Info Gastronómica

Roal Zuzulich: el chef que busca el alma de la cocina cordobesa

18 junio, 202518 junio, 2025 InfoGastronomica

Fuente: Perfil – Desde Alta Gracia, el cocinero impulsa una cocina ligada al producto local, el trabajo en equipo y el sabor como memoria. «La cocina no es competencia, es colaboración», afirma el chef, que reflexiona sobre el presente y el futuro de la gastronomía en Córdoba.

Roal Zuzulich es sinónimo de cocina con historia, con raíces, con identidad. En Bien Cordobés, el reconocido chef habló sobre su trayectoria, su visión de la gastronomía y el enorme potencial que tiene Córdoba como tierra de sabores únicos.

Zuzulich nació en Alta Gracia, en una familia ligada desde siempre a la cocina. Su infancia transcurrió entre huertas y las tareas cotidianas del hotel que sus padres dirigían en las sierras. «Todos teníamos pequeñas tareas: rallar pan, queso, hacer las milanesas. Nos fuimos incorporando al mundo de la gastronomía sin darnos cuenta», recuerda.

Ese entorno colaborativo y familiar fue, sin saberlo, su gran escuela. Y aunque en sus comienzos nunca imaginó tener su propio restaurante, el destino lo llevó a construir un camino sólido y apasionado. El punto de partida fue la concesión del restaurante del Golf en Alta Gracia. «Arrancamos sin nada, solo con ganas. Empecé solo y se fue armando el equipo», cuenta. Hoy, ese lugar, junto con Herencia, es un emblema gastronómico de la región.

Su propuesta tiene un sello claro: encontrar la identidad de la cocina cordobesa. «Hay productos como los hongos de pinares o los molles que no están lo suficientemente explotados. Tenemos frutas todo el año: manzanas, peras, membrillos, cítricos, damascos, ciruelas».

Zuzulich no cree en recetas rígidas. Prefiere lo que él llama «el camino del sabor». Ese que evoca el tuco de su mamá o los aromas de la casa de su abuela. Para él, cocinar es un acto sensorial, íntimo, cargado de recuerdos y emociones. «Hoy se habla mucho de comfort food, esa comida que reconforta, que hace sentir bien». El restaurante tiene que ser eso: una experiencia de disfrute.

Padre de familia y apasionado por su oficio, ha sabido contagiar esa pasión a sus hijos, que hoy lo acompañan en distintos emprendimientos como Terrón Resto Bar. «No fue algo impuesto. Se dio naturalmente. Pero este es un rubro exigente, que demanda tiempo, trabajo los fines de semana y mucha dedicación», admite.

«No hay competencia entre cocineros»

Zuzulich es también un defensor del trabajo en equipo y de una gastronomía sin egos. «No hay competencia entre cocineros. Cada uno hace su plato y nos ayudamos entre todos. La cocina es colaborativa».

Córdoba, dice, vive una evolución notable. Cafeterías con pastelería laminada, vinos locales con cada vez más presencia, pequeños proyectos que apuestan al producto. Pero también desafíos: la rotación del personal, la informalidad del oficio, la dificultad de sostener estructuras pequeñas.

Para Roal, la clave está en abrir mundos, en explorar, en seguir aprendiendo: «El mundo de la cocina es tan amplio. Da para alguien que hace dulces, pan, muffins, etc. Son todas puertas que se abren y se descubren».

Córdoba tiene mucho para mostrar en ese universo. Solo hay que mirar con otros ojos, abrir la alacena con ganas de experimentar, y seguir, como dice él, el camino del sabor.

Y cuando se le pregunta por su ingrediente favorito, no duda: los hongos. «A mí siempre me gustó trabajar con hongos. Nosotros en el campo teníamos esa idea de ir y juntarlos. La experiencia luego cocinarlo lo hace algo totalmente distinto».

En casa, su cocina es aún más libre. Le gusta caminar un lunes, volver tranquilo y preparar lo que haya. Tal vez espinaca, tal vez algo dulce. Sin presión, sin reloj.

Aunque el presente lo encuentra consolidado, con proyectos sólidos y una propuesta reconocida, Roal no cierra la puerta a lo que viene. «No sé si habrá otro proyecto gastronómico, pero estamos abiertos a todo«.

Nicolás Artusi y las cafeterías de especialidad: “Sólo sobrevivirán las más aptas”

8 junio, 20258 junio, 2025 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – Mediodía de un lunes gris de finales del otoño. Nicolás Artusi entra presuroso a la cafetería de especialidad Kopi, de Barrio Norte. Periodista y conductor de programas de radio y tevé, es también un especialista en café y el encuentro es para hablar de su nuevo libro, Atlas del café, que completa su biblioteca personal sobre la tradicional bebida, que ahora es de cinco tomos.

“A mí me gusta mucho la idea de colección -arranca Artusi-. Mis dos primeros libros fueron ensayísticos, Café contaba su historia mezclada con una mirada personal, con crítica cultural y crónica. El Manual, el Diccionario y ahora el Atlas se pensaron como una colección. Siempre me gustó indagar en los géneros.

Mis dos primeros libros fueron degenerados, en el sentido de que mezclaban géneros de manera consciente y deliberada; me divierte investigar en los resortes canónicos de los géneros: cómo es un manual, un diccionario.

Y, a partir de ahí, componer los libros y los textos respondiendo a lo preciso del género. Cuando empecé con el Sommelier de café, mientras trabajaba en el Suplemento Sí de Clarín, comencé a escribir columnas de café en el suplemento Ollas & Sartenes. En esos años, alrededor del 2007, no había prácticamente nada publicado en español sobre el café. Sólo muy poco en inglés. Con la arrogancia de la juventud, me dije: ‘Si no hay una biblioteca del café, por qué no la escribo yo’.

Y a partir de ahí surgió la idea, ya más precisa y modelada, de contribuir con una biblioteca del café, que con estos tres libros se consolida porque son ediciones de tapas duras, muy cuidadas.”Nicolás Artusi, autor de cinco libros sobre el café. / Maxi Failla

El especialista del café

Después de esta introducción, llega la moza y pregunta qué vamos a tomar. Artusi elige un flat white, a lo que sigue la pregunta “¿Caliente o a temperatura barista?”. El experto en la materia dice “temperatura barista”, y con una sonrisa cómplice agrega “ésta no la tenía”. El fenómeno porteño del café puede despistar, incluso, al especialista.

-¿Cómo fue el proceso de trabajo para la realización del libro?

-Tuvo un sumario muy fácil y una ejecución más trabajosa. Cuando descubrí que los países productores de café son ochenta, ya tenía cantado el título: La vuelta al mundo en 80 países cafeteros. Dividí el libro en América, África y Asia / Pacífico. Puse los países por orden alfabético. Hay algo del orden que me satisfizo porque son 80 y aproximadamente se reparten 25, 25 y 30 por cada región.

Y entre los diez países productores más importantes, hay 3, 3 y 4, todo parejo por continentes. Sabemos mucho del café de Colombia o de Brasil, pero fue complicado reunir material de Zambia, Belice o de Nueva Macedonia, por poner tres ejemplos.

-¿Y cómo hiciste?

-Recurrí a mi antiguo oficio periodístico y apelé a algunas fuentes impensadas, como la Organización Internacional del Comercio o la mismísima CIA, la central de inteligencia de los EE.UU., que tiene una sección abierta al público con datos económicos, políticos, de comercio y de exportación de los países del mundo.

Componer la información de los países más desconocidos supuso un viaje sin moverme del escritorio y conocer su historia vinculado al café, pero relacionado con lo social, lo político y lo cultural.

También aproveché mi conocimiento de los lugares a los que ya había ido en persona, como Australia, Costa Rica, Colombia, Puerto Rico, Brasil, que fueron viajes de exploración cafetera. Me queda pendiente conocer Etiopía, que es el kilómetro cero, el lugar donde nació el café. Un amigo me propuso que vayamos juntos, así que será mi próximo destino.

Libro Atlas del Café, de Nicolás Artusi. / Archivo

-¿Qué te atrapó del café?

-Lo que más me atrajo es que desde su génesis el café es una sustancia viajera. Y eso iba en línea con la confección de un Atlas y con un universo de viaje que me toca de cerca. Durante doce años hice un programa de radio que se llamaba Todos a bordo, sobre culturas del mundo.

El café nació en Etiopía, enseguida cruzó el Mar Rojo y se hizo grande y fuerte en Yemen. Y ahí la leyenda cuenta que un feligrés musulmán escondió siete semillas de café en su túnica y en su barba y la contrabandeó a la India, y otro contrabando, en este caso de los holandeses, hizo que el café llegara hasta Indonesia.

Y luego a América, puntualmente a Martinica, porque la corona francesa antes de la revolución quería hacer útil las colonias del Caribe. Es una sustancia en movimiento. El café es el segundo commodity del mundo después del petróleo. El petróleo viaja sólo cuando está refinado, no se pueden transportar pozos de petróleo. El café sí, lo vas plantando y lo único que necesitás es una tierra fértil que lo asimile y lo acepte.

