Día Internacional de la Pizza: todos los secretos del plato que une a los argentinos, según cinco expertos

Fuente: TN – Celebramos su historia, su evolución y el amor incondicional que despierta con Roberto Petersen, Danilo Ferraz, Paolo Spertino, Juan Orsini y Marcos Giaccaglia.

La pizza es mucho más que una comida rápida en Argentina: es un emblema cultural, un ritual compartido y una de las mayores pasiones gastronómicas del país. Con influencias italianas pero identidad propia, la pizza argentina se distingue por su masa esponjosa, su abundante muzzarella y su inconfundible aroma a horno de piedra.

Desde las tradicionales pizzerías porteñas hasta las versiones gourmet que reinventan el clásico, este plato une generaciones y es protagonista de incontables encuentros familiares y entre amigos. En el Día Mundial de la Pizza, celebramos su historia, su evolución y el amor incondicional que despierta con Roberto Petersen, Danilo Ferraz, Paolo Spertino, Juan Orsini y Marcos Giaccaglia.

Roberto y Mateo Petersen transformaron un ritual familiar en un modelo de negocios que triunfa en el exterior. (Foto: gentileza Roberto Petersen)
Roberto y Mateo Petersen transformaron un ritual familiar en un modelo de negocios que triunfa en el exterior. (Foto: gentileza Roberto Petersen)

En los últimos años, la pizza artesanal cobró un gran protagonismo y una de las propuestas más innovadoras es PizzaZën, el proyecto liderado por Roberto Petersen y su hijo, Mateo. “Nuestras pizzas están elaboradas con harina 100% orgánica certificada y siguen un proceso de fermentación lenta de 48 a 72 horas en cámara de frío. Cada masa es estirada a mano y cocida en un horno de barro a 450 °C, lo que nos permite lograr una pizza única, con el sello de PizzaZën”, contó a TN el reconocido chef.

Además del cuidado en la elaboración de la masa, los chefs trabajan directamente con productores argentinos, seleccionando cuidadosamente cada ingrediente: quesos, salsa de tomate y vegetales de la más alta calidad. “Gracias a este proceso, garantizamos que, incluso después del congelado, nuestras pizzas conserven todo su sabor y textura, ofreciéndoles la mejor pizza congelada del mercado”, explicó.

Día Internacional de la Pizza: todos los secretos del plato que une a los argentinos, según cinco expertos

Marcos Giaccaglia, heredero de la emblemática pizzería Güerrín, ubicada en Av Corrientes a metros del Obelisco, contó los secretos de la pizzería fundada por dos genoveses hace 94 años: “El secreto está en el proceso y en la forma en la que se trabaja. Siempre se respetó un amasado a mano en cada horno. La producción de pizzas se hace en el día, es todo fresco. Hacemos nuestra salsa con tomate perita triturado todos los días, no queda nada de un día para otro. Esa es la metodología que empezaron los fundadores y la que hoy por hoy se sigue sosteniendo”, reveló.

Guerrín tiene en la actualidad una rotación de entre 8000 y 10.000 personas en un día concurrido y eso se debe a la fidelidad que supieron construir con sus clientes a lo largo del tiempo. Otro aspecto fundamental para garantizar la calidad del producto, está relacionado con la cocción directa en horno a leña: “Usamos dos tipos de leña, el quebracho y el sauce, con uno logramos la llama para encenderlo y con el otro la brasa para mantener el calor. Esa forma, junto con la preparación de la masa y de la salsa, es lo que nosotros custodiamos durante tantos años y lo que no vamos a traicionar. Ser fieles a eso es una de las columnas fundamentales de este reconocimiento durante tantos años”, señaló Marcos.

Otra propuesta que ha revolucionado la escena pizzera argentina es la de Hell’s Pizza, una cadena inspirada en el estilo neoyorquino. Su creador, Danilo Ferraz, explica: “Para las pizzas de Hell’s seguimos la receta clásica de New York Style (NYS), con un 30 % de semolín, lo que le da una textura característica, y una masa de fermentación lenta y en frío (48 h), con poca levadura y una harina con fuerza que genera un borde (cornicione) aireado y con alveolos”.

En Villa Pueyrredón, alrededor de la plaza Martin Rodríguez, el italiano Paolo Spertino ofrece en su local Scrocchia unas pizzas romanas “al taglio” de hongos, fugazzetta, queso azul o Margherita, con masa aireada gracias a una fermentación de 36 horas. Son porciones generosas para los que aman comer rico y mucho.

En Scrocchia, el italiano Paolo Spertino ofrece pizza romana al taglio. (Foto: gentileza Scrocchia).
En Scrocchia, el italiano Paolo Spertino ofrece pizza romana al taglio. (Foto: gentileza Scrocchia).

Scrocchiarella significa literalmente crujiente. Es una pizza con una masa fina, aireada gracias a su larga fermentación, más crocante y con menos borde que la napolitana”, precisó Spertino a TN.

La pizza de hongo de Paolo Spertino. (Foto: gentileza Scrocchia).
La pizza de hongo de Paolo Spertino. (Foto: gentileza Scrocchia).

Uno de los secretos de la pizza romana es que el amasado lleva aceite de oliva. También se cocina a una temperatura más baja que la napolitana, en molde, por varios minutos. Luego se cortan las porciones que se exhiben en el mostrador.

En sus sedes de Palermo y Olivos, la disruptiva pizzería Orno ofrece pizzas napolitanas y estilo Detroit, con su masa rectangular media crocante, cocinada al molde, con abundante queso y bordes gratinados. Ofrecen cinco distintas, entre las que se destacan la Stracciatella (mozzarella filante, stracciatella, marinara, pangrattato, ají molido, queso Sbrinz y miel) y la de peras (mozzarella filante, queso azul, salvia, amaretti y peras asadas).

En Orno hay pizza napolitana y de estilo Detroit, rectangular y con masa gratinada. (Foto: gentileza Orno).
En Orno hay pizza napolitana y de estilo Detroit, rectangular y con masa gratinada. (Foto: gentileza Orno).

“La idea con esa pizza fue que si bien el público acá en Buenos Aires ya estaba acostumbrado a la pizza napolitana, había una gran parte del público que tenía esa necesidad de comer una pizza con más masa, con más queso, mucho más porteñizada. Para no caer en la pizza porteña clásica, buscamos algún otro estilo que se parezca y elegimos la Detroit, con sabores un poco más jugados, menos convencionales”, explicó a TN el chef Juan Orsini.

La pizza Detroit es famosa por su masa crocante y sus bordes de queso gratinado. (Foto: Instagram/@orno.pizzeria.cantina).
La pizza Detroit es famosa por su masa crocante y sus bordes de queso gratinado. (Foto: Instagram/@orno.pizzeria.cantina).

Renato Peralta, reconocido panadero de Perú con más de 20 años en el rubro gastronómico, junto a Rodrigo Villanueva fueron los encargados de crear una masa especial: bollos que fermentan durante 72 horas para lograr una pizza con más alvéolos, más digerible, más crocante por fuera y más suave por dentro.

La variedad de estilos y técnicas en la elaboración de pizzas demuestra que este plato sigue en constante evolución en Argentina. Desde la clásica muzzarella de molde hasta las versiones artesanales con ingredientes seleccionados y métodos sofisticados, la pizza se reinventa sin perder su esencia. Ya sea en una pizzería tradicional, en una propuesta innovadora como Hell’s o PizzaZën, o en la mesa de cualquier argentino, la pizza sigue siendo un símbolo de encuentro, disfrute y pasión gastronómica.

Nacho Feibelmann: “Encontré en la cocina un espacio donde expresar mi arte”

Fuente: Perfil – Cocinero rosarino autodidacta, cumplió el sueño del restaurante propio. Los secretos de sus pastas y pasado en la música.

De Rosario a Buenos Aires con una escala en Barcelona. En Rosario nació y vivió sus primeros 22 años. La década siguiente sería una montaña rusa para este joven cocinero. En Barna -entre 2019 y 2020- trabajó en Nueve Reinas, un restaurante de socios catalanes y argentinos. “Fue mi segundo stage; el primero – también en Barcelona- lo hice en una cocina de producción masiva, que abastecía a los chiringuitos de la playa. Hacíamos paellas, tortillas…”. Nacho es autodidacta en gastronomía – le gusta remarcar que hay que cocinar y cocinar, sin prisa, pero sin pausa- y su memoria le trae un padre de asados en domingo y una cocina familiar corriente. Ningún antecedente de cocinero de oficio asoma entre las ramas de su árbol genealógico. Pero el gusto por la cocina siempre estuvo ahí, germinando, hasta que llegó el día en que se declaró pasión. Corría 2018 cuando se mudó a Buenos Aires. Había cursado Relaciones Públicas –“había que llevar un título a casa” dice riendo- y trabajaba cubriendo varios frentes. Probó con el catering y viandas para oficinas, pero la búsqueda por hacer algo que lo conectara con el placer, por fin terminaría cuando descubrió que, sin lugar a más dudas, su enorme deseo y vocación era cocinar. “Eso que te encanta, eso que te hace tan bien ¿no está pidiendo que te hagas cargo?”, diría su analista en terapia. Y Nacho recogió el guante y pegó el salto a las ligas mayores. Así, abrió Carmen -nombre de su bisabuela materna- un restaurante de pastas en la esquina de Gurruchaga y el Pasaje Coronel Cabrer, en Palermo. En pareja, sin hijos de carne y hueso, pero con su Carmen – esa hija de ocho meses que crece entre tortelli de pesca, gnocchi y fagottini de asado- este leonino con ascendente Piscis, crea sabores inéditos y cree en su inagotable imaginación. Crear y creer, dos verbos que los astros lo hacen conjugar con éxito. “Y con Venus en Virgo, soy un neurótico obsesivo”. 

