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Más que rabas y milanesas. Con un parador abierto todo el año, el chef que apuesta a la cocina gourmet en la costa atlántica

2 febrero, 20232 febrero, 2023 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Pedro Demuru desarrolló una cocina con sello propio pensando en el local y el visitante, con platos abundantes y propuestas fuera de lo común.

Abundante, clásica pero con un poquito de delirio, con precio acomodado, que le guste a los más chicos, que se sienta como en casa, que no aburra y den ganas de volver… Muchas son las variables que se buscan a la hora de encontrar dónde comer en vacaciones. En familia, con pareja, con amigos, sea como fuere, la comida es una ceremonia para los argentinos que reina también en verano fuera de casa.

Que la costa atlántica no fuera solo un sitio de paso en temporada y que la cena no se convirtiera en un trámite gastronómico fueron dos metas que sedujeron a Pedro Demuru, el chef que se convirtió en suceso en Cariló y se expandió hacia la periferia con ideas frescas, auténticas, con ganas de ganarle a lo clásico sin perder los orígenes.

Mediterránea con rúcula, parmesano, olivas, alcaparras y tomates secos Gentileza

Nació en Merlo, en el oeste del Gran Buenos Aires. Su familia, además de papá, mamá y hermana, comprendía a dos abuelas: una italiana y una alemana. A las dos les gustaba mucho la gastronomía. “Así que imagínate lo que fue mi infancia -dice a LA NACION revista– una explosión de todo tipo de sabores. Mi relación con la cocina siempre fue de mucha conexión, justamente porque tuve una relación muy cercana con mis dos abuelas, ambas amaban cocinar. Además, mi mamá también hacía lo suyo”.

¿Cómo la cocina se convirtió en su profesión? “Me acerqué más cuando empecé a estudiar la carrera de contador. Me di cuenta que me aburría mucho y que la cocina me divertía, me hacía feliz. Paralelamente, entre 1994 y 1995, se abrieron algunas escuelas gastronómicas. De a poco me fui metiendo en el tema. Empecé directamente a trabajar en una cocina en Castelar y me apasionó tanto que comencé a estudiar”.

"Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”, dice — «Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”, diceGentileza

El inicio fue allí, en Castelar, pero su gran desarrollo fue trabajando con Dolli Irigoyen. Con el tiempo se involucró en concursos gastronómicos y comenzó a ganar. Rápidamente se pudo introducir en el mundo de los grandes chefs de ese momento, a los que hoy considera amigos, como Dario Gualtieri, Martín Molteni, Fernando Orciani o Los Petersen. “Algunos ya venían ligados a la cocina, yo me metí de muy chiquito y me embebí en toda su generación”, dice. En 2011 fue el representante argentino en el concurso internacional Bocuse d’Or, que premia a los mejores chefs del mundo.

A sus 20 años tuvo un restaurante en Pilar que se llamaba Nectari. Más tarde, junto a Rodrigo Sieiro llevaron la propuesta a Buenos Aires. “Éramos socios -relata-, dueños del restaurante y lo trabajábamos. Fue uno de los primeros restaurantes de la Argentina en hacer un menú de pasos. Hoy es una moda, pero en su momento éramos muy pocos los que lo hacíamos. Realizábamos panes de masa madre, algo de lo que ni si quiera se hablaba”.

Los clásicos empanados son también parte del menúGentileza

Más allá de estas experiencias entusiastas, sumergidas estaban las ganas de vivir cerca del mar. Irse a la costa implicaba llevarse la cocina puesta. “Quería tener un restaurante al lado del mar. Cuando conocí Cariló me cerró todo: la situación de vida, el ambiente tranquilo, el bosque y, sobre todo, el hecho de poder emprender un proyecto con continuidad anual. Así surgió Demuru Cariló y, con el tiempo, apareció la oportunidad de dirigir la cocina de parador Rada Beach, en Pinamar, más cerca del mar aún. Un sueño cumplido. Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”.

Sabor a playa gourmet

Para enriquecer la experiencia, el balneario se encuentra abierto todo el año, tanto de día como de noche. Renueva su carta cada estación. Algunos clásicos permanecen: al mediodía las rabas, los langostinos empanados, las ensaladas y los sándwiches gourmet. Por la noche, una idea que se convirtió en clásico: el pastel de ciervo y garrón de cordero. “Me interesaba crear un espacio gourmet en la playa”, dice Demuru.

"Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre la gente espera más propuestas de calidad”, dice Demuru — «Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre la gente espera más propuestas de calidad”, dice DemuruGentileza

-¿Cómo cambió la experiencia del comensal?

-“Creemos que en la playa se come rápido para seguir la jornada, o se elige bajo la idea de no gastar mucho para comer en vacaciones. El argentino hoy disfruta de diferentes sabores gracias a la evolución que ha tenido la gastronomía, y a empezar a entender la importancia de los productos de calidad y el valor de los ingredientes que dan lugar a sabores y texturas únicas. Es un trabajo que no va a terminar, una construcción que comenzó para seguir adelante. Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre creo que la gente se involucra más y espera más propuestas de calidad”.

“Lo mismo ocurre en los balnearios. En Pinamar fue a partir de la renovación del frente marítimo de su costa y de la puesta en marcha de paradores mucho más modernos y sustentables. Esto dio lugar al surgimiento de propuestas con un estilo amalgamado con la alta cocina de Buenos Aires. Para eso hay que pensar en cada aspecto de la experiencia, desde la elección de la vajilla, los detalles de la ambientación, el diseño, la iluminación y, sobre todo, en contar con cocineros que se animen a poner su creatividad al servicio de cartas más innovadoras.

Garróncitos de cordero, en cocción lenta con mousseline de papa, olivas negras y tomate asado en salsa demiglace Gentileza

-También te empeñaste en crear espacios abiertos durante todo el año. ¿Qué desafíos involucra?

-Los proyectos anuales permiten la estabilidad económica y del local, para que pueda dar sus frutos. Al estar siempre abierto, la gente vuelve y lo empieza a tomar como una costumbre, y así comienza a funcionar. En Rada Beach, a pesar de ser un parador de verano, también el restaurante está abierto todo el año. Esto nos permite mantener el mismo equipo de trabajo.

La temporada no se hace solo de la propuesta del menú, también renueva la presencia de otros chefs. Donato de Santis acercó su ya clásico Cucina Paradiso el pasado 13 de enero. El 27 de enero, a Lele Cristóbal, dueño de Café San Juan y la Vermutería, con su sello personal y sabores que enaltecen las raíces y las tradiciones familiares. El año pasado el ciclo contó con Martin Molteni, Santiago Giorgioni, Felicitas Pizarro y Florencia Rodríguez.

Demuru es un hombre de hacer. Puede estar solucionando los desafíos de un equipo para instalar en la cocina o yendo de compras. Está revoleando las ollas sobre el fuego, pero también llevando el plato a la mesa, para ver de cerca la mirada de quien lo recibe. Le gusta la cocina desde las entrañas. Define su cocina como “una combinación de cocina de presentación y la incorporación de elementos a los platos para que sean diferentes. Soy hacedor de platos de autor, pero para aquellos a los que les gusta comer. Algunas de mis propuestas son en exceso abundantes, pero me gusta que sea así, que se sienta una cocina desbordante”.

El menú que no falla incluye huevo líquido a la florentina con croute de hongos para la entrada, la bondiola de cerdo braseada con salsa de cassis más puré de batatas con miel de caña y frutas salteadas. Para el postre, textura de chocolate. Si hay intención de clásicos, la milanesa, las rabas y los sándwiches suenan bien y desbordan los platos. El próximo sueño está fronteras afuera. “Quiero participar de un emprendimiento en el exterior -sueña-, donde se valora nuestra gastronomía y hay una gran diversidad de culturas. Tengo intriga de cómo sería cocinar para personas de otras latitudes”. Donde hay hambre, allá Demuru crea.

Chula Barmaid, al servicio de la coctelería: «Soy una actriz escondida dentro de la barra»

1 febrero, 20231 febrero, 2023 InfoGastronomica

Fuente: El Planeta Urbano ~ Luego de trabajar en los bares más sofisticados de Buenos Aires, viajó a San Pablo (Brasil) para descubrir su lugar en mundo. Allí, fue reconocida como la bartender del año, un título que defiende con mucho amor, trabajo y dedicación.

Anfitriona fascinante, inquieta y talentosa, Cynthia Soledad Zamora, más conocida como Chula Barmaid, se autodefine como artista que abre bares para humanos. Esta cordobesa de 35 años que brilló en las mejores barras de Buenos Aires –Harrison y Uptown, entre otras–, y con su ciclo itinerante «A qué sabe el arte»–convertido en serie de YouTube– fue reconocida en San Pablo (Brasil), donde reside desde 2018, como Bartender del año por la prestigiosa revista «Veja São Paulo Comer & Beber».

Pude visitar los bares paulistas que abrió: Bar dos Arcos, ubicado en el subsuelo del bello Teatro Municipal, con una ambientación increíble, alta coctelería y exquisita cocina, y el más reciente Cineclube Cortina, un centro cultural que incluye sala de cine, shows y fiestas, en un espacio informal con gran gastronomía donde la carta viene en un VHS.

En ambos lugares se ve la huella de Chula, su creatividad de alto vuelo, cartas de coctelería conceptuales con sabores muy originales, foco en los productos locales y su impronta artística. Y me di el gusto de charlar con ella, claro.

chula_barmaid_CINECLUBECORTINA_planeta_urbano2 — Chula fue reconocida en San Pablo (Brasil) como Bartender del año por la prestigiosa revista «Veja São Paulo Comer & Beber».

– Leí por ahí que te enamoraste de San Pablo, ¿por qué?

-No se. Facundo, quien me trajo la primera vez, me dijo si yo creía en el amor a primera vista y le dije que no, y me dijo “eso te va a pasar con esta ciudad”. Uno acostumbrado a Buenos Aires donde tenés todo organizadito y San Pablo que no entendés nada, cuando empezás a agarrar el ritmo y la entendés, y la diversidad que tiene es como una ciudad sin fin de cosas para hacer, de cultura, de bares, de comidas, y cuando la descubrí, me empecé a enamorar y cuando vi cómo era el brasilero en sí dentro de la hospitalidad que tiene, me gustó mucho mucho.

