Fuente: Surtidores by @rational_ag @rational-ag – La compañía RATIONAL refuerza su presencia en Argentina, asegurando que cada cliente maximice el rendimiento de sus equipos.
RATIONAL, la reconocida compañía alemana especializada en equipos de cocción combinados, ha consolidado su presencia en Argentina con un enfoque en la innovación y el soporte integral para sus clientes, especialmente en la red de Estaciones de Servicio YPF.
Sol Fridman, directora comercial de RATIONAL en Argentina, destacó en una reciente entrevista con surtidores.com.ar la propuesta de valor que la empresa ofrece en el país, subrayando la importancia del acompañamiento técnico y la capacitación constante.
“En Argentina, contamos con una oficina central donde desarrollamos nuevas experiencias para los clientes, permitiéndoles conocer de primera mano los beneficios de nuestros equipos”, explicó la ejecutiva.
Este enfoque pretende que profesionales de la cocina capaciten a los empleados de las Estaciones de Servicio para lograr estandarizar el acabado de los alimentos, con el apoyo necesario para implementar y mantener los estándares de calidad acordados.
“Contamos con un soporte técnico integral y con un equipo de chefs que se dedica a este trabajo, asegurando que todo funcione de acuerdo con las normas establecidas por YPF”, afirmó Fridman y señaló que este apoyo es esencial en procesos como la apertura de nuevas tiendas, donde el entrenamiento y la puesta en marcha son claves para el éxito desde el primer día.
Entre los productos más destacados de RATIONAL se encuentra el iCombi Pro, un equipo multifunción disponible en varios tamaños para adaptarse a las necesidades de cada cliente.
Ya sea el XS, el de seis bandejas GN11, o el de diez bandejas para operaciones de mayor volumen, existe una solución para cada caso. La empresa ofrece una venta consultiva, guiando y asesorando en cada paso del proceso.
En el marco de ExpoRed 2024, Fridman subrayó el compromiso de RATIONAL con el mercado argentino, donde la empresa lleva años desarrollando una sólida red de soporte técnico.
Este esfuerzo, según la directora comercial, es lo que garantiza que cada estacionero pueda disfrutar de una experiencia de cocina profesional eficiente y sin contratiempos.
Fuente: La Nación – Valentina Salezzi habla sobre la llegada de Mirtha, su café petfriendly y la maternidad.
“Siempre me gustó cocinar. De chica hacía galletitas para cuando mis amigas venían a mi casa”, cuenta Valentina Salezzi (35) mientras acaricia a Mirtha, su bulldog inglés de 8 años, que no se despega de ella. A los 19, dejó su ciudad natal, Mar del Plata, para venir a Buenos Aires a estudiar periodismo, carrera que finalmente cambiaría por la gastronomía. También hizo algunos trabajos de modelo para mantenerse, pero en cuanto pudo dejó de hacerlos. “No era lo mío. Siempre me gustó comer y si me decían que tenía que bajar de peso para una producción, a mí no me importaba y comía igual. Es bastante hostil el mundo de la moda”.
«El modelaje no era lo mío. A mí siempre me gustó comer y si me decían que tenía que bajar de peso para una producción, a mí no me importaba y comía igual. Es bastante hostil el mundo de la moda».Matias Salgado
Todo empezó a cambiar cuando Valentina comenzó a hacer sus propias entrevistas en YouTube mientras cocinaba con invitados. Más tarde llegarían la apertura de Mirtha Café –el primer bar petfriendly de Buenos Aires, donde las mascotas pueden sentarse con sus dueños y cuentan con un menú gratuito y adaptado para ellas–, la conducción del programa Cucinare y su silla como jurado en Los 8 escalones.
–¿Cómo apareció Mirtha en tu vida?
–Nunca había tenido mascotas y de repente dije: “Necesito un perro ya”. No sabía mucho cómo interactuar con los perros, pero un día vi a uno de la misma raza de Mirtha y no lo dudé: “Quiero uno así”. La adopté con mi ex novio. Cuando llegó, conocí al amor de mi vida. No existe una Valentina sin Mirtha, es mi gran compañera. Con mi novio nos separamos al año y medio de tener a “Mir”.
Valentina –que tiene más de 430 mil seguidores en Instagram– posa con Mirtha mientras disfruta de un café y unas delicias dulces. “Me encanta que todo sea rosa”, cuenta. Para las mascotas, el menú consta de plato principal, hecho con ingredientes ricos en nutrientes, y postre, con bocaditos de carne y pollo con sabor a chocolate.foto: Matías Salgado
–¿Tu ex sigue teniendo vínculo con Mirtha?
–Ella lo ama. Tuvimos que dejar a un lado los temas personales por ella. Al principio nos costó, pero hoy somos cuatro los que la cuidamos, mi ex con su pareja actual y yo con la mía. Hace seis años que Mirtha tiene dos casas e hicimos a modo de formalidad un contrato legal con un escribano para establecer los días que pasa con cada familia: está cinco días conmigo y dos con su papá. Los gastos se dividen, ya que tiene una alimentación saludable y unos cuidados delicados.
«Mirtha me acompaña a todos lados, a grabar al canal, todo. Si no me dejan entrar a algún lugar con ella, me enojo y no voy más», cuenta Valentina.Matias Salgado
–¿Cómo surgió la idea de crear un café ciento por ciento petfriendly?
–Hace casi tres años, con mi hermano queríamos hacer algo familiar en un momento sensible de nuestras vidas. Mi papá estaba muy enfermo. Todo se fue dando de una forma mágica. Cuando abrimos el primero, en Mar del Plata, se llenó de gente. Las personas hacían fila para entrar. Para mí fue algo con una carga emocional muy profunda.
–¿Tu papá llegó a conocer el café?
–Sí, estaba feliz, iba todos los días y se instalaba horas. Murió hace dos años. Mirtha era como su nieta y él la trataba como tal.
«Cuando Mirtha lo conoció a mi novio, hubo onda. A él le encantan los animales. La adoptó como su perra también. Ella lo aceptó desde el principio. Lo ama, duerme con él, le pide upa… A veces se queda con él cuando yo me voy de viaje».Matias Salgado
–¿Cómo conociste a tu actual novio?
–A Marcos (Bozzolasco) me lo presentó Fabián Medina Flores, que es amigo de él. En la primera cita fuimos a tomar un café y yo fui con Mirtha. Y él, muy vivo, llegó con golosinas para perros. Ahora estamos pensando en convivir. Me encantaría casarme, estoy esperando la propuesta. [Se ríe].
«Tuve animales en tránsito, pero Mirtha es muy celosa, re hija única. Se deprime cuando tengo otro perro en mi casa».Matias Salgado
–¿Te gustaría tener hijos?
–Nunca me lo había preguntado y hace dos o tres meses entré en una crisis existencial. Con la presión social y el reloj biológico, tuve que indagar en profundidad y preguntarme: “¿Qué quiero?”. Me da ilusión maternar en algún momento.
Maquillaje y peinado: Joaquina Espínola (@joaquinamakeupartist)
Fuente: IProfesional – Oscar Protto llegó a tener 82 carnicerías y 2 frigoríficos. Se animó al mundo gastronómico y creó un restó que factura millones.
Oscar Protto nació en Villaguay, Entre Rios, en 1950. Comenzó con la tradición ganadera cuando tenía apenas 9 años y de la mano de la carnicería familiar. A los 25 años su padre murió y él pasó al frente del negocio. De manera cotidiana comenzó a asistir al Mercado de Hacienda de Buenos Aires para la comercialización de los animales y, con el tiempo, se convirtió en un experto en la materia. Llegó a tener 82 carnicerías y 2 frigoríficos, pero quiso ir por más e incursionó en el rubro gastronómico: así nacieron los restaurantesEstilo Campo, Ramona y Villegas Resto & Grill.