Noticias: Considera su obsesión como un ingrediente secreto.

Nacho Feibelmann: (Risas) Y sí. La cabeza no para. Estoy enfocado todo el tiempo. Nuestro laburo es así, exigirte para hacerlo cada vez mejor. Somos un equipo de 17 y yo estoy acá siempre. Abrimos de martes a la noche a domingo al mediodía inclusive. 

Noticias: ¿Por qué pastas?

Feibelmann: Porque me encantan, creí que era un buen momento para ofrecerlas. Y sentí que se juntaba la oportunidad con el gusto. 

Noticias: ¿Frescas o secas?

Feibelmann: Frescas en mayoría, aunque ahora incorporamos secas importadas para carbonara o cacio e pepe, porque agarran mejor la salsa.

Noticias: ¿Siempre al súper dente?

Feibelmann: Al dente. Aunque tan al dente… depende del cliente.

Noticias: ¿Pero no se siente traicionado si le piden unos fideos muy blandos?

Feibelmann: Eso fue el primer mes y fuimos acomodándonos. Por ejemplo, yo decía: “No vamos a ofrecer queso rallado. Una pasta rellena de pescado no va con queso”. ¡Pero la gente pide queso y le damos queso! ¿Por qué no le vamos a dar si vienen a consumir al restaurante? 

Noticias: ¿Su trabajo es meter mano o tiene su brigada para eso?

Feibelmann: Yo me ocupo de la carta, propongo una receta, los chicos opinan… Me gusta trabajar en equipo. Pero lo que son pastas de autor son mías.

Noticias: Carmen es pastificio y salumeria. Y de hecho es la tendencia. Explíquela.

Feibelmann: Mi lógica es que todos los rellenos pasen por un kamado, por una brasa, por un asado, por un ahumado. Por ejemplo, me gusta tomar un ingrediente y realzarlo. Preparo unos papardelles puestos en espiral, como un nido (girándola) y adentro va puré de batata ahumada con menta, manteca, frutos secos… es otro sabor.

Noticias: ¿Algún plato insignia?

Feibelmann: Los tortelli de surubí ahumado. Porque soy de Rosario, nací pescando -cosa que en mi familia no hacían- y siempre asamos todo muy lento. Como dice Francis (Mallmann), mucho fuego, mucha altura y tiempo. El tiempo y la paciencia son tan importantes en esto. Y asábamos el pescado para hacer tartas, empanadas… nos sobraba dorado o boga, hacíamos un sofrito y teníamos un relleno. Íbamos a pescar a Gaboto, cerca de Rosario. Y ahí había un restorancito, Puerto Gaboto, donde preparábamos todo esto. ¡Sorrentinos de pacú, inolvidables!

     Tenía pensado quedarse en España algunos años, juntar algunos euros y volver para poner una pizzería. Pero regresó cuando su papá tuvo un infarto y falleció. En esta instancia -mientras pasaban meses con trámites y acompañando como hijo único a su madre- sintió que su lugar estaba en Argentina y cocinando. “Porque el olor del asado es solamente de acá y yo prefiero los quilombos que conozco. Y aunque Rosario es mi lugar, también eché raíz en Buenos Aires y aquí estoy… Uno descubre por qué se fue cuando vuelve. Lo más común es irse para buscar un futuro económico, pero creo que hay otras cuestiones mezcladas. Y volver es hermoso, con todo lo difícil que se ponga”, asegura. Estamos en el deck de Carmen, sobre la vereda. Pasa gente y se saludan. “Me encanta la vida de vecino y este barrio”, dice. Aunque se lo ve sencillo, fue convocado como chef invitado al Palacio Duhau junto con el equipo de Carmen, para la Food & Wine Experience. Y por muchos, es recordado por su participación en la última edición de Masterchef Argentina.

Noticias: ¿Cómo es su público, qué comensales atiende?

Feibelmann: Turistas, muchos brasileños, familias los fines de semana. Jóvenes a partir de los veintipico. Y nos piden vinos clásicos… pensé que se inclinarían por bodegas nuevas.

Noticias: ¿Cómo ve el consumo en la era Milei?

Feibelmann: Hay menos consumo con respecto al año pasado. Yo estaba en obra, pero veía los restaurantes de la zona. Suben los insumos, 4 o 5 por ciento todos los meses… El otro día vino una italiana y se quejó por un plato de pastas a 20 euros. Me acerqué a su mesa y traté de explicarle. No hay otra para pagar gastos y tener una ganancia.

Noticias: ¿Referentes que lo inspiren?

Feibelmann: Jordi Rocca, a nivel internacional, un genio Y argentino, Francis Mallmann. Soy fan desde que era chico.

Noticias: Pregunta un poco obvia, pero vale la pena. ¿Qué significa la cocina en su vida?

Feibelmann: Encontré en la cocina un espacio donde expresar mi arte y mi obsesión por la búsqueda de sabores y servicio. Para mí la cocina es mi forma de habitar esta vida, es mi alquimia, la canalización de mi arte.

Noticias: ¿Qué piensa de los restaurantes a puertas cerradas?

Feibelmann: Me gustan porque contribuyen a que la comida sea una experiencia, algo más que salir a comer. Todo es tan rápido, que te olvidás de comer con tiempo. Y todo lo que sea inmersivo aplica como experiencia. Que haya gente innovando me parece bien. Necesitamos que la gente cocine y que la gente vaya a comer. Que la gente consuma. Hay que abrir cocinas y laburar. Hay mucho rockstar…

Noticias: Además de cocinar, usted canta. 

Feibelmann: ¡Y desde mucho antes de cocinar!  Tenía dos años, agarraba el control remoto subido arriba de los sillones y cantaba. Saltaba para todos lados con las canciones de Xuxa. Después, lo primero que canté, fue Nu metal (un subgénero del metal alternativo que combina elementos del heavy metal con otros géneros, como el hip hop, el rock alternativo, el funk, industrial, y el grunge). Mi adolescencia fue eso. Rosario nunca dejó de sacar buenos músicos. La música importa como el fútbol. En todas las cuadras hay una bandita, un baterista denunciado por ruidos molestos (risas)… A mi vieja le gustaba cantar y papá trabajaba con sonido. Y así formé mi banda, Lola, que casualmente se llama como mi pareja actual. Fue en 2013 y duró hasta 2015. 

Noticias: ¿Algún proyecto?

Feibelmann: Por ahora, toda mi energía está puesta en Carmen. Después, que la vida me sorprenda. Si me decían que iba a tener este restaurante cuando era un pibito que cazaba ranas en la zanja, hubiera preguntado ¿en qué vida? Pero debo decir que Carmen es el resultado de una búsqueda de más de 10 años. Hice un montón para llegar hasta acá y elegir con libertad esto que hago. 

Noticias: No tiene una formación académica. ¿Fue su elección también?

Feibelmann: Como te dije, yo me hice trabajando, experimentando. En España fue un trabajo posible, que me servía para vivir. Pero no pensaba que iba a ser el trabajo de mi vida. Y siendo mi propio abogado del diablo, te cuento que yo no fui muy de academia… Arranqué en el IGA en Rosario, fui a tres clases y no aguanté. Soy muy culo inquieto para la educación formal. Lo formal me alejaba del deseo. No se puede perder el deseo.

Morozovsky: “Ya no basta con un local lindo y comida rica; la sustentabilidad no es opcional”

Fuente: ON24 – Así lo sostuvo el empresario cordobés, socio de varias marcas gastronómicas con fuerte presencia en Rosario.

La gastronomía tradicional está experimentando cambios en su oferta comercial desde hace unos años, pero, de acuerdo con Freddy Morozovsky, empresario cordobés con larga trayectoria en el sector, muchos de ellos ya se están consolidando.

