Fuente: Infobae – Este evento, que se lleva a cabo en el Día Nacional del Bartender, pone a prueba las habilidades que se necesitan para ser un profesional de clase mundial. Quiénes serán los competidores y cómo estará conformado el jurado.
El Día Nacional del Bartender en Argentina, marcado en el calendario el 15 de abril, celebra la destreza de los maestros de la mixología que están detrás de la barra y conmemora el espíritu de una asociación que los une.
El arte de la coctelería en el país se distingue por su riqueza en ingredientes y recetas, manifestada a través del estilo de los bartenders que provienen de todas las regiones del país. Estos profesionales aportan su toque personal a cada preparación, contribuyendo así a la diversidad y la innovación en el mundo de los cócteles.
Así, en un país donde la cultura de la coctelería se arraiga cada vez más, la tarea de seleccionar al mejor bartender no es nada fácil. Sin embargo, en esta búsqueda, se encuentra la competencia World Class 2024.
La edición nacional presenta, actualmente, a 16 semifinalistas que se enfrentarán en una batalla de creatividad y habilidad este 15 de abril, desde las 11 horas. Se trata de un cónclave en el que se intercambian “conocimientos, habilidades y camaradería”, tal como le dijo a InfobaePablo Zitarosa, el campeón de la edición 2023, que volverá a ponerse a prueba este año.
World Class 2024, una competencia de alto nivel, actualmente cuenta con 16 semifinalistas que competirán en una batalla de creatividad y habilidad este 15 de abril (Imagen ilustrativa Infobae)
Más allá de celebrar la excelencia en la mixología, World Class tiene como objetivo impulsar la cultura de la coctelería a nivel global y concientizar sobre la importancia de elegir qué, dónde y cómo se bebe. El lugar elegido para esta edición es el restaurante Nuestro Secreto, del Four Seasons Hotel. La cita será entre las 11 y las 16 horas. El jurado encargado de evaluar a los participantes está compuesto por destacados referentes de la industria, como Mona Gallosi, reconocida bartender; Sorrel Moseley-Williams, periodista y sommelier, además de presidenta de 50 Best Bars en América del Sur; y Pedro Peña, chef a cargo de Niño Gordo; quienes deberán determinar quién merece el título de Bartender del Año 2024.
Entre los semifinalistas se encuentran nombres destacados de la escena de la coctelería argentina, como son: Agostina Elena, del bar Sofá, Buenos Aires; Alan Perafan, de Kōnā Corner, Buenos Aires; Álvaro Rosales, de Boticario, Buenos Aires; Cristian Melian, de Cima, Buenos Aires; Damián Silveira d´Avila, de Tiki Bar, Mar del Plata; Facundo Di Marco, de El Dorado, Bahía Blanca; Felipe Fornillo, de Osaka, Buenos Aires; Francisco Vaccalluzzo, de The Green Light, Córdoba; Gonzalo Duarte, de Frank´s Bar, Buenos Aires; Gonzalo Alegrini, de Tres Monos, Buenos Aires; Guillermina Usqueda, de 878 Bar, Buenos Aires; José Rochietta, de Tres Cuervos, Rafaela; Manuel Menéndez, de Pony Line, Buenos Aires; Nahuel Chenquelof, de Boticario, Buenos Aires; el ya mencionado Pablo Zitarosa, de Casa Cavia, Buenos Aires; y Victoria Etchaide, de Harrison, Buenos Aires.
Tras una rigurosa selección de entre más de cien aspirantes a nivel nacional, los 16 semifinalistas tendrán la oportunidad de competir por un lugar en la final de World Class Argentina 2024, programada para el 3 de junio y organizada por Diageo. Allí, los participantes competirán por el codiciado título de Bartender del Año. El ganador de esta etapa representará a Argentina en la competición global que se llevará a cabo en Shanghai, China, en septiembre, donde se medirá con colegas de más de 60 países.
La coctelería argentina se caracteriza por su riqueza en ingredientes y recetas (Imagen Ilustrativa Infobae)
Quién fue el ganador de World Class Argentina en 2023
En la anterior edición Pablo Zitarosa, bartender de Casa Cavia -quien volverá a competir este año-, se coronó campeón y obtuvo el título de “Bartender del Año 2023″. En aquel entonces, la ronda final de velocidad fue considerada el reto más integral de la competencia, ya que consistió en presentar ocho cócteles en ocho minutos, simulando un servicio de bar en una noche agitada.