En los últimos 2 años realizó una inversión de u$s20.000 destinada a reformar los 342 mt2 de los salones más los 22 mt2 de aire libre que tiene Villegas. Hoy el restaurante posee 200 cubiertos y 95 empleados.
«La idea original de Villegas fue una parrilla low cost que se diferencie de lo que era Estilo Campo», cuentan los hijos de Oscar que hoy forman parte del directorio de la empresa. «En 2009, contaba con un salad bar y una identidad poco definida. Hoy se sigue sosteniendo el concepto de parrilla de muy buena relación precio-calidad. Siempre ofreciendo a los comensales una experiencia de excelencia», añaden.
«Nuestro atractivo es ser de las más económicas en el corredor«, siguen. «Dar un servicio acorde a la zona, ser rápidos y eficientes en el servicio. Ofrecer cortes variados, abundantes, para que todos puedan encontrar lo que deseen en nuestra carta, incluso los vegetarianos», agregan.
Por otro lado, Villegas se caracteriza y distingue por el proceso que utiliza y el cuidado de la materia prima. «Nos tomamos muy en serio el proceso de selección de mercadería, su limpieza, su conservación y su manipulación. La materia de primera calidad garantiza que sea fácil de vender; y evitar cortes duros, grasos y en mal estado», cuentan.
En cuanto a las dificultades que atravesó la empresa, señalan: «Cuesta mucho hacer crecer una marca de cero, lograr trasmitir lo que queríamos. Sumado a ello, atravesamos la pandemia y tuvimos que utilizar nuestras mejores armas para salir de una situación muy complicada, pero nunca nos quedamos quietos y es por eso que, como grupo, pudimos salir adelante».
Luego, en diciembre de 2018 Villegas vivió un incendio. «Esto marcó un antes y un después en el estilo de trabajo y de cuidado», narran. «Gracias a esa situación el local pudo estar cerrado 45 días donde se aprovechó para hacer muchísimas reformas que dejaron el lugar mucho más moderno, funcional y amplio. A partir de eso, Villegas salió de una etapa para entrar en una mejor».
La evolución del negocio
Villegas Resto & Grill comenzó con una inversión de u$s80.000. «El local contaba prácticamente con todo el mobiliario y con la cocina armada», cuentan. «El mayor gasto fue en el sector de la parrilla y en la lavada de cara general que se le tuvo que hacer al lugar. Además de la incorporación del personal, cartelería, uniformes y todos los gastos administrativos que implica la apertura de un local».
Hoy tiene una facturación que varía entre los $120 millones y $150 millones mensuales dependiendo de la cantidad de cubiertos y los aumentos estipulados en salarios y gastos en general. «Los últimos años fueron de mucho crecimiento y esperamos que el 2024 no sea la excepción», enfatizan.
Según proyectan, «este será un año de consolidación para la marca. Creemos que ya se hizo un trabajo muy bueno en cuanto al cuidado del restaurante. El foco hoy pasa por hacernos más conocidos y que la gente le pierda el miedo a venir a comer a Puerto Madero por un prejuicio del precio».
En línea con ello, se decidió invertir en un jefe de cocina para que brinde ideas nuevas con los platos y con el orden general de los productos, y también en la capacitación del personal. Las personas que trabajan en Villegas toman clases de inglés y portugués y reciben capacitaciones de vinos de manera mensual.
Los principales aprendizajes del emprendedor
Según detalla Protto,siendo emprendedor profesionalmente se aprende a convivir con mucha gente con realidades muy distintas. «Armar grupos de trabajo con pocos recursos, resolver problemáticas diarias que con el correr del tiempo se vuelven situaciones habituales y que te van aceitando a nivel personal para no encerrarse en problemas simples».
También, sigue, «se aprende a tener saber evaluar y a confiar en las personas. Se aprende a valorar a todos por igual, siempre tratando de darle importancia a los problemas y a las situaciones puntuales de cada uno».
¿Por dónde vendrá el crecimiento de Villegas?
«El crecimiento vendrá por el lado de la comunicación«, aseguran. «Creemos que venimos dando pasos firmes en los últimos años y que nos merecemos más. Para ello, estamos armando un departamento de marketing más sólido, y buscando propuestas más interesantes de publicidad. Además, tenemos pensado estar presente en expos o ferias relacionadas con la gastronomía para darnos a conocer más y mejor».
Por último, el fundador expresa: «A futuro, queremos seguir creciendo en cuanto a cubiertos y mejorando el servicio cada vez más. También seguir capacitando al personal y mejorando los beneficios de todos nuestros colaboradores».
Fuente: Cronista – Gastón Riveira, el reconocido cocinero argentino dueño de La Cabrera, cuenta cómo es emprender hoy en el país y qué le duele de la realidad actual. Sin embargo, también habla de sus sueños y sus planes: «Nunca dejo de jugar».
A la hora pautada Gastón Riveira se conecta a la entrevista virtual. Costó encontrar un hueco en su agenda. Sin embargo, en medio de viajes y reuniones, el dueño de La Cabrera respondió todas las preguntas de APERTURA con su estilo muy particular: respuestas breves, concretas y llenas de humor.
Durante la entrevista, el creador de la marca gastronómica reconocida internacionalmente habló de todo: sus desafíos como empresario, sus sueños y sus planes para la ‘Casa de carne’ que ya está en nueve países, entre ellos, Filipinas.
«La Cabrera cumplió 21 años, ya tiene la mayoría de edad», dice con su estilo jocoso pero profundo, el empresario gastronómico que, hace poco, fue elegido para ser embajador de la Marca Argentina en el exterior.
Con mucha sinceridad, Riveira define qué significa para él emprender en la Argentina. E, incluso, da una receta.
-¿Cómo describirías ser emprendedor hoy en la Argentina?
-Es como una montaña rusa. Con esa imagen está todo. Como dice Jonathan, un señor que conozco, solo el 5% de la población mundial la que trabaja desde el lugar del emprendedor.
Fijate cuánta gente trabaja para nosotros son 150 empleados para 200 proveedores. Yo creo que ni la NASA tiene tantos proveedores como nosotros.
-Cuando empezaste, ¿te veías llegando a ser el empresario que sos hoy?
-No, lo único que pensaba era que estaba arriba de un trampolín y no veía el agua. Era como tirarse a una pileta y no saber qué era lo que iba a pasar.
«Me gustaría que todo el mundo mire al emprendedor con admiración y no con envidia»
-¿Y por qué lo hiciste? ¿Sos intrépido?
-No, olvidate. Fue por mi señora, es ella la que tiene mucho empuje y me sostuvo en los momentos más complicados.
-¿Vos sos el creativo o también estás en el negocio, en lo operativo?
-Hago un poco de todo. Si te lo tengo que describir soy lo más parecido a una picada de esa como la que vendían en Mar del Plata, donde estaban los lobos. Esa picada traía 50 platitos diferentes. Y yo soy como esa picada que tiene marisco, atún, tiene cebolla, picles, aceitunas, tiene salame, queso, jamón.
Gastón Riveira le dio a la carne argentina su estilo propio
-¿De todo eso qué es lo que menos te gusta?
-Tengo hecha una especie de receta para lo que no me gusta: una taza del inspector de AFIP; dos tazas del inspector del Gobierno de la Ciudad; tres tazas de Ingresos Brutos; 40 gramos de impuesto a la ganancia. Querés que te siga diciendo: 200 gramos de juicios laborales. Pones todo en un bowl y lo revolvés durante 21 años, lo ponés en el horno y te sale la mejor receta de huevos al plato.