“La tendencia apunta a superar las vivencias que le ofrecemos al cliente”, afirmó en una entrevista que realizó La Voz del Interior. “Ya no basta con un local lindo y comida rica; las marcas deben tener un propósito claro y llevarlo a fondo”, amplió. En ese sentido, aseveró que “la sustentabilidad ya no es opcional” y consideró que “triunfarán quienes inspiren valores, creencias y emociones que trasciendan la simple venta”

Morozovsky comenzó su vida de emprendedor en el rubro textil y desde allí viró al gastronómico, adquiriendo parte de Rock & Feller´s en el 2001, informó el medio citado. Luego, a partir de su vocación por el desarrollo y posicionamiento de nuevas marcas, creó Johnny B. Good, cuyo local en Rosario logró un fuerte posicionamiento en la esquina de Oroño y Güemes desde mediados de 2012 hasta su cierre, en el año 2020, con la pandemia. De hecho, el empresario indicó que vendieron la marca “hace unos meses” y que los nuevos titulares analizan un relanzamiento.

Además de gestionar otras firmas y cadenas gastronómicas como IDA, La Mona Museo Bar, Matorral Parrilla, Puente, De a Deveras, Black Pan, Juan Bautista y la ya tradicional cervecería Peñón del Águila, que en la ciudad abrió las puertas en 2018 en la esquina de Alvear y Jujuy, Morozovsky se sumó recientemente, según dijo, al Grupo Popular (Pizzería Popular, Lomitería Popular y Milanesería), que actualmente con más de 100 locales de Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile, Brasil y España, y prevé 50 aperturas más para 2025.

“Siempre me gustó el proyecto (Grupo Popular). Ellos han hecho una expansión muy importante y creo que puedo sumar y aportar en la gestión de las franquicias para consolidar la marca y hacerla global”, adelantó.

Así, consultado por La Voz por el modelo de restaurante que funcionaría mejor en 2025, desde su punto de vista, sostuvo: “Hoy veo dos caminos claros: restaurantes de autor, donde te diferenciás con algo único y atractivo, y conceptos o marcas potentes, masivos y capaces de enamorar a un público amplio, valorando atributos que no necesariamente buscan exclusividad. Y marcas poderosas y cadenas”.

La mejor pastelería argentina sale a la cancha y apuesta a una actuación histórica

Fuente: Clarín – En 2024 se consagraron campeones de América y en el inicio de este año van por más. Se trata del Equipo Pampa, la Selección Argentina de Pastelería que este viernes y sábado competirá en el Mundial de Pastelería en Lyon, Francia.

El Equipo Pampa ganó la Copa América 2024 en Nueva Orleans, Estados Unidos, y así consiguió la clasificación directa para esta edición de la Copa del Mundo, de la que ya participó en 2023 obteniendo el noveno puesto.

“Las expectativas que tenemos son siempre las mejores. Hace un año que el equipo está enfocado en el Mundial y durante los últimos seis meses los chicos se entrenaron todos los días, entre 8 y 10 horas”, asegura Néstor Reggiani, presidente de la Cámara de Confiterías de la AHRCC, quien además es capitán del equipo y jurado de la competencia.

Cuando habla de los chicos se refiere a Matías Dragún (especialista en chocolate y helado), Lucas Carballo (especialista en caramelo) y Mariano Zichert (coach y entrenador del equipo), la misma formación de que viene compitiendo junta desde 2022.

En la edición pasada del Mundial, en 2023, el objetivo -cumplido- fue el de quedar entre los 10 mejores. Este año suben la vara y aspiran a quedar entre los mejor cinco. Y si bien el sueño es subirse al podio los argentinos saben que el certamen reúne a los mejores del mundo, representantes de países con una tradición pastelera de siglos, como Francia o Italia.

Del participan 18 países, destacándose siempre por su historia, nivel y performance las potencias en la materia: Francia, Japón, Italia, Bélgica, Reino Unido.

“Aspiramos a estar en ese pelotón, de esos cinco mejores del mundo, para poner a la pastelería argentina en lo más alto”, reafirma Reggiani y cuenta que detrás de la Selección hay un equipo muy sólido de gente que se ocupa de todo tipo de cosas como el diseño, la logística, conceptos y desarrollo de todo lo que implica el proyecto de competir en este nivel de certámenes.

“Este año el concepto es generar algo anclado con el origen del país al que cada seleccionado representa. Es requisito, entre otros, presentar algo que sea bien autóctono, bien nuestro. No podemos adelantar cuál será la propuesta por un requerimiento del certamen, debe ser develado ahí», explica Reggiani.

Y detalla: «El equipo debe realizar una figura de chocolate, una de caramelo, una escultura de hielo, un postre helado, un postre al plato y un show de chocolate. Esto último es una novedad en la Copa del Mundo, donde los participantes hacen una performance, deben disfrazarse y hacer una suerte de obra de teatro o representación con ese producto de chocolate. Todo en nueve horas, que es el tiempo que cada seleccionado tiene para competir”.El Equipo Pampa junto a Lucía Martínez Grignola y Nadia Recalde, integrantes del staff técnico. Foto: AHRCCEl Equipo Pampa junto a Lucía Martínez Grignola y Nadia Recalde, integrantes del staff técnico. Foto: AHRCC

La historia del equipo

En 2021, después de la pandemia, se realizó en Francia el Mundial de Pastelería pero Argentina no participó. Fue entonces cuando Néstor Reggiani, acepta la responsabilidad de armar y capitanear un equipo representativo.

Nace el Equipo Pampa. Reggiani y Mariano Zichert, coach de la Selección, convocan a Matias Dragún y a Lucas Carballo. Con un breve pero intenso tiempo de preparación, participan en 2022 de la Copa América organizada por Chile, obteniendo el tercer lugar y clasificando para el Mundial de 2023.

Un clásico de Recoleta. El bodegón famoso por sus empanadas, ubicado entre restaurantes de lujo, con precios accesibles

Fuente: La Nación – Desde 1960 mantiene las mismas recetas que lo convierten en un clásico de la gastronomía norteña en Buenos Aires, visitado por turistas de todo el mundo, pero también por sus vecinos


En el corazón de Recoleta, entre restaurantes y hoteles de lujo, un reducto folklórico atrae a vecinos del barrio, turistas de todo el mundo e incluso a celebridades de distintos ámbitos. Por las mesas de El Sanjuanino pasaron todos: desde figuras internacionales como Francis Ford Coppola y Celia Cruz, hasta artistas nacionales como Los Chalchaleros. Uno de sus clientes habituales fue el expresidente Carlos Menem, que cruzaba a cualquier hora desde su departamente en la calle Posadas para comprar empanadas.

Este pequeño bodegón no tiene más pretensiones que transmitir la cultura norteña a través de la gastronomía y brindar un espacio de encuentro “a precios accesibles”. Y lo hace con las mismas recetas e ingredientes desde hace más de 60 años. Durante el almuerzo el ambiente parece invadido por turistas, mientras que los vecinos copan el salón a la hora de la cena. Los mozos son los mismos desde hace décadas, y en muchos casos tienen una relación más cercana con los clientes.

“El que nos visita busca lo sincero y honesto, crucial en una era de lo superficial, instantáneo y efímero”, asegura Gladys Mauri, socia fundadora de El Sanjuanino, que desde 1977 administra el local ubicado en la calle Posadas, a metros de Callao.

Gladys mantiene vivo el espíritu del local y detecta inmediatamente si hubo algún cambio en la receta o condimentos de las empanadas.
Gladys mantiene vivo el espíritu del local y detecta inmediatamente si hubo algún cambio en la receta o condimentos de las empanadas.Santiago Filipuzzi

–¿Cómo surgió El Sanjuanino, Gladys?

–Fue fundado en 1960 por Enrique Baudonnet, que vino de San Juan con el objetivo de mostrar los sabores norteños a un Buenos Aires que casi no contaba con restaurantes tradicionales que recuperaran la gastronomía de los pueblos nativos. Abrió su primera sede en un pequeño local de la calle Sánchez de Bustamante, donde juntó una fiel clientela hasta que nos asociamos y abrimos juntos este local, de mayor tamaño, en 1977. Este crecimiento nos permitió convertirnos en un espacio de encuentro e intercambio. Hoy los hijos de Enrique, Walter y Claudia, trabajan con nosotros para continuar su legado y recibir diariamente cientos de vecinos, caminantes curiosos y turistas internacionales.

–¿Cómo los recibió Recoleta?

–Al comienzo nuestro tradicionalismo generó resistencia entre algunos vecinos en una época en la que Recoleta era aún más paqueta y la sociedad porteña no tenía tanta cercanía con las culturas federales. Con el tiempo muchos de ellos se volvieron habitués y hoy en día nos brinda un valor agregado que refuerza nuestras ventas.

Las empanadas de carne y el locro, dos de sus platos insignia.
Las empanadas de carne y el locro, dos de sus platos insignia.Santiago Filipuzzi

–¿Qué plato no se puede perder quien visite el local?

