El gran ganador. Cómo es Aramburu, el primer -y único- restaurante en obtener dos estrellas Michelin en Argentina

Fuente: La Nación – Su creador, Gonzalo Aramburu, apostó a la alta cocina en Constitución, luego se mudó a Recoleta y hoy su propuesta fue premiada con dos estrellas de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo

“Tenía 29 años, acababa de volver al país después de trabajar afuera y decidí que necesitaba abrir mi propio restaurante”, explica el chef Gonzalo Aramburu (47) . “Para esto, vendí mi auto, un Twingo cremita, hermoso, y usé todos mis ahorros. Lo di todo para tener mi propio espacio. Mi papá me ayudó mucho con el local, lo hicimos a pulmón. Compramos las sillas (no donde se consiguen los muebles para restaurantes, nosotros fuimos y las compramos especialmente), las llevamos a encolar y las pusimos a punto. Así, en 2007 abrí ‘Aramburu’”, cuenta, 16 años después, Gonzalo.

-“Aramburu” abrió en pleno Constitución cuando la movida pasaba por otras zonas.

-Un barrio picante, lo sé. Me lo decían cada vez que venían, locales y turistas, que si lo veías, parecía un puertas cerradas, porque solo se se mostraba la entrada. Elegí la zona -en la calle Salta en Constitución, cerca de San Cristóbal- porque era lo que podía pagar y, además, porque me quedaba cerca de casa. Había sido un lugar de encuentros sindicales. Un lugar distinto. Porque, si de algo estaba seguro, era que no iba a abrir en Palermo.

“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor”, comenta el chef.
“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor”, comenta el chef.Gentileza Aramburu

Alta cocina en Argentina

Gonzalo Aramburu venía de trabajar en el exterior. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en L’École Lenôtre de París; pasó por el Alvear Palace Hotel y se forjó en cocinas de Miami, de Nueva York con Daniel Boulud; en Chicago con Charlie Trotter, también con Joël Robuchon. Incluso, como muchos chefs de su generación, se abrió paso en Europa en el restaurante de Martín Berasategui en San Sebastián, con tres estrellas Michelin.

“Trabajé en lugares de estrellas Michelin, porque siempre supe que quería apuntar a eso. Soy muy exigente, especialmente conmigo mismo y apunté a hacer lo mejor. Igual, fui un loco por aquella época que abrí el restaurante, pensaba que podía con todo”, comenta el chef.

Sashimi de pesca blanca y manzana. Los platos de Aramburu son una combinación entre sabores, texturas y experiencia. "Sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá".
Sashimi de pesca blanca y manzana. Los platos de Aramburu son una combinación entre sabores, texturas y experiencia. «Sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá».Gentileza Aramburu

-Era tu primer restaurante, todos tus ahorros y ¿apuntaste directo a la alta cocina?

-Sí, sabía que quería hacer fine dining. Quería tomar un poco de todo lo que había visto y me gustaba de lo que había vivido y mostrarlo acá. Por entonces estaba a pleno el auge de la cocina gastromolecular –que yo solo usaba en alguna espuma, nunca hay que renegar de estas cosas-, pero lo mío era más otra cosa. Sabía que le iba a gustar a la gente.

-¿El argentino estaba preparado para aceptar los menús por pasos?

-No sé si el argentino, la gente en sí lo estaba. Sabía que iba a gustar. La alta cocina y los menús por pasos ya habían pegado afuera (y además no era el único). En la zona ya estaban Paul Likan (legendario de “Fred and Fahler”), también Alejandro Vigil con sus vinos; en alta cocina estaba Sole Nardelli en “Chila”, después llegó “El Baqueano”…

Así era el "Aramburu" original en la calle Salta 1050. Fine dining y una propuesta distinta en Constitución.
Así era el «Aramburu» original en la calle Salta 1050. Fine dining y una propuesta distinta en Constitución.Gentileza Ara

-¿Cómo te fue en Constitución?

-El boca a boca fue fundamental. En “Aramburu” no necesitábamos mucho, éramos solo tres personas llevándolo. Y, al principio solo venían amigos -pagaban, claro- pero les daba lo que quería. Hacía la cocina que yo quería hacer. El problema lo empecé a tener al tercer año más o menos, cuando los amigos ya se empezaron a cansar y no venía nadie. Ahí se nos complicó.

-Están los chefs creativos, los que saben de negocios y los que se apoyan en socios, ¿cuál sos vos?

-El que quiso hacer todo solo. En mi caso, “Aramburu” era todo mío, pero tuve que remar. No se en qué pensaba. Yo me encargaba de los platos, de los sabores, me fijaba cómo estaba el local pero ese tercer año todo se complicó. Por entonces una persona, Carola Chaparro, me explicó que había algo que se llamaba prensa gastronómica, donde las personas venían, probaban tu comida y analizaban tu lugar. Me explicaron cómo se hacían las cosas y que podía irte bien o podía irte mal.

Gonzalo le dio forma a lo que hoy es "Aramburu" en Recoleta. Ubicado en el Pasaje del Correo, bien al fondo. "Como en Constitución, acá llega el que sabe a lo que viene".
Gonzalo le dio forma a lo que hoy es «Aramburu» en Recoleta. Ubicado en el Pasaje del Correo, bien al fondo. «Como en Constitución, acá llega el que sabe a lo que viene». Gentileza Aramburu

-Por esa época surgieron los chefs televisivos, ¿comenzaste a mostrarte en medios?

-Yo no soy de hacer eso. Soy muy callado, tímido, bajo perfil. Acá, la gente viene y yo les muestro lo que podemos hacer, pero de las puertas para adentro. Con mis platos y mi cocina. Me gusta que se hable de mí, pero por mi trabajo. Así empezamos a mostrarnos. Y al principio el restaurante salía publicado… pero así de chiquito –señala– y en medios que nada que ver con la cocina, pero las cosas comenzaron a repuntar.

El chef Gonzalo Aramburu y un restaurante que lleva su nombre e identidad en la cocina.
El chef Gonzalo Aramburu y un restaurante que lleva su nombre e identidad en la cocina. Gentileza Aramburu

-¿Tuvo que ver ése cambio de imagen con la mudanza a Recoleta?

-No, la mudanza fue después, al cumplir los diez años. Cambiamos de barrio, pero solo por una cuestión de espacio, ya no entrábamos en el de la calle Salta. Estábamos todos apretados en la cocina y me la pasaba siempre arreglando o tocando algo. Llegamos al Pasaje del Correo, armé “Aramburu” como quería. Una manera de ofrecer la experiencia que buscaba con mis platos, con la cocina bien a la vista, mayor espacio y cava.

Cada noche comensales de todo el mundo llegan a disfrutar de la experiencia de "Aramburu". El menú es estacional y "varía tanto que no se lo entregamos al comensal, lo vamos cambiando", detalla el chef.
Cada noche comensales de todo el mundo llegan a disfrutar de la experiencia de «Aramburu». El menú es estacional y «varía tanto que no se lo entregamos al comensal, lo vamos cambiando», detalla el chef.Gentileza Aramburu

-“Experiencia” es una palabra que está de moda en gastronomía, ¿se trata de experimentar o de disfrutar la comida?

-Disfrutar de la comida, siempre. Pero, por cómo te la servimos, también dejamos que cada uno viva su experiencia y por eso es que siempre estamos pensando en cosas nuevas con las que sorprender todas las noches. Hoy usamos nuestras mañanas para probar cosas, platos, sabores. Muchos le llaman ‘laboratorio’. No reniego de tendencias, como la cocina gastromolecular, pero creo que cada cosa tuvo su protagonismo y, cuando pasó, pasó.

"Yo no me caso con modas. Platos para vegetarianos, para veganos tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino".
«Yo no me caso con modas. Platos para vegetarianos, para veganos tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino».Gentileza Aramburu

Ahora, por ejemplo, están todos los cocineros a pleno con los fermentos, yo no me caso con modas. ¿Platos para vegetarianos, para veganos? Tuvimos siempre, nos adaptamos y, últimamente nuestro menú casi no tiene harinas. Para nosotros lo importante resaltar al producto. A diferencia de los primeros años, donde yo hacía lo que quería, hoy es el cliente el que va marcando el camino.

-¿Qué se come en casa?

-Tengo dos hijos – Isabel de 9 años y Pedrito de 6 meses-, las épocas en que me quedaba hasta la madrugada de borrachera después de cocinar quedaron atrás, eso ya lo pasé. Ahora trato de volver más temprano y, a eso de las once, ya me voy del restaurante. En casa cocina mucho mi mujer, Silvina (Trouilh, cocinera), nos gusta sencillo y rico todo. También vamos a comer. Voy a dónde chefs amigos, a lugares nuevos, me gusta ver que se está haciendo, cada cual con su estilo.

El chef Gonzalo Aramburu diseñó su restaurante de Recoleta a gusto. Un escenario perfecto para una sinfonía de sabores, colores y texturas.
El chef Gonzalo Aramburu diseñó su restaurante de Recoleta a gusto. Un escenario perfecto para una sinfonía de sabores, colores y texturas. Gentileza Aramburu

-¿Cómo definirías tu cocina?, ¿cocina argentina?

-Sí, cocina argentina, porque los ingredientes son argentinos, estamos en Argentina y somos la combinación de muchas cosas. A veces tomamos cosas de la cocina europea, otras de la americana y a veces vas a ver que nos inspiramos y tenemos cosas de la asiática. Es cocina argentina contemporánea, somos un país de inmigrantes.

El círculo más prestigioso

En charla, Gonzalo Aramburu se despacha con su visión de la cocina y asegura que “estamos viviendo un gran nivel de la gastronomía argentina”. Se define a favor de los reconocimientos y de los premios. “Están quienes te dirán que no, pero para mí los premios sí sirven y a mí sí me interesan”.

Magret de pato, una de las propuestas de "Aramburu"
Magret de pato, una de las propuestas de «Aramburu»Gentileza Aramburu

Y, con su propuesta de alta cocina, hace tiempo que “Aramburu” es número habitual en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants, distinciones cuyas plaquetas se lucen con orgullo en la puerta.

-¿Cuánto impactan los premios?, ¿crees en el lobby para pertenecer?

-¿Qué es lobby? Si es trabajar para lograr las cosas… Están quienes no les interesa y, cada uno tiene su opinión. Será desinterés, será envidia, yo solo se que para mí los reconocimientos sirven. Me permiten ver dónde estoy parado, así estuvimos número 3 en OAD (Opinionated About Dining). Además, pienso que los 50 Best le abrieron las puertas para que se conociera la cocina argentina en el mundo. También para que nos conociéramos nosotros, porque yo antes no me conocía con otros chefs. Somos una generación de cocineros que generan cosas.

-¿A qué otros chefs admirás?

-A Martín Rebaudino, me parece que no para de crear y de trabajar.

