Cocina simple con espíritu italiano: Julieta Oriolo estará en Bariloche a la Carta

Fuente: Río Negro ~ Ya se palpita «Bariloche a la Carta». Lo que no podés perderte si sos fans foodie.

Cocina simple, con espíritu italiano. Tal vez sea la mejor manera de definir a Julieta Oriolo.

Formada en el Instituto Gato Dumas, dejó su impronta en distintos restaurantes de Buenos Aires. Ampliamente conocida por sus programas de televisión, su fuerte presencia en redes sociales, y las recetas de su último libro, la cocinera participará en la próxima edición de Bariloche a la Carta.

Julieta Oriolo, en la previa a su llegada a Bariloche para participar en BALC.

«Empecé estudiando gastronomía, pero en mi casa siempre se cocinó. El tema es que cuando uno empieza a estudiar, todavía no tiene en claro qué tipo de cocina quiere hacer”.»Pero siempre busqué lo simple”, expresa.

“Ese camino me conectó con la cocina italiana que se hacía en mi casa. Me fui interiorizando; busqué bibliografía, y pronto me di cuenta que no me gustaban los platos muy cargados, sino buscar la simplicidad a partir de la utilización de productos de estación”, explica.

Toda esa pasión por la cultura italiana la plasmó en su restaurant «La Alacena, Trattoria Moderna”, presente en el barrio porteño de Palermo desde 2014. “El desafío diario es salir de lo que en general se ve como cocina de Italia, para ir a una más legítima donde, por ejemplo, en muchos casos a la pasta no se le pone queso”, dice.

Paladares

Julieta coincide con la idea de que el argentino actual va perfeccionando su paladar, «a medida que van emergiendo cocineros nuevos o gente que quiere hacer las cosas buscando una alimentación mejor. Surgen por ejemplo nuevos panes que no caen tan pesados, o pastas elaboradas con sémola de grano duro, y no con harina de trigo».

Un aspecto que destaca, es la posibilidad de volver a vincular de manera directa la oferta gastronómica con el productor, de intentar recuperar la identidad de cada lugar según lo que produce.

En este sentido reconoce que en una ciudad como Buenos Aires es fácil encontrar de todo, pero que vincularse con la gente, con lo que produce, tener ese producto para prepararlo, “es lo más lindo para un cocinero”.

Julieta Oriolo, feliz.

Exposición

Dice “llevar con tranquilidad” las exigencias propias de ser una chef con gran exposición mediática. “Son cosas que se dieron de a poco sin buscarlas. La gente viene al restaurante y me agradece las recetas simples. Eso me llena de amor», subraya.

«Poder ayudar desde ese lugar está buenísimo. Hoy en día, con Internet y las redes sociales, tenemos a la mano todo”, agrega.

Cocina desde casa

La cocinera nos cuenta también sobre cómo vivió el tiempo de pandemia. “Fui una de esas personas que afortunadamente no la sufrió mucho porque me encanta estar en mi casa, y nunca puedo. Sabía que todos los míos estaban bien y eso me dejaba tranquila».

«Fueron algunos días los que pude descansar al principio; aproveché para cocinar, para «bajar un cambio”. Inmediatamente nos abocamos a reactivar con creatividad nuestro emprendimiento gastronómico porque el panorama ya se presentaba complejo”, recordó.

“Tuvimos que rediseñar la manera de ofrecer nuestros productos, con mucha presencia en las redes, con videos e interacción con el público cocinando desde casa”.

Bariloche a la Carta

“Estoy muy entusiasmada de participar en este gran evento gastronómico que es Bariloche a la Carta”, en donde ya proyecta encontrarse con sus colegas y amigas Julieta Caruso, la “China” Mariana Müller y Ximena Sáenz, entre otras.

En cuanto al menú que presentará en BALC, adelantó que «seguramente habrá alguna pasta, un antipasti, y otros platos con hongos. Será un hermoso tiempo para compartir e interactuar con quienes nos acompañen”.

De Palermo a Nueva York. El nuevo restaurante “más glamoroso” de Manhattan es argentino, tiene un mural de Jujuy y hasta Vogue habla de él

Fuente: La Nación ~ Recientemente inaugurado en el Upper East Side, con un paisaje del Cerro de los Siete Colores como parte de la decoración, está en boca de todos tras triunfar también en Londres; elogios del The Wall Street Journal.

El Upper East Side es la zona Gossip Girl por excelencia de Manhattan. Allí están los colegios más tradicionales de niñas y de varones (aunque éstos últimos solo suelen llegar hasta los primeros años de la secundaria, ya que luego se sigue enviando a los chicos pupilos a Nueva Inglaterra). Están los edificios solemnes de Park Avenue, con sus porteros de guante blanco y trajes con charreteras; los museos sobre la Quinta Avenida; el local flagship de Ralph Lauren… Pocos lo describirían como el lugar natural para un “restaurant-slash-late night hotspot”, como lo titularon los medios, un establecimiento de avanzada ultra cool –y de comida de inspiración argentina– para perderse hasta altas horas de la noche.

Pero la nueva versión del restaurante Casa Cruz, nacido hace años en Palermo Viejo y que luego se trasladó a Londres, donde lo frecuentaban figuras como Elton John, el príncipe Harry, Kate Moss, Victoria Beckham, Mick Jagger o Madonna, no solo acaba de ser inaugurado en un nuevo local en la híper burguesa calle 61, entre las boutiques de Madison Avenue y los porteros de Park Av. Lejos de ser un sótano de ambientación alternativa –o un mero pop up, como fue en una primera y breve incursión en la Gran Manzana, años atrás en Tribeca–, este flamante Casa Cruz ocupa toda una venerable mansión de seis pisos estilo Beaux-Arts.

Juan Santa Cruz es el gran hacedor del éxito que lleva su apellido. Afirma que no pierde la esperanza de reabrir en Buenos Aires
Juan Santa Cruz es el gran hacedor del éxito que lleva su apellido. Afirma que no pierde la esperanza de reabrir en Buenos AiresWESTON WELLS

“Es que soy un poco un contrera –reconoce Juan Santa Cruz, el ex hombre de las finanzas que se forjó como restaurateur en Buenos Aires–. Por otro lado, todos mis amigos neoyorquinos que crecieron aquí y que se habían mudado en masa al downtown o a Brooklyn estaban empezando a volver, y cuando arrancamos con el proyecto no había mucho para hacer en este barrio”. La apuesta parece haber sido más que acertada. Pocos días antes de su inauguración en plena Semana de la Moda de Nueva York –de smoking estricto para los hombres, y donde asistieron desde celebrities como Heidi Klum y Sienna Miller a lo más rancio y bajo perfil de la sociedad de Nueva York y Southampton– la revista Vogue ya había dictaminado: “Casa Cruz está a punto de ser el restaurante más glamoroso de Nueva York”.

Al minuto que se enteró de la existencia del proyecto, The Wall Street Journal hizo una gran nota titulada: “El trozo de vida nocturna londinense con más onda llega al Upper East Side” (sí, se volvió un lugar común en los medios resaltar con incredulidad la ubicación).

La ambientación es, en un primer vistazo, muy neoyorquina. Después de todo, lo que cuelgan en las paredes son obras de artistas tan emblemáticos como Andy Warhol, David Hockney o Keith Haring. Pero hay sorpresas. Si se abre la puerta del baño, uno se encuentra rodeado de un mural que representa al Cerro de los Siete colores en Jujuy. “La idea fue de Charlotte”, aclara Santa Cruz respecto a su principal socia, Charlotte Santo Domingo, y él agregó en otro baño el Desierto de Atacama de su Chile natal.

El mural con el Cerro de los Siete Colores, un toque argentino para el restaurante que la revista Vogue calificó como "el más glamoroso" de Nueva York
El mural con el Cerro de los Siete Colores, un toque argentino para el restaurante que la revista Vogue calificó como «el más glamoroso» de Nueva Yorkgentileza

La visita de LA NACION revista es un lunes a media tarde, pero todavía hay mucha gente terminando un almuerzo en lo que parecerían horarios deliciosamente latinos. Otros recorren las instalaciones con amigos y enorme entusiasmo. Santa Cruz compró el edificio (“¡fue un cheque!”, reconoce), para tener más independencia y poder proyectar a futuro en lo que califica como su “legacy work”, o gran legado, aunque es una movida inusual, y muy arriesgada, en el mercado inmobiliario comercial de por aquí. Pero Santa Cruz lo hizo con un as en la manga que era un modelo de negocio que ya había probado en Londres. Aunque Casa Cruz no es un club privado, consiguió un grupo grande de inversores originales a los que dio acceso a un par de pisos solo para ellos y sus invitados, a los se puede acceder con ascensor privado. “El resultado es que todos se sienten involucrados en que el proyecto sea un éxito. Son los principales promotores que tenemos, porque les encanta decir a los amigos vení que te invito a mi restaurante”, confiesa.

Juan Santa Cruz conquistó Manhattan después de hacerlo con Londres y Buenos Aires
Juan Santa Cruz conquistó Manhattan después de hacerlo con Londres y Buenos AiresWESTON WELLS

Más que parrilla

El menú de Casa Cruz fue descrito como “Positano-meets-Pampas”, o una cruza entre nuestra cocina y la de la costa amalfitana. “Tuve la idea de llevar Casa Cruz a Londres cuando ví que los restaurantes argentinos allí eran básicamente parrillas cuando podemos ofrecer algo con giros más sofisticados”, subraya. Ain así, aclara que los platos más populares suelen estar basados en clásicos, sobre todo las carnes, pero extraordinariamente bien hechos, y ese es el modelo que está trayendo a la sucursal de Nueva York. “Fue increíblemente popular cuando introdujimos la humita en Londres –recuerda–. Después todos los restaurantes de lujo ahí se copiaron, pero con versiones demasiado cremosas por ejemplo. La nuestra era impecable. Yo acá en Nueva York entrené a todos para que, si viene un porteño y pide, digamos, un coloradito, le sirvan el mejor que jamás probaron”. O, al menos, perfectamente a la par del que tomaría en su bar preferido de Buenos Aires, ciudad donde Santa Cruz mantiene, todavía su departamento.