-¿Y aun así seguís?
-Sí, todavía sigo debatiendo en mi cabeza si me gusta convivir con todo este despelote.
-¿Alguna vez pensaste cerrar?
-Todos los días pienso lo mismo, pero mis hijas son las que me dicen: ‘Papá levántate así no jodés en casa, andá a trabajar’.
-O sea, por tu mujer y tus hijas sigue La Cabrera
-Olvídate.
-¿Tenés esperanza en la Argentina?
-Sí, soy optimista. Si no somos optimistas que nos queda.
-¿Y qué se necesita para cambiar?
-La receta que te pasé: que bajen los impuestos, que se terminen los juicios laborales. Como si viviéramos en Disney, pero Disney de verdad, la montaña rusa de verdad. Que nos divirtamos realmente. Me gustaría que todo el mundo mire al emprendedor con admiración y no con envidia.
-¿Hay mucha envidia?
-No lo sé, pero es lo que uno siente.
-¿Sentís que hoy el emprendedor en la Argentina no es admirado lo suficiente?
-Hay de todo, pero sí creo y vuelvo a decirlo que se le da empleo y trabajo a mucha gente. Muchas familias viven de lo que genera el emprendedor y mucho proveedores viven también de ese emprendimiento, con lo cual se genera un movimiento económico muy grande. Por eso, cada vez tiene que haber más gente que se dedique a ser emprendedora.
Porque vivir en esta Argentina es difícil, y el que está del otro lado, ese otro 95 por ciento, también tiene que empujar para que el 5 por ciento emprendedor siga creciendo y generando nuevas cosas.
La reconocida parrilla ya está en nueve países
-¿Cuántos restaurantes tenés?
-Míos, tengo dos. El resto son licencias.
-¿Vos participas de alguna manera?
-Participo en todo y hasta demasiado. Ya me ven como un plomo.
-¿Y cuántas licencias tenés?
– son más de 20 en la Argentina, Chile, Colombia, España, Estados Unidos, Filipinas, México, Paraguay y Perú. El país más raro es Filipinas, estamos en Manila. En esa ciudad cuando salían los bifes, nos venía toda la carne para atrás para que se la cortemos en tirita, porque estaban acostumbrados a comer con palitos.
-¿Quedaron las tiritas o se adaptaron a comer con cuchillo?
-Hay algunos que ya lo piden fileteado y otros que lo piden entero.
-¿Cómo llegaste a Filipinas?
-Hace 10 años el inversor filipino quiso llevarse algo de la Argentina como gran recuerdo de luna de miel y no tuvo la mejor ocurrencia que sea La Cabrera.
-¿Cómo es hacer negocios con empresarios de un país que no conocés?
-Son muy parecidos a nosotros, fueron colonia española, con lo cual tienen mucho de nosotros.
-¿Antes de tomar la decisión viajaste a conocer el lugar?
-Sí, viajé. Fui a ver los lugares, conviví en la obra.
-¿Qué te pasa cuando ves La Cabrera en otro país?
-Mucho no lo entiendo, porque el día el día me va quemando la cabeza. Entro al lugar en el que está la marca y me pongo a trabajar, me gusta ver la mercadería, que se está vendiendo. Me gusta ver la calidad del producto, revisar todo. Me gusta caminar y caminar en los restaurantes todo el tiempo.
-¿Los retás, en algún caso?
-Aprendí que no hay que retar, hay que decir las cosas y tratar de hacerlas entender por las buenas, por convencimiento.
-¿Vas a seguir dando licencias?
-Es una pregunta que siempre me hago. Estoy contento como estoy. Entonces digo si estoy bien, no lo sé. Me gustaría analizarlo.
-¿Hay algún mercado al que te gustaría llegar?
-Sí, me gustaría estar en Tokio, y me gustaría estar en Singapur y en París; siempre con licencias.
-¿Tuviste alguna oferta de esos lugares?
-No, no, todavía no.
-¿Estás trabajando para eso?
-No, no. Estoy con la cabeza muy concentrada en los negocios. Estoy concentrado mucho en el mercado, local, como nos va a ir este año. Estoy preocupado con eso.
-¿Te bajó mucho el consumo?
-Un 20 por ciento.
-¿Ese porcentaje es más del público extranjero o local?
-Las dos cosas, extranjeros y locales.
-Y la devaluación ya te había pegado el año pasado…
-Claro, pero más o menos la fuimos llevando y ahora se sintió un poquito más fuerte.
-¿Estás haciendo algo al respecto?
-Estamos haciendo promociones, trabajando mucho el producto y generando mejora continua. Que te quiero decir con eso: tratar de agregar valor al negocio. Por ejemplo, que Osvaldo Gross firme uno de los postres de la carta como lo hace. Y Gustavo Nani también me va a firmar otro postre.
-Publicidad ya no necesitas…
-Creo que publicidad siempre hace falta. Si Coca-Cola hace publicidad, McDonald’s hace publicidad, La Cabrera también tiene que hacer.
En la vida del emprendedor el negocio te va absorbiendo y lo único que no podés comprar es tiempo.
-Este año estás preocupado, pero ya viviste situaciones similares
-Y… arranqué en 2001, asique imaginate.
-¿Cuándo arrancaste, no pensaste en retrasarlo?
-No, porque tenía que generar caja para mantenerlo.
-¿Hubo algún otro momento así de complicado?
-La pandemia. Cuando empezó a pasar y nos dejaban abrir pero al aire libre me agarraba tortícolis de tanto mirar para el cielo para ver si llovía o no porque podíamos trabajar solamente en la vereda. Hasta pensé en una Cabrera sin techo, mirá lo que te digo.
-¿Cómo es tu día?
-Me gustaría y muchas veces me paso la factura y es algo muy personal mío, ser un papá más presente. En la vida del emprendedor el negocio te va absorbiendo y lo único que no podés comprar es tiempo.
-¿Pero, volverías a emprenderse?
-Sí, volvería a empezar.
-¿En algún momento pensaste en irte del país?
-Hoy estoy moviéndome por todos lados con lo cual es relativo lo de pensar en irme del país. Estoy yendo y viniendo para todos lados. Soy un itinerante.
-¿Visitas las licencias o también buscas nuevos productos?
-Todo lo que estás diciendo: visito las licencias, busco productos, hago cursos…
-¿Qué cursos hiciste?
-Estuve en la escuela Lenôtre de París, una de las más importantes de Francia y del mundo. También hice un curso con Tom Meyer y otro de comida de barsserie. También hice un curso en Disney, de servicio.
-¿Del curso de Disney, por ejemplo, pudiste aplicar algo en tu restaurante?
-Todo se puede usar, todo sirve. Pero además generan una apertura de cabeza muy buena.
-¿Para vos es importante seguir aprendiendo?
-Sí, porque es parte de la mejora continua que todo negocio necesita.
-¿Hoy tenés tiempo para crear?
-Muchas cosas trato de crear y otras soy como el Robin Hood de la gastronomía.
-¿Qué sería?
-Robin Hood era un ladrón. Por eso digo el Robin Hood de la gastronomía. Comés mucho en otros lugares para inspirarte. Pruebo de todo, los kilos que tengo de más no son gratis.
-¿Y de dónde surgió tu tan característica de las cazuelitas con guarniciones?
-En los comienzos de La Cabrera se vivía el furor del salad bar. Nunca me gustó esa idea de tener que levantarse de la mesa cada vez que uno quiere una ensalada o algún acompañamiento dejando que la carne se enfríe.
