La historia de La Birra Bar: nació con la crisis de 2001, vende más de 2 millones de hamburguesas por año y llegó a Miami

Fuente: A24 ~ Arrancaron con un local en Boedo, anexo a una rotisería de la familia. Daniel Cocchia habla del desembarco en EE.UU. ¿Cómo fue la expansión? ¿Qué precio tiene el ticket promedio?

Padres e hijo. Dani, Roxana y Renzo son emprendedores argentinos exitosos, que día a día rompen barreras y buscan nuevos desafíos. «La historia de la Birra Bar nace en el año 2001, en el barrio de Boedo, en el local anexo a una rotisería que tenían mis padres desde 1992″, cuenta Dani Cocchia a A24.com, quien inició aquel sueño un par de meses antes de la caída del gobierno de De la Rúa y hoy tiene un restaurante con 14 sucursales, la última inaugurada en Miami este año. Y hasta lanzó su propio token de criptomonedas.

-¿Quiénes comenzaron con la Birra Bar?

-Es un proyecto familiar, dónde estábamos mis padres, Roxana, mi mujer y yo, El primer local quedaba en Av San Juan y Av La Plata. No había empleados, imagínate el timing. Abrimos en octubre de 2001, unas semanas después se descontroló el país.

Tener empleados era un lujo. Nos repartíamos entre mi esposa y yo en larguísimos turnos. Había que remar en dulce de leche y, de a poquito, salimos adelante. Hoy la Birra Bar sufrió un proceso de expansión. Ya tenemos 14 locales y alguna apertura próxima también.

Hace unos pocos meses abrimos nuestra primera sucursal en el exterior, en Miami, y el proceso de expansión va a seguir en la Florida. Para el año que viene desembarcaremos en Madrid con nuestro primer local en Europa y la idea es continuar por diferentes ciudades de España y Portugal.

-¿Cuántos empleados tienen?

-Tenemos 250 personas empleadas de manera directa. Hay muchas familias que también viven de la Birra Bar, de manera indirecta.

-¿Cómo fue el proceso para llegar a Estados Unidos?

-Surgió de un viaje que hicimos junto a mi mujer y mi hijo a Estados Unidos. Viajamos a la meca de las hamburguesas. Testeamos donde estábamos parados en ese mundo. Conocíamos la escena local que se estaba poblando de imitaciones a nuestro producto y no teníamos una idea clara de lo que pasaba en el mundo.

En ese viaje, entre Nueva York y Miami probamos arriba de 40 hamburgueserías de las más icónicas de Estados Unidos y nos dimos cuenta que estábamos en un gran nivel y, hasta incluso, podíamos hacer la diferencia.

La hamburguesa de ellos es un muy industrial y la nuestra artesanal, todo hecho por nosotros, no tercerizamos nada.

Así es el local de La Birra Bar en Miami.
Así es el local de La Birra Bar en Miami.

-Se convencieron que la calidad estaba, ¿cómo avanzó el negocio?

-En ese viaje quedó flotando la idea. Con el tiempo apareció un inversor, empezamos a trabajar con un desarrollador local en Miami, que nos buscó locaciones. Justo cayó la pandemia. Eso nos congeló durante un año. Nunca dejamos morir el proyecto.

En mayo de este año nos fuimos para allá, con un local alquilado y con la decisión firme de abrir lo antes posible. Hoy en día estamos abiertos y empezamos a cosechar las buenas vibraciones del público local, influencers, la prensa del lugar, la cámara de Comercio de North Miami Beach, nos dieron la bienvenida. Va todo muy bien y hoy es soñar, soñar y soñar, hasta ver donde podemos llegar.

-¿Qué cantidades de hamburguesas venden por año?

-En la Argentina, durante el año 2020, que es último que tenemos cerrado, estuvimos arriba de las 2.250.000 hamburguesas durante el año. En Miami hace menos de dos meses que abrimos y no tenemos métricas reales, pero estamos vendiendo más de lo esperado. La gente encontró un producto diferente, vuelve y recomienda. De esa manera empieza la cadena de consumo

-¿Cómo influyó la pandemia en la Birra Bar?

-Al comienzo, nos paralizamos, como todos. Tuvimos un mes de mucha introspección. Aprovechamos para abrir nuestro propio centro de producción de pan y también otras dos locaciones, de las más grandes que tenemos y salir al mercado con nuestra propia marca de helados artesanales, que son impresionantes, compiten con los mejores de la Argentina.

En 2020 hubo un cambio de hábito en el consumo. Pasamos de vender 90 por ciento en el mostrador y 10 por ciento delivery, a un 100 por 100 delivery, pero mantuvimos la venta y hasta crecimos, te diría. Hoy estamos en los porcentajes de pre pandemia en cuanto a presencia en el local y delivery.

En el comienzo de la pandemia, decreció la rentabilidad, por el costo logístico, básicamente. Para este año, esperamos obtener mejores números de rentabilidad.

-¿Cómo vendés el producto para alguien que no lo conoce?

-Nació siendo distinto. No buscamos proveedores para ensamblar y armar el producto. Es todo artesanal, por eso hoy producimos más de 7000 panes por día, elaboramos nuestra propia salsa, recibimos la carne seleccionada, armamos el blend que nosotros queremos, lo procesamos y hacemos nuestros propios patis. No confiamos ninguno de los bastiones del producto a un tercero, por eso es diferencial en el mercado.

-¿Cuánto cuesta comer en la Birra Bar?

-Hoy el ticket promedio debe estar en los 800 pesos, hay gente que termina la experiencia con un postre o toma más y sube ese valor. Los helados cuestan 350 pesos, son unos potes de 250 mililitros. Tenemos 6 gustos realizados por Matías Dragún, que fue tercero en el concurso mundial de helados y es campeón nacional.

Es un amigo personal, hicimos nuestras carreras gastronómicas paralelas. Siempre soñamos con hacer algo juntos. El destino quiso que hace un año y pico dejó su puesto en una escuela que dirigía. Allí nos reunimos, él tenía tiempo y le dimos forma a la idea.

Armamos un laboratorio en nuestra planta y diseñamos un postre para que esté a la altura de las hamburguesas que servimos y lo logramos.

Daniel Cocchia con Matías Dragun hace varios años compartiendo equipo. Hace varios años querían hacer algo juntos: hoy es su socio en el helado. (Foto: familia Cocchia)
Daniel Cocchia con Matías Dragun hace varios años compartiendo equipo. Hace varios años querían hacer algo juntos: hoy es su socio en el helado. (Foto: familia Cocchia)

-¿Cómo están distribuidos los locales?

-Tenemos dos locales en Boedo. El templo (San Juan 4359) y la Birra Night (Carlos Calvo 4317) y otros repartidos en CABA y alrededores: San Telmo, Villa Crespo, Mataderos, Colegiales, Recoleta, Ramos Mejía, Banfield, Avellaneda, Olivos y Martínez. Se está agregando Devoto, un par de proyectos en el interior y buscando nuestra segunda locación en Miami.

Daniel (46), Roxana (“a las damas no se les pregunta la edad…”, aporta Dani) y Renzo (25) tienen estudio secundario. “Ninguno es profesional, Renzo empezó con estudios terciarios, pero los tiene en stand by, porque está dedicado 100 x 100 al desarrollo de la marca y, a su vez, también tenemos una obsesión con el café, somos baristas y hemos hecho muchos cursos al respecto.

-Ya contaste lo del socio estadounidense, ¿cómo llegan a Europa?

-Se nos acercó una compañía europea que desarrolla modelos gastronómicos, en un plan de largo plazo. Allí somos auditores, para que el desarrollo del producto sea lo más sano posible.

-¿Dónde se imaginan dentro de 5 o 10 años?

-Que pregunta difícil. Nunca planeamos estar donde estamos hoy. No mi imagino que puede pasar de acá a 5 o 10 años. Si me apurás un poco, me vas a encontrar en la cocina de algún local, porque para nosotros es algo lúdico, porque nos permite disfrutar y estar conectados.

Nunca nos sentimos empresarios, somos una empresa familiar, más allá que técnicamente somos empresarios. Siempre pusimos delante de todo la calidad del producto

-¿Tenés hobbies?

-Pese a que nací en Boedo, un barrio que marcó el ADN de la Birra Bar, mis hobbies, que son dos, no van mucho con la zona. Uno es el hockey sobre hielo o sobre rollers. Empecé en los 80 y sólo paré hace un par de años, por una lesión. Paralelamente, juego a diario y participo en torneo de ajedrez. En los dos deportes me he destacado en su momento en los equipos que jugué.

Daniel Cocchia junto a su hijo Renzo, su actual socio. Ganaron juntos un campeonato metropolitano de hockey sobre hielo. La dedicación al hacer las hamburguesas en uno de los locales. (Foto: Familia Cocchia)
Daniel Cocchia junto a su hijo Renzo, su actual socio. Ganaron juntos un campeonato metropolitano de hockey sobre hielo. La dedicación al hacer las hamburguesas en uno de los locales. (Foto: Familia Cocchia)

-¿Hay un punto de inflexión en el que el emprendimiento familiar pasó a ser una Pyme importante?

-En 2015 explotó. Llegaron los influencers, los periodistas, los medios y terminamos con dos horas y media de cola en nuestro primer local. Nos fuimos a un local de 500 metros cuadrados y tuvimos una fila de una hora durante un año y medio, por lo menos. Después hubo reconocimientos que destacan a la empresa.

Por ejemplo, en 2020, fue la primera hamburguesería en el mundo en tener su propio club de fan, creado y desarrollado por un cliente. Manejaba una cuenta de Instagram (@delabirravengo). Nosotros no sabíamos quiénes eran, pero nos gustaba lo que hacían. Más adelante los aceptamos como oficiales. Hoy el club tiene más de 1000 afiliados con sus carnets y más de 10.000 seguidores en Instagram.

Obtuvimos el premio Tripadvisor de People’s Choice and World en los años 2016, 17, 18 y 19. En 2020 nos dieron el Best of the Best, que nos pone en el 10 por ciento de los mejores restaurantes del mundo.

-¿Cuál fue el último logro?