El original Casa Cruz palermitano abrió sus puertas por primera vez en 2004, y estaba ubicado en la calle Uriarte. En 2014 tuvo una remodelación y finalmente cerró tiempo después. Pero los proyectos de Santa Cruz se trasladaron entonces al exterior.

La naturaleza es parte de la ambientación de Casa Cruz. El restaurante está ubicado en el exclusivo Upper East Side
La naturaleza es parte de la ambientación de Casa Cruz. El restaurante está ubicado en el exclusivo Upper East Side WESTON WELLS

No pierdo las esperanzas de reabrir Casa Cruz en Buenos Aires, y ahora que voy a estar en Nueva York voy a pasar mucho más tiempo en la Argentina, aprovechando que es tanto más fácil volar allí que desde Londres”, aclara.

Mientras tanto, ¿qué tal sale el Fernet con Coca en Casa Cruz Nueva York? “Bueno, todavía no nos lo pidieron nunca y no lo tenemos tan practicado”, sonríe Santa Cruz. Pero, claro, solo acaban de inaugurar.

Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo: «Argentina es un país que le dio la espalda a su biodiversidad»

Fuente: Cronista ~ Conversamos a fondo con la prestigiosa cocinera colombiana, durante la final de la edición 22 del Prix Cuisine de Baron B, de la que fue jurado. ¿Por qué dice que descubrió a «la otra argentina»? La importancia de hacer foco «en lo invisible», la tradición de aquello que estaba antes de los europeos y el rol social del cocinero. Su inspiración actual: una escultora.

En una sala del hotel Four Seasons, la colombiana Leonor Espinosa, elegida en 2022 como la mejor chef del mundo (The World’s 50 Best) conversa con MALEVA. Creadora del premiado restaurante Leo de Bogotá, Leonor llegó a Buenos Aires para participar como jurado de la última edición del Prix Cuisine de Baron B. Con algo de antropóloga y algo de artista, Leonor es una cocinera especial. Una observadora. Y, pese a estar en la cima, es una persona cálida, con ideas precisas que desarrolla con voz tranquila.

¿Qué imágenes, qué ideas, se te vienen a la cabeza cuando pensás en cocina de Argentina? ¿Haber conocido estas historias – la de los finalistas del Prix Cuisine -, te cambia en algo lo que pensabas?

Desde hace un tiempo he tenido la oportunidad de conocer cocineros que estaban trabajando con la otra Argentina. Cuando me refiero a «la otra Argentina» es la Argentina que se sale de lo que existe en la memoria de una persona que vive fuera del país. Porque cuando uno habla de Argentina, y es lo que sentí en visitas anteriores, Argentina estaba posicionada por dos productos básicamente: carnes y vinos. La gente venía a eso. Pero luego tuve la oportunidad de conocer más, a los colegas, a los chefs, en parte por el circuito de los 50 Best, a interiorizarme sobre más restaurantes y a uno le empieza a cambiar el panorama: Argentina no es sólo eso que tiene en la mente un turista. Argentina, y confieso que ser jurado del Prix Cuisine y haber estado cerca de las propuestas de los finalistas, me permitió entender que Argentina es un país biodiverso que le dio la espalda a esa diversidad. Para el resto de los latinoamericanos: Argentina es Europa en América, y las costumbres que más se conocieron y las memorias más conocidas fueron siempre ligadas a Europa y no a lo étnico, a lo que hay acá. A lo nativo. Por eso para mí fue increíble entender a las distintas argentinas.

¿Y en esta otra Argentina, con tanta diversidad y cinco mil kilómetros entre Ushuaia y el norte, encontrás algunas reminiscencias o similitudes con la cocina del norte de Sudamérica, de Colombia, en la que te especializaste?

Alguna vez estuve en la frontera, en la parte norte de Argentina y allí se aprecia mucho una cultura andina, pero hay que tener en cuenta que América del Sur tiene sus pisos térmicos que no me sorprenden para nada. En Bogotá estamos a 2800 metros de Altura, luego en veinte minutos o en una hora, estás a quinientos metros y cambia el clima. En la parte sur de Colombia, en la frontera con Ecuador, podría decirse que está más ligada con la cultura andina. La gran diferencia la hace la vida del hombre en los distintos ecosistemas. Y en Argentina, no es lo mismo lo que se percibe en el sur que en el norte. En el sur por ejemplo hay cuatro estaciones muy marcadas y además está la influencia del mar (en el caso de Tierra del Fuego).

En paralelo al auge que existió en la última década en Argentina, de la cultura gastronómica, con los chefs como estrellas, con festivales, también hubo una búsqueda y un debate donde existió cierto complejo: ¿cuál valor tiene nuestra cocina si no tenemos la ancestralidad, y la diversidad de ingredientes que tiene, por ejemplo, Perú? ¿Papines andinos o milanesa napolitana? ¿Qué consejo nos darías frente a este dilema?

Antes de la llegada de los europeos, en estos territorios ya había una memoria, y una memoria que periste, se vive y no está perdida. Para algunos será un descarte, porque nunca se involucraron. Generalmente en los territorios invisibles está la ancestralidad y las memorias aún vivas. Hay que enfocarse más hacia lo invisible como generador de identidad. Y así se puede narrar algo mucho más complejo y diverso que lo que se narra de Argentina. Es difícil el reconocimiento de las minorías étnicas porque son lo que siempre hemos ignorado. Argentina no es sólo lo europeo, sino las subculturas con identidad propia. Es muy lógico que si en las esferas más altas, se consume milanesa napolitana, en los territorios también van a ofrecerla. Porque no valoran lo que tienen de antes. Tal vez faltó una política de identidad nacional en esa línea. Ahora: Argentina no tiene que sentirse acomplejada frente a Perú. Perú tuvo monumentos históricos. Tiene Machu Pichu. Colombia tampoco tiene eso. Pero eso no quita que tengamos diferenciales poderosos.

Leonor creó en su país la fundación Funleo que reivindica las tradiciones culinarias de las comunidades de Colombia.  

Vos emprendiste Leonor, en tus emprendimientos y en tu carrera como chef, una búsqueda antropológica y artística, prácticamente. ¿Qué le podés decir a un cocinero que quiera emprender una búsqueda con esa profundidad?

Somos facilistas en nuestro oficio. Te llegan los ingredientes y manipulás a los proveedores. Y listo. Pero hay que ir más allá. El cocinero tiene que ser un actor en la cadena productiva. Pero un actor responsable, observador. En mi cocina, tengo un departamento de desarrollo, investigación e innovación. Pero el cocinero puede observar desde su vivencia. Tiene que vivir el ingrediente desde su origen. Eso lo cambia todo. Inmediatamente. Porque resulta que ese ingrediente, en su origen, tiene que ver con una cosmovisión determinada. Y con toda seguridad, poder vivirlo, impacta en el proceso creativo. Tiene que conocer al proveedor. Ver como cuelga sus productos, como los entierra. El cocinero, al ver esto, se vuelve un actor mucho más social. Y reconoce problemáticas. Las minorías que están asentadas en espacios biodiversos, tienen a veces problemas socio económicos bárbaros como inseguridad alimentaria. El cocinero puede ser protagonista. Se puede pensar únicamente desde lo comercial: le doy al consumidor lo que quiere. O hacer un poco más lo que nos de la gana, con una cocina para gente que esté dispuesta a una experiencia distinta.

¿Cómo estás viviendo tanta exposición después de haber sido consagrada este año como la Mejor Chef del Mundo?

Santiago: nada tiene porque cambiar. La vida continúa y uno se sigue moviendo dentro de la fe y dentro de lo que cree. Esas cosas son superficiales. ¿Por qué me va a cambiar cómo percibís siempre a la cocina? Estos premios son bonitos. Porque reconocen el trabajo de alguien. Pero a mí esencia como ser humano no la cambia en nada.

¿Tenés referentes en la carrera en Latinoamérica?

Fui de las primeras en América Latina y el mundo que empezó a entender la gastronomía como motor de desarrollo. Allá por el 2007. Los primeros maridajes que no eran con vino, sino con fermentados propios, fueron propuestas de mi hija, y mías. Yo soy maestra en artes plásticas. Y mis referencias son más los aristas que los cocineros. Claro que me impacta muchísimo el trabajo de un Virgilio Martínez (Perú), de un Alex Atala (Brasil), de un Enrique Olvera (México). Pero mis referentes son los artistas contemporáneos que narran problemáticas de su país, de su región. Como Doris Salcedo (escultora colombiana), que con sus obras, demuestra su compromiso frente a la violencia en Colombia y lo narra en todo el mundo. Me motiva hacer algo parecido en Colombia con la cocina.

/// Fotos: son todas gentileza de Baron B.

La revolución de Tato Giovannoni. El mejor bartender del mundo se plantea cómo cambiar el mundo desde la barra de un bar

Fuente: La Nación – El bartender y creador de bebidas argentino más reconocido internacionalmente reunió a figuras de la coctelería

Elegido como el mejor bartender del mundo hace apenas dos años por sus colegas representantes de los 50 Best Bars, Tato Giovannoni convocó a un centenar de amantes de la coctelería mundial a la tercera edición del inspirador Festival Atlántico, que comenzó en Huacalera, a pocos kilómetros de la Quebrada de Humahuaca, donde se encuentra el punto de inicio del trópico de Capricornio. En un entorno contenido por un cercano y diáfano cielo, junto a los coloridos cerros y quebradas del norte jujeño, él, su equipo y los invitados le rindieron culto en agosto pasado a la Pachamama en la falda del cerro Pollera de la Coya, acompañando a el ritual de doña Dominga y familia, en su casa de Yacoraite.