Fue así que surgió la idea de servir guarniciones especiales en cazuelitas que tuvieran los colores de la naturaleza: el verde de los pastos, los cálidos del sol, los oscuros de la tierra. Quisimos ofrecerle a la gente algo más que la ensalada mixta o las papas fritas, abrirle la posibilidad de jugar con nuevas combinaciones.
-¿Qué significó para vos haber sido elegido como embajador de Marca País por la Secretaría de Turismo, Ambiente y Deportes de la Nación?
-Con cada una de esas cosas siempre termino pensando que es el comienzo de más trabajo.
-¿Eso te implica viajar con una comisión nacional?
-Recién empieza, así que todavía no lo sé, pero supongo que sí. Participar en ferias de relacionamiento seguramente.
-¿Te hace sentir orgulloso?
-Sí, sí sin lugar a dudas.
-¿Tenés la posibilidad de hablar con alguien del gobierno y explicarle la realidad del emprendedor?
-Sí, y lo quieren y lo tienen muy claro. Saben muy bien que hoy es un momento donde hay que ayudar al país.
-¿Tenés planes para abrir alguno otro restaurante en la Argentina?
-Siempre tengo en mi cabeza planes, mi cabeza nunca para de jugar y de pensar en hacer cosas nuevas, diferentes. De ahí a que las lleve a la realidad es otra cosa, pero siempre pienso en eso. Por ejemplo, me gustan, las harinas, los pescados. Hay miles de cosas que me gustan.
-¿Te gustaría incursionar también por ese lado con algún otro local?
-Sí.
-¿Alguna de tus tres hijas sigue tus pasos?
-Todavía no hay nada definido, no por ahora.
-¿Qué le dirías a un emprendedor hoy en la Argentina?
-Paciencia, paciencia, paz interior y creer en lo que está haciendo.
-¿Esa también es la clave de tu éxito?
-No, no sé si son las claves del éxito. Nunca me puse a pensar tampoco si es éxito.
-¿Tenés la vara muy alta?
-Sí, lo hablo todo el tiempo en mi terapia para que la vara no sea tan alta.
-¿Además de terapia, qué otra cosa hacer para vos?
-Juego al paddle, pero es como si hubiera empezado ayer porque soy un tronco, un desastre.
Fuente: Perfil – La chef está redefiniendo el panorama culinario con su enfoque innovador y su compromiso con la sostenibilidad. Este año será jurado de la 6ta edicióndel Prix Baron B – Édition Cuisine, el galardón que busca reconocer a los mejores proyectos gastronómicos de la Argentina.
Desde su trabajo en el restaurante Gustu, Marsia Taha Mohamed viene demostrando al mundo la diversidad de la cocina boliviana, yendo más allá de lo tradicional andino. Su propuesta en una cocina de autor centrada en productos locales. “Nos caracterizamos por tener una cocina de investigación, de viajar a poblaciones para identificar productos únicos y técnicas nativas”, explica. Su inspiración proviene de los variados ecosistemas bolivianos, desde los Andes hasta la Amazonia.
El compromiso de Marsia con la sostenibilidad es integral. Para ella, esto abarca desde el trato al personal hasta la gestión de residuos. “La sustentabilidad no tiene que ser solo sobre el producto, sino incluir todo, desde lo humanístico hasta la trazabilidad de los ingredientes”, afirma.
Un ejemplo destacado de su colaboración con productores locales es su trabajo con los Tacanas, un pueblo originario en la Amazonia boliviana. Se trata de una comunidad que se dedicaba al trabajo del cuero de lagarto para ser enviado a Europa, pero que no aprovechaba la carne. Gracias a Marsia y la Fundación Conservación para la Vida Silvestre (WCS), ahora la carne de lagarto se procesa y distribuye en supermercados, beneficiando a las familias locales y promoviendo la sostenibilidad.
Marsia aconseja a los chefs más jóvenes comenzar por lo básico. “Es esencial que empecemos con una sostenibilidad coherente desde nuestros restaurantes”, dice. Esto incluye la separación de residuos y la elección consciente de productos.
Mirando al futuro, la chef sueña con una mayor presencia de la gastronomía boliviana a nivel global. “Me encantaría ver más propuestas y que la cocina boliviana sea conocida en todos los continentes”, expresa con entusiasmo.
Fuente: Clarín – ¿Cuál es el milagro que pueden acometer dos hermanos argentinos, amantes del polo y residentes en Milán, que se ocupan de abrir boliches sofisticados en Italia? Pues crear espacios llenos de una arquitectura nostálgica de nuestro país, con materiales y objetos traídos directamente de Buenos Aires para justificar una autenticidad con un buen toque de creatividad, desde aquellas viejas, grandes heladeras, a los pisos y el resto, que se exhiben hoy en los ocho locales del Porteño en Milán, Roma y, el último en una de las capitales del turismo de super elite, en Porto Cervo, en la isla de Cerdeña.
El Porteño Prohibido nació en Milán y alberga también la Casa del Tango y sus espectáculos de baile y música en una atmósfera típica porteñas. Para gestionarlo, los argentinos hermanos Sebastián y Alejandro Bernardez crearon la Dorrego Company con su socio italiano, Fabio Acampora. Al Porteño Prohibido se le añaden el Porteño Gourmet, el Porteño Arena y el Porteño Dársena.
El éxito se traduce en un balance floreciente, con más de 300 empleados, que añade a la aventura romana que agrega el Porteño Teatro Valle y El Porteño Gourmet, en el corazón del centro. En el sexto piso de Via de la Umilta 36 descubren la vista formidable al Palacio del Quirinale y al monumental Altar de la Patria, acaban de inaugurar La Terraza, pensando en una clientela internacional y cosmopolita conectada directamente con El Porteño Gourmet.
Alejandro contó sonriente que en Porto Cervo, la perla de la Costa Esmeralda, “El Porteño va al mare” con el primer restaurante estacional del grupo. “Hemos creído siempre en ella”, explicó. Porto Cervo, centro del más sofisticado turismo internacional, con la presencia de las grandes inversiones del príncipe Karim Aga Khan, está recibiendo inversiones multimillonarias de grupos internacionales.Los hermanos argentinos Alejandro y Sebastián Bernardez junto al italiano Fabio Acampora (al centro) son tres socios de los restaurantes El Porteño. Foto Víctor Sokolowicz
El triunfo de los hasta hoy ocho restaurantes El Porteño los obligó también a ampliar el panorama. Un desafío para los hermanos Bernardez y su socio italiano es afrontar, por ejemplo, la producción propia de los alimentos para garantizar la calidad de los productos, gracias a las dimensiones de los consumos que han alcanzado.
El menú de El Porteño Porto Cervo lo realizó el chef ejecutivo Matteo Torreta, “talento de la cocina italiana, que desde el año pasado tiene en sus manos el timón del Porteño Gourmet de Milán. La base es elevar en lo posible las carnes del asado y su calidad realzada con la lenta cocción sobre las brasas, que es irrenunciable”, explicó Alejandro.Cortes argentinos servidos en El Porteño Gourmet. Foto: Víctor Sokolowicz
Pero también el éxito obliga a “renovar el control de todo, en especial de los más de 200 vinos que tenemos en las cantinas, encabezados por los Malbec, Cabernet y Merlot argentinos”. En el sector bebidas, los hermanos Bernardez concentran una atención especial a los tragos y Sebastián es un especialista en elaborar variedades de cocktails que son muy bien recibidos por la clientela.La Terraza Flores y el restaurant argentino Porteño se encuentran en Via dell’Umiltà en Roma. Foto: Víctor Sokolowicz
En el Porteño Prohibido de Milán, el talento de Sebastián se cristalizó también en la creación del cocktail bar Flores Cócteles, muy concurrido. Por delante, para los hermanos hay un futuro de ampliación a nuevas aventuras “porteñas”, como hacer crecer la experiencia de la Casa del Tango con una apertura en Roma. Y la multiplicación de la marca-madre El Porteño a otras partes de Italia como Turín, la ciudad italiana donde más se baila el tango.