-¿Vas a seguir escribiendo sobre el café? Hacia el final del libro aparecen próximos destinos…

-Este es el último libro de café que voy a escribir en mucho tiempo. Pero los próximos destinos habilita que pueda volver. En esta exploración de los géneros, el año pasado saqué una novela, Busco similar. Ahora voy a publicar un libro sobre la amistad, una especie de ensayo. Y tengo previsto otra novela. Sigo otras cosas que me interesan.

Nicolás Artusi, en el patio de la cafetería de especialidad Kopi. / Maxi Failla

-¿Cómo te vinculaste con el café? ¿Estuvo presente en tu vida desde chico?

-En mi casa se tomaba café. Mi abuela y mi mamá nos daban café a mi hermano y a mí. Nunca hubo pruritos contra el café. Pero si te digo estos nombres te van a sonar conocidos: Juan y Basualdo, que eran los capos del carrito de café de Clarín. Yo tomaba mucho café de ellos o de la máquina del segundo piso, que era un lugar de peregrinación.

Para mí la redacción del diario fue una zona de inmersión profunda en el café. Durante años me encargué del cierre del suplemento joven, y había tiempos de espera donde no pasaba nada, la realidad estaba suspendida y era vital un café.

-¿En qué momento quisiste ir más allá en el conocimiento del café?

-En 2007, la Escuela Argentina de Sommelier estaba ofreciendo un curso de café. Los hicieron muy pocas veces. Como ya me interesaba el tema lo hice y salí transformado. En ese entonces ni siquiera había abierto Starbucks en la Argentina. No se conocía el concepto de café de especialidad. No había cápsulas. Era como una prehistoria del café y no pasaron ni 20 años.

Después fui a hacer un curso a Suiza. Había mucha gente del mundo del vino que se interiorizaba en el café. Se decía que el café era el nuevo vino. Cuando volví se me ocurrió el alter ego del Sommelier de café, era como decir sommelier de arvejas, una broma. Pero como dice Woody Allen: “La realidad no imita al arte sino a la mala televisión”.

-Recién hablabas del café de especialidad. La proliferación de este tipo de cafeterías en la Ciudad es enorme. ¿Cómo ves esta movida?

-Recién nos pasó algo curioso. Cuando pedí el café con leche me dijeron “caliente o a temperatura barista” y eso para mí fue una novedad. Nunca me lo ofrecieron así… Donde estamos ahora, se abrieron tres cafeterías de especialidad en una cuadra y media, contando esta. Desde lo comercial va a ser un proceso de supervivencia del más apto o del más fuerte, va a tener un efecto darwiniano. Pero es positivo.

En la Argentina veníamos tomando muy mal café. Ese es el motivo por el que está la costumbre de tomar el café con leche, o el café con azúcar, y me refiero al azúcar que tiene el café torrado y a la cantidad de azúcar que después se agrega en el pocillo. Nos merecíamos una revancha. Mi misión es ayudar a difundir la cultura del café.

Nicolás Artusi destaca que hoy en la Argentina se toma mejor café. / Maxi Failla

-¿Y dónde se paran el resto de las cafeterías?

-Hay cafeterías tradicionales que lo único que tenían para mostrar era su prosapia o su abolengo, la esquina que ocupan, que están hace más de cien años y cuando tomabas un café estaba quemado, era un vaso de petróleo.

El efecto de las cafeterías de especialidad hace que se eleve el nivel. Que haya un reemplazo y que esos lugares que viven de vender café, siempre malo, ahora tengan que mejorar su oferta. A diferencia de lo que pasa con el vino o con el whisky, no te van a cobrar menos por un café malo.

-¿Y creés que hoy los argentinos estamos tomando mejor café?

-Estamos en buen camino. La gente está descubriendo los tostados, los orígenes. Estamos viviendo un proceso similar al que se vivió con el vino en los años ‘90. Hasta entonces, en la Argentina el vino era fino o de mesa, tinto o blanco, no existían los varietales.

En el café estamos en un momento inicial. El año pasado estuve de viaje por Colombia y pasé por Panamá, y en los lugares donde se vende café encontré que se organizaban por varietales, como los vinos. Estaba la variedad castillo, la taturra, etcétera. Acá aún no sucede, pero en los países cafeteros está pasando.

Yo estoy en contra, casi ideológicamente, del esnobismo, y de convertir esto en una experiencia exclusiva o excluyente. Se trata de tomar café, de agregarle agua caliente al café molido. Hay que ser democrático y ponderar la idea de pasarla bien, del disfrute, y la gente está recontra interesada en eso.

Trajeron la moda de los bagels a la Argentina y ahora ofrecen franquicias: cuánto hay que invertir

2 junio, 20252 junio, 2025 InfoGastronomica

Fuente: iProfesional – Locales desde 60 metros cuadrados, inversión flexible y asistencia continua: así es la propuesta de Bagels & Bagels para emprendedores

Nacida en 2012 como una experiencia para compartir entre amigos, Bagels & Bagels logró posicionarse como una marca distintiva en la gastronomía local y ahora redobla su apuesta por el modelo de franquicias para crecer en Argentina y el exterior. Con 28 locales en funcionamiento —16 propios y 12 franquiciados—, la empresa fundada por el matrimonio conformado por Lorena Miron y Gastón Vila, proyecta tres aperturas más para este año y su desembarco en México, España y otros países de América Latina.

«Todo comenzó después de un viaje a Estados Unidos que hice con mi sobrina. Al regresar, nuestro departamento se convirtió en un punto de encuentro donde cocinábamos para amigos. Fue ahí cuando recordamos los bagels del viaje y comenzamos a hacerlos en casa, casi jugando», recuerda Miron, quien hoy está al frente de la operación de la marca. La receta fue tomando forma entre reuniones y pruebas informales, con un grupo de amigos que se convirtió en el primer «focus group» del emprendimiento.

En ese proceso de experimentación, Vila —alma gastronómica del proyecto— fue adaptando el bagel original para lograr una versión «más esponjosa, suave y cercana al paladar local», sin perder su esencia. «El bagel neoyorquino tiene una textura densa, casi como goma espuma. Nosotros lo resignificamos con una miga más aireada y suave, como el pan que estamos acostumbrados a comer acá», explica Vila.

Los primeros pasos comerciales llegaron con el servicio de catering para eventos, y el verdadero punto de inflexión fue una producción para 1.200 personas en una carrera sobre la avenida 9 de Julio, auspiciada por una reconocida marca de bebidas energizantes. Desde entonces, la marca no paró de crecer.

https://www.iprofesional.com/video?source=https://assets.iprofesional.com/assets/mp4/2025/05/596788.mp4&type=video/mp4&id=429197&poster=https://resizer.iproimg.com/unsafe/https://assets.iprofesional.com/assets/mp4/2025/05/596788.jpg

Actualmente, Bagels & Bagels cuenta con 16 locales propios y 12 franquiciados distribuidos entre Buenos Aires (CABA, GBA, La Plata, Pinamar) y Santa Fe (Rosario). El corazón productivo está en una planta de elaboración en zona norte del Gran Buenos Aires, desde donde se centraliza la producción. Allí, la marca fabrica unos 100.000 bagels por mes, combinando procesos estandarizados con otros manuales que mantienen la calidez artesanal. «Aunque usamos maquinaria para amasar y cocinar, conservamos procesos manuales para garantizar la calidad. De hecho, ningún bagel es exactamente igual al otro», destaca Lorena.

Además de su oferta gastronómica—que cubre desayunos, brunchs, almuerzos y cenas—, el diferencial de la marca también reside en el diseño de sus locales. «Queremos que cada sucursal sea un punto de encuentro, un espacio para relajarse, trabajar o compartir un momento», señala Vila.

El salto al modelo de franquicias llegó en 2017, impulsado por el interés de los propios clientes, y desde entonces se convirtió en una palanca estratégica para la expansión. «Los franquiciados no son solo operadores: son embajadores de la marca. Queremos que se sientan parte de algo más grande y compartan nuestros valores», afirma Miron.

Con la mirada puesta en nuevos horizontes, la marca proyecta desembarcar en México y España, dos mercados clave por su potencial y su afinidad cultural. «México es un mercado inmenso con una conexión fuerte con lo latinoamericano. Y España, especialmente Madrid, es la puerta de entrada natural a Europa. Hoy es el ‘Miami de Europa’, con muchas marcas internacionales instalándose», sostiene Vila.

Se especializan en bagels junto con una amplia variedad de productos como crepas, sopas y ensaladas

Antes de que termine el año, esperan abrir al menos tres nuevas franquicias en Argentina y, a mediano plazo, apuntan a países limítrofes y otras plazas estratégicas. La gastronomía rápida, pero gourmet, artesanal y de calidad, señalan, sigue siendo una categoría con mucho recorrido por delante.

