Empresa familiar mendocina provee flores comestibles a la gastronomía de alto nivel  

Fuente: MassNegocios by @cubifruver – Consumir flores es parte de la humanidad desde hace siglos y desde hace algunos años se han consolidado en la Alta Cocina. Los mejores chefs del mundo las utilizan habitualmente para dar una nota única a sus platos. Cubifruver, el distribuidor de frutas y verduras de máxima calidad, provee a los más exigentes clientes y cocineros de una gran variedad de ellas, con especial cuidado para preservar su frescura y sin agrotóxicos.

Las flores no son solo un elemento de decoración, tienen la capacidad de convertir una comida habitual en una espectacular explosión de sabores. Contienen nutrientes beneficiosos para la salud, por lo que añadir al plato una flor puede resultar muy favorecedor, ya que es fuente de minerales, antioxidantes, vitaminas y fibra.

Las flores comestibles no solo nos permiten agregar color y belleza a los platos, sino que también contienen vitaminas como la A y la C. Incluso, hay estudios que están investigando las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que poseen.

“Nuestro proveedor de flores trabaja de manera muy responsable ya que no utiliza agro tóxicos en sus cultivos. Es por ello que lo elegimos. Somos muy cuidadosos en eso. Además, que nuestros clientes son muy exigentes y nos debemos a sus necesidades.

“Se trata de una mercadería con la cual contamos todos los días, no es necesario encargar previamente. Tomamos todos los recaudos para mantener su frescura”, explica Natalia Cubisino desde Cubifruver, la empresa familiar que tiene su sede en el Mercado Cooperativo de Guaymallén.

“Cada vez más los chefs buscan este tipo de productos, son muy requeridos y ellos confían en la calidad y variedad que nosotros les ofrecemos”, agrega Cubisino.

Historia de las flores comestibles

La historia de las flores comestibles empieza muchos siglos atrás. Desde la antigüedad era un atributo casi imprescindible para la decoración de los platos de los reyes y emperadores, dándole ese tan característico toque colorido a la comida. Al mismo tiempo, las flores fueron utilizadas en China y Asia, sobre todo era muy popular entre las jóvenes que añadían las flores a su dieta con el fin de prolongar su juventud y belleza. Se utilizaban los pétalos de crisantemo y raíz de loto en la cultura occidental, mientras que en los países orientales la flor más común era la flor de hibisco.

El origen de la historia de las flores comestibles son los países árabes. Allí era común utilizar algunos pétalos para darles sabor a algunas comidas como los guisos de carne, pero fue donde además se empezó a usar las flores que se comen como elemento decorativo en repostería o crear infusiones de hierbas y flores con ellas para hacer bebidas.

En repostería era muy común usar las flores de rosa para darle al postre un toque dulce y picante. En el caso de las bebidas, una de las más populares en los países orientales y en el Sur de Asia es el sorbete: una bebida refrescante con base de frutas y/o flores, con un toque de especias. Para su elaboración se utilizan los pétalos de las flores como rosas o hibisco.

En el caso de Europa, el uso de flores para complementar una receta se considera que empieza desde el siglo XI donde las recetas más populares eran mermeladas de fruta, ya que para su elaboración añadían pétalos de rosas y violetas.

Y desde el Renacimiento las flores comestibles se han hecho populares en países europeos, sobre todo en Francia, Italia y España.

¿Qué tipo de flores se pueden comer?

Las recetas más comunes con flores comestibles que se pueden encontrar hoy día están en la repostería. Existen multitud de recetas en las que se usan las flores para, además de darle un toque colorido, aportar un aroma y ciertos matices al plato.

Otro de los usos que se le da es en las bebidas refrescantes, los expertos en coctelería ponen unos cubitos de hielo con la flor congelada por dentro para dar un detalle especial a una bebida. A día de hoy, las flores comestibles más populares y utilizables que vamos a encontrar en repostería son las violetas, rosas, capuchinas, flores de azahar, lavanda, jazmín y claveles. A continuación, veremos algunos ejemplos de flores comestibles que se pueden conseguir:

Violeta (Viola odorata)

En Europa la violeta siempre ha sido un símbolo de amor, con esta flor aromática los caballeros confesaron su amor a sus damas. Es por esto que en las bodas vemos las violetas confitadas cuidadosamente puestas en las tartas de los enamorados.

Por otra parte, en platos elegantes de alta cocina las violetas se suelen añadir a ensaladas por su dulce aroma con un delicado toque de menta. Y, sobre todo, es uno de los ingredientes de decoración preferidos para la mayoría de chefs a nivel internacional.

La elaboración de las violetas confitadas es muy sencilla y el resultado supera todas las expectativas. Para ello solo hay que tener a mano 3 ingredientes: flores de violetas, clara de huevo y azúcar. Una vez confitadas, son una guarnición perfecta para todos tipos de postres como tartas, helados y también como el acompañante perfecto para un café, té o infusión. Y sin duda, la incorporación de las violetas en coctelería proporciona un detalle excelente al evento que se celebra.

Rosa (Rosa spp)

Existen gran cantidad de variedades de rosas, aunque no todas se pueden comer y es por esto que normalmente en la cocina, se utilizan rosas silvestres. Los pétalos de rosa tienen un sabor floral que va desde los pétalos dulces a los ligeramente picantes que combinan perfectamente con frutas, mermeladas, ensaladas y bebidas. Además de un sabor único, las rosas tienen propiedades relajantes que resultan beneficiosas para la salud.

Capuchina (Tropaeolum majus)

La capuchina es una flor curativa, que hace siglos llegó hasta Europa desde México gracias a los marineros españoles. Esta flor es famosa no solo por sus beneficios nutricionales, sino también por su sabor salado con un toque picante. Actualmente se elaboran exquisitos platos con la incorporación de unas flores de capuchina a ensaladas, sopas, platos de verduras, quesos o un sándwich.

Flores de azahar (Citrus sinensis)

Las flores de azahar, como todas las flores cítricas son elementos de alta cocina, y se utilizan en su mayoría para las bebidas y repostería, como, por ejemplo, para la preparación de mermeladas, magdalenas, bizcochos, galletas y mucho más.

Igual que las violetas, rosas y capuchinas, se suelen hacer confitadas, y puede resultar muy cómodo tener siempre a mano como acompañante perfecto para un café gourmet, ya que dejará un sabor refrescante en boca. La flor de azahar es muy popular entre los vegetarianos y veganos, porque aporta vitaminas beneficiosas para el organismo.

Lavanda (Lavandula angustifolia)

La lavanda es una flor muy versátil que combina tanto con platos salados como con dulces. Debido a su particular sabor, es muy importante medir la cantidad de lavanda a añadir según el plato que se esté preparando para evitar que su sabor ligeramente picante se apodere del mismo. Así, con este ingrediente podemos obtener un sazonador muy interesante tanto para la carne como para ensaladas combinándolo con chocolate, cítricos o tomillo.

Jazmín  (Jasminum officinale)

En la antigua China la flor de jazmín se consideraba uno de los ingredientes más importantes para fines curativos. Es un remedio natural ideal para los dolores de cabeza, cansancio y ansiedad. Es por esto que el uso de la flor de jazmín es habitual para la preparación de los tés, que a su vez estimula el funcionamiento cerebral.

Además, podemos añadir esta flor a nuestros postres, gracias a su sabor dulce y muy aromático. Para una noche veraniega y romántica, una buena idea puede ser una degustación de un buen helado refrescante con jazmín, siempre teniendo en cuenta la cantidad, ya que es conocida por un intenso aroma.