Viajaron hasta aquí unos 60 bartenders del exterior, creadores de algunos de los mejores bares y proyectos cocteleros del mundo, y una decena de protagonistas locales; todos llegaron por Tato, el más reconocido cantinero local, y su socio Adrián Glickman, propietarios de la empresa de bebidas Mitre Fortín. ¿El motivo? Un encuentro que pone la mirada en la sustentabilidad y convoca a estos referentes globales de la coctelería para compartir conocimientos y experiencias.

"Nuestra meta es comunicar Argentina", señala Giovannoni junto a doña Dominga, de la comunidad indígena de Yacoraite
«Nuestra meta es comunicar Argentina», señala Giovannoni junto a doña Dominga, de la comunidad indígena de YacoraiteEugenio Mazzinghi

El Festival Atlántico propone en cada edición una grilla de charlas y experiencias en medio de impactantes escenarios naturales, que buscan generar conciencia medioambiental al mismo tiempo que rescatar el valor del producto local y las recetas originarias de nuestra tierra, así como el trabajo de los productores locales. Así se logran conversaciones con las voces de representantes de cinco continentes, y sus casos de innovación en los procesos de la industria y de los seres que la transitan, y que apuntan a cuidar el medio ambiente y mejorar el planeta. Un encuentro con ideas, emoción, lágrimas, alegría, energía positiva, comunión, hermandad, entendimiento e inspiración. El punto de partida, claro, es Florería Atlántico, el bar que fundó hace 10 años en un sótano de Retiro, en Buenos Aires, y que fue elegido como uno de los 50 mejores bares del mundo por la revista Drinks International.

Tato y Adrián se conocían hace tiempo, hasta que finalmente se asociaron y nació Apóstoles Gin, el emblema de lo que hoy es una empresa de bebidas con sello local, que incluye vodka, vermú, cervezas y ahora un fernet amarillo. “Nos hicimos amigos mucho después de ser socios, y eso fue muy sano, porque primero tuvimos que entendernos como socios y eso fue forjando la amistad. Tenemos una pasión por la Argentina, sin la nostalgia de lo que hubiera podido ser, sino que funcionamos como embajadores con mucha responsabilidad”, cuenta Tato sentado a metros del monolito del trópico de Capricornio y a 2600 metros de altura.

-¿Cómo nació la idea de Festival Atlántico, que en esta tercera edición homenajea a la Pachamama en Jujuy?

-El festival nace en mi infancia, cuando mi sueño era representar a la Argentina y lo único posible que se me ocurría era a través del deporte, o de estudiar cine y algún día ganar un Oscar. En ese sueño de querer mostrar mi país, me encuentro con Adrián, que es otro patriota y nos embarcamos en esto. Desde Florería [Atlántico]empezamos a traer invitados, no para mostrar lo que hacemos, sino para que conozcan la verdadera Argentina. A diferencia de cuando te invitan como guest a un bar, que vas tres días a trabajar a Hong Kong detrás de una barra, y no conocés nada del lugar y volvés a tu casa molido, mi idea fue: ¿tenés una semana? Te quiero llevar a pasear. En Buenos Aires hacemos un evento y después quiero que conozcan Mendoza, Patagonia, Jujuy; quiero que conozcan mi país. Eso hizo una ola enorme y un día me pregunté, si en vez de traer a todos por separado, por qué no que, mejor, vengan juntos y hacer algo más grande, en lugares en donde a las charlas puedan venir más personas que a la pequeña Florería. Así salió el primero, en Mendoza, con siete invitados del exterior, a los que se sumaron 180 personas, gente que pagaba su entrada para venir, o este de Huacalera, que vinieron 60 de todo el mundo.

-¿Cómo elegís los lugares?

-Son lugares donde ya estuve y me emocionaron. Me emocioné cuando conocí el lugar, a la gente. Estuve con las familias… y también me emociono mucho ahora [se le quiebra la voz]. Esta movida la hago porque cuando me emociono siento que hay gente que se emociona también, y que creo que todos los que estamos acá tenemos esa sensibilidad, el poder de emocionarse. Lo quiero compartir y quiero que venga esa gente.

-Los festivales comenzaron asociados a la idea de sustentabilidad. ¿Qué es para vos ser sustentable?

-En todas las charlas que asistimos estos días, cuando se habla de la sustentabilidad ya no se habla solo de una pajita de un papel, sino que hablan de una sustentabilidad desde el lado humano. Porque ser sustentable tiene que ver con cómo uno vive, desde la mañana hasta que te vas a dormir, qué hacés en tu casa y cómo lo hacés. Entender, como dijo Diego Cabrera en su charla [su bar es Slamón Gurú, en Madrid, hoy Nº24 World’s 50 Best Bars], sobre cómo se hace ese esfuerzo enorme de llevar adelante un cambio, sobre todo cuando algo ya nació con otro formato. Hice un esfuerzo enorme para que Florería fuera más sustentable y entiendo también la imposibilidad de hacer lo que hace Vijay Mudaliar, que llega al desecho cero en su bar de Singapur [Native es el Nº14 en Asia Best Bar] o Jean Trinh y sus huertas sutentables. Entender eso también es ser sustentable, para darnos cuenta desde dónde podemos ayudar. La sustentabilidad es una forma de encarar la vida y creo que muchos de nosotros tuvimos una infancia mucho más sustentable, donde comíamos lo que había por temporada. No recuerdo tirar un papel al piso, porque mi padre me enseñaba a no hacerlo, porque la cultura en general a tu alrededor era así. Volver un poco a eso sería ideal. La sustentabilidad del festival nace por mi admiración hacia los bares que están haciendo cosas súper sustentables. Festival nace para invitar gente que nos enseñe y nos comparta información. Como la charla de ayer –que me hizo llorar como ahora– de las chicas de la cocina jujeña, que son súper sustentables, desde un plateo del “no soy yo, somos nosotros” y ese “nosotros” de una colectividad hace que no dejen entrar a cualquiera. En la Quebrada se vive de una forma mucho más sustentable.

"Ser sustentable tiene que ver con cómo uno vive, desde la mañana hasta que te vas a dormir", dice Tato Giovannoni
«Ser sustentable tiene que ver con cómo uno vive, desde la mañana hasta que te vas a dormir», dice Tato GiovannoniEugenio Mazzinghi

-¿Es una ficción pensar en una sustentabilidad más masiva, por lo menos desde su industria?

-Hay bares muy grandes que lo son, como The Clumisies, en Atenas (Nº4 World’s 50 Best Bars). Pero ellos pensaron en la sustentabilidad antes de crear el bar, y eso te permite saber dónde vas a poner los desechos, qué vas a hacer con lo que descartás, cómo obtener energía como la solar… O poner ventanas grandes en el techo para tener más luz, antes que prenderlas. A nuestra nueva destilería, que está en Mendoza, la pensamos así. Tomamos una decisión que económicamente no era la más beneficiosa, pero decidimos no estar ligados a la red de electricidad; la nuestra es la primera destilería latinoamérica con 100% de energía solar. Si bien son cosas pequeñas, tienen un significado a nivel masivo, sobre todo en las nuevas generaciones. Hace 10 años nadie pensaba que iba a haber tantos autos eléctricos y hoy estás pensando cuándo se va a dejar de usar el petróleo. En 20 o 30 años no va a haber un camión movido a gasoil.

-¿Piensan que el consumidor está esperando estos cambios? ¿Les da importancia o le molesta que no haya sorbetes?

Adrián: Cada vez es más educado y ha evolucionado mucho. Hoy es mucho más paciente con esos cambios. Creo que también tiene que ver con pequeños ajustes que permiten una explicación corta y lógica. Eso hace que la gente lo digiera mucho mejor.

-¿El incio de todo: qué viste para hacer un gin?

Tato: La idea del gin nació en 2004, cuando estaba muy cómodo en Sucre. Era encargado de barra, encargado general, ganaba bien, pero luego de cuatro años me replanteé muchas cosas. Una era trabajar en un hotel, y lo hice en el Faena, y otra era hacer en algún momento un destilado argentino, aunque todavía no sabía que iba a ser un gin. Empecé a viajar muchísimo y a ver el crecimiento del gin, fuera de las marcas clásicas. Aparecían nuevas marcas, que tampoco eran tantas, como el Hendricks, que recién salía y que tenía un perfil diferente. Era gin porque usaban enebro, pero con los botánicos que usaban podías tener cierta personalidad y terruño. En los viajes entendí que, junto con el gin, la yerba mate venía creciendo; en Alemania había gaseosas de yerba mate, en los Estados Unidos se decía que tenía más propiedades que el té verde… Entonces decidí hacer un gin de yerba mate, que representara a mi país de alguna manera. Uno de nuestros botánicos más fuertes es la yerba mate. Y así, en un viaje de vuelta de Manchester a Londres, anoté los botáncos que para mí tenía que tener un gin argentino. Anoté: yerba mate, eucaliptus, pomelo rosado y peperina; el coriandro se lo agregamos al final. Llegué a Buenos Aires, arrancamos juntos con Adrián y encontré una destilería en Mendoza para hacerlo, en la casa de una familia. Nunca se nos ocurrió arrancar con una propia, porque eso era un costo enorme que no podíamos afrontar. Tampoco sabíamos cómo lo íbamos a financiar, pero antes de salir a buscar inversores, quisimos tener el producto listo.