–Nuestra especialidad y aquello por lo que más nos reconocen son las empanadas norteñas, especialmente las de carne, jamón y queso o pollo, ya sean fritas o al horno. También nos destacamos en platos tradicionales como el locro (compra obligada en fechas patrias), la humita o el mondongo. Para los que quieran algo más tranquilo también hacemos platos simples como un bife de chorizo o pollo al horno. A la hora del postre, ofrecemos dulces típicos como el quesillo con cayote, la rogel o un buen flan.Preferimos tener poca cantidad para asegurarnos la calidad y no traicionarnos agregando opciones que no respondan a la identidad norteña.

–¿Qué personalidades pasaron por su local?

–Muchísimas y de todo tipo, desde Celia Cruz hasta el entonces príncipe heredero de Japón. Durante dos semanas comió en nuestras mesas Francis Ford Coppola y no lo notamos hasta que un cliente nos lo comentó. A día de hoy, cuando visita la Argentina hace siempre una pasada por El Sanjuanino. El otro Coppola, Guilermo, también estuvo comiendo acá. Carlos Menem vivió en frente y compraba empanadas muy seguido, hasta continuó haciéndolo después de su presidencia. Pampita, Abel Pintos y Fito Páez también han venido.

Los camareros cumplen un rol central en la construcción de pertenencia, que convierte al bodegón en un espacio de encuentro.
Los camareros cumplen un rol central en la construcción de pertenencia, que convierte al bodegón en un espacio de encuentro. Santiago Filipuzzi

–¿Cómo logran distinguirse entre tanta oferta y lograr el éxito que los posiciona como un clásico?

–Creo que la gente valora que seamos fieles a nuestros principios. Viniendo al Sanjuanino no solo te alimentás o saciás el hambre, sino que ofrecemos un espacio de encuentro y una experiencia de enriquecimiento cultural. Un factor no menor es mantener la calidad intacta. Yo pruebo constantemente los platos y cuando cambian algo me doy cuenta al instante, a punto tal que identifico cualquier nuevo condimento. Para dimensionarlo, tenemos el mismo proveedor de carne de hace 40 años.

–Están rodeados de restaurantes más sofisticados, como Fervor o Sottovoce.

–Sorprendentemente, lo que sucede con ellos es una retroalimentación mutua. Muchas veces pasa que van a ver su carta, se sorprenden por los precios y deciden recurrir a nosotros. Incluso los hoteles más suntuosos de la zona, como el Alvear o el Duhau, envían a sus huéspedes a nuestro local cuando buscan una experiencia folclórica. También hay turistas que llegan hasta acá y, al darse cuenta que no es lo que buscan, optan por ir a Fervor que les brinda las comodidades que esperan. Por eso, resultó una convivencia amena y fructífera.

Las fotografías envuelven el bodegón como testigos visuales de su historia.
Las fotografías envuelven el bodegón como testigos visuales de su historia. Santiago Filipuzzi

–¿Qué caracteriza al público de El Sanjuanino?

–Quien frecuenta El Sanjuanino suele sentirse parte de un grupo de pertenencia. Nuestros clientes desarrollan un vínculo con el personal, con quien terminan compartiendo largas charlas y contando aquello que los alegra o preocupa. El que nos visita busca lo sincero y honesto, crucial en una era de lo superficial, instantáneo y efímero. Las casas de comida rápida, comercios con identidad gráfica diseñada en estudios de publicidad o grandes cadenas pueden ofrecer muchos beneficios pero nunca lo humano y sensible.

–¿Cómo logran esa conexión en tiempos de virtualidad y marketing digital?

–Manteniendo siempre presente nuestros orígenes e identidad. Los mozos están acá desde hace muchos años, conocen a gran parte de nuestros clientes y conforman la familia que somos. Evitamos la industrialización, que sin dudas podría reducir nuestros costos y maximizar las ganancias pero resignaría el factor humano y todo aquello que nos trajo hasta aquí. Incluso la panera muestra nuestro ADN: es casera y acompañada por salsas típicas. No cambiamos la decoración del lugar para adaptarnos a tendencias o captar mayor asistencia, simplemente arreglamos lo que se rompe, de modo que quien vino hace cinco años va a encontrarse con el mismo restaurante que la última vez.

El turismo representa una porción importante de sus clientes.
El turismo representa una porción importante de sus clientes. Santiago Filipuzzi

Identidad genuina

En el salón del Sanjuanino se percibe la cercanía que propone el restaurante, incluso con los turistas. Los mozos preguntan por su país de origen, conversan sobre atracciones y localidades argentinas o simplemente intercambian anécdotas como si se conociesen de toda la vida.

–¿Es un desafío mantener una identidad genuina recibiendo tantos turistas?

–No es difícil si uno no olvida de dónde viene. Pudiendo subir los precios con la gran cantidad de extranjeros que recibimos, seguimos manteniéndolos accesibles para conservar a quienes nos eligen desde el comienzo.

–¿Cómo se les ocurrió llenar de fotos de visitantes ilustres las paredes?

–Sinceramente fue porque las perdíamos, algunas desaparecían y otras se arruinaban. Como algunos no creían que tantas celebridades habían pasado por acá, decidimos colgarlas para preservarlas y mostrar algo de la historia que tenemos.

–Durante sus 60 años de historia, la Argentina atravesó mil crisis económicas. ¿Alguna vez se sintieron en jaque?

–Muchas. Nos tocó ver cómo otros colegas tenían que cerrar sus puertas. Creo que la peor fue en 2001, con muy poco consumo y una realidad social caótica, se hizo muy difícil sobrevivir. Ser propietarios de los locales y nuestra ubicación privilegiada fueron cruciales en la subsistencia. También fue muy dura la pandemia, aunque la ayuda del Gobierno nos permitió seguir pagando los sueldos a los empleados, que es lo que más nos aquejaba al no tener el ahorro que puede tener una gran cadena.

–¿Cómo se manejan con la gran cantidad de idiomas que tienen los clientes que reciben diariamente?

–La mayoría de nuestros camareros saben inglés, lo que ya es un punto de encuentro y, si no, dejamos que fluya una conversación gestual y siempre se terminan entendiendo.

–¿Adoptaron nuevas medidas para adaptarse a los medios de visibilización actuales?

–Nos publicitamos en las redes sociales y registramos en Google Maps, pero el resto es más bien espontáneo. Constantemente vienen blogueros de todo el mundo que publican sus visitas a nuestros locales y nos convertimos en un ítem presente en gran cantidad de guías turísticas. Nos importa principalmente para poder cumplir nuestro rol de transmitir las tradiciones a las nuevas generaciones, que son aquellas a las que más nos cuesta llegar.

Javier Rodríguez: “Los premios agregan una presión que no es buscada y eso impacta”

Fuente: Perfil – Es el chef creador de El Papagayo, el primer restaurante de fine dining en Córdoba. Guía Michelin, adaptación y mujeres en la cocina.

Le caben títulos por los que muchos se desvivirían: es creador del primer restaurante de fine dining en Córdoba, que supo ser premiado entre los mejores del país y de Latinoamérica, y acaba de ganar los Best Chef Awards 2024 en la categoría Two Knives (Dos Cuchillos), que celebra la labor y la excelencia de los cocineros. Pero al enumerar esto, Javier Rodríguez simplemente sonríe. “Nada de esto me quita el sueño. Son cosas circunstanciales, hoy estás y tal vez el año que viene no”, apunta.

En ese sentido, asegura que nunca trabajaría en pos del criterio de un premio, y que su foco es el cliente. “Si vienen cosas adyacentes, buenísimo, y si no vienen, también”, sostiene. Eso es también lo que lo llevó a diversificarse y no poner todos los huevos en una misma canasta, convirtiéndose en una suerte de emprendedor serial.

Además de El Papagayo, cuenta con El Papagayo Petit, una cafetería de especialidad ubicada justo enfrente de su proyecto insignia, el hotel boutique Casa Papagayo, los restaurantes Standard 69, la panadería Bakery 69 y el tostadero de café Shiok

Para lograr todo esto, hizo algo que el ego de los cocineros no siempre permite: se corrió del protagonismo. Armó equipo y aprendió a delegar. “Esto me dio alegría y felicidad. Fue una decisión muy consciente. Tengo un hijo, una esposa, amigos; o delego o no avanzo ni vivo”, asegura ante Revista Noticias.