Una franquicia de Bagels & Bagels cuesta entre u$s60.000 y u$s120.000

Bagels & Bagels ofrece un modelo probado, con respaldo operativo, identidad de marca y un producto que combina la comida rápida con la elaboración artesanal. Por eso, sus fundadores consideran que es una buena oportunidad para quienes buscan emprender apostando a una propuesta con demanda constante.

La inversión inicial para abrir una franquicia se estima entre u$s60.000 y u$s120.000, dependiendo del tamaño, la ubicación y el estado del local. Se contemplan diferentes formatos, desde espacios exclusivamente para take away y delivery de 60 metros cuadrados hasta locales promedio de 150 metros cuadrados.

El canon mensual incluye regalías por el 4% de la facturación y un 1% destinado al fondo de publicidad. A cambio, los franquiciados reciben capacitación integral, manuales operativos detallados y soporte continuo por parte del equipo de la marca. «No exigimos experiencia previa en gastronomía. Lo que buscamos es compromiso, proactividad y ganas de crecer con nosotros. Nosotros brindamos todas las herramientas para implementar el modelo con éxito», indica Miron.

La capacitación abarca aspectos operativos, comerciales y de gestión. Además, los franquiciados reciben acompañamiento diario en la puesta en marcha y funcionamiento del negocio. Se estima que cada local requiere alrededor de ocho empleados, según su tamaño, y que el tiempo promedio de recupero de la inversión es de unos 18 meses.

En cuanto a las expectativas de facturación, un punto de venta promedio puede alcanzar una facturación anual de unos $600.000.000 anuales, aunque esto dependerá de variables como la ubicación, la afluencia de público y el trabajo del franquiciado.

El primer paso fuera de Buenos Aires llegó con la apertura de un local en Rosario

Actualmente, la marca está en plena búsqueda de nuevos socios estratégicos para expandirse a plazas como Mendoza, Salta, Córdoba y Mar del Plata, que combinan desarrollo urbano, turismo y buen flujo peatonal. «Son zonas que tienen gran potencial de consumo y donde creemos que nuestra propuesta puede insertarse con fuerza», afirma Vila.

Para asegurar el éxito del negocio, los fundadores recomiendan enfocarse en mantener los estándares de calidad y trabajar de forma constante en la mejora de procesos y atención. «El foco siempre es el cliente. Una buena experiencia asegura fidelidad y crecimiento a largo plazo», resume Vila.

Bagels & Bagels ofrece un producto sabroso, accesible y con identidad local, y al mismo tiempo abrir nuevas oportunidades para emprendedores que quieran sumarse a su red de franquicias. Un modelo que nació en una cocina de una casa y hoy busca crecer sin perder su esencia.

Shoppings, fútbol y videojuegos: el imperio millennial de la gastronomía argentina

1 junio, 20251 junio, 2025 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Con propuestas que combinan comida y entretenimiento, a los 31 años Nicolás Bargagna busca reinventar el rubro

Con apenas 31 años, Nicolás Bargagna se convirtió en uno de los principales empresarios gastronómicos de la Argentina. A través del grupo Enter, hoy opera siete restaurantes y espacios gastronómicos, con marcas como Maldini, Aribau, Casa Paradiso y Ronda, distribuidos en varios de los principales shopping centers del país. Además, hace menos de dos años puso un pie en el mundo del fútbol, con la operación de Banda, el restaurante que funciona dentro del estadio Monumental. Sus planes para River, además, incluyen la inauguración de un segundo restaurante, con una propuesta más de bodegón, bautizado como 1901, que funcionará entre las tribunas Sívori y Belgrano, mientras avanzan en paralelo con la incorporación de nuevas propuestas que combinan gastronomía y entretenimiento en el DOT y en Alto Avellaneda.

1. A la suerte hay que ayudarla

El primer trabajo corporativo de Bargagna fue en IRSA, adonde llegó por un camino insólito. Cuando tenía 18 años, en una fiesta en su casa, alguien tiró una botella por el balcón y rompió un ventanal del departamento de su vecino Daniel Elsztain, uno de los socios de IRSA. Lejos de desaparecer, Bargagna se hizo cargo del incidente y, a partir de ese contacto, inició una relación con Elsztain que derivó en su contratación como joven profesional ni bien terminó la carrera de Economía Empresarial en la UTDT.

Daniel Elsztain siempre reconoce que lo que más valoró de todo el incidente fue que su vecino se hiciera cargo de toda la reparación del vidrio, sin poner excusas y con una llamativa capacidad de gestión (no era fácil coordinar la logística para cambiar un vidrio en altura). “Tuve que hacer muchas más fiestas para juntar la plata”, asegura el empresario, que trece años después luce con orgullo el premio IRSA de Oro que le otorgó el grupo por la operación de sus locales gastronómicos en el DOT, Paseo Alcorta, Arcos y Alto Avellaneda. “Se completó un círculo que se había iniciado cuando entré como joven profesional en la empresa y ahora estoy del otro lado del mostrador”, cuenta.

2. En todos lados se puede aprender

Bargagna tiene un CV educativo al menos curioso. Por el trabajo de su papá en una multinacional, vivió y estudió en Washington y Barcelona, antes de completar la universidad en Buenos Aires. Sin embargo, asegura que su formación como empresario se dio tanto en el ámbito educativo como en la calle. “El primer emprendimiento que monté fue una pequeña agencia que se encargaba de organizar la escenografía para eventos corporativos y para fiestas. Tenía un container en Punta Carrasco donde guardaba todos los materiales, y fue mi primer contacto con el mundo de la noche, que exige una adaptación. Me acuerdo de tener que ir a cobrar por mis servicios a las 6 o 7 AM, cuando las discotecas cierran y empiezan a liquidar los pagos, y de ahí tener que encarar para la facultad”, asegura.

Los tres años que le tocó trabajar en la operadora de los principales shoppings porteños también fueron una escuela para el empresario gastronómico. “En IRSA trabajé negociando los contratos de alquiler de los locales, lo que me sirvió para aprender de muchísimos negocios. Un día te toca sentarte a negociar con Falabella y al otro con Open 25 o un local de venta de ropa interior. La clave es entender cada uno de los rubros para saber qué cobrarle: un alquiler con el que no te quedes corto ni lo mates”.

3. Un buen nombre ayuda

Cuando se hizo cargo de la operación de la terraza del Buenos Aires Design junto con su hermano Agustín y sus amigos Juan Cruz López y Lucas Trevisi, uno de los primeros puntos que tuvo que resolver fue ponerle un nombre al lugar. “Le pusimos Maldini por una sugerencia de un amigo que siempre decía que el día que tuviera un restaurante de pastas le quería poner Maldini, porque sonaba bien y estaba asociado al jugador Paolo Maldini, que era muy fachero. Fue algo impulsivo y nos salió bien. En cambio, cuando hicimos el segundo emprendimiento elegimos Aribau, que es el nombre de una calle de Barcelona que está llena de bares. El nombre me gustaba, pero el problema es que el catalán genera algunos problemas de pronunciación en la Argentina. Y la gente le terminó diciendo Aruba o Arriba. Nos quisimos hacer un poco los cancheros con el nombre y no nos salió”.

Barbagna ya tiene el restaurante Banda, que funciona dentro de estadio Monumental y antes de fin de año sumará un segundo espacio gastronómico en el club, con el lanzamiento del bodegón 1901Hernan Zenteno – La Nacion

4. Hacer de la dificultad una oportunidad

Cuando le ofrecieron hacerse cargo a Bargagna y a su grupo de socios –que ahora incluye a Marcos y Nicolás Caputo– de la terraza del shopping DOT, una de las primeras dificultades a vencer era cómo lograr que el público joven al que querían llegar eligiera ir a tomar algo en un shopping en lugar de sentarse en un bar a la calle de Palermo o Chacarita. “El proyecto me gustaba porque queríamos imponer una propuesta de after office apuntando a los miles de empleados que tiene Mercado Libre en su sede enfrente del DOT. Pero sabíamos que teníamos que convivir con un shopping y que la gente tenía que llegar a la terraza cruzando un patio de comidas y en un horario en el que el centro comercial estaba cerrado. Y lejos de esconder estas dificultades, decidimos reforzar las diferencias y jugar con la idea de los bares ocultos, conocidos como speakeasy, que en Estados Unidos se habían puesto de moda. En este caso, jugamos con la idea de lo llamativo que era poder pasear por un shopping que estaba cerrado”.

5. No dejar nunca de innovar

Una de las propuestas más rompedoras de Enter es la operación de Ronda en el shopping DOT. Bargagna lo define como un “espacio multipropósito” que fusiona gastronomía, entretenimiento, arte y moda, con propuestas como 15 espacios de gastronomía, once pistas de bowling, un anfiteatro de obras breves, 18 hoyos de minigolf, locales de ropa e instalaciones artísticas. “El proyecto nació como un mercado y, a medida que le fuimos sumando propuestas, se transformó en una categoría nueva, como una suerte de tienda departamental que combina rubros que hasta el momento no convivían”, señaló el presidente de Enter.

