Fuente: La Nación – Su creador, Gonzalo Aramburu, apostó a la alta cocina en Constitución, luego se mudó a Recoleta y hoy su propuesta fue premiada con dos estrellas de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo

“Tenía 29 años, acababa de volver al país después de trabajar afuera y decidí que necesitaba abrir mi propio restaurante”, explica el chef Gonzalo Aramburu (47) . “Para esto, vendí mi auto, un Twingo cremita, hermoso, y usé todos mis ahorros. Lo di todo para tener mi propio espacio. Mi papá me ayudó mucho con el local, lo hicimos a pulmón. Compramos las sillas (no donde se consiguen los muebles para restaurantes, nosotros fuimos y las compramos especialmente), las llevamos a encolar y las pusimos a punto. Así, en 2007 abrí ‘Aramburu’”, cuenta, 16 años después, Gonzalo.

-“Aramburu” abrió en pleno Constitución cuando la movida pasaba por otras zonas.

-Un barrio picante, lo sé. Me lo decían cada vez que venían, locales y turistas, que si lo veías, parecía un puertas cerradas, porque solo se se mostraba la entrada. Elegí la zona -en la calle Salta en Constitución, cerca de San Cristóbal- porque era lo que podía pagar y, además, porque me quedaba cerca de casa. Había sido un lugar de encuentros sindicales. Un lugar distinto. Porque, si de algo estaba seguro, era que no iba a abrir en Palermo.

Alta cocina en Argentina

Gonzalo Aramburu venía de trabajar en el exterior. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en L’École Lenôtre de París; pasó por el Alvear Palace Hotel y se forjó en cocinas de Miami, de Nueva York con Daniel Boulud; en Chicago con Charlie Trotter, también con Joël Robuchon. Incluso, como muchos chefs de su generación, se abrió paso en Europa en el restaurante de Martín Berasategui en San Sebastián, con tres estrellas Michelin.

“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor. Igual, fui un loco por aquella época que abrí el restaurante, pensaba que podía con todo”, comenta el chef.

-Era tu primer restaurante, todos tus ahorros y ¿apuntaste directo a la alta cocina?

-Sí, sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá. Por entonces estaba a pleno el auge de la cocina gastromolecular –que yo solo usaba en alguna espuma, nunca hay que renegar de estas cosas-, pero lo mío era más otra cosa. Sabía que le iba a gustar a la gente.

-¿El argentino estaba preparado para aceptar los menús por pasos?

-No sé si el argentino, la gente en sí lo estaba. Sabía que iba a gustar. La alta cocina y los menús por pasos ya habían pegado afuera (y además no era el único). En la zona ya estaban Paul Likan (legendario de “Fred and Fahler”), también Alejandro Vigil con sus vinos; en alta cocina estaba Sole Nardelli en “Chila”, después llegó “El Baqueano”…

-¿Cómo te fue en Constitución?

-El boca a boca fue fundamental. En “Aramburu” no necesitábamos mucho, éramos solo tres personas llevándolo. Y, al principio solo venían amigos -pagaban, claro- pero les daba lo que quería. Hacía la cocina que yo quería hacer. El problema lo empecé a tener al tercer año más o menos, cuando los amigos ya se empezaron a cansar y no venía nadie. Ahí se nos complicó.

-Están los chefs creativos, los que saben de negocios y los que se apoyan en socios, ¿cuál sos vos?

-El que quiso hacer todo solo. En mi caso, “Aramburu” era todo mío, pero tuve que remar. No se en qué pensaba. Yo me encargaba de los platos, de los sabores, me fijaba cómo estaba el local pero ese tercer año todo se complicó. Por entonces una persona, Carola Chaparro, me explicó que había algo que se llamaba prensa gastronómica, donde las personas venían, probaban tu comida y analizaban tu lugar. Me explicaron cómo se hacían las cosas y que podía irte bien o podía irte mal.

-Por esa época surgieron los chefs televisivos, ¿comenzaste a mostrarte en medios?