Fuente: La Nación – El chef jujeño reconocido en la Guía Michelin de Brasil.
Nació en San Salvador de Jujuy, estudió Derecho y Relaciones Internacionales pero dejó la facultad para dedicarse a la cocina. Y tomó una muy buena decisión al seguir su pasión: hoy, Pablo Inca es el único chef argentino que recibió reconocimiento por la Guía Michelin Brasil por su restaurante en San Pablo. “Me dediqué a la cocina e hice lo que siempre quise”, dice.
Los valores de la educación jujeña
Pablo abrió su restaurante Cora—que recibió el premio Big Gourmand por su buen precio y calidad—en el barrio céntrico paulista hace tres años, un lugar con un concepto muy influido por su educación jujeña. “Lo más importante de mi crianza—y lo aplico hasta hoy—son los valores que me transmitieron mis viejos”, dice Pablo, “y que creo que son fundamentales para el trabajo que hago en la cocina. Sobre todo el respeto que se extienden a todas las áreas: al producto, a los productores, a las personas, a nuestros clientes, a nuestro trabajo, a la honestidad en todo lo que hacemos y con todo lo que servimos”.
También le influyeron en su restaurante las estaciones que aporta su provincia natal. “Es una cuestión local, porque Jujuy tenía las estaciones bien marcadas, y sabíamos que las frutas de carozo solo estaban en el verano, que las frutillas llegaban en septiembre o durante la primavera. Se respetaba mucho la estación, y eso creo que es fundamental para lo que hago hoy”.
El chef jujeño reconocido en la Guía Michelin de Brasil
Pablo estudió cocina en una escuela jujeña, en ese momento había pocas en Argentina, recuerda. Aunque tuviera elevada su ambición gastronómica, la barrera económica lo frenó: “Me hubiese gustado estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía que hay en Buenos Aires, pero bueno, financieramente no era posible”, dice.
Lejos de desanimarse siguió su camino y empezó a hacer pasantías: “Comencé a trabajar en el hotel La Comarca, en Purmamarca dónde conocí a personas interesantes, entre ellos mentores como Rodolfo Scarpetti—que tenía un restaurante que se llamaba Amado en Jujuy— y me impulsaron y motivaron también para poder conocer San Pablo. Fue uno de los motivos por los que vine para acá.”
El campo, productores pequeños y algunas complicaciones
El chef admite que su paso profesional por Argentina no fue muy extenso pero sus ganas y hambre por conocer el mundo fueron más fuerte. Luego de todo lo realizado en Jujuy se mudó a Buenos Aires para vivir con su hermana que ya estaba instalada en la capital. y fue esa energía de la metrópolis lo que lo impulsó a viajar un poco más allá, ésta vez, el destino elegido fue Brasil; ahorró algo de plata y tomó envión para ir a San Pablo: “Irme fue una decisión rápida porque unos amigos me incentivaron. No fue precisamente para trabajar, sentía que necesitaba esa experiencia de viajar y descubrir un poco Brasil.
“Mis amigos ya habían tenido experiencia trabajando aquí, y me animé. Primero, contacté a Gabriela Barreto del restaurante Chou y ella me recomendó que contactara a otro restaurante, Arturito. De alguna forma fue todo una gran casualidad “La dueña de Arturito es Paola Carosella, la chef argentina revelación en Brasil y conductora de MasterChef Brasil. El resultado de la reunión fue positivo y un auspicioso plan laboral se le presentó al joven chef: “Junto a Paola abrimos una red de empanadas que se llama La Guapa. En poco tiempo tuve la oportunidad de dirigir un proyecto en el barrio de Villa Leopoldina que se llamaba Mangiare, un restaurante con perfil italiano. En 2016 hice una pasantía en Londres, en St. John’s, volví a San Pablo y en 2018, comenzó a nacer la idea de Cora, el proyecto de restaurante con mi amigo Rafael Capobianco”.
Los dos cocineros se entendían bien y tenían mucha afinidad, hacía rato que venían pensando en hacer algo juntos y así desarrollaron el concepto de una comida honesta y sincera inspirada en el campo para trabajar con productores pequeños. Pero, cranear ideas para abrir el local sobre Rua Amaral Gurgel, en el sexto piso de un edificio ubicado en pleno centro paulista, no fue fácil y el proyectó llevó tres años más.
“Se nos cayó el mundo”
“A finales de 2019 comenzamos con la obra y ahí se nos cayó el mundo”, cuenta Pablo, “porque comenzó la pandemia en el 2020. Fue un año muy sufrido para nosotros, pero gracias a muchas cosas, al universo, a Dios, a lo que se acredite, en el 2021 conseguimos abrir. Fue un momento que a nosotros nos marcó mucho, porque entonces no creíamos que se podía dar, en las condiciones en las que se encontraban el país y el mundo, era difícil saber si lo lograríamos. Pero todo resultó muy bien desde entonces y hasta ahora, ya son casi tres años de trabajo”.
El chef jujeño reconocido en la Guía Michelin de Brasil
Los premios y las recomendaciones de los inspectores
Cora es uno de los 98 restaurantes paulistas recomendados en la Guía Michelin Brasil que se lanzó en mayo, además es uno de los 30 establecimientos premiados con el Bib Gourmand que señala la mejor relación entre precio y calidad. Liderando con su socio un equipo de 16 personas, trabajan en el sexto piso de un edificio completamente reformado, no es solo un proyecto de gastronomía sino parte de la revitalización del centro de San Pablo.
“¡Estamos en el medio de la ciudad del caos! pero creo que es un buen marco del paralelo de lo urbano y lo que el campo o la tierra te proporciona,” dice Pablo.
El chef jujeño reconocido en la Guía Michelin de Brasil
Según los comentarios del inspector anónimo que escribió en la guía, hay que pedir lo siguiente: “La imperdible tortilla de calamares, en la que resaltan las raíces del chef, y el corazón de pato acompañado de una delicada crema de coliflor y cebolla asada. Otra opción sorprendente es el pescado ‘olhete’ con cajú, limón y pimienta, que es fresco y lleno de sabor. Una excelente selección de vinos y otras bebidas completa el cuadro”.
El chef jujeño reconocido en la Guía Michelin de Brasil
Cora tiene la intención de servir una comida simple, sencilla y honesta. Resume Pablo: “Una vez una amiga la definió como cocina pelada o desnuda, con un mínimo de intervención y que las cosas se expresen por sí mismas. Nosotros simplemente intentamos cuidar un poquito más al cliente y hacerle un mimo, un cariño, lo cual creo que es muy importante. Y siempre con la intención de que lo que hacemos pueda servir para tu cuerpo y que te alimente, no solo que te llene la panza, que te nutra y te dé un abrazo por dentro. En todo este caos, en todo esto que pasa tan rápido en esta ciudad tan grande, Cora te hace sentir un poquito más abrazado y reconfortado. Es un oasis en San Pablo”.
El chef jujeño reconocido en la Guía Michelin de Brasil
Fuente: Perfil – Uno de los cocineros más conocidos y creativos del país, tiene dos nuevos desafíos: Mar Cocina Suratlántica y Amarra.