– Es de otro nivel el servicio en la gastronomía de San Pablo.

– ¿Viste? Sí, yo creo que está muy enfocado. También tiene una controversia, eh, porque cuando empezás a trabajar con ellos te das cuenta de que tienen esa parte servicial, y acá entra lo cultural, que es porque ellos fueron los últimos en toda Latinoamérica de liberarse de la esclavitud, entonces hay una cosa que es servicio pero que pasa a ser servicial.

Trato de ayudar a los chicos en las capacitaciones, que sepan que también pueden decir que no. O sea, lo ideal es un punto de equilibrio entre lo que es el servicio porteño y el paulista. Son teorías que fui sacando con el tiempo pero bueno, no dejan de ser hospitalarios como en la amistad, en cualquier ámbito de la vida, no sólo en lo profesional.

– ¿Cómo te sentiste con el premio Bartender del año?

-Uy, me dio unos nervios al principio, pánico escénico (risas). Yo me había ido a Ecuador después de tres años de haber estado en Arcos (Bar dos Arcos), que fue el gran amor de mi vida de los bares. La vuelta después de la pandemia no me había pegado muy bien, al volver todo muy de golpe, así que me fui para Ecuador, donde tengo unos amigos que tienen un hostel en la montaña, a abrir un bar allá, y el análisis era mirar desde lejos São Paulo y entender si me gustaba o no.

Yo tenía un proyecto cerrado así que iba a volver pero sabiendo que si no me gustaba, tenía Ecuador. Y cuando llego a São Paulo, no alcanzo a llegar que me llama Saulo, uno de los chicos que escribe para la Veja, me cuenta sobre el premio. Le dije que me daba un poco de cosa porque soy argentina, no soy brasilera, y me explica que a ellos les había hecho muy bien lo que yo había aportado acá.

Así que fue una mezcla de emoción y felicidad, me hicieron sentir muy bien en casa, lloré mucho la verdad, un reconocimiento fuera de tu país, como que pega mucho más fuerte.

chula_barmaid_planeta-urbano-00 — «Cuando empezás a trabajar en Brasil, te das cuenta de que tienen esa parte servicial, y acá entra lo cultural, que es porque ellos fueron los últimos en toda Latinoamérica de liberarse de la esclavitud, entonces hay una cosa que es servicio pero que pasa a ser servicial.»

– Fue por tu trabajo en Cineclube Cortina.

-Sí, inclusive el bar ganó como Bar Revelación. Fue un proyecto que encajó muy bien con lo que yo venía haciendo porque nos centramos ciento por ciento en el cine con cocteles basados en historias, en escenas de películas.

El proyecto tenía tres meses, fue como un premio de bienvenida, como un “prestá atención que capaz realmente es el lugar en el mundo”. Eso no quiere decir que me voy a quedar quieta, pero sí como una base. Y el reconocimiento más grande que tuve en la carrera fue este.

– ¿Ahí empezaste a sentir que San Pablo es tu ciudad en el mundo?

-Con todo lo que pasó y con el amor de la gente. El haber pasado la pandemia acá también. Hacía un año que vivía acá cuando arrancó la pandemia, la verdad que estaba laburando tanto que no me había enfocado mucho en amistades.

Cuando llega la pandemia fue armar amistades pero un nivel medio familia porque ellos sabían que yo estaba sola, entonces, fue como un cariño y un amor que tuve con esa gente, porque la pandemia tuvo momentos tranquilos pero también desesperantes. Así que fue como todo el conjunto, cuando volví me tocó el corazón, es acá y siento que hay mucho para hacer.

chula_barmaid_planeta-urbano-01 — «En Buenos Aires, hice la tecnicatura de teatro, iluminación, escenografía, lo que abarca el 360 del teatro. Me encanta, soy una actriz escondida dentro de la barra, te lo confieso.»

– Conocí Bar dos Arcos, es un lugar espectacular que además se siente una onda muy especial.

– ¡Ay, sí! Vos sabés que con Facundo, el creador del lugar, siempre hablamos: ellos tienen un chiste que se terminó transformando en una comunicación de Instagram, que habla de los fantasmas. Viste que existe esa cosa de los fantasmas en los teatros, pero realmente siempre nos pasaron cosas allá, no de ver pero una cuestión más energética.

Por ejemplo, hubo una persona que trabajaba en la empresa en un puesto alto, que no tenía un trato muy bonito con el equipo, que cada vez que hacía un brindis antes de comenzar, se cortaba el agua o la luz, y nos cagábamos de risa, decíamos “estamos realmente protegidos”. Y es un bar que yo creo que tiene esa energía de un montón de almas muy bonitas, muy artística, zarpadamente.

– Siempre tuviste esa cosa teatral, ¿estudiaste artes escénicas, no?

– Vos sabés que mi mamá me mandó a hacer teatro cuando era chica, tendría 6 o 7 años, porque no me relacionaba con la gente, no hablaba. Y eso me ayudó a quebrar esa vergüenza. Desde ahí, lo estudié siempre, en mi ciudad, Villa María, y después cuando fui a Buenos Aires estudié con Subiela. Hice la tecnicatura de teatro, iluminación, escenografía, lo que abarca el 360 del teatro. Me encanta, soy una actriz escondida dentro de la barra, te lo confieso.

– Es que sos un personaje detrás de la barra, y tanto en Bar dos Arcos como en Cineclube Cortina plasmaste esa pasión que tenés por el arte.

-Siempre lo quise hacer y lo fomenté, pero Facundo de Arcos fue la primera persona que me lo dejó plasmar al ciento por ciento. Él además es curador artístico entonces me permitió hacer la creación de la carta y él la fue curando.

Con él aprendí la creación de una carta colocando toda la parte artística, que tenía más cosas de lo que yo imaginaba: el marketing, la comunicación, me hizo trabajar con escenógrafos, con iluminadores, fue el mayor aprendizaje.

Ahora en Cortina estamos por cambiar la carta, entonces desaparecen todos los cocteles y arranca una historia nueva para contar que dura más o menos seis meses. Eso pasa siempre: creás una carta, te enamorás de los cocteles y después los dejás ir; medio lo que uno practica que debería hacer con el amor y no le sale (risas).

chula_barmaid_planeta-urbano-02 — «Extraño mucho la calidad estética que se trabaja en Buenos Aires en los restoranes y en los bares, por ejemplo lo que hace Eme Carranza, no existe acá. Ellos no lo explotan porque su foco está en el producto y en el servicio.»

– ¿Qué extrañás de Buenos Aires en lo profesional y qué diferencias notás con San Pablo?

-Extraño mucho la calidad estética que se trabaja en Buenos Aires en los restoranes y en los bares, por ejemplo lo que hace Eme Carranza, no existe acá. Ellos no lo explotan porque su foco está en el producto y en el servicio.

En Buenos Aires vos entrás a Niño Gordo donde la comida es increíble, el servicio también y la estética te rompe la cabeza.

La otra cosa que más extraño es la fiesta que tenemos los argentinos en los bares, eso no existe bajo ningún punto de vista en São Paulo. Yo trato de hacerlo con mi equipo pero tengo que remarla.

– Es verdad, en la Argentina siempre surgen brindis en las barras, los bartenders a lo mejor te vieron un par de veces y ya te reciben como a un amigo.

– Los argentinos realmente tenemos una cosa festiva y alegre en el alma, y eso llevado a los bares y el brindis como vos decís, tal vez, no sos amiga de la persona pero todo el mundo te invita a brindar, eso lo extraño con todo mi corazón.

– Y eso que los brasileros son cálidos pero ponen más distancia con el cliente ¿no?

Claro. No les quita la calidez porque te hacen sentir bien y en casa pero está todo ese respeto hospitalario, hay una distancia con el cliente.

– ¿Qué tendencias ves que se vienen en la coctelería global?

-Me pone muy feliz que el mundo cambió la mirada y está prestando atención a Latinoamérica. Si bien eso viene pasando hace un tiempo, ahora está tomando otra fuerza. Lo latino, más allá de la tierra, los sabores, la fruta y las técnicas, es el quiebre de la estructura.

chula_barmaid_planeta-urbano-03 — «El latinoamericano siempre se las ingenió con poco y creo que ese el boom que está abriendo la puerta a que la gente pueda abrir un bar con muy poca plata y con muchas ganas y conocimiento.»

El latinoamericano siempre se las ingenió con poco y creo que ese el boom que está abriendo la puerta a que la gente pueda abrir un bar con muy poca plata y con muchas ganas y conocimiento. No está mal que existan los otros bares pero podemos crear con poca plata y ser completamente respetados, o sea, el sabor no viene desde lo económico o por servirlo en una copa increíble. Me parece que es eso lo que se viene, lo cual me llena de orgullo. Beber bien en todas partes con poca plata me parece que es un poco el futuro.

– ¿Cuáles son tus próximos planes?

-Inauguré una empresa de consultorías y la verdad que hasta mitad de año tenemos unas trece casas que estamos trabajando, entre algunas que ya existían, donde le colocamos coctelería, y casas nuevas como Cortina que es mi lugar fijo, el único donde la gente me encuentra en la barra.

En los demás lugares entra Soledad (mi segundo nombre) que es la consultoría. Ese mismo proyecto está siendo acompañado por unas marcas y se está transformando en una escuela gratuita para capacitar a la gente que no puede pagar un curso de coctelería. La verdad que muy contenta, en algún punto es una forma de agradecer y retribuir todo lo que pude aprender acá con ellos en la parte humana.

Café Martínez, la cadena que nació de un amor prohibido y hoy tiene más de 200 tiendas en Argentina y la región

30 enero, 202330 enero, 2023 InfoGastronomica

Fuente: Iprofesional ~ Los Salas Martínez rompieron el mito de que la tercera generación es la que funde las empresas familiares:. A 90 años de su creación, las claves del éxito.

Los hermanos Salas Martínez, sin proponérselo, rompieron el mito de que la tercera generación es la que funde las empresas familiares. El caso de Café Martínez fue lo contrario: Marcelo, Mauro y Claudia convirtieron el negocio fundado por su abuelo hace casi 90 años en una cadena de 201 tiendas (entre propias y franquicias) que operan en Argentina, pero también en Uruguay, Paraguay y Bolivia.