Bargagna destaca que se trata de un proyecto vivo y en constante renovación. “Ahora estamos lanzando nuevas propuestas, como una especie de Sacoa para adultos, para lo cual nos asociamos con la familia Mochkovsky, que son los dueños históricos de Sacoa. La idea es recrear el concepto de la casa de videojuegos con equipos más modernos y una estética similar a la de los casinos para adultos, como la que tiene la cadena Dave & Buster’s en EE.UU. Y, apuntando a este mismo target, también estamos incorporando simuladores de F1 con la última tecnología. La idea es tener 20 de estos equipos, con una inversión de US$15.000 por simulador”.

Tiene 27 años y uno de los restaurantes top de Buenos Aires: “Si gastás $ 200 mil por un recital podés pagar eso por ver a 25 personas cocinandote”

1 junio, 20251 junio, 2025 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Peréz – Tomás Treschanski es el chef creador de Trescha, uno de los pocos restaurantes de la Ciudad con estrella Michelin.Cuáles son los grandes desafíos de llevar adelante un emprendimiento de lujo en la economía argentina.

Tomás Treschanski pertenece a esa excepcional categoría de personas que les gusta lo difícil. Cuando terminó de estudiar gastronomía en Europa pudo haberse quedado allá, trabajando en alguno de los mejores restaurantes del mundo. O pudo haber regresado a la Argentina, asociarse con un colega y apostar a lo seguro con una inversión moderada en alguna fórmula de negocio más o menos probada.

Pero, ¿por qué templar el fuego del deseo? Tomás, en cambio, prefirió vender el departamento que le habían regalado a los 18 años y endeudarse con media parentela para materializar su odisea vocacional: tener su propio fine dining en Argentina. Un restaurante de lujo en un país atravesado por las crisis y la inestabilidad económica. Le pudieron haber dicho (¿le dijeron?) loco, temerario, ingenuo. En todo caso no le importó.

Trescha se hizo notar pronto. Fue en marzo de 2023 cuando empezó a circular la noticia de que en Villa Crespo había abierto sus puertas uno de los restaurantes más costosos de la Argentina y que detrás del proyecto había un chef jovencísimo, de nombre desconocido.

La experiencia que proponía Trescha era una puesta en escena ensayada con celo, una coreografía perfecta durante dos horas y media. Diez comensales sentados alrededor de una barra como testigos del trabajo ensimismado y minucioso de una brigada que los duplica en número.

La aventura de Tomás fue audaz pero también muy oportuna: ese mismo año, el primero de la Guía Michelín en Argentina, recibió una de las codiciadas estrellas que otorga la biblia francesa de la gastronomía. Toda una hazaña que pocos consiguen y que ratificó este 2025 con un escenario económico cada vez más desafiante para los restaurantes que dependen del turismo extranjero en un país con un mercado interno raleado por las constantes mermas del poder adquisitivo.Trescha, un fine dining con estrella Michelín en Villa Crespo.

-¿Cómo le explicarías a alguien que es totalmente ajeno a este mundo que es un fine dining?

–Para mí lo define una mayor atención al detalle. Es tratar de llevar la experiencia gastronómica a la instancia más elevada posible. Un poco es la búsqueda de la excelencia. Aunque no existe y es imposible lograrla, es buscar eso todos los días. No tiene que ver con el lujo ni con un menú de pasos. En Japón, por ejemplo, hay fine dining muy austeros con un servicio y una comida excelente.

La esencia del tipo de restaurante que lo apasiona la entendió mientras estudiaba en Europa. Algo vinculado a la profesionalización extrema de la hospitalidad y la pasión artística volcada al plato detonó la sensibilidad de Tomás la primera vez que pisó un fine dining, en su caso Pied à Terre en Londres. Nada más ajeno a la afición familiar por el bodegón porteño. El niño que creció comiendo en Rondinella y Albamonte, a sus veintipocos fue eclipsado de tal manera por este formato que se obsesionó con llevarlo a su país de origen haciendo caso omiso de las crisis y las diferencias culturales.

“Más allá de que nuestra economía no tiene nada que ver con la de Europa o Estados Unidos, hay una cuestión de idiosincrasia. La gente no está dispuesta a pagar por ir a comer como sí lo hacen por ver un show, que es algo mucho más popular. Si gastás $ 200 mil en la entrada de un recital podés pagar por los mismo ver 25 personas cocinandote. Pero acá no está instalada esa cultura. Aunque las cosas están cambiando, por suerte hay una generación joven que empieza a demostrar que sí les parece que vale la pena hacer ese esfuerzo”Con Trescha, Tomás se convirtió en el cocinero latinoaméricano más joven en ganar una estrella Michelín.

-¿Cuáles son los prejuicios que tiene el argentino promedio con respecto a este tipo de gastronomía?

-Eso de que van a venir y se van a quedar con hambre. Capaz que ven un plato de los 14 pasos y dicen: «¡Voy a pagar tanto para comer tan poquito!”. Como si les estuvieran tomando el pelo. Me hace reir ese tipo de comentarios que pone la gente en Internet. Y como nuestros costos son tan altos, pueden pensar que este tipo de restaurante tiene mucho margen de ganancia y realmente es al revés.

Hay muchas personas trabajando duramente muchas horas acá. Cuando alguien se sienta en Trescha come más de 380 preparaciones diferentes. La base de nuestra cocina es francesa así que solamente los fondos de cocción llevan 72 horas y usamos unos 7 diferentes por menú. Eso es mucho, mucho trabajo.

Y más allá de la calidad de la vajilla o la copas que cuidamos mucho, creo que el verdadero lujo acá están en los detalles: desde que te cambien la servilleta cada vez que te levantes hasta que haya cepillo de dientes en el baño. O que cuando una persona viene por segunda vez ya sabemos de antemano si le gusta o no el Negroni porque eso queda todo anotado.El esquipo de trabajo en Trescha.

Detrás de Trescha, que recibe 10 comensales por turno de miércoles a sábados, hay un equipo de 25 personas que trabaja de forma rotativa seis días a la semana. Para los clientes no hay dress code y la intención es desacralizar la formalidad del fine dining para que la experiencia sea disfrutable y relajada. Pero como en todo restaurante de esta categoría el personal de servicio (camareros, sommeliers, bartenders, cocineros, etc) cumple protocolos exigentes: nadie se puede mostrar de brazos cruzados, lucir uñas pintadas, aritos o una cabellera que no haya sido disciplinada con gel de peinar.

“Esos son estándares que se manejan en todos lados. Porque esto en algún punto se parece a una función de teatro y hacemos dos shows por noche. No importa lo que haya pasado, uno tiene que sonreír, estar con buena cara, hablarle bien al comensal y estar siempre atento a sus necesidades. Nada es improvisado, hay mucho trabajo previo en el servicio”, explica Tomás.

Al mostrador llegan los platos con estricto “subtitulado” de chefs y camareros. A lo largo del año trabajan con unos 400 productores y el 95 por ciento de las materias primas son nacionales pero hay excepciones. Como las sales de Madagascar, Camboya o Etiopía, entre otros destinos, que Tomás trae de sus viajes. O el caviar que es uruguayo: “En Argentina hay lugares que dicen que tienen caviar y en realidad son esferas de algas. El caviar real vale entre 1000 y 3000 dólares el kilo. A veces veo en algún restaurante un plato de 10.000 pesos con ‘caviar’ y la cuenta no cierra por ningún lado. Hay mucha desinformación sobre algunos productos”, opina.La cocina de Trescha.

-¿La gastronomía argentina se puso demasiado cara con respecto a los valores que se manejan en el mundo?

–Cuando abrimos hace dos años mi menú valía entre 80 y noventa dólares. Hoy sale US$ 200 y pico y gano menos plata que cuando abrí. Es que ahora competimos con los valores de la gastronomía de Nueva York, Suiza, Dinamarca o Noruega, con sueldos muchísimo más bajos y con muy poca atracción para el turista porque estamos en un país caro que no tiene tampoco la oferta gastronómica de esos países. Es nuestro contexto actual y es una lástima, pero es la situación en la que estamos.

La temporada alta cada vez es más corta. Ahora son muy pocos los restaurantes argentinos que están llenos todos los días. Pueden ser lugares como Don Julio que trabajan con una notoriedad mundial realmente alta, totalmente merecida. Pero después el resto de los restaurantes la luchamos.En Trescha el 95 por ciento del producto es argentino.

-¿Tener una estrella Michelin y estar en el ranking de los 50 best restaurants no se traduce en más comensales?

–La primera edición de Michelin en Argentina, cuando ganamos la estrella tuvo mucho, mucho impacto para toda la industria pero también fue en un contexto económico donde estábamos muy baratos. Se dio una explosión con todos los restaurantes a tope.