Uno de la decena de platos que se sirven en el menú :  tartar de ciervo con hoja de shiso
Uno de la decena de platos que se sirven en el menú : tartar de ciervo con hoja de shisoGentileza Aramburu

-A hora de reconocer nuestra cocina, ¿nos siguen viendo como ‘carne y malbec’?

-Un poco sí, pero no está mal que pase eso. Creo que no hay que renegar de estas cosas, que está bien que nos sigan reconociendo por nuestra carne y por el malbec -que son muy buenos- y que, además, nosotros tengamos muchas otras cosas que ofrecer.

-En 2022 entraste en la élite internacional con “Aramburu” nombrado Relais & Châteaux, ¿fue una distinción buscada?

-Los Relais & Châteaux eran las Michelin que teníamos acá cuando las estrellas aún no llegaban, porque no había representación. Lograr pertenecer es sinónimo de prestigio, de lujo y de hospitalidad. Es un reconocimiento a escala global. Estos premios consideran la calidad de servicio como la experiencia. Las evaluaciones van desde la calidad de los productos que usás, la historia detrás y hasta si, quien te recibe en la puerta del restaurante lo hace con una sonrisa. ¡Cincuenta páginas de informe tuvimos que rellenar!

Nos tuvimos que candidatear. Soy una persona exigente -conmigo mismo, incluso más-, quería saber cómo estábamos con los estándares gastronómicos y consideré que ya era hora. Que podíamos calificar y ver cómo estábamos de nivel y nos fue bien. Se trata de comida y sobre todo del todo, de la hospitalidad. Lograr entrar fue un sueño hecho realidad.

-¿Cuánto mueve la vara pertenecer?

-Mucho. Yo, cuando buscaba trabajos y prácticas, elegía con el listado en mano, sabes que vas a tener calidad. Así trabajé en todos lugares Relais & Chateaux. Es sinónimo de excelencia. Hacer las cosas bien.

-Terminaste el año pasado entre los mejores del mundo, ¿qué te espera a futuro?

-Espero que las estrellas Michelin ayuden no solo a la gastronomía, también al turismo, nos ponga en el mapa a nivel internacional.

El único cocinero de un restaurante argentino, elegido entre los 100 mejores chefs del mundo

Fuente: Clarin Gourmet – Desde su local en Recoleta es un referente indiscutido de la alta cocina local.Fue seleccionado por 180 especialistas internacionales en gastronomía.

Desde 2017 cada año la lista The Best Chef elige los cien mejores cocineros del mundo. La noticia es que por primera vez el cocinero de un restaurante argentino entró en este ranking del que también participan otros compatriotas con proyectos gastronómicos fuera del país. Es el caso de Mauro Colagreco, dueño de Mirazur en Francia, (puesto 31) y Agustín Balbi, quien comanda el restaurante Ando, en Hong Kong. (puesto 46).

El anuncio se dio ayer por la noche en una gala en Yucatán (México) y el primer puesto quedó para Dabiz Muñoz, originario de España -país que brilló con cinco cocineros posicionados en el top ten-. Participaron cocineros de todos los continentes seleccionados por un grupo de 180 especialistas que incluye periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personas con conocimiento del sector.

Gonzalo Aramburu, al frente del restaurante que lleva su nombre en el barrio de Recoleta, es el primer chef de un restaurante argentino que fue elegido entre los mejores cocineros del mundo. Este cocinero que se incorpora al ranking en el puesto 89 se mostró sorprendido por el reconocimiento: “No lo esperábamos. Dado el calibre de los chefs que participan, estar ahí es un espectáculo”, le dijo a Clarín Gourmet.

Quién es Gonzalo Aramburu, el único chef de un restaurante argentino elegido entre los mejores cocineros del mundo

Hace años el nombre de Gonzalo Aramburu está asociado a la más alta cocina local. Su restaurante Aramburu está ubicado en el Pasaje del Correo (Vicente López 1661) y es uno de los más prestigiosos de la escena gastronómica porteña. Abrió sus puertas en 2007 en Constitución, un barrio atípico para este tipo de emprendimiento. Allí este cocinero empezó a desarrollar un menú estacional en pasos.

Este chef que después de formarse en el Instituto de Instituto Argentino de Gastronomía (I.A.G), se perfeccionó en L’École Lenôtre París y trabajó en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin siempre priorizó el trabajo con ingredientes locales y también se enfocó en darle protagonismo al ambiente, la cocina, el respeto y la amabilidad.Gonzalo Aramburu: profesionalismo, creatividad y talento. Gonzalo Aramburu: profesionalismo, creatividad y talento.

Esta apuesta, su profesionalismo, su creatividad y su talento lo llevaron a formar parte de seis ediciones del ránking de los 50 Best de América Latina y el año pasado fue elegido para formar parte de Relais & Châteaux, una élite internacional de establecimientos de lujo ubicados en propiedades únicas como castillos europeos o casas adosadas en entornos idílicos y que ofrecen la más exquisita alta cocina.

La cocina totalmente abierta y a la vista es el corazón de esta propuesta. En su menú de pasos actual se pueden encontrar desde platos que reversionan recetas tradicionales hasta presentaciones artísticas. El precio promedio para comer en Aramburu es de 120 mil pesos los 18 pasos con maridaje de vinos incluido.

El posicionamiento de Aramburu en la cocina porteña es tan importante que su nombre suena fuerte como posible destinatario de las primeras estrellas Michelin que se otorgarán a restaurantes argentinos esta semana.Aramburu frente a la fachada de su restaurante. Foto: Guillermo Rodriguez AdamiAramburu frente a la fachada de su restaurante. Foto: Guillermo Rodriguez Adami

Gonzalo Aramburu elige una postura modesta: “Siempre tuvimos reconocimientos y distinciones y por supuesto que soñamos con tener una estrella pero que la guía haya desembarcado en nuestro país ya es un montón”, asegura.

Histórico: un restaurante cordobés quedó seleccionado entre los mejores de Latinoamérica

Fuente: La Voz – El Papagayo, de Javier Rodríguez, quedó entre los mejores 100 clasificados de “Best Latam”, edición 2023. En qué puesto quedó y cómo se enteró su dueño.

El Papagayo lo hizo de nuevo. El restaurante del chef Javier Rodríguez quedó en una preselección de los mejores 100 restaurantes del año de la guía Best Latam edición 2023. De esta manera, marca un nuevo hito histórico para la gastronomía de Córdoba.

Esto sin dudas marca una nueva etapa en el restaurante de Javier Rodríguez pero también para la ciudad y la provincia de Córdoba, que entrará en el radar de la mejor gastronomía del continente.

El salón de El Papagayo tiene 2.30 de ancho por 36 metros de largo.
El salón de El Papagayo tiene 2.30 de ancho por 36 metros de largo.

El Papagayo (Arturo M. Bas 69) quedó entre Los mejores 100 de Best Latam de 2023 (en el puesto 82) y el 28 de noviembre el chef dirá presente en una ceremonia en Río de Janeiro (Brasil), en donde se anunciarán los puestos del 50 al 1.

“Te mandan un mail y en ese correo te avisan que has entrado, y no te dicen en qué número ni entre qué posición, pero dicen que estás en esa lista del 51 al 100, que felicitaciones y que te esperan en la ceremonia de Río”, larga Javier Rodríguez en contacto con VOS, a minutos de haberse conocido el anuncio de este jueves.

Esta página web almacena cookies en su ordenador. Las cookies se usan para recopilar información sobre su forma de interactuar con esta web y nos permite acordarnos de usted. Usamos esta información para mejorar y personalizar su experiencia de navegación y para los análisis y mediciones de los visitantes tanto en la web como en otros medios de comunicación. Para saber más sobre las cookies que usamos, consulte nuestra Política de Privacidad. Habilitar anuncios personalizados

–¿Quiénes votan para armar la lista?

–Por lo que sé, votan colegas cocineros, periodistas y foodies de toda Latinoamérica, que obviamente tienen que probar que han venido a comer al restaurante. Es algo difícil porque como sabemos, el turismo gastronómico se mueve mucho por Buenos Aires y Mendoza.

–¿Qué significa esto para vos en tu carrera?

–Sin dudas es un lindo reconocimiento, y nos motiva a seguir creciendo. Obviamente no trabajamos para esto, pero si los premios y reconocimientos llegan, mucho mejor. Hay un valor muy importante porque hay mucha gente que nos ha votado para estar aquí. Siempre se puede mejorar y por ese camino vamos a seguir, como siempre, intentando dar la mejor gastronomía posible para la gente de Córdoba, que es la que nos impulsa día a día.

Las claves

Según Rodríguez, las claves para el ingreso de El Papagayo a este selecto grupo, pasa primero por el reconocimiento a nivel nacional, latinoamericano y por último de “un poquito” fuera de Latinoamérica.

“Sin dudas lo que genera esto es la consistencia, somos seres humanos pero el servicio ha sido muy parejo en estos siete años desde que abrimos en Arturo M. Bas”, explica.

Y sigue: “Siempre hemos intentado dar lo mejor, y siempre hemos ido por el camino de la mejora. Ahora tenemos también Casa Papagayo, al frente, un nuevo lugar donde continuamos mejorando la propuesta, siempre con el objetivo de ser más agradables para nuestros clientes, porque ellos son lo que nos importa realmente”.

“Cuando la gente ve que un lugar es bueno y después vuelve y vuelve a ser bueno, o mejor, creo que eso es lo más importante”, opina el chef y empresario.

–¿Cuánto deseabas este reconocimiento?

–La verdad que nos pone muy contentos, pero no es algo que anhelaba, no es algo que a lo que hemos dirigido nuestro trabajo, nuestro mayor reconocimiento es la gente que viene a comer, sobre todo la gente de Córdoba, que nos ha acompañado desde el primer día. Este es un restaurante hecho 100 por ciento para los cordobeses. Estar en la lista de los mejores 100 nos pone muy orgullosos, nos pone en vidriera internacional, pero no nos desenfoca de nuestro trabajo.

–¿Te mete presión este premio, para mantenerte en la lista el año que viene?

–Y, no va a estar bueno si no estamos, pero El Papagayo va a seguir igual siempre con las mismas ganas y con el mismo anhelo y objetivo, que es mejorar para nuestros clientes. No creo que nos meta ninguna presión extra más allá de la que ya teníamos antes, esto de mejorar día a día tampoco es fácil. Nosotros con el equipo trabajamos confiados en lo que hacemos, somos humanos, a veces lo hacemos bien, a veces lo hacemos no como quisiéramos, pero siempre con la intención de hacer todos los días el mejor trabajo posible, para que la gente que nos acompaña nos siga eligiendo. Para eso trabajamos, ese es nuestro único objetivo.