¿Cuál fue la clave? «La profesionalización, el armado de equipo, pero fundamentalmente el interés genuino de ayudar a otros a que también alcancen el éxito», asegura Marcelo Salas Martínez, socio director de la cadena.

La historia de Café Martínez es la historia de amor prohibido entre Atiliano Martínez y su prima hermana Justa. Empezó en secreto en Pola de Lena, el pueblo asturiano de dónde eran y terminó en Argentina donde decidieron radicarse para formar su familia y huir de la Guerra Civil Española que ya se vislumbraba y de la que Atiliano estaba decidido a no participar; unos años antes él ya había puesto el cuerpo y casi su vida peleando en África contra los Moros.

En suelo argentino Atiliano encontró trabajo en Casa Torres, una de los principales tostadores de café de la ciudad y allí conoció a su segundo gran amor: el café. Habiendo aprendido el oficio y entendido las claves del negocio decidió independizarse. Arrancó en 1933 con el nombre El Convidado.

Empezó en un pequeño local alquilado de la calle México hasta que en los años 60 puedo comprar el inmueble de Talcahuano al 948 a metros de la calle Marcelo T. de Alvear, local que aun hoy funciona y donde pronto, con apoyo de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, funcionará también un museo que recorrerá la historia de Buenos Aires a través de la historia de la empresa y el café.

Desde 1995, los hermanos Salas Martínez fueron abriendo sucursales de Café Martínez y luego franquiciaron

El negocio del matrimonio Martínez era importar café, tostarlo y distribuirlo; Justa entre las personas que pasaban por la puerta del local y su marido a través del canal mayorista. «La marca era El Convidado, pero la realidad es que los clientes lo identificaban más por su apellido por lo que terminó adoptando el nombre de Casa Martínez; después nosotros cuando ingresamos a la empresa directamente le pusimos Café Martínez», relata Salas Martínez a iProfesional.

Atiliano falleció en 1975 y la empresa quedó en manos de su viuda (que falleció en 2005), de Olga, la hija del matrimonio y de Paulino Rodríguez, un socio que tuvieron hasta los ‘80 cuando se le compró su parte y la familia fundadora quedó como única propietaria. Durante 60 años el negocio fue próspero, pero mantuvo su estructura tal como la había armado Atiliano hasta que, a partir de 1995, fueron entrando a trabajar a la empresa Marcelo, Mauro y Claudia, tres de los seis hijos de Olga Martínez de Salas. Ellos revolucionaron la empresa familiar y el rubro.

«Mauro ingresó en los ‘80 y una de las cosas más importante que hizo fue la gestión de la compra de la parte del socio y puso en orden las cuestiones administrativas del negocio. Después ingresé yo en el ‘85 y un tiempito después Claudia. Entre los tres empezamos a pensar cómo hacer crecer el negocio», relata Salas Martínez.

El primer resultado de ese encuentro entre los hermanos fue el desarrollo de concepto de café gourmet, hoy llamados café de especialidad. Como en 1933, los hermanos Salas Martínez importan el café, lo tuestan y lo distribuyen, pero a diferencia de sus abuelos, ahora lo hacen desde sus propias cafeterías con su propia marca. «Lo que hicimos fue que el café deje de ser el punto final de los acontecimientos para convertirse en el punto de partida, logramos que el café sea el protagonista», explica el empresario.

Desde 1995 y paulatinamente los hermanos Salas Martínez fueron abriendo sucursales, pero cuando llegaron a la quinta en el 2000 se dieron cuenta que ya solos no podían; si querían seguir expandiéndose tenían que franquiciar y así lo hicieron.

«La realidad es que sabíamos que la marca daba para más, pero no teníamos ni el capital para seguir invirtiendo ni tiempo para más sucursales. Franquiciar es una manera de seguir creciendo, pero apalancado en capital y tiempo de terceros con todo nuestro know how y acompañamiento», sostiene el empresario, quien llegó a ser presidente de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF) entre el 2014 y el 2017.

Hoy, Café Martínez es una cadena de 201 tiendas que operan en Argentina, Uruguay, Paraguay y Bolivia

Multiplicados a su máxima potencia

Café Martínez, cuenta Salas Martínez, fue más que un negocio para su abuelo y su hermano Ángel, que llegó a la Argentina unos años después. Café Martínez fue el lugar de encuentro de la comunidad asturiana. Allí, en Casa Martínez, Atiliano recibía a sus compatriotas (incluso con techo y comida) y los ayudaba a armar su propio negocio.

«Por eso decimos siempre que la ayuda y el acompañamiento es parte del ADN de la compañía. A nuestros franquiciados, e incluso también a nuestros colegas, los ayudamos a instalar un negocio comercial y les transmitimos todo nuestro conocimiento acerca de la calidad del café y la tostación para que consigan el éxito con su propia pyme», sostiene el empresario.

Actualmente Café Martínez tiene 189 tiendas distribuidas a lo largo de todo el país, de las cuales solo 15 son propias. Además tienen 12 tiendas más en el exterior: 3 en Uruguay, 9 en Paraguay y 2 en Bolivia.

«Si bien hemos llegado a tener franquicias individuales en Estados Unidos, España, Pakistán y Arabia Saudita; pero funcionaron mal porque ambas partes cometimos errores y decidimos desarmarlas para enfocarnos en la región. Ahora lo que hacemos es primero desembarcar nosotros con oficina y tiendas propias, después franquiciamos porque la realidad es que es demasiado para un franquiciado individual instalar una marca en un país, por eso decidimos hacer nosotros el esfuerzo», cuenta.

La profesionalización y el armado de equipo fueron para Salas Martínez dos aspectos fundamentales para el crecimiento de la empresa, pero puntualmente destaca que la clave fue ayudar a otros a que también alcancen el éxito y no solamente lo dice por la red de franquiciados sino también por los 400 empleados que hoy emplea de manera directa.

Café Martínez ya abrió locales Smart Service en los que los clientes hacen su pedido en las terminales o de sus celulares

Prueba de ello es el vuelo que alcanzó Leandro Canabe que ingresó a Café Martínez en 2008 como gerente de desarrollo para en 2011 llegar a gerente general y desde hace tres años convertirse en el único socio no familiar de la empresa. Para este año, adelanta el empresario, tienen previsto incorporar (y desarrollar) a la empresa entre 25 y 30 personas más.

El futuro para Café Martínez ya llegó

Seguidores de cerca de las tendencias, los hermanos Salas Martínez intentan siempre estar un paso adelante en materia de innovación. Innovaron con el café, con la experiencia de consumo y desde 2019 también con la experiencia de compra incorporando los locales Smart Service en los que, sin colas ni tiempos de espera, los clientes hacen su pedido en las terminales de autogestión o a través de sus celulares y luego, por un sistema de geolocalización, reciben el pedido en la mesa que hayan elegido.

Además estos locales, que por ahora hay uno en el Hospital Italiano y otro en el Aeroparque Jorge Newbery, tienen carteleras digitales y heladeras con pantallas transparentes donde se ve el producto y la información de cada uno y, una impresora «selfie latte» para imprimir fotos en el café.

«Ahora estamos llevando la tecnología smart a todas las tiendas para que los clientes compren como quieran; ya sea Take-Away, atención en la mesa o por su celular; estamos muy enfocados en el desarrollo de la omnicanalidad», adelanta el empresario.

Café Martínez, señala el empresario, pasó las dos grandes olas del café y ahora mientras atraviesan la tercera se preparan para la cuarta: la primera, explica, tuvo que ver con la industrialización del café y fue a la que se sumó su abuelo; la segunda tuvo que ver con la premiumización del café y la preocupación de los cafeteros por la procedencia y tipo de grano, así como el tipo y calidad de tueste y la experiencia de consumo en tienda.

El negocio del matrimonio Martínez era importar café, tostarlo y distribuirlo

«En Argentina fuimos nosotros los gestores de este cambio; en Estados Unidos, Starbucks«, dice orgulloso Salas Martínez. La tercera ola, continúa, es la actual y tiene que ver con una nueva premiumización, pero con foco en la sustentabilidad del negocio.

Sin embargo, Café Martínez se está preparando para lo que va a ser la cuarta ola que tiene que ver con la profundización de la sustentabilidad y, citando al ex CEO de Unilever, Paul Polman, Salas Martínez explica que ya no son suficiente acciones para evitar el daño del planeta sino que ahora de lo que se trata es de ver cómo regenerarlo.

«Y sin duda la cuarta ola, que seguramente veremos en una década, va a venir de lo que hagan en Asia; fundamentalmente en China o India, dos países que traccionan lo que viene, lo que es tendencia. En este sentido Café Martínez está mirando esas regiones están haciendo y estamos viendo cómo subirnos a esta cuarta ola. Tenemos una persona dedicada especialmente a trabajar con el propósito de la compañía y sustentabilidad», adelanta.

Creó uno de los mejores bares del mundo en Retiro y volvió a su barrio del GBA para abrir otro

24 enero, 202324 enero, 2023 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ Sebastián García había terminado el secundario y estudiaba cocina. Pero un encuentro casi casual lo hizo conocer a uno de los próceres de la coctelería argentina y su destino cambió. Hoy es su nombre (o, técnicamente, no su nombre) el que está en lo más alto de las barras. Su Presidente de Retiro está entre los cien mejores bares del mundo. Y él pegó un salto infrecuente: se volvió para su barrio, en el GBA.

Casi nadie le dice Sebastián García a Sebastián García. Es Seba García o El Cantinero, el nombre que adoptó cuando empezó a forjar la personalidad que lo hizo un distinto en el ámbito local.

Como le contó a Clarín en una entrevista cuando Presidente entró al 50 Best World Bars en 2018, sólo un año y medio después de haber abierto en un petit hotel en la coqueta Quintana, eligió ser El Cantinero, porque “muchas veces fuiste a ver al bartender internacional y no cumplió tus expectativas: con el cantinero vas sin esa expectativa y te puede volar la cabeza”.