La carta de Mar Cocina Suratlántica genera ganas de armar un bolso y viajar a Mar del Plata solo para comer ahí. El nuevo restaurante del Hotel Costa Galana donde Pedro Bargero se desempeña como chef creativo es un poema de amor definitivo a la ciudad. El salón rojo shocking parece heredar el detalle, el clima y el misterio de una película de Kubrick. Alta cocina, esto es cine.
Fue jefe de cocina del mítico restaurante Chila, profundizó su formación en Europa bajo la tutela de Mauro Colagreco y David Toutain, en 2015 fue seleccionado por 50 Best como uno de los 30 mejores chefs sub 30 de Francia y será uno de los jurados del próximo Prix Baron B- Èdition Cuisine. Recorrió todos los mercados y se internó en todas las historias para contar las de nuestro país. Hoy lidera también el espacio de cocina experimental Amarra donde antes estuvo Chila. Pero en este caso, a diferencia de la canción de Cazuza, Bargero no ve al futuro no repetir el pasado aunque el tiempo no pare.
Noticias: Cuenta la leyenda que fue plomero, y que en algún momento fantaseó con irse a la Antártida, pero también circula la historia de que descubrió la cocina trabajando en un bar de Congreso. ¿Qué encontró ahí?
Pedro Bargero: ¡Me enamoré, fue una locura! Limpiaba baños, hacía jugo de naranja y eso me encantaba, era rarísimo. Antes hice todos esos laburos que decís y era la típica persona que contaba los minutos para que se cumplieran las horas de trabajo y poder irme. Cuando entré a la cocina de pronto eran 12 horas de laburo y nunca me di cuenta del paso del tiempo, sentí que ahí había algo bueno, no sufría por ir al trabajo. En ese bar duré poco, pero empecé a pensar seriamente en estudiar y dedicarme a la cocina.
Noticias: ¿Entre la teoría y la práctica hubo alguna sorpresa?
Bargero: Me sorprendí para bien, porque arranqué en serio gracias a los profesores y a profesionales del sector y empecé a entender de qué va el oficio, a descubrir todas las posibilidades que te da la cocina. Pensás que lo más directo es ser cocinero, pero después cuando empezás a indagar en todo lo que conlleva la gastronomía te das cuenta de que la cocina es cultura y es infinita. Podés dedicarte a cosas más experimentales o más tradicionales, al negocio mismo que también es apasionante, a la investigación, al desarrollo de productos y al de servicios. La gama es tan amplia que quizás terminás fabricando papitas Lays, siendo influencer gastronómico, estando al frente de una cocina o manejando un restaurante. La diversidad de opciones para explorar en la profesión fue lo que más me apasionó.
Noticias: Usted está muy interesado en cómo los aspectos culturales se imprimen en la comida. ¿Sin historia no hay plato?
Bargero: Totalmente, para mí el plato es el producto final de una gran cadena. Cuando te sentás a comer hay varias caras de la cuestión, podés querer que simplemente esté rico y generar una ruta agradable para charlar con el otro, pero si hay ganas de interiorizarte tenés un zoom gigante que te lleva a otra historia, cada elemento tiene un por qué. Al menos yo intento que tenga un por qué, para qué lo pusimos, de qué forma. Me tomo muy en serio el rol de cocinero y de gastronómico para que todos los proyectos sean algo más que comer rico. Cada cliente que llega al restaurante es una oportunidad de informarle algo que ojalá no sepa y si lo sabe, retroalimentarnos, descubrir cómo se llegó a ese momento, cuántos productores hay detrás, qué tipo de producto y qué historia te transmite lo que está en tu plato.
Noticias: En la literatura y en el periodismo también, quizás lo más difícil es lograr despojarse de artificios y llegar al lector de manera directa. ¿En la cocina pasa algo similar?
Bargero: Los platos que más me gustan y me conmueven son esos que a primera vista parecen muy simples, o que no dicen mucho, pero en cuanto preguntás una cosa se te abre un laberinto. En la carrera de un cocinero el menos es más es la gran búsqueda. Porque puede pasar que ponga un montón de cosas con tal de agradar y que alguna te guste, pero si vas a algo más delicado, con tres ingredientes y lográs llegar al comensal realmente hay una profundidad. Es muy finita la línea entre hacer cualquier cosa o lograr algo magistral. A mí lo que más me fascina es la alta cocina, el fine dining, lo siento como algo que excede la experiencia gastronómica porque trato por tres horas de hacerte vivir diferentes sensaciones, acideces, dulces, amargos, texturas crocantes, cremosidades…
Noticias: Es como una película de un gran director que te lleva por todos lados y uno a la salida del cine se pregunta, ¿cómo lo hizo? ¿De qué manera se equilibran las sensaciones en un plato?
Bargero: (Se ríe) Es así y no hay una receta para el cómo lo hizo, es muy personal de cada cocinero. Siempre está esa cuestión de si la cocina es un arte, yo me considero más un artesano que un artista, pero creo que hay algo del lado del arte en decirte algo, cómo hacerlo está en cada uno. Creo que lo que más me sale es cómo llevarte en el tiempo por distintas sensaciones y texturas hasta que en algún momento se produce una conexión. Ese instante es la gran incógnita porque es muy personal, quizás a vos lo dulce te recuerda algo de tu vida y a otro le pasa eso con lo ácido o con algo tan tradicional como un sorrentino. En Mar, la primera decisión que tomé fue poner un sorrentino en el menú porque es como conectar con tu cultura, con una emoción muy nuestra.
Noticias: La carta de Mar es la traducción de la identidad de la ciudad, una canción dedicada a todas las cosas que amamos de Mar del Plata. Las medialunas, los alfajores, la pesca, el postre Balcarce y hasta una hamburguesa playera pero de trillas. ¿Cómo lo logró?
Bargero: Lo entendiste perfecto, es por ahí. Lo que más me gusta es desarrollar proyectos y Mar tiene que ver con comprender qué es la cocina de mar argentina y sobre todo la marplatense que es el capitán de la cocina marítima nacional. Es valorizar todo lo que vamos a buscar a esa ciudad.
Noticias: Usted trabaja mucho con productores locales. “Cocineros Argentinos” fue importante para difundir economías regionales, productos autóctonos y una cocina que no termina en Palermo. ¿Se siente su ausencia?
Bargero: Para la cultura nacional, más allá de lo gastronómico, que no esté más al aire “Cocineros Argentinos” es una pérdida muy grande porque realmente divulgaba y abogaba por el desarrollo de la cultura gastronómica federal. Yo estudio mucho la historia de la gastronomía argentina para extrapolarla y tratar de entenderla en relación a otros países como Francia o Japón, por ejemplo. Acá hasta el 2000 se consumía gastronomía francesa, española, italiana, eran muy pocos los cocineros que se enfocaban en el producto nacional. Recién después vino una camada que se puso esa bandera al hombro, en Chila yo estuve con Soledad Nardelli que fue una de las personas que viajaban por todo el país buscando productos, yo me formé de esa manera. Es necesario que todo eso se siga sosteniendo, si lo pensás nosotros recién llevamos menos de 30 años enfocados en una gastronomía argentina. En Europa hay cultura gastronómica, un chico de 15 años sabe cuáles son los productos de temporada, acá eso debería hacerse desde la escuela. Hace falta mucha educación gastronómica.
Noticias: Vivimos hablando de parrillas como Don Julio, ¿pero qué nos falta para construir un boom como el de la gastronomía peruana, que empezó agitando con cocineros como Gastón Acurio y hoy es una marca país a nivel mundial?