El plan de negocios de la compañía en ese primer momento era algo inmenso para ellos. Proponía 3000 botellas el primer año; con esas vendidas, hacer 6000 el segundo año, y 12 mil el tercero. “Siempre tuvimos claro, hasta el día de hoy, que lo que genera Mitre Fortín se reinvierte en la empresa. Pasamos los primeros cinco años sin salarios, por lo que debíamos seguir trabajando en otras cosas, y esos trabajos también potenciaron que Apóstoles creciera. Yo, de las barras y los viajes, y Adrián trabajando para una compañía internacional de bebidas. El lanzamiento de Apóstoles se hizo básicamente a través de Florería Atlántico, porque yo estaba detrás de la barra todos los días y no tenía cómo salir a hacer otra cosa. Y nos sorprendimos, porque las primeras 3000 botellas se acabaron en tres meses y el primer año vendimos lo que pensábamos lograr el tercero. El nombre salió a partir de los guaraníes, la yerba mate, los jesuitas, la capital de la yerba, Apóstoles, y ahí quedó”.

Apóstoles Gin es el emblema de su empresa de bebidas con sello local, que incluye vodka, vermú, cervezas y un fernet amarillo.
Apóstoles Gin es el emblema de su empresa de bebidas con sello local, que incluye vodka, vermú, cervezas y un fernet amarillo. Eugenio Mazzinghi

-Siempre que se habla de gin, está implícita la palabra botánico. Pero ahora botánico aparece en todo y en este Festival todos hablan de eso recurrentemente. ¿De qué realmente están hablando?

Tato: Los botánicos son los ingredientes, los yuyos que están en un montón de productos y de bebidas espirituosas. No voy a hablar de los botánicos de un whisky, pero sí de los de un gin o de los de un vermut o de un aperitivo. El fernet más conocido del país tiene un montón. Pero es verdad que la palabra botánico está de moda.

Adrián: Creo que es porque hay más profundidad sobre los procesos, antes la gente no se preguntaba qué tiene lo que estoy tomando. Y después de un reinado del vodka, al que se lo valoraba por ser incoloro, inoloro e insípido con 25 destilaciones, apareció el gin contando historias muy pequeñas, y eso hizo que la gente se comenzara a preguntar qué tiene.

-Los botánicos son los que te llevan al terroir, al lugar de origen.

Tato: Hoy hay mucha más empresas contando de dónde vienen sus bebidas. Una cosa es decir uso enebro y otra, como decía el mexicano Iván Saldaña, o las chicas dedicadas a la investigación de la cocina jujeña con sus emprendimientos sustentables en la provincia, el tema es entender de dónde viene el botánico. Usarlo con un entendimiento honesto, con la herencia cultural, biológica y sensorial. Decir que es de Bariloche, por ejemplo, no habla de su origen. Para saber de dónde viene hay que saber quién lo produce, las manos de quién están detrás de eso. Es un tema que aún no lo cuenta nadie y estaría bueno saberlo. Siempre quisimos tener nuestros propios botánicos, saber quiénes los producen, y que los planten para nosotros. Trabajar con personas a las que conocemos por sus nombres y que conocemos a sus familias. Eso lo estamos logrando ahora, después de cuatro años, desde que Juan Ignacio Gerardi, nuestro jefe de productores y producto, se incorporó a Mitre Fortín. Alguien que tiene la facilidad de que un productor que no confía en nadie tenga ganas de producir para nosotros. También incorporamos a Flor Barbarich, que es jujeña y etnobotánica, para ayudarnos a entender, por ejemplo, cómo se consumía ese botánico en las culturas originarias. Como acá decía Johnny Drain [N. de la R.: se presenta en su Instagram como “el Walter White del sabor, los fermentos y el diseño de alimentos”] en su charla sobre fermentos: hay que trabajar con gente científica, que sabe y que te dice que si le ponés más de tres gotitas de tal cosa, te puede caer mal. Trabajar de esta manera nos da mucha felicidad.

-Mitre Fortín es la pyme de bebidas más grande de Latinoamérica, ¿qué significa para ustedes?

Tato: Es algo mucho más grande que una empresa de bebidas. Fuimos solo tres personas trabajando durante muchísimo años y el crecimiento ayudó a que incorporemos gente, que casi ninguna venía de esta industria, desde un colectivero hasta alguien que vendía botones, que trabajan de una forma totalmente distinta, algo que mucha gente de marketing no sabría cómo hacerlo.

Adrián: En relación con todo lo que hemos podido ir construyendo, entendimos que podemos ser un agente de cambio. Las pymes en la Argentina tienden a ser austeras y supervivientes, pero al ver que podíamos ayudar a cambiar la realidad de una familia productora, es fantástico y muy poderoso como elemento de comunicación. Puede parecer súper inspirador Tato o la historia de Apóstoles, pero cuando hablás de las caras y las personas que hay detrás, nace ese vínculo con el que nosotros sentimos mucha responsabilidad. Nos toca ser los referentes y guiar la conversación. y por eso elegimos hablar de esto.

"Somos como Defensa y Justicia", compara Adrián Glickman, el socio de Tato, en términos futboleros, el lugar de Mitre Fortín en la gastronomía local
«Somos como Defensa y Justicia», compara Adrián Glickman, el socio de Tato, en términos futboleros, el lugar de Mitre Fortín en la gastronomía localEugenio Mazzinghi

-¿Qué pensás de esta inmensa y descontrolada producción de gin, donde la moda hace que todos produzcan el suyo?

Tato: Me encanta, me parece buenísimo que haya tanta producción nacional. Fuimos pioneros, no solo en la Argentina, sino que Apóstoles es el primer gin artesanal de Latinoamérica, y hoy está lleno de destilerías. En el país no había nadie haciendo nada, salvo alguna grapa o un destilado de uva. Siempre pensamos que es importante apoyar a la industria, como punta de lanza que somos. Tenemos mucha relación con los productores nacionales, pero entendemos que hay que ordenar el crecimiento, y sabemos que muchas veces no es el productor el que no quiere estar organizado, sino que el problema es que no hay una reglamentación nueva y acorde a la industria actual. Son leyes antiguas que no permiten que haya destilados pequeños y hay que conseguir que se formalice.

-Igual que pasó con la cerveza.

Tato: Es lo mismo. Cuando salió era un boom que cualquiera ponía una micro brewer y muchas eran ilegales. Cualquier bebida es peligrosa si no está bien elaborada. Tiene que nacer de alguien prolijo, ordenado y limpio para hacer las cosas. Hay mucha gente que me escribe contando que tiene una destilería y que está haciendo gin, y cuando me mandan la foto, son alambiques caseros. Desde esos alambiques es imposible que vayan a crecer.

Adrián: Es como cualquier cocina de un gran restaurante: si está limpia, ya sabés el producto que vas a tener. Y me quedo con que no debería ser responsabilidad del destilador decidir cómo hacerlo. La falta de reglas hace que mucha gente trabaje desde su casa tomando decisiones, eso es lo peligroso y ese es el problema. Igualmente, retomando nuestro nacimiento, en ese momento ser nacionales estaba mal visto; y lo decían colegas que hoy defienden la industria nacional y también nos acompañan.

Tato: Allanar ese camino no fue fácil. El argentino que hoy consume alcohol nacional no reniega ni se le cruza pensar mal del producto nacional. Algo que pasaba en nuestra época, y que por otro lado era cierto que mucho del producto nacional no estaba bueno, solo se hacía volumen y no había calidad. Pero hoy nadie pone eso como punto de inflexión. La gente va y compra nacional, y hay que mantener el estándar de calidad para que eso siga pasando. Pero debe haber regulación, no es justo que tengamos las mismas reglas que cualquier empresa gigante. ¿Cómo van a hacer los demás, que son más chicos, emprendedores y distintos? Como Lele Cristóbal, que está cocinando en este festival y que tiene armada una fábrica única, que no he visto nunca nada igual. Es arriba de su restaurante, está lista hace cinco años y no consigue que se la habiliten. Y ves la limpieza y lo impecable, la prolijidad.

Viajaron hasta Jujuy unos 60 bartenders del exterior, creadores de algunos de los mejores bares y proyectos cocteleros del mundo
Viajaron hasta Jujuy unos 60 bartenders del exterior, creadores de algunos de los mejores bares y proyectos cocteleros del mundoEugenio Mazzinghi

-¿Están inaugurando una destilería propia?

Tato: Fue un sueño desde que empezamos, no sabíamos que iba a ser en Mendoza, pero nos dimos cuenta de que era un lugar fácil para transmitir, porque el extranjero conoce Mendoza. Además, nos enamoramos de su tierra y tenía que ser ahí. Hicimos una obra grande, con mucha inversión, y está ubicada dentro de The Vines. Al lado de SuperUco, de Matías Michelini. Tiene un formato particular, porque es un triángulo, por esta cercanía que tenemos con las energías en las que creemos. El triángulo hacia arriba significa fuego y hacia abajo, agua; cuando uno destila, lo que hace es jugar con esos elementos. Si te parás desde la Cordillera y mirás para abajo, ves un triángulo como si significara agua; y al revés, es fuego. Llega el agua y nosotros ponemos el fuego para transformarla.

-Cada producto que elaboran tiene una historia atrás para contar, ¿cuál fue la del vodka o la de los vermut?

Tato: Con el vermut, la idea era hacer un homenaje al inmigrante en general, más al italiano en su travesía de abandonar su tierra y llegar a la Argentina. Muchas de las marcas que conocemos hoy nacieron de esa búsqueda del inmigrante de reproducir lo que tomaban en sus países con botánicos y vinos argentinos. Así nace como un pequeño homenaje a mi familia, a los Giovanonni en su viaje desde Lucca, Italia, y por eso el vermut lleva mi apellido. El vodka se llama PAN, porque es un homenaje al Partido Autónomo Nacional, pero más que nada a esa Argentina exportadora. Es un homenaje al granero del mundo en el formato de un vodka, que es de trigo, con el agregado de trigo tostado que le da la nota de una tostada a la mañana.