Ahora en la segunda edición en que renovamos la estrella no noté lo mismo pero estamos en otra situación económica. Yo creo que hoy sin este tipo de reconocimientos que nos permiten tener una base sólida de clientes sería muy difícil sobrevivir.

O sea más allá de la gratificación personal y del ego, que es muy lindo, lo importante es que los premios nos permiten seguir pudiendo trabajar, vivir de los que nos gusta. Eso es lo más satisfactorio de todo. Yo no tengo hijos, no tengo novia, me paso todo el día en el restaurante. Y si no estoy acá, estoy pensando en Trescha. Para mí esto no es un trabajo, es mi vida.

Es argentino, tiene 27 años y es el chef revelación Joven Michelin

29 mayo, 202529 mayo, 2025 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Nicolás Tykocki es el fundador de Ácido, un restaurante que se destaca por su enfoque innovador y su capacidad para romper con los esquemas tradicionales de la gastronomía

Talento, deseo y habilidad. Esos son los ingredientes que definen la historia de Nicolás Tykocki, el argentino de 27 años que recibió el premio al Chef Joven Michelin 2025 por su restaurante Ácido, ubicado en el barrio de Chacarita, y destacado por “su enfoque innovador y su capacidad para romper con los esquemas tradicionales, ofreciendo una experiencia culinaria lúdica y sorprendente”.

En una entrevista junto a José Del Rio, secretario general de Redacción, Tykocki contó su recorrido en el mundo de la gastronomía en el marco del décimo capítulo del Summit de Recursos Humanos, organizado por LA NACION.

Un argentino, premio Michelin al Joven Chef 2025. Summit de Recursos Humanos- Capítulo 10

“Empecé a cocinar a los 12 y a estudiar a los 14. Después trabajé en Aramburu, un restaurante que respeto profundamente y era mi lugar preferido. También estudié en Europa y trabajé en Barcelona y Copenhague, en restaurantes de la guía Michelin. Ahí aprendí muchísimo y me traje esos conocimientos a la Argentina”, comentó Tykocki.

En abril de 2023, fundó junto a su padre Ácido. Apenas dos años después, se llevó el mayor reconocimiento internacional con el premio al Chef Joven Michelin y la distinción Bib Gourmand, por su excelente relación calidad-precio.

Tykocki señaló que, si bien el premio es individual, “no funciona sin el colectivo”: “Tengo un equipo de cocina y salón impresionante, muy profesional. Sin mi pareja y socia, Dalila, esto no hubiese sido posible”.

Por otro lado, el fundador de Ácido reflexionó que el talento no es posible sin esfuerzo y dedicación. “Si sos talentoso, pero no transpirás, se queda en la nada misma”, opinó. También destacó el rol de la suerte: “Llega para aquellos que realmente la buscan”.

Gen emprendedor

Abrir un restaurante implica saltar el vacío y estar dispuesto a afrontar todo tipo de desafíos. En el caso de Tykocki, el riesgo y la adrenalina siempre estuvieron presentes: “Siempre me divirtió. Busco adrenalina en un montón de cosas de la vida”, dijo.

Y continuó: “Hay muchos restaurantes que no son arriesgados y me parece que proponer a Buenos Aires una opción distinta, parece funcionar bien. Todos tenemos ganas de comer cosas clásicas, pero también de vez en cuando, cuando salís a comer afuera, querés que un lugar ‘te rompa la boca’ y te confunda un poco. Que no sea tan lineal”.

En esta línea, Tykocki definió el talento como la combinación entre el deseo y la habilidad. “Una persona talentosa tiene que desear lo que hace, que le guste y que lo entretenga. Cuando se juntan los dos factores, encontrás el talento. También, sin el esfuerzo nada de esto existe”, destacó.

Por otro lado, indagó sobre el ser argentino en el rubro gastronómico, en comparación con otras partes del mundo. “La tenemos un poco más difícil. En Europa, el equipamiento y tecnología dentro de un restaurante es distinto y mejor de lo que tenemos acá. También tienen más historia gastronómica y, por ende, más cantidad de productos y proveedores. Son detalles que hacen un poco más fácil llegar a algo simple y elaborado con no tanto talento”, explicó.

De cara al futuro, Tykocki planea reinventir en Ácido y apunta a un mayor crecimiento del negocio. También sueña con abrir nuevos restaurantes y continuar creciendo en la gastronomía. “Cocinar es algo que me divierte mucho y creo que van a haber muchos restaurantes en mi camino”, cerró.

El chef sustentable que hace platos con desechos y ganó un codiciado premio

10 mayo, 202510 mayo, 2025 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati – En su pequeño restaurante de Villa Crespo, Julián Galende (36) busca reducir al máximo el impacto ambiental. Por su trabajo le acaban de dar la estrella verde de Michelin.

La sustentabilidad hoy tiene buena prensa. Pero llevarla adelante al 100%, más allá de la declamación, no es una tarea fácil. Y aunque no lo parezca, tampoco lo es en un rubro como la gastronomía, donde cada vez más es un valor que incluso se premia.

Julián Galende (36) quiso ser sociólogo, pero terminó siendo chef. Aunque el título que se colgó es el de graduado del Instituto Argentino de Gastronomía, tiene media carrera de Sociología de la UBA en el lomo. Y tiene, también, una historia familiar en la que ser sostenible no era algo que se militara, sino que se hacía de manera genuina, orgánica, como se dice ahora.

“Mi papá es inmigrante, vino de España de chico, los inmigrantes pobres que trabajaron toda la vida. En mi casa nunca se tiró absolutamente nada, se buscó siempre aprovechar todo al máximo. Si se sacaba algo de algún lugar, se veía si se podía reubicar o reutilizar en otro espacio”, cuenta.

Ese espíritu es el plasmó en Alcanfor, su primer restaurante, que abrió a fines de 2023 en Villa Crespo. Lo de Galende en ese pequeño local en una calle del circuito de los locales de indumentaria es casi una patriada: un proyecto completamente a pulmón (el cocinero hasta hizo los muebles), una cocina de autor estacional con un gran cuidado del producto y la particularidad de llevar esa mentada sustentabilidad también al máximo.

El esfuerzo tuvo sus frutos: además de recomendarlo en su última edición, la prestigiosa Guía Michelin le entregó la estrella verde, que sólo tienen diez de los 80 restaurantes premiados en Argentina.

“Nos empuja a profundizar lo que estamos haciendo, a no bajar los brazos. Es un reconocimiento que se da por algo que necesariamente no se ve. Es un laburo que viene de un convencimiento de cómo hacemos las cosas”, afirma Galende.Galende estudió tres años de Sociología antes de meterse en la Gastronomía. Foto Emmanuel Fernández

Ese cómo se hacen las cosas puede implicar complejidades en un contexto en el que hay que afinar el lápiz a la hora de sacar cuentas. “Muchas veces me preguntan por qué hago todo este laburo en un lugar tan chico, por qué compro un animal entero en vez de comprar un bife y que te vaya mejor. Creo que todos debemos preocuparnos por el impacto que generamos. No creo que la sustentabilidad sea un concepto absoluto porque es muy difícil ser 100% sustentable. Es un aspiracional: intentás ser sustentable y reducir el impacto que generás”, teoriza.

En su restaurante, reducir el impacto significa, por ejemplo, no utilizar carne de vaca porque no podrían manejar la pieza entera. Sí compran pollo o cordero, y lo usan íntegramente en diferentes preparaciones. El objetivo de Alcanfor es reducir el desperdicio al mínimo posible.

Así, destinan los desechos vegetales al papel artesanal en el que se imprimen las cartas, fermentan las cáscaras de cítricos para hacer una manteca o utilizan las espinas del pescado para hacer vinagre. También están buscando guardar menos cosas para dejar de enfilmar e ir retirando el plástico de la cocina, una misión dificilísima que les cuesta incluso a los restaurantes más famosos del mundo. Galende recibió un importante reconocimiento por el trabajo de sustentabilidad que hace en su restaurante. Foto Emmanuel Fernández

Hay una particularidad en el menú de Alcanfor: en todos los platos sirven un segundo plato con los despojos de los ingredientes principales. Y ese plato de descarte puede ser incluso más rico que el protagonista. Por ejemplo, pueden servir un puré hecho con las cáscaras de limón que les sobran de la vinagreta que hicieron para condimentar otro plato.

El comensal tiene que darse cuenta de esto solo, porque no hay una bajada de línea sobre la sustentabilidad: de vuelta, Galende busca que las cosas sean orgánicas. “No puedo ir a la mesa y contarte todo esto. A mí como comensal me parecería un garrón que el camarero me esté hablando 20 minutos para comerme un plato”, confiesa el chef.