Secretos de una chef pastelera: a los 9 años prefería hacer tortas que salir a jugar, comparte la receta que no falla y aclara: “La clave es la balanza”

Fuente: La Nación – Desde la temperatura del horno hasta en qué momento añadir los ingredientes, tips y trucos para hacer las mejores tortas en casa

El mate con un rico budín, un bizcochuelo casero un día de lluvia, o algo para compartir en la merienda del domingo, reconozcamos que a los argentinos nos gusta la pastelería, y ni hablar del chocolate, que forma parte de muchas de las preparaciones dulces que elegimos. Conscientes de esto, quisimos descubrir esos secretos de los maestros pasteleros que pueden lograr que hasta nuestros bizcochuelos se vean y sean tan sabrosos como los que hacen los profesionales.

Paula Maroni (32) es una de las jóvenes referentes del sector, es la chef pastelera del Hotel Palacio Duhau, quedó al frente luego de trabajar años con Damián Betular, y siempre supo qué era lo que le gustaba. Desde los nueve años prefería quedarse en su casa haciendo una torta o unas cookies antes que salir a jugar con sus amigos.

Hoy, desde su puesto por el que pasan extranjeros y argentinos, conoce mucho de los gusto de los huéspedes y visitantes y afirma que en estos momentos estamos viviendo el boom de la pastelería, “hay un antes y un después con la pandemia. Al argentino le gusta el chocolate, el merengue, el dulce de leche, pero después de la pandemia empezó a consumir pastelería de alto nivel. Con los cafés de especialidad llegó la pastelería de especialidad, se le dio el valor que se merece”, dice Paula. Si bien la panadería con sus medialunas, masas finas y pepas sigue vigente, hace rato que se le empezó a dar espacio a probar algo más internacional como una croissant rellena de mascarpone con frutos rojos o una cookie con pistacho.

¿Harina leudante o harina 0000?

Cuenta Paula que los pasteleros no usan harina leudante pero lo recomienda para quienes cocinamos en nuestras casas, “en la balanza pongo tanta cantidad de harina, polvo para hornear, sal, bicarbonato, pero es muy técnico, por eso para usar en tu casa recomiendo harina leudante que no te va a fallar, vas a lo seguro”, recomienda.

¿Hay un secreto para que una receta salga bien?

La pastelería no es cocina, no podemos cambiar los pasos según nos parezca, es precisión. El secreto está en seguir la receta al pie de la letra, si lo hacemos no hay forma de equivocarnos y que nos salga mal.

La temperatura del horno (y un truco)

En este punto debemos aprender que no podemos ser impacientes, si la receta dice que hay que precalentar el horno a 175 grados es exactamente eso, no da igual que lo pongamos a 180 grados. “Lo que yo hago cuando no conozco un horno y que puede ayudar a los que tienen horno a gas es poner en el piso del horno, antes de la reja, una asadera con agua para que eso genere vapor entonces no se queme el bizcochuelo por abajo, por ahí se cocina un poco más lento pero me aseguro de que está bien”, revela Paula.

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente

Pesos y la medida de la taza

Para seguir la receta al pie de la letra lo ideal es tener una balanza de cocina y pesar todo. En el caso de los huevos hay variedad de tamaños, ¿cómo hacemos? Lo que tenemos que saber es que los huevos pesan entre 58 y 60 gramos, entonces si la receta dice tres huevos y al ponerlos en la balanza pesan menos podemos romper uno, batirlo y agregar la diferencia que nos falta.

Para los líquidos usamos los vasos medidores y cuando la receta no mide en gramos sino en tazas debemos usar la taza de té, esa es la medida universal.

Batidos livianos vs. pesados para no hundir el bizcochuelo

Conocer los distintos tipos de batidos nos puede ayudar a perfeccionar nuestras tortas. El bizcochuelo de huevos, azúcar y harina es liviano, “hay que darle mucho aire a los huevos con el azúcar a punto letra que es cuando vos levantas y podes hacer un dibujo en el bowl con los huevos y ahí tamizás la harina que se incorpora con movimientos envolventes suaves y no lleva polvo para hornear”, explica la chef pastelera. ¿Qué pasa cuando esos movimientos envolventes los hacemos bruscos? Al cocinar el bizcochuelo se hunde.

Por otro lado tenemos los batidos pesados que llevan manteca, azúcar, agregado de huevo, harina y polvo para hornear. “En los budines siempre se va a hacer una pancita, es algo medio inevitable, si se te hunde para abajo es porque los secos los agregaste muy de repente. El batido liviano necesita mucha práctica y técnica, si no la tenés lo mejor es ir por un rico budín de vainilla que no vas a fallar”, aconseja Paula.

El tip infalible para las cookies

Para lograr una cookie con el borde crocante pero tierna por dentro el secreto está en cocinarlas con el horno a 160 grados durante diez minutos y que en el centro este blandita, si te pasas de ese tiempo queda dura como una piedra.

Las tortas se pueden guardar en el freezer hasta tres meses antes del evento
Las tortas se pueden guardar en el freezer hasta tres meses antes del evento

Cómo lograr que los frutos y chips de chocolate no se vayan al fondo del budín

La clave está en que a cualquier agregado que le pongamos a los batidos pesados, sean chips de chocolate, frutos secos, arándanos o frutos rojos, es espolvorearlos con harina para que no se vayan hacia abajo. “Es apenas, es espolvorear y revolver, que queden pasados por un poco de harina y lo incorporas con el último agregado de harina en el bowl”, indica Paula.

¿Aceite en aerosol o manteca?

En el Palacio Duhau hacen producción masiva y por eso usan aceite en aerosol, pero Paula recomienda en nuestras casas el clásico enmantecar y enharinar, “si queremos una buena terminación o no estamos seguros con el molde podemos poner papel manteca por debajo”, aconseja.

¿Cuándo agregar el saborizante?

La ralladura de naranja, el jugo de limón, la esencia de vainilla, cualquiera sea el saborizante que utilicemos no conviene añadirlo en cualquier paso de la receta, “siempre te conviene poner el saborizante en la materia grasa porque es donde mejor va a absorber la esencia. Por ejemplo cuando mezclamos la manteca con el azúcar ahí lo agregamos”, cuenta Paula.

El boom de los moldes de silicona, ¿si o no?

Para hacer tortas individuales el molde de silicona es recomendable porque da una buena terminación y queda más lindo cuando se decora. “Pero para todo lo que sea budín o torta yo prefiero ir al molde de aluminio que tenés hace 25 años que sabes que no falla. El de chapa, aluminio o acero inoxidable resiste más que el de silicona”, explica Paula.

Freezar antes y después del evento

Para no colapsar con todos los preparativos del evento familiar lo mejor es la anticipación: todo lo que hagamos que tenga polvo para hornear lo podemos guardar crudo en el freezer un mes, y todo lo que sea bizcochuelos y budines ya cocinados se pueden congelar hasta tres meses y sacarlos el día anterior. Paula recomienda que si le vamos a agregar algún fruto rojo o frutilla dejarlas preparadas en aparte y ponerlas el mismo día del evento porque si lo hacemos antes empieza a transpirar y ensuciar la crema. En el caso de las cookies se pueden hacer hasta cinco días antes y conservarlas en un recipiente plástico herméticamente cerrado.

¿Qué hacemos con las sobras después del evento? Si la torta que te sobró no la habías freezado previamente la podés guardar en el freezer hasta tres meses.

Qué tener en nuestras casas

El mundo de la pastelería es muy amplio, pero con lo básico se puede hacer mucho, Paula recomienda tener: una tartera, un molde de budín y un aro redondo o cuadrado, “con un aro redondo de 24cm podés hacer hoy un tiramisú y mañana un bizcochuelo, es muy versátil”, aconseja. También suma a la lista una espátula de goma, una espátula rígida, un buen batidor, una balanza y un tamizador, “siempre hay que tamizar todo, Buenos Aires es muy húmeda y además a veces hay faltantes y el producto que conseguimos tal vez no es el de mejor calidad”, agrega.

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para evitar jugar con las distintas temperaturas y la manteca siempre pomada.

Paula Maroni es la Chef Pastelera del Palacio Duhau
Paula Maroni es la Chef Pastelera del Palacio Duhau

Para el emprendedor: ¿torta entera o individual?

Paula recomienda optar por las minis tortas, “se puede jugar mucho más que en una torta que son dos bizcochos con un relleno, mientras que en una mini torta podés poner más capas, un crocante de pistacho, un financier de almendras, una crema chantilly, se puede jugar más con lo que vamos a poner adentro”, explica. Además, en cuestiones económicas si hacemos una torta grande y no se vendieron todas las porciones no es lo mismo que si hacemos cuatro mini porciones que sí se vendieron, “hay también una cuestión de cuidar el costo – desperdicio que tiene un comerciante”, asegura.

La que nunca falla: la Torta Haragana de manzana fácil y rápida

Paula nos comparte una receta familiar de manzana que es tan fácil de hacer que la llaman Torta Haragana:

Pelar tres manzanas, cortarlas en rodajas y dejarlas aparte.

Por un lado hacer un engrudo con dos tazas de harina, una taza de azúcar y 100 gramos de manteca. Por otro lado mezclar tres huevos, media taza de leche, una taza de azúcar y esencia de vainilla.

En un molde poner una capa de granulado, la manzana cortada, otra capa de granulado y espolvorear el mix de la leche y los huevos por encima. Llevar al horno en 170/180 grados por 35-40 minutos y queda una torta de manzana deliciosa.

Martín Cabrales, el rey del café: «Podríamos tener 400 grandes clientes más, pero nos frenan las trabas a las importaciones»

Fuente: iProfesional – En medio de restricciones a las importaciones y de un escenario político electoral, iProfesional dialogó con Martín Cabrales, referente del sector cafetero

Uno de las empresas familiares pioneras y más representativas del mercado del café en Argentina es Cabrales, que desde 1941 produce desde la ciudad de Mar del Plata (Buenos Aires) distintas presentaciones y formatos de esta infusión para el consumo doméstico y el canal gastronómico. Un sector afectado por la volatilidad en el precio del dólar y las restricciones a las importaciones.

Para conocer cómo está afrontando esta industria la volatilidad cambiaria y la escalada de la inflación, iProfesional habló con Martín Cabrales, director y tercera generación de la empresa que lleva su apellido, en el contexto del Coloquio Política, Economía y Real Estate (PEYRE 2023).

«La falta de insumos en la industria es muy preocupante», afirma el empresario marplatense, para agregar que las trabas en las importaciones los «limita en el crecimiento».

Asimismo, indica que el consumo se encuentra afectado por la inflación y brinda detalles de cuáles son los problemas sectoriales que el próximo gobierno debería resolver.

-Estamos en un momento particular del país, ¿cuál es su sensación como empresario nacional?

-Con mucha expectativa, porque estamos en un proceso electoral que hay que ver cómo se desenlaza, pero también con optimismo y alegría porque estamos en democracia y creo en las instituciones. Queremos ver cuáles son los planes y proyectos del próximo Presidente.

-¿Cuáles son los inconvenientes que les está trayendo el cepo cambiario?