-Yo no soy de hacer eso. Soy muy callado, tímido, bajo perfil. Acá, la gente viene y yo les muestro lo que podemos hacer, pero de las puertas para adentro. Con mis platos y mi cocina. Me gusta que se hable de mí, pero por mi trabajo. Así empezamos a mostrarnos. Y al principio el restaurante salía publicado… pero así de chiquito –señala– y en medios que nada que ver con la cocina, pero las cosas comenzaron a repuntar.

-¿Tuvo que ver ése cambio de imagen con la mudanza a Recoleta?

-No, la mudanza fue después, al cumplir los diez años. Cambiamos de barrio, pero solo por una cuestión de espacio, ya no entrábamos en el de la calle Salta. Estábamos todos apretados en la cocina y me la pasaba siempre arreglando o tocando algo. Llegamos al Pasaje del Correo, armé “Aramburu” como quería. Una manera de ofrecer la experiencia que buscaba con mis platos, con la cocina bien a la vista, mayor espacio y cava.

-“Experiencia” es una palabra que está de moda en gastronomía, ¿se trata de experimentar o de disfrutar la comida?

-Disfrutar de la comida, siempre. Pero, por cómo te la servimos, también dejamos que cada uno viva su experiencia y por eso es que siempre estamos pensando en cosas nuevas con las que sorprender todas las noches. Hoy usamos nuestras mañanas para probar cosas, platos, sabores. Muchos le llaman ‘laboratorio’. No reniego de tendencias, como la cocina gastromolecular, pero creo que cada cosa tuvo su protagonismo y, cuando pasó, pasó.

Ahora, por ejemplo, están todos los cocineros a pleno con los fermentos, yo no me caso con modas. ¿Platos para vegetarianos, para veganos? Tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. Para nosotros lo importante resaltar al producto. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino.

-¿Qué se come en casa?

-Tengo dos hijos – Isabel de 9 años y Pedrito de 6 meses-, las épocas en que me quedaba hasta la madrugada de borrachera después de cocinar quedaron atrás, eso ya lo pasé. Ahora trato de volver más temprano y, a eso de las once, ya me voy del restaurante. En casa cocina mucho mi mujer, Silvina (Trouilh, cocinera), nos gusta sencillo y rico todo. También vamos a comer. Voy a dónde chefs amigos, a lugares nuevos, me gusta ver que se está haciendo, cada cual con su estilo.

-¿Cómo definirías tu cocina?, ¿cocina argentina?

-Sí, cocina argentina, porque los ingredientes son argentinos, estamos en Argentina y somos la combinación de muchas cosas. A veces tomamos cosas de la cocina europea, otras de la americana y a veces vas a ver que nos inspiramos y tenemos cosas de la asiática. Es cocina argentina contemporánea, somos un país de inmigrantes.

El círculo más prestigioso

En charla, Gonzalo Aramburu se despacha con su visión de la cocina y asegura que “estamos viviendo un gran nivel de la gastronomía argentina”. Se define a favor de los reconocimientos y de los premios. “Están quienes te dirán que no, pero para mí los premios sí sirven y a mí sí me interesan”.

Y, con su propuesta de alta cocina, hace tiempo que “Aramburu” es número habitual en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants, distinciones cuyas plaquetas se lucen con orgullo en la puerta.

-¿Cuánto impactan los premios?, ¿crees en el lobby para pertenecer?

-¿Qué es lobby? Si es trabajar para lograr las cosas… Están quienes no les interesa y, cada uno tiene su opinión. Será desinterés, será envidia, yo solo se que para mí los reconocimientos sirven. Me permiten ver dónde estoy parado, así estuvimos número 3 en OAD (Opinionated About Dining). Además, pienso que los 50 Best le abrieron las puertas para que se conociera la cocina argentina en el mundo. También para que nos conociéramos nosotros, porque yo antes no me conocía con otros chefs. Somos una generación de cocineros que generan cosas.

-¿A qué otros chefs admirás?

-A Martín Rebaudino, me parece que no para de crear y de trabajar.

-A hora de reconocer nuestra cocina, ¿nos siguen viendo como ‘carne y malbec’?

