Un viaje por la ruta del vino californiano marcó un antes y un después en la vida profesional y personal de Lucas Bustos. “Tenía 25 años, a mi regreso empecé a pensar en el proyecto de abrir un restorán en una bodega”, recuerda el chef, que hoy lleva adelante el manejo de Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena.
El tiempo le daría revancha. Tres años después, su segundo emprendimiento fue en la bodega Ruca Malen. “Una de las claves del éxito es que sabíamos dónde encontrar al comensal. Fuimos a buscar al turista al hotel, pensamos un restorán para turistas. Hicimos una lista de diez hoteles, diez agencias de turismo y teníamos clarísimo quién tenía que venir. Así funcionó”, repasa el chef.
De experiencia internacional, en todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar). ”Una vez que me fui consolidando empecé a viajar como una especie de ´embajador´ del país para presentar la cocina del vino en muchas ciudades del mundo: desde Londres a Nueva York, pasando por Valencia, Hong Kong y Edimburgo, entre otras…”, continúa, aunque aclara que su lugar el mundo sigue estando en Mendoza.
En su CV figuran una tecnicatura en Administración Gastronómica con mención en Cocina Internacional por el INACAP C.I.E.S. de Santiago, Chile; un Diplomado en Administración de proyectos y Gestión financiera por ADEN Business School en Mendoza y un Training en Starwood Hotels, y en el Culinary Institute of America (CIA), en New York, USA.
Hoy en el país existen alrededor de mil bodegas, sólo cien están abiertas al turismo y apenas 25 tienen restoranes. Lucas es referente en este segmento. Trotamundos desde joven, en la agenda de este año figuran citas ineludibles en Rioja y San Sebastián, España; y en Nueva York. El año pasado estuvo en Estocolmo, en la Feria de Barbacoas, “BBQ´ Fair”; pasó por Valencia, España, donde participó en el ciclo “Los hermanos sean unidos”, en Espacio Fierro. También cocinó en Corney And Barrow, Londres, y en la Sociedad de Cirugía en Edimburgo, Escocia. Con espíritu emprendedor, mirar al exterior es uno de sus desafíos a mediano plazo. “Tengo intención de abrir un restorán en Punta del Este, dialogando con bodegueros de Chile, gestionando en la India y he tenido posibilidades para avanzar en Inglaterra”, confiesa.
¿Qué significó recibir la medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo?
Lucas Bustos: Sin dudas fue un premio muy estimulante y gratificante. Las grandes capitales del vino son una organización que nuclea los proyectos de turismo y vino dentro de las ciudades de Melbourne en Australia; Napa en Estados unidos, Valparaiso en Chile; Rioja en España, Porto en Portugal, Bordeaux en Francia; Cape Town en Sudáfrica, entre otras, y Mendoza. Se elige a los mejores de cada región y los ganadores del premio de Oro viajan a una reunión mundial. En 2013 se evaluó a los representantes de cada región y nos eligieron como ganadores del oro a nivel mundial en la categoría Mejor Restaurante por Ruca Malen. La verdad es que nunca sabes quién es el jurado y en qué momento te visitan y te evalúan, eso hace que la experiencia que viven sea la más auténtica posible.
¿Tiene algún secreto el formato de negocio de restaurante en bodega?
L.B.: Mientras sea evaluado el proyecto por gente que sabe y tenga conciencia en los números, todo funciona. Sí es cierto que el público no es el mismo, porque es un turista que hay que ir a buscarlo a miles de kilómetros para que venga a comer. No es alguien que trabaja en la zona y va a almorzar mientras trabaja. Hay que pensar en un turista de Australia, de Japón o de Inglaterra y que nosotros estamos en Mendoza y se sentarán a nuestra mesa. Hay que entenderlo desde ahí, pero por lo demás es igual a cualquier restorán.
¿Cuáles son las claves para lograr rentabilidad en un negocio de estas características?
L.B.: Planificar, porque el mercado gastronómico es exigente y no hay espacio para la improvisación; seguir invirtiendo en contextos desfavorables para quedar mejor posicionado cuando la crisis pase; armar bien la estrategia impositiva, si no el restorán se funde en poco tiempo y tener también en cuenta insumos como la energía eléctrica y el gas, que con las nuevas tarifas hay que evaluar, cuando antes era un costo marginal.
¿Cuántos restoranes en bodegas gestionas actualmente?
L.B.: Actualmente manejo los restoranes de las bodegas Trapiche, Ruca Malen y Casarena.
¿Cuál es el diferencial que ofrecés?
L.B.: Estoy convencido de que comer en un restaurante de bodegas es una experiencia para los sentidos y algo de lo que nunca te olvidarás. Detrás de cada plato hay una historia y los comensales se llevan algo también de Mendoza, de su historia y del compromiso por lo sustentable y el medio ambiente, mensajes importantes para estos tiempos.
¿Cómo debe ser un menú relacionado con una bodega?
L.B.: El viaje en un restorán de bodegas es por las copas, no por los platos. Que sean vinos de una misma bodega no es un problema siempre y cuando tengan distintos conceptos enológicos. Por ejemplo, en Trapiche hay siete chardonnay diferentes y cada uno tiene una idea muy fuerte y conceptualmente sabemos qué propiedades posee cada uno. Y en relación con los diferentes vinos que se ven, en los pasos en algunos potenciaremos la fruta, en otros la estructura, las notas ahumadas o especiadas. Y desde los productos de la cocina, valoramos aquellos de nuestra región y que preferentemente se cosechan en nuestras huertas.