Orquídea (Orchidaceae)

La flor más exótica de nuestra lista de flores comestibles es la orquídea. Se utiliza en alta cocina para la decoración de platos con queso y trufas. Al combinar la orquídea con un plato de carne o pescado obtenemos una mezcla de sabores muy original ya que la planta combinada con diferentes especias absorbe los olores y sabores y el resultado final es un plato espectacular.

Al igual que la orquídea se utiliza en la gastronomía para los platos salados, podemos añadir esta preciosa flor a cualquier plato dulce, incluso a ensaladas de fruta ya que le dará un toque tropical.

El arquitecto de los quesos: un argentino fue premiado con el “Oscar” de los libros de gastronomía

Fuente: La Nación – Se trata de Agustín Battellini, que junto al diseñador gráfico Alejandro Sequeira, recibió el “Best in the World” en la categoría Dairy & Cheese Books; hace 20 años que vive en una chacra en Uruguay donde fabrica 37 productos originales, utilizando leche de oveja, cabra y de vaca

“Todos los años, para este concurso vemos miles de libros. Pero el suyo, además de didáctico y muy bien escrito, es un trabajo único que contagia de felicidad y emociona tanto que dan ganas de conocer el Uruguay. Es un libro muy feliz”.

Con esas palabras, en una carta afectuosa, Édouard Cointreau, fundador y presidente de los Gourmand World Cookbook Awards, les pidió al productor lácteo argentino Agustín Battellini y el diseñador gráfico Alejandro Sequeira que, de manera inmediata, le hagan llegar un ejemplar de su libro recién publicado, “La Vigna Láctea, Arquitectura del Queso”, para participar del concurso que se iba a llevar a cabo en Riad, Arabia Saudita. Además, de ser posible alguno se haga presente en ese país, porque sin duda estarían dentro de la terna premiada.

Sin entender nada y con los tiempos contados, Battellini tomó uno de los 1200 libros de su única y reciente tirada y lo despachó por un correo internacional. Luego, con el corazón palpitando, regresó a su chacra en Colonia Valdense, entre Montevideo y Colonia del Sacramento, y sentado en la cocina frente a la ventana hizo una mirada retrospectiva de su vida de un poco de más de dos décadas en ese lugar.

Desde hace más de 20 años que Battellini se instaló en Uruguay, en Colonia Valdense donde fabrica quesos con técnicas exclusivas
Desde hace más de 20 años que Battellini se instaló en Uruguay, en Colonia Valdense donde fabrica quesos con técnicas exclusivasGza. Agustín Battellini

La historia de este arquitecto devenido tambero y hacedor de quesos se remonta a cuando, junto a su mujer Lucila Providente, plantearon no vivir en la urbe porteña sino buscar el campo y la naturaleza como forma de vida, en donde sea mejor criar a sus futuros hijos y trabajar en sus profesiones. Y lo que viene después parece estar concatenado en una historia sobre otra.

Hoy, con 49 años, siente que su vida forma parte de varias juntas porque la intensidad con la que decidió transitarla así lo demuestra. Oriundo de Martínez, tras recibirse y luego de haber realizado una especialización en Torino y de trabajar en México en arquitectura bioclimática, regresó al país con ganas de encontrar su lugar en el mundo.

Con ese objetivo claro, junto a Providente miraron campos en Grecia, en la Toscana, en la Patagonia, en Tandil, en Open Door pero nada les cerraba y, si no era el idioma, era el precio o la distancia y tener cerca a la familia pesaba y mucho.

Con un compás (literal) trazaron un radio en un mapa de la Argentina y vieron que dentro de ese círculo estaba Uruguay y hacia allí fueron. Cruzaron el charco y encontraron en venta unas 22 hectáreas que tenía una vieja bodega de vinos de 1880, con viñedos de la variedad Tannat, muy antiguos de más de 100 años.

Agustín Battellini junto a su familia, en el lugar donde eligió vivir: La Vigna
Agustín Battellini junto a su familia, en el lugar donde eligió vivir: La Vigna Gza. Agustín Battellini

“Era una locura pero nos enamoramos del lugar. Pero en ese entonces valía menos de la mitad que los campos de Buenos Aires y compramos”, cuenta a LA NACION. Así se instalaron en 2000 y le pusieron al lugar de nombre La Vigna.

Su eje era continuar con su profesión, a la vez hacer algún que otro vino y armar una posada de campo en la antigua casona. Por un (mal) consejo de unos expertos, arrancaron esos viejos viñedos y en esos lotes poblaron con vacas, cerdos, gallinas y unas ovejas frisonas que para hacer de vez en cuando algún queso artesanal. Cada vez que llegaban turistas a la posada, el arquitecto ofrecía y convidaba sus productos para que los degusten.

Nelson Chaben, embajador de Uruguay en Arabia Saudita, fue el encargado de recibir la distinción
Nelson Chaben, embajador de Uruguay en Arabia Saudita, fue el encargado de recibir la distinciónGza. Agustín Battellini

“Todo era muy a pulmón, pero queso a queso íbamos mejorando. Era prueba y error. Nunca mis chanchos estuvieron tan gordos de la cantidad de quesos que salían mal y se los dábamos a ellos para que los coman”, relata.

Su entusiasmo iba en ascenso. Las lecturas sobre el tema se volvieron interminables hasta altas horas de la noche. Y era aprovechar cada viaje al extranjero por su trabajo de arquitecto para hacer algún curso con especialistas queseros. Y así volvía, con la “cabeza explotada”, con ganas de llevar a la práctica todo lo aprendido.

Y, lo que empezó como un juego, como un hobby, de pronto se convirtió en una demanda impresionante: “Nos empezaron a correr de atrás con los pedidos de los mejores restaurantes de Punta de Este y José Ignacio”.

La sala donde se elaboran los quesos de La Vigna Láctea
La sala donde se elaboran los quesos de La Vigna Láctea

Y con esa demanda creciente, entendió que había que tomar una decisión: dar un paso al costado con su profesión, aunque no del todo porque a partir de ahí, cada queso va a tener su sello arquitectónico. Si bien en esa primera década, copiaba quesos de otros lares, luego, al ir incorporando y jugando con leche caprina y de vaca, fue creando los propios. Fue así que en el ambiente lo comenzaron a llamar “el arquitecto de los quesos”, por sus constantes invenciones y construcciones lácteas tan osadas como revolucionarias.

“Poco a poco, mis quesitos comenzaron a salir buenos y gustaban más. Comencé a despegarme de los quesos tradicionales y hacer recetas con identidad propia. Innovando y experimentando constantemente, cada año aparecían dos joyitas nuevas y la gente se copaba con las novedades. Hoy tengo en mi haber 37 quesos originales. Cinco de ellos son de batalla que son los más pedidos y que me sirven para pagar los gastos de la casa”, describe.

Pero Battellini no estaba solo abocado a los ensayos y a la fabricación de quesos. Como buen arquitecto, la estética era parte del producto final. Así es como se tomaba su tiempo para diseñar el nombre, el packaging y la manera de dar a conocer el origen y la historia que había detrás de cada horma que salía de su tambo.

“Quería que cada producto sea como una trompada para cada comensal. Que conozcan las raíces y la historia de cada queso de La Vigna. Eso quería trasmitir a cada cliente que elegía nuestros productos”, dice.

Y, en plena pandemia, sintió la necesidad de que esos croquis sueltos, esos dibujos y bocetos, esos ingredientes precisos y proporciones exactas queden documentados y se plasmen en un libro al alcance de todos los amantes queseros.

“Nunca presenté mis quesos en un concurso. Creo que no me tenía fe por más que la gente me insistía que lo haga. Sentía que eran muy diferentes al resto. Sí fui jurado en varios lugares pero nunca me animé a llevar mis productos”, expresa.