Todo este trabajo, admite, hace más compleja y costosa su operación diaria. Pero no lo lamenta. “Hoy lo más fácil es hacer las cosas mal. Sí, es más trabajo, es más cabeza, es pensar más y generar un mayor desgaste. Nos lleva más tiempo porque no tenemos tanta estructura, por ejemplo los residuos vegetales nos ocupan mucho espacio en las heladeras”, explica antes de agregar que trabajan con proveedores que tienen su misma filosofía.

Si compostaba en el balcón de su dos ambientes en Almagro antes de que las composteras se pusieran de moda, dice Julián, es lógico el camino que hizo. “Cuando arranqué, mi interés en la cocina estaba enfocado en aprender y conocer, tenía una avidez por la profesión mucho más relacionada a la comida y al plato. Con el paso de los años, vas adquiriendo una mirada más amplia y empezás a pensar en lo que la gente está comiendo”, señala.

El árbol y la familia

Viene de una familia “más bien académica, intelectual”, papá psiquiatra y psicoanalista y mamá profesora de filosofía, con cinco hermanos (dos médicas, un periodista, un filósofo y una arquitecta). Para su padre, la comida cumplía una función solamente relacionada al sustento y su madre le daba más importancia al placer.

“Agarré un poco de cada uno”, apunta, y cuenta que aunque siempre le gustó la cocina, recién promediando el tercer año de Sociología se metió a estudiar Gastronomía. “No me daba más el cuero y dejé”, recuerda de cuando empezó a hacer una pasantía con Darío Gualtieri, uno de los más reconocidos cocineros argentinos, “un gran maestro y una gran persona”. Galende en la puerta de su restaurante de Villa Crespo. Foto Emmanuel Fernández

Cuando llevaba currículums a los restaurantes, lo sacaban corriendo porque lo que más pesaba en el CV era la Sociología. Pero Gualtieri le dio una oportunidad en Social Paraíso, y desde entonces no paró.

Un punto importante fue la pasantía que consiguió en en 2013 en Mirazur, cuando el restaurante de de Mauro Colagreco en Francia tenía todavía sólo dos estrellas Michelin. “Vi una nota en el diario y dije ‘Es por acá’. Estuve un año de pasante y un año de empleado. Fue un flash. Hoy hay un montón de producto, pero cuando llegué allá había 15 tipos de cebolla y para mí, acá la cebolla era una sola”, rememora.

En Mirazur también se expandió su mirada sobre la responsabilidad social del cocinero: a nadie se le iba a ocurrir, por ejemplo, dejar una canilla abierta. De allí, siguió su carrera en París, donde llegó a sous chef del restaurante de David Toutain, hasta que una conjunción de cuestiones personales lo impulsó a volver a la Argentina.

En 2017 entró como cocinero a cargo de dos de los restaurantes del Palacio Duhau Park Hyatt, y en pandemia fue el responsable de un cambio revolucionario para la marca de hoteles de lujo: transformó Gioia en el primer restaurante vegano de la cadena, que en 2021 reabrió con el lema “cocina botánica”, toda una definición. “Fue una manera de mostrar que la cocina argentina es enorme, super amplia y super rica, no es solamente un bife”, define.El chef reutiliza todos los desechos posibles de cada plato. Foto Emmanuel Fernández

El próximo paso, ineludible, era seguir camino con un espacio propio. Le costó, renunció al hotel, e hizo algunos proyectos puntuales mientras se enfocaba en lo que hoy es Alcanfor. No sólo en pensar el concepto y la carta, sino en poner corazón, cabeza y literalmente cuerpo en su proyecto. “El Excel se convirtió en mi mejor amigo”, dice de esos días de hacer cuentas y cuentas.

También volcó en Alcanfor su hobby: la carpintería. “Las mesas las hice yo. Te puedo mentir, pero la verdad es que fue por una cuestión de presupuesto: me permitió ahorrar un montón de plata y comprar los aires acondicionados”, relata. Pero encontró ahí un cable a tierra.

“Estaba loco, me levantaba a las seis de la mañana, iba a un restaurante, pasaba por la obra, hacía números… Pablo, mi profesor de carpintería, me dio ese espacio para bajar esa energía y concentrarme en mi proceso. Tengo la imagen de estar lijando las mesas a mano y contento, con una alegría que me conectaba con el futuro”, describe.Las mesas de Alcanfor las hizo el propio cocinero. Foto Emmanuel Fernández

También cuenta que usó para la fachada elementos que su papá tenía guardados en un cuartito de su casa y que el alcanfor es el árbol que los Galende plantaron en su hogar. “Este es un proyecto chiquito que no tiene otros respaldos. Por eso los pasos son cortitos, me encantaría hacer un montón de cosas más. Quiero seguir y profundizar en esta búsqueda, expandirnos y ampliar esta comunidad”, dice Galende.

Y enfatiza esta idea: “Hay una resistencia a nivel ideológico o político en formar lazos humanos, en tener un contacto que no sea mediatizado por las redes sociales. Hay una noción de inmediatez y de premura que no es real, menos en la cocina, donde las cosas tienen un proceso y pueden llevar meses. Generar esas comunidades y valorar esos tiempos es una manera de resistir un sistema”.

Alta gastronomía. “Lo que no quiero es estar sentado 4 o 5 horas en la mesa de un restaurante”, dice el cocreador de Noma

2 mayo, 20252 mayo, 2025 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – El chef vanguardista Mads Refslund visitó la Argentina, fue a ver Boca-River y habla de la “pureza” de la cocina argentina

Fuego y hielo. O, en danés, “il” e “is”, térmicos que se unen en Ilis, el nombre del innovador y exitoso restaurante que el danés Mads Refslund abrió en 2023 en Nueva York, con una propuesta basada en los opuestos. Allí, los comensales pueden dejarse llevar por el menú en una suerte de omakase en el que la cocina conjuga los 16 ingredientes típicos de la costa este norteamericano (almejas y ostras, entre otros), o por el contrario decidir ellos mismos cuáles de esos ingredientes darán forma a un menú que armarán al estilo “elige tu propia aventura”, decidiendo el orden, tipo de cocción e incluso su punto.

Innovador como pocos, Refslund tiene en su currículum el haber sido el cofundador de Noma, restaurante de Copenhague ícono de la vanguardia gastronómica de este milenio, que llegó a obtener 3 estrellas Michelin y a ser considerado por distintas publicaciones y rankings el mejor restaurante del mundo. Afincado en Nueva York, con Ilis Refslund aplica su concepto de “simpleza” y “pureza” danés al repertorio de la gastronomía de la costa este. De visita en Buenos Aires, para llevar adelante una serie de cenas junto a su colega Tomás Kalika en Mishiguene, Refslund habla sobre su cocina y sobre nuestra cocina, sus puntos contacto.Mads Refslund abrió en 2023 el restaurante Ilis, en Nueva YorkPilar Camacho

–¿Cómo es la cocina nórdica o cómo la venís pensado desde tus comienzos en Noma?

–La cocina nórdica para mi tiene que ver con el lugar y con las estaciones. Esa es la idea con la trabajamos con René Redzepi, en Noma, buscando construir una nueva cocina de la región, aunque ahora utilizamos pimientos y chiles… Pero en los primeros días, cuando todo esto empezó en 2002, la idea era realmente obtener un ADN de los países nórdicos. Y eso tenía que ver con no utilizar cosas que no crezcan allí. Más tarde se volvió en una definición de limpieza y de simplicidad en la comida, al menos para mi. De dejar que la tierra hable y no exagerar la comida mezclando demasiadas cosas. Hacerlo más simple. De modo que hoy cocina nórdica es más un estilo con el foco en la profundidad de los sabores. No es como la cocina francesa o española, que tiene que ver más con la mezcla de ciertos ingredientes. Al principio fue muy difícil, íbamos de acá para allá como gallinas sin cabeza. Pero pienso que cuando más cocinás con aquello que tenés a tu alrededor ahí encontrás tu ADN.

–¿Hoy que tenés base en Nueva York seguís haciendo cocina nórdica?

–No cocino cocina nórdica nueva más, porque hace años que estoy en los Estados Unidos. Por supuesto que tengo ese ADN de Dinamarca, de usar mucha fermentación, vinagres, picles, pero también viajo mucho a México y a Sudamérica, y hoy también tengo lo picante y las frutas tropicales. Aquí en Nueva York, que es como un gran melting pot, me encontré con todas las culturas diferentes en un plato. Y decís “guau, es maravilloso”. Y también te preguntás qué es la cocina americana. No son las papas fritas, ¿la hamburguesa? quizás; ¿mac&cheese?, ¿sopa de almejas? Como en todos los lugares en el mundo, cada región es diferente. Por eso fui al mapa de Nueva York para ver qué producía en los viejos tiempos. Así es cómo hoy mi cocina uso más plantas y productos del océano, que van cambiando con las temporadas. Y también está basada en el fuego y el hielo.Cocina del restaurante Noma, distinguido cuatro años consecutivos como el mejor del mundo entre 2011 y 2014Instagram: @nomacph

–¿Cómo es eso?