-El mayor problema son las importaciones, al ser un país que no tiene reservas y nuestra materia prima es importada, que es el café crudo, que es un commodity que cotiza en la Bolsa de Nueva York, y somos dependientes del mismo. Así que tenemos que pagarlo sí o sí en dólares a nuestros proveedores del exterior. Esto hace que se dificulte su importación, pero por suerte tenemos stock.

Además, pese a que pagamos las importaciones al tipo de cambio oficial, nos reperfilan los pagos para dentro de unos meses, por lo que no sabemos a cuánto va a estar el precio del dólar mayorista en el momento que haya que cancelar ese compromiso. Sobre todo, porque es un producto que vendo en pesos en el mercado local y hay que pagarlo en dólares en el exterior. Por lo que se torna muy difícil.

-¿Cómo resuelven este problema?

-Nos queda hacer seguros de cambio, pero es algo carísimo y encarecen mucho al valor del producto. Es muy complicado.

-Hace unos meses atrás había sufrido el sector un faltante de este insumo por las trabas a las importaciones, ¿cómo sigue este tema?

-Se fue solucionando, pero en las empresas todo es muy panificado por lo que podríamos vender más cantidad pero estamos acotados por la importación. Tendríamos la posibilidad de crecer en cantidad de clientes en el mercado gastronómico, pero no podemos.

-¿Cuántos clientes podrían sumar si no fuese por este impedimento?

-Hoy en día, podríamos hacer de 300 a 400 clientes gastronómicos más de los que tenemos hoy.

-¿De qué manera los está impactando esta inflación tan elevada?

-La inflación nos está golpeando a todos los argentinos de forma individual, quita poder adquisitivo a la gente y no hay precios. Es muy difícil fijar los precios en este escenario donde los aumentos son todos los días y van quedando atrasados. No hay una receta, hay que ir acomodándose con los incrementos de los salarios, y también estamos participando en «Precios Cuidados», donde estamos limitados en los aumentos que nos permiten hacer.

-Respecto al consumo, ¿en qué segmentos los está afectando?

-El consumo doméstico es al que veo más golpeado y a la gente con más bajos recursos, donde el 50% de la economía está en la informalidad y crece la pobreza, por lo que el consumo hogareño baja.

Para Cabrales, el consumo del café en hogares cayó, pero se incrementó en negocios gastronómicos.

-En este sentido, ¿cuánto les cayeron las ventas por este factor?

-Hay distintos factores que influyen, como las distintas regiones. Y después se encuentra el consumo fuera del hogar, que es en restaurantes, bares y confiterías, que crece en las grandes ciudades por el turismo porque Argentina está barata y vienen visitantes desde el exterior, algo que generó una suba en las ventas en alrededor de 20%. En cambio, dentro del hogar el volumen vendido bajó alrededor de 30%.

En resumen, más allá que son mercados distintos, en el resultado general afecta a las ventas totales. A eso se le debe sumar las limitaciones en las importaciones, donde la falta de insumos en la industria en general es muy preocupante, donde se va solucionando pero a través de parches.

-¿Habla sólo del café o en qué otros aspectos los afecta?

-No, cualquier producto que sea importando. Usamos un montón de insumos, bienes de capital, hasta el papel filtrante del té es importado. 

-¿Les genera problemas en la producción esta situación?

-Hemos tenido, hoy no, pero hemos sido afectados. Es algo que se va viendo semana a semana, y que hay que estar muy atento a los stocks y a las importaciones. Ahora tenemos menos meses acumulados de stocks, es decir, contamos con un volumen más bajo. 

-Como empresario, ¿qué le pediría al próximo Gobierno?

-Una modernización laboral, una facilitación en la liquidación impositiva porque hay 170 impuestos. No digo que bajen la carga impositiva, pero al menos la cantidad de impuestos. Obvio que sería lo mejor que sucedan ambas cosas.-

Éxito internacional. Sin experiencia en la gastronomía, logró revertir un fracaso y hoy tiene varios restaurantes en Argentina y España

Fuente: La Nación – Es economista y junto a su socio, ingeniero en sistemas, ingresaron como inversores en Fayer, y tras un año sin éxito decidieron hacerse cargo de su operación; hoy triunfan y expanden la marca en Europa

la de empresario gastronómico es solo una de las muchas actividades de Alejandro Pitashny. Economista egresado de la UBA y de Wharton (EE.UU.), representa en la Argentina al Banco Rothschild, tiene su propia oficina de asesoramiento financiero y lleva adelante distintos emprendimientos inmobiliarios en España junto a su socio Martín Loeb. Es justamente con Martín, que fue al colegio con Alejandro y hoy es ingeniero en sistemas, con quien decidió en 2017 lanzarse a “la aventura gastronómica” sumándose, en principio, como inversores del restaurante Fayer.

Si inicialmente la apuesta fue “un fracaso rotundo”, la dupla logró hacer despegar el proyecto e incluso expandirlo a nivel internacional. Hoy, el grupo gastronómico que dirigen está al frente de Fayer Café en la misma cuadra que el Fayer original, y llevó esos dos conceptos a Madrid, donde también creó otros restaurantes.

Junto a su socio, Martín Loeb
Junto a su socio, Martín Loeb

“Siempre nos apasionó mucho la gastronomía –cuenta Alejandro–. A mí me habían invitado a participar en muchos proyectos, pero nunca me había involucrado. Cuando nos invitaron a participar como inversores en Fayer aceptamos, pero al año nos encontramos con que no estaba funcionando: no venía gente y había mucho desorden en su operatoria. Con Martín teníamos tres opciones: cerrar el restaurante y perder lo que habíamos invertido; que lo continuaran otras personas; o meternos como operadores. Decidimos administrarlo sin saber absolutamente nada, y tuvimos que aprender haciendo”.

Fayer combina (pero no fusiona) cocina israelí con parrilla argentina
Fayer combina (pero no fusiona) cocina israelí con parrilla argentinaMANUEL CASCALLAR

–¿Llevó mucho tiempo dar vuelta la situación?

–Tardamos un año en darla vuelta. La actividad gastronómica es de por sí una actividad compleja, y reposicionar a una marca que tiene una mala percepción en el mercado es todo un desafío. Pero gracias a los equipos que formamos y a la fidelidad de la clientela que fuimos generando, ya en marzo de 2019 Fayer estaba funcionando muy bien. Y ahí retomamos el plan inicial que teníamos con Martín y por el cual nos habíamos metido en gastronomía, que era darle escalabilidad internacional: llevar la marca Fayer a otro mercado. En esa búsqueda apareció la posibilidad de hacerlo en Madrid, y nos pareció un lugar interesante. Los dos conocíamos muy bien esa ciudad y nos pareció que era el lugar para ir y probar. Ya estábamos en medio de una aventura, ¿por qué no redoblar la apuesta?

–¿Cómo respondió Madrid?

–Fue un acierto, porque en estos años Madrid se posicionó como una de las ciudades más importantes del mundo. A nosotros la ciudad y su gente nos recibió de forma muy generosa, muy amigable. Empezamos de cero buscando un local adecuado, hicimos un concurso para elegir arquitectos y armamos equipo con una consultora gastronómica de España. Abrimos en febrero de 2020 con todas las expectativas y entonces llegó el Covid. En Fayer Buenos Aires reconvertimos el restaurante para producir y armar una logística de despacho de comida, pero en Madrid cerramos sin saber mucho de qué se trataba todo esto. En junio las autoridades de Madrid decidieron en forma muy progresiva empezar a volver a cierta normalidad y permitieron a los restaurante y bares abrir en horario restringido. Nosotros ya teníamos el equipo listo, así que lo pusimos a funcionar a la distancia. Poco a poco fuimos creciendo y ya en 2021 logramos despegar.

–A Fayer le siguieron otros proyectos en Madrid.

–Abrimos un restaurante en un hotel que se llamaba Patio 7, muy lindo, que luego vendimos. Abrimos Golda, que es muy parecido al Fayer Café de Buenos Aires. Tuvimos también un restaurante intermitente llamado Golfa, que funcionaba donde está Fayer Madrid. Fue una muy buena experiencia. Y ahora estamos también dedicados a la actividad inmobiliaria. Fayer nos dio credibilidad en un mercado que viene y nos consume como restaurante, pero que el día de mañana tal vez nos puede comprar un departamento. No es algo nuevo. Hay muchos grupos gastronómicos en el mundo que empezaron haciendo restaurantes y terminaron haciendo torres, o viceversa, y que le dan valor agregado a sus marcas a partir de las experiencias. En la Argentina eso lo hace muy bien Faena.

–Como ajenos al mundo gastronómico, ¿con qué mirada distinta ingresaron a Fayer?

–Nos acercamos pensando que la personalidad de los lugares es muy importante, al igual que la calidad de lo que uno vende (independientemente del precio), y que es muy importante que un lugar sea comercial y sustentable. Este es un negocio de entretenimiento y de ocio.Y hoy mucha gente se acerca a la gastronomía no por una necesidad comercial, sino de entretenimiento personal. Para decir que tiene un restaurante, para invitar amigos, para conocer gente o para tener una exposición pública. Y hay poca gente, como sí había en otra época, que se dedicaba a esto como una actividad de tiempo completo. Ojo, no es nuestro caso.

Nosotros la tomamos como una actividad comercial, que tiene también componentes que nos gustan mucho, que tienen que ver el desarrollo gastronómico, la exploración del mundo de los vinos y con un negocio en el que la cadena de valor que va desde el productor hasta el plato del comensal tiene mucho valor agregado. Y cuando ese valor agregado funciona es extraordinario y hace a la experiencia gastronómica en su totalidad. Una experiencia que puede tener un compontene de modernidad, como tiene Fayer Café, o que puede encontrarse perfectamente en una fonda de barrio en Almagro. Porque eso que uno llama experiencia es la autenticidad del lugar. El alma del lugar.Algunos de los platos clásicos de cocina israelí y de Medio OrienteMANUEL CASCALLAR

–¿Ustedes qué herramientas de otros ámbitos le aportaron al proyecto?

–Por empezar, decidimos hacernos cargo de un proyecto que estaba muy golpeado y que para nosotros representaba un gran desafío. No podíamos permitir no darle batalla. Martín trajo herramientas del mundo de los procesos y de los sistemas, como sistemas de compras y de gestión, y yo del mundo financiero. Juntos tuvimos que aprender la actividad mientras íbamos haciéndola. Este es un negocio que depende mucho del comportamiento humano. Entra en juego el humor del comensal, su interacción con la persona que lo recibe, con el camarero y con quien le trae la cuenta. Hay un set de emociones en juego, como en una obra de teatro. En donde incluso el estado de ánimo de cada persona influye en la experiencia gastronómica. Y lo mismo del otro lado. Te pueden servir un plato extraordinario y único, pero si el servicio es malo va a ser una muy mala experiencia. Por el contrario, a veces a un mal plato lo puede salvar un muy buen servicio.