-Un poco sí, pero no está mal que pase eso. Creo que no hay que renegar de estas cosas, que está bien que nos sigan reconociendo por nuestra carne y por el malbec -que son muy buenos- y que, además, nosotros tengamos muchas otras cosas que ofrecer.

-En 2022 entraste en la élite internacional con “Aramburu” nombrado Relais & Châteaux, ¿fue una distinción buscada?

-Los Relais & Châteaux eran las Michelin que teníamos acá cuando las estrellas aún no llegaban, porque no había representación. Lograr pertenecer es sinónimo de prestigio, de lujo y de hospitalidad. Es un reconocimiento a escala global. Estos premios consideran la calidad de servicio como la experiencia. Las evaluaciones van desde la calidad de los productos que usás, la historia detrás y hasta si, quien te recibe en la puerta del restaurante lo hace con una sonrisa. ¡Cincuenta páginas de informe tuvimos que rellenar!

Nos tuvimos que candidatear. Soy una persona exigente -conmigo mismo, incluso más-, quería saber cómo estábamos con los estándares gastronómicos y consideré que ya era hora. Que podíamos calificar y ver cómo estábamos de nivel y nos fue bien. Se trata de comida y sobre todo del todo, de la hospitalidad. Lograr entrar fue un sueño hecho realidad.

-¿Cuánto mueve la vara pertenecer?

-Mucho. Yo, cuando buscaba trabajos y prácticas, elegía con el listado en mano, sabes que vas a tener calidad. Así trabajé en todos lugares Relais & Chateaux. Es sinónimo de excelencia. Hacer las cosas bien.

-Terminaste el año pasado entre los mejores del mundo, ¿qué te espera a futuro?

-Espero que las estrellas Michelin ayuden no solo a la gastronomía, también al turismo, nos ponga en el mapa a nivel internacional.

Fuente: Clarin Gourmet – Desde su local en Recoleta es un referente indiscutido de la alta cocina local.Fue seleccionado por 180 especialistas internacionales en gastronomía.

Desde 2017 cada año la lista The Best Chef elige los cien mejores cocineros del mundo. La noticia es que por primera vez el cocinero de un restaurante argentino entró en este ranking del que también participan otros compatriotas con proyectos gastronómicos fuera del país. Es el caso de Mauro Colagreco, dueño de Mirazur en Francia, (puesto 31) y Agustín Balbi, quien comanda el restaurante Ando, en Hong Kong. (puesto 46).

El anuncio se dio ayer por la noche en una gala en Yucatán (México) y el primer puesto quedó para Dabiz Muñoz, originario de España -país que brilló con cinco cocineros posicionados en el top ten-. Participaron cocineros de todos los continentes seleccionados por un grupo de 180 especialistas que incluye periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personas con conocimiento del sector.

Gonzalo Aramburu, al frente del restaurante que lleva su nombre en el barrio de Recoleta, es el primer chef de un restaurante argentino que fue elegido entre los mejores cocineros del mundo. Este cocinero que se incorpora al ranking en el puesto 89 se mostró sorprendido por el reconocimiento: “No lo esperábamos. Dado el calibre de los chefs que participan, estar ahí es un espectáculo”, le dijo a Clarín Gourmet.

Quién es Gonzalo Aramburu, el único chef de un restaurante argentino elegido entre los mejores cocineros del mundo

Hace años el nombre de Gonzalo Aramburu está asociado a la más alta cocina local. Su restaurante Aramburu está ubicado en el Pasaje del Correo (Vicente López 1661) y es uno de los más prestigiosos de la escena gastronómica porteña. Abrió sus puertas en 2007 en Constitución, un barrio atípico para este tipo de emprendimiento. Allí este cocinero empezó a desarrollar un menú estacional en pasos.

Este chef que después de formarse en el Instituto de Instituto Argentino de Gastronomía (I.A.G), se perfeccionó en L’École Lenôtre París y trabajó en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin siempre priorizó el trabajo con ingredientes locales y también se enfocó en darle protagonismo al ambiente, la cocina, el respeto y la amabilidad.Gonzalo Aramburu: profesionalismo, creatividad y talento.