Agustín Battellini junto a Alejandro Sequeira, los hacedores del libro premiado
Agustín Battellini junto a Alejandro Sequeira, los hacedores del libro premiadoGza. Agustín Battellini

En tres largos años de escritura, investigación, recopilación de recetas y un sinfín de anécdotas se fue procesando el material. “La fermentación fue total. El proyecto se cocinó a fuego lento y cuajaron más de 400 páginas cargadas de innovación, pasión y mucho amor. Como una obra de arquitectura”, se regocija.

Para Battellini no es solo un libro sobre quesos, es la crónica de una familia que ha encontrado su lugar en el mundo. En detalle, está dividido en tres partes. A la primera la llamó el anteproyecto, donde está la historia del emprendimiento del matrimonio; a la segunda la denominó el proyecto que cuenta cómo se hacen 25 quesos de su autoría y como una obra de arquitectura, tiene planos, croquis y dibujos y; la tercera que se llama la obra contiene recetas de los mejores chefs donde la estrella del plato son sus productos: “Fue jugar con los dos mundos, el de la arquitectura y el de los quesos”.

Por sus tiempos acotados, no pudo asistir a Riad, en su representación fue el embajador de Uruguay en ese país. Pero desde su chacra recibió la mejor de las noticias: que su libro había ganado el primer premio “Best in the World” en la categoría Dairy & Cheese Books.

“Es como el Oscar de los libros de gastronomía. Todavía no termino de caer, fue un shock maravilloso, sumado a los interminables llamados de todos lados, felicitándonos y pidiéndonos traducciones en otros idiomas. Y ahora ¿qué? Este libro es como un hijo que nació, ahora es momento de disfrutarlo y mostrarlo orgulloso, obviamente sin descuidar mis quesos”, indica.

Agustín Battellini
Agustín BattelliniGza. Agustín Battellini

Para el futuro no se imagina mucho más allá. “Soy de mirar el presente y no programar. Siempre me dejé llevar por señales, olfateando hacia adonde ir. Nunca tuve miedo de dar cinco pasos para atrás para luego arrancar 10 hacia adelante. Soy muy espontáneo y siempre hice camino al andar. Creo que con ese rumbo continuaré”, finaliza.

5 nuevos restaurantes en Palermo, Núñez y Chacarita

Fuente: Clarín gourmet by @barreto_larural @merienda.ar @casaseisba @santacroce @barrachalacaarg – Son aperturas que apuntan a diferentes tipos de públicos.Qué comer y por cuánto en cada flamante local porteño.

La dinámica de constantes aperturas de bares y restaurantes en grandes polos gastronómicos como Palermo no se detiene. Todo el tiempo hay inauguraciones de diferentes tipos de gastronomías: desde los que apuestan a las ponderadas carnes a las brasas argentinas hasta otro tipo de cocinas que en los últimos años conquistaron el paladar porteño como la peruana.

En el barrio de Chacarita que sigue imponiendo su estilo «lado B palermero» también hay novedades. Lo mismo en Núñez, justo entre los grandes polos de Arribeños y 11 de Septiembre.

Qué comer y por cuánto en estos flamantes emprendimientos que se suman al pujante circuito gastronómico porteño.

Barra Chalaca en Palermo

Los tiraditos de Barra Chalaca.Los tiraditos de Barra Chalaca.

Gastón Acurio está considerado uno de los grandes embajadores de la cocina peruana en el mundo. Esa gastronomía generosa en colores, texturas y sabores que se encumbró en lo más alto a nivel global con sus ingredientes nobles: pescados fresquisimos, maíces, ajíes y cilantro, entre otros.

Este reconocido chef desembarcó en la Argentina con su exclusivo restaurante La Mar para años después inaugurar una propuesta más asequible en Lomas de Zamora, la barra cevichera Barra Chalaca que ahora llegó al barrio de Palermo.

La fórmula es tentadora: porciones abundantes y a precios accesibles (hay platos que valen hasta la mitad que en el coqueto La Mar). El local es acogedor, festivo e informal: en las paredes hay leyendas como “mesas bravazas”, discos, fotos y dibujos que remiten a diferentes aspectos de la cultura peruana.La pizarra con los platos de Barra Chalaca.La pizarra con los platos de Barra Chalaca.

Un entorno ideal para visitar con un grupo de amigos tragones (de buen apetito en Perú) y compartir varios platos para no perderse nada de la fiesta sensorial de esta cocina.

Los tiraditos y los cebiches son el comienzo obligado: muy recomendable el Cebiche del puerto ($ 8.700) con pesca del día, chicharrón de calamar y tortitas de choclo -ideal comer con cuchara para integrar todos los sabores-. Por supuesto que también hay super clásicos como el ceviche mixto ($ 8.150) de pescados, langostinos, calamar y caracola.

Entre los piqueos, las tortitas de choclo ($ 6.800) con su cebichito cremoso de mariscos son perfectas para comer con la mano. También para picar entre varios una pasta: los suikaos del mar al vapor con salsa de maní y ají chifa ( $ 5.400).El salón de Barra Chalaca.El salón de Barra Chalaca.

No pueden faltar los arroces como el que se prepara en su tinta con chicharrón de calamar y alioli de rocoto ( $ 9.550) o el chaufa veggie con vegetales de estación ( $ 9.550) También ofrecen pastas y pescados enteros.

Para cerrar, dos clásicos inoxidables: el Suspiro Limeño y la torta Tres Leches ($ 3.050 cada uno).

Barra Chalaca. Arévalo 1392, Palermo. Todos los días de 12:30 a 24 horas. Instagram: @barrachalacaarg

Santa Croce en Núñez

La vereda de Santa Croce. La vereda de Santa Croce.

Fue un viaje a Florencia (Italia) lo que inspiró a los dueños de este nuevo local del barrio de Núñez. Allí visitaron una paninoteca: un emprendimiento especializado en sándwiches (panini en italiano) que lejos de ser bocados al paso, enfatizan la calidad de sus materias primas con el objetivo de convertirlos en un plato de texturas y sabores balanceados dignos de disfrutarse con un rico vino o un buen trago en vez de una cerveza.

El contexto de esta apertura no es un detalle menor: este 2023 se caracterizó por la inauguración de diversas propuestas gastronómicas italianasimpulsadas por la optimización de la calidad de diversas materias primas típicas de esta cocina como los embutidos y los quesos.Los sándwiches de focaccia de Santa Croce.Los sándwiches de focaccia de Santa Croce.

El local es pequeño, como una barra angosta en el salón, fotos de grandes clásicos del cine italiano y en la vereda un toldo rayado con vistosas mesas rojas.

La particularidad de esta paninocoteca es el uso de la focaccia (de masa mas aireada que la pizza y formato rectangular) como pan. La calidad de los quesos y los embutidos usados también es crucial.

Estos sandwiches son de tamaño grande (hay quienes los comparten). Entre los más pedidos están el de jamón crudo, fior di latte, tomate, albahaca y oliva ( $4.800).El Aperol Spritz de Santa Croce. El Aperol Spritz de Santa Croce.

También el de mortadela con nuez de la charcutería de Tandil Las Dinas, stracciatella y pesto sin ajo ($ 3.900). El de porchetta con coleslaw ( $ 4.300) armoniza bien gratitud y frescura. Cada uno bien con cremas o vegetales sugeridos que se pueden cambiar a gusto del cliente.

A la hora de los maridajes, el Aperol Spritz lleva la delantera. Lo siguen el Negroni, el Fernet y los vinos.

Para la tarde hay cafetería y dulces típicos como los cannoli de ricota o pistacho, sfogliatella y corneto.