–Ilis, el nombre de mi restaurante significa fuego y hielo en danés. Estoy muy interesado en los contrastes y en los opuestos. Caliente y frío, blanco y negro, aceite y agua. Por eso es que en la cocina tenemos un gran espacio de hielo y en el otro un gran fuego.

–Dame un ejemplo de un plato que represente este concepto de cocina.

–Tenemos un plato basado en un pescado plano, el falso halibut de Long Island, del que tomamos la parte de la panza, la parte blanca, y la cortamos como sashimi, para después volverla a poner adentro junto al hueso. Luego, tomamos la carne negra del pescado y la cocinamos a la parrilla. Algo parecido hacemos con la langosta: la cola la servimos cortada estilo sashimi y el resto lo pasamos al grill. Son dos ejemplos de usar todo el animal, pero una parte pasada por fuego y otra por hielo.

–Al menos al principio tu restaurante no tenía meseros, ¿cómo fue la experiencia?

– En Nueva York está muy dividido lo que es el salón y lo que es la cocina. Los cocineros trabajan muy duro pero no recibe parte de la propina. Lo que hicimos al principio fue contratar un montón, para que estén una parte dos semanas en la cocina y la otra dos semanas en el salón, y después rotaban. Pero nos dimos cuenta que los cocinero realmente no quieren servir la comida, quieren cocinar. Y ahora tenemos mozos. Sí lo que vimos es que es muy importante que uno tenga alguien en el salón que conozca bien la comida como la conoce el cocinero y pueda guiar al comensal.

–¿Cómo funciona la carta en Ilis? Es algo así como un “elije tu propia aventura, ¿no?

–Hay dos menús. Uno funciona como un gran mercado: llevamos a la mesa un carro con unos 16 ingredientes, para que el comensal elija cuáles quiere. Las entradas y los postres las elegimos nosotros pero en el medio cada uno crea su propio menú con un mínimo de 4 ingredientes y un máximo de 16. Ahora, si no quieren elegir, nosotros armamos el menú al estilo omakase a partir de los mismos 16 ingredientes, que además van cambiado a través de las semanas y las estaciones.

–¿La forma de cocción también la elige el comensal?

–Nosotros recomendamos. Si tenemos ostras, por ejemplo, preguntamos si las quieren crudas o cocidas y las hacemos como las quiera cada comensal.

–¿Cómo reaccionan los comensales a esta propuesta?

–La gente piensan que es algo nuevo, algo diferentes, pero no es tan diferente a lo que s ir a una carnicería o una pescadería. Es como tener un mercado completo delante tuyo. No es nuevo pero si es diferente a lo que uno ve en la ciudad. Por supuesto que a veces hacemos algunos ajustes: si ordenás un montón de platos grandes te recomendamos que quizás no debas pediros todos a menos que tengas mucho hambre. Por eso nuestro rol importante es de ser esos guías en el campo, en el mercado. Si vas a un restaurante con menú regular y pedís todos los platos seguro va a ser exagerado, y si nadie te dice nada para vender más es porque es un mal servicio.

–¿Qué opinás de los largos menúes de pasos?

–Hasta cierto punto me gusta tener muchos pasos pequeños. Lo que no quiero es estar sentado unas 4 o 5 horas. Si el restaurante puede manejar un ritmo rápido y uno puede terminar en 3 horas, perfecto. También depende de mi estado de ánimo. No quiero sentarme a comer menúes de pasos todos los días, sino en ocasiones especiales.Mads y Tomás Kalika (Gentileza Tuti Gianakis Remix)

–¿Qué tal tu paso por Buenos Aires y sus restaurantes?

–Esta es mi segunda visita. La primera vez que vine pensé que iba a comer demasiada carne, y la verdad es que nunca comí carne tan buena. No como mucha carne, pero si cuando vengo acá. Es increíble lo buena que es, es la mejor carne del mundo para mí. Me encanta también la comida de mar de Buenos Aires, creo que la deberían usar más porque es espectacular.

–¿A qué restaurantes fuiste?

–Tomás [Kalika] me llevó a un montón de lugares. Fui al restaurante de 2 estrellas Michelin [Aramburu], es muy creativo. Entiendo que hay que muchos restaurantes de alto nivel en esta ciudad, como Mishiguene que hace una cocina de corazón, de familia. También fui a Don Julio: es hermoso, amo la simpleza de su forma de cocinar. Es una pieza de carne y si es temporada de tomates, hay tomates. Amo eso. Es muy japonés en cierto sentido, y al mismo tiempo nórdico. A mi me encanta la pureza: cuanto más puro y más simple más me gusta. Y fuera de los restaurantes, fui el fin de semana a la cancha a ver Boca-River… ¡y era una locura!

Búsqueda de precios: la estrategia del sector gastronómico para enfrentar los constantes cambios en la economía

29 abril, 202529 abril, 2025 InfoGastronomica

Fuente: Perfil – Héctor Márquez, dueño del restaurante Lauriana, explicó que, «cada vez más restaurantes trabajan con varios proveedores para comparar precios, porque la dispersión es muy grande».

A la disparidad de precios y la caída del poder adquisitivo se le suma el levantamiento parcial del cepo cuando se tiene en cuenta la situación del sector gastronómico, que tiene como principal estrategia la búsqueda de precios para combatir los vaivenes de la economía. En este contexto, este medio se comunicó con Héctor Márquez, dueño del restaurante Lauriana.

La adaptación del sector gastronómico a los constantes cambios económicos

Frente a la constante variación de costos, Héctor Márquez describió el cambio de dinámica en la operación diaria: «Salgo al mercado central lunes, miércoles y viernes, recorriendo todos los lugares para encontrar la mejor relación precio-calidad«. En cuanto a las carnes, indicó que trabajan directamente con frigoríficos, pero advirtió: «Aunque la inflación venía bajando, la carne siguió subiendo, y ahora, aunque está más estable, hay amenazas de nuevos aumentos«.

Por otro lado, subrayó la volatilidad del contexto: «Es como que siempre se te corre el arco, nunca podés llegar a tener un buen precio fijo«. A pesar de esta incertidumbre, remarcó: «Estamos acostumbrados. No con la locura de antes, pero ahora es una nueva forma de hacer gastronomía«.

Cómo se adapta un restaurante al aumento de precios en los insumos

Márquez explicó que hoy «la compra es la verdadera historia» en el negocio gastronómico. «¿Quién tiene el mejor precio? Eso es lo que marca la diferencia«, afirmó. Además, destacó que la calidad de los productos ya no es un problema: «La carne argentina está muy bien estandarizada. Asado, vacío, todos los cortes tienen una calidad óptima que no se discute».

Sobre la estrategia para enfrentar los aumentos, detalló: «Cada vez más restaurantes trabajan con varios proveedores para comparar precios, porque la dispersión es muy grande». Según comentó, algunos proveedores «están sobre estoqueados y pueden ofrecer mejores precios, mientras otros siguen subiendo los valores».

La actualidad del sector gastronómico

Sobre las promociones y menúes ejecutivos como alternativa para atraer clientes, el entrevistado señaló: «Cada vez vemos más menúes ejecutivos o promociones especiales como el Locro para el 1º de mayo. Nosotros lo hacemos todos los años, y este año vamos a tratar de estar a la altura, que no le falte ningún ingrediente. Siempre el mejor del barrio», aseguró.

Respecto a las perspectivas del sector, fue moderadamente optimista: «Espero que más temprano que tarde esto se normalice. Todos lo esperamos, pero hoy todavía no se refleja ni en las compras ni en las ventas«.

Dos jóvenes chefs premiados por la Guía Michelin: cómo piensan y por qué redefinen la alta cocina argentina

20 abril, 202520 abril, 2025 InfoGastronomica

Fuente: Infobae – Nicolás Tykocki y Augusto García están al frente de restaurantes de Buenos Aires y Mendoza que fueron destacados en la prestigiosa plataforma culinaria. Con menos de 32 años, cuáles son sus filosofías de trabajo y qué visión tienen sobre la juventud en la gastronomía.

La gastronomía argentina es un faro indiscutido a nivel global no solo por reconocimientos y premios que la posicionan sino, sobre todo, por la idiosincrasia que la caracteriza.

Por caso, en la última edición de la Guía Michelin Argentina, dos jóvenes cocineros se destacaron por trazar caminos singulares dentro del mapa culinario nacional. Nicolás Tykocki, desde su restaurante Ácido en Buenos Aires, fue distinguido con el Premio Michelin al Joven Chef, un galardón que resalta su enfoque innovador y su identidad bien definida a sus 27 años. Además, el lugar recibió la mención Big Gourmand por su relación entre calidad y precio.

Por su parte, Augusto García, de 31 años, al frente del restaurante Zonda Cocina de Paisaje, en Mendoza, mantuvo la estrella Michelin que había recibido el año anterior y, además, fue distinguido por su trabajo en torno a la sostenibilidad con una estrella Verde.