-Siempre hacés una apelación al pasado local, pero con una mirada hacia un futuro que lo rescata desde un lugar diferente.

-Nuestra meta es comunicar Argentina, para el argentino y hacia afuera. Queremos contar sobre nuestro país, hay un montón de cosas que capaz no las entienden, pero que nosotros sí, y por eso trabajamos a partir de un concepto y hacemos un producto de calidad con algo de historia. Al final, la historia de los inmigrantes tampoco es tan feliz, la migración tiene mucha dificultades y pesares. Pero nuestra inspiración es este país y de allí casi toda Sudamérica. Una patria grande que en nuestra industria se ve bien reflejada, como se ve en el festival que estamos haciendo, o cuando todos los latinos nos juntamos en los 50 Best o en un festival en otro lugar del mundo.

-¿Qué pasó con el consumo de destilados durante la pandemia?

Adrián: Para nosotros fueron años récord, y no podemos esperar que esos números sigan siendo una realidad. Somos muy afortunados, el primer año crecimos al cien por ciento, desafiando toda nuestra capacidad productiva, y el último año al cincuenta. Esto mostró algo, que lo charlábamos mucho con los europeos y con los estadounidenses, y es que es el latino o por lo menos el argentino no bebía coctelería en casa. En la Argentina estamos muy acostumbrados a tomar vino y en pandemia pasaron dos cosas; conocimos un consumidor hogareño que conoció la marca y después gente que aprendió a prepararse un negroni o un gin tonic, y que ahora lo sigue haciendo cuando llega a su casa un jueves por la noche.

-Si hubiera que comparar Mitre Fortín con una empresa que no es de gastronomía, ¿cón cuál sería?

Adrián: Somos como Defensa y Justicia. Somos una compañía pequeña, muy pequeña, que hasta la pandemia manejó 25 países con 8 personas trabajando.

Tato: Y la tecla es que ninguna de esas personas viene de la gastronomía, sino que elegimos formar a personas que se ponen la camiseta y la transpiran, porque sienten mucha responsabilidad por lo que estamos haciendo y entiende que para nosotros hay cosas mucho más importante que vender botellas. Con cargarse al hombro este festival que siempre da su fruto, porque llorar ya los justifica. Haberse emocionado justifica la inversión que uno hace con estos colegas que ya me dicen de replicar esto en otras partes del mundo.

"Son lugares donde ya estuve y me emocionaron", dice Tato respecto de los paisajes que elige para su encuentro itinerante
«Son lugares donde ya estuve y me emocionaron», dice Tato respecto de los paisajes que elige para su encuentro itineranteEugenio Mazzinghi

-Ahora también llega un fernet Giovannoni, pero amarillo.

-Estamos lanzando el fernet, que ya es una categoría gigantesca en donde hay una marca y que sabemos cuánto nos van a criticar. Pero estamos orgullosos de nuestro producto. La idea de hacerlo arrancó hace cuatro años, cuando entendimos que el argentino piensa que el fernet solo va con Coca, pero la realidad es que se pueden hacer muchas cosas. Fernet es una categoría que viene de los amargos de los bitter, que no solo es italiana; es alemana, es francesa, hay en Suiza… Es cierto que muchas de las hierbas de los botánicos tienden a la oscuridad del producto, pero además de fernet oscuros, hay rojos, amarillos y transparentes. Este fernet nos llevó muchos años de trabajo, con 41 botánicos de Jujuy que crecen a más de 3000 metros de altura, y buscando cómo hacer las mezclas, para tratar que fuera más amarillo. Es un fernet pálido amarillento porque está inspirado en las cholas, en la altura, en este sol jujeño, en el trabajo con la tierra y con los frutos que, entonces, es dorado. Todo lo que viene de la cultura andina, que está muy ligado al oro; la idea es que fuera amarillo para comunicar la región.

-Ser el mejor bar del mundo o el mejor bartender no es algo que se asocie con hacer el mejor trago, sino como un reconocimiento como emprendedor y agente de cambio. ¿Cómo lo sentís vos?

Tato: Cuando me eligieron el mejor barman del mundo, en 2020, mucha gente me llamaba para entrevistas, me preguntaba cuál fue el trago con el que gané, etcétera. Pero esto no es una competencia de coctelería. Es algo diferente, te eligen tus pares, la gente que ve cómo trabajás, que conoce tu bar, que ve cómo llevás adelante tu vida como bartender, no por un trago, sino por todo lo que te rodea. Lo mismo pasa con los bares; no eligen a Paradiso por su coctelería, lo eligen porque es una experiencia única. Por eso, cuando me toca votar, elijo los lugares que me hicieron feliz y donde viví una linda experiencia, puede ser una pizzería como puede ser el lugar más caro del planeta.

El bartender y gastronómico Tato Giovannoni
El bartender y gastronómico Tato Giovannoni Eugenio Mazzinghi

-¿Cuál es la foto que te imaginás de vos mismo?

Tato: Hoy ya no es atrás de la barra ni haciendo un cóctel. Me imagino con un monte o un paisaje detrás, de donde salen los yuyos e ingredientes con los que hacemos las bebidas y luego las vuelvo en una carta de tragos. Porque las cartas tampoco son solo mezclar ingredientes y hacer un cóctel; en la última de Florería trabajamos un año y medio con Felipe Pigna, investigando sobre colonias y pueblos originarios. Por eso ya no quiero la foto del bartender; todos estos que estamos acá en el Festival somos personas recorriendo el mundo, buscando descubrir sabores y aromas a través de la gente que los cultiva.

Osvaldo Gross pasó por Mendoza y dio un contundente mensaje sobre la gastronomía local

Fuente: Mdz – En el marco del Festival Bocas Abiertas, el gran chef pastelero dialogó con MDZ sobre su expertise para compartir recetas de cocina con su público y su opinión sobre la escena gastronómica mendocina.

El fin de semana pasado, Mendoza explotó de sabores con el Festival Gastronómico Bocas Abiertas. La Nave Cultural fue el escenario del encuentro de gastronómicos locales y contó con la presencia de chefs reconocidos a nivel nacional. Entre ellos se encontraba el gran chef pastelero Osvaldo Gross.

Minutos antes de subir al escenario e inaugurar el ciclo de clases de cocina y charlas, Osvaldo Gross, quien además es miembro de la Academie Culinaire de France y director del área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía, en una entrevista exclusiva con MDZ habló sobre el Festival Bocas Abiertas, su feeling especial con el público y la gastronomía mendocina.

Desde el año 2019 Osvaldo Gross no dictaba clases en Mendoza

¿Por qué es tan importante que estas ferias gastronómicas se realicen en otras provincias?

Estas ferias permiten que uno, en un mismo lugar, encuentre varias cosas de gastronomía, vino, cerveza y demás productores; que uno muchas veces no sabe que existen en una misma región. Además, vienen los restaurantes a los cuales uno no tiene acceso, pero acá es posible probar varios platos a la vez. También es muy lúdico, hay clases y juegos para niños. 

A minutos de subir al escenario, ¿en qué focalizaste para armar tu clase de hoy?

Yo siempre enseñé pastelería. La gente cocina cada vez más en la casa, entonces hay que hacer cosas simples y con una buena decoración. Para que la gente se anime. 

En Bocas Abiertas prácticamente no podías caminar porque todos te pedían fotos y querían saludarte, ¿por qué crees que generás tanto revuelo en el público?

Son más de 20 años enseñando en la televisión y dando recetas que salen, y creo que esa es un poco la llave. Lo que uno transmite es lo que uno ha hecho, no que frente a cámara el asistente te trae y vos solo mezclas.

La receta la hiciste vos, la practicante, no es una improvisación de último minuto, algo que en la televisión ocurre un montón. Después sucede que querés hacer la receta y no te sale nunca.

¿Has podido recorrer la provincia y disfrutar?

No en este viaje. Pero sí hace años que vengo a Mendoza, disfruto mucho del clima, tengo muchos amigos mendocinos dedicados al mundo del vino y es un placer.

¿Qué destaca a la provincia a nivel gastronómico?

La gastronomía se mudó mucho a las bodegas y creo que están dejando a la ciudad sin buenos restaurantes. Hace 10 años había restaurantes más cuidados, con chefs que se dedicaban más a todo y hoy como todo el mundo se fue al campo, quedó la ciudad con menos opciones. Hay, pero son contadas.

La historia del creador de las hamburguesas que saltaron de Boedo al mundo

Fuente: A24 ~ Daniel Cocchia, fundador de La Birra Bar, reveló cuáles son los secretos para alcanzar el éxito, en base a sucesivos contratiempos y obstáculos que tuvo en el camino.

Sí señores. La mejor hamburguesa de Estados Unidos es Argentina. La principal creación de Daniel Cocchia, fundador de La Birra Bar, recibió ese premio en el South Beach Wine and Food Festival 2022.

Se trata del evento anual organizado por The Food Network, en la ciudad de Miami, Florida.

El producto recibió la mayor calificación entre las 65 mil personas que concurrieron a la cita que se realiza desde hace más de 20 años.

Allí se presentan en su mayoría hamburgueserías estadounidenses, que suelen llevarse el galardón principal del concurso llamado Burger Bush.

Hacer la diferencia

La historia de este emprendedor argentino comenzó hace tres décadas en CABA, en el seno de su familia. Y el camino recorrido es sinónimo de términos como calidad, resiliencia, voluntad y experiencia.

