La reinvención del choripán: cómo son las versiones “gourmet”

Fuente: Clarín ~ Aunque los puristas lo prefieren tradicional, el popular sandwich nacional se multiplica en variedades con nuevos ingredientes y preparaciones.

Funciona como excusa, como oportunidad y, por qué no, como mandato divino para cualquier argentino: una parrilla con el fuego encendido es motivo de reunión. Y qué decir cuando sobre esos fierros calientes se prepara un choripán, uno de los clásicos de la gastronomía de estas tierras.

El choripán de la parrilla Fiera, envuelto en pan casero, con panceta y muzzarella (Foto: Constanza Niscovolos).

El choripán de la parrilla Fiera, envuelto en pan casero, con panceta y muzzarella (Foto: Constanza Niscovolos).

Pero tal como sucedió en los últimos años con el boom de las hamburguesas “gourmet”, el popular sandwich de chorizo también se reinventa con ingredientes premium y preparaciones diferentes. Un reflejo de esta tendencia fue el Festival del Choripán celebrado el fin de semana pasado en Vicente López, que congregó a casi 15 mil personas. En esta feria de foodtrucks frente al río, hubo stands que ofrecieron 80 variedades.

Hubo para todos los gustos: algunos buscaron ser más tradicionales y otros más innovadores, aunque en la propuesta siempre se caracterizó la calidad del producto. Y claro, la premisa fue una sola: revalorizar a una de las tradiciones más importantes de Argentina.

Aquí, algunas de las alternativas gourmet del clásico chori argento:

Choripán gourmet: con papas pay recién hechas y carne Brangus, la propuesta de los hermanos Petersen (Foto: Constanza Niscovolos).

Choripán gourmet: con papas pay recién hechas y carne Brangus, la propuesta de los hermanos Petersen (Foto: Constanza Niscovolos).

1- Choripán de carne Brangus y crocante de papas pay

Una de las versiones de choripán más buscadas en el festival fue la de los hermanos Petersen, famosos por sus programas de TV. Ellos apostaron al chorizo de Brangus (una raza reconocida por la alta calidad de su carne) y cerdo. “Es un choripán generoso, que además lleva chimichurri y papas pay recién hechas en la freidora. Todo con un pan baguette. Es una combinación que no falla”, explicó Christian Petersen a Clarín.

Christian Petersen y su choripán "gourmet". (Foto: Constanza Niscovolos)

Christian Petersen y su choripán “gourmet”. (Foto: Constanza Niscovolos)

Christian se define como un purista del choripán. “Hay otros que le ponen más cosas y tienen ideas muy divertidas, pero para mí el choripán es volver a las bases. Trato de no darle mucho rebusque. El asado argentino en general está pasando por este proceso: está volviendo a ser simple, pero bien hecho en cada etapa del proceso, en la selección de la carne, en el fuego, en la cocción…”, analiza.

Y, de paso, destaca una nueva tendencia: “En el interior del país, el que hace sus chorizos elige la mezcla de la carne y tiene sus cortes preferidos. Es todo un arte. Eso de a poco está viniendo para Buenos Aires. Antes el armado del chorizo era más industrial, pero ahora es más artesanal. No se pone cualquier cosa, sino buenos cortes”.

Choripán gourmet: con chori ahumado, naranja y pan de queso, ganó el premio al "Mejor Choripán del Mundo" en Córdoba.

Choripán gourmet: con chori ahumado, naranja y pan de queso, ganó el premio al “Mejor Choripán del Mundo” en Córdoba.

2- Con pan de queso, hongos, naranja y mayonesa de ajo

Los responsables de Chori -parrilla especializada, con varias sucursales en Capital- no podían faltar en el Festival del Choripán. Como verdaderos expertos, suelen ofrecer varias versiones. “Tenemos uno de cancha, que es pan, chori y chimichurri, pero también buscamos darle una vuelta de tuerca a lo que hacemos y por eso trajimos la versión que ganó en Córdoba el premio al ‘Mejor Chori del mundo’. Tiene pan de queso y el chorizo de cerdo está ahumado. Además, lleva naranja, mayonesa de ajo, lechuga capuchina y hongos salteados”, cuenta Martín Rinaldi, uno de los encargados. Y anticipa su próxima innovación: “el chorimila”, que está empanado.

En Chori también tienen opción vegetariana, con queso tybo ahumado y pan de campo.

En Chori también tienen opción vegetariana, con queso tybo ahumado y pan de campo.

