Fuente: Cronista ~ Los microorganismos a la hora de cocinar suelen ser muy complejos. Los restaurantes de lujo los utilizan con frecuencia, pero hay que controlar numerosos factores para que el resultado sea adecuado.
Los mohos, también llamados hongos filamentosos, son microorganismos pluricelulares eucariotas. Suele pensarse que su presencia en los alimentos indica que estos se pudrieron y que deben de tirarse a la basura. Pero no siempre es así y muchos restaurantes suelen usarlo en sus cocinas, entérate de qué manera lo aplican:
La importancia del moho
Alteran el sabor, el olor y la textura; y al ingerirlos pueden ser peligrosos para la salud por la posible presencia de micotoxinas que van generando. Sin embargo en la producción de alimentos se suelen utilizar con frecuencia bacterias y levaduras.
Tanto el vino, la cerveza, el yogur, el queso, el pan, entre otros tantos suelen hacerse a partir de estas levaduras. Es por eso que el empleo de mohos en la producción alimentaria es casi anecdótico.
Algunos quesos basan su sabor por la presencia de mohos, como es el caso del Roquefort, el Camembert, Brie, por ejemplo. También se emplean en la elaboración de algunos platos asiáticos como el tempeh, el kimchi, la salsa de soja y el miso; y también intervienen en la fabricación de algunas bebidas, como el sake.PUBLICIDAD
Moho en restaurantes de lujo
En los últimos años varios restaurantes de lujo han incluido en su carta platos elaborados con moho, uno de los más empleados es el: Rhizopus oryzae, que interviene también en la producción de sake.
También se han usado otros, como:
- Aspergillus awamori
- Penicillium candidum
- Penicillium roqueforti
Es que la utilización de estos microorganismos para cocinar es compleja y hace falta controlar numerosos factores para que el resultado sea adecuado. Sus cuidados (o la falta de estos) pueden afectar al humano. Es por eso que en publicaciones en revistas científicas y Congresos sobre Ciencia y gastronomía recogen las innovaciones en este campo.
Producción de bebidas alcohólicas
Como se dijo anteriormente, el moho existe en la producción del vino, ya sea de arroz o de uva. Entre los vinos de arroz, destacan el sake y el mirin. Algunos vinos muy conocidos, como los DO Sauternes y el vino húngaro Tokaji Aszú, se elaboran utilizando uvas infectadas por un hongo, Botrytis Cinerea.
La infección por Botrytis puede presentarse en dos formas:
- podredumbre gris: puede arruinar la cosecha
- podredumbre noble: dará lugar a unos vinos excelentes
La podredumbre noble
Se produce en zonas con microclimas muy concretos, y no todos los años. El hongo seca la uva, concentrando los azúcares; pero eso también disminuye el rendimiento. Normalmente se considera que una vid produce una botella de vino como promedio. En el caso de las infectadas por este hongo, el rendimiento es de una copa en vez de una botella.
Es por eso que la recolección de las uvas es compleja, ya que el hongo no afecta a todos los racimos por igual. Para lograr la proporción adecuada de uvas afectadas, la vendimia se hace en pasadas sucesivas; y en algunos casos son necesarias hasta diez recolecciones sucesivas para conseguir el efecto deseado.
Seguridad de estos alimentos
La preparación de algunos de los alimentos que hemos descrito conlleva riesgos. Ese fue el caso de un tipo de tempeh (tempeh bongkrek) que se preparaba tradicionalmente en Java y solía contaminarse con bacterias productoras de toxinas. Incluso, su consumo se ha asociado a la muerte de más de mil personas y su producción está oficialmente prohibida desde 1988.
¿Cuándo se considera seguro utilizar un microorganismo para producir alimentos?
Este concepto ha aparecido recientemente en la legislación de la OMS. Se considera un uso seguro cuando el microorganismo ha sido utilizado para producir alimentos consumidos por una población humana durante varias generaciones.
Es decir, hay que demostrar que su consumo por numerosas personas durante varias generaciones no ha producido problemas de salud. Sin embargo, los restaurantes que preparan platos con moho disponen de laboratorios donde controlan que son seguros y optimizan el proceso.
Aún así no es conveniente intentar repetir estas recetas en casa, dado que en los restaurantes están hechos por profesionales que saben sobre el tema, y hacerlos caseros pueden producir contaminaciones que podrían poner en peligro nuestra salud.