-¿Ese fue su secreto para no encarnar la idea de que “el que mucho abarca, poco aprieta”?
-Claro, porque pasa. Nada es infinito, cuando le ponés a algo, lo sacás de otro lado. Energía, tiempo. Pero es una decisión, y lo importante es que la calidad nunca baje. Y cuando eso pase, porque ha pasado, hay que replantearse las cosas. Una forma es creando líderes muy comprometidos, porque uno no puede hacer todo. Además de esos negocios, viajo mucho, este año estuve casi seis meses afuera. Entonces, si bien soy la cara, no tiene que ser algo dependiente de mí. En El Papagayo los chicos son más importantes que yo. Es delegar y confiar. También saber que va a haber errores, que hay que aceptarlos y luego atacarlos rápidamente con buena energía.

-¿Cómo describiría la identidad de El Papagayo?
-Es un lugar agradable para trabajar y para permanecer cuando uno viene. Porque lo más potente es la armonía que hay entre todas sus partes: la gente que lo habita y los clientes, el diseño, la comida, por supuesto, la música, el servicio. No buscamos generar un lugar desafiante ni filosófico. Tengo la posibilidad de viajar un montón y voy a muchos lugares muy buenos y reconocidos, y si bien son admirables por su búsqueda, no son cómodos. Intimidan. Y no necesariamente la comida es rica. Pero es un camino y nosotros elegimos otro. A la vez, nuestro público es casi 100% cordobés, entonces necesitamos que quiera volver, porque es limitado. La búsqueda no es incomodar, sino agradar. Nuestro estilo es fine casual, bien servido y profesional, pero siempre con un acercamiento muy casual a la gente.

-Pero con la difusión que ha tenido el público debe haber llegado también de otros lados…
-Sí, pero muy poquita. De 40/50 cubiertos por día, 32 son cordobeses. A veces son todos cordobeses, y eso nos encanta, porque el éxito de un restaurante es cuando el público local se lo apropia. Más en un caso como éste, que es muy especial. Y me gusta porque los cordobeses traen a sus invitados de afuera también, como un motivo de orgullo de la ciudad.

-¿Le costó instalar el fine dining en Córdoba?
-No, fue rapidísimo. Por alguna razón, desde el primer día estábamos llenos. En casi 10 años hemos tenido muy pocos períodos malos, creo que sólo al principio de este año. Córdoba es una ciudad que acepta mucho las propuestas buenas, que no abundan. Y de todo tipo, no sólo fine dining. Así que si algo es bueno, la gente va. El cordobés viaja mucho y quiere lo que ve afuera en Córdoba también.

-¿Cada cuánto cambia el menú?
-Todos los días al menos un poquito. Necesitamos hacer eso para que la gente pruebe cosas distintas y vuelva. También hacemos cambios estructurales grandes, ahora hemos hecho un nuevo entrepiso. Aunque tenemos un plato que no podemos sacar: un huevo que es un homenaje a un gran chef francés.

-¿Diría que Córdoba tiene posibilidad de ser otra plaza de la guía Michelin?
-No sé cuáles son los criterios, pero hay lugares muy atendibles. También está bueno no estar… Eso te hace distinto. Nosotros no estuvimos nunca y nos ha ido bien. Lo que no me gustaría es que la guía nos fuerce a intentar buscar por otro lado. Por ejemplo, nunca dejaría de poner música, que es algo muy importante para nosotros. De hecho, nuestro peor enemigo es la expectativa de la gente. Siempre la vocación y la intención de mejorar está, pero nunca es enfocada hacia un premio, sólo a lo que nosotros consideramos que es lo mejor. Si me gusta poner música fuerte, pero a la guía no, y bueno, no tendremos una estrella. Ya nos ha pasado con otras guías, donde nos han hecho sugerencias de criterio que no nos parecieron. Sólo lo tomamos si nos representa una mejora. No aplicamos nada que altere nuestra identidad.

-¿Consideraría abrir un local en Buenos Aires?
-No. Creo que Buenos Aires es una de esas ciudades donde hay muy buen nivel, y es un lugar donde hay que estar físicamente sí o sí. Es un desafío que no me hace falta hoy. Preferiría abrir en otros lugares, como Mendoza, por ejemplo. Y afuera de Argentina también. Ahora estamos abriendo en Asunción y también viendo opciones en Estados Unidos. Pero nunca replicamos El Papagayo, sino cosas más simples.

-Abrió hace casi 10 años El Papagayo, ¿cómo fue el camino previo?
-Trabajé varios años afuera de Argentina y tengo la virtud de ser muy trabajador, buen empleado y muy observador. Trabajé principalmente en lugares de fine dining, pero también en cafeterías, lugares que me permitieron aprender sobre volumen. Considero que trabajar es aprender. He sido y sigo siendo muy curioso y muy trabajador, tengo una biblioteca enorme de libros que leo y releo todo el tiempo. Y tuve la oportunidad de viajar muchísimo desde muy chico y probar mucha comida y ver muchas cosas. Mi esposa viaja conmigo, es la arquitecta y mi socia, y siempre estamos viendo detalles de servicio y de cómo funcionan operativamente los lugares. Eso me dio la idea durante 15 años de cómo debía ser mi restaurante, hasta que un día finalmente lo abrí. Y después se trata de escuchar al cliente, prestar atención al detalle y ser humilde. Poder hacer los cambios que hacen falta. Si no, corrés el riesgo de convertirte en un mártir de la gastronomía, porque te vas a fundir. La adaptabilidad y la reacción rápida son uno de los requisitos más importantes. En la pandemia, por ejemplo, hicimos empanadas y locro y así logramos sobrevivir con El Papagayo. A nadie se le cayeron los calzoncillos por eso…

-¿Le da bolilla a las tendencias?
-No, soy anti moda. Mi estilo es atemporal, El Papagayo es más clásico. Pero hay algunas cosas a las que sí prestamos atención: sabemos que la gente está pidiendo mejores vinos, o cambiamos el uniforme de acuerdo al estilo actual después de ciertos años. En eso se nos va la adaptación.

-¿Qué le gusta comer?
-La comida más simple. Cuando viajo, si tengo 10 comidas para hacer, elijo una de fine dining y las otras nueve de cosas más simples. Me enloquece la buena pasta, no rellena. Un asadito de vez en cuando, milanesas, que puedo comer siempre. Me gustan mucho los vegetales, las ensaladas, las verduras grilladas. Comida simple y sabrosa, y últimamente no tan pesada también.

-¿Cómo es trabajar con su mujer?
-Es desafiante como pareja. Estamos todo el día laburando y hablando de negocios. Ella va por lo estético y yo por lo funcional, pero compartimos muchos puntos en común. Nos entendemos muy bien, pero muchas veces la charla de negocios no termina nunca. Así que pusimos como regla no hablar de trabajo en la cena familiar.

-¿Le importa darle lugar a la mujer en la cocina?
-Todas mis líderes de todas las áreas son mujeres. Es algo que se dio por casualidad, pero así resultó. Se han ganado su posición independientemente del género y son tratadas igual que un hombre. Me siento muy cómodo trabajando con mujeres, tienen un nivel de detalle y compromiso distinto. También suelen ser más maduras.

-¿Y qué le pide al 2025?
-Estar en Argentina más tiempo, viajar menos. Estar más en El Papagayo y trabajar mucho en los otros lugares que tengo abiertos, para estabilizarlos. También estamos trabajando en un libro con la editorial Catapulta y me gustaría poder terminarlo. Tengo paz, pero quisiera encontrar un poquito más. Los premios agregan una presión que no es buscada, e impacta. Además, 2025 me entusiasma mucho porque en mayo cumplimos 10 años con El Papagayo. Y creo que lo mejor de todo es que seguimos igual de motivados que el primer día.

Bariloche: Aníbal Ramírez, el chef del momento, comparte su cocina dinámica e integradora

Fuente: Rio Negro – Es uno de los chefs emergentes que más prometen en el mundo gastronómico patagónico. Si bien recién tiene 33 años tiene una respetable trayectoria profesional. Conocerlo es inspirador. Es otro #valoragregado de la cocina regional.

Aníbal Ramírez tenía 15 años y necesitaba hacer algo en su tiempo libre, en El Bolsón.

Su hermana, que era moza en una panchería en el pueblo, le preguntó al dueño si no necesitaba un bachero.

Esa fue la primera incursión de este joven chef revelación de este verano a una cocina, hace 18 años atrás.

De ahí en más no paró nunca.

El local cerró y el dueño lo recomienda a su cuñado, Augusto Rousseau, el chef de Apunto, uno los restaurantes más prestigiosos de la comarca andina. La suerte estaba de su lado. Primero en la barra, luego como mozo para después seguir como aprendiz de cocina.

«Augusto fue y es el modelo de chef que siempre intenté ser», dice Aníbal ahora con total admiración por quien hoy también es su amigo. «Me enseñó mucho en la cocina, la manera de manejarme, experimentar para saber si te gusta o no este oficio…», agradece.

Aníbal Ramírez ya lleva 18 años de trayectoria en la gastronomía; tiene 33 años de edad.