3. Vegetariano

Para los vegetarianos, en Chori pensaron una opción. “Buscamos romper un poco las estructuras de lo clásico. Por eso nos dedicamos solamente a hacer chorizos, y hasta tenemos una opción vegetariana, que lleva queso tybo ahumado y rebozado con panko, en pan de campo, con queso de cabra, mayonesa de ajo, espinaca y miel de caña”, agrega Rinaldi.

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Choripán gourmet: en Mini Spiedo, la innovación viene de la mano de la cocción.  (Foto: Constanza Niscovolos)

Choripán gourmet: en Mini Spiedo, la innovación viene de la mano de la cocción. (Foto: Constanza Niscovolos)

4- Chorizo de provolone y morrón o de roquefort, pero al spiedo

Para desafiar el concepto de que el chorizo debe ser asado, en el Festival del Choripán estuvieron los responsables de Mini Spiedo, empresa de catering. “Empezamos fabricando spiedos para parillas hogareñas, pero cuanto más vendíamos y cuanto más íbamos a eventos, la gente nos pedía que también cocináramos”, cuenta Matías Vidal, que en el evento presentó dos variedades: provolone y morrón o roquefort.

Mini Spiedo, otro de los stands más buscados en el Festival del Choripán. (Foto: Constanza Niscóvolos)

Mini Spiedo, otro de los stands más buscados en el Festival del Choripán. (Foto: Constanza Niscóvolos)

Vidal explica que no le agregan más cosas al choripán porque buscan que la gente pueda sentir el sabor de la comida hecha al spiedo.

“Esta técnica cocina a la carne en sus propios jugos. Al estar constantemente girando, estos jugos siempre quedan adentro. Eso hace que sea más sabroso y más tierno. Además sobre el final de la cocción le damos un golpe de fuego para que quede crocante por afuera”, revela.

5- Embutido con carne de la Patagonia

En Food Truck Argentina la clave pasa por su carne patagónica.

En Food Truck Argentina la clave pasa por su carne patagónica.

En Food Truck Argentina, empresa que sólo trabaja ofreciendo sus productos en ferias, la clave pasa por tener un producto autóctono. “Es todo un arte hacer un chorizo. La carne con la que lo preparamos la traemos de la Patagonia. El embutido lo hacemos nosotros mismos, eso le da un toque especial a la preparación”, asegura Luis Defelipe, quien estuvo a cargo del stand.

Si bien sus principales productos son el sandwich y las empanadas de cordero patagónico, están incursionando poco a poco en el mundo del choripán. “Al chori también hay que encontrarle la vuelta, porque la gente busca que haya diferentes opciones, por eso en este caso le agregamos queso azul“, afirma.

6- Ahumado con espinillo y quebracho y más de cuatro horas de cocción

En el restaurante Logia hacen del ahumado un arte del cual el chorizo también es parte. “Lo hacemos a cocción lenta y a baja temperatura, por lo que tarda aproximadamente cuatro horas y media en cocinarse. Eso le da un sabor único. Lo ahumamos con espinillo y quebracho, que le dan sabor y aroma“, revela Marcos Diez, a cargo de la parrilla.

Uno de los ahumadores de Logia, clave en la preparación de los choripanes.

Uno de los ahumadores de Logia, clave en la preparación de los choripanes.

En Logia también se muestran orgullosos de ser puristas del choripán. “Soy de San Andrés de Giles y allá son muy tradicionales, por lo que trato de mantener esa línea. Hay que tener en cuenta que con el ahumado le estás aportando un sabor extra al chorizo, entonces si además le agregás rúcula u otro tipo de cosas empezás a tapar los sabores. Lo único que le ponemos es una salsa criolla un poco ácida“, cierra Diez.

Festival del Choripán: en el stand de "Locos por el asado" prepararon los chorizos en su parrilla "La Bestia".

Festival del Choripán: en el stand de “Locos por el asado” prepararon los chorizos en su parrilla “La Bestia”.

Quienes también presentaron su versión de choripán con chorizo ahumado fueron los jóvenes responsables de Locos por el asado, cuatro amigos que se hicieron famosos por difundir su pasión en redes sociales y ahora también recorren la ciudad con “La Bestia”, su imponente parrilla móvil diseñada por ellos mismos.

“El choripán es cultura, es algo clásico pero a la vez moderno”, dice Andrés “Pájaro” Bruce, uno de los fundadores.

Los que buscan la simpleza o los que prefieren innovar; los que prefieren que sea de carne o buscan una opción vegetariana. No importa: el choripán no discrimina y se reinventa permanentemente.

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