Santa Croce. Crisólogo Larralde 1662, Núñez. Abierto de lunes a jueves de 11.30 a 22 horas. Viernes y sábados hasta las 23. Instagram: @santacroce

Casa Seis en Chacarita

El azul poderoso de las mesas, las sillas y la barra en 25 metros cuadrados despojados de excesos se llevan la primera impresión. Pero la impecabilidad del diseño no es todo. En este pequeño espacio hay un enorme anfitrión con un sueño y una historia.Más de 50 etiquetas de vinos de todo el país en Casa Seis. Más de 50 etiquetas de vinos de todo el país en Casa Seis.

El colombiano Fidel Pérez Ochoa quería un lugar donde despuntar su interés por los buenos vinos y los platos de autor. Y de paso dejar su huella de identidad en un nombre que remite a su infancia: este curumanilense creció en la manzana cinco, casa seis del vecindario de Ciudadela Animito

La atmósfera calma invita al disfrute ya sea en la barra, en la única mesa interior para seis personas, en la galería o en la vereda. Desde los estantes, las etiquetas de los vinos capturan todas las miradas.

La selección de más de 50 etiquetas de todo el país que hizo la sommelier Florencia Turdera se organiza según sus características e invita a la experimentación: con burbujas, blancos ligeros, blancos con cuerpo, naranjos, rosados, tintos ligeros, tintos con cuerpo medio, tintos con cuerpo y dulces tardíos.Cocina de autor en Casa Seis.Cocina de autor en Casa Seis.

Los platos llevan la firma de Julián Galende con trayectoria en el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires donde estuvo a cargo de Gioia, resonante restaurante de cocina vegana. La carta es breve y contundente: cinco “platitos” para compartir, dos principales y dos postres.

La ricota quemada con hierbas, acompañada con un chutney de tomates, berenjena y garrapiñada de almendras ($ 3.500) es la pareja perfecta del pan naam a la plancha ( $ 2.000) que sale tibio, tierno y con un baño voluptuoso de miel especiada por encima.

De los principales, se viene imponiendo como favorito el asado de cocción larga ($ 7.000), braseado durante cuatro horas y servido con una emulsión de salsa criolla y una refrescante ensalada de repollo colorado.El salón de Casa seis en Colegiales. El salón de Casa seis en Colegiales.

Y entre los postres, hay uno que sobresale por su carga emotiva. El Casa Seis emula el desayuno que Fidel y sus hermanos comían de chicos: un bizcocho de coco que el comensal debe mojar en espuma de leche con jengibre ($ 4.200). También lleva mousse de café, salsa de chocolate y avellanas tostadas. Un cierre goloso, nostálgico y con mucho sentimiento.

Casa Seis. Guevara 495, Chacarita. Abierto de martes a domingo de 18 a 1 am. IG: @casaseisba

Merienda en Palermo

Café y pastelería en Merienda. Café y pastelería en Merienda.

De un tiempo a esta parte, los desayunos y las meriendas porteñas se renovaron impulsadas tanto por las cafeterías de especialidad como por panaderías y pastelerías con especial foco en la calidad de las materias primas y también en el trabajo artesanal.

Lugares con una jerga propia, donde los habitués -en general jóvenes de hasta 35 años- saben perfectamente que es un laminado (diferentes productos hojaldrados) o un avocado toast (una tostada untada con palta y otros ingredientes).

Este nuevo espacio completamente vidriado y con vista a la plazoleta palermitana William Morris cumple todos los requisitos para ese público que busca locaciones y platos altamente instagrameables. El color blanco, el tostado y la madera dominan este ambiente diáfano y sofisticado en su simpleza que ostenta una barra tentadora con sus mejores municiones en exhibición.Los laminados de Merienda. Los laminados de Merienda.

Algunas de sus preparaciones más golosas están inspiradas en íconos locales como la Tita artesanal con limón, chocolate y masa sablé ($ 1.600) o las pepas (en este caso de maní con corazón de frambuesas por $ 1.300). La grieta entre nuestra medialuna de manteca ($ 990) y la croissant -de masa madre- ($ 1.700) queda disuelta con la oferta de ambas opciones.

También ofrece una gran variedad de budines, cookies y alfajores caseros con un espesor de dulce de leche que arrebata a los golosos más radicales.

Entre las tortas del día, el clásico Chajá (con merengue, dulce de leche, crema chantilly y duraznos $3.800) o la Vigilante (una cheesecake de calabaza, $ 3600). ¿El maridaje? Cafés clásicos y especiales, como espresso, americano, latte de vainilla o dulce de leche, caramel macchiato, mocca y capuchino.Desayunos, almuerzos y meriendas en Merienda.Desayunos, almuerzos y meriendas en Merienda.

Si el plan es almorzar hay bruschettas, ensaladas con múltiples texturas y también, pastas. De la sección “platitos”, son recomendables los buñuelos de espinaca con alioli ($ 3.300) y la tortilla de papas babé (aunque el punto es a pedido del comensal, $ 3.600).

A esa hora del día se imponen los tragos: desde el Aperol Spritz hasta su recreación, el Merienda Spritz, que lleva Aperol, Almíbar de mate, sidra y soda Splash ($ 2.800).

Merienda. Uriarte 2106, Palermo. Abierto de lunes a sábados de 10 a 18h. Instagram: @merienda.ar

Barreto en Palermo

Una nueva apertura en Palermo no sorprende a nadie. Sí, es más curioso que ésta sea dentro un predio tan tradicional como La Rural que hace años tiene su restaurante Central y ahora incorpora esta flamante propuesta en el quincho donde antes funcionaba el fogón de la exposición ganadera.La barra de Barreto, dentro de La Rural. La barra de Barreto, dentro de La Rural.

Este espacio con capacidad para casi 180 cubiertos entre salón y barra fue reformulado por completo: conservaron la rusticidad del techo estructurado en paja y troncos y apostaron a la calidez de la madera. El resultado es un restaurante espacioso con la suficiente distancia entre mesa y mesa como para no tener que escuchar las conversaciones del vecino.

Deja atrás el concepto tradicional de la parrilla y adhiere a la idea contemporánea del restaurante de carnes que busca enaltecer cada corte a través del cuidado de las materias primas y la técnica del asador. Por eso incorporaron a su carta cortes poco frecuentes como el flat iron ($ 14.600, sale de la punta de la paleta) y la ceja de ojo de bife ($ 17.600) o achuras como chinchulines de cordero ($ 4.800).

Sin embargo el más exclusivo es el corte Barreto, inspirado en un socio de la Sociedad Rural Argentina que tenía ese apellido y que en los años 50 cada vez que visitaba la exposición ganadera pedía en el Restaurant Central un kilo de corazón del lomo a parrilla ($ 42.700).El corte Barreto:  un kilo de corazón del lomo a parrilla El corte Barreto: un kilo de corazón del lomo a parrilla

Otra particularidad es que, con previa reserva, hacen carnes al asador para mesas grandes: desde un lechón hasta un chivito, como en el campo.

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El chef ejecutivo es Lucas Russo quien antes pasó por varios hoteles como el el Alvear Palace, el LLao Llao y el Alvear Icon en su apertura. Su sello está en la selección de quesos y charcutería artesanal que ofrecen como entrada y también, entre otras cosas, en las guarniciones: hay desde un cremoso de zapallo a la leña ($ 3.700) hasta un repollo grillado con chimichurri cítrico ($ 4.300).

Detalle no menor en el barrio en cuestión: ofrece estacionamiento gratuito y seguridad privada.