En una entrevista con Gonzalo Otalora, Cocchia reveló cuáles son los secretos para alcanzar el éxito, en base a sucesivos contratiempos y obstáculos del camino.

«La historia comenzó en 1992, cuando mis padres abrieron una rotisería en el barrio de Boedo. De chico me di cuenta de que me gustaba todo el tema de la cocina. Esa fue mi escuela en lo que tiene que ver con la gastronomía», afirmó el empresario gastronómico.

«En octubre del 2001 se dio la posibilidad de alquilar el negocio de al lado, que siempre fue mi sueño, y fue así que comenzó La Birra Bar», resaltó.

«En el primer local le dábamos de comer a la gente que trabajaba en la zona. Los primeros meses fueron muy duros y había una incertidumbre total. Unos meses después (Fernando) De la Rúa se fue del Gobierno», graficó.

Cocchia proviene de una familia de gastronómicos que atravesó varias crisis. Su padre tiene una rotisería en San Juan y Avenida La Plata desde 1992.

En 2001, se creó el emprendimiento llamado La Birra Bar. Y en 2014 idearon la hamburguesa que luego se convirtió en un éxito.

El plan de abrir un local en Miami surgió por un viaje que la familia hizo a Estados Unidos en 2018. Tres años después lo hicieron realidad.

Actualmente tiene 13 locales entre CABA y GBA. Pronto sumarán cinco locales en Madrid y uno más en Portugal.

«En 2001 invitábamos a amigos para que se quedaran en el local la mayor cantidad de tiempo posible, y que no parezca que estaba vacío. Era muy difícil vender algo. La cosa estaba muy complicada», recordó Cocchia.

«Al principio no había hamburguesas gourmet como hoy las concebimos. El plato del día eran unas albóndigas italianas aplastadas sobre un pan», ilustró el emprendedor.

«Todo cambió cuando nos empezamos a interesar por el café de especialidad, que no era una moda en CABA. Con mi esposa hicimos un curso y nos transformamos en baristas», resaltó.

Y subrayó: «A través del café de especialidad notamos que había muy buen público en el almuerzo pero también en el desayuno y la merienda. Reeducar el paladar de nuestros clientes nos permitió tener un colchón muy grande de público y nos dio más soltura para ir hacia adelante de acuerdo a las ideas de futuro».

Innovación y empuje

Con una década de aprendizaje en el lomo, Cocchia descubrió otro camino alentador en el mundo de la gastronomía.

«En 2012 se me metió en la cabeza la idea de las hamburguesas porque me pareció que era algo sencillo de hacer. Lo hice y el resultado fue pésimo. De ahí empezó el capricho de lograr hacer lo que quería», rememoró.

«Un día me cansé de hablar con panaderos y empecé a experimentar con la masa. Cuando los clientes nos empezaron decir que les gustaba ese pan nos movimos a desarrollar el resto del producto. Allí se empezó a generar un mundo de influencers sobre nuestra hamburguesa», reflejó.

«El recorrido que tuve hizo que fuera relacionista público, tener que pagar sueldos, me exigió cocinar y atender a los clientes, y tratar con proveedores. Pasé por todos los puestos de la empresa», admitió el creador de La Birra Bar.

El apoyo de la familia

Sobre las barreras que le puso el destino en todos estos años, el empresario puntualizó: «El peor momento fue cuando la persona que nos alquilaba el local decidió venderlo. Eso nos obligó a comprar el local gastando todo lo que teníamos, que era una propiedad».

«La mentalidad siempre fue positiva y nunca pensamos que este proyecto nos podía salir mal, pese a que tenía chicos chiquitos en ese momento. La remamos y salimos adelante», celebró.

«Fue satisfactorio ver como la gente empezó a hablar de nuestro producto. Las personas se movían de otros puntos de Buenos Aires para probar nuestro producto ‘perfecto'», expresó el entrevistado.

En ese sentido, sentenció: «Siempre tuve claro que la meta era tener el mejor producto. Cuando sentí que lo tenía, vi como se precipitó el negocio cuando explotó la birra».

«En ese tiempo surgió el término de ‘Templo’ para nuestra hamburguesería, porque la gente peregrinaba para visitarnos y esperaba tres horas para consumir el producto. Fue así que decidimos tener otro local para poder abrir de noche», contó Cocchia.

«La base de nuestro proyecto fue la familia, 100 por ciento. Todo lo producimos nosotros y eso es fundamental, Hay que rodearse de las personas adecuadas en el momento correcto», aseveró el emprendedor.

«La perseverancia nos llevó a seguir adelante con el centro del negocio, que es nuestro producto. Los clientes nos agradecen por la pasión que le ponemos», concluyó.

La arquitecta detrás de los restaurantes más “instagrameables” de Córdoba

Fuente: La Voz ~ Dirige un estudio de arquitectura con mucha presencia en la gastronomía local. Charla con una especialista que asegura que un bar “tiene que tener alma y contar una historia”.

Cuando uno habla de arquitectura piensa en fachadas, estructuras, tal vez instalaciones, pero no tanto en conceptos como “las cosas que se tocan”, “el alma de un restaurante” o “contenido para Instagram”.

Con esa sensibilidad se maneja Gabriela Jagodnik, una de las cabezas del Estudio Montevideo, la firma que marca más tendencia en la gastronomía local.

Esas frases salieron a flote recientemente en una charla que brindó Jagodnik para gastronómicos de Córdoba. Allí mismo recordó que la primera experiencia los “marcó a fuego”. Fueron Kantine y Wollen de barrio jardín. “En ese proyecto trabajamos con Pablo Dellatorre con quien compartimos muchos años de trabajo”, expresó.

Egresada en 2010 de la carrera de Arquitectura de la UNC, desde primer año de carrera trabajó primero como moza en bares y luego ya en estudios y empresas constructoras, a las que finalmente se asoció. “En 2013 arranqué trabajos independientes y finalmente en el 2014 empezamos a trabajar juntos con Marco Ferrari y Ramiro Veiga, con quienes terminamos creando Estudio Montevideo”.

Marco Ferrari, Gabriela Jagodnik y Ramiro Veiga.
Marco Ferrari, Gabriela Jagodnik y Ramiro Veiga.

–¿Qué necesita la gente cuando va a comer o beber?

–La gente necesita un poco de diversión, necesita estímulos. Salir de la inercia que nos mueve a diario. Algo que despierte los sentidos y los ponga en estado de atención plena. La tan famosa palabra que hoy en día todos usan, “la experiencia”. Y no solo la del momento, también la que te queda dando vueltas en las historias de Instagram y la que recordás cuando se lo recomendás a alguien. Todos queremos ser curadores de lifestyle hoy en día. El público está esperando que lo sorprendamos, que lo hagamos pasar un momento memorable.

Alma de Pueblo, de Estudio Montevideo.
Alma de Pueblo, de Estudio Montevideo.

–¿Y qué sería el alma de un restaurante?

–Es nuestro valor agregado a la hora de desarrollar un proyecto, es el concepto sobre el que vamos a trabajar. Tiene que ver con el producto, el servicio y, sobre todo, sobre la experiencia de usuario que queremos desarrollar. Lo abordamos desde la arquitectura y el branding. Abarcando el diseño del local, nombre, llegando hasta la vestimenta, música y vajilla que van a usar. Todo tiene que contar una historia, tiene que tener una personalidad. No se trata de que un lugar quede bonito solamente, sino que realmente te invite a ser parte y a jugar. Cuando abrió COC, en el medio de la pandemia, un día fui y me senté en la barra y empecé a ver a la gente llegar vestida de gala, diría. Veía como caminaban distinto, olía a los años de 1920. Hasta me pareció ver algunas plumas y vestidos tipo Charleston. Y ahí sentí que nuestro trabajo había terminado, en ese momento, era el usuario al que le tocaba jugar a lo que le propusimos. Queremos crear escenarios para el disfrute y darle a las personas momentos de felicidad.

COC, en Villa Allende.
COC, en Villa Allende.

¡La iluminación!

Además de una fachada llamativa y un interior acogedor, hay elementos muy importantes a la hora de darle personalidad a un bar o restaurante: el mobiliario y la iluminación. Según Gabriela, a través de la iluminación se crean escenas y atmósferas que predisponen a las personas a pasar momentos de sorpresa, intimidad o movimiento.

–¿Y cuál es la importancia de las cosas que se tocan?

–En cuanto al tacto, lo que los usuarios tienen al alcance de la mano es importantísimo. Es el mensaje de calidad que le damos. Las mesas y sillas son de los puntos más importante porque donde las personas pasan más tiempo y se detienen en observar la comodidad, la calidad y detalle. En las cosas que se tocan es donde demostramos lo que nos importan nuestros clientes. Es como cuando invitamos a alguien a casa y los invitamos a tomar asiento. Intentamos que sea lo más cómodo y agradable posible. Siempre intentamos que los materiales sean auténticos. La calidez de la madera, las texturas de los tapizados. Los colores, texturas y formas hacen a la experiencia completa.

Tokin, diseñado por Estudio Montevideo.
Tokin, diseñado por Estudio Montevideo.

–¿Y en el baño? ¿Qué no puede faltar?

–El baño es el ítem en el que por lo general no quieren dejar presupuesto, pero nosotros siempre decimos que es clave. Cuando vamos al baño siempre tenemos la relación directa con la cocina. Siempre se piensa “si el baño está así, imagínate la cocina”. Por lo que hay que tener sumo cuidado en que todo esté en óptimas condiciones. Hoy la foto de Instagram puede ser en un espejo del baño, así que podemos ayudar a que sea un momento divertido también. Pensar en las necesidades de dejar el abrigo colgado, lavarse las manos, mirarse en el espejo y tener libertad de movimientos. Según la categoría del restaurante o el rango de edades que concurren, el baño tiene que tener más detalles y comodidad.