–¿Cómo definís hoy la propuesta de Fayer?

–Tenemos prohibida la palabra “fusión” a cualquier persona que entra a trabajar en el grupo. Porque nosotros no fusionamos cocinas. Fayer es, por un lado, cocina israelí, de origen judío sefaradí y de Medio Oriente, y por otro, parrilla argentina. No mezclamos un falafel con un bife. Hay un falafel y también hay un bife con papas fritas.

–¿Qué tiene Fayer como para haber logrado su proyección internacional?

–Su fortaleza es la gente que integra sus equipos (liderados por Gustavo Calvo en Buenos Aires y Talia Bergman en Madrid). Eso además es fundamental, porque tanto Martín como yo tenemos otros proyectos, y solo podemos hacerlo contando con la gente adecuada.

–¿Cómo hacés para llevar adelante tantos proyectos tan distintos al mismo tiempo?

–De nuevo, lo importante es la gente que integra los equipos. Todos, desde el bachero hasta la gerencia general, son importantes. Después, en lo personal, se trata de repartir muy bien y en forma ordenada y metódica las actividades. Actividades que a veces se cruzan. Porque muchas veces en nuestros restaurantes tenemos reuniones de planificación arquitectónica para un proyecto inmobiliario, y al mismo tiempo estamos pensando en cómo mejorar el restaurante.La parrilla argentina es una de las propuestas de FayerMANUEL CASCALLAR

–¿Qué aprendiste al meterte en el mundo gastronómico?

–Es un negocio donde tenés que estar en una situación de múltiples miradas al mismo tiempo. Donde tenés que ver lo que está sucediendo en el salón y en la cocina; tenés que saber cuáles son las tendencias del mercado; y en la Argentina se suma la complejidad de la situación económica. Todo eso hace que uno tenga que estar muy concentrado. Los dueños de restaurantes que he conocido, si los observás, por más que estén hablando con vos, siempre están viendo lo que ocurre alrededor, ocupándose, señalando con una seña muy sutil algo para que se corrija.

Pautada de antemano, la entrevista se realizó a comienzos de semana. Alejandro Pitashny es presidente del Templo Libertad, de la comunidad judía. Su intensa actividad comunitaria en torno a esta situación obligó a reformular horarios de entrevista y producción fotográfica, y hace relevante una pregunta adicional.

–¿Qué reflexión te deja lo que se vive estos días en Israel?

–Creo que esta es una tragedia humanitaria a nivel mundial, como lo que ocurre en Ucrania. El ataque terrorista es algo muy siniestro, es un mensaje que trata de meter miedo. Son horas muy complejas, pero siento que hay un gran apoyo de la comunidad internacional. Desde aquí lo vivimos de una manera muy intensa y tratando de colaborar en todo lo que se pueda.

Mauro Colagreco: «Argentina tiene todo y no encuentra el camino»

Fuente: Clarín – El prestigioso chef con 3 estrellas Michelin prepara su desembarco en Japón y en el mundo del vino. «El país tiene un potencial enorme.»

La gastronomía ocupa en la Argentina de hoy un lugar de alta exposición. Es aspiracional, atrapa, seduce, señala un camino con restaurantes y cocineros que apuestan a propuestas de calidad.

Y que tiene a su vez una gran recepción por parte de los consumidores, que manifiestan una voraz curiosidad por explorar nuevos sabores y tendencias. Hay un circuito foodie cada vez más sofisticado y que tiene en Instagram su mayor canal de expresión.

El tema es la alta cocina y el que responde es Mauro Colagreco, el argentino que triunfa en el mundo y que entre sus palmarés cuenta con tres estrellas Michelin otorgadas a su restaurante Mirazur, ubicado en Mentón, en la Costa Azul francesa, y que fue nombrado Mejor Restaurante del Mundo por la World’s 50 Best Restaurants. Mauro también fue galardonado como Mejor Chef de Francia y del Mundo.

Nacido en La Plata hace 47 años, saluda con un fuerte apretón de manos, camina unos pasos y elige una mesa un poco apartada para la charla. El ambiente es bullicioso en este salón del señorial hotel Alvear.

Son las tres y media de la tarde de un viernes y Mauro viene de presidir el jurado y entregar el premio del 5to Prix Baron B – Éditions Cuisine 2023, certamen que distingue proyectos de restaurantes de toda la Argentina.

El ganador fue Ánima, de los cocineros -y pareja- Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez García, ubicado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche (un dato a tener en cuenta, ya van a ver por qué).Mauro Colagreco luego de la entrega del Prix Baron B. Gentileza Baron B.Mauro Colagreco luego de la entrega del Prix Baron B. Gentileza Baron B.

Con el rostro cansado por el trajín, cuenta que esa misma noche regresa a Francia. Pero no pierde la sonrisa y, pese a lo apretado de su agenda, se prende a la charla. ¿Cómo no hablar de gastronomía si es la gran pasión de su vida? Así, escucha con atención y mira fijo a los ojos a la hora de responder.

-Sos un cocinero de prestigio y reconocimiento mundial, el único argentino con tres estrellas Michelin. Una persona exitosa, se podría decir. ¿Qué es el éxito para vos?

-El éxito es poder estar contento y feliz de lo que uno hace. Pero, para mí, todo es muy relativo. Podés tener éxito social, profesional, pero quizás no va de la mano con lo personal, con lo humano. Por eso, en el concurso me gustó lo que representan los chicos de Ánima, que buscan el equilibrio entre el proyecto laboral, el trabajo y la familia en una industria como la nuestra en donde hay tanto desequilibrio.

-¿Cuál es la clave para lograr trascender como cocinero? ¿El estudio, el trabajo, la perseverancia, la suerte?

-Es una sumatoria de todo eso. Primero, mucho trabajo. Hay que tener curiosidad: un cocinero debe estar ávido por descubrir, aprender. ¡Esta es una profesión donde uno aprende tantas cosas! La gastronomía se ha convertido en un lugar con varias patas: en la cocina propiamente dicha, pero también en la agricultura, en lo social.

Uno no deja de incorporar cosas nuevas en ningún momento. Yo he descubierto el mundo gracias a la gastronomía.

El éxito está en esa chispita, en querer investigar, en no tener miedo al trabajo, siempre con sacrificio y humildad. Los egos en la cocina son enormes, pero la mayor característica que he visto en las grandes personalidades de la gastronomía es la humildad.

Y el factor suerte, obviamente, influye, pero hay que alimentarla, saber provocarla. Mi papá decía que hay que tener la suerte del campeón…Mauro Colagreco en acción, con el último toque a un plato. Gentileza Baron B.Mauro Colagreco en acción, con el último toque a un plato. Gentileza Baron B.

-Las cocinas son lugares muy estresantes y demandantes. ¿Cómo sos como jefe y líder de un equipo que no puede fallar cada noche en la ejecución de un menú?

-Yo soy una persona exigente conmigo mismo. Y un poquito menos que conmigo, con mis equipos. Pero también tengo con ellos una cercanía muy humana, de familia. Trato de que mis colaboradores sean cada día mejores personas. Pero, para eso, a veces hay que ser duro, sin dejar de darles amor, como cuando uno educa a un hijo.

Con mis equipos trato de hacerlo igual: dar mucho para que sean mejores. Y todo lo que uno da, vuelve. Poder incentivarlos y darles las ganas de hacer las cosas bien. A mí me lo han enseñado desde la cuna. Ese concepto de hacer las cosas bien, de dar lo mejor que uno puede, es una buena manera de hacer crecer a las personas y de conducir a un equipo.

-¿Cómo se sigue después de obtener tres estrellas Michelin y los premios más importantes?

-Se sigue haciendo lo que uno hizo para llegar hasta ahí. En realidad, nunca trabajé para ganar las estrellas o premios. Yo trabajé siempre para que mis comensales disfrutaran y salieran de mi restaurante diciendo: “Pocas veces comí como hoy” o “Qué lindo momento pasé”.

Hay clientes que lloran de emoción por lo que sintieron con la comida. Y eso es lo que nos motiva día a día. No estoy diciendo que no me importan los reconocimientos, al contrario, me motivan, pero no me hacen caer. Creo que todavía podemos hacer más.

-Participás como presidente del jurado del Baron B Prix en todas sus ediciones, ¿qué es lo que te interesa de estos concursos?

-Mirá, hoy estaba invitado a un almuerzo en el Palacio del Elíseo (N. de la R: casa de gobierno francesa) convocado por el presidente Emmanuel Macron para el lanzamiento de la Copa del Mundo de Rugby. Había invitado a los grandes chefs de Francia. Pero lo cancelé para estar acá. Y lo hice porque es importante para la gastronomía argentina.

La crisis social que puede llegar a haber en el país, con tan poca perspectiva, es una oportunidad que se les abre a los jóvenes cocineros para demostrar que hay proyectos, que hay ideas. Para el futuro, demostrar que no tienen miedo o que lo convierten en algo positivo.

Un concurso así es muy importante para la Argentina, que tiene todo a sus pies y no encuentra el camino. Son proyectos y ejemplos para construir el país que nos merecemos.Mauro Colagreco al recibir la tercera estrella Michelin, en enero de 2019. APMauro Colagreco al recibir la tercera estrella Michelin, en enero de 2019. AP

-Este año también fuiste jurado del MasterChef de España. ¿Cómo fue esa experiencia?

-Es muy lindo participar. Me invitan e intervengo en los programas de España, Francia, Italia y Estados Unidos, en la final o la semifinal. Me gusta porque llegás a un público que tiene un contacto muy superficial con la gastronomía y esos programas hacen que se despierte un interés mayor.

Es dar un ejemplo, demostrar que una persona como yo ha podido construir un proyecto muy lindo, fuerte, tanto económico como social y culturalmente. Es devolver un poquito de lo que la cocina me ha dado.

-¿En qué nivel ves a la gastronomía argentina?

-Estando en Francia, que es la cuna de la cultura gastronómica, veo que Argentina tiene una gastronomía que se está posicionando en el mundo, con restaurantes como Don Julio que están entre los primeros del 50 World’s Best Restaurants. Lo lindo de un proyecto como el Prix Baron B es que me deja ver lo que pasa en el resto del país.

En la gastronomía argentina hay una fuerza y un potencial enorme que aún no se ha descubierto. En Europa, en las más grandes cocinas, hay argentinos que trabajan ahí día a día. Y cuando regresan y cocinan acá, muestran todo su talento. Nuestra gastronomía está en un nivel interesante y el hecho de que venga la Guía Michelin es importante, va a empujar el nivel más arriba aún.

-¿Qué te inspira a la hora de crear o pensar un plato?

-El producto siempre es la inspiración más importante. Después, los viajes, descubrir nuevas culturas, técnicas, maneras de trabajar un producto. Finalmente, los recuerdos de infancia.

