Los secretos de Tato Giovannoni, el mejor “bartender” del mundo que es dueño de un bar en Güemes

Fuente: La Voz ~ El máximo héroe nacional de la coctelería habla del premio al mejor “bartender” del mundo que recibió el año pasado, pero también de sus secretos para crear cócteles, bares y bebidas.

En el mundo de la coctelería argentina, Tato Giovannoni es algo así como el máximo héroe nacional. En 2020 fue elegido como mejor bartender del mundo, tiene marcas propias de gin (Príncipe de los Apóstoles), de vermú (Giovannoni), de gaseosas (Pulpo Blanco), y ahora también de vodka (se llama Pan y acaba de lanzarse al mercado).

¿Seguimos? Vive en Río de Janeiro, muy cerquita de ese mar turquesa. Viaja (o viajaba) por el mundo, mientras su bar porteño, Florería Atlántico (al que se accede desde la puerta de una cámara frigorífica que está ubicada dentro de una florería en Retiro), siempre estaba catalogado como uno de los mejores del planeta.

En la historia del premio sólo tres ciudades acaparaban el podio de bartender: Nueva York, Tokio (le tocó una sola vez) y Londres. Y desde 2020, su nombre y la ciudad de Buenos Aires figuran en esa histórica lista de la organización de “Los 50 Mejores Bares del Mundo” (The World’s 50 Best Bars). Un dato histórico que ya está en los libros.

“La verdad es que es algo increíble, todavía me cuesta creerlo. Me agarró muy de sorpresa, es un reconocimiento de mis pares del mundo entero, y eso es lo más hermoso. Viene acompañado de muchos años de trabajo, de un reconocimiento al trabajo que hacemos en Florería Atlántico desde hace años, por reconocer a pequeños productores argentinos para crear una identidad nacional. En mi vida y después en el bar, siempre tuve una búsqueda desde el principio, que es defender la argentinidad y nuestras costumbres, para llevarlas afuera, para hacerlas conocer. Gracias a la gastronomía, logré representar a nuestro país en el mundo, y eso es lo que más orgullo me da”, le dice a Tato a VOS.

–¿Cuál creés que es tu diferencial para haber llegado tan alto?

–Seguramente inspiré a mis colegas con la creación de mis gins, vodkas, etcétera. Haber lanzado mis propios bares y mis propias marcas de bebidas sin dudas que influye, eso no es normal y trae inspiración a los demás, porque pasás de estar atrás de la barra a ser un empresario más completo. Tiene algo de argentinidad eso también: resolver las cosas con felicidad. En este caso, la falta de bebidas argentinas de calidad. Nosotros tenemos una forma de resolver las cosas muy particular, es otro rasgo de nuestra identidad.

Tato Giovannoni, elegido como el mejor “bartender” del mundo.

Me Río de Janeiro

Tato vive en Río de Janeiro desde hace ocho años; según cuenta, es “un lindo lugar para pasar la cuarentena”. “Vivo acá para que mis hijos crezcan cerca del mar, como yo crecí en Pinamar. También para abrir negocios. Un bar que no funcionó (Kiosco Atlántico, en la playa) y un restaurante”.

Cuatro meses antes de la pandemia, Giovannoni abrió el restó Brasero Atlántico, en el barrio São Conrado, donde vive en Río. “Tuve que cerrarlo ocho meses, pero por suerte reabrimos en diciembre. Vendemos mariscos, pero también carne y dulce de leche. Cuando los clientes escucharon nuestro acento, empezaron a pedirlos… y bueno, más argentinidad por el mundo. Por suerte, este mes se trabajó bien. Hubo algunos cierres esporádicos en los últimos meses, pero bien. La gente se está vacunando y hay un panorama mejor. Abrieron los teatros y los cines, se puede trabajar”.

–Para los que comienzan en el mundo de la gastronomía: ¿qué hay que sumarle a la técnica para ser realmente mágico en la barra?