El jurado estuvo compuesto por importantes figuras de la industria, incluyendo a bartenders como Inés de los Santos, Ludovico De Biaggi, Juan Cruz Oviedo y Pablo Pignatta; la periodista especializada en bebidas Natalia Torres; y las sommeliers Delvis Huck y Valeria Mortara.
Tras la consagración, Infobae conversó con Zitarosa: “No me gusta competir, pero vengo siguiendo este torneo hace años porque es el más importante a nivel mundial. Ver el progreso de mis compañeros que participan y cómo cambian y lo que se llevan después de la competencia me hace pensar que la idea no es competir con ellos, sino competir contra mí mismo”.
Una postal de Zitarosa en la última edición de la competencia
Zitarosa se dedica a la coctelería desde los 18 años, cuando una breve experiencia en el rubro de la hotelería cautivó su pasión por las recetas de autor. “Siento que superé muchos de los objetivos que me había planteado. Me llevo mucho de esta competencia, conocimientos, habilidades, camaradería y eterna gratitud a mis colegas y al equipo de Casa Cavia por apoyarme en este camino”, consiguió el bartender.
Para el experto en mixología, “la experiencia en la competición fue increíble”. Esta felicidad se percibió en cada una de sus palabras a la hora de relatar su participación: “Llegué a las 08:45 de la mañana, fui el primero en llegar por lo ansioso que estaba. Recorrimos el predio y siempre ibas pensando en el próximo challenge. De repente tenía a 50 personas viendo lo que hacía, pero después me relajé y lo que hice mal en el primer desafío, lo corregí para el segundo”.
¿Cuáles fueron algunas de las recetas que desplegó Zitarosa en aquella competencia? “El primer cóctel se llama Cenizas de Mar: es un highball de Johnnie Walker Black con un licor de cenizas de Salicornia y una soda de manzana y limón. Y el segundo es Aster Martini, tiene Tanqueray, jugo de uva rosada, cerveza Sour de naranjas y mandarinas y redestilado de manzanilla hecho por mí”, reveló.
Fuente: Clarín – En un mundo glamoroso como el de la coctelería, la de Monica Berg es una de esas historias que justamente le suman más glamour al relato. Nació en un país fuera del mapa de las grandes ciudades, desde allí hizo una carrera meteórica, impuso una bebida cada vez más de moda, abrió un bar de éxito y se la considera hoy una de las reinas de la industria, con el título de bartender más influyente del mundo de la prestigiosa revista Drinks International por tercer año consecutivo.
Pero esta noruega derriba el glamour. Y más que de la mixología y los cocktails que se pueden beber en la barra de un sofisticado bar como el suyo en Londres, Berg quiere hablar de la sustentabilidad. No de los ingredientes, el cuidado del medio ambiente y la trazabilidad –aunque eso es parte central de su trabajo también– sino de la sustentabilidad del recurso humano.
Y ahí se entiende lo de la influencia: su gran misión cuenta, hoy, es promover una discusión sobre cómo hacer que la gente que trabaja en esta industria, que mueve muchos millones de dólares al año, tenga las condiciones laborales que se merece. Un reclamo que también en esta parte del planeta están empezando a exponer personalidades de la gastronomía.
No es sólo una cuestión de dinero. También lo es de días y horarios de trabajo, de la carga horaria, de la presión, los malos tratos y, en el caso de las mujeres, está el componente además del acoso sexual y la discriminación por género. Para eso, Berg creó dos proyectos: P(our), una ONG que brinda contenido educativo, y BackOfHouse.Info, una plataforma para trabajar contra las malas condiciones laborales.
La bartender está de visita en Buenos Aires difundiendo ese trabajo. Sus señas particulares dan cuenta de que hoy tiene el exitoso y premiado bar Tayēr + Elementary en Londres, que en realidad funciona como dos espacios: uno más sofisticado y otro más simple. Una representación de la tendencia que vive la coctelería hoy a nivel global, con innovación en los cocktails de autor y a la vez una masificación de los tragos como consumo habitual en espacios más populares y en las propias casas.