Barreto. Juncal 4431 (y Oro). Abierto todos los días de 12 a 24 horas. IG: @barreto_larural

Café Martínez lanza «Somos Cafennials», una campaña para los amantes del café

Fuente: Total Medios – Café Martínez celebra a los amantes del café conmemorando sus 90 años de existencia. Bajo el claim: “Somos creadores de Cafennials desde hace 90 años” busca honrar a los amantes de esta bebida, redefiniendo y celebrando la identidad de los Cafennials.

Este concepto, acuñado por la compañía, abarca a una comunidad diversa y transgeneracional unida por su pasión por el café. Se trata de aquellos que amalgaman lo mejor del presente con la riqueza de las tradiciones, creando un espacio donde el café, más que una bebida, es un punto de encuentro, una experiencia compartida y un símbolo de conexión emocional.

«Desde Café Martínez, hemos forjado el término Cafennials con la visión de fomentar la unión y la comunidad a lo largo de nuestra historia, respetando las tradiciones y manteniéndonos en constante innovación en el universo del café», mencionó Bárbara Federico, Gerente de Marketing de Café Martínez.

La marca planea una serie de actividades durante noviembre y diciembre. Los locales de Café Martínez presentarán propuestas especiales para cafennials, mientras que en las redes sociales los usuarios podrán encontrarse con gifs y contenido interactivo, como por ejemplo: test para identificar a los verdaderos Cafennials, retratos Cafennials, entre otras cosas. El mes de diciembre llevará la campaña a otro nivel con el lanzamiento del «Menú Verano 2023/24” en donde encontrarán productos y propuestas para los cafennials, al tiempo que lanzarán una línea de merchandising exclusiva, confeccionada para conmemorar este año tan especial para la marca.

Con «Somos Cafennials», Café Martínez reafirma su compromiso con la tradición, la innovación y la creación de comunidades, consolidándose como la cadena de cafeterías líder en el país. 

Llega el primer Campeonato Federal del Ahumado: cuándo y dónde degustar exquisitas ribs con salsa de barbacoa

Fuente: ámbito – La jornada contará con la participación de seis aficionados y cocineros que elaborarán media tonelada de ribs ahumadas pintadas con salsa de barbacoa. Conocé más.

El primer Campeonato Federal del Ahumado se realizará en la Costanera Norte, CABA, el próximo viernes 8 de diciembre. Abierto para todo público, desde las 12 del mediodía hasta las 23, el evento gastronómico único espera una afluencia de más de 700 personas y un consumo de media tonelada de carne. Conocé más.

Ribs al Río y BA Capital Gastronómica invitan a disfrutar de la primera edición de un campeonato muy especial, en el que cada interesado podrá votar y elegir al mejor ahumador del país.  

Ribs al Río y BA Capital Gastronómica invitan a disfrutar de la primera edición de un campeonato muy especial, en el que cada interesado podrá votar y elegir al mejor ahumador del país.

Desde las 6, los seis chefs y aficionados se presentarán para realizar las mejores Baby Back Ribs ahumadas con salsa barbacoa. De esta manera, las carnes recibirán el tiempo necesario para realzar su sabor. Informate más

Si bien todos recibirán el mismo corte del frigorífico Corral 23, los competidores se podrán destacar en la técnica de ahumado que utilicen, como también en la preparación de la salsa, ya que cada uno podrá llevar su propio rub (mezcla de especias molidas para marinar).

Es una gran oportunidad para conocer a cocineros talentosos y disfrutar de la carne al aire libre, al estilo de las mejores barbecues texanas.

Es una gran oportunidad para conocer a cocineros talentosos y disfrutar de la carne al aire libre, al estilo de las mejores barbecues texanas.

Primer Campeonato Federal de Ahumado: precios y cómo comprar la entrada

Las entradas cuestan $8.000 y se adquieren a través de la plataforma de eventos Passline. Incluye una bebida, gaseosa o cerveza, con una porción de papas fritas. Los cupos son limitados, tanto que en la primera fecha ya se encuentran agotadas.

Con la entrada también se podrán recorrer los seis puestos y probar tres costillas en cada uno.

Los turnos son de dos horas para que todos puedan disfrutar de la comida y de charlas con expertos. 

Los turnos son de dos horas para que todos puedan disfrutar de la comida y de charlas con expertos.

Premios y jurado gastronómico

El final de fiesta será con dos premiaciones: la que elija el jurado de reconocidos gastronómicos, el “Ahumador de la Academia”; y el preferido de todas las personas que asistan, que se llevará el premio al “Mejor Ahumador argentino 2023”.

El jurado está conformado por la periodista Cecilia Boullosa, el influencer Guido Moze, el crítico gastronómico Leandro Volpe y la influencer gastronómica Rocío Strat.

Los secretos del salame más sabroso: destronó a la longaniza y es furor en las pizzerías

Fuente: Clarín Gourmet – Está hecho con carne de cerdo, carne vacuna y picante que le da color y sabor. Es exquisito cortado finito sobre la mozzarella caliente pero también en picadas.

Tiene nombre que suena italiano, pero el verdadero origen del pepperoni es estadounidense. El embutido fue popularizado por su uso en las pizzas como la estilo New York, esas enormes porciones, finas con borde infladito, cubiertas por varias rodajas de salame colorado con sabor ahumado y un toque picante.

Se trata de un embutido seco que pasa por procesos como amasado, ahumado, fermentado y madurado cuya elaboración lleva aproximadamente unas tres semanas. Es mucho más sabroso que los salames tradicionales ya que lleva una mezcla de especias que es la que le otorga su color característico, más parecido a un chorizo colorado que a un salame picado fino.

Su popularidad cuando se habla de toppings de pizza es enorme. Pero, todavía no es tan frecuente conseguirlo en fiambrerías o casas de delicatessen. Descubrí el potencial que tiene este salame que le hace sombra a la longaniza y que despliega todos sus encantos cortado bien finito sobre la mozzarella caliente.

Qué es el pepperoni y cómo está hecho

El pepperoni es un salame y el salame es un embutido seco. “Los salames se elaboran con una combinación de la grasa del tocino y carne magra”, cuenta César Sagario, técnico en alimentos, maestro charcutero y socio de Corte Charcutería y aclara que el proceso continúa con la fermentación y el curado.

“Una vez elegida la proporción de carne y grasa, se amasa junto con sal y especias y en la etapa inicial de fermentación se ahuma”, explica el experto. El contacto con el humo debe ser en ese momento exacto ya que el humo debe penetrar en el salame antes de que éste se seque.Pepperoni fresco. Foto: ShutterstockPepperoni fresco. Foto: Shutterstock

Luego de la fermentación viene el proceso de secado: “Esto facilita la conservación a temperatura ambiente”, señala Sagario e indica que el último paso es la maduración que intensificará el sabor.

Consultado sobre las características especiales del pepperoncino, Sagario destaca cinco puntos.

  • El grano: se refiere a lo que comúnmente llamamos “picado grueso o fino”. La longaniza o el cantimpalo son gruesos, de 5 mm para arriba mientras que el pepperoni es de picado fino. Es decir, la grasa no debe medir más de 3 mm.
  • La proporción de carne y grasa: Debe contener un 25% de materia grasa y un 75% de carne.
  • La carne: Lleva una mezcla de cerdo y vaca.

El pepperoni tiene sabor ahumado y un poquito picantón. Foto: UnsplashEl pepperoni tiene sabor ahumado y un poquito picantón. Foto: Unsplash

  • Las especias: Lleva una combinación de especias particular en la que se destaca un alto contenido de alguna variedad de ají o peperoncino. Tiene un sabor levemente anisado, muy típico de los embutidos italianos, y es ligeramente picante.
  • El calibre: En criollo, el diámetro del salame. La feta es más chica que dla de un salame normal o una longaniza razón por la cual entran más rodajitas por porción de pizza. El calibre del pepperoni es entre 4,5 cm. y 5 cm mientras que la longaniza es entre 5 cm y 5,5 cm.