Esta apuesta, su profesionalismo, su creatividad y su talento lo llevaron a formar parte de seis ediciones del ránking de los 50 Best de América Latina y el año pasado fue elegido para formar parte de Relais & Châteaux, una élite internacional de establecimientos de lujo ubicados en propiedades únicas como castillos europeos o casas adosadas en entornos idílicos y que ofrecen la más exquisita alta cocina.

La cocina totalmente abierta y a la vista es el corazón de esta propuesta. En su menú de pasos actual se pueden encontrar desde platos que reversionan recetas tradicionales hasta presentaciones artísticas. El precio promedio para comer en Aramburu es de 120 mil pesos los 18 pasos con maridaje de vinos incluido.

El posicionamiento de Aramburu en la cocina porteña es tan importante que su nombre suena fuerte como posible destinatario de las primeras estrellas Michelin que se otorgarán a restaurantes argentinos esta semana.Aramburu frente a la fachada de su restaurante. Foto: Guillermo Rodriguez Adami

Gonzalo Aramburu elige una postura modesta: “Siempre tuvimos reconocimientos y distinciones y por supuesto que soñamos con tener una estrella pero que la guía haya desembarcado en nuestro país ya es un montón”, asegura.

Fuente: La Voz – El Papagayo, de Javier Rodríguez, quedó entre los mejores 100 clasificados de “Best Latam”, edición 2023. En qué puesto quedó y cómo se enteró su dueño.

El Papagayo lo hizo de nuevo. El restaurante del chef Javier Rodríguez quedó en una preselección de los mejores 100 restaurantes del año de la guía Best Latam edición 2023. De esta manera, marca un nuevo hito histórico para la gastronomía de Córdoba.

Esto sin dudas marca una nueva etapa en el restaurante de Javier Rodríguez pero también para la ciudad y la provincia de Córdoba, que entrará en el radar de la mejor gastronomía del continente.

El Papagayo (Arturo M. Bas 69) quedó entre Los mejores 100 de Best Latam de 2023 (en el puesto 82) y el 28 de noviembre el chef dirá presente en una ceremonia en Río de Janeiro (Brasil), en donde se anunciarán los puestos del 50 al 1.

“Te mandan un mail y en ese correo te avisan que has entrado, y no te dicen en qué número ni entre qué posición, pero dicen que estás en esa lista del 51 al 100, que felicitaciones y que te esperan en la ceremonia de Río”, larga Javier Rodríguez en contacto con VOS, a minutos de haberse conocido el anuncio de este jueves.

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–¿Quiénes votan para armar la lista?

–Por lo que sé, votan colegas cocineros, periodistas y foodies de toda Latinoamérica, que obviamente tienen que probar que han venido a comer al restaurante. Es algo difícil porque como sabemos, el turismo gastronómico se mueve mucho por Buenos Aires y Mendoza.

–¿Qué significa esto para vos en tu carrera?

–Sin dudas es un lindo reconocimiento, y nos motiva a seguir creciendo. Obviamente no trabajamos para esto, pero si los premios y reconocimientos llegan, mucho mejor. Hay un valor muy importante porque hay mucha gente que nos ha votado para estar aquí. Siempre se puede mejorar y por ese camino vamos a seguir, como siempre, intentando dar la mejor gastronomía posible para la gente de Córdoba, que es la que nos impulsa día a día.

Las claves

Según Rodríguez, las claves para el ingreso de El Papagayo a este selecto grupo, pasa primero por el reconocimiento a nivel nacional, latinoamericano y por último de “un poquito” fuera de Latinoamérica.

“Sin dudas lo que genera esto es la consistencia, somos seres humanos pero el servicio ha sido muy parejo en estos siete años desde que abrimos en Arturo M. Bas”, explica.

Y sigue: “Siempre hemos intentado dar lo mejor, y siempre hemos ido por el camino de la mejora. Ahora tenemos también Casa Papagayo, al frente, un nuevo lugar donde continuamos mejorando la propuesta, siempre con el objetivo de ser más agradables para nuestros clientes, porque ellos son lo que nos importa realmente”.