Más atrás, la historia de Berg hay que rastrearla en el frío de su Oslo natal. Como varias veces contó, en su infancia los planes familiares incluían mucho contacto con la naturaleza, pescar y cazar, y por eso en su coctelería tienen mucho peso los ingredientes naturales y típicos de su país: se la considera la bartender que puso en escena el acquavit, un destilado noruego parecido al vodka que ya se puede probar en algunos lugares en Buenos Aires.Desde una ciudad marginal en la coctelería como Oslo, Berg se convirtió en una referente. Foto Guillermo Rodríguez Adami
Berg comenzó trabajando en bares pequeños y desde ahí fue haciendo carrera hasta llegar a este presente rutilante en Tayēr + Elementary y en sus dos fundaciones. También es directora creativa de la Campari Academy, lo que la trajo a Argentina donde estuvo en contacto con bartenders y periodistas locales e insistió en difundir las premisas de la que cree es su misión: empujar para que las próximas generaciones tengan lo que la suya no tuvo.
–En la industria de la gastronomía se habla mucho de sostenibilidad, pero muy poco de los trabajadores… ¿qué te motivó a alzar la voz en ese sentido?
–En mi opinión personal, es imposible tener un debate significativo sobre la sostenibilidad a menos que se aborden los tres aspectos: sociales, económicos y ambientales. Como industria, nos hemos centrado mucho en el aspecto medioambiental, pero igualmente importante es tener conversaciones abiertas sobre temas sociales y enseñar a nuestros equipos cómo lograr negocios sostenibles que puedan sobrevivir a las dificultades de la situación financiera actual. Las discusiones más importantes que debemos tener son también las más difíciles, pero si no desafiamos el status quo, no llegaremos a ninguna parte. Nada cambia si nada cambia.
–Parece que se da por sentado que el trabajo gastronómico tiene que ser en jornadas largas, nocturnas, mal remuneradas… Se podría creer que esto es una realidad sólo en nuestros países, pero por lo que decís ocurre lo mismo en Europa.
–Hay muchos estigmas en torno a este trabajo que están muy desactualizados, algunos incluso completamente erróneos. Pero es cierto que hay algunas cosas de las que no podés escapar, como las horas y el tiempo de trabajo. Además, muchas de las habilidades necesarias para trabajar en gastronomía son habilidades sociales “no apreciadas”, que para muchos son difíciles de evaluar, según las normas y estándares sociales. Hay varias razones para esto: una es que no existe una educación estandarizada para quienes desean trabajar en la hospitalidad, lo que significa que, a menudo, existen grandes lagunas en los conocimientos esenciales, incluso entre quienes ocupan puestos de alta dirección. Esto llevó a que la industria base su enseñanza en transmitir conocimientos sobre la marcha, en lugar de dedicar tiempo a aprender de forma ininterrumpida. Si no se cuestionan las prácticas, esto puede conducir a un círculo negativo simplemente porque hay una falta de conocimiento sobre cómo implementar los cambios.La bartender tiene dos proyectos para formar recursos humanos y para combatir las malas condiciones laborales. Foto Guillermo Rodríguez Adami
–¿Y cuál es la forma de cambiar? ¿Qué camino proponés para generar un ambiente más amigable, en primer lugar, con los recursos humanos?
–Es una gran pregunta. Un punto de partida es que debemos romper el círculo y analizar cómo capacitamos a nuestros futuros líderes. Necesitamos darle a la próxima generación las herramientas para poder levantarse y luchar por los cambios necesarios que nuestra industria necesita. Esto abarca desde cómo empleamos y pagamos a nuestra gente hasta cómo utilizamos nuestros recursos y hacemos que nuestra voz se escuche donde debe ser escuchada: en el parlamento, por los políticos y líderes empresariales y en todos los canales donde se toman decisiones que nos afectan. Comienza con nosotros mismos primero: cuando uno pasa de ser un empleado a un tomador decisiones, debe recordar cómo se siente estar en la «parte inferior» de la cadena y asumir la responsabilidad de tomar buenas decisiones para los que todavía están allí. El peso de la responsabilidad no siempre es fácil, pero es muy importante si queremos tener éxito juntos.
–Las mujeres, además, están en mayor desventaja. ¿Tuviste que lidiar con situaciones conflictivas en tu carrera?
–He pasado más de 20 años en la hospitalidad, así que, por supuesto, pasé por una buena cantidad de situaciones, algunas más serias que otras, y esta es una de las principales motivaciones para muchas de mis decisiones posteriores en mi carrera: asegurarme de que algunas de las cosas que tuve que experimentar no sean algo en lo que mi personal o mis colegas deban pensar alguna vez.
–Decís que la política tiene que escucharlos. ¿Por qué esta industria no recibe el apoyo que merece?