Cómo conservar el pepperoni para que dure más tiempo

Pizza de pepperoni, el salame que cautiva paladares alrededor del mundo. Foto: UnsplashPizza de pepperoni, el salame que cautiva paladares alrededor del mundo. Foto: Unsplash

El pepperoni, una vez madurado, dura en óptimo estado de 2 a 3 meses. A veces pasa que queda un salame colgado por alguna parte de la cocina y se seca.

“Que esté seco no significa que esté malo. Lo que sucedió es que perdió agua y se concentran los sabores, pero también la sal”, detalla Sagario quien produce pepperoni para grandes cadenas de pizzerías como Kentucky, Sbarro, Hell´s pizza, Mi Gusto y a Togni´s Pizza les elabora uno especial cocreado con la marca.

Lo ideal, como en todos los embutidos, es comprarlos envasados al vacío. Proceso que alarga la vida útil, pudiendo disfrutar del embutido fresco, a los 6 o 9 meses de envasado.El pepperoni surgió en los Estados Unidos. El pepperoni surgió en los Estados Unidos.

Llama la atención el precio, que es más caro que un salame tradicional. La razón es simple: “Después del proceso de producción se obtiene una merma del 30% del producto final. Aparte, se consume mucha energía eléctrica en sus pasos y por último, el pepperoni demora 20 días en estar listo”, explica Sagario.

Sobre la pizza, sea cual sea su estilo, tiene el éxito garantizado. Pero también queda excelente dentro de un calzone o como relleno de empanadas. Y, teniendo en cuenta que no deja de ser un salame, puede formar parte de una picada.

Dónde comprar pepperoni

Togni´s pizza: Blanco Encalada 1665, Belgrano. Pepperoni con receta de la casa $ 8.950 la unidad.

Sello de oro: General Garzón 6809, Mataderos. Pepperoni: $5.590 por kg.

Francoparma: Cnel. Díaz 1817, Palermo, y sucursales. Pepperoni x 100 grs feteado, $ 2350.

RRHH en hotelería y gastronomía: cómo prepararse para una temporada alta exitosa

Fuente: Eduardo Barrilaro, gerente de Ceta Hospitalidad en Ceta Capital Humano – Se acerca la temporada alta en el sector hotelero y gastronómico de Argentina y las expectativas de crecimiento en cuanto a demanda de personal temporario apuntan a crecer 10% respecto al año pasado por la intensificación del movimiento turístico. Buenos aires cautiva cada vez más por los recitales y el entretenimiento que ofrece, mientras que plazas como Mendoza, Córdoba, Salta y Río Negro (Bariloche) serán las estrellas de la temporada. 

De acuerdo a cifras proporcionadas por la Encuesta de Ocupación Hotelera del Indec, en junio 2023 se estimaron 3,4 millones de pernoctaciones en establecimientos hoteleros y parahoteleros, lo que implicó un aumento de 17% respecto al mismo mes del año anterior. CABA fue la localidad más visitada y luego la siguieron San Carlos de Bariloche, Salta, Mendoza y Mar del Plata.  

Eduardo Barrilaro, gerente de Ceta Hospitalidad en Ceta Capital Humano

El sector de hotelería, gastronomía y entretenimiento se ha venido ajustando a las fluctuaciones en la demanda mediante la implementación de herramientas como el «pre-viaje» y la alineación de los servicios con las tendencias de consumo actuales. El personal eventual es un gran aliado para cubrir demandas específicas en el sector. Hay muy buenos profesionales que se forman en las diferentes ramas de dicha industria siendo Argentina una gran vidriera para el exterior.

En lo que a entretenimiento y gastronomía se refiere, fin de año está cada vez más cerca junto al boom de las fiestas y eventos empresariales, que requerirán indudablemente también de personal calificado. ¿Cómo se prepara este sector para atender esta demanda en el actual contexto económico y político? ¿Qué herramientas tiene a su alcance para mejorar su oferta de servicio?

Incorporar talento y seguir formándolo. Para sumar personal calificado  se pueden establecer alianzas estratégicas con instituciones educativas que profesionalicen la tarea de formación. Además del estudio, la actitud, vocación y compromiso resultan competencias fundamentales a ser  evaluadas entre los candidatos. 

Preservar empleados temporales.  Evidentemente se trata de un aspecto clave en esa época del año, se aborda mediante la atención a factores como un entorno laboral y una duración de contrato apetecible. También son importantes los programas con un enfoque personalizado de inducción y entrenamiento para garantizar una adaptación fluida a las responsabilidades laborales.

La formación de mandos medios en estrategias de comunicación post pandemia, con el fin de mejorar la retención del personal y mantener una operación eficiente durante la temporada alta son también valiosas. Con estas perspectivas en mente, el sector se prepara para una temporada desafiante y fundamentalmente prometedora. 

Comunicación efectiva con el equipo. La comunicación efectiva con los empleados ha emergido como un elemento esencial para mitigar la alta rotación y las ausencias imprevistas, lo que requiere una comprensión profunda de las motivaciones y expectativas de la fuerza laboral actual. 

Flexibilidad. La capacidad de adaptarse a la demanda en un contexto de alta incertidumbre y múltiples imprevistos en cuanto a presupuestos de RRHH es la solución que brindamos desde Grupo Ceta para liberar a las organizaciones de tareas estresantes y que puedan ocuparse del core de su negocio. 

Considerando lo que viene para la industria hotelera y gastronómica en el país, podemos concluir que la capacidad de adaptación y la agilidad son y cada vez serán habilidades más cruciales para abordar los desafíos del mercado con soluciones efectivas y rápidas. Así lo entendemos desde Grupo Ceta, lo que nos lleva a brindar un entorno propicio para el crecimiento profesional y la innovación, permitiendo que talentos con distintos perfiles y empresas del sector hotelero de Argentina se mantengan a la vanguardia y puedan sobresalir en un mercado cada vez más competitivo y exigente. 

En Asamblea General Ordinaria, FEHGRA renovó autoridades

Con máxima convocatoria, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) renovó parte de su Comité Ejecutivo y Consejo Directivo, en el marco de la 233º Reunión de Consejo Directivo y Asamblea General Ordinaria, organizada en la Tigre, Provincia de Buenos Aires.

El Comité Ejecutivo quedó conformado de la siguiente manera:

Presidente: Fernando Desbots (Córdoba)

Vicepresidente 1: Rafael Miranda (CABA)

Vicepresidente 2: Claudio Aguilar (La Plata)

Vicepresidente 3: Rodrigo Verde (Santa Fe)

Vicepresidente 4: Florencia Landivar (Las Termas de Río Hondo)

Secretario: José Luis Recchia (Tierra del Fuego)

Tesorero: Raúl F. Roitman (Mendoza)

Prosecretaria: Verónica Sánchez (CABA)

Protesorera: Belén García Bertone (Bariloche)

Secretaria de Actas: Fabiana Sadir (Jujuy)

Coordinadores Regionales:

CABA: Camilo Suárez

Centro: Pablo Ortíz

CUYO: Cecilia Rojas

NEA: Leandro Lapiduz

NOA: Raúl Kotler

Patagonia: Georgina Frutos

Provincia de Buenos Aires: Juan Ignacio Serra

Revisores De Cuentas:

Titulares: Daniel Suffredini (Mar del Plata), Marcelo Barsuglia (Paraná), Juan Chibán (Salta)

Suplentes: Matías Barone (La Plata) y Antonio Roqueta (Comodoro Rivadavia)

“Fue un golazo”: empezó con una semilla y US$100 y ahora produce salsas para los famosos

Fuente: La Nación – Fernando Ortiz es un horticultor de la zona de Colonia Santa Rosa, Salta, donde cultiva diferentes variedades de ajíes que terminan en salsas picantes que comercializa en todo el país

A Fernando Ortiz, una semilla lo ayudó a crear su propio cultivo: de eso nació un producto a granel y, finalmente, una marca que se volvió insignia entre los amantes del picante y que popularizan hasta los famosos. Cada vez que viajaba al exterior, el horticultor de Colonia Santa Rosa, Salta, recorría los supermercados para hacerse de un particular souvenirque logró producir él mismo en la finca que le dejó su padre.