–La técnica es lo menos importante tal vez, porque son cosas que se pueden aprender. Lo que uno no puede perder es su esencia. Y el conocimiento de uno mismo es lo más importante. Luego, hay que saber que nuestro ego tiene que estar de lado y que lo que importa es pensar en el cliente, en hacerlo feliz para que pase un buen rato. Esa es la llave de nuestro mercado. No hay que arrancar desde cero haciéndonos los creativos, hay que obtener conocimiento de los clásicos de coctelería y su técnica básica. Luego, bajamos esos conocimientos a lo que nos guste hacer. Tenemos que absorber, aprender mucho. Tenemos que crear un paladar lleno de colores y aprender bien el concepto de hospitalidad.

–¿Cuán importante es trabajar conceptos en cada bar, en cada cóctel?

–Para mí, es fundamental porque no funciono si no tengo una idea clara. Cuando adquiero toda esa información que quiero tener sobre algo, recién me siento capacitado para armar un trago, una carta o un bar. Yo sin eso no funciono, pero no quiere decir que todo el mundo haga lo mismo. Hay gente que hace cosas increíbles sin hacer este proceso, pero a mí me gusta hacerlo así.

–Si tuvieras que resumir la historia de la coctelería argentina… ¿podés contar de dónde venimos y hacia dónde vamos, según tu experiencia?

–La historia argentina es riquísima. Buenos Aires ha sido y ha vuelto a ser una de las capitales del mundo de la coctelería casi desde sus inicios. Fue tan importante como Nueva York, Londres, La Habana, París y Berlín, las capitales desde 1900 hasta 1960. Luego hubo un bache muy grande, pero tenemos maestros que nos han inspirado. Por ejemplo, el surgimiento del bar Gran Danzon (también en Retiro) nos dio un lugar fuera de los hoteles cinco estrellas para tomar buenos cócteles clásicos. Fue y es una escuela para muchos de nosotros. Y hoy la coctelería argentina está en crecimiento y en expansión. El ojo está puesto en el producto nacional, no como antes, por suerte. Lo local, la argentinidad, esa es la búsqueda de hoy. El crecimiento de los destilados argentinos es increíble y clave, hay mucha gente haciendo cosas, por eso los bartenders tenemos más herramientas que antes, porque tenemos productos de calidad con identidad regional.

Tato Giovannoni, elegido como el mejor “bartender” del mundo.

–Tenés etiquetas propias de gin, de vermú y ahora de vodka… ¿qué buscaste en cada caso, para el producto y en el concepto de cada uno?

–Con el gin desde 2013 quisimos llevar los sabores nacionales al exterior. Ya se exporta a más de 20 países y está entre las marcas más vendidas en la Argentina. Siempre con expectativas bajas fuimos construyendo algo que tuvo mucha repercusión. También hacemos gaseosas, agua tónica y ginger ale, para acompañar el gin. Dos gaseosas de calidad, Pulpo Blanco se llama la marca. Y en breve salen más productos, más gaseosas. Después hicimos el vermú Giovannoni, un homenaje a mis antepasados. En mi cabeza quise entender y crear cómo la hubieran hecho ellos: vinos orgánicos, sin azúcares agregados, con vinos nobles. Lo hice con el enólogo Matías Michelini, y es un producto muy diferente a las marcas comerciales. También ya se exporta a cinco países, estoy muy orgulloso. Y el vodka es lo último: se llama Pan porque es un homenaje a Argentina, gran exportadora de trigo, “el granero del mundo”. El trigo torrado da sabor a pan tostado, es increíble, me encantó el resultado.

–Última: tenés un bar en Córdoba, pero ¿qué rol cumplís en la Gintonería?

–Sí, tenemos dos gintonerías: una en Córdoba, en la galería Barrio (en Güemes); y otra en Rosario. Así como las cervecerías llegaron a todos lados, nosotros quisimos hacer algo parecido con el gin. Participo de la creación de las cartas de bebidas (de cócteles) y de comidas también, y en el día a día lo manejan mis socios de allá; en el caso de Córdoba, Rodri Rodríguez. Los dos negocios van creciendo año a año, así que muy contentos con esos espacios también. Hace dos meses iba a ir, pero por la pandemia me cancelaron. Seguramente en poco tiempo nos vamos a ver.

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