–No estoy familiarizada con las cifras de Argentina, así que me voy a limitar al Reino Unido: la industria de la hospitalidad es el tercer mayor empleador y aporta 93.000 millones de libras al año a la economía del país. Debido a su naturaleza, es la primera que se ve afectada cuando los tiempos son malos y la última en recuperarse. La razón por la que yo (y muchos otros) digo que hay falta de protección es porque una y otra vez se ve que el gobierno no está dispuesto a intervenir y proteger a las empresas. Las pequeñas e independientes y los empleados en general a menudo salen perdiendo y las grandes corporaciones o cadenas son las ganadoras. Para marcar la diferencia, necesitamos proteger a los trabajadores con salarios dignos, buenas condiciones de trabajo y beneficios: las mismas condiciones que muchas otras industrias para que se considere una profesión adecuada que puede durar toda la vida.
–En una entrevista dijiste que te gustaría que tu trabajo marcara una diferencia en la vida de las personas. ¿Qué aspiras a lograr?
–Mi papá siempre me dijo que sólo hay una elección importante: podés pasar la vida buscando cosas que te beneficien a vos o que beneficien a todos. Lo que elijas definirá el camino que tomes. No estoy de acuerdo en que se trate sólo de esas dos opciones. Es importante involucrarse en los asuntos importantes para uno, pero todos tenemos la responsabilidad de contribuir al bienestar de nuestra comunidad. Personalmente, es un gran placer impulsar nuestra industria y asegurarme de que la próxima generación tenga todo lo que nos faltó. Espero ser alguien que pueda usar su privilegio y fortuna para abrir puertas a otros y desempeñar un pequeño papel para que esta sea una elección profesional aceptable para los jóvenes bartenders.
Fuente: Río Negro – Poco a poco, se convirtió en la cuarta mejor sommelier del mundo y en la embajadora del vino argentino en el mundo. Paz Levinson acaba de publicar el libro “Crónicas del Vino Argentino” y lanzó el proyecto Argentina Reloaded para impulsar el vino argentino en las diferentes capitales gastronómicas del mundo.
Es barilochense y vive en Francia desde hace 10 años donde se desempeña como jefa ejecutiva de vino y bebidas del Grupo Pic, una cadena de restaurantes de la chef Anne-Sophie Pic. En noviembre abrieron un nuevo restaurante en Hong Kong y en las próximas semanas, abrirá otros en Dubai y en Japón.
“Argentina Reloaded es un proyecto para llevar el vino argentino a los restaurantes del mundo, con estrellas Michelin, donde hay sommeliers formadores de opinión. La idea es hacer presentaciones ante profesionales o periodistas respecto al vino argentino, hacer maridajes y acuerdos”, resaltó Levinson.
Si bien hay mercados con bodegas ya establecidas, el desafío es que se conozcan los nuevos estilos, variedades y regiones del vino argentino. “Elijo presentar un mix de vinos. Tengo mucho contacto con productores argentinos y la idea es seguir comunicando. Fui nombrada Marca País. Para mí es importante que el vino sea considerado no solo en las parrillas de carnes argentinas del mundo sino que también esté en otras mesas”, agregó la mujer de 45 años.
Respecto a “Crónicas del Vino Argentino”, señaló se trata de un compendio de charlas con los mejores productores de este momento. El objetivo, dijo, no es que sea “un ABC del vino. Es una mirada interna, desde la mirada de una sommelier. Lleva al lector a esas discusiones o intercambios que tenemos hoy con los productores”.
La mujer de 45 años arrancó su carrera en un restaurante de Buenos Aires. Foto: gentileza
Levinson arrancó su carrera en Buenos Aires trabajando como camarera en un restaurante llamado Restó. En ese momento, estudiaba Letras. Pero su vida dio un giro cuando su jefa, María Barrutia, le propuso estudiar sommelería en la escuela Cave. “Me gustaba estudiar los vinos y me entretenía la diversidad. Nunca dejé de trabajar en el restaurante, pero a la vez, terminé Letras y comencé a formar a otros sommeliers”, contó.
En 2010, ganó el concurso como la mejor sommelier de Argentina y dos años después, decidió viajar al exterior al entender que podría seguir aprendiendo. El primer destino fue China y meses después, se instaló en Francia. “Viviendo en el exterior, surgió la idea de comunicar sobre el vino argentino con Wofa (Wines of Argentina) y luego con el proyecto Argentina Reloaded, hacer masterclass para profesionales y para periodistas “, señaló.