Lejos de replicar fórmulas importadas, ambos chefs trabajan con una sensibilidad propia para abordar el producto argentino. Líderes en restaurantes de alto nivel y con un fuerte anclaje en la exploración personal, García y Tykocki representan una nueva generación de cocineros que piensan la alta cocina como un lenguaje en transformación. En sus propuestas, la estacionalidad y la creatividad libre de artificios funcionan como núcleos conceptuales. Más que servir platos, buscan contar historias que dialoguen con el entorno y cuestionen las nociones tradicionales del lujo gastronómico.

Infobae conversó con ellos para conocer sus visiones y su forma de trabajar.

En su reflexión sobre la alta cocina, Augusto García subraya la importancia de un enfoque más consciente hacia los pequeños productores y la naturaleza

Augusto García destacó las nuevas nociones que trae la juventud para la gastronomía. Además, repasó por qué cree que mantuvo su estrella Michelin. “Los jóvenes vienen todos con nuevas ideas, con una noción un poco más consciente sobre el origen de los productos, son más responsables con los pequeños productores y con una gastronomía más sustentable. Hoy creo que ocupan un rol muy importante como emprendedores y protagonistas dentro de la alta gastronomía”, señaló.

“A mi parecer, no creo que ser uno de los chefs más jóvenes galardonados sea una responsabilidad, lo tomo más como un momento de inspiración al resto de jóvenes. Creo que es una forma de demostrar que con pasión, dedicación y mucho estudio se puede llegar a una estrella a temprana edad”, le dijo García a Infobae.

“Mi generación nació y se crió en diversas crisis y momentos de cambio -valoró el chef-, donde el ambiente pasó de ser algo subjetivo a algo totalmente vital al momento de crear y poder respetar la naturaleza. En base a esto muchos buscamos reconectar con este y la cocina es una gran forma de hacerlo. Proponer una cocina de paisaje no solo se basa en lo estético, sino cocinar con lo que nos rodea, lo que crece en nuestra tierra”.

Bajo estos preceptos, en el análisis de la Guía Michelin, se puede leer lo siguiente sobre el trabajo de Augusto García en Zonda, sobre todo, en torno a la gastronomía sustentable: “Llevar las materias primas de la huerta a la mesa tiene un valor añadido cuando estas proceden de la propia finca, pues adquieren personalidad y enriquecen la narrativa a la hora de construir un recetario”. Allí, también destacaron “el hecho de tener un huerto orgánico propio (tomates, lechugas, ajíes, acelgas, granadas, hierbas aromáticas…), con un plantío de olivos y otros cultivos que también abastecen al restaurante”.La Guía Michelin de 2025 celebró los sabores de García en el restaurante Zonda, además de su compromiso con la gastronomía sustentable y el uso de ingredientes locales

Siguiendo con su relato personalsobre la importancia de mantener la estrella Michelin, García expresó: “Mantuvimos la estrella porque día a día mi equipo entrega lo mejor, busca asombrar, cautivar y emocionar mediante la comida y el servicio. Creo que todavía nos falta mucho por aprender en este camino gastronómico, pero se nota que vamos por el lugar correcto”.

Este joven cocinero también habló sobre la diferencia entre la edición 2025 de la Guía Michelin y el año anterior. “Esta edición 2025 de la guía Michelin fue totalmente distinta al año anterior. La primera estrella que conseguimos fue pura emoción de haber llegado a la meta sin esperarlo, este año, teniendo una charla con nuestro jefe de salón, entendí que estos galardones premian un año entero, son un reconocimiento a todo el camino que se vivió hasta el día de la gala. Me pone muy feliz saber que durante este año mi equipo pudo crecer personal y profesionalmente, que entregaron siempre lo mejor de sí y me dejaron ser parte de su crecimiento, así también como el mío”, concluyó.

La mirada fresca de la juventud

Nicolás Tykocki también tiene una perspectiva optimista y fresca en relación con el futuro de la gastronomía, que compartió en diálogo con Infobae. “Al reconocimiento de Michelin me lo tomo más relajado. Lo importante para la nueva generación de cocineros debe ser cocinar con libertad, tranquilidad y una mirada más hacia adentro que hacia afuera. Así me lo tomé yo, al menos. Me otorgaron el premio (Joven Chef de la Guía Michelin) porque creo que cocino a mi manera”, explicó.Con 27 años, Tykocki ha logrado destacarse en la escena internacional por su capacidad de cocinar sin restricciones, buscando siempre una mayor conexión con su entorno, mientras mantiene un enfoque libre y relajado sobre los galardones que ha recibido

Y sumó: “Estuvo bueno que me hayan destacado con un premio, dado que seguramente no sea el lugar más rico del mundo ni que yo sea el mejor joven chef de Argentina, pero lo que destacaron, creo, fue lo de soltarse y cocinar como un individuo, no como alguien que integra un sistema. Cocinar sin tanta presión. Hoy los chefs vivimos en un rubro cada vez más expuesto y de más estrellato, donde la fama está más cercana a lo que era antes. La exposición es mayor y eso puede intimidar porque cada error es muy visible y muy visto”.

Respecto al lugar que ocupan los jóvenes dentro de la alta cocina local, Tykocki destacó la energía renovadora que traen las nuevas generaciones. “Tenemos mucha energía, y la gastronomía es un rubro cansador. Tengo 27 años y la gastronomía me ha pegado palos. Estoy feliz por eso porque la amo. El lugar que nos da la sociedad a los jóvenes es distinto al que teníamos hace 50 años. En aquel momento, para ser alguien debías ser relativamente mayor. Hoy hay más libertad para escuchar las voces jóvenes. No es que los jóvenes seamos mejores, sino que tenemos un lugar y mucha energía y vitalidad”.

En esa línea, para el chef, “las cocinas son entidades vivas”: “En Ácido somos todos muy jóvenes y las responsabilidades las cumplimos, pero hay como una cosa vibrante, energética y desde la inocencia que es muy linda. En las cocinas, las cosas se pueden tornar oscuras rápido, y la juventud es luminosa”.

Según el chef, el reconocimiento de Michelin no fue solo personal, sino que también reflejó una tendencia en la cocina contemporánea. “La razón universalmente vista es que este premio de chef joven me lo dieron a mí y a Ácido. En un mundo donde la cultura se va refinando y achicando, por lo globalizado, cada vez los restaurantes ingleses, argentinos, coreanos, nos vamos pareciendo más. Hace 40 años era todo distinto”, planteó. La propuesta gastronómica de Tykocki y su equipo en Ácido destaca por su enfoque disruptivo, donde se mezclan sabores y técnicas tanto clásicas como innovadoras

Al tiempo que reflexionó sobre su rol no solo como cocinero, sino también como dueño de su restaurante. “Soy cocinero y soy dueño, y ahí hay una perspectiva distinta. Como dueño, lo que más quiero es proteger mi negocio, que le da de comer a mi familia, a mi pareja y a mi hija que está por venir. Eso no se habla mucho y esa es mi gran responsabilidad. Ese fue mi punto de partida. Después, está mi equipo. Y luego lo demás. Nuclear y expandir hacia afuera es mi manera de ver las cosas. Hoy, con la exposición, tengo una oportunidad más que una responsabilidad”.

Sobre la propuesta gastronómica de Ácido, Tykocki destacó la flexibilidad y el enfoque creativo que busca impartir: “Ácido es un lugar cambiante y lo que dije hoy, en dos meses ya no es. Somos flexibles y mezclamos sabores, técnicas y recetas audaces y polémicas, distintas, intensas, como cachetazos de sabor en el buen sentido, con cosas profundamente clásicas y tradicionales. Es un lugar abierto, para venir con la cabeza abierta, porque justamente la idea es comer distinto”, repasó.

En ese sentido, algo de esto puede leerse en la descripción que hizo la Guía Michelin sobre el lugar, que es la siguiente: “‘No nos tomes tan en serio’ es el ruego del joven chef propietario de este moderno y concurrido local de Chacarita. Su carta solo incluye ocho platos, dos de los cuales son postres, por lo que basta con pedir unos cuantos y disfrutar de la cena en familia (los ofrecen por tallas, como la ropa, en tamaños S, M, L, XL y XXL). Hay una exuberancia contagiosa en la cocina, con sabores -siempre atrevidos y francos- que pueden proceder de todas las partes del mundo. Por ejemplo, de Corea, sorprende encontrar el Tteok preparado con el típico ‘cacio e pepe’ del centro de Italia. Otro de los platos favoritos, el Pollo frito, se sirve con un surtido de guarniciones y la Torrija de brioche proporciona un delicioso final”.

Tykocki también se refirió al reconocimiento Bib Gourmand por la excelente calidad a buen precio: “Nos dieron el Bib Gourmand porque nos importa lo que cocinamos. Somos muy dedicados a la cocina. Un restaurante muy de cocineros. Los cocineros de acá no somos despachantes ni gente que viene a cumplir. Estamos realmente fascinados con el hecho de cocinar”.