-Hace muy poquitos días, lanzamos nuestra propia colección de NFT y entramos al mundo de las criptomonedas. Lo hicimos en Miami, es decir, ingresamos por la puerta grande. Somos la primera hamburguesería del mundo en hacerlo. La subimos el 1 de octubre. Se vendió casi de inmediato. Los compradores son anónimos. El mercado acomodó el precio. Se vendió el primero en 400 dólares.

Los Cocchia, de Boedo, al mundo. Su recorrido demuestra que soñar, trabajar y emprender es el camino.

Vinos y gastronomía: Bodegas Salentein presentó a su nuevo chef, Santiago Maestre

Fuente: iProfesional ~ Si próximamente vas a estar por la región de Valle de Uco, en Mendoza, entonces hay un buen plan: visitar Bodegas Salentein, que además de tener una galería de arte, una bodega imponente y excelentes vinos, acaba de renovar completamente la carga de su restaurante, de la mano de su nuevo chef: Santiago Maestre, quien estará a cargo de los espacios gastronómicos.

Desde 2006 a 2015, Santiago se desempeñó como chef instructor en IGA. Durante 15 años manejó el Salón Classic y propietario de Cuyo Gourmet Catering. Entre 2015 y 2021, fue chef ejecutivo de Casa Vigil, El Enemigo, donde obtuvo varios reconocimientos y premios como Best Of Wine Tourism, incluso el ingreso en la Grilla Michelin. Santiago Maestre, nuevo chef del restaurante de Bodegas Salentein

Entre los platos del nuevo menú que ofrece el restaurante y que lleva la firma de Santiago Maestre, se destacan: 

  • Galleta de queso ahumado, maridado con Alyda Van Salentein Rosé
  • Conejo encurtido con espuma de manzana, maridado con Salentein Single Vineyard Las Secuoyas Chardonnay 2018
  • Remolacha a la sal con ricota casera, maridado con Salentein Single Vineyard Los Jabalíes Pinot Noir 2017
  • Sorrentinos de trucha con crema de azafrán, maridado con Salentein Pr1mus Chardonnay 2018
  • Bondiola al infiernillo con humita mendocina, maridado con Salentein Pr1mus Cabernet Sauvignon 2016
  • Peras asadas con mascarpone casero, maridado con Salentein Single Vineyards Late Harvest Sauvignon Blanc

Cabe destacar que desde 2015, Mendoza integra la red de las grandes capitales del vino, y este año, en una nueva edición de la premiación, Bodegas Salentein fue reconocida con el galardón de Oro en la categoría «Experiencias Innovadoras» y de Bronce en «Excelencia en Prácticas Sustentables».

«Maridaje con identidad: San Pablo un terruño a descubrir», fue la propuesta galardonada con el Oro para la categoría Experiencias Innovadoras. Bodegas Salentein renovó la carta de su restaurante

Una bodega pionera en Valle de Uco

Bodegas Salentein es pionera en establecerse en el Valle de Uco y cuenta con 2.000 hectáreas, 800 de las cuales están plantadas con viñedos distribuidos en sus fincas «El Oasis» en Los Árboles, «La Pampa» y «San Pablo» en la IG San Pablo y El Tomillo en la IG Paraje Altamira, con alturas que van desde los 1.050 metros hasta los 1.700 metros sobre el nivel del mar.

«Dichas alturas contemplan diferentes microclimas que sumado a la diversidad de los suelos, logran expresiones diferentes en las uvas, vinos de montaña que expresan lo maravilloso del lugar con refinamiento y personalidad. La vivencia del terruño San Pablo invita al placer de viajar con todos los sentidos por el corazón del Valle de Uco. La Indicación Geográfica San Pablo, inmersa en viñedos únicos, da origen a los vinos que se degustan en esta experiencia inolvidable, creando momentos que perduran en la memoria. El recorrido se realiza junto a un gran equipo de profesionales de Bodegas Salentein, quienes transmiten su conocimiento y pasión por el trabajo a cada visitante, y culmina con la degustación de los mejores vinos de la IG San Pablo en su paisaje incomparable», indicaron.  Vinos y gastronomía en el Valle de Uco, el plan perfecto

El reconocimiento en Bronce por las prácticas sustentables, según detallaron, «se debe al compromiso de Bodega Salentein, un lugar donde el respeto por la tierra y las costumbres se hacen presentes desde la construcción, realizada con materiales naturales, rindiendo homenaje a las raíces de la cultura andina. Así, el espíritu de generaciones pasadas se une a las ilusiones de un futuro mejor, creando un presente en donde la única premisa es disfrutar del paisaje, de la gastronomía, de la naturaleza y del arte». 

La reina de la coctelería. Mona Gallosi nos recibe en su casa junto a su marido y su hijo Delfo, de cinco años

Fuente: La Nación ~ Pionera entre las bartenders porteñas y creadora de Puente G –un espacio multifacético que conecta gastronomía, arte, tragos, pasado y presente–, nos abre las puertas de su mundo privado y dice que la pandemia cambió sus prioridades

Bartender autodidacta, pionera en hacerse un lugar detrás de una barra siendo mujer, Mona Gallosi (43) –nació como María Cecilia, pero desde chica le dicen Mona– hizo de su oficio una profesión y de su nombre una marca registrada. Es cálida, inteligente, disciplinada y con don de gente, virtudes que junto a su sonrisa radiante y su pasión por lo que hace la convirtieron en una de las damas de la coctelería porteña. Pero cuando las luces se apagan, las cocteleras se guardan y el bar cierra sus puertas, Mona vuelve a casa con su marido, Juan Pedro Zambon (57) –productor de espectáculos– y Delfo (5), su hijo, para cocinar para los tres, leer un libro de cuentos o simplemente hacer planes a futuro. Así, en la intimidad de su casa de Belgrano y junto a sus dos hombres recibió a ¡HOLA!

–¿Cómo conociste a Juan?

–Lo conocí hace once años trabajando en Paraguay. Yo estaba en pareja, él también, pero tuvimos una charla hermosa y nunca me olvidé. Y eso que soy muy distraída con los nombres. Después nos volvimos a cruzar un par de veces, siempre en eventos, luego no nos vimos por mucho tiempo, y cuando nos volvimos a encontrar yo ya estaba separada, él también y surgió algo, como que nos vimos desde otro lado. Al principio sólo nos escribíamos, no nos llamábamos, ni nos veíamos. Estuvimos como tres meses escribiéndonos, hasta que se animó a invitarme a salir y, desde ese momento, del que pasaron nueve años, fuimos amantes, después novios, más tarde decidimos vivir juntos, después nació Delfo y por último nos casamos.

Dueña de un estilismo que ya la identifica casi tanto como su nombre, Mona da rienda suelta a su arte para preparar cócteles también en casa.
Dueña de un estilismo que ya la identifica casi tanto como su nombre, Mona da rienda suelta a su arte para preparar cócteles también en casa.Pilar Bustelo

–¿Quién es más consentidor y quién pone los límites con Delfo?

–Juan fue padre primerizo a los 52, podríamos decir que es un padre adulto. Quizás por eso la que pone más límites soy yo, la que reta un poco más soy yo, pero a la vez los dos somos como muy respetuosos de lo que el otro quiere, decide o hace. Nunca nos desautorizamos delante de Delfo. Yo soy como una mamá orquesta, lo llevo al colegio, lo voy a buscar, lo llevo a tenis, a equitación, a fútbol… Del pool me encargo más yo. Después, él tiene sus momentos de lucha y de juegos más corporales con el padre y conmigo sale a caminar, pintamos, nos sentamos a charlar, a mirar el cielo. Me he ido quince días a Europa por trabajo y Juan se hace cargo de todo perfectamente sin mí.

–¿A quién se parece?

–Gesticula, habla, se para y camina como el padre. Después es simpático, entrador y charleta como yo. Igual, con Juan somos muy parecidos: buenas personas, correctos, solidarios, y Delfo manifiesta todo eso. Cada vez que voy a una reunión de padres en el colegio me dicen que es contenedor con sus compañeros si alguien llora o le pasa algo, y creo que eso es lo mejor que saca de nosotros. Eso se mama en esta casa.

–¿Pensaron en tener otro bebé?

–Tuvimos dos etapas. Cuando Delfo tenía un año y medio nos dieron ganas, pero justo estábamos con el tema de armar Puente G y de la obra, y como disfruté un montón del primer embarazo, no quería vivir un embarazo estresada. Después nos agarró otro bichito, pero Juan se empezó a sentir muy grande, y la idea es estar en sintonía los dos. Y de repente nos dimos cuenta de que somos felices así, los tres. Ya está.

“Delfo gesticula, habla, se para y camina como el padre. Pero también es simpático y charleta como yo”, cuenta.
“Delfo gesticula, habla, se para y camina como el padre. Pero también es simpático y charleta como yo”, cuenta.Pilar Bustelo

–¿Cambiaron tus hábitos o tu rutina a partir del nacimiento de tu hijo?

–A mí me cambió la vida desde que llegó Delfo y ahora tengo con él una conexión que está buenísima. Porque tuve mis momentos también. El año pasado no fue mi momento de conexión con mi hijo, fue el momento de salir adelante en medio de la pandemia, de trabajar, trabajar y trabajar. Se me pasó muy rápido y cuando me quise dar cuenta, dije: “¡Epa!, yo no me quiero perder nada más de mi hijo”. Entonces este año el trabajo pasó a un segundo plano, sin descuidarlo claro, pero lo primero es mi hijo y mi familia, y después el trabajo. Antes no era así, eran las dos cosas a la vez, y es imposible.

–¿En qué advertís ese cambio?

–El uso del celular, por ejemplo. Antes estaba mucho más pendiente. Me escribías a las nueve de la noche y te contestaba. Y ahora no. Salí del trabajo, metí el celular en la cartera, y me olvidé. Trato de separar, y ese es un trabajo que estoy haciendo con mi psicóloga, para empezar a disfrutar de los momentos de ocio, a no sentir culpa por eso.

Fanático de los dinosaurios, se puso su mejor disfraz para la producción de fotos.
Fanático de los dinosaurios, se puso su mejor disfraz para la producción de fotos.Pilar Bustelo

–¿Cuándo supiste que lo tuyo pasaba por la coctelería?

