El vino de la casa ahora tiene nombre propio

Fuente: Clarín ~ Históricamente asociado a la mala calidad, se reconvirtió en un producto premium, y más restaurantes tienen sus etiquetas exclusivas.

Un tinto dudoso en un pingüino. Glamour cero, nariz y boca -10. El vino de la casa fue históricamente sinónimo de mala calidad. Pero todo cambia. Ahora, se convirtió en un vino de autor. Con nombre propio.

Cada vez más restaurantes, tanto de alta gama como de segmento medio, incorporan a su carta de vinos una etiqueta propia, que elaboran con bodegas muy reconocidas. En algunos casos fueron más allá y hasta montaron su propia bodega para proveerse sus exclusivas botellas.

En la copa. El vino de La Panadería de Pablo, uno de los restaurantes con etiqueta propia (Lucía Merle)
En este último lote se anota Sagardi, el bar de pintxos vascos en San Telmo. El español Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo, compró una finca en Valle de Uco, en Mendoza. La idea surgió al principio como un proyecto de inversión en producción vitivinícola y enoturismo, pero esos vinos (con la etiqueta de U.C.O., Unión de Cosecheros Orgánicos) ahora se pueden consumir en el restaurante y o comprarlos para llevar a casa. “Tenemos un Malbec joven, sin madera pero con fruta intensa, el U.C.O. Acero, para pintxos, entrantes, pescados y mariscos, y el Reserva para carnes guisadas, platos de cuchara, cordero a baja temperatura y nuestro txuleton”, describe Juan Ignacio Fuoco, gerente de Sagardi.

El txuleton es el emblema de Sagardi, esa carne de vacas viejas en la plenitud de su sabor, que va de la mano con el Malbec envejecido 12 meses en barricas nuevas de roble francés (80%) y americano (20%). Ese maridaje óptimo es lo que motiva, a varios restaurantes, a buscar el vino a la medida de sus platos. Es también el caso de La Mar, uno de los restaurantes porteños de Gastón Acurio comandado por Anthony Vasquez, que lanzó este año La Mar Rosado de Tinta junto a Bodega Zuccardi. Es un corte de Pinot Noir también del Valle de Uco “que se adapta perfecto a la carta por la acidez, frescura y delicadeza” de esa cepa. “Se trata de un vino largo y filoso que limpia el paladar, que además tienen la característica de ser versatil y acompañar todo tipo de comidas, no sólo cebiche”, explican en el restaurante.

Para otros chefs, el proyecto pasa por el vino en sí. “Decidimos elaborar el nuestro por dos razones: porque valoramos la industria argentina del vino y porque nos gusta mucho comprar y consumir vinos de otras bodegas. Entonces, nos interesaba poder producir nuestro propio vino, entender a la uva como producto”, cuenta Alejandro Féraud, dueño de Alo’s. Así nació Hormigón Malbec, su primer vino. “Pronto vamos a presentar la nueva añada y la primera de Sauvignon Blanc”, suma Camila Lapido, sommelier. Ambos provienen de viñedos propios dentro de la finca de la bodega Casa de Uco en Vista Flores.

Para algunas bodegas, elaborar estas ediciones limitadas de vinos les permite colocar cantidades también limitadas de buenos vinos, de los que hacen no más de 1.500 botellas. Otras lo encaran como un desafío de un trabajo en conjunto, en el que no sólo importa la voz del enólogo. “Los vinos nacen del deseo del restaurante de contar con un vino que tenga que ver con su identidad y el estilo de su gastronomía. Ellos viajan a la bodega, pasan algunos días probando distintos cortes con nuestro equipo de enología hasta que descubren cuál es ‘su’ vino. Hay un componente emocional, los gastronómicos no lo encaran como un negocio sino para dar un paso más allá: quieren ampliar la experiencia de su comensal y contarle una historia a partir de ese vino propio”, explica Sebastián Guichon, jefe de marca de Zuccardi.

Contar la historia fue lo que buscó el Gran Bar Danzón, uno de los pioneros de los wine bar porteños, que lanzó su primer vino por su 20° aniversario. “Un vino propio tiene que tener un sentido, porque hay miles de opciones en el mercado –dice su dueño, Luis Morandi–. Nuestra idea como bar de vinos es venderlo y no hacerlo, pero los 20 años ameritaban un vino conmemorativo y elegimos un blend, porque 20 años son una mezcla de cosas. Es una manera de celebrar”.

Una razón también emocional fue la que impulsó a Pablo Massey a pensar juntos un vino para La Panadería de Pablo: surgió a partir de la amistad del chef con el productor Ernesto Catena. “El diferencial es tener una etiqueta propia, limitada en cantidad de botellas y con una excelente relación precio calidad, pensado exclusivamente para nuestra propuesta gastronómica”, dice Massey, quien afirma que “su” vino es el más vendido del restaurante y que también muchos clientes se lo llevan a su casa.

La coincidencia general es que en todos estos vinos, la calidad se impone. “Antes el vino de la casa se asociaba con el que ‘zafaba’. Hoy son vinos de autor y el autor es el mismo restaurante que busca hacer que su experiencia gastronómica sea única e inolvidable”, concluye Guichón.

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