Tenía abuelos no cocineros, amateurs, que en sus casas hacían cosas increíbles. Iban a buscar determinado producto a tal pueblito porque allí estaba el mejor. Eso me fue inculcado y esos recuerdos vuelven y subsisten en los platos.Mauro Colagreco en la huerta de su restaurante Mirazur. Archivo ClarínMauro Colagreco en la huerta de su restaurante Mirazur. Archivo Clarín

-¿Con qué producto te sentís más cómodo para trabajar?

-Es difícil elegir, pero a mí me encantan las verduras. Podés trabajarlas de diferentes maneras, hacer un jugo, una salsa, un puré. ¡Hay mil formas de preparar un vegetal! Quizás, una carne o un pescado no tanto. En el mundo vegetal me siento más a gusto y libre.

-¿Cómo se gestan las modas y las tendencias en la cocina?

-La gastronomía acompaña los cambios y es el reflejo más inmediato de una sociedad. Nosotros trabajamos con un equipo de investigación grande, donde hay arqueólogos e historiadores para estudiar las evoluciones.

El desembarco en Japón y en el mundo del vino

En este paso por el país, que casi fue de horas contadas, Mauro Colagreco estuvo en Mendoza junto con el sommelier Rodrigo Calderón, con quien se asoció en el proyecto Ojos del cielo para la elaboración de una colección de pinot noir de alta gama que llegan, en esta primera cosecha, de dos viñedos de Gualtallary y San Pablo, en el Valle de Uco.

La viticultura estuvo a cargo de Matías Michelini y este año la producción será de 4 mil botellas que Mauro llevará casi todo a Francia y una parte quedará aquí para una venta local a consumidores y coleccionistas.Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur en Mentón, en la Costa Azul francesa. Archivo ClarínMauro Colagreco en su restaurante Mirazur en Mentón, en la Costa Azul francesa. Archivo Clarín

Esta nueva iniciativa con pata en la Argentina se suma a su restaurante de hamburguesas, Carne, que tiene desde hace varios años en Olivos. La pregunta de rigor, entonces, es: ¿por qué un chef con renombre y estrellas Michelin decidió abrir un local de hamburguesas, un plato que no tiene nada que ver con su estilo de cocina?

La respuesta no deja lugar a dudas.

“Porque creo que el gran desafío de la Humanidad es probar que todo el mundo puede tener acceso a un producto sano, aunque esté asociado a la comida chatarra. Tratado inteligentemente y respetando al cliente, se puede hacer una hamburguesa sana y con una visión social y sustentable detrás. Somos una empresa B: la única cadena de hamburguesas calificada así en el mundo.

El trabajo que hace mi hermana con productores de todo el país es increíble. Es una manera de probar que no solo se trata de hacer una cocina para la elite. También, de demostrar que podemos aplicar el mismo concepto que usamos en un restaurante de 45 cubiertos a un producto más sencillo y para mil cubiertos por día. Eso es lo que me ha motivado a hacerlo.”

-También planeás abrir un restaurante en Japón, ¿cómo es el proyecto y con qué estilo de cocina?

-Apunta a una cocina de muy alto nivel; va a ser pequeñito, de solo 50 cubiertos, un formato parecido a Mirazur. Se va a llamar Ciclo, en referencia al ciclo de la planta. Desde la raíz, el tallo, las hojas y el fruto. Vamos a contar en los platos las distintas fases del mundo vegetal. También vamos a utilizar proteínas animales, pero el eje va a estar puesto en los vegetales.

-¿Qué comida no dejarías nunca de comer?

-Si pudiera, los ñoquis de mi mamá. Ella ya no está más, pero los llevo siempre en mi memoria.

-¿Te gustaría que tus hijos, Lucca y Valentín, continúen tus pasos en la gastronomía?

-Uno siempre tiene esa ilusión, pero, en realidad, lo lindo es que sean felices con lo que hagan. Me gustaría que pudieran ser felices con mi trabajo, pero no que fueran infelices haciendo mi trabajo.Mirazur fue elegido Mejor Restaurante del Mundo por los 50 Best Restaurants. Archivo ClarínMirazur fue elegido Mejor Restaurante del Mundo por los 50 Best Restaurants. Archivo Clarín

-¿Cómo te ves trabajando en los próximos cinco años?

-Me imagino a este nivel. Y los diez siguientes, seguro, voy a querer reducir la carga de proyectos; quizás si uno de mis hijos se decide por seguir mi camino lo acompañe, pero nos buscaremos un lugar en el mundo, puede ser Mentón, pero ya con menos carga de trabajo.

-Por último, sos argentino y residís en Francia desde hace más de veinte años. ¿Cómo viviste la final del Mundial de Fútbol?

-¡Uyyyy, fue increíble! No solo soy un argentino que vive en Francia sino que mi mujer es brasileña. ¡Ninguno de los dos quería esa final! Tuvimos la suerte de viajar a Qatar y verla en el estadio, y fue una emoción muy grande. Este año cumplo 23 de vivir en la Argentina y 23 de vivir en Francia, pero mi corazón siempre va a ser argentino.

El restaurante de Villa Pueyrredón que sobrevivió en pandemia por los vecinos y ahora es furor en el barrio

Fuente: Ámbito – La pandemia fue un punto de inflexión para Baraba Resto, el emprendimiento familiar característico por sus «platos con sabor que te hacen sentir en casa».

“Nos salvaron los vecinos”, así afirmó Clara Suárez, vecina de toda la vida del barrio porteño de Villa Pueyrredón, quien decidió emprender y en 2014 fundó Baraba Resto. Un restaurante que creció de a poco y, cuando finalmente logró su punto de equilibrio, llegó la pandemia y tuvo que readaptarse.

Con el lema «hacemos platos con sabor que te hacen sentir en casa», Baraba Resto es un restaurante creado por y para los vecinos del barrio, cuyo protagonismo tomó relevancia con la llegada del Covid-19. “Cuando empezó la pandemia, la gente del barrio fue la clave para seguir. Muchos nos decían ‘les pedimos para ayudarlos’, nos tiraban palabras de aliento, nos preguntaban cómo estábamos”, recordó Suárez.

De todas formas, los vecinos cumplen un rol fundamental en la vida del restaurante desde el 2014. Año en el cual Clara vio la oportunidad de concretar su sueño: la pizzería Morena -clásico del barrio-, donde siempre iba a comer con su familia, estaba en venta. Sin dudarlo, decidió comprarla y, con la ayuda de su padre y luego de su esposo, logró abrir “Baraba Resto”, en honor a su abuela Aba, quien “tal vez no te hacía un plato muy elaborado, pero tenía mucho sabor y era casero”.

Durante varios años, fue prueba y error hasta encontrar la “cocina ideal”. “Al principio fue muy difícil, ya que no vengo del palo de la gastronomía, sino de la comunicación, entonces no sabía nada. Todos los días salía algo mal, pero nos empecinamos con que salga bien y seguimos, expresó la Licenciada en Comunicación Social. “No podés estar en la gastronomía con lo difícil y sacrificado que es si no te gusta”, apuntó.

Barab Resto cuenta con reservas.

Barab Resto cuenta con reservas.

Finalmente, logró renovar el restaurante, consolidar un equipo y comprar maquinaria, además de formarse en temas desconocidos para ella, como cumplir el rol de jefa con 24 años y administrar una empresa. Cuando todo parecía encaminado, llegó la pandemia y volvieron a cero. “Estábamos increíbles, hacíamos un montón de cubiertos por día, estaba saliendo de la dificultad de remar y remar, y empezábamos a ver la luz”, relató.

En ese momento, todos los locales gastronómicos pasaron a trabajar exclusivamente con delivery. Baraba Resto no contaba con ese servicio, entonces, tuvieron que incorporarlo, siendo un nuevo desafío para Clara y su equipo. “Uno piensa que, para el restaurante, el delivery es mucho más fácil y no. Nos pasaba de todo, íbamos a entregar un pedido, se nos caía, teníamos que volver y eso atrasaba todo; o algunos productos, como carnes delicadas, no llegan en condiciones porque no sabíamos qué packaging era el adecuado”, ejemplificó.

En ese contexto, pasaron de 150 cubiertos por día a seis pedidos diarios. Sumado a que decidieron no despedir a ningún empleado. “Era mirar los números y decir ‘¿cómo voy a hacer para subsistir a fin de mes?’ Obviamente nos endeudamos con la AFIP y todavía estamos pagando deudas de esa época”, contó. Pero el tiempo pasó, lograron acomodarse y hoy Clara rescata “un montón de cosas buenas de la pandemia, que en el momento no las podíamos ver”, como la unidad de negocio que consolidaron y mantienen hasta el día de hoy.

El restaurante abre todos los días, menos los lunes.

El restaurante abre todos los días, menos los lunes.

Baraba Resto actualmente

Actualmente, Baraba se convirtió en el restaurante que Clara siempre soñó y por el que trabaja día a día. Renovaron la entrada, incorporando un gran ventanal, y a su vez agregaron en el interior del local un pequeño sector take away desde donde venden pastas caseras. “Todo es a pulmón. No tenemos un socio que viene y pone la plata, sino que tenemos que juntar dinero durante un par de meses para hacer tal cosa, juntar otros meses para hacer otra, y así”, confesó.

El restaurante elabora y vende pastas caseras.

El restaurante elabora y vende pastas caseras.

En su mayoría, los habitués del lugar son vecinos y, si se acercan de otros barrios, es por recomendación. Clara definió a Baraba como un “restaurante de y para el barrio”, al punto de que hay personas que van dos o tres veces por semana. Por eso, ofrecen un menú acorde al paladar de Villa Pueyrredón: “Hacemos comida más simple porque es lo que busca el barrio, como algún plato que comerían en su hogar, pero un poco mejor elaborado, con una vuelta de rosca o con un ingrediente difícil de conseguir. Buscamos hacer platos con sabor y que te hagan sentir en casa”.

Los platos de Baraba son

Los platos de Baraba son «simples, pero con una vuelta de rosca».

Desde su apertura, el plato estrella es la bondiola braseada. El clásico de Baraba cuenta con una cocción de ocho horas, viene acompañado de papas fritas y rinde para dos personas. Clara confesó que “a nosotros nos gusta, pero con los años un poco nos cansó. De todas formas, sigue siendo el plato más pedido”. A su vez, ofrecen más de 12 tipos de pastas caseras, ensaladas, pastel de cerdo, goulash, pescado, una variada carta de vinos, aperitivos, entre otros. También hay un menú para niños y un menú ejecutivo. Se puede reservar y hasta podes realizar eventos en el primer piso del restaurante.

La bondiola braseada rinde para dos personas.

La bondiola braseada rinde para dos personas.

Lado B de emprender

Respecto al lado B de emprender, Clara aseguró que “son momentos de pequeña estabilidad o meses en los cuales ganas poca plata, como ahora. Si subimos los precios como deberíamos, mataríamos a la gente y quizás perderíamos más. Tenemos que hacer un balance súper medido de hasta dónde pensamos que las personas pueden pagar y no sentir que les están robando, pero también es cierto que para poder ganar bien, tendríamos que cobrar mucho más”.