En 2015 fue seleccionada como la mejor sommelier de América y un año después, como la cuarta mejor del mundo. “No lo imaginé. Una cosa fue llevando a la otra. Mi idea siempre fue tratar de ser mejor profesional y eso me guió a donde estoy hoy, pero sigo teniendo la misma visión: enseñar y comunicar. En la vida de sommelier uno nunca deja de aprender”, advirtió.
Levinson define su trabajo como “complejo” ya que implica un constante acompañamiento y creatividad. “Lo que hago es llevar la dirección de hacia dónde queremos ir con las bebidas en los restaurantes de todo el mundo, el nivel que debería tener la carta de vinos, los detalles en los tés y cafés y todo lo que se toma”, describió. Su misión es encontrar los equipos indicados para cada restaurante, brindar la formación y guiarlos para llevar la sommelería a la excelencia en cada establecimiento.
En la cadena donde trabaja Levinson, hay más de 40 sommeliers en el grupo y hay 10 restaurantes que tienen estrellas Michelin. “Tengo la oportunidad de trabajar a un nivel muy alto. No se da todos los días. Es algo difícil de lograr: encontrar un lugar donde uno se sienta cómodo al 100% y donde se pueda llevar al límite la sommelería, haciendo nuevos maridajes, teniendo espacio para la creatividad y conociendo nuevos mercados”, concluyó.
Argentina Reloaded es el proyecto de Levinson para llevar el vino argentina a los restaruantes del mundo con estrellas Michelin. Foto: gentileza
Fuente: TN – Tres Monos figura en los rankings de los mejores bares del planeta y abrió una escuela en la exVilla 31 para formar a vecinos en el oficio y que puedan trabajar en gastronomía o mejorar sus propios emprendimientos.
“Yo soy oriundo del barrio de Pompeya y arranqué atrás de una barra por necesidad, en un momento complicado para la familia. Por eso me siento identificado con los pibes y las pibas que vienen al curso”. El que habla con TN de lo alto de su metro noventa y “a los tumbos” es Sebastián Atienza, uno de los principales bartenders de la escena porteña. Es el dueño de Tres Monos, premiado hace poco con el 11° puesto mundial en la lista del 50 Best Bars y el 21° en el ranking Top 500 Bars,donde obtuvo además una mención especial como “Mejor bar de Argentina”.
Pero no estamos en la esquina de Thames y Guatmela, en Palermo, donde está el local de Atienza, sino en la “sucursal” de su escuela de coctelería que abrió en octubre en el barrio Mugica, (exVilla 31), en la ciudad de Buenos Aires. Hace ya dos años que el bartender, otros integrantes de su equipo y amigos como Fede Cuco,dan clases gratis para la Escuela de Gastronomía que creó el Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral del GCBA y que funciona en el comedor de Tapia.
Sebastián Atienza, durante una clase en la escuela de coctelería que abrió en el Barrio Mugica. (Foto: TN/Nicolás González).
A Atienza le gusta hacer las cosas a fondo. Por eso, para facilitar el proceso, y blindarse ante cualquier cambio político, decidió alquilar un local al lado del comedor. A la fachada la pintaron con graffitis como su bar de Palermo, pero aún hay un cartel y un mosaico de Namuncurá que recuerdan que hasta hace poco allí funcionaba el bar “El Ceferino”. Ya terminaron de renovar el primer piso, donde dan clases de coctelería, mientras que en la planta baja siguen las obras para armar una cocina donde dictarán clases el equipo del restaurante Niño Gordo.
“Una de las patas de Tres Monos es la capacitación. Tenemos una escuela en Palermo y se abrió la posibilidad de venir al Barrio Mugica a poder formar gente del barrio justo cuando estaba terminando la pandemia”, explicó Atienza a TN. Primero fueron capacitaciones breves y luego crearon un curso más formal por el que ya pasaron entre 60 y 80 personas.
Las clases son tan teóricas como prácticas. Detrás de una serie de mesas altas como si fueran barras, los alumnos tienen a disposición el kit indispensable del bartender: cocteleras, vasos mezcladores, cucharas, jigger (medidor), morteros y coladores.
“¿Quién me puede decir qué es un bitter?”, pregunta Fede Cuco, a cargo del aula ese día. Durante la clase, prepararon una serie de tragos clásicos como el mojito, el Negroni o el daiquirí (”el trago que me pagó el alquiler desde que empecé en la profesión”, se rió Cuco).