Quién es Seba García, El Cantinero

Seba García, el «bartender elegante», abrió un bar en el Oeste. Foto: Martín Bonetto

Para él, el cantinero es una persona normal, pero trajeada. Y que se distingue por sus buenos cocktails y por algo fundamental: la prioridad en el servicio.

Mientras Presidente (hoy puesto 61° del último 50 Best y el año anterior, puesto 21), donde es director creativo y uno de sus tres socios, sigue con planes de expansión local e internacional, El Cantinero concretó una apuesta jugada: abrió, también con dos socios más, otro bar de altísimo nivel en el Oeste.

El lugar del que nunca se fue, porque de la casa familiar de la infancia en Castelar ahora la casa familiar donde vive con su mujer y con Gael, su hijo de cinco años, también está en la zona, en Ramos Mejía. Cada noche se va y vuelve de Capital a Ramos en un auto de aplicación, trabajando en el celular a la ida y durmiendo en el regreso, cuando el sol ya asoma por la Autopista del Oeste.

Cómo es el nuevo bar de El cantinero en Parque Leloir

La noche empieza a caer en Nob3l Bar. Foto Emmanuel Fernández

El Sol y también la Luna son en Nob3l, su nuevo bar de Parque Leloir, esos actores que en el reparto no aparecen como protagónicos pero que la terminan rompiendo. Nob3l es un rooftop en un tercer piso –la altura máxima que se permite en las construcciones de la zona– con una vista abierta donde el Sol se despide en el atardecer tiñendo el cielo de sus colores y la Luna ilumina toda la noche, más o menos escondida entre los árboles.

Parque Leloir es barrio en el partido de Ituzaingó que homenajea con su nombre a Luis Federico Leloir, el tercer premio Nobel argentino, que obtuvo el galardón de química en 1970 por sus trabajos sobre los nucleótidos de los azúcares. Y que, si hablamos de gastronomía, tiene otro pergamino en su haber: fue el inventor de la salsa Golf. Los árboles de Parque Leloir son parte de la vista del rooftop. Fotos Emmanuel Fernández

Hoy es un polo gastronómico que está explotando en el Oeste. Cada vez abren más restaurantes y bares y el objetivo de Nob3l es elevar la vara con los mismos estándares que tiene el premiado Presidente. Por ejemplo, García hizo construir una enorme mesada en el centro de la cocina –en la que ya anticipa pop ups con chefs de prestigio– e invirtió dinero fuerte en los hornos o en su chiche, la máquina de vacío.

El bar también homenajea a Leloir con su nombre (la “e” del Nobel está reemplazada por el 3 como un guiño a los tres socios) y con muchos otros pequeños y grandes detalles.

El menú tiene una foto del científico, en el ascensor que lleva al rooftop una pantalla muestra videos de él trabajando y el espacio privado del bar –como en Presidente es la biblioteca– acá es un laboratorio con estantes llenos de matraz, esos recipientes de vidrio que tienen una cierta forma triangular y se usan para mezclar soluciones químicas. Luz tenue y buena gastronomía en un bar que homenajea a un premio Nobel. Fotos Emmanuel Fernández

Qué beber en Nob3l

El lema de Nob3l es “coctelería reactiva”. Es otro homenaje a Leloir, por las reacciones que se dan en los procesos químicos, pero también se vincula con la reacción. “Tiene mucho que ver con la post pandemia, con reactivar de nuevo con algo nuevo. Y la coctelería también genera una reacción a la hora de probar”, explica El Cantinero a Clarín.

Obviamente, la carta de cocktails es uno de los fuertes del bar. Son casi una treintena (entre $ 1.200 y $ 1.400), que están estructurados en cuatro grandes grupos. El Negroni, un clásico infaltable. Fotos Emmanuel Fernández

Por un lado, los aperitivos, con infaltables como el Negroni, el Aperol Spritz y el Branca Cola. Siguen clásicos como el Gin Tonic, el Gimlet y el Amore Milano, una marca registrada de García que lleva Johnnie Walker Black Label, Campari, Angostura, pomelo rosado, limón y menta.

Los cocktails de la casa incluyen por ejemplo versiones propias del Negroni (con pomelo y berries) y del Gin Tonic (con hierbas aromáticas y aceite de piel de pomelo. Y el final “para bebedores con estilo” sugiere también versiones un poco más arriesgadas de familias de cocktails como los Julep o los Cobblers. También hay una carta de vinos por botella y por copa, corta pero de esas etiquetas infalibles. Detalles. El hielo del cocktail con el logo del bar. Fotos Emmanuel Fernández

“Hicimos un mix de cocktails de autor y clásicos. Cuando hago una carta, tiene que tener un montón de condimentos pero también es una manera de conocer al público. Hicimos un menú muy versátil y la respuesta nos sorprendió, con lo que vamos a agregar más recetas. Ya tenemos muchos clientes que vinieron varias veces al bar”, cuenta el bartender.

Y no le escapa a uno de los temas del momento: la reciente entrada en vigencia de la ley de alcohol cero en la Provincia.

“Tenemos que ser responsables a la hora de educar al cliente. Antes si no bebías alcohol, las opciones eran gaseosa o agua. Estamos trabajando todo un menú con cocktails sin alcohol no sólo para el conductor designado sino para quien no quiera o no pueda beber. Y contamos con estacionamiento gratuito. El otro día, un cliente me dijo ‘Quiero beber’. Le respondí que disfrute y deje el auto, y que al día siguiente lo viniera a buscar”.

Qué comer en Nob3l

La carta de cocina también buscó versatilidad. En los platos salados manda Blas Pugliese, que fue parte del equipo de Presidente. En la lectura de sus nombres aparecen viejos conocidos en este tipo de propuestas, como varias de las entradas: tabla de queso, hummus, ceviche y mollejas, pero con un upgrade en la calidad del producto y su tratamiento (y hay lujitos también, como las ostras). La tabla de quesos, un clásico que es parte de las entradas. Fotos Emmanuel Fernández

Lo mismo ocurre en el sushi, con piezas muy pensadas desde el sabor y cuidadas en la ejecución. Los principales son pocos pero contundentes: el imperdible es el ojo de bife de 600 gramos que sale con una manteca especiada, salsa criolla y batatas asadas y es para compartir. El ojo de bife, uno de los principales recomendados. Fotos Emmanuel Fernández

Si bien García dice que buscaron que el bar se destaque por igual en todos los rubros, concede que en donde Nob3l le saca una diferencia al resto es en los dulces, con la jefa de pastelería Lorena Durán, pareja del bartender. “Cuando empezamos a cranear los postres me di cuenta de que en el mundo no hay bares con buena pastelería. Por eso dije ‘Vamos a darle protagonismo, a llevarlo a otro level”, apunta . El macaron Campari, estrella de la carta dulce. Fotos Emmanuel Fernández

La vedette es el macaron Campari. “La gente ya viene a buscarlo”, dice García del contundente macaron relleno con una crema helada hecha con el tradicional aperitivo italiano y pomelo, acompañado con frambuesas heladas. Una refrescante y original sorpresa que se destaca en una carta en la que también los clásicos tienen su vuelta (como el volcán de chocolate con reducción de Old Fashioned). La carta de postres la diseñó la pastelera Lorena Durán, pareja de García. Fotos Emmanuel Fernández

“Abrir un bar en el Oeste fue un deseo que siempre tuve, pero no quería caer con algo así nomás. Hace 20 años me dedico a la gastronomía, pero creo que los últimos años me formaron para poder tener un bar de categoría en el Oeste. Quería hacer algo de lo que a mí me gusta, un lugar con estética, con estilo, con servicio, y pensando en los detalles. A mi gente lo mejor, siempre”, cierra El Cantinero.

Nob3l Bar queda en Martín Fierro 3290, Parque Leloir. Abre de miércoles a domingos desde las 20. Instagram: @nob3lbar.

Tiene 91 años. La pizzería que inventó la fugazza rellena con queso y llegó a los Golden Globes con “Argentina, 1985″

11 enero, 202311 enero, 2023 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Nació en La Boca, como una panadería, fundada por un inmigrante genovés llamado Giovanni Banchero

“La historia comienza en 1932, cuando mi bisabuelo Giovanni Banchero abre una panadería en La Boca. Había venido en barco desde Génova, Italia. Tenía dos hijos: mi abuelo Antonio Agustín y mi tío abuelo, Agustín Antonio. Esto es real, los llamó así. Cuenta la leyenda que ahí, en el horno de la panadería, se hicieron las primeras pizzas de Argentina. Fue después que tomó forma el restaurante”, relata Luciano Banchero (37), periodista y fundador Posta, la productora de podcasts.

La esquina de Almirante Brown y Suárez donde está Banchero La Boca desde 1932. Gentileza Banchero

Banchero icónica pizzería tomó vida con sus clientes, muchos inmigrantes, vecinos y artistas de la época. En Banchero se juntaban desde Benito Quinquela Martín (que hacía allí sus reuniones de su sociedad, El Club del Tornillo) y el actor Luis Sandrini, a Tita Merello y la misma Eva Duarte de Perón, Evita.

“La pizzería original sigue estando donde estaba, en Almirante Brown y Suárez en La Boca, mi familia nunca se movió. Ahí vivieron mi bisabuelo, mi abuelo, mi viejo sigue. También yo viví en el barrio los primeros años de mi vida. Y, como la zona es un centro de la inmigración italiana, la historia de ‘Banchero’ siempre estuvo muy ligada a la del club Boca Juniors. Surgieron con la misma ola, porque ‘xeneixe’ significa ‘genovés’, y todo lo del club y sus hinchas transcurre en esas manzanas”.