Bargero: Creo que tenemos que amigarnos con la vaca y representarla mucho más. Nosotros en el mundo somos fútbol, asado, mate, tango, chimichurri. Ahí hay algo de lo que tenemos que hacernos cargo y profesionalizarlo. Que Don Julio esté entre los mejores restaurantes del mundo y hable de carne, de identidad parrillera, que es el ADN de la gastronomía argentina, es para aplaudir de pie. Detrás de eso debería haber 300 parrillas más potenciando la cultura parrillera. Después se puede explorar la versatilidad del elemento, hacer parrilla de pescados, de mariscos y empezar a trabajar en una identidad más fuerte que no sea solo el gaucho, necesitamos una actualización de ese contenido.
Noticias: ¿Y cómo hacemos que suceda?
Bargero: Creo que para lograrlo nos faltan políticas de Estado, que es lo que tuvo Perú. Se dieron cuenta de que el turismo tracciona un montón de dinero y además fueron los primeros en Latinoamérica en trabajar producto local. Así se generó una potencia, cuando un grupo de gente se decide a instalar un movimiento y va en pos de eso durante 20 años las cosas suceden. Que acá se hayan perdido Masticar, MAPA, todas las ferias gastronómicas y los mercados, porque nosotros compramos en el super, genera una desconexión con el producto. Faltan políticas para potenciar esa cultura y ponernos de acuerdo en qué queremos comunicarle al mundo. Se ha avanzado un montón, Buenos Aires tiene mucho para dar y Mar del Plata debe ser la capital atlántica argentina, la vidriera para que abramos un universo nuevo. Carne y pescado más la biodiversidad que tenemos en todo el país es una locura, es cuestión de empezar a meterle.
Fuente: Clarín – Publicó una guía digital donde analizó más de 1.200 etiquetas y ninguna tuvo puntaje perfecto. Sus razones.
Años atrás, dirigió revistas especializadas, hizo tevé y produjo guías de vinos con Miguel Brascó y Elisabeth Checa, dos de los más renombrados periodistas enogastronómicos de la Argentina.
Hace unas semanas publicó el Reportelli de los Vinos Argentinos, una guía digital de casi 300 páginas con un detallado panorama de la industria vitivinícola, donde degustó y puntuó más de 1.200 etiquetas.
Un viernes a la tardecita en La Malbequería, la casa de carnes de Palermo a la que asesora y de la que armó la extensa carta de vinos, Fabricio se predispone a charlar y hacer un repaso de sus veinticinco años de carrera.
“Siempre me interesaron las bebidas. El vodka fue la primera que me atrapó, por eso me hice un barcito en mi casa para la previa con mis amigos. Yo les preparaba los tragos y jugaba a ser Tom Cruise en Cóctel. Después empecé a estudiar algo más serio y marketing era la carrera más amplia y la que menos me aburría.Fabricio Portelli. En su Reportelli cató más de 1.200 etiquetas. / Ariel Grinberg
Un día fui al Club del Vino, degusté mi primera copa y dije: ‘Esto es lo que quiero hacer’. Así entré a la carrera de sommelier, que recién empezaba acá. Yo soy de la segunda camada”, dice.
Un crítico exigente
-¿Cómo surgió la idea de hacer tu propio reporte de vinos?
–Reportelli es un proyecto que tenía cajoneado. Desde hace 25 años degusto vinos argentinos y desde 2002 que publico mis notas de cata con puntajes. La manera de hacerlo ya la sabía porque tenía la experiencia de guías anteriores, primero la que hice con Gustavo Choren y después con Brascó y la Checa.
-En el Reportelli ninguna etiqueta tuvo 100 puntos, ¿por qué?
-Sigo al vino argentino y su evolución desde muy cerca, y soy un testigo privilegiado de ello. Yo, más que ningún otro periodista especializado, quiero llegar a los 100 puntos. Pero no de un vino, sino de todos. Sin embargo, entendía que mi mayor capital era mi opinión, sincera y formada.
Y eso me valió el respeto de los que lo hacen y de los que lo toman. A diferencia de otros reportes que hacen críticos extranjeros, los hacedores saben que yo no vengo de visita, sino que vivo en su mismo país, y que con mis amigos tomo sus vinos, no los de otros lugares. Además, compartimos las mismas tristezas y alegrías.
Eso no me hace ni mejor ni peor, pero sí me siento más cercano. Y para mí significa una mayor responsabilidad. Soy de los que piensa que estamos evolucionando, a partir de revoluciones y re-evoluciones, que derivaron en los mejores vinos argentinos de nuestra historia. Pero siento que aún falta.
Por eso, hay un solo 98, un solo 97,5, dos vinos con 97 puntos, dos con 96,5, dos con 96 y tres con 95,5, por solo nombrar los vinos de élite que seleccioné: 11 de 1.231. Esto habla muy bien del vino argentino. Claro que al compararlo con “otros” que ya llegaron a los 100 puntos, no parece tan bueno.
Yo voy por la consistencia. Y apenas sienta que un vino argentino es 100 puntos, me voy a asegurar que el mundo se entere y quiera degustarlo.Fabricio Portelli, copa en mano. / Ariel Grinberg
-¿Sigue vigente el “macaneo glorioso”, como decía Brascó, a la hora de describir un vino?
-Estamos en otra época. Antes, los hacedores no salían al ruedo, había menos buenos vinos en el mercado y menos comunicadores. Por eso, la prosa de los Brascó y las Checa era el valor diferencial.
Cuando esto se multiplicó, con cientos de bodegas nuevas, más winemakers, más variedades, estilos y lugares, “otras” variables del vino se pusieron en valor, aspectos más concretos como el origen, la vinificación y la crianza.
Y luego llegaron el carácter del terroir y la interpretación del mismo, y los más autorizados para hablar de ello son los hacedores.
Por eso el “macaneo”, que fue glorioso en su momento, quedó como parte del folclore. Esto no implica que no haya sido un gran aporte. La descripción del vino perdió poesía y ganó en definición. Puede sonar más aburrido, pero es más real.Un joven Portelli junto a Elisabeth Checa y Miguel Brascó en Portugal. / Archivo Clarín
-Estuviste muy cerca de la Checa y de Brascó, ¿cómo era trabajar con ellos y qué te dejaron de su experiencia y amistad?
-Más allá de haber sido un gran privilegio, ya que fui el único que hizo tantas cosas con ambos, es un legado. Con Miguel compartí más: viajes, comidas, encuentros familiares y trabajos diversos que incluyeron los Anuario de los Vinos Argentinos, Dos de Copas (programa de TV), decenas de degustaciones dirigidas, eventos de las bodegas.
Con la Checa colaboré durante los últimos cinco años de su guía Los Buenos Vinos Argentinos. Todo eso, sumado a las charlas con ambos compartiendo sus experiencias, significan un capital invalorable para mí. Siempre les dije: “No quiero ser como ustedes, pero sí disfrutarla como ustedes”.
-¿Cómo ves a la industria del vino y el trabajo de los enólogos?
Hoy el foco está en la fruta, pero no en el gusto de la misma sino en el carácter, y eso, además de significar tipicidad varietal, refleja el lugar, además del estilo. Esto abre un nuevo capítulo, de vinos más genuinos en todos los segmentos. Y eso es sorprendente, más allá que el malbec sigue siendo la variedad que más se destaca y empuja la vara hacia arriba.
-Cada vez más gente empieza a guardar vinos. ¿Vos lo hacés?
-Por una cuestión de espacio no guardo vinos. Tengo una pequeña cava donde dejo botellas para encuentros en casa o para llevar a reuniones. Y como puedo probar vinos añejos en las bodegas y con los hacedores, no tengo necesidad de hacerlo.
-Ante la proliferación de etiquetas y variedades en las góndolas, ¿qué consejos les darías a las personas a la hora de comprar?