–Lo descubrí a través del tiempo. Vine a Buenos Aires a estudiar diseño de indumentaria y para solventar mis estudios, empecé a trabajar en gastronomía. Me recibí de diseñadora modelista y cuando tuve que decidir qué hacer, me quedé con la gastronomía y la coctelería. Es que desde los 18 ya pululaba por las barras, en eventos, en bares, y siempre tuve facilidad para todo lo que tenga que ver con la gastronomía, tanto con el servicio como con la hospitalidad, las mezclas, la cocina. Cuando llegó el momento de pensar en un trabajo para mantenerme y poder estudiar a la mañana, no hubo otra opción que la gastronomía.

–¿Cómo fue desarrollarte en una profesión mayoritariamente masculina?

–Me costó un poco, pero no tanto. Es cierto que es un ambiente machista, pero eso cambió y sigue cambiando. Cuando yo empecé las oportunidades para las mujeres no eran tantas.

–¿Qué te distingue de otras mujeres? ¿Por qué te fue tan bien?

–Siempre fui muy estructurada, consecuente y ordenada para trabajar, y a las personas que veían eso en mí les resultó fácil darme una oportunidad. Empecé en un restaurante como camarera y estuve doce años. Fui camarera, cajera, bartender y, por último, manager, cajera y bartender, todo junto.

“Estoy trabajando con mi psicóloga para poder disfrutar de los momentos de ocio, a no sentir culpa por eso”, dice.
“Estoy trabajando con mi psicóloga para poder disfrutar de los momentos de ocio, a no sentir culpa por eso”, dice.Pilar Bustelo

–¿Dónde o de quién aprendiste los secretos de la coctelería?

–No era como ahora que con Google tenés todo al alcance de la mano. En esa época tenías que comprarte libros, investigar, leer, formarte, así que yo aprendía con todo lo que podía, aprendía con los clientes, con la gente que se acodaba en las barras, y también sentándome en otras barras a observar lo que hacían los demás.

–¿A nivel profesional tenés alguna asignatura pendiente?

–A mí me hubiese gustado ser perfumista, pero en Argentina tenés que estudiar física y química, y eso ya me complica. Quizás esa sea mi asignatura pendiente. Tengo un olfato superdesarrollado por mi trabajo y me dan ganas de experimentar, también me tienta la posibilidad de trabajar en Nueva York, Londres, Berlín, lugares emblemáticos de la coctelería, y seguir aprendiendo, claro. Siempre hay para aprender.

Maquillaje: Melisa Dibenedetto con productos Dior Agradecimientos: JT, Jazmín Chebar y Simonetta Orsini

Comparten los mismos gustos y pasiones –la gastronomía, la música, los viajes– y, en unas semanas, disfrutarán de una luna de miel de diez días en Miami con la excusa de ir a una boda. El principito de la familia se queda en casa con la abuela materna.
Comparten los mismos gustos y pasiones –la gastronomía, la música, los viajes– y, en unas semanas, disfrutarán de una luna de miel de diez días en Miami con la excusa de ir a una boda. El principito de la familia se queda en casa con la abuela materna.Pilar Bustelo

Patricio Garino: un heredero de la Generación Dorada que apuesta al negocio gastronómico y triunfa en España

Fuente: La Nación ~ En forma paralela a su carrera deportiva, Pato Garino, el ex NBA y actual alero de la selección argentina de básquet, estudió Administración de Empresas en EE.UU. y ahora incursiona como empresario en Europa, con su cadena de comida argentina

Fue subcampeón del mundo en China, en 2019. Estuvo en dos Juegos Olímpicos (Rio de Janeiro 2016 y Tokio 2020), y compartió equipo con estrellas de la Generación Dorada. Estudió en Estados Unidos, y se graduó en la universidad George Washington. Tuvo un paso por la NBA, con la camiseta de Orlando Magic, y después continuó su carrera en Europa. Pero más allá del básquet, Patricio Garino, uno de los nombres más destacados de la selección argentina, encontró su nueva pasión en el mundo gastronómico.

Así nació Cachito Mío, la empresa que hoy encabeza junto a su mujer y otros tres socios. Con sede en Vitoria (España), tiene cinco locales en el País Vasco y apunta a expandirse por el continente europeo. “Estoy muy involucrado. No fue una inversión de capital y olvidarme, sino que realmente me gusta mucho. Estoy metido en lo que es la parte de negocio y me apasiona”, dice Pato a LA NACION desde las afueras de Paris, a donde se mudó hace pocas semanas luego de incorporarse al equipo Nanterre 92 para jugar este año la liga ProA de Francia.

La idea de abrir un emprendimiento propio empezó casi “en chiste” cuando Garino, nacido en Mar del Plata en 1993, vivía en Vitoria y jugaba en el Baskonia, un equipo de la liga española radicado el País Vasco que tiene un fuerte lazo con la Argentina: allí se consagraron Luis Scola, Andrés Nocioni, Fabricio Oberto y Pablo Prigioni, entre otros nombres destacados de la historia reciente del básquet local. Las salidas por la ciudad con su mujer Paula le abrieron las puertas de un nuevo sector.

Patricio Garino, su mujer y los otros tres socios de Cachito Mío.
Patricio Garino, su mujer y los otros tres socios de Cachito Mío.

“Como estuve ahí bastante tiempo, empezamos a buscar restaurantes argentinos, pero había solamente dos. Y justamente un día en el Baskonia nos hicieron una nota en uno de estos, con el dueño, que era argentino. Se transformó en el lugar para ir todo el tiempo, antes o después de los partidos, y nos terminamos haciendo amigos”, cuenta Garino, quien vivió en esa ciudad del norte de España entre 2017 y 2020.

Con el tiempo, el marplatense forjó una relación con Hernán Capurso y Pablo Ojeda, dos socios argentinos que ya habían puesto en marcha, cada uno, sus emprendimientos gastronómicos en esa localidad. “Pablo es dueño de Oh Malbec, iba a comprarle al restaurante para llevar, y muchas veces en broma me decía ‘A ver cuándo hacemos algo juntos’. Pero en un momento dejó de ser chiste y él fue el que tuvo la idea de hacer una casa de empanadas”, relata el exjugador de Orlando Magic.

El proyecto comenzó a tomar forma entre mails, llamados y reuniones virtuales, en los huecos que dejaba su agenda deportiva. Era 2019, y el plan de la gastronomía compartió tiempo con los entrenamientos de preparación y la disputa del Mundial de básquet en China, torneo en el que la Argentina brilló y se quedó con la medalla plateada.

“En el sur de España hay más argentinos y es más típico esta comida, pero en el norte no es tan común. Así se forjó la idea y cuando volví de China comenzamos la sociedad. De a poquito fuimos dándole forma, definir el rumbo que queríamos tomar y todo el camino de cómo hacerlo fue muy lindo”, cuenta el marplatense, que integra los seleccionados argentinos desde que tiene 14 años.

Ese tiempo coincidió, a su vez, con un episodio poco afortunado para su carrera: en noviembre de 2019, pocos meses después del subcampeonato mundial con la Argentina, Garino sufrió una rotura de ligamentos en su rodilla derecha en un partido por la Euroliga. Eso lo llevó al quirófano y lo mantuvo alejado de las canchas por más de cinco meses. Sin actividad deportiva, acompañó su larga recuperación con horas dedicadas a este nuevo emprendimiento. “Romperme los cruzados fue algo doloroso, pero sabía que no se podía revertir, y en los momentos donde uno se hace la cabeza, tener este proyecto me sirvió muchísimo”, recuerda.

Patricio Garino (de espaldas), atendiendo en un local de Cachito Mío.
Patricio Garino (de espaldas), atendiendo en un local de Cachito Mío.

Al trío inicial de socios se sumaron Paula Darras, su mujer, y Emiliano Trueba, un argentino que había trabajado en los restaurantes de los cofundadores y ahora se encarga de la preparación de los productos de la cadena.

Pese a sus exigencias como jugador profesional, que incluye viajes, entrenamientos y partidos cada semana, Garino se ocupa activamente de las cuestiones de negocio en la firma, poniendo en práctica herramientas que conoció durante sus cuatro años de estudiante en Estados Unidos. “Lo tomé como una idea de aprendizaje, de ver cómo funciona el mundo en la gastronomía. Yo siempre estuve en el mundo del básquet y no tenía experiencia fuera de ahí, pero mi título universitario es de Administración deportiva y Marketing, y abarca un poco todos estos temas”, cuenta el jugador, que dio sus primeros pasos en el básquet en el Club Teléfonos de Mar del Plata.

Elegir el nombre fue, según Garino, “una de las partes más difíciles”. “Fue un dolor de cabeza. Queríamos algo que nos caracterizara pero que fuera acorde al mercado español y que se entendiera. Lo decidimos en conjunto, veníamos hablando y cayó un día que estábamos charlando con una chica que era de Vitoria, con la que trabajábamos el tema. No tiene ningún sentido especial, pero quedó bien y está pegando”, cuenta el marplatense, que usa el número 29 en su camiseta cada vez que juega con la selección argentina.

Una inversión inicial de 30.000 euros fue el paso inicial para la apertura del primer local, sobre la calle Pintorería, ubicada en el centro de Vitoria. “Era una inversión segura, no muy grande, para ver qué tal iba el proyecto, pero en ese momento no imaginábamos que iba a resultar en lo que es hoy”, recuerda el deportista argentino.

Pese a sus exigencias como jugador profesional, que incluye viajes, entrenamientos y partidos cada semana, Garino se ocupa activamente de las cuestiones de negocio en la firma, poniendo en práctica herramientas que conoció durante sus cuatro años de estudiante en Estados Unidos.
Pese a sus exigencias como jugador profesional, que incluye viajes, entrenamientos y partidos cada semana, Garino se ocupa activamente de las cuestiones de negocio en la firma, poniendo en práctica herramientas que conoció durante sus cuatro años de estudiante en Estados Unidos.Archivo

Esa primera tienda levantó sus persianas en febrero de 2020, apenas meses después de que los cinco hubieran comenzado a diagramar el plan de negocios. Era un espacio de 20 metros cuadrados en el que completaban todos los pasos. Además de vender sus empanadas a la calle, tenían una pequeña cocina en el fondo del lugar, donde preparaban todos los productos: compraban las tapas y luego cocinaban y horneaban las empanadas en ese lugar.