Se habló de la temperatura del trago, de cómo elegir las hojas de menta o revolver el hielo, se pasaron tips como cortar “moneditas” de cáscara de naranja para ponerle al vaso y ahorrar en fruta. Con una sonrisa en la cara, Atienza mostró como servir un Negroni alejando el mezclador del vaso del cliente imaginario, con la precisión de quien repitió el gesto millones de veces. “Lo levantan lo más que puedan, para que la gente diga ‘oooh’”. Un truco tan básico como infalible, parte del ABC de los magos de las barras.
“Se nos ocurrió la idea de instalarnos en el barrio para poder darle más continuidad al trabajo que venimos haciendo, estar más cerca de los vecinos y poder generar más volumen de alumnos que puedan terminar trabajando en distintos lugares gastronómicos, en bares de amigos, nuestros bares”, explicó Atienza.
El curso en su formato actual dura un mes, son 10 clases, con 10 alumnos por cursada, con el objetivo de encontrar una salida laboral. Los alumnos son seleccionados mediante entrevistas, para asegurarse de que tengan un proyecto, que no se trate de “aprender cómo hacerse tragos en casa”.
“Ahora con las redes hay mucho estrellato en la profesión, pero eso es algo más profundo, más tangible. Me recuerda a mis inicios”, se sinceró Atienza en diálogo con TN, cuando por necesidad económica dejó la carrera de Medicina (un mandato familiar) por la gastronomía. Fue cafetero, cadete administrativo… empezó de abajo e hizo de todo.
“La idea del proyecto es formar vecinos para que puedan trabajar en gastronomía o mejorar sus propios proyectos en el barrio, poder generarle otra realidad a las personas. Que encuentren algo que los enamore, que los apasione, me parece que eso es lo más lindo”, dijo el bartender.
El curso también busca paliar al déficit de personal que hay en la gastronomía. “Para nosotros es un trabajo de sostenibilidad humana, donde tratamos de encontrar personas que tengan necesidades, formarlas y darles trabajo. Estamos aportando ahí nuestro granito de arena para que siga creciendo la gente del barrio y seguir vinculando la gente del barrio con el resto de la ciudad”, sostuvo.
De los alumnos que egresaron, algunos ya pasaron a formar parte del staff de Tres Monos y de la UAT, el otro bar de Atienza. “Algunos pudieron salir del barrio, otros mejorar su situación acá”, dijo.
En el curso y luego en los bares, no solo se aprende de tragos, sino de vínculos: “Trabajamos mucho las habilidades blandas de ellos, cómo relacionarse con personas de fuera del barrio, romper con determinados esquemas e ideas que tiene la gente en cuanto a la gente que vive acá en el barrio”.
Con los alumnos, Atienza comparte su larga experiencia, adquirida en las barras de lugares como Spell Café, Million, Florería Atlántico de Tato Giovannoni, donde fue jefe de barra durante cuatro años, o de sus años como embajador de marcas de licores que lo llevaron a recorrer el mundo.
El curso se da en el marco de la Escuela de Gastronomía que el Gobierno de la Ciudad abrió en la ex Villa 31 (Foto: TN/Nicolás González).
También trata de inculcarles su visión de qué es ser un buen bartender: “Te tiene que enamorar la hospitalidad, eso para mí es fundamental más allá de la calidad que tengas para hacer cócteles. Lo importante es preocuparte por la persona que viene a verte, recibir bien a la gente, hacerle pasar un momento diferente, una experiencia inolvidable. Esa es la parte más importante de nuestro trabajo”.
La historia de Tres Monos, el bar que abrió meses antes de la pandemia, sobrevivió y se volvió uno de los mejores de Argentina
Podría haber sido el peor timing de la historia, pero a Atienza y sus socios Charly Aguinsky y Gustavo Vocke la apuesta les salió bien. Abrieron Tres Monos ocho meses antes de la pandemia. Sin embargo, no solo sobrevivieron al parate que supuso la cuarentena, sino que salieron fortalecidos.
Atienza había dejado de trabajar en Florería Atlántico dos años antes, cansado de la presión que significaba la barra. Recorría el mundo y daba masterclass como embajador de una reconocida marca de aperitivos. Pero se dio cuenta de que extrañaba estar detrás de una barra, el contacto con la gente, el ambiente.