¿El menú entonces es una excusa?
L.B.: Sin duda. El menú por pasos es simplemente una excusa para que la gente pruebe varias copas. Es la forma que encontramos para que se puedan probar siete vinos y puedan diferenciarlos y observar sus diferencias y potenciar las virtudes.
¿La suba del dólar favorece a la actividad?
L.B.: Claramente la suba del dólar favorece la actividad del turismo, no específicamente en los restoranes de bodega. Pero en los espacios gourmet de alta gama el precio es un indicador, no un factor de decisión. Es un mimo para uno, como en el caso de los restoranes de bodegas, porque uno va a tomar muy buenos vivos, a comer algo muy cuidado en los detalles y tiene un valor. La devaluación con el dólar más arriba nos hace más competitivos pero si está demasiado arriba nos hace muy baratos para este segmento de espacios de alta gama.
¿Emprenderías en otro país?
L.B.: Sí, claro. Estoy trabajando con intención de abrir un restorán en Punta del Este, dialogando con bodegueros de Chile, gestionando en la India y he tenido posibilidades para avanzar en Inglaterra.
¿Se aprende del fracaso?
L.B.: Siempre…
¿Es rentable para una bodega tener su propio restorán?
L.B.: Puede ser rentable. Para que una bodega lo pueda manejar tiene que convocar a la mayoría de la gente que lo hace muy bien y saber manejar mucho personal, en relación con la industria del vino y la restauración, y tienen que saber administrar gran número de insumos en la cocina. Si lo pueden hacer, va ser rentable. Contar con todo un aparato de comunicación es importante. Nosotros brindamos todo ese servicio a las bodegas, entendiendo no sólo de la cocina cordillerana sino del negocio.
¿Cuál es el a ABC de un restorán en una bodega?.
L.B.: En nuestros espacios gastronómicos en bodegas se piensa la cocina desde los vinos, al revés de los restoranes tradicionales: la comida acompaña potenciando las virtudes de los vinos.
P.: ¿Cuál es la diferencia con un restaurante tradicional?
L.B.: Es totalmente diferente, el comensal es distinto; el que viaja buscando bodegas tiene otras motivaciones. Está abierto a nuevos sabores y sensaciones. Viene muy relajado, no para hablar de negocios. Está muy perceptivo a lo que nosotros le proponemos. Necesitamos generar una experiencia que se transforme en un recuerdo en el visitante. No pasa por la comida sino por cómo se siente y se come. Un restaurante en el centro de la ciudad con un vino ejecutivo tiene que ser comida fácil de comer y que se despache rápido.
P.: ¿Cuál es el concepto de la cocina que creas?
L.B.: Nuestra cocina la denominamos cordillerana, está marcada por dos factores: por un lado las condiciones geográficas que definen técnicas y productos. Por otro lado, las distintas influencias culturales que durante nuestra historia hemos sufrido los habitantes de esta región. El primero define nuestro clima y nuestro suelo, los productos que tenemos en nuestra cocina son únicos, vegetales que retienen toda la dureza de nuestro suelo como las papas y cebollas, chivitos que comen pastos salados, queso de cabra, aceitunas de Maipú y los aceites de oliva, vinos, ajos, zapallos ancos duros y dulces. El segundo factor está marcado por el tiempo, desde los aborígenes que usaban el zapallo anco y el maíz o el charqui, los jesuitas y la colonización, la conquista del desierto y las costumbres gauchas, tradiciones italianas y españolas de principio del siglo pasado…
P.: ¿Que rol juega la huerta orgánica?
L.B.: Trabajamos pensando en el ecosistema por eso contamos con varias huertas orgánicas donde se cosechan trescientas variedades de productos, como pocos lugares en el mundo, y eso nos permite presentar una carta amplia a los comensales. Cada ingrediente es producido minutos antes de estar en el plato y las texturas y sabores originales llegan casi intactos al paladar de quienes nos visitan. Esto crea un dinamismo en el menú según los productos que brida la huerta y no al revés y es parte del concepto del movimiento social llamado From Farm To Table (de la huerta al plato).
P.: ¿Cuánto cuesta (promedio) comer en una bodega y en qué consiste un menú?
L.B.: Puede costar desde 1200 pesos un menú de tres pasos a $3500/$4000 un menú de siete pasos. Tienen mucho que ver los vinos que participan, por supuesto. Es barato a nivel internacional donde los restaurantes como los nuestros parten de los 70, 80 dólares y acá es nuestro techo.
P.: ¿Tenés algún referente en la industria?
L.B.: A nivel internacional admiro a Thomas Keller, lo que hizo en Estados Unidos que fue muy importante y me marcó su restaurante French Laundry. A nivel nacional una referencia que todos tenemos es Francis Mallmann, que nos abrió muchas puertas. Y más ligado al tipo de cocina que me gusta, me interesa mucho lo que hace Fernando Trocca, así como Fernando Rivarola, entre tantos.
P.: Tres mitos en el mundo del vino.
L.B.: Creo que al vino se lo ve como algo complejo cuando es súper simple y que se disfruta todos los días con amigos. También el paradigma que el vino tinto va con las pastas, que ya pasó de moda como algo que debiera ser como una ley, no es tan cierto. Y me acuerdo cuando de chico escuchaba que decían que si comías sandía con vino te morías. En algún momento hicimos platos con esa combinación para reírnos. Por supuesto que es sólo un mito, nada más.