“Emiliano, el chef, es de La Plata, estudió allá, y tiene mucha experiencia en el sector gastronómico. Hizo una pasantía en Buenos Aires, se mudó a Barcelona en 2008, después trabajó en Londres ocho años en hoteles y estuvo un tiempo con el equipo de Fórmula 1 de Ferrari. También trabajó en Hong Kong y el Caribe. Realmente hacía magia para cocinar en esa cocina de espacio tan reducido. Es nuestro tesoro más cuidado”, bromea Garino.

Impacto de la pandemia

Pese a la buena recepción que tuvo el emprendimiento, y la difusión que implicaba tener a un jugador del equipo de básquet estrella de la ciudad entre los socios fundadores, Cachito mío sufrió el impacto inesperado de la pandemia de coronavirus. A pocas semanas de la apertura, la paralización de la actividad por las medidas de aislamiento dispuestas en España para intentar frenar los contagios de Covid-19 a comienzos de 2020 fueron un duro golpe para el plan de acción y crecimiento que habían diagramado para el emprendimiento, que tuvo que mantenerse en pie sin sus clientes en la calle.

Sin embargo, ese escenario abrió oportunidades que no habían tenido en cuenta inicialmente y que, en ese contexto, fueron un diferencial que impulsó las ventas. “Al mes de abrir nos agarró la pandemia, y realmente pensábamos que nos iba a afectar, pero fue todo lo contrario. Nosotros teníamos el servicio de delivery, y pudimos mantenernos solo con esa modalidad. En Vitoria no era tan típico, y no había muchos lugares de comida abiertos, entonces trabajamos muchísimo en medio de la pandemia. Además, nos sirvió para que más personas nos conocieran”, recuerda Garino, quien mantiene reuniones semanales con sus socios. El emprendimiento también tomó un perfil familiar: además de su mujer, sus padres -Oscar y Alicia- se mudaron a España y forman parte de la gestión diaria.

Patricio Garino se fue de muy joven a vivir a Estados Unidos, donde jugó en la liga universitaria mientras cursaba la carrera de Administración de Empresas y llegó a fichar con los Orlando Magic en la NBA
Patricio Garino se fue de muy joven a vivir a Estados Unidos, donde jugó en la liga universitaria mientras cursaba la carrera de Administración de Empresas y llegó a fichar con los Orlando Magic en la NBATwitter @BasketArgentina

Desde que comenzó el emprendimiento, se encargan de la elaboración y distribución de los productos. Las tapas las compran en Madrid, a una panadería de un dueño argentino que las fabrica “con nuestra receta”. La oferta de la cadena mantiene el perfil de sabores argentinos, con las variedades clásicas de la gastronomía local. Empezaron con 16 opciones, aunque el menú luego fue modificándose y ampliándose con adaptaciones y nuevas ideas a partir de las demandas, gustos y hábitos típicos del País Vasco. “Crecer no fue fácil, porque en España a lo que se le dice la empanada es para nosotros la tarta. Tienen algo parecido, pero son muy caseritas y muy chiquitas, no con tantos sabores, algo más tradicional. Entonces, introducir un nuevo producto no fue muy sencillo, y por suerte tuvimos mucha ayuda en la difusión con mi imagen y el equipo”, relata.

Ese menú de 16 opciones, que preparaban en la cocina del primer local, incluía opciones “tradicionales” para el paladar argentino como carne, jamón y queso o espinaca, pero luego fueron avanzando con opciones con perfil más ‘gourmet’ y menos habituales para esta preparación, como el pollo al curry, el queso cabrales –un tipo de queso azul típico de la región de Asturias- o la cebolla caramelizada. También incursionaron en el segmento dulce, con empanadas de dulce de leche y Nutella.

“Fue mucha presión porque el País Vasco en sí tiene una gastronomía que es muy exigente y nos tuvimos que adaptar y abrir la mente en sabores más allá de lo tradicional. Algunos pueden ser medio polémicos (se ríe), pero hemos tenido una cantidad impresionante de sabores más gourmet, como cheseburguer, barbacoa, morcilla o chistorra con queso provolone. Ahora sale una de carne, provolone y chimichurri”, detalla Garino, quien evalúa las alternativas y nuevos lanzamientos entre sus socios, según la demanda de los consumidores.

Modelo exportable

El éxito del emprendimiento habilitó la rápida expansión de la cadena, que sumó dos locales más en Vitoria y llegó con tiendas a Logroño y Bilbao, siempre dentro del País Vasco. En ese proceso, también explotó su volumen de ventas: de las 2500 empanadas semanales que vendían en los comienzos, pasaron a más de 55.000 en agosto de este año. “Y los números dan para mucho más, porque en los meses de verano acá en España la gente está de vacaciones y se va de la ciudad”, se entusiasma Garino.

En ese plan, la empresa se expandió a nivel producción y logística. Con una inversión mayor, establecieron la fabricación de las empanadas a una planta propia de 300 metros cuadrados, donde mantienen el perfil “artesanal” que eligieron desde el comienzo.

Así, también se expandió el equipo: de las dos empleadas que acompañaban inicialemente a los socios fundadores, Cachito Mío pasó a contar con un plantel de 30 personas, distribuidos entre la atención de los locales y la producción, en un esquema oscilante de acuerdo a la temporada y la demanda. “No es una fábrica mecanizada ni con maquinaria. Nos enorgullece esto de no tener nada de línea, y por eso es que tenemos esa cantidad de empleados”, destaca el marplatense.

Patricio Garino, en el Mundial de China en 2019.
Patricio Garino, en el Mundial de China en 2019.Cui Xinyu – Getty Images AsiaPac

Un desafío apareció cuando su carrera basquetbolística lo alejó de España. Entre 2020 y 2021, Garino vivió en Lituania, cuando se sumó al Zalgiris Kaunas, ocasión en la que aprovechó para llevar sus empanadas a sus compañeros. “Los lituanos no tenían idea de qué era y quedaron fascinados. Ahora van a ir a jugar a Vitoria y me pidieron que quieren comer empanadas”, se ríe. Para esta temporada, emigró a las afueras de Paris. No obstante, cuenta que las herramientas de videoconferencia que se popularizaron durante la pandemia le permitieron mantenerse cerca.

En mi tiempo en Lituania estuve muy involucrado en la toma de decisiones. Estoy muy encima de los temas de números y la administración, y sigo el día a día. No es fácil a la distancia estar en todos los detalles, pero con los socios nos reunimos una vez a la semana por videollamada para ver proyectos, posible expansiones o formas de reducir costos. Y el tema de crecer con empleados fue un paso que tuvimos que dar. Hemos crecido mucho y estoy muy metido porque es algo que me apasionó”, se entusiasma. A su vez, Cachito Mío tiene su vinculación con Argentina: su community manager para la gestión de contenidos digitales vive en Mar del Plata.

Con el plan de estar al menos un año en Paris, Garino ya imagina los próximos pasos de su proyecto extra-basquetbolístico. Crecer en Europa aparece como su primera ambición.

“Mi visión a futuro un poco utópica sería avanzar en España, Portugal y Francia, y por qué no cruzar el charco y llegar a Estados Unidos. Argentina hoy no nos favorecería porque los costos y los números son distintos. El objetivo que real que tenemos es por ahora España. Crecimos en el norte, en el País Vasco, y el plan del año que viene es ir para abajo y explorar nuevos mercados”.

Bimbo quiere aprovechar el boom del desayuno para crecer en la Argentina

Fuente: Cronista ~ El nuevo número uno de la firma, Gastón Lo Russo, ve en esta tendencia una gran oportunidad al igual que el cambio hacia una alimentación más saludable. Sus planes

Gastón Lo Russo fue otro de los número uno que asumieron la dirección de una nueva empresa en plena pandemia. En su caso, además del cambio de compañía, el nuevo puesto significaba liderar en un nuevo sector que representaba su vuelta al consumo masivo luego de pasar por unos años por el negocio del vino en Finca Flichman.

Y más allá de lo profesional, en lo personal su entrada a Bimbo fue la confirmación de una decisión tomada a fines de 2015: volver a vivir en la Argentina luego de trabajar en el exterior (en Estados Unidos, México, Chile y Suiza) por un largo período de 15 años.

Tras asumir en Bimbo, liderar en pandemia no fue lo más difícil que tuvo que hacer. En mayo y tras el incendio de la planta de San Fernando, una de las cinco que tenía la empresa en el país, tuvo que tomar la decisión de cerrar definitivamente la fábrica que empleaba a 300 personas y salir de la categoría de congelados, una de las que más había sufrido durante la cuarentena.

Durante la entrevista, que el ejecutivo hizo desde oficinas prestadas porque Bimbo está remodelando totalmente las suyas, en Pilar, para recibir nuevamente a sus empleados en un formato híbrido, Lo Russo utilizó repetidas veces dos palabras: oportunidad y rentabilidad. La oportunidad enorme de crecimiento que para él tiene el negocio en la Argentina y la rentabilidad, que es el desafío más grande para hacer esa realidad posible.

-El año pasado uno de los negocios que más habían caído era el de restaurante, ¿cómo están hoy?

-Sí, con el cierre de los restaurante en la primera etapa de la pandemia hubo un bajón en ese negocio. Pero también hubo un lado positivo. Con la pandemia el argentino revalorizó el desayuno, con el encierro y más tiempo comenzó a desayunar mejor en un país que acostumbraba a hacerlo más bien liviano. Eso logró compensar en parte la caída en ventas por la división de restaurantes.

-Compensar en parte…

-Sí, el mercado de pan de molde está creciendo según Nielsen alrededor del 10%. La parte de bollería (panes de hamburguesas y pachos) si tuvo una caída que fue más brusca al principio y que se está recuperando aunque aún no está en los niveles pre pandemia y pensamos que va a tardar un poco.

¿Por qué? Los restaurantes están abriendo…

-Es un tema más de costumbre. Este tipo de restaurantes no son abiertos, con jardines o terrazas. Son lugares más cerrados y están tardando un poco más en recuperar su caudal normal de consumidores.

Lo Russo volvió a la Argentina en 2015 

-¿Qué expectativas tienen para este año?

-Las expectativas son muy buenas porque te conté una de las dos tendencias. La otra es que mucha gente compraba el pan suelto en la panadería. Nosotros si bien tenemos una participación de mercado casi del 50% en pan de molde, si uno lo mide en panificado total es menos del 5%, es exactamente el 4,6%. Porqué tan poco porque el argentino históricamente estuvo acostumbrado a comprar el pan en la panadería.