“Cuando la gente ve que un lugar es bueno y después vuelve y vuelve a ser bueno, o mejor, creo que eso es lo más importante”, opina el chef y empresario.

–¿Cuánto deseabas este reconocimiento?

–La verdad que nos pone muy contentos, pero no es algo que anhelaba, no es algo que a lo que hemos dirigido nuestro trabajo, nuestro mayor reconocimiento es la gente que viene a comer, sobre todo la gente de Córdoba, que nos ha acompañado desde el primer día. Este es un restaurante hecho 100 por ciento para los cordobeses. Estar en la lista de los mejores 100 nos pone muy orgullosos, nos pone en vidriera internacional, pero no nos desenfoca de nuestro trabajo.

–¿Te mete presión este premio, para mantenerte en la lista el año que viene?

–Y, no va a estar bueno si no estamos, pero El Papagayo va a seguir igual siempre con las mismas ganas y con el mismo anhelo y objetivo, que es mejorar para nuestros clientes. No creo que nos meta ninguna presión extra más allá de la que ya teníamos antes, esto de mejorar día a día tampoco es fácil. Nosotros con el equipo trabajamos confiados en lo que hacemos, somos humanos, a veces lo hacemos bien, a veces lo hacemos no como quisiéramos, pero siempre con la intención de hacer todos los días el mejor trabajo posible, para que la gente que nos acompaña nos siga eligiendo. Para eso trabajamos, ese es nuestro único objetivo.

Fuente: Ámbito – La pandemia fue un punto de inflexión para Baraba Resto, el emprendimiento familiar característico por sus «platos con sabor que te hacen sentir en casa».

“Nos salvaron los vecinos”, así afirmó Clara Suárez, vecina de toda la vida del barrio porteño de Villa Pueyrredón, quien decidió emprender y en 2014 fundó Baraba Resto. Un restaurante que creció de a poco y, cuando finalmente logró su punto de equilibrio, llegó la pandemia y tuvo que readaptarse.

Con el lema «hacemos platos con sabor que te hacen sentir en casa», Baraba Resto es un restaurante creado por y para los vecinos del barrio, cuyo protagonismo tomó relevancia con la llegada del Covid-19. “Cuando empezó la pandemia, la gente del barrio fue la clave para seguir. Muchos nos decían ‘les pedimos para ayudarlos’, nos tiraban palabras de aliento, nos preguntaban cómo estábamos”, recordó Suárez.

De todas formas, los vecinos cumplen un rol fundamental en la vida del restaurante desde el 2014. Año en el cual Clara vio la oportunidad de concretar su sueño: la pizzería Morena -clásico del barrio-, donde siempre iba a comer con su familia, estaba en venta. Sin dudarlo, decidió comprarla y, con la ayuda de su padre y luego de su esposo, logró abrir “Baraba Resto”, en honor a su abuela Aba, quien “tal vez no te hacía un plato muy elaborado, pero tenía mucho sabor y era casero”.

Durante varios años, fue prueba y error hasta encontrar la “cocina ideal”. “Al principio fue muy difícil, ya que no vengo del palo de la gastronomía, sino de la comunicación, entonces no sabía nada. Todos los días salía algo mal, pero nos empecinamos con que salga bien y seguimos, expresó la Licenciada en Comunicación Social. “No podés estar en la gastronomía con lo difícil y sacrificado que es si no te gusta”, apuntó.

Barab Resto cuenta con reservas.

Finalmente, logró renovar el restaurante, consolidar un equipo y comprar maquinaria, además de formarse en temas desconocidos para ella, como cumplir el rol de jefa con 24 años y administrar una empresa. Cuando todo parecía encaminado, llegó la pandemia y volvieron a cero. “Estábamos increíbles, hacíamos un montón de cubiertos por día, estaba saliendo de la dificultad de remar y remar, y empezábamos a ver la luz”, relató.