La importancia de Instagram

–¿Cuáles son los lugares estratégicos en los bares y restaurantes?

–Por lo general un espacio muy importante es la barra y el fondo de barra. Es el lugar referencial para entender rápidamente un espacio. Casi inconscientemente nosotros entramos a los restaurantes y buscamos la barra y la cocina para entenderlos. Y en ese recorrido que hacemos tenemos que darle mensajes a las personas que entran. Un mensaje general y después mensajes escondidos en cada detalle. Tenés que irte con la sensación de que querés volver para seguir buscando más mensajes.

–Última: ¿cuánto modificó Instagram la manera de diseñar gastronomía?

–Creo que Instagram en las nuevas generaciones cambió la forma de entender el mundo. Hoy desde los millennials para abajo todo existe o no, si pasó en Instagram. Por lo que el espacio gastronómico, la comida y la interacción de las piezas de branding tienen que ser 100 por ciento pensadas en qué contenido para Instagram estamos entregando. Un lugar donde sacarse una buena selfie, la comida fotografiable, los hashtags y todo lo que se pueda pensar en torno a esto va a aportar a la estrategia de marketing y al posicionamiento del lugar. Es publicidad gratis, ya no hace falta que las personas cuenten de boca en boca, ahora es de historia en historia. Tenemos que generar la necesidad de ir a sacarse una foto en el lugar que diseñamos porque lo vieron en la historia de alguna otra persona.

Sus obras

Entre otros, Gabriela Jagodnik y Estudio Montevideo estuvieron a cargo de obras como Panicafé, Alma de Pueblo, Inmigrantes, Coc, La Sifonda, Kantine, Ochre, Milá, Tokin Sushi Bar, Siamo, Bizio, Hoppiness, Checa y Pepecito (restyling).

Creó un restaurante de hamburguesas que cumple 10 años y apunta contra los que «se fueron para el lado yanki»

Fuente: Cronista ~ David Sovilj es el co-creador de Tierra de Nadie, restaurante de hamburguesas pionero, casi de culto en la escena hamburguesera de Buenos Aires y que cumple una década. En esta #ColumnaMaleva analiza con total franqueza cómo ve al segmento y las nuevas tendencias alrededor. ¿Por qué asegura que no hace falta «irse tanto para el lado de lo yankee?». Además: su reflexión consciente sobre el consumo de carne y las «hamburguesas en cuatro minutos».

«Tierra de Nadie cumple diez años y se fue aggiornando. Empezamos de menor a mayor: cuando llegamos a la hamburguesa que queríamos, ya teníamos dos años en el mercado, y recién a los cuatro años aparecieron otras propuestas serias alrededor. Y empezó el boom. En ese momento, la brecha entre lo que nosotros ya hacíamos y lo que hacían los otros era grande. Al no ser parte de un boom, al principio, tuvimos que ofrecer un producto distintivo para no quedarnos en el camino. Luego la brecha, sí, se fue achicando.

«El boom propiamente dicho de las hamburgueserías ya pasó. Aunque, como sucede con las pizzerías, algunas van a seguir eternamente. Y va a seguir la discusión de barrio de dónde se come la mejor hamburguesa. De los pioneros, somos pocos los que quedamos. El que dice que está hace más de una década, miente. Es Marketing…»

No sólo desde lo emprendedor, sino que lo digo como alguien que come hamburguesas, hoy hay muy buenos productos en Buenos Aires. Pero todos están detrás del «smash, del pancito de papa, de la hamburguesa chiquita». Te comés una y seguís con hambre. Van para donde va la gente y no está mal. Y el mercado se fue a lo más «yankee». No está mal: es el origen de la hamburguesa, como Argentina del choripán. Ahora bien: las hamburguesas argentinas pueden estar a la altura de cualquiera de afuera. Sin ir más lejos, los colegas de La Birra Bar, compitieron afuera (Nota de MALEVA: el People Choice Award de Estados Unidos en febrero de 2022) y sacaron un buen puntaje. Loco, estamos haciendo buenas hamburguesas. ¿Para qué ir para el lado «yankee»? Podemos hacer hamburguesas con otras combinaciones y darles identidad.

El boom propiamente dicho de las hamburgueserías ya pasó. Aunque, como sucede con las pizzerías, algunas van a seguir eternamente. Y va a seguir la discusión de barrio de dónde se come la mejor hamburguesa. De los pioneros, somos pocos los que quedamos. El que dice que está hace más de una década, miente. Es Marketing. Nosotros arrancamos en septiembre de 2012, muy poco después abrió Burger Joint. Semanas después. Y otras semanas más tarde: Pérez H. De cero fuimos estos tres. A los tres o cuatro años, llegaron otros que ahora hasta son cadena.

David Sovilj es co-fundador de Tierra de Nadie, primer local del 2012.

Asimismo, la tendencia por lo vegetariano es una realidad. No una moda. Y el consumo de carne va a ser menor. Más por un tema de conciencia. Personalmente, prefiero ni pensarlo mucho. Porque al llegar a casa, te recibe el perro con sus caricias. Y después vas y matás una vaca, que es lo mismo. Cuando pensemos que estamos matando a los pobres bichos, va a haber un vuelco. Y bienvenido sea el que pueda crear carne sin matar animales.

En Tierra de Nadie tenemos propuestas vegetarianas y estamos tratando de dar con una alternativa vegana que esté buena. Y lo hacemos por demanda, porque aunque no se pueda creer, hay veganos que vienen a Tierra de Nadie y quieren comer hamburguesas. Al final: todo se va a acomodar, los carnívoros nos vamos a adaptar a los vegetarianos, y viceversa.

Por otra parte, nosotros definimos a Tierra de Nadie como un «restaurante de hamburguesas». En algunas reseñas plantean que tenemos poca variedad de cervezas. Y lo que respondemos es que no somos una cervecería, sino un restaurante. La cerveza es un buen complemento, obviamente, y casi una socia de la hamburguesa. Pero acompaña. A la inversa de una cervecería.

«Asimismo, la tendencia por lo vegetariano es una realidad. No una moda. Y el consumo de carne va a ser menor. Más por un tema de consciencia. Personalmente, prefiero ni pensarlo mucho. Porque al llegar a casa, te recibe el perro con sus caricias. Y después vas y matás una vaca, que es lo mismo. Cuando pensemos que estamos matando a los pobres bichos, va a haber un vuelco…»

También siempre me peleé con el término «Hamburguesa Gourmet». Fue para diferenciarse de las grandes cadenas. Pero cuando lo pensás mejor, no hacemos hamburguesas gourmet, son hamburguesas como tienen que ser. Bien hechas. Lamentablemente, ahora muchos retoman el camino de la comida rápida. Hacen muchos lo mismo. ¿Para qué? ¿Quince o veinte sucursales? En esa cantidad, a las papas ya no las cortás más y ponés industriales, como el pan. Los costos no dan. Le sirven a la gente una hamburguesa en cuatro minutos, pero nosotros lidiamos con el hecho de que la gente nos banca veinte minutos para que le sirvamos la hamburguesa en la mesa, porque es otro proceso.

En Tierra de Nadie morimos con la nuestra. Hace diez años la carta de hamburguesas es la misma, agregamos pero no sacamos. Son hamburguesas de 200 gr, usamos aceite de calidad y etcétera. Y nos han robado la carta. Fuimos el referente de muchos y seguimos siendo accesibles.»

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Pregunta que disparó la columna: ¿cómo está hoy la escena de las hamburgueserías en Buenos Aires luego del boom? / Sobre Tierra de Nadie: creada en 2012, es decana entre las propuestas de hamburgueserías de calidad en la Ciudad, sus locales en Caballito (Acoyte 263 y Avellaneda 588) fueron pioneros y hoy son casi de culto. Sus hamburguesas son popularmente reconocidas como de las mejores del país.

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Fotos: gentileza David Sovilj.

Pablo Rivero, dueño de Don Julio: “Los hits son el ojo de bife, la entraña, el asado y el cuadril”

Fuente: La Nación ~ En Hablemos de otra cosa, el empresario reveló los secretos de la parrilla que figura en el ranking mundial de los mejores restaurantes.

El programa que conduce Pablo Sirvén por LN+ puso toda la carne al asador, en el más estricto sentido de la palabra porque esta vez la locación elegida para grabar fue la parrilla Don Julio, que desde hace seis años se mantiene en forma sostenida en el ranking de los mejores restaurantes de América Latina y en la edición 2020 de la medición mundialThe World’s 50 Best Restaurants obtuvo el primer lugar entre los preferidos de la región. Este año figura en el puesto 14 del ranking mundial.

Allí, su fundador y dueño, Pablo Rivero, nos contó la historia del lugar y cómo alcanzaron el nivel de excelencia que actualmente tienen, lo que hace que sea muy difícil encontrar una mesa libre.

“Esta casa es de 1897 y es la primera de dos plantas del barrio de Palermo”, describe Rivero a la esquina de Guatemala y Gurruchaga. “Mis padres -amplía- llegaron aquí gracias a un amigo llamado Julio que nos albergó y vivíamos arriba. Ellos encontraron la manera de que yo me dediqué a algo y funcionó, me gustó y encontré mi vocación. Don Julio arranca en 1998″.

La convertibilidad menemista estaba llegando a su fin y se acercaba el tempestuoso comienzo de un nuevo siglo. “Era una época fascinante, pero a la vez una ruleta rusa todo el tiempo”, recuerda.

El destino de Pablo estaba bastante marcado: sus abuelos fueron carniceros y él en la pandemia abrió un local a una cuadra de Don Julio que abastece de carne al restaurante, pero que también la vende al público. Sus padres se animaron a la producción agropecuaria y eso también influyó en su destino.