Marcas líderes nuestras como el plan blanco Fargo solo llega al 5% de los hogares. La penetración de hogares de panes de molde es muy baja pero eso es una oportunidad enorme a futuro. Son hábitos que no cambian de un día para otro pero la pandemia ayudó a acelerar el cambio y el pan de molde creció un 10% por esas dos causas: la revalorización del desayuno y, la otra, que da una sensación de mayor seguridad al estar envasado y no abierto.

Una de las avenidas de crecimiento es apostar a esta nueva tendencia, ahora hay toda otra avenida de crecimiento que es la de alimentos saludables. Está habiendo cambios muy importantes y empieza por los jóvenes que introducen esos cambios mas rápido. Hay estamos trabajando fuerte en innovación y nuevos productos para este segmento.

-¿Va haber nuevos lanzamientos?

-Sí. En países desarrollados estas tendencias son mas fuertes o comenzaron antes. Entonces si la compañía tiene otras marcas que queremos desarrollar acá para el mercado argentino.

-¿Por ejemplo?

-Panes más sanos, con un perfil más saludable. Y en la división de dulces con la marca Valente aunque no es la única, también habrá novedades. Además, tenemos una marca que importamos, Salmas, que es sin gluten.

Creo que va a haber cambios grandes en la dieta de los argentinos hacia productos cada vez más saludables. Ya lo estamos viendo.

-¿Y en congelado ya no van a estar más?

-No, lamentablemente. En mayo de este año se incendió la planta de San Fernando donde fabricábamos estos productos. Es una pena para la compañía porque era una planta en la que se había invertido mucho dinero (NdR: en 2018, Bimbo invirtió $ 600 millones para ampliar su planta de San Fernando y así exportar a países de la región) y también ahí había una oportunidad de crecimiento importante.

-¿Y van a importar estos productos?

-No. No vamos a participar más de la categoría. Porque a costo argentino exportar sí era una oportunidad pero traer de afuera no conviene. Tenía potencial, por eso se había invertido en la planta, pero todavía era chica.

-¿Qué productos exportan?

-Panificados y dulces (budines, madalenas, pan dulce) especialmente en las fiestas.

-¿Qué porcentaje?

-Es poco. No llega al 5% y ahí tenemos otra oportunidad de crecimiento.

-¿Y en capacidad podrían exportar?

-Sí, en esa división, dulces, por ejemplo, tenemos capacidad.

-¿Cómo esperan terminar el año?

-Todavía debajo de los números pre pandemia.

-El año pasado estaban, en promedio, un 12% abajo…

-El problema más que el volumen es la rentabilidad. La compañía está produciendo casi a máxima capacidad en panificados. Con lo cual la oportunidad es invertir probablemente en mayor capacidad productiva. Incluso para exportar panificados.

-¿En la planta de Pilar?

-Podría ser en la planta de Pilar que es la más grande. Panificado hacemos en tres plantas: Córdoba, Pilar y en Villa Tesei que hacemos bollería.

-¿Hay planes concretos?

-Estamos estudiando incrementar capacidad y estamos viendo oportunidades. No hay planes que se puedan decir hoy. Pero habría que hacer inversiones. Bimbo es una compañía que ha invertido muchísimo dinero en la Argentina. En lo últimos cinco años fueron más de u$s 100 millones que es un número muy importante.

-Hablaste de rentabilidad… ¿es complicado tener productos con control de precios?

-Sí, es complicado porque los costos suben todos los meses y el precio está congelado.

-¿Cuál es el costo que hoy más te sube?

-Todos: harina, packaging, mano de obra obviamente. Y si, los costos aumentan mucho más que los precios y perdés rentabilidad. Pero creo que eso no es novedoso para ninguna empresa.

-¿Por eso la necesidad de exportar?

-Sí, exportar o ampliar capacidad productiva y tratar de crecer. La verdad que soy optimista con la oportunidad que tiene la compañía a futuro. Son marcas muy querida. Estamos haciendo el relanzamiento de la marca Fargo, icónica para el país.

Osvaldo Gross: “Damián Betular es bueno pero hay cientos como él”

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ En las redes circula la estampita de un santo pagano al que veneran pasteleros, reposteros y golosos: “Me encomiendo para que me ayudes con los pedidos del fin de semana”, “Que nunca falte un pastel en mi casa”, “Protégenos de las temperaturas que arrebatan nuestras preparaciones”, rezan las súplicas. Con la aureola blanca de rigor y un batidor en la mano, San Osvaldo (Gross) protege a sus devotos.     

Los fieles no aparecieron espontáneamente: el director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) tiene más de 30 años de carrera, lleva décadas formando a las nuevas generaciones, sus programas de televisión lo hicieron conocido en todo el continente y sus seis libros publicados son fuente de consulta permanente de amateurs y profesionales.

De la mano de Planeta, acaba de reeditar La pastelería sin secretos. “Es uno de esos libros que se hicieron mitológicos. Por eso decidimos remozarlo y sacarlo de nuevo”, explica. Gross confía en que, a pesar de la proliferación de recetas de chefs en Internet, el libro sigue siendo irremplazable al cocinar: “Le ponés un paquete de azúcar arriba para trabar la página y empezás a trabajar”, dice.

Gross con su nuevo libro. Foto: Fernando de la Orden.
Gross con su nuevo libro. Foto: Fernando de la Orden.

Este santafesino que a principios de los 90 abandonó su profesión en geoquímica para apostar una carrera gastronómica que lo llevó a una popularidad impensada vive un presente de disfrute. En enero cumplió 60 años: «Es un momento de soltar cosas y de elegir lo que cada uno quiere hacer«, dice. También, de capitalizar la experiencia para mirar en perspectiva las modas y las nuevas olas de hoy.

-En tu libro escribiste que la pastelería actual es más fría y vanidosa por la lógica de las redes sociales. ¿Ahora pesa más el ego del pastelero que la emoción y el sabor?

-A veces, la destreza pesa más, se busca que todo sea como una obra de arte y se abandona un poco el sabor para lograr esas texturas que se moldean de determinada manera. Yo diferencio la pastelería «para mirar» de la pastelería «para hacer».

Ya pasé la etapa de hacer todo lo moderno de manera exitosa. Ahora hago lo que tengo ganas y lo que sirve para enseñar. La gente muchas veces agradece eso. Por suerte, no tengo que estar luchando con todos esos chicos de 30 que se matan por hacer cosas perfectas. ¡Qué se maten ellos! Para eso los eduqué… (risas).

La estampita de San Osvaldo que circula entre pasteleros, reposteros y golosos.
La estampita de San Osvaldo que circula entre pasteleros, reposteros y golosos.

-También hay pasteleros jóvenes que apuestan a poner en valor productos simples que sentimos muy nuestros como las medialunas. ¿Tiene que ver con una búsqueda de nuestra identidad en pastelería?

-Hay una moda con toda la viennoiserie que son las facturas como el pan de chocolate y la croissant. Eso levantó recetas como la de las medialunas que se volvieron como de culto. El turista venía a buscar eso, está muy bien. Hay otras cosas como los alfajores que podrían volverse moda y estar en todos lados de la misma forma.

En Buenos Aires y muchas ciudades grandes, tenemos una tradición importante de pasteleros italianos y españoles. Los locatellis de pavita y los sacramentos salados le llaman la atención a los chefs que vienen de afuera porque no están en otros lugares del mundo. Esas cosas, como los sándwiches de miga, se pueden explorar.

-El dulce de leche está en casi todos los productos favoritos de los argentinos. ¿Abusamos demasiado de él?

-Sí, termina siendo como una capa que va sepultando todo. Si bien es un producto buenísimo y riquísimo, en el exterior no tiene tanto predicamento. De entrada, les parece muy dulce y tampoco tan original. En todo país donde haya una vaca y caña de azúcar hay algo parecido.

Las bombitas de crema rellenas de dulce de leche y son pesadísimas, en un macaron que tiene una tapita tan dulce es mucho peor. En cambio, una Milhojas de dulce de leche está fantástica. Es totalmente exportable porque es muy buena.

-Hace tiempo dijiste que la chocotorta era una “chocotonta” y muchos se ofendieron…

-Sí, muchísimo se ofendieron pero yo lo tomaba del lado de quien enseña cosas y la verdad es que la chocotorta no tiene técnica, es como el turrón de Quaker que hacía mi mamá. No los incluiría en un plan de estudios. Después si es rica o no es otra cosa pero no sirven para enseñar.

-Los argentinos consumimos muchas golosinas, ¿tenés alguna debilidad kiosquera a pesar de que se trate de productos industriales?

-Por años en mi valija siempre había Rhodesias, las llevaba de viaje. Me iba veinte días y llevaba veinte. Todo lo que tenga una oblea crocante adentro me gusta. El Nugatón de Bonafide me parece fantástico y el Kit Kat, también. Ahora hay unas barritas de Vasalissa que me gustan mucho.

Igual, no soy muy kiosquero, ni tampoco muy heladero. No iría especialmente a tomar un cucurucho de helado. Compro el paquete de Rhodesias en el super y las guardo en la heladera. Me da menos culpa que estén frías que a temperatura ambiente.

Osvaldo Gross fue jurado de El Gran Premio de la Cocina.
Osvaldo Gross fue jurado de El Gran Premio de la Cocina.

-¿Considerás que programas como Bake Off son educativos? ¿Ayudan a que la gente vaya abriendo su mente a preparaciones y sabores diferentes?

-Abren la cabeza en ese sentido y también enseñan la dificultad para lograr un producto. Porque ahí, justamente mostrando las fallas, el público se da cuenta de que no es tan fácil. Se pone de manifiesto el trabajo que hace el pastelero y se entiende el porqué del precio de esos productos, las horas que se invierten en que queden perfectos.

-¿Te gustaría participar en un reality así? ¿Alguna vez te convocaron?

-No, la primera temporada no me convocaron y el público estuvo furioso durante semanas porque entendía que si había una autoridad en pastelería era yo y tenía que estar. Igual no sé si me adaptaría a un programa tan guionado. Sería difícil responder si me gustaría estar o no porque no sé cómo me llevaría con eso. En estos formatos que vienen de afuera se pierde un poco la espontaneidad.

