Fuente: La Nación ~ Un cliente ingresa curioso, observa el mostrador y se le nota dubitativo. Johan, sonriente, explica cada una de las facturas que vende en Co Pain (Ambrosetti 901), uno de los secretos mejor guardados de Caballito que ahora se amplió a un nuevo local y planta en Scalabirni Ortiz 1651. Johan expone lo que es un Kouign amann, un pequeño pastel de azúcar caramelizada y manteca oriundo de la región Bretaña; la famosa Madeleine de la región de Lorraine o el Boule, un pan redondo de harina de trigo.
Los inicios
Co Pain comenzó como un pequeño local en una esquina de la calle Franklin y Ambrosetti, a pasos del Parque Centenario, el boca en boca hizo que se hiciera de una clientela local, que luego se fue ampliando. Se trataba de una tienda diminuta que obligaba a los clientes a hacer largas filas en la calle. No importaba el frío ni la espera con tal de obtener un croissant o una baguette recién hecha.
Johan Cymermann comenzó a ir como cliente, vivía en Argentina desde 2006, había estudiado finanzas y trabajaba como bróker inmobiliario, pero quería armar un negocio propio. Su idea de abrir una panadería francesa venía dándole vueltas en la cabeza. Su vínculo como cliente pasó a uno un poco más amistoso con el dueño original Frank, debido al origen parisino de ambos (aunque el linaje de Johan es de lo más variado, su madre nació en honduras pero se crió en Martinica, una isla francesa del caribe). Hasta que Frank, charlando, le contó que estaba algo cansado y quería vender para volverse a Francia. Inmediatamente comenzaron a conversar la posibilidad de venta, en julio de 2015 Johan compró el fondo de comercio.
Nueva etapa y un nuevo nicho
La panadería es conocida por su calidad, pero hasta la llegada de Johan no había una fibra comercial muy desarrollada: era una tienda que parecía un ex almacén de barrio, sin ninguna señalética ni cartel. Claramente la calidad de los productos no lo exigía, los clientes comenzaron a llegar de toda capital y con exigencias «¿Cuándo van a abrir en Nuñez? ¿Cuándo vas a abrir en Belgrano?», insistían. Sin embargo, pese a este crecimiento del boca en boca Johan tenía en mente que el proyecto creciera y se impusiera como una marca.
El local ya tuvo una transformación cuando creció la demanda de panes para locales de hamburguesas El local ya tuvo una transformación cuando creció la demanda de panes para locales de hamburguesas Crédito: Gentileza
Ese crecimiento se amplificó de casualidad, gracias al boom de las cervecerías y hamburgueserías, al ver la calidad de lo que se hacían en el local de Franklin sus dueños comenzaron a acercarse pidiendo panes de hamburguesas para sus comidas. El local comenzó a quedar chico y Johan tuvo la necesidad de ampliarse. Lo importante era encontrar un lugar lo suficientemente grande como para poner una planta de elaboración, la búsqueda fue larga, duró más de un año.
Lo que encontró fue un lugar que se encontraba destruido, cerrado desde hacía mucho, antes había habido una peña y un par de restaurantes, pero las dimensiones eran perfectas para lo que quería. Este nuevo espacio le está dando la posibilidad desarrollar la marca, a diferencia de la tienda de Franklin, que es de paso en esta nueva sucursal los clientes pueden disfrutar de las facturas, panes y pastelería casera con un café, sentados. Este pequeño gran paso, de tienda con planta de elaboración, promete para en un futuro no muy lejano expandir los puntos de venta exigidos por sus fieles clientes, como también aumentar los clientes corporativos como hoteles, caterings, cervecerías y restaurantes.
El recetario
Hubiese sido sencillo para Johan quedarse en los laureles heredados de la marca, pero continuamente está incorporando nuevos productos al recetario, como la fina de moras: una masa hojaldrada cubierta de moras, la fina de maracuyá, el rol de canela, el pan de castañas y queso azul y el pan de algarroba con algunas de las nuevas incorporaciones.
Johan recomienda su top tres, uno de cada área: facturas, panadería y pastelería. Comienza por la estrella de la casa: el croissant de almendras, relleno de crema de almendras con almendras fileteadas arriba. En pan elige el de castañas y queso azul, y en pastelería el mil hojas, que puede ser de crema pastelera o dulce de leche y crema chantilly.