-Recomiendo siempre que pasen por una vinoteca. A lo mejor el súper o el chino tienen mejores precios u ofertas, aunque no siempre. Pero en la vinoteca está el dueño o un sommelier que te va a asesorar y la experiencia de compra va a ser más placentera.
Fuente: Cronista – Como es la estrategia de la firma que opera los restaurantes McDonald´s en la región para generar impacto no solo económico, sino también ambiental y social
Gabriel Serber, hoy vicepresidente de Compromiso Social y Desarrollo Sustentable de Arcos Dorados, vivió en carne propia lo que ya experimentaron 2 millones de jóvenes de la región: tener su primera oportunidad laboral en el mercado formal, meta que la empresa se habían propuesto para 2025 y que se logró dos año antes.
El ejecutivo, quien ahora vive en Puerto Rico, entró a la compañía en 1990 como crew de uno de los restaurantes de Buenos Aires. Treinta y cuatro años después es el responsable de la estrategia de sustentabilidad de la franquicia que opera la marca McDonald’s en 20 países de América latina y El Caribe.
Serber no se esperaba ser designado como líder de la política de triple impacto de la compañía, al fin y a cabo era un experto en operaciones, un área central en un negocio como el de la cadena de fast food. El ejecutivo pasó por diferentes áreas de Operaciones dentro de Arcos Dorados e, incluso, fue director de Operaciones en la sede de McDonald’s mundial en Chicago, entre otros cargos. De regreso a Arcos Dorados, el ejecutivo lideró el mercado argentino en 2017. Con toda esa experiencia, Serber conoce mucho, por no decir todo, de las operaciones de la empresa en 20 países de la región y 2361 restaurantes, 225 en al Argentina.
Pero, en 2019, Wood Staton, presidente y accionista mayoritario de la compañía lo eligió para que se su mano derecha en los temas de Sustentabilidad. «Trabajo con él directamente, ni siquiera con el CEO, con el chairman de la empresa lo que permite mayor lateralidad en los movimientos y más largo plazo», dijo el ejecutivo argentino.
«Al principio no lo entendía, si venía de 30 años del negocio; conocía de ventas y resultados; del manejo de la gente, de aperturas de locales y presupuesto qué podía aportar en otros asuntos», señaló Serber en charla con El Cronista.
El programa Puertas Abiertas aumenta la percepción de confianza de los consumidores
Sin embargo, -continuó el ejecutivo- «me fui dando cuenta que los ‘otros asuntos’ se pueden aprender, se pueden conocer y hay un montón de recursos disponibles y que cuando los combinas con el negocio es cuando realmente se hacen poderosos».
Hoy Serber está totalmente de acuerdo con la frase que dice que la Sustentabilidad es un negocio. «El primer paso afecta a la reputación de la compañía en el mercado, que lleva mucho tiempo construir, y luego esa reputación se traduce en market share. Un ejemplo es el programa Puertas Abiertas. Quienes visitaron un restaurante tienen entre 2 y 4 puntos más de percepción de confianza en la compañía«, detalló.
Y agregó: «Aprovecho mucho mi experiencia en operaciones cuando me dicen algo no se puede hacer. ‘Dejame que te cuente cómo ocurrió antes y por qué sí se puede hacer’, les contesto», contó.
Un ejemplo que dio el propio ejecutivo es de un producto que está volviendo en Brasil, el McFish. «Para lanzarlo pedí el certificado de Pesca responsable y hasta que no lo tengamos ese producto no se vende», contó Serber, que se define como un guardián.
De su proceso de reconversión, el líder de sustentabilidad de Arcor Dorados sacó dos conclusiones: que la sustentabilidad es un negocio y que no se trata de asuntos técnicos, sino de asuntos de liderazgo. «Podés poner a todos los ingenieros a trabajar en una sala, a decidir el ciclo de vida de un producto o a ver cuánto CO2 se captura con agricultura regenerativa, o ver cómo mezclar PET con otro material, pero si después todo eso no pasa es lo mismo que nada», ejemplificó.
La estrategia de triple impacto de Arcos Dorados
La empresa acaba de presentar su 10° reporte anual de Impacto Social y Desarrollo Sostenible con los detalles de sus iniciativas y logros durante 2023 en su estrategia socioambiental, Receta del Futuro con seis pilares de trabajo que surgieron de un estudio de materialidad que se hizo en 2016.
«Cada vez más y más gente está atenta al impacto ambiental y social de las empresas. Por eso es tan importante hoy comunicar lo que estás haciendo. De dónde vienen tus productos, quién lo produce, cómo me garantizo que ese empaque es efectivamente de origen controlado», explicó Serber, quien detalló en su mapa los países que están más avanzados como Brasil, Costa Rica, Chile y Uruguay. «La Argentina lidera en energías renovables, pero en economía circular todavía le falta», dijo.
En el caso de Arcos Dorados, tienen programas de trazabilidad. Uno de ellos, el control satelital de la cadena de abastecimiento de carne, que -según aseguraron- en la Argentina es único. «Nosotros seguimos la cadena y vemos que pasa con la deforestación. Cualquier productor sospechoso de haber estado involucrado en practicas de deforestación queda fuera de la cadena y el informe lo recibo directamente yo todos los meses».
Si bien el proveedor de Arcos Dorados es Marfrig, esta compañía compra a otros proveedores. «Nosotros vemos por satélite qué pasa en esas haciendas ganaderas que le venden a Marfrig y en muchos casos, con alianzas, ayudamos a los productores a mejorar sus practicas», explicó Serber y dio números: el año pasado, en la Argentina y Brasil, logramos que el 99,87% de los proveedores cumplan con la política de Carne Libre de Deforestación.
Empleo joven
En cuanto al Empleo Joven, como se dijo se cumplió con la meta de más de 2 millones de capacitaciones y oportunidades de acceso al mercado laboral formal.
Durante 2023, McDonald’s en la Argentina incorporó 5850 colaboradores. En toda la región generó 559.000 oportunidades de trabajo y capacitación, entre los que se incluyen 67.900 contrataciones a lo largo del año producto de la rotación natural de la operación, en su mayoría de menores de 24 años sin experiencia laboral.
«Claramente este es uno de los pilares fundamentales en la región. Un 70% de los jóvenes trabaja en el sector informal y nosotros tenemos una responsabilidad en corregirlo», señaló el VP.
Financiación sustentable
En 2022 la compañía que necesitaba refinanciar una cantidad de deuda de corto plazo lanzó un Bono vinculado a la Sustentabilidad (SLB, por su siglas en inglés). «En lugar de buscar un instrumento tradicional, buscamos un instrumento ‘verde’ que tiene metas concretas medioambientales», explicó el líder, quien aseguró que esto no es usual en este sector.
Luego, lo que hicieron fue que «las mismas metas que le dijimos al mundo financiero y las incluimos en las compensación de los empleados. Y eso funcionó como un catalizador. Tengo gente que me llamó para preguntarme qué podía hacer para bajar las emisiones de su operación», contó.
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Los hermanos argentinos Alejandro y Sebastián Bernardez junto al italiano Fabio Acampora (al centro) son tres socios de los restaurantes El Porteño. Foto Víctor Sokolowicz
Cortes argentinos servidos en El Porteño Gourmet. Foto: Víctor Sokolowicz
La Terraza Flores y el restaurant argentino Porteño se encuentran en Via dell’Umiltà en Roma. Foto: Víctor Sokolowicz
Fabricio Portelli. En su Reportelli cató más de 1.200 etiquetas. / Ariel Grinberg
Fabricio Portelli, copa en mano. / Ariel Grinberg
Un joven Portelli junto a Elisabeth Checa y Miguel Brascó en Portugal. / Archivo Clarín