-Sos el gran referente de la pastelería desde hace muchos años. Ahora que a partir de Bake off y MasterChef Damián Betular ganó tanto lugar en los medios, ¿lo sentís como un heredero tuyo?

-Es un buen pastelero pero hay cientos como él en la Argentina. Eso es lo malo de los realities, que muchas veces se empiezan a crear estrellas a partir de la aparición en la pantalla abierta y hay mucha gente súper talentosa que hace el trabajo muy anónimamente y les cuesta mucho más abrirse camino, inaugurar un negocio, triunfar y demás. Desde ese punto de vista, es muy injusto para ellos.

-En televisión se juegan otras cosas también como el carisma, no solo el talento profesional…

-Claro, pero a mí me han escrito y me han dicho: si le diste clases a Betular, entonces sos bueno. Se pone al revés la frase. Y no es que él sea bueno porque yo le di clases. Él hizo una carrera fantástica, en hoteles. Lo admiro profesionalmente. Tanto como resuelve su lugar como chef ejecutivo del Hyatt (de donde me echaron), como su destreza para las cámaras.

Pero a veces ese endiosamiento trae mucho descontento en gente que labura mucho y precisa un mimo. No todo se tiene que concentrar en tres o cuatro cabezas.

-Tu nombre es una marca en sí misma, ¿por qué nunca tuviste un restaurante u otro tipo de emprendimiento?

-En parte creo que por herencia: mi papá trabajó desde los 18 a los 65 años en la misma empresa. Yo empecé casi a los 30 en la pastelería en el Hyatt y si no me hubieran echado, todavía estaría ahí. Es cierto que hago distintas tareas, no pongo todos los huevos en la misma canasta. Hasta 2019 recorría el mundo dando clases. 

Pero un emprendimiento con personal en Argentina es muy difícil. Cualquier gastronómico te habla de eso: los juicios, toda la cuestión impositiva. Preferiría tener a cargo el té de un hotel cinco estrellas por un año o algo así. Algo donde te dedicás a la pastelería y no tenés que estar pensando si la cámara del freezer está rota y cuando la van a reparar.

Osvaldo Gross y sus creaciones en una producción para Clarín. Foto: Archivo.
Osvaldo Gross y sus creaciones en una producción para Clarín. Foto: Archivo.

-Alguna vez dijiste que te gustaría hacer crítica gastronómica: ¿qué detalles te parece que hablan de la calidad de un restaurante?

-En principio el aspecto general: como están las mesas, los cubiertos, que tenga mantel, que todo esté ordenado y limpio. Que la carta no sea eternamente larga: con 10 entradas, 10 platos y diez postres estamos bien. Y que el servicio sea cordial. Con respecto a los precios, hay que tener en cuenta que depende lo que uno quiera comer va a encontrar diferentes rangos.

Muchas veces el precio no tiene que ver en nada con la calidad del risotto, por ejemplo. Vas a pagar tener una servilleta de 50 x 50 de tela en vez de una de papel o unos cuadros fantásticos que te crean un ambiente de fiesta. En un lugar mucho más popular no te van a cobrar tanto y vas a comer rico igual. Pero la ambientación y la atención personalizada se pagan.

La filosofía detrás de La Carnicería, la parrilla argentina que quedó entre los mejores restaurants del mundo

Fuente: Agrofy ~ La parrilla porteña La Carnicería fue incluida por primera vez en el listado de 50 Best Discovery (50 Mejores Descubrimientos), la marca que clasifica y premia anualmente los mejores restaurantes y bares del mundo. El sello del lugar, que ya lleva ocho años, es la calidad de su carne. Además, se trata de una de las pocas parrillas del país cuya trazabilidad está controlada desde el campo hasta el plato.

La Carnicería en Palermo

“Para nosotros es un logro estar incluidos y venimos trabajando hace un tiempo para estar ahí. Es un mérito que estábamos esperando. Lo buscamos y llegó”, dice a Agrofy News Germán Sitz, dueño junto a Pedro Peña de la parrilla La Carnicería, ubicada en Thames y Charcas.

Si bien aclara que el local ya era conocido por el público del circuito gastronómico, la noticia los puso “super contentos”. “Es algo muy positivo e interesante”, sintetiza Germán, que viene de una familia de productores agropecuarios.

Si bien la parrilla ya había sido nombrada en otros listados, incluyendo uno en The New York Times, esta es la primera vez que aparecen en el 50 Best.  El ranking, que es elaborado por William Reed Business Media, la misma firma detrás de los rankings los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, es una base de datos que opera como una extensión de las clasificaciones anuales 50 Best de restaurantes y bares.

En la actualidad, en el restaurante trabajan siete empleados, la capacidad del local es de 40 personas y el cubierto cuesta alrededor de $2800.

El concepto detrás de la parrilla

“Le pusimos La Carnicería para que no hubiera dudas de que íbamos a trabajar puramente carne. Yo tengo una filosofía con la carne. Soy carnívoro y para mí está muy bien serlo, lo defiendo”, sostiene Germán, quien aclara que cuando comenzaron con el emprendimiento, en 2014, no era común que un restaurante abriera teniendo un concepto fuerte detrás.

“Queríamos que hubiera fuego en el salón, que se viera y estuviera a la vista, tenerlo como show y pieza fundamental del restaurante. Siempre vimos que la gente se reúne alrededor del fuego, desde la prehistoria. Al ser humano le encanta el fuego, y verlo es hipnótico”, observa.

Además del nombre, dentro del establecimiento colocaron una gigantografía de una cámara frigorífica, donde se ven media reses colgadas. “Cuando lo hicimos, la arquitecta nos indicó que nadie iba a querer entrar. Nosotros le dijimos que no se preocupara, que queríamos generar algo más allá del golpe visual. Nuestra idea es demostrar que estás comiendo un pedazo de carne”. En este sentido, explica que él mismo viene de una familia de productores de La Pampa y que cuando llegó a la Ciudad de Buenos Aires, advirtió que “la gente compra carne como si fueran medias o ropa”.

“No ven una vida ni detrás hay producción. Está naturalizado y nosotros queríamos mostrar que hay trabajo detrás de un animal. Por eso pusimos el mural”, aclara. Germán asegura que los clientes se entusiasman con la iniciativa. “La gente se copó, se saca fotos con el mural, que además tiene perspectiva y parece como si estuvieras adentro de la cámara. Quedó muy bueno”.

A la “ecuación” le sumaron la carne. “No queríamos hacer una parrilla tradicional, porque nosotros veníamos de otro palo de la gastronomía, conjugábamos los sabores y las técnicas de otra manera. Quisimos hacer esta parrilla con las cosas que hacemos nosotros”. Otro punto fundamental del concepto es la trazabilidad animal, que está garantizada. “Vimos que podíamos hacer la faena y la logística, porque mi familia produce carne y además empezamos a trabajar con el frigorífico Alsina, que son amigos”.

En la parrilla trabajan cortes con hueso. “El parrillero completo, ojo de bife, bife de chorizo, roast beef. Trabajamos el costillar y la tapa”, enumera el emprendedor. En el restaurante, además de Angus, también venden Holando. Sobre la trazabilidad, aclara que son animales criados a pastoreo en un campo familiar de La Pampa.

Los inicios de La Carnicería

Germán y Pedro son ambos cocineros y se conocieron trabajando en un restaurante de comida española. Después de ocho años, comenzaron a pensar en un proyecto juntos. “Nos juntamos un día como amigos y vimos que los dos queríamos lo mismo, así que decidimos hacerlo juntos”.

El primer paso fue buscar un local. “Yo ya tenía uno en la cabeza”, admite Germán, quien había visto el lugar, porque vivía a la vuelta. “Antes había una parrilla, de cuando ni existía Palermo, que era de una familia gallega. Después se lo alquilaron a unos inquilinos y en ese momento el lugar estaba cerrado”. Comenzó a preguntar hasta que consiguió el contacto de la dueña. Pero la mujer no estaba dispuesta a volver a ponerlo en alquiler, porque había tenido malas experiencias.

Con la expectativa frustrada, reservaron otro lugar.Como si fuera el destino, al poco tiempo recibieron la seña de vuelta, porque “la dueña no quería ahí una parrilla”.

Germán se fue de viaje y a su vuelta, fue a visitar a su novia. “Di la vuelta a la esquina, porque me había olvidado el regalo y vi que el local, que está cerca de mi casa, tenía cartel de alquiler. Ahí mismo, desde el taxi llamé a la inmobiliaria. Ellos me preguntaron si quería verlo, pero yo directamente quería señarlo”. Su abuela le prestó 1000 pesos para la seña y comenzaron a preparar el lugar. “Con sudor y lágrimas, en un mes y medio abrimos el local, poniendo nuestra impronta,”, reflexiona.

La Carnicería abrió sus puertas el 21 de noviembre de 2014 y desde ese momento se instaló como una de las parrillas más aclamadas de Buenos Aires.

Tras el éxito del restaurante, junto a su socio abrió Chori y Niño Gordo. A su vez, y a pesar de que admite que con “la pandemia fue complicado” el negocio, ahora tienen tres nuevos proyectos. “Decidimos seguir invirtiendo. Estamos abriendo Paquito, que es un restaurante español en Thames y Soler, El Dorado, que es de carne y arroces, y estamos por abrir Delta en Rosario”.

El chef que hace postres con hojas de coca y condimenta con yuyos afrodisíacos

Fuente: Clarín Gourmet by Graciela Baduel ~ Helado de api, tamal de llama, pastel de quinoa y cabrito confitado, sopa de maní. Sergio Latorre describe sus platos y habla pausado y tranquilo. Los más de 20 años pasados entre que dejó Buenos Aires para convertirse en jujeño por adopción se le notan en el tono descontracturado, exento de cualquier jactancia. “No porque te haga unos papines salteados voy a decir que es comida andina”, resume. 

¿Qué es lo caracteriza entonces a la comida de Latorre, chef en Manantial del Silencio, uno de los hoteles más exclusivos de Purmamarca? Desde el restaurante ubicado al pie del Cerro de los Siete Colores, dice que lo suyo es rescatar los platos de toda la vida, con el producto que está disponible, y pasarlos por su propio tamiz cultural.