En ese marco, mencionó la semana post PASO: “Fue durísimo. Los proveedores me empezaron a mandar mensajes de que habían aumentos y no sabían si me iban a entregar mercadería. Tampoco sabía cuánto aumentar, porque un día me decían un precio y otro día otro. Sumado a que la gente estaba asustada y no vino a comer. Pero bueno, seguimos como podemos porque también tenés que mantener un local, familias, uno mismo”.

Tras nueve años en el mundo gastronómico, Clara concluyó que “ganamos muchos clientes, los perdimos y volvimos a ganar. Con el tiempo uno se vuelve un gastronómico y las cosas salen más o menos bien, alguna vez hay algún error, pero nada que ver a cómo estábamos al principio. De todas formas, nos queda un montón por crecer”.

No cocina ni un huevo, pero creó varios restaurantes de éxito y aconseja a los que quieren emprender

Fuente: Clarín – Cynthia Helueni fundó Hola Jacoba y Moisha, dos locales que hicieron popular la cocina judía. Hoy sigue abriendo marcas propias y asesora a gastronómicos desde su propia agencia.

El guión podría tener alguna reminiscencia al de la premiada serie La maravillosa Sra. Maisel. En este caso, es una chica la que trabaja en la fábrica de ropa de sus padres judíos hasta que decide seguir su camino en el mundo de la gastronomía: no abrirá un bar como Joel, el ex marido de la protagonista, sí un pequeño restaurante. Y ese pequeño restaurante será el camino para una exitosa carrera en una profesión con pocos matriculados: la creación de marcas gastronómicas.

Cynthia Helueni hoy tiene 41 años. Viene de un raid en los medios la semana pasada. Hay una razón: fue Rosh Hashaná. Es una voz autorizada a la que se suele convocar para hablar de comida judía y, sí, en el año nuevo judío hay mucha y rica comida.

“El otro día estuve como una hora hablando en TN y una amiga me escribe: ‘Es increíble que sos una referente y no cocinás ni un huevo frito’”, le dice entre risas a Clarín.

–¿No cocinás ni un huevo?

–No. A ver, puedo cocinar, pero no cocino. Si tengo que hacer una pasta, sobrevivo.

La declaración suena rara por múltiples razones. Porque Helueni abrió Hola Jacoba, un restaurante de cocina judía que fue pionero y éxito. Porque en 2020 creó Moisha, una cadena que hizo masivos los knishes y pretzels. Porque inventó un sandwich: la Jalanesa. Porque lleva creadas una decena de marcas de gastronomía para ella y para otros. Raro para una persona que no cocina.

Ser gastronómico no es sólo ser cocinero. Podés ser gastronómico desde el amor por la comida y la gastronomía y desde una comunicación honesta”, plantea.

Hola, Jacoba: cocina judía para todos

Helueni creció en una familia “muy de ir a comer afuera todos los fines de semana”. Los restaurantes de la Costanera, como Los platitos o Los Años Locos, eran clásico en esas salidas con mamá Mirta, papá Víctor y sus hermanos Emilio y Lorena.

“Mis abuelas sí cocinaban comida judía. Mi mamá es azkenazí y mi papá, sefaradí”, cuenta. Helueni es un apellido de mucho renombre en la gastronomía judía local. “Son mis tíos”, aclara Cynthia y revela que sus abuelos paternos eran tío y sobrina, uno de esos acuerdos matrimoniales tan a la usanza en el pasado. Su abuela materna caía en el local de ropa de sus padres con ollas de comida.

“Mi mamá creó la marca Loren de talles grandes. Tuvieron con mi papá 40 años el local en Santa Fe y Agüero. Lo cerraron por la pandemia y hoy mi hermana sigue con la venta online. Yo estudié marketing y trabajé muchos años con ellos en el local”, sigue la historia familiar.Helueni en Hola Jacoba, el primer restaurante que abrió la empresaria. Helueni en Hola Jacoba, el primer restaurante que abrió la empresaria.

Pero a los 28 años, sintió que tenía que hacer su propio camino. Se fue seis meses a Brasil. Allá, con Andrea Armoza, una amiga que cocinaba platos sefaradíes, decidieron que cuando volvieran a la Argentina iban a emprender con eso. Lo hicieron y durante dos años vendieron bohios y kippe en bandejitas congeladas. Hasta que llegaron a un techo, y quisieron expandirse.

Era 2012. Y Cynthia y su socia tuvieron una idea.

“Entonces, la comida judía era para judíos. Sólo se comía en el Once, en Flores, en un bar mitzva o si tenías un amigo judío. Nosotras quisimos hacer que la comida fuera popular”, dice.

Buscaron un local y abrieron Hola Jacoba en la esquina de Costa Rica y Thames, mucho antes de Thames fuera una de las calles con más onda del mundo. “Sólo existía La Crespo y algún lugar más de comida judía. Después salieron Mishiguene, Benaim, Fayer. Fuimos uno de los primeros de verdad”, afirma.Cynthia en el Mercat Villa Crespo, donde hoy tiene Rivka's y antes estuvo Moisha. Foto: Fernando de la Orden Cynthia en el Mercat Villa Crespo, donde hoy tiene Rivka’s y antes estuvo Moisha. Foto: Fernando de la Orden

A Hola Jacoba empezó a ir mucha gente de la colectividad. Y después, el boom con todo público. Por el boca a boca, pero también por una comunicación muy innovadora para el segmento. “Buscamos un tono de humor más moderno. Nos definimos como goy friendly. Ya había redes, y las usábamos. Hacíamos memes para llegar a todos con humor”, recuerda.

Así crearon el bobe style. “Nos pasaba mucho que algunos nos criticaban porque nos decían ‘No es como el knishe de mi abuela’. Y no: ¡nunca vas a comer lo mismo en dos casas judías! Hasta a nosotras nos costaba estandarizar las recetas porque eran las de la abuela de mi socia, eran ‘un poquito de cebolla, un poquito de sal’”, relata.

Moisha, el fast food judío

Cinco años después de la apertura de Hola Jacoba, cuando se empezó a armar el Mercat Villa Crespo, las fueron a buscar para que fueran parte del mercado gastronómico que funciona en una vieja fábrica de carteras. Su socia ya no quería seguir con la gastronomía y Cynthia tomó la posta, pero con una marca nueva.

Moisha podría ser un caso de estudio en alguna carrera vinculada con el marketing y las empresas. El nombre se le ocurrió a Carla Zanni, su novia y su socia en este proyecto y los que vendrían. Todo iba viento en popa para desarrollar un local que hiciera aún más masiva la cocina judía, pero… pandemia.

Mercat no pudo abrir hasta un año después. Helueni ya había vendido Hola Jacoba. Estaba en cero.

En el medio de la desesperación, apareció una oportunidad. Un grupo empresario con franquicias gastronómicas en shoppings que habían tenido que cerrar por las restricciones de la cuarentena, le ofreció toda su infraestructura. El 12 de diciembre de 2020 abrió el primer Moisha en Núñez.

Moisha renovó la cocina judía, en un formato fast food de calidad. Los pretzels se convirtieron en el emblema de Moisha, al igual que la jalanesa, un sandwich que Helueni patentó: una milanesa metida dentro de una jalá. Este pan no era común fuera del ambito judío, dice, pero ahora está hasta en famosas panaderías. “Me da orgullo que hoy la comida judía la venden por todos lados”, remarca.

Pero en ese momento, “lo principal en mi cabeza fue que sí o sí había que darle bola a la comunicación y a la imagen”. Por eso la estética, las redes, las coloridas cajas de Moisha que se vendían como pan caliente en un momento en que toda la gastronomía tuvo que meterse en una caja. La expansión fue veloz.El pretzel de Moisha. En esta marca apostó a la comunicación y la imagen y tuvo una gran expansión.El pretzel de Moisha. En esta marca apostó a la comunicación y la imagen y tuvo una gran expansión.

“Me costó. Jacoba era mi primer hijo, mi bebé. Estaba todos los días, volvía a las 2 de la mañana a mi casa. Con Moisha tuve que despersonalizar ese bebé a una cadena. Fue un aprendizaje no tener que estar tan atada a un proyecto, pasar a la parte empresarial y entender que es un negocio y que va a venir otro”, reflexiona.

El año pasado vendió Moisha y ese otro que vino es Rivka’s, una sandwichería que también está en Mercat donde con el aseoramiento gastronómico de Vale Erlich hacen, por ejemplo, sandwich de pastrón con ensalada de huevo y los bocados judíos que la gente le sigue pidiendo, como los knishes con mucha cebolla. Y es uno de los locales más concurridos del renovado mercado gourmet.El sándwich de pastrami, uno de los hits de Rivka's, el local que tiene hoy en el Mercat. Fernando de la OrdenEl sándwich de pastrami, uno de los hits de Rivka’s, el local que tiene hoy en el Mercat. Fernando de la Orden

Acá empezamos al revés. Fuimos desde el producto y recién ahora estamos haciendo comunicación. ¿Si es mejor el modelo Rivka’s o el de Moisha? Creo que tienen que ir las dos cosas de la mano, pero a veces no te dan los costos para un lindo packaging”, dice.

Consejos para futuros gastronómicos

Esa función, la de entender la gastronomía en una visión 360° que incluye los platos, la imagen y el negocio, es lo que hace ahora en Chispa Estudio, la agencia de branding gastronómico que creó con Bárbara Ostrovsky y que también es una de las pocas que hay en el mercado.

Desde Chispa acompañan el lanzamiento de nuevos emprendimientos y la renovación de otros en funcionamiento. En su carrera, Helueni lleva creadas una decena de marcas y una de las próximas que se viene es un local de sándwiches de miga de un conocido influencer.

Mientras, ella también sigue haciendo. Con Carla y el chef Juan Carlino abrieron hace poco Laky Chicken, un local de pollo frito en el paseo Bocha Polo. “El próximo paso sería expandirnos en el exterior con la agencia. Pero tengo que tener cuidado con lo que deseo porque siempre fui cumpliendo lo que quería. Quería tener una cadena y la tuve, quería una sandwichería y la tengo”, dice.

Su experiencia de más de una década como emprendedora –y el bagaje de la historia familiar– la habilitan a brindar algunos consejos. “En Jacoba, mi mamá venía y me decía, ‘¿Esto qué es? ¿Una pista de baile? Las mesas están muy separadas, hay que facturar”, ríe otra vez en la charla.Helueni dice que se puede ser gastronómico comunicando. Acá, en una nota para el Canal de la Ciudad en Hola Jacoba. Helueni dice que se puede ser gastronómico comunicando. Acá, en una nota para el Canal de la Ciudad en Hola Jacoba.

