de saber si un plato o ingrediente genera sentimientos positivos o negativos en las personas. Alegría, tristeza o incluso asco», enumeraron. Y dejaron claro que las empresas que se dedican a este tipo de inteligencia aspiran a que su conocimiento apuntale al sector gastronómico, a grandes chefs, a cocineros, a todos los que participan del proceso culinario creativo.

En el congreso sobre Inteligencia Artificial, los chefs Fernando Sáenz (izquierda) y David «Dabiz» Muñoz sostienen que la inteligencia para elaborar un menú parte de los cocineros y no de una máquina. (Madrid Fusión)

Lo cierto es que puede o no gustar esta nueva tendencia mundial. Algunos chefs, como David «Dabiz» Muñoz y Fernando Sáenz, españoles ambos, dueños de un bien ganado prestigio en la gastronomía local y portadores de estrellas Michelin, sintieron que esta cuestión les tocó el orgullo. Según ellos, tantos años invertidos en la cocina no pueden ser suplantados por la estadística de una máquina.

El motivo del malestar de Muñoz al oír las supuestas «virtudes» de la inteligencia artificial se hizo notar y no tuvo ningún inconveniente en exponer su punto de vista (y el de tantos otros chefs presentes). «Lo que la gastronomía clásica tiene como objetivo es, o debería ser, que la tecnología haga sus aportes para lograr una cocina más saludable y sana en procesos y contenidos. Esa es la alta cocina de verdad, lo que les queda como reducto a los cocineros, aquello que está relacionado con el talento humano», aseguró y profundizó la defensa de los saberes creativos: «Los cocineros de alta escuela son capaces de estar en sintonía con las demandas en cascada que surgen de las personas consultadas por modernos ordenadores y rastreos digitales de última generación, pero sin perder las ideas y la singularidad de sus saberes«.

La postura de los cocineros es apostar a romper reglas y cruzar fronteras con sus platos. Eso, en definitiva, es lo que ellos consideran crear tendencia. Y no al revés: que a partir de las opiniones de los encuestados, por más que éstos sean millones, aparezca eso que llaman preferencia. «La mejor tendencia está en las cocinas, no en los laboratorios de opinión», sintetizó Muñoz.

Detrás de tanta información, los chefs asumen otras realidades. En lugar de todo eso, los cocineros ven platos innovadores, preparados con ingredientes naturales y de estación. «Al cliente tenemos que transmitirle nuestra forma de ver la gastronomía y nuestras identidades regionales», sumó Sáenz, mientras Muñoz lanzaba una rotunda frase, provocadora como pocas: “No podemos deshumanizar la cocina. Me considero un absoluto enamorado del talento humano vinculado a la cocina. Por eso no visualizamos a la aplicación tecnológica como futuro de esa alta cocina». Y remató como un antiguo torero en la estocada final de la faena: “La tecnología en la gastronomía tendría sentido si no está al servicio de las grandes marcas que proponen salvajemente el consumo, sólo para satisfacer al cliente. Consumo sustentable y mejor, y no una tendencia atascada de alimentos y conservantes artificiales”.

El debate está abierto y las posturas, clarísimas. De un lado alegan la innovación que trae una herramienta para identificar tendencias (que ya están en el mercado), buscando generar inspiración en quienes crean gastronomía. Y del otro lado de la cocina (o del ring) el joven cocinero Dabiz insiste en que “los grandes restaurantes del mundo, los más exitosos, son los que no siguen las tendencias del gusto de la gente, sino al talento personal de quienes están detrás de las puertas de la cocina”. Por ahora no se vislumbra un consenso fácil.

¿La programación adecuada de algoritmos será capaz de reemplazar ese toque inspirado, esa mixtura mágica que los profesionales del arte culinario vienen tejiendo desde hace centurias? ¿Recordaremos los buñuelos que haya diseñado un robot entrenado en estos menesteres de los fuegos y hornallas tanto como aquellas añoradas y adorables bolitas de acelga fritas en los sartenes desgastados de nuestros abuelos?

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