Hago lo que me gusta, no pienso en un público, cocino para mí. Le doy otra onda, no estoy mejorando ni empeorando nada”, define. A principios de los 90, harto de la ciudad y después de trabajar en Las Cañitas, consiguió empleo en Cachipunco, a ocho horas de San Salvador. Aceptó, estuvo un par de años haciendo vida rural y empezó a cocinar en un restaurante frente a la estación de Jujuy.

Del bodegón a la comida de las casas

El chef Sergio Latorre en acción. Fotos: Martín Bonetto
El chef Sergio Latorre en acción. Fotos: Martín Bonetto

“Acá, en esa época había por un lado lo que Miguel Brascó llamaba ‘la comida marrón’, de bodegón, considerada como la más delicada; y por otro lado lo que hay en cualquier lugar tradicional: locro, empanadas, humita”, cuenta Latorre.

Pero apunta que en las casas se comía distinto: por ejemplo mote (un grano de maíz blanco, seco, de la variedad capia, que se hidrata y se cocina) o charqui de cordero. Esas y otras recetas le llegaron de las manos de su suegra, que las preparaba cuando visitaba a sus nietas.

“Mi mujer y su madre son de Abra Pampa (N. de la R: segunda urbe en importancia de la Puna, luego de La Quiaca) y a partir de ellas tuve un contacto más profundo con los productos y la cocina de las casas. Empecé a incorporar esos ingredientes de a poco y estudiándolos, porque me parecía que eran cosas que valían la pena pero no me gustaba como se las preparaba. Hoy soy menos sectario”, reconoce.

La dieta del NOA, explica, se basa en tres alimentos. “La gente se cría a maíz, papa y zapallo. La carne de llama aparece después; solo se la comía si no había vaca o si no había cordero. Ahora está de moda, pero a fines de los 90 la puse en la carta y la gente era reticente a pedirla”.

“Hago lo que me gusta, no pienso en un público, cocino para mí", dice Sergio Latorre.
“Hago lo que me gusta, no pienso en un público, cocino para mí», dice Sergio Latorre.

Hierbas y yuyos para la buena digestión

Con el tiempo fue descubriendo algunas de las reglas de esta cocina: no mezclar determinados alimentos con otros, comer a determinada hora para que no se enfríe la panza (entre las 12 y las 13, porque empíricamente saben que es cuando el fuego digestivo está más alto) y no desabrigarse por más que haga calor para garantizar una buena digestión… “Cosas que en las culturas urbanas tenemos olvidadas”.

En estado de experimentación permanente, la cocina de Latorre fue pasando por diferentes etapas. “En un momento me entusiasmó mucho trabajar con hierbas medicinales, que son también aromáticas. Hacía una cocina nutracéutica, que además de alimentar tenía algo de curativo, eso fue en mi época de ayurveda, porque lo que uno vive lo lleva a todos los ámbitos”.

Para Latorre es una veta muy divertida: usar la añagua, la tola, los cochayuyos, los yuyos que crecen cerca de las lagunas, que son muy interesantes y poco empleados. “Yo los incorporé condimentando, haciendo salsas o ayudando a la cocción de los granos».

El carpaccio de llama de Sergio Latorre.
El carpaccio de llama de Sergio Latorre.

Postres y helados con productos del NOA

«La ricarica es una hierba muy popular que se toma como infusión, pero en un postre con chocolate blanco queda una cosa extraña que sabe espectacular”. La muñamuña, que en las ferias locales ofrecen como «estimulante masculino», Latorre la utiliza en el caldo de cordero, para hacerlo más digestivo.

En otra etapa lo entusiamaba preparar helados con todos los productos locales: quinoa, mote, api. Este último brilla en la carta de postres del restaurante, junto a una creme brulee perfumada con hojas de coca.

El helado de api, por ejemplo, te exige manejar técnicas y experimentar mucho; no es que te ponés a hacerlo y te sale de una. Es un alimento parecido a la mazamorra, para el desayuno. Tomarse un api caliente con un bollo de pan frito es algo memorable”, asegura.

Sergio Latorre en Purmamarca, donde trabaja.
Sergio Latorre en Purmamarca, donde trabaja.

En el menú que cambia todas las temporadas, hay platos que permanecen. En el pastel de cabrito y quinoa y zapallo se aprovecha todo el animal, hasta el hocico y las pezuñas, que se cocinan a muy baja temperatura, se condimentan y se deshilachan.

Entre los postres, el quesillo con dulce de cayote y nueces no puede faltar. “Es parte del imaginario de lo típico que se hace el turista, como el cuaresmillo, un durazno chiquito que madura en época de la Cuaresma”, explica.

Antes que mote, ramen

Ahora Latorre está probando con un lomo bajo de cordero con puré de mote, con 48 horas de cocción de la carne en una salsa con fondo de huesos de donde se extrae todo el sabor. Pero su plato preferido es el lomo de llama con papas salteadas. “Tenés todo Jujuy ahí adentro: papines como la oca, quinoa, llama, y hierbas en la salsa”.

La mazamorra de Sergio Latorre.
La mazamorra de Sergio Latorre.

¿Por qué estos platos no llegan a otras regiones del país? La hipótesis del chef es que en las grandes ciudades aparecen influencias de todas partes y se mira más para afuera que para adentro.

“En Buenos Aires la gente conoce más de cocina japonesa que de comida regional argentina. Saben más del ramen que del mote, que no está de moda”, afirma. Pero cree que con la proliferación del turismo interno las cosas van a empezar a cambiar.

Latorre admite que tal vez en la ciudad haya un prejuicio en cuanto a comer papa, zapallo o maíz en platos elaborados. “Pero es también es una cosa cultural, no comemos mote de chicos, puede llamarte la atención y gustarte pero no lo vas a tener en tu despensa -concluye- porque ni tu mamá ni tu abuela lo cocinaban”.

Farinati: «Nuestra rentabilidad hoy es cero, pero creemos que lo peor ya pasó»

Fuente: Ámbito ~ “Hoy trabajamos con rentabilidad cero, pero somos optimistas y seguimos invirtiendo porque creemos que lo peor ya pasó”. De esta manera, Santiago Farinati, CEO de Alsea (Starbucks y Burger King) resumió el panorama que enfrenta el negocio de las cadenas de gastronomía en Argentina, tras haber superado el peor momento de la pandemia en 2020.

En una entrevista con Ámbito, Farinati (que tiene a su cargo Argentina, Chile y Uruguay) también ratificó los planes de inversión de la compañía, centrados principalmente en desarrollos tecnológicos, y la expectativa de recuperar condiciones de normalidad en 2022 y 2023.

Periodista: ¿En qué punto está hoy el negocio de Alsea en Argentina, tras la irrupción de la pandemia?

Santiago Farinati: Hay que distinguir etapas. El consumo en el sector viene mostrando una leve caída desde 2018 , medido en cantidad de transacciones en mismas tiendas para que sea una comparación homogénea. Sobre todo en los productos de mayor valor. La tendencia del consumo era ir hacia las categorías de menor valor, más accesibles. Los generadores de tráfico, como los llamamos. En ese contexto, llegó la pandemia en 2020 que nadie imaginaba. Los primeros escenarios que hacíamos era que iba a durar dos o tres meses. Pero ya superó cualquier previsión imaginada.

P.: ¿Y la etapa actual?

S.F.: Hoy en Argentina las tiendas están haciendo un 50% de la cantidad de transacciones que hacían en 2019. Ese mismo indicador en Chile ya es de 75%. Y hacemos el paralelismo con Chile porque fueron dos países donde se aplicaron las restricciones más duras y extensas. Ahora estamos bien pero es muy lenta la recuperación en Argentina. Y no hay mucho que atribuirle a las restricciones de movilidad. El microcentro y centro, en zonas vinculadas a oficinas y comercios, está funcionando al 25% de lo que era en 2019. En algunos barrios y en centros comerciales la situación es mejor y eso eleva el promedio al 75%. En microcentro estamos preocupados porque no hay mucho atisbo de recuperación del tráfico en la zona.

P.: ¿La pandemia alteró los planes o los aceleró?

S.F.: En Alsea ya veníamos con un plan de organización regional. Teníamos a Argentina y Chile como dos países totalmente independientes. Y veníamos con un plan de integrar las estructuras. Y por la pandemia en 2020, el plan se adelantó a mayo/junio. Creamos la región del Cono Sur, con Argentina, Chile y Uruguay. Donde básicamente operamos las mismas marcas: Starbucks, Burger King en Chile y Argentina, y Starbucks en Uruguay.

Vimos lo que se venía y la integración de estructuras buscaba ganar eficiencia y generar sinergias estructurales y operacionales, de aprovisionamiento y de tecnología. Hoy vemos a la región como un todo, pero atendiendo a las particularidades de cada país.

P.: ¿En qué otros aspectos influyó la emergencia sanitaria?

S.F.: La tecnología, que estaba a segundo nivel de prioridad estratégica, pasó a ser la número uno. Todas las inversiones y proyectos se concentraron en esto. En poner la tecnología al servicio del cliente para que pueda pedir, pagar, recibir el pedido. Fue una forma distinta de mirar el negocio que venía. Así fue como nos preparamos, tratando de poner siempre al cliente en el centro para entender qué necesitaba. Y también a nuestros equipos, que por mayo de 2020 salían a trabajar y tomaban el transporte público, ahora con medidas de prevención al máximo para cuidar al equipo y el cliente. Respetamos a rajatabla todas las normas del Gobierno con cierres y cuarentenas.

P.: ¿Qué pasó con los espacios físicos, con las tiendas?

S.F.: Cuando nos autorizaron a utilizar las terrazas nos pusimos a acondicionar esos espacios con mobiliario, distancia, todo eso fue un proyecto muy importante. En Argentina tenemos más de 130 locales de Starbucks y Burger son 115. Hubo una gran inversión detrás de poner en condiciones los espacios al aire libre para recibir clientes cumpliendo todas las normativas. También estamos retomando un plan que nos tiene muy entusiasmado que tiene que ver con remodelaciones. Cuando es difícil volcar inversión a la apertura de tiendas nuevas, nos parece fundamental mantener en muy buen estándar las que tenemos. Es un plan agresivo de remodelaciones con BK. Y mantenemos proyectos de aperturas en ubicaciones estratégicas.