Ana Marolla y Juan Bautista Banchero junto a sus hijos, Agustín (llamado "Tito") y Antonio Banchero (abuelo de Luciano). — Ana Marolla y Juan Bautista Banchero junto a sus hijos, Agustín (llamado «Tito») y Antonio Banchero (abuelo de Luciano).Gentileza Banchero

El lugar donde nació la fugazza con queso

La fundación de Banchero tiene fecha cierta: 28 de marzo de 1932. Prácticamente al mismo tiempo, nacieron otras pizzerías porteñas -hoy clásicas- como Güerrin (1932), Las Cuartertas (1932), y El Cuartito (1934). Sin embargo, Banchero ostenta con orgullo un título que nadie puede igualar: es, como dice en la pared de todos sus locales, “el creador de la fugazza con queso”

El histórico lugar donde se creó la fugazza con queso. “Una bomba maravillosa que te hace feliz”, describe Luciano. Por su aporte a la gastronomía argentina, en 2022, la pizzería fue declarada sitio de interés cultural por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.Gentileza Banchero

La historia es simple. Un día el pionero Giovanni (al que todos ya llamaban Juan) cortó al medio la pizza con cebolla. “Una fugassa, como los genoveses llaman a la focaccia”, detalla Luciano. Como notó que podía quedar seca, le agregó queso. “Y así logró una bomba maravillosa que te hace feliz”, insiste su bisnieto. Por su aporte a la gastronomía argentina, en 2022, durante la celebración de su 90° aniversario, Banchero fue declarada “sitio de interés cultural” por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

Si bien la original está en La Boca, muchos conocen "Banchero" por la pizzería de Av. Corrientes y Talcahuano que abrió en 1967. Por allí pasaron los artistas más renombrados del teatro porteño. — Si bien la original está en La Boca, muchos conocen «Banchero» por la pizzería de Av. Corrientes y Talcahuano que abrió en 1967. Por allí pasaron los artistas más renombrados del teatro porteño. Gentileza Banchero

La pizzería de “Argentina, 1985″

Una escena clave de “Argentina, 1985″, que tiene a Ricardo Darín y Peter Lanzani como protagonistas, fue filmada en Banchero. La secuencia recrea un momento histórico: en una mesa del salón de Corrientes y Talcahuano, a dos cuadras de Tribunales, los jueces definieron la condena que darían a las Juntas Militares. Desde septiembre pasado, fecha de su estreno, el nombre de Banchero viaja por el mundo junto a la película.

-¿Cómo fue ver a Banchero en una película con tanta exposición internacional?

-No me enteré del rodaje y la verdad es que tampoco conocía la historia. Me puse a indagar, le pregunté a mi viejo -que es de pocas palabras y también estaba sorprendido- y, excepto algunos detalles, lo del chico y que este encuentro fue de día, efectivamente fue todo así. Está documentado. Fue muy emocionante. Le mandé un mensaje a Axel (por Kuschevatzky, productor de la película), le puse que me había conmovido ver mi apellido ahí. No me quiero adelantar a los resultados (”Argentina 1985″ es gran candidata a quedar seleccionada para los Oscars), pero estoy convencido de que le esperan puras cosas buenas, es una gran película.

-¿Habías nacido en 1985?

-Justamente, yo nací cuando “terminó” la película. Y, si el Juicio a las Juntas terminó el nueve de diciembre de 1985, yo nací el 12 de diciembre, tres días después. Además, si te fijás, cuando el director, con su cámara, muestra a los jueces entrando a la pizzería hace foco en el cartel. Es el neón de “Banchero”, como está hoy, que abajo dice “La verdadera pizza”. En pantalla, la palabra queda cortada, se ven los jueces y el cartel que dice “La verdad”. Creo que fue un accidente, pero si fue pensado, fueron muy astutos.

La icónica pizzería Banchero en "Argentina ,1985" — La icónica pizzería Banchero en «Argentina ,1985″Gentileza Banchero

Si bien Luciano Banchero esquivó su destino y eligió hacer su camino lejos de la empresa familiar, lleva una pizza tatuada en su brazo. Es parte de su ADN.

-¿Qué hace tan especial a una pizza?

-Es que es nuestra pizza, al molde, tipo bizcochuelo, porteña… He probado pizzas por el mundo, pero no hay como la de acá. Digo ‘nuestra’ pero yo no formo parte del negocio familiar, es más mi herencia cultural, pero no estoy en el día a día. Mi vínculo es meramente de consumidor. Me gusta comer, amo la pizza y si fuera por mí, comería pizza todos los días. Es mi comida preferida y la llevo (literalmente) tatuada en mi muñeca derecha.

-¿Pasabas tus días en Banchero?

-Para mí, Banchero es sinónimo de los sábados en familia, siempre con pizza. Eso sí, como buenos italianos, los domingos comíamos pasta. Pero no es que yo me crié ahí o hacía mis deberes escolares en el restaurante. Para cuando yo nací, mi padre ya no estaba tanto en el local. Hoy mi tío y mis primos, la cuarta generación, están al mando. Yo, si preparé pizza fue tres veces en mi vida pero de forma particular y dicen que quedaron bien. Y, cuenta la leyenda que mi papá preparó pizzas alguna vez, pero eso yo nunca lo pude comprobar (ríe).

La icónica pizzería Banchero de La Boca y de la Av. Corrientes cumple 91 años. Argentina 1985Gentileza Banchero

-¿Pesa el apellido?

-Nada. El ver mi nombre en las paredes y en la marquesina de “Banchero” es algo que tengo muy naturalizado. Mi apellido en los platos, en los individuales, me parece normal. Aunque ni de adolescente llegaba y me adueñaba con mis amigos del lugar. La regla siempre fue avisar y no pedir una mesa para 20 personas, tener decoro. Sí, los mozos me conocían y me gustaba esa familiaridad. Al tener éste apellido, la gente lo identifica. Hoy cuando me llegan el correo, en las entregas, lo leen y me dicen ‘Ah, como la pizzería”. Me da orgullo, pero de algo que no me puedo atribuir, cosa de varias generaciones para atrás.

Las paredes de "Banchero", llenas de recuerdos. — Las paredes de «Banchero», llenas de recuerdos. Gentileza Banchero

-En sus 90 años vieron pasar distintas crisis, ¿nunca pensaron en bajar la persiana?

-Por suerte, no. “Banchero” va lidiando con los vaivenes de la economía. Te permite ir a comer pizza y repartir el gasto. Eso siempre me pareció sensacional. Que se haya logrado mantener un lugar funcionando en este país y por tantos años es admirable. Pensar que es un emprendimiento gastronómico familiar que el año pasado cumplió 90 años. Espero verlo cumplir 100 y que mi hijo Dino, que tiene un año y dos meses, lo pueda disfrutar como lo hago yo.

Oscar Juan Banchero, Luciano Banchero y su hijo Dino en la icónica pizzería de la Av. Corrientes. "Intenté honrar a la familia con un podcast sobre la historia de la pizza en la Argentina. Es parte de mi herencia cultural". — Oscar Juan Banchero, Luciano Banchero y su hijo Dino en la icónica pizzería de la Av. Corrientes. «Intenté honrar a la familia con un podcast sobre la historia de la pizza en la Argentina. Es parte de mi herencia cultural». Gentileza

-¿Por qué no seguir con la tradición pizzera?

-Me di cuenta que no era lo mío, no tenía ése amor por la gastronomía y tampoco hubo imposiciones. Aunque se que a mi papá le hubiese gustado, también entiendo que está contento con las decisiones profesionales que tomé. Hoy, como productor, me dedico a que las cosas pasen. Igual, cada vez que me cruzo con alguna catástrofe en el laburo, me sale un ‘¡Me tendría que haber dedicado a la pizza!’. Desde mi formación periodística, intenté honrar a la familia con un podcast sobre la historia de la pizza en la Argentina. Pero luego me di cuenta que era como hacer un documental yo solo y no lo seguí.

“Nuestra pizza es al molde, tipo bizcochuelo, porteña. He probado pizzas por el mundo y no hay pizza como la de acá”, describe Luciano Banchero. Gentileza Banchero

-¿Cómo fue evolucionando con el tiempo?

-Si lo ves hoy, el restaurante de La Boca se ve gigante, a diferencia de las nuevas pizzerías donde los locales son chiquititos: es cinco veces más grande. Y es que fue creado como un lugar de reuniones y de comida familiar y no cambió. Pero por suerte, al estar cerca de Caminito, se llena de turistas y de gente que va a la cancha. Lo mismo pasa en el de avenida Corrientes, funciona con quienes trabajan por la zona de Tribunales o los que van al teatro de noche.

Banchero desembarcó en Miami en 2019. Gentileza Banchero

Hoy están el original, en la avenida Corrientes hay dos -el de Talcahuano, que es de 1967, y el de Montevideo, Don Tito-; hay uno en Pilar y, desde 2019 está el de Miami, en el polo argentino que se creó. Ahora tiene redes sociales, aunque aún no hay menú online. Ahí hay resistencia a la modernización, el cartón plastificado con la historia de la pizzería sigue ahí. Y a mí me gusta, no quiero saber nada con un QR, yo quiero el menú papel.

Tendencias gastronómicas 2023. Cuáles son las modas culinarias que están en camino

10 enero, 202310 enero, 2023 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Los fermentos, el regreso del buffet, los “desperdicios” de alimentos y los tragos con bocaditos son algunas cosas que probaremos este año.

Las tendencias y predicciones que salen todos los años anunciando qué sabores, platos o recetas van a circular son cada vez más variadas. Algunas destacan lo obvio de los años anteriores, otras miran casi exclusivamente redes sociales y datos sobre tecnología, aplicaciones de delivery, etcétera.

En esta columna voy a enumerar con mucha humildad lo que creo marcará el 2023: sabores, platos e ingredientes, pequeñas modas, algún capricho personal, y seguramente, para más de uno, alguna obviedad. Lo que espero es poder volver a esta nota en un año y ver que algunas de estas predicciones culinarias efectivamente sucedieron. Sin orden específico, entonces, enumero:

Lupines

Se trata de una legumbre, ícono marplatense del puerto (al menos así lo recuerdo). La planta de donde se extraen las semillas tiene todo lo que hoy estaría en alza: es leguminosa, es local, aguanta bien el frío y el suelo árido, tiene proteínas. En conserva son ideales para picar, por ejemplo con cerveza, o agregarlos a ensaladas. Están ahí, esperando que los usemos.

Sabores marinos

Algas, anchoas, latas, salsa de pescado… Toda esta tendencia sigue presente en ensaladas, sopas, snacks. Creo que la industria las va a adoptar este año, pero como los procesos son lentos quizás vean la luz más adelante. Eso sí, en restaurantes y fotos foodies, están cada vez más presentes.