Tiempo después se marcha a Córdoba donde estudió dos años en Celia Escuela Integral de Gastronomía, donde se recibí de Profesional Gastronómico. Luego hizo un post-título de un año de Chef Internacional en Mariano Moreno.

Siempre estudió y trabajó al mismo tiempo. «Me parece fundamental para un cocinero tener la experiencia y la diaria de la práctica en una cocina real. Allá trabajé en bares, boliches, casas de eventos, casas de comida vegetariana…», afirma.

La enseñanza de los viajes


«Luego quise viajar conocer otras gastronomías, visité el norte argentino, pasé a Bolivia y Perú, Punta Sal en Perú fue lo más al norte que llegué. Tremenda experiencia el haber probado llama en Jujuy, comer las tortas caseras a las brasas en esos pequeños callejones, en Bolivia probé los mejores caldos/consomés en ferias y en Perú me voló la cabeza sus preciados ceviches, la variedad de papas, maíces de colores y condimentos».

Se sentó a comer en cada puesto que había en las calles de Perú, una experiencia única.
En el 2015 vuelve a Bariloche por una propuesta laboral, como jefe de cocina de la parrilla El Nacional, lo que le posibilitó trabajar mucho con los fuegos, brasas, horno de barro y spiedo.

Aníbal Ramírez, incansable, buscando sorprender con su cocina, siempre.

«Siempre con hambre de crecer, me llaman del Llao Llao para comenzar como cocinero eventual, en épocas de grandes eventos, como el 1000 millas, directo a producir para los banquetes y poco a poco fui metiéndome en cada plaza. Siempre me consideré un cocinero ágil, proactivo; gracias a ello logré ser efectivo. Con el tiempo logré el ascenso a jefe de partida de la cocina más grande el hotel, la cocina central, lugar donde combatí varios frentes a diario, el lobby, room service, ala Moreno que es la parte más nueva del hotel y los eventos que se presentaran a la par. He llegado a tener 18 cocineros a cargo con hotel lleno y eventos», reivindica.
Con solo escucharlo la fatiga se siente.

¿Había dicho que era proactivo, no?

Quería algo más por ese tiempo. Ocho años en el Llao Llao era el tiempo justo para buscar otros horizontes. Es así como logra dar con Mauricio Giovaninni, chef cordobés con 2 estrellas Michelin, que lo contacta para ir como chef ejecutivo de Molvento Hotel (en Dique de Los Molinos).

«Fue una de las experiencias más grandes que he tenido y honor para mi replicar la carta de Mauricio e inaugurar una cocina de hotel desde cero, armar el equipo, probar las herramientas, realizar la carta y entrenar al equipo. Fue una tarea ardua y muy satisfactoria cuando miro hacia atrás y veo el camino recorrido».
Estando en Córdoba fue padre: «por estas vueltas de la vida volvimos con mi pareja a Bariloche.

Es así como el chef ejecutivo Federico Domínguez Fontan del Sheraton Hotel lo invita a ser su mano derecha, el Sous Chef.

Y en eso está ahora.

Ramírez en la última edición de «Bariloche a la carta».



– ¿Qué significa cocinar para vos?
– Es mi esencia, es parte de mi, es algo nato que siempre me salió, me siento feliz dentro de una cocina, me gusta gestionar y ordenar las cocinas, crear menúes y descubrir nuevos sabores siempre.
En la casa donde me crié nadie era gastronómico. Mi madre ama de casa y mi padre comerciante, pero ambos cocinaban muy bien muy rico. A mi padre lo considero el mejor asador de corderos que he conocido.
Hoy también soy docente en el Instituto Superior de Educación Tecnico Profesional. El año pasado se me dio la oportunidad de enseñar, de formar nuevos cocineros/gastronómicos y darles todas las herramientas que necesiten para salir a la vida real, a una cocina real.

-¿Cómo definirías a tu cocina?

La considero una cocina dinámica e integradora porque siempre trato de “jugar” con los productos que tenemos al alcance y en el momento, acá en Bariloche contamos con la tan apreciada trucha, rosa mosqueta, hongos de pino, quesos de oveja de alta calidad.
Me gusta usar los fuegos como sello de identidad para la gran mayoría de los platos que hago y eso tiene que ver con nuestra historia: el fuego ha sido muy importante en el hombre, para comer, como seguridad, como cariño, como calor. Ha sido la base del crecimiento del ser humano. Creo que eso es algo que está en nuestra esencia. Y está en todos.

Una de las últimas distinciones que recibió Aníbal Ramírez.



– ¿Hay una cocina patagónica?
– Claro que sí, es muy fuerte, tiene mucho carácter, llena de productos de altísima calidad que ya son buscados por todo el mundo, como cocinero patagónico hay que cuidarla y llevarla a lo más alto. Respetando el producto.

¿Cómo es la selección de esos productos?

-Es muy buena y fluye, es como un ida y vuelta nosotros deseosos de utilizar sus productos y ellos felices de contribuir con su trabajo. Trabajamos con productores locales de gírgolas, frutos rojos, ahumados, lácteos, trucha, cordero, hongos de pino…


– ¿De qué modo las tendencias inciden en tu cocina?
– Siempre estamos con los brazos abiertos para todos, tratamos de adaptarnos a ellos, y tener variedad para todos, por eso decía que mi cocina es integradora.


¿Cómo proyectás tu futuro en este oficio?
Me veo en mi pueblo natal El Bolsón, lugar donde nació este oficio para mí, manejando mi lugar y dándole mi impronta, devolviendo lo mucho que me ha dado en mis inicios en mi carrera.

Las fotos de esta entrevista son de Samantha Otheguy y Chiwi Giambirtone.

Pasó por Master Chef, dejó su puesto en una multinacional y hoy lidera un original restó en Palermo

Fuente: iProfesional – Junto a cuatro creó este proyecto que conjuga fábrica de pastas y restaurante en la pintoresca esquina de Gurruchaga y Pasaje Cabrera

Nacho Feibelmann es un cocinero rosarino que participó de MasterChef y hoy lidera la cocina de este nuevo pastificio, u obrador de pastas, con una impronta muy marcada en los sabores londinenses. Desde su fachada se puede vislumbrar a través de amplios ventanales donde los cocineros realizan la pasta día a día.

Dentro del local el ladrillo a la vista es el protagonista junto a delicadas mesas de madera, pisos de loza y amplios ventanales que brindan mucha calidez. Una barra, también de ladrillo, separa el salón de la cocina a la vista. Hay un pequeño jardín de invierno, rodeado de plantas, ubicado al final del salón, y un deck con mesas y elegantes sillas en la vereda, resguardado por un gran toldo.

«Mientras estaba participando en Masterchef, en 2023, Carmen empezó a tomar forma», cuenta Nacho a iProfesional. «Recuerdo el lunes post eliminación del repechaje del programa, llegar a la oficina y pensar: ‘¿Qué hago acá?’. Sin dudas, hubo un antes y un después de ese momento. Yo venía de trabajar varios años en gigantes multinacionales como Warner Bros y Amazon y quería hacer un cambio de vida».

En ese momento se contactó con un amigo gastronómico y otros inversores para ver qué podían hacer. «Al principio pensé que lo mejor era preparar pastas para llevar desde casa», recuerda. «Las primeras pruebas y reuniones con algunos asesores fueron en el monoambiente en el que vivía».

El diferencial del lugar

Carmen es un restaurante que se centra en la fusión de lo que llaman «lo asado» con «las pastas con manteca de la abuela». En Argentina, dice Nacho, «no hay un local de pastas de autor con esta combinación, que incluya técnicas de alta cocina. Sin duda, es un gran diferencial. Nuestra particularidad es que todos nuestros rellenos pasan por brasas: surubí, vacío, roast beef, remolacha y batata, entre otros».

A su vez, sigue, «buscamos que tenga un toque estético no convencional, por eso en estos platos usamos técnicas más complejas, como esferificaciones, papeles, gelificaciones, entre otras. Con el objetivo de abarcar un mercado un poco más grande, incorporamos opciones más clásicas como Carbonara, Cacio e Pepe, Beurre Blanc, Pesto con gnocchis fijos en carta, pasta italiana importada seca, como rigatoni, spaghetti y orecchiette».

En Carmen fusiona lo que llaman 'lo asado' con 'las pastas de la abuela'

En Carmen fusiona lo que llaman ‘lo asado’ con ‘las pastas de la abuela’

Feibelmann siempre fue un apasionado de las pastas, y en su nuevo restaurante quiso transmitir los sabores que lo acompañaron en su infancia, como los spaghettis emulsionados en manteca que le hacía su abuela Carmen o las pastas rellenas de pacú que preparaba junto a sus amigos cuando le sobraba pescado del asado. De esta manera, la impronta de Carmen se destaca por su estilo londinense, con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos disruptivos.