Entre 2016 y 2017, el productor comenzó a producir 2000 plantines de ajíes y hoy ese número está en aproximadamente 110.000. “Comencé a recolectar semillas y cuando tomé la conducción de la finca que era de mi papá José Ortiz, después de que falleció, empecé a plantar y a cultivar. Cada vez que salía de viaje a Centroamérica, Brasil, México o Estados Unidos, me traía botellitas como souvenirs. Recorría todos los supermercados y me encantaba cuando los veía en las góndolas, así me traía varios frascos, aunque tenía problemas con la Aduana”, recordó. La inversión original en los almácigos y su producción fue de US$100. Por año, el negocio factura alrededor US$12.000.

El producto final tiene una particularidad, ya que no es la tradicional salsa picante que llega a la Argentina desde el exterior. En este caso, los mezcla con frutas tropicales porque asegura que “quedan más ricas”.

“Son frutas que también cultivamos nosotros. Una de las características que tenemos es que somos productores de toda nuestra materia prima. Salvo el jalapeño en aceite oliva, no hacemos aceite de oliva, pero lo que es el núcleo del producto es todo nuestro. Vamos desde la semillita del maracuyá hasta el frasco del habanero con maracuyá, el producto final. Es decir, hacemos todo desde el plantín del pimiento morrón”, dimensionó. Su emprendimiento, Don Cirilo, provee también las hortalizas a los mercados concentradores, como el Mercado Central, Córdoba, Mendoza, Rosario, y demás. “Con eso, separamos una parte y elaboramos parte de los productos finales”, completó.

Ale Sergi mientras probaba el nuevo producto estrella
Ale Sergi mientras probaba el nuevo producto estrella

Ortiz también es el proveedor de las salsas que se usan en el ciclo de famoso “Terapia picante”. Por caso, el sábado pasado se presentó un nuevo ítem: “La Alesérgica”, un producto que Alejandro Sergi, vocalista de Miranda se atrevió a probar, y que es de puros habaneros. Las salsas las han probado Charlotte Caniggia, Yanina Latorre, El Polaco y Martín Bossi.

La pasión que tiene por la gastronomía lo llevó a crear nuevas salsas. “El desarrollo de productos nace porque a mí me gusta mucho la cocina y veía que en el país no había líneas de desarrollo de salsas picantes ni de productos picantes en fresco. Después, traté de vincularlo con lo que a mí me gusta mucho hacer, que es la cocina y empecé a preparar mi propia salsa. Empecé a desarrollar el primer producto que fue el jalapeño en oliva. Fue un golazo. Ahí empezamos con otras salsas. Siempre buscamos que los sabores sean puro”, recordó.

Después, continuó con la línea de salsas tropicales. Por caso, sacó una de mango, una fruta de la región, con ají habanero. “Hemos hecho de morrón, que es un producto que se hace en la zona con ají habanero; es el ají kitucho. Uno de los últimos desarrollos de salsa es la berrinche, que es con maracuyá y ají habanero. Y así fuimos buscándole la vuelta a todos los productos que tenemos y cultivamos nosotros”, dijo. Las mezclas también incluyen a la papaya y el habanero. Cada una de las salsas tienen nombres alusivos que hablan del origen del producto.

Los ajíes que produce su finca
Los ajíes que produce su finca

La idea de hacer invernaderos picantes, afirmó, es para ir buscando sabores con productos que sean familiares al paladar de los argentinos. “Fuimos buscando sabores con productos que nosotros hacemos, por ejemplo, jamás podría hacer una salsa con jalapeño y salsa mora. No está en el ámbito que nosotros producimos. Tratamos de hacer todo con productos nuestros para hacer una salsa tropical”, comentó. En la finca también hace bananas y plátanos.

“Los cultivos tropicales los hacemos porque estamos en la zona núcleo tropical, es una zona reservada. La hortaliza la producimos en contraestación cuando todo el resto está dejando de producir por cuestiones de climas, que comienzan los fríos. Empezamos con los fríos que hay en el resto del país. Pero hay que bancarse el verano”, acotó.

En el verano tenemos temperaturas muy altas que prácticamente te impiden producir. Las plantas no se adaptan a 47° y con la sequía que hubo es muy complicado. En algunos sectores se trabaja con el sistema de riego, pero no alcanza”, ejemplificó. Hay mucha tecnología para el desarrollo de las semillas, invernadero y fertirrigación.

El horticultor comenzó con 2000 plantines
El horticultor comenzó con 2000 plantines

Las variedades de ajíes que siembra Ortiz en su finca son habaneros, jalapeños, locoto, mira cielo, camino real, malagueta o kitucho. Hoy lo que más planta es jalapeño y habanero. “Las plantamos para hacer la materia prima de nuestros dos productos principales. De todos nuestros productos hay siete que son hechos en base con esas dos variedades [habanero y jalapeño], con distintas combinaciones con frutas, aceite de oliva o salmuera”, señaló.

En esa zona de Salta no hay más nadie que haga ajíes. A nivel nacional, la producción se está volviendo cada vez más expansiva, por la influencia de la gastronomía asiática y centroamericana. “Hace unos cuatro años que el ají comenzó a ponerse de moda. Nosotros fuimos los pioneros y somos los únicos en el país que producimos nuestra propia materia prima”, expresó.

Los fabricantes, normalmente, compran la materia prima, pero en su caso hace el trazado de toda la cadena productiva. “El producto va a tener mucho crecimiento y difusión. Lo que nos pasó, de algún modo, que ya son más consumidores de ají, es que no hay grandes desarrollos de productos de calidad. Vienen importados de Estados Unidos, de México. La idea nuestra es hacer un producto de calidad. Si nos acompañan las condiciones del país y podemos llegar a tener alguna línea de crédito, para hacer lo mismo que se hace en Estados Unidos”, se esperanzó.

La finca provee productos a los mercados de todo el país
La finca provee productos a los mercados de todo el país

El acceso al crédito para las empresas pymes en la Argentina en el último tiempo, aseguró, se ha vuelto “imposible”. “Le dan crédito al que tiene plata, no al que no tiene plata. Las condiciones que piden los bancos, son condiciones a las que ninguna empresa que esté desarrollándose podría acceder, lamentablemente”, resumió.

Reabrió un legendario bar de Barracas con casi 120 años de historia y cocina de bodegón

Fuente: Clarín Gourmet by @laflordebarracas – Fundado en 1906, La Flor de Barracas cerró durante la pandemia y volvió con novedades. Gastronomía porteña a toda hora y espacio para shows y proyección de películas.

La esquina de Suárez y Arcamendia parece una postal del pasado. Allí, se encuentra el histórico bar La Flor de Barracas que con sus casi 120 años de historia le regaló una gran noticia al barrio: su reapertura -con su identidad intacta- tras tres años cerrado.