“Los restaurantes son lugares que se hacen para que vos disfrutes. El diferencial es lo genuino. La singularidad de esta parrilla la empezó a valorar la comunidad gastronómica internacional. Coincidimos en tiempo y espacio con esa situación”, detalla.

Bajamos a la cava, en el subsuelo del restaurante donde “se crían 15 mil botellas de las mejores marcas de vino”. ¿Cuáles son las temperaturas ideales para consumirlos? “La temperatura va a ir variando según el vino. Se puede jugar con las temperaturas para hacerlos expresar más”, dice Rivero, que también es sommelier.

Defensor apasionado y con argumentos de la principal materia prima de su establecimiento afirma: “Tenemos la mejor carne del mundo, que es el alimento más importante de la historia de la humanidad”. Y agrega, en alusión a que los extranjeros llegan a la Argentina ávidos por saborear un buen trozo de carne, y por lo general Don Julio es el preferido para tener esa experiencia: “Somos afortunados donde crecimos. Para nosotros es común, pero para el mundo no lo es”.

¿Por qué está cara la carne? “Creo que nos empobrecimos nosotros, no es que se encareció la carne”, explica.

Con respecto al efecto invernadero que produciría el ganado en pie, Rivero desmiente con contundencia que sea así: “Estamos tratando de transmitir al mundo que la carne no es el problema de la polución que existe en el mundo. Es la ganadería mal hecha la que genera contaminación. Pero en la ganadería regenerativa los animales se producen en un sistema que regenera el suelo y captura el carbono. Nosotros estamos haciendo nuestro aporte desde este restaurante para incentivar, comprar y ofrecer este tipo de producto”. Y subraya: “El mundo antes medía la pobreza por cuántas veces una familia comía carne en la semana. La gente tiene que dejar de pensar en la carne como el eje del mal del medio ambiente y de la salud porque no lo es”.

Durante la entrevista, Rivero nos invita a degustar algunos de sus célebres cortes. Llega un bife ancho cuya parte central se ve bien roja. ¿Está crudo?, preguntamos. “Es el punto bleu, el más jugoso de la carne”, contesta. “Lo servimos en ese punto porque creemos que es la mejor forma de comerlo”. Se abre el debate del famoso tríptico (jugoso, a punto o cocido). Para Rivero “no todos los cortes se tienen que comer con ese punto de cocción”, pero aclara que “en los cortes finos, mientras más los cocinás más calidad perdés”.

Se abre otra polémica: veganos versus carnívoros. “Me llama la atención cómo nosotros no nos percibimos como parte de la naturaleza. Somos omnívoros y es el dilema que tenemos que atravesar. Falta admitir que el otro puede elegir lo que prefiera. El debate está en qué creemos que somos”.

¿Qué cortes se sirven en Don Julio? “Trabajamos 18 cortes en total entre la carnicería y el restaurante. Los hits son el ojo de bife, la entraña, el asado y el cuadril. En el almuerzo llegamos a hacer 250 cubiertos”, precisa.

“Más allá de que somos un restaurante, formamos parte de un barrio e intentamos darle lo mejor que podemos”, comenta Pablo, en alusión a una esquina que recuperaron en pandemia para armar una huerta comunitaria, a una cuadra de Don Julio, en Gurruchaga y Soler. “Acá, los vecinos vienen a cultivar”.

Lo producido se dona a entidades que lo necesitan. “El concepto de lo que se planta acá es el de estacionalidad y el objetivo es poder vincularse con la naturaleza. Me gusta hacer lo posible para mejorar el lugar que habito”.

San Martín de los Andes: quién es el chef que te hace soñar con su cocina clásica y vanguardista

Fuente: Rio Negro ~ Esteban Schniepp es uno los protagonistas más consolidados de la gastronomía cordillerana. Conocelo.

Afuera nieva y nieva y nieva, en San Martín de los Andes. Adentro, en el restaurante “Torino”, el paisaje gastronómico que está creando el chef Esteban Schniepp (43) no tiene la pretensión de ser arte sino de escenificar una experiencia que hechice al comensal, que lo haga vibrar.

Esteban bien sabe que la primera impresión no es tan decisiva en gastronomía como la última, esa que el cliente se lleva grabada en el paladar y la mente. Esa última impresión que le recordará a la gente “lo bien” que lo pasó comiendo en este lugar. Afuera nieva; adentro, el calorcito de la comida recién hecha cobija en este invierno 2022.

Esteban es desde hace varios años un chef ya consolidado en la gastronomía cordillerana.

Su nave insignia, “Torino” es el escenario donde él y su equipo comparten una cocina internacional, clásica y moderna.

“Siempre cocino lo que me nace y lo que mis comensales me demandan, es un ida y vuelta. Trato de fusionar productos regionales y de estación, técnicas y recetas tradicionales y de vanguardia; estoy abierto a todas las corrientes gastronómicas, cada una de ella aporta cosas muy interesantes”, comenta a Yo Como.

Viene de un verano súper exitoso, un otoño increíble.. un descanso de dos semanas y ahora arranca la etapa de invierno en su cocina.

“Sí, con novedades. Cada temporada retocamos la carta ofreciendo nuevas propuestas, volviendo con platos que tuvieron aceptación, con productos frescos de estación, aplicando nuevas técnicas y sabores que vamos descubriendo para agasajar a nuestros clientes. La base de este proceso se gesta de escuchar las necesidades y deseos de ellos”, apunta Esteban.

Aires orientales también corren por la carta armada por Esteban Schniepp en «Torino».

Que plato no puede faltar….

… “en la carta de invierno no puede faltar el risotto de hongos (5 variedades) perfumado con aceite de trufa, el lomo de ciervo con salsa demi-glace perfumada con ajos negros y chocolate. Y la sopa de ajos con pan de nuez: infaltable e imperdible”.

Con el frío, obviamente, “los platos pedidos son los más calóricos, las pastas, las carnes, los pescados, el día de montaña demanda calorías al cuerpo. Igualmente el sushi fresco con un cóctel de autor es muy solicitado todo el año”.

En invierno utiliza mucho brócoli, espinaca, kale, repollitos de bruselas, los recientemente cosechados hongos de pino y toda la variedad de cítricos disponibles.

Esteban Schniepp.

Los motores de inspiración, cuenta Esteban, casi siempre son los mismos: los productos de estación, las nuevas tendencias, los viajes, conocer diferentes propuestas de colegas, pero sobretodo escuchar las necesidades y deseos de los comensales.

“Torino” nació hace 13 años atrás de una gran idea que tuvieron los chefs Pablo Buzzo, Nicolás Urquiza, Matías Venenzi y Alejandro Marchandt. El año pasado Buzzo y Urquiza decidieron retirarse de este emprendimiento y todos ellos apostaron a que tomase el mando Esteban, cuyo notable crecimiento daba seguridades de que la firma quedaba en muy buenas manos.

“Al quedarme a cargo del restaurante íntegramente tuve que tomar otra posición. Hoy cumplo el rol de gerenciador. Mi trabajo es potenciar el trabajo de todo mi personal y sacar lo mejor de ellos, estoy en todas las áreas del negocio. Donde me siento más cómodo es en la cocina, claramente. Busco llevar mi experiencia a todas las diferentes áreas como la barra de sushi, la atención al cliente, la coctelería, la ambientación… todo tendiente a alcanzar un producto parejo, de calidad y excelencia”, admite el entrevistado.

La hora del postre es fatal: qué elegir… ante la duda Esteban se acerca al comensal y sugiere.

Expectativas para este invierno…

… “tengo todo el optimismo del mundo. San Martín de los Andes crece año a año como plaza turística. El cerro Chapelco lo mismo, mejora cada año; lo mismo pasa con Torino. El 2022 arrancó con todo, muy buen fue el verano, el otoño nos acompañó también con gran afluencia de gente. Tenemos además una fiel clientela del pueblo que nos acompaña siempre. Todo esto nos lleva a pensar que este invierno será fantástico en esta aldea de cordillera”.

La barra, un sector importantísimo en «Torino».

La coctelería para terminar el día

“La coctelería es una de nuestras cartas fuertes en esta propuesta innovadora y de vanguardia que pensamos para la gastronomía de San Martín de los Andes para este invierno”, comenta Esteban Schniepp, chef.

En esto de la teatralidad y puesta en escena no podía faltar la barra que está a cargo de Lucas Simone, más conocido como «El Tartu», un barman de gran experiencia nacional e internacional, con una gran trayectoria en el pueblo mixadas con sus viajes de capacitación por el mundo.

Elaboró con su llegada a “Torino” una completísima carta de bebidas para todos los gustos, combinando vermouth, aperitivos, originales gin tonic, tragos clásicos internacionales y las estrellas de la carta son sus tragos de autor.

«Si la cocina no es en equipo no existe, no es posible», resalta todo el tiempo Esteban Schniepp.

Los dos más solicitados. Uno, “Chanchullo”, inspirado en el clásico cubano «canchánchara, de la coctelería más al estilo caribeño. Con él disfrutaremos de los sabores de la miel, la lima y un almíbar de ají picante de la casa mezclados con ron oscuro flor de caña, licor de chile “Ancho reyes», con aromas frescos y acompañado, como es de costumbre en este tipo de tragos, con mango y un borde de tajini para resaltar los sabores. Agarrate, fuerte para esta opción.

Otro trago para acompañar esta temporada invernal es “Decálogo VII», también inspirado en los cocteles clásicos pero con un toque de las nuevas modas, como es el café. Este trago lleva ron oscuro Flor de caña, aperol y café, perfecto para terminar la noche en este restó en pleno centro de San Martín de los Andes.

En la última edición del mega evento musical, donde fue convocado por Pablo Buzzo para integrar el servicio gatronómico de la movida.