La carta propone comenzar con el gran raviolón frito con centro de yema, mucha muzzarella, pesto y olivas negras, y la tortilla de papas (bien babé, como le gusta a Feibelmann). En cuanto a los principales, se puede optar entre hay seis pastas: los tortelli de pesca de río hecho al kamado con manteca de lemongrass; la girandolla rellena de batata asada con parmesano, castañas, manteca y menta; los capelleti de remolacha con provolone, pan gratatto, manteca y lima; el rotolo de acelga, espinaca y ricota con parmesano y passata y, por último, las cintas al huevo con caccio e peppe acompañadas con una imponente costilla hecha al kamado.

Para terminar, proponen dos postres frutales: ananá con crumble especiado, yogourt y piel picante; y una pequeña tarteleta de frutillas, queso de cabra y mermelada de tomates.

La carta de vinos fue realizada por la sommelier y periodista especializada Sorrel Moseley Williams, con una propuesta de unas 26 etiquetas con varios estilos como pét-nat, naranjos, rosados, una pequeña selección de blancos, tintos ligeros y corpulentos.

Los números del negocio

En los primeros ocho meses, desde la apertura de Carmen, sus dueños encontraron cierta regularidad en el público que elige Carmen. «Si bien ya pasaron 10.000 comensales, nuestro objetivo sigue siendo crecer y estamos en camino a ello», destaca el ex Master Chef.

«Actualmente, estamos alrededor de los 1300-1400 cubiertos mensuales, con un promedio aproximado de 27.000 pesos por cubierto», comparte. «Este año fue una montaña rusa en términos de consumo. Hasta que no pase un año y ‘demos la vuelta’, estamos aprendiendo sobre los meses altos y bajos de nuestro producto. Del último tiempo, sí puedo decir que septiembre y octubre fueron buenos, y que en diciembre repuntamos la baja que vivimos en noviembre».

Sobre su experiencia como emprendedor, expresa: «Es un aprendizaje sin fin. Quizá suene muy filosófico, pero lo más difícil de emprender es comenzar. Después en el medio pasan dos millones de situaciones, pero lo más complejo es superar la barrera inicial. A mí me costó muchos años. Aún puedo decirte que no frené para hacer un resumen, pero sí aprendí que la gestión, en cualquier rubro, cambia mucho según el grupo humano que haya detrás».

Sin lugar a dudas la clave para crecer de estos cinco amigos será captar un público más grande. «De ahí que nuestro objetivo sea seguir ampliando la carta, las opciones y las formas de venta», dice Nacho. «Tenemos pensado, por ejemplo, ofrecer pastas para cocinar en casa con distintas salsas e incorporar fiambres para llevar. Es decir, no vender únicamente a quien busca un restaurante, sino también a quién cocina en su casa».

En línea con ello, los próximos pasos de Carmen serán, por un lado, ampliar la oferta de todo lo que sea take away: pastas rellenas de autor freezadas, pastas rellenas clásicas, pasta no freezada, pasta seca, salsas y fiambres. A su vez, anticipa, «estamos incorporando una carta más relajada y económica para el mediodía, que incluye por ejemplo sándwiches de focaccia». En cuanto a la carta del restaurante, «vamos a contar con más opciones, cuidando todo el tiempo la relación precio-calidad, algo sumamente clave en los tiempos que corren. Seguir construyendo y teniendo alternativas para todos los gustos y todos los bolsillos. Que nadie quede afuera es el objetivo de nuestra propuesta».

Es el primer sommelier de cerveza del país, probó más de 1000 variedades y reveló cómo tomar la “birra” ideal

Fuente: TN – Desde hace más de dos décadas, el maestro cervecero se luce como especialista y transmite los conocimientos adquiridos en tantos años de experiencia.

Cuando se le pregunta cuántas variedades de cerveza probó en su vida, él asegura que no sabe, pero que “seguro son más de 1000 de todas partes del mundo″. Martín Boan fue pionero en la producción de la “birra artesanal” y es, quizás, el hombre que más sabe de esta bebida en la Argentina.

Su interés comenzó cuando era muy joven. Primero quiso dedicarse a los alimentos, pero luego descubrió su verdadera pasión y hasta viajó a Europa para hacer una maestría cervecera. Hoy continúa perfeccionándose.

Martín Boan probó más de 1000 variedades de cerveza y aseguró que "cada una tiene su encanto". (Foto: Instagram/@martinboan)
Martín Boan probó más de 1000 variedades de cerveza y aseguró que «cada una tiene su encanto». (Foto: Instagram/@martinboan)

“Nunca dejo de capacitarme, actualmente estoy enfocado en adquirir conocimientos en lo vinculado al negocio cervecero. Los años en el mercado me dieron muchas enseñanzas y el día a día me deja mucho aprendizaje”, le contó a TN. El experto también da clases, dirige el Centro de Cata de Cerveza desde hace más de diez años y da cursos sobre elaboración. “Me doy el lujo de transmitir mis conocimientos a las nuevas generaciones”, sostuvo sobre su rol de sommelier.

Martín Boan y un récord impensado: de probar mil variedades de cervezas a abrir su propio bar

El hombre señaló que no tiene un número exacto, pero cree que son más de mil las variedades de cervezas que probó. Sin vueltas, admitió que tiene preferencia por las Imperial Stouts: “El cuerpo denso de este estilo, los sabores a chocolate, café y un toque de vainilla me parecen irresistibles, especialmente en invierno. Aunque, siendo sincero, una buena APA bien lupulada y refrescante también está entre mis preferidas”.

A Martín Boan siempre le gustaron los negocios diferentes, y por eso abrió un bar con el concepto de encuentros. “Conozco mucho el mercado de la cerveza artesanal y la idea de mi propio bar era algo que no dudé en llevar adelante. Además, como analizo mucho las preferencias de los consumidores y estoy al tanto de las tendencias mundiales, BIERLIFE siempre está en movimiento”, detalló sobre su local, que tiene 45 canillas con variedades propias e invitadas, además de gin, limonada, soda y otras bebidas.

En Bierlife, el bar ubicado en  Humberto 1º 670, Martín Boan 45 canillas con variedades propias e invitadas. (Foto: gentileza Martín Boan)
En Bierlife, el bar ubicado en Humberto 1º 670, Martín Boan 45 canillas con variedades propias e invitadas. (Foto: gentileza Martín Boan)

El experto indicó que la industria cervecera cambió muchísimo. Al principio era todo más experimental, con improvisación, pero luego llegó al acceso a la tecnología de primer nivel y materias primas de excelencia. “Hoy hay un público más educado que valora la calidad y sabe lo que quiere. Creo que lo más lindo es que se mantuvo el espíritu colaborativo de la comunidad, aunque ahora es un mercado más competitivo”, deslizó.

De cara a la décima edición de la Copa Argentina de Cerveza, Martín admitió sentirse orgulloso de la competencia: “Se trata de un evento muy especial. Cuando comenzamos con este certamen no imaginamos llegar tan lejos, año tras año fuimos incrementando la convocatoria, cada vez participan más cervecerías. Hoy tener una medalla de la Copa Argentina de Cerveza es un aval de calidad, ser una cerveza premiada da prestigio. La premiada es la que todos quieren probar”.

El tip infalible de Martín Boan para reconocer la mejor cerveza

Según el especialista, hay algunos factores a tener en cuenta. “Lo primero es servir a la temperatura adecuada al momento de tomarla. Lo importante es que la cerveza posea un final limpio en el final en boca, que el paladar quede limpio, que posea un aroma agradable. Habría que buscar que la cerveza tenga armonía, equilibrio, balance, que durante la charla el vaso se vacíe solo, en otras palabras: gran tomabilidad. Si después de varios días te acordás de la cerveza, quiere decir que es muy buena”, detalló.

El restaurante que estuvo a punto de cerrar, pero se transformó en un símbolo de la “alta cocina” marplatense

Fuente: La Nación – Fueron los primeros en ofrecer pescados crudos, curados y ahumados por fuera del sushi; tardaron en instalarse, pero lo consiguieron y hoy ya tienen 21 años de historia.

No son muchos los restaurantes que pueden jactarse de haber sido verdaderamente revolucionarios. Lugares que, a lo largo de su historia, modificaron un modo de pensar la gastronomía, contagiando al resto con su entusiasmo, sus ideas y búsquedas culinarias. Sarasanegro es uno de esos lugares. Tal vez el primero en ofrecer pescados crudos, curados y ahumados, en Mar del Plata, por fuera del sushi. También de los primeros en abrir el juego a la diversidad del mar, reconociendo el valor de pescados que no eran considerados de alcurnia. Fueron pioneros en comprar solo pescados enteros en lugar de filetes, muchos de ellos de pesca artesanal de anzuelo. Y en ofrecer menús por pasos cuando eso era una extrañeza; o en pensar una cava y un servicio capaz de competir con los grandes restaurantes del mundo. En tiempos donde madurar pescados o hacer chacinados a base de ellos era rarísimo, aquí ya estaban haciendo pruebas exitosas.