Se ríe mucho Cynthia y ese puede ser una sugerencia para el que quiera emprender en gastronomía. “Es mucho más duro de lo que uno se imagina, pero te da muchas alegrías. Para que un local gastronómico funcione bien, uno tiene que estar presente. Al público le gusta ver que los dueños están”, comenta.

¿Qué inversión se necesita hoy para poner un local gastronómico? “Depende mucho si estás en un espacio o a la calle, y el tipo de restaurante. Desde unos 20.000 o 30.000 dólares a 80.000 para arrancar”, calcula.

“Yo aliento a que la gente siga sus sueños y que abra. Hay que probar: yo prefiero arrepentirme por hacerlo que por no hacerlo. Sí recomiendo no poner todos tus ahorros, escuchar a la gente que ya la vivió, no mandarse sin asesorarse antes y la sociedad: todos los proyectos que hice fueron con alguien. Es un apoyo importante. Siempre trabajar en equipo es clave”, concluye.

Emilio Garip: “La gastronomía es pasión y amor”

Fuente: Noticias – Dueño del restaurante Oviedo, habla acerca de su pasión por la cocina, los vinos y la calidad. Hobbies y 44 años de matrimonio.

A Emilio Garip siempre le gustó comer bien. Lo heredó de sus ancestros españoles, italianos y árabes en Río Cuarto, su ciudad natal. De su abuela materna aprendió los secretos de la cocina y junto a ella dio sus primeros pasos. A los ocho o nueve años ya sabía hacer la salsa Bechamel, recuerda. En el ’65 vino con su familia a vivir al barrio de Once. En esa época solían ir con su padre al shopping Spinetto, donde estaba la pescadería de Tony Mellino y una pizzería con una pizza canchera de lujo. Otro de sus recuerdos.

Podría haber sido cocinero profesional, pero el mandato familiar lo llevó a ser contador. Con el tiempo tuvo una casa de comidas para llevar junto a su mujer y en el ’86 abrió Oviedo en Barrio Norte. Este restaurante de comida mediterránea está considerado uno de los mejores de la ciudad por la excelencia de su cocina y de su cava. Garip lo conduce como un timonel a un barco de lujo. Es su pasión, su amor y su casa. Sentimientos que comparte con su hijo Sebastián y con su esposa Cristina, con la que lleva 44 años de matrimonio.  

Noticias: ¿Cómo describiría su relación con la gastronomía? 

Emilio Garip: Pasión y amor y un modo de vida.

Noticias: ¿Por qué le gusta tanto?

Garip: Es una manera de expresión. Yo cuando cocino en casa quiero hacer las cosas bien. El mayor placer es que le guste a la gente. 

Noticias: Estará de acuerdo con los que dicen que la cocina es una forma de arte.

Garip: Es un arte la cocina, que se aprende generalmente en la casa. Casi todos los grandes chefs tuvieron una abuela o una madre que cocinaba. Las abuelas tuvieron muchísimo que ver. 

Noticias: En su caso también.

Garip: Sí, mi mamá murió joven y nos crió mi abuela. Era una gran cocinera. Éramos tres hermanos y nos daba el gusto a todos. Yo cocinaba al lado de ella lo que podía, una bechamel la aprendí a hacer de chiquito, a los ocho o nueve años. Ella tenía una mano. Y muchos años después conocí a mi suegra que también era una gran cocinera. Con dos pavadas hacía unos ravioles maravillosos. Las dos me formaron. Y mi abuelo paterno tenía una panadería. Era árabe y cocinaba unas cosas riquísimas, me acuerdo del kepe que hacía con un mortero. A toda la familia le gustaba comer bien.

Noticias: ¿Se acuerda que comían?

Garip: En Río Cuarto comíamos mariscos que traían de Mar del Plata. Compraban barriquitas de vino en Mendoza y las embotellaban. Había todo un culto, hacían paella, arroz negro. Mi abuela materna cocinaba las comidas italianas y las españolas. Las reuniones de Navidad, cantidad de gente y todos comiendo bien. Era un culto.

Noticias: ¿Nunca pensó en ser cocinero profesional?

Garip: Sí, pero mi mujer no me dejó nunca ser cocinero porque decía que era mucho sacrificio

Noticias: En algún momento decidió ser contador.

Garip: Esas cosas que la familia te induce, estudiar una carrera. Por ahí hubiese sido un gran artista o un cocinero. Llegué a ejercer como contador, pero poco, en comercios pequeños. 

Noticias: Volviendo a la gastronomía. ¿Qué cocina en su casa?

Garip: Lo que le gusta a la familia. Hago recetas de mi suegra, asados, pastas, arroces, milanesas. Comida muy rica acompañada de un muy buen vino.

Noticias: ¿Qué es Oviedo para usted?

Garip: Es mi casa. Son casi 37 años. Además, conjugo a mi mujer, a mi hijo, a toda la familia y a esta familia del restaurante que es muy importante, la de los chicos del equipo que también se sienten en casa. Uno es el jefe, pero es como un padre. Yo soy el timonel, el que mantiene el rumbo, porque el desvío es muy fácil.

Noticias: Su hijo también está. ¿No?

Garip: Sí, Sebastián es sommelier y se ocupa de los vinos. Además, es músico. También está Ramón Chiliguay desde el ’86, es el jefe de cocina.

Noticias: ¿Cómo se hace para sostener un negocio tantos años y en un país tan complicado?

Garip: Con calidad, calidad, calidad. La gente se puede quejar del precio, pero los que tenemos un restaurante bueno compramos la chernia, el lenguado o un azafrán u hongos tales o tomates italianos que por ahí la gente no los compra porque son muy caros. Nosotros lo compramos igual. Compramos calidad, con la calidad un buen cocinero hace maravillas. Y los vinos que tenemos. También es importante conocer y tener buen gusto. Además, tener personal con vocación que sepa hacer las cosas, buena dirección y muy buena administración.

Noticias: ¿Usted se ocupa de las compras?

Garip: Sí, una vez por semana me levanto a las cuatro de la mañana y voy al Mercado Central. Tenemos diferentes proveedores, los pescados son de Mar del Plata y del sur, la carne viene de La Plata, de Cabaña Juramento en Zárate y de Mar del Plata, los corderos son del sur y los quesos son de diferentes lugares. 

Noticias: ¿Qué platos deberían probarse en Oviedo?

Garip: Los pescados, nuestros chipirones son famosos, de muy buena calidad, vienen de Malvinas. Todo lo hacemos muy rico, comés una milanesa o una tortilla y son buenísimas. Siempre traté de que a las comidas simples se las haga muy bien. También recomendaría la paella y los risottos. El tema es no creer que llegaste a la meta o al cielo. Seguir siempre perfeccionando y buscando el mejor producto. Soy muy hincha con la comida, me gusta comer bien.

Noticias: Un valor agregado importante de este restaurante es la bodega.

Garip: Hoy nuestra cava tiene alrededor de treinta mil botellas de alta gama y después están los vinos normales que son todos muy buenos. Es el cuidado y la guarda de años y años. 

Noticias: ¿Qué perlas tiene?

Garip: Entre los extranjeros tengo verticales de Vega Sicilia y franceses como Chateau D’Yquen. Tengo Cobos, toda la línea de Cheval Des Andes, añadas de Rutini, mucho de Zuccardi, Per Se, un vino buscado porque hay muy poquito. Tengo los mejores vinos argentinos guardados a catorce grados, en silencio y oscuridad. 

Noticias: A usted le apasionan los oportos.

Garip: Me encantan los oportos y los vinos dulces y los vinos de Jerez, que son fabulosos. Un oloroso seco es el mejor acompañamiento para un jamón.

Noticias: ¿Qué vinos elegiría para una buena comida?

Garip: Me gusta empezar con vino blanco, un Chardonnay, un Semillón, según los platos. Después sigo con tintos, en general los mejores son los blend y termino con un champagne o un espumante. 

Noticias: Todo esto es muy lindo, pero el trabajo gastronómico tiene un lado b. Es muy demandante, estresante, no tiene horarios. 

Garip: Horarios desfasados con todo el mundo. Lo peor de todo es cuando se te empieza a romper todo y no tenés manera de arreglarlo, porque no hay repuestos o lo que sea. Al cocinero se le rompió el gratinador o el horno y pega saltos. Nosotros hasta lavamos la ropa acá.

Noticias: También hay un espacio para el arte en su restaurante. Hay muchas pinturas en exhibición.

Garip: Siempre me gustó mucho el arte. Son todos cuadros míos, de mi colección. Ya no caben más.

Noticias: Tiene otros hobbies: la música, la matemática y la jardinería.

Garip: Es cierto. La matemática te mantiene despierto y es fundamental para el negocio. Acá si no administrás bien, te fundís. Pudimos sobrevivir a las crisis con buena administración y apoyo de mi familia y del personal. En el caso de la pandemia aprendimos a trabajar con delivery. La música siempre me gustó, clásico, jazz, romántico, todo. Y la jardinería también me gusta mucho. A mi mujer le encanta, es fanática de las flores.

Noticias: Lleva una vida con su mujer. ¿No?

Garip: Sí, estamos casados desde el ’79. Para sostener un matrimonio tantos años tiene que haber amor, respeto, admiración y después es más fácil. Somos compañeros, nos gusta viajar, comer bien, pasear, caminar por las ciudades, sentarnos en un café y disfrutar el momento.

Noticias: ¿Cuáles son sus lugares preferidos?

Garip: España e Italia. Me gusta mucho Madrid, San Sebastián, Jerez. De Italia me gusta mucho Sicilia y Bolonia me vuelve loco. Y nos encanta ir a Bariloche.

Noticias: ¿Se come bien en Argentina?

Garip: Muy bien, y hay un movimiento de jóvenes cocineros que viajaron, hicieron pasantías en el exterior, volvieron y están cocinando acá. No sólo en Buenos Aires, en Mendoza y otros lugares del interior hay buenos referentes. Nuestra cocina hoy es de las mejores del mundo. 

Noticias: ¿Qué opina de las nominaciones y premios que se dan en gastronomía? ¿Confía en esos criterios?

Garip: No creo en un mejor porque hay muchos muy buenos. Es muy difícil elegir. Nosotros estuvimos tres veces entre los 50 mejores restaurantes de América Latina. Pero cómo elegís a 50 de Latinoamérica y a 50 del mundo cuando hay miles de restaurantes. Creo que elegir sólo 50 es muy poco. 

Noticias: ¿Y qué le parecen los realities como MasterChef?

Garip: Me parece muy bien cuando está bien hecho. Todo eso suma a la difusión. Ayuda para que la gente se interiorice más en la cocina. 

Noticias:¿Algún sueño o viaje pendiente?

Garip: Ahora me puse a estudiar inglés de nuevo para ir a Alemania, a Noruega o Japón. Pero no tengo necesidad de algo que me quedó pendiente. Seré sencillo o estaré bien así. Estoy conforme con mi vida. Siempre fui muy activo, demasiado. Ahora estoy más apocado, más tranquilo.