En ese momento, todos los locales gastronómicos pasaron a trabajar exclusivamente con delivery. Baraba Resto no contaba con ese servicio, entonces, tuvieron que incorporarlo, siendo un nuevo desafío para Clara y su equipo. “Uno piensa que, para el restaurante, el delivery es mucho más fácil y no. Nos pasaba de todo, íbamos a entregar un pedido, se nos caía, teníamos que volver y eso atrasaba todo; o algunos productos, como carnes delicadas, no llegan en condiciones porque no sabíamos qué packaging era el adecuado”, ejemplificó.

En ese contexto, pasaron de 150 cubiertos por día a seis pedidos diarios. Sumado a que decidieron no despedir a ningún empleado. “Era mirar los números y decir ‘¿cómo voy a hacer para subsistir a fin de mes?’ Obviamente nos endeudamos con la AFIP y todavía estamos pagando deudas de esa época”, contó. Pero el tiempo pasó, lograron acomodarse y hoy Clara rescata “un montón de cosas buenas de la pandemia, que en el momento no las podíamos ver”, como la unidad de negocio que consolidaron y mantienen hasta el día de hoy.

El restaurante abre todos los días, menos los lunes.

Baraba Resto actualmente

Actualmente, Baraba se convirtió en el restaurante que Clara siempre soñó y por el que trabaja día a día. Renovaron la entrada, incorporando un gran ventanal, y a su vez agregaron en el interior del local un pequeño sector take away desde donde venden pastas caseras. “Todo es a pulmón. No tenemos un socio que viene y pone la plata, sino que tenemos que juntar dinero durante un par de meses para hacer tal cosa, juntar otros meses para hacer otra, y así”, confesó.

El restaurante elabora y vende pastas caseras.

En su mayoría, los habitués del lugar son vecinos y, si se acercan de otros barrios, es por recomendación. Clara definió a Baraba como un “restaurante de y para el barrio”, al punto de que hay personas que van dos o tres veces por semana. Por eso, ofrecen un menú acorde al paladar de Villa Pueyrredón: “Hacemos comida más simple porque es lo que busca el barrio, como algún plato que comerían en su hogar, pero un poco mejor elaborado, con una vuelta de rosca o con un ingrediente difícil de conseguir. Buscamos hacer platos con sabor y que te hagan sentir en casa”.

Los platos de Baraba son «simples, pero con una vuelta de rosca».

Desde su apertura, el plato estrella es la bondiola braseada. El clásico de Baraba cuenta con una cocción de ocho horas, viene acompañado de papas fritas y rinde para dos personas. Clara confesó que “a nosotros nos gusta, pero con los años un poco nos cansó. De todas formas, sigue siendo el plato más pedido”. A su vez, ofrecen más de 12 tipos de pastas caseras, ensaladas, pastel de cerdo, goulash, pescado, una variada carta de vinos, aperitivos, entre otros. También hay un menú para niños y un menú ejecutivo. Se puede reservar y hasta podes realizar eventos en el primer piso del restaurante.

La bondiola braseada rinde para dos personas.

Lado B de emprender

Respecto al lado B de emprender, Clara aseguró que “son momentos de pequeña estabilidad o meses en los cuales ganas poca plata, como ahora. Si subimos los precios como deberíamos, mataríamos a la gente y quizás perderíamos más. Tenemos que hacer un balance súper medido de hasta dónde pensamos que las personas pueden pagar y no sentir que les están robando, pero también es cierto que para poder ganar bien, tendríamos que cobrar mucho más”.

En ese marco, mencionó la semana post PASO: “Fue durísimo. Los proveedores me empezaron a mandar mensajes de que habían aumentos y no sabían si me iban a entregar mercadería. Tampoco sabía cuánto aumentar, porque un día me decían un precio y otro día otro. Sumado a que la gente estaba asustada y no vino a comer. Pero bueno, seguimos como podemos porque también tenés que mantener un local, familias, uno mismo”.

Tras nueve años en el mundo gastronómico, Clara concluyó que “ganamos muchos clientes, los perdimos y volvimos a ganar. Con el tiempo uno se vuelve un gastronómico y las cosas salen más o menos bien, alguna vez hay algún error, pero nada que ver a cómo estábamos al principio. De todas formas, nos queda un montón por crecer”.