Con 21 años de historia, este lugar supo construir su propio mito, con dos personas a cargo que tallaron sus nombres en la marquesina del local: Patricio Negro, en la cocina; Fernanda Sarasa, en el salón y los vinos. Juntos, como dice la canción, son mucho más que dos: a lo largo del tiempo, esta pareja posicionó a Sarasanegro como a uno de los grandes restaurantes del país, con una cocina contemporánea basada en el mar argentino, levantando una antorcha que hoy Mar del Plata exhibe con hidalguía. Un lugar donde es posible comer una mortadela de mero con burrata; también un pescado curado con yogurt o un arroz cremoso con chipirones y caldo asado de pescado, entre más platos. “Nuestro objetivo no es tan solo tener un buen restaurante. Queremos aportar para que Mar del Plata sea la mejor ciudad del mundo”, dice Patricio, con orgullo local.

Patricio Negro, chef y propietario del restaurante
Patricio Negro, chef y propietario del restaurante Mauro V. Rizzi

–Vos naciste en Viedma, Fernanda en Mar del Plata, se conocieron en España… ¿Cómo llegaron a abrir este restaurante?

–Conocí a Fernanda en lo de Martín Berasategui, en el País Vasco, donde los dos estábamos haciendo unas prácticas. Luego ella se fue a Italia para trabajar en Don Vittorio, en Bérgamo. Al año me llama para decirme que había un puesto vacante. En Italia nos pusimos en pareja. Un día, en 2003, ella vuelve a la Argentina por unos días, y sus padres le ofrecen un local que tenían, para que haga algo propio. Así abrimos Sarasanegro. Recuerdo que Fer me dijo: “Probemos; si no funciona, siempre nos podemos ir de vuelta”.

La fachada de Sarasanegro, discreta y minimalista
La fachada de Sarasanegro, discreta y minimalistaMauro V. Rizzi

–¿Qué idea tenían?

–Veníamos de trabajar en lugares con estrellas Michelin, esa era nuestra experiencia. Llegamos a Mar del Plata en agosto y en diciembre ya estábamos abiertos. La poca plata que teníamos la pusimos toda en la cocina. Mis suegros nos ayudaron mucho. Esa temporada, y también las que siguieron, fueron muy difíciles. No entendíamos el mercado y el local estaba en una zona donde no iba nadie. Estábamos Fer y yo en la cocina, una amiga y la hermana de Fer en la sala, eso era todo. Abríamos mediodía y noche. Venían mis suegros, traían amigos, caía alguna que otra persona, pero no mucho más. Y si en temporada zafaba, el invierno se hacía larguísimo.

–¿Ya era una cocina especializada en el mar?

–Teníamos un formato de carta muy europeo, con carnes, arroces y pescados. Todos los pescados los comprábamos enteros: a la noche ponía las manos en hielo porque me dolían de la cantidad de pescados que había limpiado y desescamado. Era todo aprendizaje. No teníamos nada de tecnología en la cocina, todo era voluntad. Sí teníamos tiempo de sobra, porque no había clientes. Entonces, las cosas que requerían tiempo –como caldos, fondos, salsas– nos salían geniales; y otras que intentábamos experimentar eran horribles. Me acuerdo de unos ravioles de zucchini que eran un desastre… Ahumado de salmon blanco con yogurMauro V. RizziChernia con pure de boniati y garrapiñadasMauro V. Rizzi

–¿Cómo era la escena de pescados en Mar del Plata en esos años?

–Apenas llegué, recuerdo haber ido a Viento en Popa, donde comí unos langostinos con sal, pimienta y oliva que era perfectos. Lo mismo, un abadejo al ajorriero. Lo que pasaba es que no había novedades. Estaban los clásicos, con servicio de bodegón o cantina, como el Cantábrico, Mesón Navarro, la Taberna Vasca, La Farola, todos con la misma impronta. Nosotros queríamos algo bien distinto, con mucho más detalle y trabajo en cada plato.

–¿Hubo momentos donde pensaron en cerrar?

–Varias veces. Cuando fuimos padres, en 2009 y 2010, los inviernos todavía eran recontra difíciles. No teníamos casi personal, teníamos que cuidar a nuestros hijos y abríamos mediodía y noche. Ellos dormían en una cuna en un bañito que estaba en desuso en el mismo restaurante. De noche, la gente pasaba despacito con el auto por la puerta, y como no veían a nadie adentro, se iban: eso nos demolía. A Fer la seguían llamando de Italia para trabajar allá, yo tenía un tío que me decía de abrir algo en Viedma. Y la indecisión nos estaba matando. Hasta que en un momento decidimos: “¡Basta, nos quedamos acá!” Ese fue un punto de quiebre.

–¿Cuándo Sarasanegro se convirtió en lo que es hoy?

–Lo primero fue sentirnos cómodos con lo que hacíamos. Me acuerdo cuando Mariano de la Rúa nos trajo pesca de anzuelo; él llevaba gente a pescar y, como muchos de los pescadores no se quedaban con el pescado, me los vendía: anchoa de banco, pez limón, chernia, entre otros. Eran de una calidad increíble. Los limpiábamos y servíamos con la piel, algo que en ese entonces no era común. Ahí empecé a despegarme de Europa, a confiar en el producto de acá y en nuestra capacidad para trabajarlo. Cuando vos copiás, no estás cómodo; en un momento, querés cantar tu propia canción. Empezamos a desarrollar una cocina con identidad. Y la que tenía todo esto en la cabeza siempre fue Fernanda. Cuando ella pasó a manejar el salón, cambió todo: desde ahí direccionaba el restaurante, defendía la cocina frente a los clientes, me daba seguridad. Con ella, nos empoderamos. Sarasanegro cuenta también con una cava propia y una barra de bebidasMauro V. Rizzi

–¿Y cuándo empezó a irles bien?

–Hubo varios momentos que nos consolidaron. En 2005 participamos de un concurso de gastronomía, el Cucharón de Oro, que tenía como jurado a Ada Cóncaro, Raquel Rosemberg, Tommy Perlberger y Fernando Vidal Bussi. Lo ganamos y, a raíz de eso, Fernando vino al restaurante y nos sacó una muy buena nota en Noticias, que nos ayudó a tener una buena temporada. Luego vino Mirtha Legrand, que hacía su programa en el Costa Galana, habrá sido en 2007 o 2008. La trajo Bruno Gelber. Al otro día, Mirtha nos agradeció y recomendó en la TV, eso también trajo muchísima gente. Y otro que nos ayudó fue Andy Kusnetzoff, que empezó a venir en 2010 o 2011, y lo comentaba en la radio, convocando a otro público distinto. De repente, venir hasta este local alejado del centro, que hasta entonces era medio una locura, se convirtió en algo cool. Cuando recibieron el Cucharón de Oro, premio que les dio el espaldarazo para ganar visibilidad

–¿Qué planes tienen para el futuro?

–Estamos con muchas cosas. Estamos con Furia, que es nuestra primera experiencia asociados con otras personas. Y fue una refrescada que nos hizo muy bien. Nos permitió pararnos en otro lugar, armar más equipo y asumir responsabilidades. Furia incluso le sirvió a Sarasanegro. Es un tipo de lugar que no existía en Mar del Plata, con mucha propuesta estética, pero también con buena gastronomía, servicio y coctelería. Lo sumamos a Leo Perales, que maneja los fuegos, sin ser una parrilla. Tenemos crudos, el calamar, el pulpo, las verduras, las carnes, el lechón. Y ahora estamos repensando a Sarasa, trabajando fuerte la charcutería propia. El año que viene mudamos la parte del restaurante, después de 22 años, nos vamos a una casa que es patrimonio de la ciudad en Playa Grande; acá queda el mercado, el centro de producción y un concepto nuevo que aún no tiene nombre.Vitel toné de pez Limon Mauro V. Rizzi

–¿Cómo ves a Mar del Plata hoy?

–Muchos imaginan a Mar del Plata como un destino necesariamente económico y eso no está bien. Tiene que ser un gran destino, más allá de la coyuntura, de si es más barato Brasil o lo que sea. Por eso, nosotros nos posicionamos a propósito como un restaurante caro, es parte de nuestra bandera. Acá hay que ponerse a laburar, darle propuestas a la gente. Ese turismo que se quedaba tres meses en Mar del Plata no existe más; ahora se quedan cuatro, cinco días, y hay que darles motivos para que vengan. Puede ser surf, deportes, playa, gastronomía, arte, música. Yo trabajo para Mar del Plata: mi objetivo es que sea la mejor ciudad del mundo y que esa misma persona que va a Brasil, a Miami o a Nueva York, decida que quiere venir acá.