“No se puede no respetar tanta historia. De ninguna manera podíamos cambiarle el nombre al bar ni cambiar nada de lo que fuera de la esencia del lugar”, dice Hernán Greco, nuevo responsable de continuar con la tradición de este bar notable junto a Agustina Díaz. Conservando ese espíritu, recuperaron cada una de las sillas, las mesas y hasta una vieja pizarra de menú que indica 1906 como año de apertura.

La flor de Barracas es un bar histórico con alma y cocina de bodegón. También, lugar de encuentro de vecinos, sala de ajedrez y otros juegos como dados y naipes, y, como yapa, inaugura Don Narciso Club, un espacio con shows en vivo para disfrutar tomando un vinito con algún entremés.

La historia de la Flor de Barracas

“La Flor… nació en 1906 y hasta la pandemia se mantuvo abierta. Al principio fue un restaurante, después una fonda española atendida por sus dueñas que llegaron a Argentina huyendo de la guerra civil española”, explica Agustina Díaz.Soda en sifón, en La Flor de Barracas .Foto: Ariel GrinbergSoda en sifón, en La Flor de Barracas .Foto: Ariel Grinberg

Con los años y bajo otra gestión, el nombre del local cambió. Lo llamaron “La puñalada”. “Eran tiempos en donde las cosas se resolvían de otra manera, circulaban las piñas por acá y así lo nombraron”, comenta Agustina. Luego tuvo sucesivos dueños y recuperó su nombre.

“Cuando llegó la pandemia La Flor cerró sus puertas. Los dueños que tuvieron en la última etapa hicieron un trabajo en conjunto con una escuela y muchas actividades culturales aparte del servicio normal de comidas”, señala Hernán.Salón principal de La Flor de Barracas. Foto: Ariel GrinbergSalón principal de La Flor de Barracas. Foto: Ariel Grinberg

Por eso cuando la Flor de Barracas cerró fue una revolución en el barrio. “Todos preguntaban cuándo volverían a abrir”, dice Agustina y agrega que durante un tiempo hubo un intento de sacar adelante al negocio por medio de una cooperativa, pero se terminó disolviendo.

“Y, ahora llegamos nosotros tratándo de resignificar el espacio. De darle valor y restaurar y recuperar todo sin cambiar su esencia”, dice Agustina con entusiasmo en su rostro.

Cómo es actualmente La flor de Barracas

Una esquina, amplia, con baldosas antiguas, mesas y sillas que acompañan. Una gran barra de madera maciza, mostradores antiguos y un muestrario de botellas de licor y ginebra. Ventanas fileteadas, antiguas botellas de refresco Neuss que ofician de floreros y música de tango de fondo.

“Nosotros creemos que en el sur se cuecen las habas entonces a partir de ese simple posicionamiento hasta ético, elaboramos la carta gastronómica, la oferta cultural y la idea musical”, explica Hernán y continúa: “Una de las primeras cosas que resolvimos cuando entramos fue quitar una televisión que había en el salón. Porque nosotros creemos que el bar tiene que volver a ser lugar de encuentro”.

Este acto motivó a que los sábados se realizará un taller gratuito de ajedrez, que comenzará en poco tiempo.

“En esta esquina vive el mismo espíritu que hay en cualquier esquina de cualquier sur, de cualquier ciudad de este mundo y eso es lo que hizo Pino Solanas maravillosamente en la película Sur. En homenaje a todo eso, intentamos reproducirlo en el bodegón”, declara Hernán.

El patio es como el de las abuelas, en el medio de la propiedad. Se puede ver parte de la cocina y se respira un clima de relax. Cuenta Agustina que es el lugar preferido por los obreros de la zona, que copan este espacio en su hora de almuerzo. En pocos días, se podrá disfrutar sándwiches, fiambres y, como no podía ser de otra manera, una buena cerveza.

La novedad se encuentra detrás de la gran puerta plegadiza de madera -que fue traída por los Cantini de una escuela-. Allí se encuentra Don Narciso Club (entrada por Arcamendia 780), un lugar para disfrutar conciertos, pequeños shows y proyección de películas. El 2 y 9 de diciembre inaugura las tablas Ariel Prat con su show «Pratanguero». Las puertas se abren a las 21 y el show comineza a las 22. La mesa de noche de La Flor de Barracas. Foto: Ariel GrinbergLa mesa de noche de La Flor de Barracas. Foto: Ariel Grinberg

Ofrecerán para quién quiera «picar algo» un menú de tapeo con buñuelos de acelga ($ 2.500), ravioles fritos (de borraja, pavita y nuez, $ 3.500), mozzarelitas con fileto y aceitunas negras ($ 3.000) y tablita de quesos ($ 4.000). Cabe aclarar que el salón estará abierto con el menú nocturno habitual.

Qué comer en La Flor de Barracas

Pastas caseras de La Flor de Barracas. Foto: Ariel GrinbergPastas caseras de La Flor de Barracas. Foto: Ariel Grinberg

Abre bien temprano, a las 7 de la mañana para que los padres que llevan a sus hijos al colegio puedan tomarse un cafecito antes de ir a sus trabajos. Eso sí, “acá vendemos café con leche, nada de flat white”, dice entre risas Hernán.

La carta muestra para desayunos y meriendas, medialunas ($ 400), tostado de jamón y queso (media porción $ 1.800, porción entera $ 3.600), tostadas con huevos revueltos ($ 2.200) y promos que incluyen infusiones desde los $ 900 hasta los ($ 4.500)

Para almuerzos, los infaltables buñuelos de acelga o tortilla de papas ($ 2.000 cada opción), grandes milanesas a caballo o napolitanas ( $ 5.500), escalope con guarnición ($ 4.200) o pastas caseras cintas al huevo (desde $ 3.800), canelones ( $ 4.200) o empanadas ($ 800).Menú del día de La Flor de Barracas. Foto: Ariel GrinbergMenú del día de La Flor de Barracas. Foto: Ariel Grinberg

El menú del día se va adaptando al clima y al momento. Con los días de calor, el hit es la lengua a la vinagreta con una ensalada rusa. Cuesta $ 4.500 e incluye bebida.

Los postres son los típicos de todo bodegón: flan ($ 1.000), vigilante o Martín Fierro ($ 2.000 cada uno), budín de pan ($ 1.500), duraznos o frutillas con crema ($ 1.800) y postre helado ($ 2.000)

“A la noche, como toda flor, nos embellecemos y nos ponemos lindos. Nos vestimos de noche”, bromea Hernán haciendo alusión a que las mesas del mediodía tienen individuales de papel, pero por las noches se destacan los manteles blancos impolutos.

Viernes y sábados, en horario de cena, se puede pedir la Flor de milanga ($ 8.000) que lleva fileto, mozzarela, panceta, arvejas, morrones y 2 huevos fritos. Servida con papas fritas, como todas las milanesas que ofrecen. También hay selección de pastas como malfatti con salsa ($ 5.000) y tabla de quesos y fiambres ($ 5.000).

Para el final dulce, flan con crema o dulce de leche ($ 2.000), mousse de chocolate ($ 2.500) o frutillas/duraznos con crema ($ 2.000).Budín de pan con crema. Foto: Ariel GrinbergBudín de pan con crema. Foto: Ariel Grinberg

Hay un proyecto para abrir los domingos al mediodía, “Un mediodía familiar. Como hacía mi abuela que en su patio de Mataderos ponía el mejor mantel almidonado: eso quiero hacer” agrega Hernán. Si todo sale bien y concretan los domingos familiares, esperan cerrar las nochecitas con un vermú, tipo 19 horas.

La Flor de Barracas. Av. Suárez y Arcamendia, Barracas. Abre de lunes a jueves de 7 a 18 (o eventualmente hasta las 19). Viernes y sábados, de 7 a 2 am. Domingo, por ahora, cerrado. Instagram: @laflordebarracas