Desperdicio de alimentos

Sí, así como leen. Porque lo crocante siempre suma y porque aporta muchísimo sabor cuando está bien tratado. La piel de pollo, por ejemplo, la veo tomando más protagonismo, más respeto y valorización. Es algo que se ve en las recetas tradicionales de la cocina judía, como el gribene (chicharroncitos de piel de pollo) o el schmaltz (la grasa que queda). Los japoneses la usan también para enriquecer caldos de ramen al terminarlos. Hay yakitoris de piel de pollo (kawa), que son pequeñas brochettes. Yo personalmente uso los minichicharrones para cocinar legumbres. Y todo pollo al horno, en mi casa, es con piel.

Bataras cada vez con mayor diversidadshutterstock – Shutterstock

Batatas

En estos años vimos cómo el mercado dejaba de tener solo una o dos variedades: apareció el hermoso boniato y copó el mercado y los menús. Creo que habrá más variedades siendo comercializadas o tomando notoriedad, con distintos colores de pulpa y piel. La batata morada (la más común, que adentro es amarilla clarita), la Arapey, con pulpa más anaranjada, la Beauregard, de pulpa naranja y húmeda, la batata blanca, con pulpa muy clarita y no tan dulce, y quizás en un tiempo vemos la violeta que tiene su pulpa de ese color, bien intenso.

Tomates

Ya tienen su lugar de estrellas en las verdulerías, pero los llamamos reliquia. En realidad son muchas variedades distintas y reliquia no es ninguna de ellas, pero es una manera de decir que no son los tomates que están todo el año, sino que estos son estacionales. Las variedades son muchas: Corazón de Buey, tetas de Venus, tomate rosa, kumato, Black Beauty… y por suerte muchos más.

Fermentos

No paran de crecer en todos los ámbitos y finalmente la kombucha (una variedad de té negro y verde fermentado) puede ser comercializada en nuestro país de manera legal. Me imagino una kombucha con más alcohol: normalmente, podría tener menos del 0,5%, pero veo la oportunidad para una bebida con 5% de alcohol, como una cerveza.

Volvió el buffet

Hemos vuelto a compartir platos, la vuelta de la gran mesa llena de comida. Vamos a ver creatividad a la hora de presentar estas mesas, mezclada con experiencias inmersivas e interactivas con la comida. Los eventos se van a poner más interesantes que simple “bandejeo”. Algunos serán un éxito, otros no tanto, pero todo cambio a la larga es bueno.

Tragos con bocaditos

Arriba, adentro, abajo, al costado. Antes veíamos solo un garnish comestible como la aceituna del Martini. Eso fue mutando, pasó de la tapa española a bocados muy elaborados, pensados y diseñados para realzar el trago elegido. Las barras expanden su universo aún más para puro placer del que bebe y sale a disfrutar.

Influencia japonesa

Uno de los cocineros mas icónicos de esta época, René Redzepi, al frente del restaurante Noma, en Copenhague, anunció un pop up en Kyoto hace dos meses para principios de este año. Así que va a poner a Japón y su comida en la cabeza de todos los jefes de cocina del mundo. Con lo cual, veremos influencia japonesa por un tiempo.

Plant based

Yo creo que se trata de una de esas tendencias que van a subir para después bajar: los productos plant based industriales. Lo que pasa en el mundo, pasará también acá. Al fin y al cabo, no resultaron ser ni tan saludables ni tan deliciosos, aunque quizá veamos algo nuevo que cambie la curva. Sí me parece que los vegetarianos reclaman su lugar en los menús, ya que casi la mitad de los vegetarianos (entre el 10 y 12% de los comensales) dice que le cuesta encontrar opciones teniendo en cuenta que casi todas ahora son para veganos, que representan el 0,8% . Y cada vez más gente come menos carne, pero no se hace vegana. Es decir que hay una gran parte de comensales, con poca oferta.

Creó el helado sabor «súper dulce de leche» en un garage y hoy tiene 83 locales: la increíble historia de Daniel

10 enero, 202310 enero, 2023 InfoGastronomica

Fuente: IProfesional ~ Daniel Paradiso se hizo heladero a los 12 años y en 1978 a sus 19 fundó Helados Daniel. Cuarenta y cuatro años después sus hijas manejan la empresa.

Daniel Paradiso se hizo heladero a los 12 años trabajando en una heladería de su barrio. En octubre de 1978 a sus 19 fundó Helados Daniel y en 1981 creó el popular sabor «Súper Dulce de Leche». Cuarenta y cuatro años después son sus hijas María Sol y Florencia las que manejan la empresa familiar que opera en Buenos Aires a través de una red 83 locales (entre franquicias y propios) y que elabora 1 millón y medio de kilos de helado al año.

La historia de Paradiso se remonta a fines de los 60 cuando, mientras cursaba el secundario en un industrial, empezó a trabajar los veranos en Helados Roberto, una heladería de San Fernando en la zona norte del Gran Buenos Aires donde vivía con sus padres y su hermana. Empezó lavando baldes y ayudando al jefe de producción hasta que fue aprendiendo las recetas y Roberto lo puso a elaborar los helados.

«Eran 8 sabores, pero se hacían todos los días porque si bien era una heladería chica vendía todo lo que se preparaba. Era un helado muy económico, costaba tres veces menos que el resto de las heladerías. Por lo tanto lo que recuerdo de aquella época es estar trabajando muchísimo. Pero fue bueno porque cuando puse mi propia heladería ya conocía bien lo que era trabajar sábados, domingos y feriados», cuenta el empresario a iProfesional.

Arrancó elaborando y vendiendo 12 sabores en un pequeño garage que pudo alquilar con la ayuda económica de su padre en Victoria (San Fernando) y usando máquinas que consiguió de segunda mano. Él mismo preparaba y creaba los sabores mientras que sus padres y su novia Silvana lo ayudaban con la atención al público.

Helados Daniel, enmarca Paradiso, es parte de la generación de heladeros que no venían de tradición italiana, pertenece a una época en la que el oficio se fue abriendo y fueron entonces apareciendo más opciones.

Daniel Paradiso arrancó con 12 gustos de helado en un garage en Victoria

«En los 80 el rubro explotó. En aquel entonces importar era más fácil y podías traer máquinas más potentes. Incluso las metalúrgicas locales se sumaron y empezaron a fabricarlas. Guarracino, el fundador de Freddo, que había arrancado unos pocos años antes, nos marcó el norte al resto de las heladerías», relata el empresario de 63 años.

Sin embargo la suya, a diferencia de la de su colega, es una «segunda marca» y aclara que nunca estuvo en sus planes tener un producto premium de precios altos; al contrario, Paradiso eligió posicionarse con un helado de calidad, pero con un precio accesible.

Helados Daniel arrancó en la época en que las heladerías abrían en verano, pero esta práctica duró hasta los 90 con la aparición del servicio de envío a domicilio.

«El delivery fue una experiencia que hizo Pizza Hut y que rápidamente copiaron el resto de las pizzerías y nos acoplamos las heladerías. Fue paulatino, al comienzo abríamos durante 10 meses y nos guardábamos dos meses para vacaciones y para preparar el negocio para el resto del año. Sin embargo ya para fines de los ‘90 tener cerrado esos dos meses era muy caro y entonces las heladerías empezamos a trabajar todo el año», recuerda.

Cómo surgió el helado de súper dulce de leche

En los ’80, cuenta Paradiso, alcanzaba con vender un helado barato, pero una década después con tanta oferta en el mercado la diferenciación de producto fue tomando relevancia ylas carteleras se fueronllenando de sabores y cada vez más distintos. Uno de ellos, hoy popular, pero disruptivo en la época fue el súper dulce de leche, una creación a la que Paradiso llegó mezclando dulce de leche fresco y helado cuando quiso improvisar un postre en una reunión familiar de domingo.

Helados Saniel arrancó en la época en la cual las heladerías sólo abrían en verano

«Por muchos años fuimos la única heladería que lo ofrecía, pero quizás luego de probarlo en nuestras sucursales o por sugerencias, otros heladeros empezaron también a elaborarlo. La innovación es constante, hoy quizás menos visible porque los clientes están acostumbrado a encontrar frecuentemente nuevos sabores», cuenta el empresario.

De vender helado en un garage a copar la ciudad

La segunda sucursal la inauguró en 1985 en La Horqueta; su hermana quedó como encargada de ese local, pero desde entonces y ya con la heladería funcionando todo el año Helados Daniel empezó su expansión.

Las siguientes aperturas fueron a pedido de terceros, primero empleados propios deseosos de independizarse para tener su propia heladería y años más tarde, con el modelo de franquicias formalizado, inversores que apostaron por la marca.

«Podría decirse que al comienzo empecé a franquiciar sin saber que lo estaba haciendo, pero no por ignorancia sino porque el modelo aún no estaba desarrollado en el país. La primera la abrí en 1999 cuando dos empleados que tenían un dinero ahorrado se juntaron y me propusieron abrir una franquicia; aunque claro, no le llamábamos así. Si bien se llamaba Helados Daniel, el local no tenía una estética definida, se pintaba de cualquier color y se ponía los muebles que se podía», recuerda.

Daniel Paradiso es el creador del popular sabor de helado súper dulce de leche

En el medio del proceso de expansión los agarró la crisis del 2001, pero por fortuna reconoce el empresario que en su caso no resultó tan tremenda teniendo en cuenta que muchos de sus colegas tuvieron que cerrar. «Los que sobrevivimos tomamos los clientes de los que cerraron, pero además en tiempos de crisis salir a tomar un helado es todavía el gustito que una familia se pueden dar teniendo en cuenta lo que cuesta por ejemplo salir a cenar a un restaurante», justifica el empresario.

Ya para 2004, detalla, la crisis había aflojado y Paradiso retomó su plan de expansión; plan que implicó la mudanza de su planta de Victoria a una planta que le permitiera elaborar en cantidad ya que con cada nueva apertura corría riesgo de no poder satisfacer la demanda.

