Fuente: La Nación ~ Hueso o pulpa. Esa es desde siempre -a groso modo-, la distinción entre los dos tipos de cortes de carne que se colocan sobre la parrilla argentina. Por «hueso» entendemos, básicamente, la tira de asado. Por «pulpa», casi todos los demás cortes que solemos asar enteros a fuego lento: lomo, picaña, colita de cuadril.
Mientras tanto, los bifes anchos y angostos, con su generosa costilla contorneando la masa proteica, históricamente encontraron su lugar en la plancha, más que en la grilla.
Eso, hasta ahora. Porque -según cuentan carniceros y cocineros especializados- a lo largo del último año se ve una innovación en el modo de consumir carne en ciertos asados, tanto hogareños como de restaurantes. «Se está tendiendo a cortes más típicos de Estados Unidos o Australia», asegura Fernando Brucco, propietario del clásico Happening, con sucursales en Costanera Norte y Puerto Madero. «Es que la gente es muy snob», señala.
¿Cuáles son esos cortes a los que se refiere Brucco? Principalmente el tomahawk, que se extrae al hacer un corte paralelo a la costilla y dejando un hueso de unos diez centímetros de largo en cuyo extremo (cual chupetín bola) se encuentra el ojo de bife. Así se obtiene una fotogénica chuleta de la mejor pulpa cárnica potenciada por el sabor del hueso y del asado. Un mix irresistible que suma likes en Instagram y cotiza alto en góndola, no solo por provenir de los cortes más demandados, sino porque no es fácil sacarlo de la media res.
«El desposte es completamente distinto al que se hace tradicionalmente -explica Juan Fernández Montes, propietario de Frigorífico Los Prados, que también tiene locales al público-. En vez cortar desde el cuarto trasero hacia el delantero, se hace desde el bife hacia la falda». Tal vez para el común de los carnívoros no sea fácil entenderlo sin una presentación 3D, pero lo concreto es que no cualquier carnicero puede hacerlo. Además, genera desperdicio: ¿qué hace la carnicería después con los restos de asado intercostal que quedaron fuera del tomahawk? Por eso, por ahora se ve únicamente en carnicerías de especialidad y en restaurantes que les hacen el pedido puntualment.
Como referencia, en Los Prados el kilo de tomahawk cuesta 288 pesos, casi el doble que un bife ancho. Pero el precio no frena la demanda. Por el contrario,
según analiza Fernández Montes, sus pedidos crecen: «Hasta hace 6 meses vendíamos 20 por semana. Y ahora la demanda se disparó a 400 o 520 unidades por semana». También en carnicería Piaf, en Palermo, se ve este nuevo corte en el mostrador. Y se vende mucho, por más que a Hernán Méndez, su dueño, le parezca anodino: «Mal que nos pese, este corte que no nació de nuestro folclore, prendió. Tiene que ver con algo más ornamental que de hallazgo, porque no deja de ser un bife ancho. Lo que pasa es que es novedoso dejar ese arco de la costilla pelado. Dicho mal y pronto, es una gilada, pero la gente lo compró».
Dilemas de la chuleta
Otro dilema del tomahawk (cuyo nombre hace referencia al hacha homónima que usaban los indios Sioux en Estados Unidos) es que no siempre pesa lo mismo.
Dependiendo de la costilla de la cual provenga, puede acusar entre 1 y 1,7 kilos. Esto hace difícil que un restaurante pueda costearlo de manera homogénea. En Happening, por caso, le piden a la carnicería Corte que le provea de tomahawks parejos que pesen 1,1 kilos y luego figuran en carta a 1500 pesos. Para compartir, claro. Venden entre 15 y 20 por día.
En La Cabrera, por un tomahawk de peso similar se paga 1263 pesos. La novedad de la casa comandada por Gastón Riveira es el de carne de raza Wagyu, que cotiza $2673 y sale solo por pedido especial. E se es el corte que deleitó a Mohammed Bin Salmann, príncipe de Arabia, cuando pasó por el país en noviembre con motivo de la cumbre del G20. «No dejaba de pasarle el cuchillo al hueso», describe Riveira. Porque esa es la otra característica del preciado tomahawk: luego de la foto, el posteo en Instagram con filtro Clarendon y un irónico «Acá, tranqui», viene el momento de comerlo y ahí se requiere de cierta pericia para separar la carne del hueso y disfrutar de la parte del asado, que explotará con sabores al cuadrado en pocos mordiscos.
Otros bifes
El combo se agranda con otro clásico de las parrillas tejanas que también puede verse en Buenos Aires: el Porterhouse Steak. «Vendría ser el T-bone, pero de la primera y segunda costilla, donde el lomo tiene casi el mismo tamaño que el bife de chorizo», explica Tomás Caruso, propietario de la parrilla Solomía, en Núñez. Esto redunda en una bruta chuleta de entre 800 y 900 gramos, que se comparte por 730 pesos. Según la USDA (United States Department of Agriculture), para ser llamada Porterhouse, la parte del lomo debe medir mínimo 1,25 pulgadas (unos 3,2 centímetros). Si mide menos, ya se lo considera T-bone.
«Cuando abrimos en 2004, incluimos en el menú entraña y pamplona, que eran la novedad de esa época. En agosto de este año remodelamos el salón y la carta. Y decidimos sumar estos cortes», dice Caruso. En Solomía, además del tomahawk, también se puede encontrar el Cowboy Steak y es el más pedido entre estos bifes facheros. Un corte que también se ve en otros restaurantes con un nombre más cercano a nuestra nomenclatura: ojo de bife con hueso.
¿Esto marca el comienzo del fin para sempiterna tira de asado? Nada más alejado de la realidad. De hecho, según Fernández Montes, esto potencia a otros cortes. «Ahora en vez de un costillar de 10 kilos, los clientes quieren solo 6 kilos, pero del centro, recortado, con buena grasa intramuscular. Sale carísimo, pero prefieren eso, y sumar dos tomahawk, o algún otro corte nuevo. Así hay más variedad en la parrilla».
Mientras tanto, decenas de carnívoros orgullosos dejaron el hueso sin un gramo de carne y terminan de mordisquearlo como cavernícolas. Sus compañeros de mesa levantan el celu, sacan una foto y ya están escribiendo el hashtag: #tomahawk.