Lo que vimos que creció muchísimo, y es un comportamiento nuevo del consumidor, es la compra desde el auto sin tener que bajarse. Estamos viendo oportunidades para abrir tiendas con esa modalidad de compra llamada de drive thru.

P.: ¿En algún momento tuvieron que replantear sus proyecciones de rentabilidad?

S.F.: Sí, definitivamente. Fue un cambio de escenario muy abrupto para la actualidad y los próximos años. Hubo que replantear nuestros planes. Y prepararnos para esta realidad. Las inversiones están relacionadas a márgenes y rentabilidad del flujo del negocio. Hoy en la Argentina el margen de la industria gastronómica que opera en la formalidad como es nuestro caso, es cero. Hoy la rentabilidad con estos volúmenes o incluso un poquito más no tiene margen, es cero, no hay rentabilidad. Pero igual somos optimistas para lo que viene y estamos retomando los planes de inversión. Las expectativas de negocios son otras, pero somos optimistas a mediano plazo. Argentina es un país con el que hay que saber hacer negocios.

P.: ¿Cómo impactó en el empleo?

S.F.: Somos grandes generadores de empleo en el país, con casi 6.000 colaboradores directos. Y nos da orgullo porque son los primeros empleos formales por lo general. El grueso de nuestros colaboradores tiene entre 18 y 25 años. Por eso somos optimistas en que podemos ser impulsores de la recuperación del empleo en Argentina. Ojalá pronto podamos volver a ser 7.000 u 8.000 colaboradores a medida que se recupere el negocio. Hablamos a menudo con el Gobierno, el Ministerio de Trabajo, para establecer planes que permitan seguir desarrollando empleo de calidad. Muchos chicos entran a nuestras tiendas en atención al público o la cocina y terminan siendo gerentes del local. O posiciones más de carrera dentro de la compañía.

P.: ¿En algún momento muy crítico consideraron la posibilidad de emigrar?

S.F.: Bajo ningún punto de vista consideramos salir de Argentina. Ya está claro que Alsea está para quedarse en Argentina. Burger King está hace más de 30 años, Starbucks hace más de 14 años. Y estamos para seguir. Tenemos proyectos e inversiones. Seguiremos construyendo negocio aquí y dando trabajo. Es un mercado gigantesco, con más de 40 millones de habitantes, ciudades como Buenos Aires, Córdoba, Rosario. Estamos en más de 10 provincias. Operamos directamente. No tenemos franquicias, así que conocemos bien como es el interior de nuestro país.

P.: ¿Qué elemento ayudaría a darle un mayor impulso?

S.F.: Argentina es un mercadazo. Tiene un consumo gigantesco, con mucha aceptación de nuestras marcas. Pero es una situación en la que hoy hay una presión impositiva muy alta y que hace que los márgenes sean prácticamente cero. Hay que ser muy inteligentes y muy ágiles para generar un margen positivo que nos permita seguir creciendo y seguir invirtiendo. Necesitamos tener propuestas de valor y estructuras impositivas que permitan tener cierto margen. En la actividad privada es necesario tener una rentabilidad que fomente la inversión.

P.: ¿Qué perspectivas ven?

S.F.: Somos optimistas y confiamos en que eso lo vamos a poder recuperar en el corto plazo. Vemos un 2022 y un 2023 con optimismo, con recuperación del consumo, de nuestro negocio y con nuestras marcas recuperando terreno conforme vaya avanzando la recuperación de la economía y del consumo. Y nos estamos preparando. Queremos creer que la peor parte de la pandemia ya pasó. Igual hay que tener mucha cautela y ser cuidadoso.

P.: ¿Piensan traer marcas nuevas a la Argentina y la región?

S.F.: Siempre estamos pensando en eso, ya que Alsea opera más de 14 marcas en el mundo (Starbucks, Burger King, Domino’s Pizza, P.F. Chang’s, Chili’s, Cheescake Factory, entre otras). Obviamente primero tenemos que ver una recuperación de los márgenes para terminar de tomar una decisión en ese sentido.

Quién es Pía León, la mujer que fue elegida mejor chef del mundo: tiene 34 años, es peruana, está en pareja y tiene un hijo

Fuente: Para Ti ~ Después de trabajar durante más de diez años en Central, el restaurante de su pareja que es considerado uno de los mejores del mundo, Pía León se animó a abrir Kjolle, ahora un destacado establecimiento de Lima, Perú. Este año, la chef fue elegida la mejor del mundo por 50 Best Restaurants.  Por agosto 21, 2021

Faltan tres horas para que lleguen los primeros comensales del día y los fogones ya están encendidos en Kjolle, el restaurante de la peruana Pía León, recientemente nombrada mejor chef mujer del mundo de 2021 por, una distinción que toma con orgullo y prudencia porque «esto recién empieza».

«(El premio) da mucha confianza, pero tampoco hay que creérsela. Hay que tener los pies sobre la tierra», cuenta León en una entrevista a Efe, a quien este reconocimiento de la revista británica Restaurant le llega a sus 34 años y tras consolidar una meteórica progresión en la alta cocina.

La historia de su crecimiento como chef

Pía comenzó su carrera a los 21 años, cuando entró a trabajar en el restaurante Central, de su novio el chef Virgilio Martínez. Juntos llevaron el emprendimiento gastronómico a ser distinguido como el mejor de Latinoamérica tres años seguidos. «Estuve acompañando a Virgilio en todo este camino y Central subió mucho en muy poco tiempo. Creo que hemos aprendido demasiado juntos y ha sido muy enriquecedor para mí», recuerda León.¿Querés saber todo sobre el mundo Deco? Suscribite a Para Ti Deco por solo $2.700 anuales y recibí la revista en tu casa GRATIS.
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«Después de casi 12 años, me propuse hacer algo distinto y propio y así nació Kjolle. Necesitaba ese cambio y quizás una manera propia de expresarme a mi manera», añade.

Kjolle, que toma el nombre de un resistente árbol (Buddleja Coriacea) de las alturas andinas distintivo por sus flores de color naranja brillante, abrió en 2018 y a los pocos meses ya hizo que León fuera destacada como la mejor chef mujer de Latinoamérica.

Un pináculo gastrómico

Pía lo consiguió sin alejarse de Central, pues ambos restaurantes están en la Casa Túpac, dentro del bohemio distrito limeño de Barranco, donde junto a Mayo, otra propuesta más casual de comida y cócteles constituyen un pináculo de la alta cocina, con dos de los mejores restaurantes del continente literalmente uno encima del otro.

«Lo más importante para nosotros era mantenernos siempre unidos, y por eso están en el mismo lugar. Yo sigo bajando a Central y Virgilio sube a Kjolle y los dos participamos en lo creativo de ambos conceptos», explica León.

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En familia: Pías con su pareja y su hijo. Foto IG.

«Me encanta trabajar con él. Pensamos igual y tenemos un mismo camino, de manera independiente pero unidos. Él es muy pensativo, calmado y reflexivo, y creo que yo soy un poco más acelerada. Me gusta un poco más la acción y la ejecución. En ese sentido, hacemos un buen dúo», agrega.

Tanto Central como Kjolle se abastecen de los productos de Máter Iniciativa, el centro de investigación biológica y cultural liderado por Malena Martínez, su cuñada, y cuya sede está en Mil, el restaurante que la pareja de chefs tiene al lado de las espectaculares terrazas agrícolas incas de Moray, en Cusco.

Mientras, en Central cada plato lleva solo los ingredientes que se encuentran en una misma altura o ecosistema de Perú, en Kjolle se rompe esa regla y León presenta un conciso menú degustación de siete pasos en el que mezclan en armonía productos marinos con amazónicos, entre otras combinaciones.

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Con solo 34 años, Pía fue elegida la mejor del mundo en lo suyo. Foto Efe.

«Hay que seguir el camino en el que estamos, de dar a conocer la biodiversidad que tenemos y que pueda ser una experiencia memorable desde el inicio hasta el final», detalla León.

El «hermano menor» creció grande

Con el reciente reconocimiento, puede que León ya no escuche más las críticas que tildaban a Kjolle de «hermano menor» de Central, algo que ella se tomaba con filosofía. «No me afecta. Kjolle es un restaurante nuevo que está encontrando su camino. Un restaurante no se consolida de la noche a la mañana. Eso sucederá con el tiempo, porque yo estoy segura del trabajo que hacemos», apunta.

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Pía con su hijo, Cristóbal. Foto IG.

Tampoco le da importancia a que todavía se la siga presentando como la mujer o la esposa de Martínez, porque «lo importante es saber quién es uno y el trabajo que uno hace». «Creo que me ha costado llegar donde estoy, y estoy muy feliz por ello», enfatiza León, a quien le gustaría que los premios dentro de la gastronomía no distingan entre hombres y mujeres.

«Debería haber solo una categoría, pero hay que ver lo positivo. Es una buena plataforma para ser ejemplo y referente, y para generar el cambio. Estoy confiada en que dentro de muy pocos años no será necesario hacer este tipo de diferencia», señala León.

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La chef en su restaurante. Foto Efe.

«La realidad es que aún los hombres son mayoría en la cocina de un restaurante pero, seas hombre o mujer, si uno nace con esta pasión es muy difícil que alguien se la quite. Va a depender de uno y de su proyección a futuro. Estoy segurísima de que existen muchas mujeres que no son conocidas y están detrás de una cocina», agrega.

Con «ganas de más»

Para Pía, su distinción llega en un momento de resurgimiento tras el duro golpe del largo confinamiento de 2020, que les llevó a hacer reparto de comida a domicilio. «Fue complicado. Había que mantener la calma porque al lado había un equipo de 120 personas. Había que tomar decisiones muy rápidas y saber reaccionar. Ha sido clave que nos mantuviéramos unidos como familia«, recuerda.

Pese a dificultades varias, León avizora junto a Martínez un largo camino aún por recorrer, ya sea en la misma cocina o en cocinas aledañas. «Nos ha costado. Han sido muchos años de trabajo constante y de momentos de no saber para dónde ir, pero la clave fue estar juntos. Entre los dos nos hemos sabido apoyar. Yo he aprendido mucho de Virgilio, y creo que falta bastante. Competimos con nosotros mismos y tenemos ganas y fuerzas de seguir haciendo cosas», concluye.