Así fue que, con ISO 9001 incluida, en 2012 inauguró una nueva planta de producción en Garín dentro de un predio de 6000 metros y 2500 metros cubiertos. La movida le permitió triplicar la producción y aún hoy les queda capacidad para duplicar su producción actual. En la empresa emplea a alrededor de 50 personas y el 90% lo trabaja en la planta.

El modelo de franquicias

Con la nueva planta apunto salieron Helados Daniel salió a buscar franquiciados de manera proactiva aunque no sin errores, reconoce. «Las franquicias son un tema delicado porque uno espera que el franquiciado tenga los mismos valores que uno y que aprecie la empresa como propia y la realidad es que no siempre sucede. También nos hemos equivocado eligiendo locaciones, pero todo fue aprendizaje».

Hoy Helados Daniel tiene 78 franquicias en operación y 5 sucursales propias que básicamente les permite no perder contacto con el cliente final, tener un panorama del mercado de primera mano e incluso testar innovaciones antes de implementarlas en todo la cadena.

Por ahora las franquicias operan solo en Buenos Aires, fundamentalmente en la ciudad y la zona norte del Gran Buenos Aires. Pero, adelanta Paradiso, el equipo está en este momento delimitando los pasos a seguir para los siguientes 2 años, pero adelanta que tendrán que ver con terminar de consolidarse en la provincia para luego cruzar al interior del país.

Hoy Helados Daniel tiene 78 franquicias y 5 sucursales propias

¿La clave del éxito? «Sin duda las ganas de querer llegar. Por supuesto en algún momento tuvimos que decidir si dar el salto o quedarnos como estábamos. A mí que me gusta el desafío me la jugué, pero nunca creí que reto iba a ser tan grande. Me acuerdo estar mirando la fábrica cuando estaba aún en obra y pensar que era demasiado, miraba la cámara de refrigeración y pensaba cuánto iba a tener que elaborar para llenarla; me parecía una locura y entonces pensaba en cómo dividirla para usar una parte en verano y achicarla en invierno. Un amigo del rubro me decía que no me preocupara, que me iba a quedar chica y no se equivocó», cuenta el empresario quien hace un mes terminó una obra de ampliación que le requirió una inversión de $100 millones.

El momento de descansar en la segunda generación y su profesionalización

Aunque en el camino Paradiso se fue perfeccionando en temas empresariales, reconoce que en el camino hacia la profesionalización de la pyme fue clave la entrada a la empresa de sus hijas Florencia y María Sol con sus conocimientos y su visión.

«Mi mejor creación fue armar un buen equipo de trabajo. Si bien Helados Daniel fue una iniciativa propia y lleva mi nombre, siempre me apoyé en el círculo familiar. Mi padre cerró su propia carpintería para venir a trabajar conmigo cuando abrí aquel primer local, también me acompañó desde el inicio Silvana mi ex esposa quien aún sigue participando de la empresa y ahora mis hijas gerenciando. Otro pilar de Helados Daniel es Javier, el marido de Florencia. Él trabaja conmigo desde 2004 y le transferí todos mis conocimientos; ahora sabe más que yo y se encarga de la planta y de desarrollar productos», dice orgulloso.

En la empresa hoy trabajan unas 50 personas

Paradiso como parte del directorio mantiene reuniones periódicas con sus hijas y las grandes decisiones las toman juntos como empresa familiar, sin embargo asegura que su objetivo es disfrutar de su retiro descansando y viajando.

»Una empresa es como un hijo, pero uno al hijo le da lo mejor para que sea independiente, vuele y arme su propio camino. Yo hoy siento que ese hijo que se llama Helados Daniel está transitando su propio camino, que ya no depende de mí sino de mis hijas, de los 50 empleados que trabajan en la empresa y de los más de 300 contando a los franquiciados y su gente», concluye.

Sin carnes ni manteles. El restaurante de Villa Crespo donde comió el emir de Qatar

8 enero, 20238 enero, 2023 InfoGastronomica

Fuente: La Nación | @chui.ba – El miércoles pasado por la noche, el emir de Qatar y el tenista Gastón Gaudio salieron a comer por la Ciudad, acompañados por sus guardaespaldas; se sacaron fotos con comensales y charlaron

Primero, llegó su jefe de seguridad, chequeó el restaurante, confirmó la reserva, y se marchó. Los empleados del lugar no terminaban de entender a quién esperaban hasta que, minutos más tarde, vieron entrar a Tamim bin Hamad Al Thani, el emir de Qatar. Intentó pasar desapercibido: vestía un look occidental y se mantenía alejado de su séquito de guardaespaldas, que lo seguían a la distancia. Pero no pudo evitar que los clientes y el personal del restaurante lo reconocieran. Su imagen vistiendo a Lionel Messi con la tradicional capa negra árabe luego de ganar la Copa del Mundo es todavía muy reciente y su rostro, aún sin su vestimenta clásica, es altamente reconocible.

Así como en Punta del Este eligió almorzar en La Huella, en su corto paso por la ciudad porteña, el monarca qatarí hizo una parada gastronómica en el restaurante Chuí, en el barrio de Villa Crespo, el miércoles pasado por la noche. Al igual que en José Ignacio, en esta ocasión también estuvo acompañado por el tenista Gastón Gaudio, con quien aparentemente comparte negocios. Fue él, cliente recurrente de Chuí, quien hizo la reserva, según pudo saber LA NACION.

El restaurante, con capacidad para 120 personas, tiene un jardín amplio y una cocina abierta; suele haber fila para entrargentileza Chui

“Fue muy respetuoso, saludó al equipo. También aceptó tomarse fotos con algunos clientes que lo reconocieron”, cuenta Hernán Buccino, uno de los dueños del restaurante. El mismo emir eligió donde sentarse. El restaurante, que no ofrece carnes en su menú, le había preparado una mesa el patio, pero el monarca prefirió ubicarse puertas adentro, para tener la experiencia de comer junto a la cocina abierta y los grandes hornos, los dos detalles distintivos de Chuí. Un detalle: ninguna de las mesas tiene mantel.

Para comer, en cambio, prefirió que eligieran por él. Junto con el tenista, el emir de Qatar hizo una degustación de platos seleccionada por los chefs de Chuí. “Podríamos decir que recorrió gran parte de la Argentina a través de los diferentes productos con los que trabajamos: quesos orgánicos patagónicos y de la provincia de Buenos Aires, aceites de oliva mendocinos y de la Patagonia, condimentos del norte del país. El queso llanero y el ceviche de hongos fueron de su total agrado, incluso llegó a repetir el queso. Le gusto mucho también la pizza Margarita, hecha con tomates orgánicos de Mendoza”, detalla Buccino. Le ofrecieron los mejores vinos de la Argentina, pero el emir prefirió tomar gaseosa: Coca Zero.

Chuí abrió en octubre de 2020, durante la cuarentena; en seguida, su gran patio se llenó de comensales, lo cual marcó su éxito inicialPaula Ikeda

Cinco de los guardaespaldas del qatarí se sentaron a comer en una mesa en el patio del restaurante y también disfrutaron de esta pizza. “Les gustó tanto que se pidieron dos para llevar”, cuenta el dueño. El resto de los custodios permanecieron haciendo guardia en la puerta del restaurante, junto a sus cuatro camionetas negras.

Chuí, de terreno baldío a boom gastronómico

Hasta hace pocos años, el terreno donde hoy se encuentra este restaurante, considerado una de las experiencias gastronómicas del momento, era tan solo un terreno baldío junto a las vías del tren, en el límite entre Villa Crespo y Chacarita. Pero su historia, y la del barrio, cambió cuando el gobierno de la Ciudad levantó las vías con un viaducto, liberando así grandes terrenos, muchos de los cuales pasaron a albergar restaurantes y bares, reconvirtiendo al barrio, históricamente residencial, en una zona culinaria de moda.

Así surgió Chuí. “Cuando lo vimos por primera vez, supimos que era el lugar. Era todo muy trash, había un Fiat Spazio arrumbado, había chapas por todos lados”, contó a LA NACION uno de sus cuatro creadores, en mayo de 2022.

En invierno, las mesas exteriores de Chuí son calefaccionadas con pequeñas estufas de exterior

A más de dos años de su inauguración, este restaurante recibe a unos 500 comensales por día. No solo se distingue por la experiencia de cocina abierta, sino también por su menú vegetariano, en el que abundan los platos cocinados a partir de productos primarios de diferentes extremos del país.

Chuí fue un éxito desde sus inicios. Los cuatro socios detrás de este proyecto se conocían poco cuando decidieron aventurarse a trabajar juntos. Son los gastronómicos Hernán Buccino y Martín Salomone, socios también de los bares Soria y Festival, en Palermo; el arquitecto Ivo Lepes, hermano de Narda Lepes, y Nicolás Kasakoff, cineasta y director de la agencia Landia. Consultados por LA NACION, los dueños prefirieron no decir cuánta propina dejó la mesa del emir de Qatar

El emir llegó a la Argentina el miércoles pasado, a bordo del Aquarius, un lujoso yate que alquiló en Brasil. Venía de pasar las fiestas de fin de año en los mares de Punta del Este. Su buque llegó al país acompañado por una segunda embarcación, el Alpha, donde viajaban agentes de seguridad y funcionarios qataríes. Al día siguiente, el jueves pasado, arribó al Aeropuerto Internacional de Bariloche, en compañía de Gaudio. Según revelaron fuentes a LA NACION, se espera que se reúna con el expresidente Mauricio Macri, que se encuentra de vacaciones en su casa de Cumelén, en Villa La Angostura. Mientras, el buque Aquarius permanece anclado en el Puerto La Plata, esperando el regreso de su inquilino a la Capital. El monarca paga un millón y medio de dólares por semana de alquiler.

Le Bouchon. El primer wine bar que permite probar vinos importados por copas que van de los 900 a los 80.000 pesos

30 diciembre, 202230 diciembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ El joven Fernando Izquierdo (25) está al frente de esta vinoteca de lujo que reúne más de cien bodegas y unas dos mil etiquetas.

El lugar es pequeño, en plena Recoleta, y el ambiente, exquisito. Una gran mesa de Dekton muy bien iluminada, flanqueada por cientos de botellas de los mejores vinos nacionales del país. En el subsuelo, donde está la cava vidriada, están los tesoros importados. Ese ambiente lo protagoniza una soberbia mesa de petiribí macizo para doce personas.

La gran mesa de petiribí de la cava del subsuelo se reserva para eventos y degustaciones especiales.MARIA BELEN CESAREO

No todos los que entran al flamante Le Bouchon –inaugurado el 1º de noviembre– bajan la escalera con baranda de cristal. Hay dos mundos en este pequeño universo creado por Osvaldo y Fernando Izquierdo, padre e hijo que comparten la pasión del vino. Ambos coinciden, sin embargo, en que está claro que su gran orgullo son los vinos del Domaine de la Romanée Conti, los Vega Sicilia o los Château Petrus, pero su propuesta no es sólo para millonarios. “Aquí por 900 pesos se puede probar una copa de vino nacional de altísima calidad y nada evidente”, explica Fernando, que es sommelier y que convocó a Brian Atkinson como head sommelier para hacer la curadoría del proyecto.

Fernando Izquierdo y Brian Atkinson en el evento de inauguración de Le Bouchon.

La idea surgió en un viaje. Fernando sabía que Osvaldo tenía que ir por negocios a Japón, pero se permitió un cambio de planes. Le sacó un pasaje a Londres y lo llevó a conocer Hedonism en Mayfair, un sitio que opera con el concepto que acaban de inaugurar en Buenos Aires. Gracias a la tecnología del Coravin (un aparato que permite pinchar los corchos y extraer de ellas el vino sin abrirlos, insertando un gas inerte que hace que el vino se mantenga intacto), es posible probar vinos de altísima gama y tomar más de uno, sin necesidad de pagar el precio de una botella entera.

Vega Sicilia es uno de los vinos predilectos de los Izquierdo, los propietarios.

“Eso te permite que, por el precio de una botella, puedas degustar tres o más copas de distintos vinos de una región, o una vertical”, comenta Atkinson. Se denomina vertical a una sucesión de vinos de una misma marca, a lo largo de los años. Los Izquierdo tienen varias verticales para proponer a sus clientes, pero se jactan especialmente de la de Vega Sicilia, la bodega española de la que tienen ejemplares desde 1961 hasta 2012. “Son 52 años de evolución, y lo interesante, para los coleccionistas y los expertos, es evaluar matices”, explica Osvaldo que arrancó a coleccionar vino en 1997 y está satisfecho de poder compartirlo de un modo más amplio que el círculo formado por su familia y amigos.

Chateau Petrus, uno de los vinos más famosos y caros del mundo: puede probarse en Le Bouchon.

Fernando y su equipo de sommeliers está siempre en el lugar, ya sea para orientar acerca de qué botella llevar o a qué tipo de experiencia por copa apuntarse. Para acompañar, ofrecen buenos quesos de cabra, vaca y oveja, o algunos fiambres, pero no platos de cocina caliente, porque no quieren perder el foco de su protagonista principal: el vino. Por eso las copas son Riedel, la marca austríaca más reputada del mercado, y el horario de cierre es temprano (hasta las 20 los martes y miércoles y hasta las 21 de jueves a sábados).

Le Bouchon. Pacheco de Melo 2189, Recoleta. T: 11 6149-0821. De martes a sábados, desde las 11.

Ferran Adrià. “Mi legado es hacer pensar a la gente a la hora de cocinar”, dice el chef que revolucionó la gastronomía mundial

19 noviembre, 202219 noviembre, 2022 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Creador de elBulli, prepara para el año que viene la apertura de un museo que contará la historia detrás de este célebre restaurante que marcó a la gastronomía de todo el mundo.

El 30 de julio de 2011 fue la última cena de elBulli. Ningún otro restaurante marcó tanto la gastronomía mundial como este establecimiento español que obtuvo tres estrellas Michelin y que fue elegido cuatro veces mejor restaurante del mundo. Cuando Ferran Adrià cerró sus puertas, el Bulli facturaba anualmente 300 millones de euros y cada año trataban de lograr una reserva unos 2 millones de personas de todo el mundo.

Desde entonces, Adrià se ha convertido en un gurú de la creatividad y la innovación, haciendo pie en escenarios hasta ahora no habilitados a los cocineros. Actualmente, prepara la apertura de elBulli 1846, un museo a través del cual buscará transmitir el legado de este vanguardista restaurant. Días atrás, ofreció una conferencia virtual en el la feria Leer y Comer, y habló con La Nación sobre su presente.

Ferran Adrià suele ser convocado como orador en eventos de innovación, no gastronómicosFabián Marelli / LA NACION – Archivo

–Tu conferencia en Leer y Comer fue “El arte de comer”. ¿Considerás que la cocina es un arte?

–No, yo creo que es una disciplina creativa que perfectamente puede crear emociones parecidas a las que hay en el arte, pero que no está en el ámbito del arte y no lo podemos considerar arte tal cómo lo entendemos.

–¿Y los cocineros que se autoperciben como artistas…?

–Bueno, al final si tú te consideras artista pues es lo que tu te consideras. Creo que cada uno tiene el derecho de considerarse lo que uno quiera, pero yo te hablo de mi caso.

–¿Por qué crees que elBulli se logró ubicar en un lugar de vanguardia?

–Nosotros buscamos los límites que había en una experiencia gastronómica. Por eso hicimos ese menú degustación tan largo y estrecho, que eran 44 pasos, y este fue el máximo que un ser humano puede disfrutar. A nivel físico, mental y espiritual, ya no se puede más. La vanguardia tiene que estar en que la experiencia gastronómica sea diferente. No que sea buena. De hecho, nunca se ha cocinado tan bien como ahora, nunca ha habido tan buenos restaurantes. Hoy cada país está haciendo su cocina creativa: hay una cocina creativa argentina, una mexicana, una peruana, una colombiana, de Singapur, de Dinamarca… Se ha democratizado la creatividad, ya no es sólo de Francia, sino que es de todos los países, incluyendo Francia.

Portal del célebre restaurante español elBulli

–¿Y hoy dónde ves que se encuentra la vanguardia culinaria?

–No, no. Creo que lo que entendemos por vanguardia se está construyendo y la veremos de aquí a 10 años, a 15 años. El movimiento que hubo en España y en el mundo ha hecho que sea muy difícil hacer vanguardia, hacer algo nuevo y diferente que cuestione lo que es una experiencia gastronómica. A nivel creativo es muy difícil, y eso es algo que pasa en todas las disciplinas. Si yo estuviera abierto hoy tampoco sería vanguardia.

–Volviendo al tema menú de pasos, ¿siguen teniendo sentido en la actualidad?

–Los mejores restaurantes del mundo tienen menú de pasos, y muchos incluso no tienen carta. Esto es un tema del que siempre se habla pero al final cuando ves los hechos te das cuenta de que cuando la gente va a un restaurante quiere una fiesta, y un menú degustación es una fiesta. A la gente le gusta esa experiencia.

–¿Cuál crees que ha sido el impacto de la pandemia en la gastronomía?

–Cuando pasa el tiempo te das cuenta que no ha sido tan importante, ¿no? Ahora hay restaurantes abiertos, se sigue yendo a los restaurantes… Quizá el impacto haya sido el pensar que hay que disfrutar de la vida. E ir a un restaurante es disfrutar de la vida. Creo que eso sería lo más importante que nos dejó la pandemia.

–¿Te molesta la gente que cuando va a un restaurante se la pasa todo el tiempo sacando fotos de los platos para subir a Instagram?

–Yo no estoy en contra. Si ellos lo disfrutan, oye, es una posibilidad que hay. Cada uno es libre de comer como quiera y sin lugar a dudas las redes sociales han cambiado la información gastronómica. Hay mucha más información gastronómica ahora que antes de las redes.

–¿Qué opinás de los rankings de gastronomía?

–Los rankings están con nosotros y hay que aceptarlos como son. ¡Y cuando estás arriba te encantan! En definitiva lo que hacen es marcar un poco lo hot, lo caliente. Por otro lado, hay que tener en cuenta que Latinoamérica se ha hecho importante gracias a los rankings.

–¿Qué es elBulli 1846?

–Es un museo, un museo en donde no se come, y dónde vamos a explicar todo lo que pasó en elBulli. Todas las características de elBulli, su filosofía, las técnicas, las celebraciones, todo la relación con los productos. El objetivo es que quede un legado, para que la gente comprenda qué es lo que pasó en este sitio que influenció a tantos sitios.

Adrià abrirá en 2023 un museo que buscará contar qué fue elBulli

–¿Tiene fecha prevista de apertura?

–Sí, a mediados de junio del año que viene.

–Si tuvieras que sintetizar lo que fue elBulli en una anécdota, ¿cuál sería?

–La manera de explicar elBulli es que había dos millones de personas de demanda en un restaurante de 7000 plazas anuales. Todo el mundo con interés por la gastronomía quería venir a elBulli.

–¿Extrañas el día a día en elBulli?

–Extraño, pero no con nostalgia, no de forma pesimista, la relación con los clientes. Eso si que era especial.

–¿La gente se animaba a quejarse cuando algo no le gustaba del restaurante?

–Los últimos años no, casi no había quejas. Pero había gente que no le gustaba. Cuando uno hace vanguardia es normal que haya gente que no le guste lo que uno hace. Al final, nosotros queríamos que fueran felices; si les gustaba o no les gustaba era una decisión suya.

–¿Te gustaría volver a la cocina de un restaurante?

–No no, yo ya estuve mucho años.

–¿Hoy en tu casa cocinás?

–Sí, hago cocina sencilla en casa cuando estoy. Pescado a la plancha, carne a la plancha, hortalizas, cocina muy sana.

–¿Sana por gusto o por salud?

–Conforme pasan los años tienes que estar bien, y es muy importante la alimentación para estar sano.

–¿En comida tenés algún placer culposo?

–No, yo como de todo menos pimiento. Un cocinero creativo debe comer de todo.

–Por último, hablabas de legado, ¿cuál crees que es el tuyo?

–El hacer pensar a la gente a la hora de cocinar y que cociné lo que quiera, sin nada que no le guste cocinar. Pero que piensen. Si piensan bien cocinan bien.