Como “no había ningún bar que le llamara la atención en ese momento en Buenos Aires”, no le quedó otra que crear el suyo. “Había speakeasies por todos lados, bares ocultos y demás. Pero la realidad es que no era mi estilo”, explicó sobre los orígenes del bar.
Al viajar por el mundo, se percató de que había un nicho aún sin explotar en la ciudad, el de los “pequeños bar de bartenders”. “Tomé la decisión de armar un concepto muy genuino, muy orgánico, muy humilde también”, explicó. Le contó del proyecto a su amigo Charly Aguinsky, que se prendió enseguida.
Sebastián Atienza y Charly Aguinsky celebran el premio a la hospitalidad y el 11° lugar en el ranking del 50 Best Bars, en Singapur. (Foto: Instagram/@cocktaylcharly).
Con poca inversión -unos 20.000 dólares que salieron de sus ahorros-, buscaron un local en una esquina a la que le dieron una estética algo punk rock y urbana, llena de graffitis. Consiguieron alquilar también el PH de arriba y abrieron el Estudio, para dar clases a profesionales y consumidores. Fue entonces cuando se sumó Vocke. También ofrecen servicios de consultoría para otros bares.
¿Por qué ese nombre? “Porque es un concepto de hospitalidad y de trabajo entre los grandes maestros de la coctelería. Dicen que en la barra ‘hay que ser como los tres mono sabios: no hay que ver, no hay que decir, no hay que escuchar nada’. Eso tiene que ver con un concepto de hospitalidad, de recibir a alguien y realmente no ponerte vos en el lugar de estrella.Simplemente, ocuparte de esa persona”.
La pandemia no los agarró totalmente desprevenidos. Los socios ya venían trabajando en el concepto de tragos embotellados, y de hecho ya tenían un stock de botellas. “Entonces se nos nos hizo muy fácil empezar a la semana a hacer botellitas, subirlo a Instagram y empezar a vender, vender y vender. Eso nos sostuvo durante toda la pandemia junto con las clases online”, explicó Atienzo.
El bar Tres Monos es conducido por el carismático trío que forman Sebastián Atienza, Charly Aguinsky y Gustavo Vocke. (Foto: gentileza Tres Monos).
Ya en el 2020, y aún en pandemia, entraron en el ranking del 50 Best Bars (85°), al que treparon como monitos a un árbol, hasta llegar al undécimo puesto y obtener el “Premio Michter’s Art of Hospitality” en 2023. “Es hermoso ser reconocidos por gente de la industria porque para eso trabajamos y para eso nos esforzamos. Nos impusla y nos da más ganas de seguir haciendo nuevos proyectos, como el de la escuela del Barrio Mugica”, dijo Atienza.
Sobre los premios 50 Best, el bartender quiso recalcar que “más que un premio a los mejores bares, es un premio los bares más influyentes, los más representativos, los que realmente hacen la diferencia en nuestra industria y que marcan un poco la tendencia, qué es lo que va a venir”. Y continuó: “No es un premio de arquitectura, no es un premio al lugar más caro del mundo, sino que es un premio a los bares que son referentes, a los bares que los otros bares miran”.
El efecto de los premios igual se hizo sentir, y en Tres Monos cada vez más los días de semana se parecen a los findes, a tal punto que tuvieron que ampliar el local y anexar un garaje lindante. “La Argentina es un país muy complejo a nivel negocio y este tipo de reconocimiento nosayuda a lograr estabilidad, a poder saber que vamos a tener otro año bueno de trabajo, que podemos seguir invirtiendo y capacitando a nuestro personal”.
Tres Monos obtuvo grandes premios que lo colocan entre los principales bares del mundo. (Foto: Instagram/@3monos).
Para ampararse ante posibles dificultades y abaratar costos, Atienza y sus socios también trabajan desde el principio en la producción de destilados y licores propios, una tendencia que se observa en distintas partes del mundo pero que en la Argentina obedece también a una necesidad: permite evitarcomprar botellas del exterior y ofrecer “productos artesanales y de calidad”.
También hacen foco en el uso de productos frescos de estación (qué son más económicos). “Eso hace que el negocio sea sano y funcione. Cambiamos la carta cada cuatro meses para darle una propuesta nueva a la gente que viene siempre pero también por razones de sostenibilidad”, explicó. Aunque hay cocteles que siempre quedan en la carta, como el Milkicilin, el trago emblemático de la casa. Se trata de un mix entre el famoso Penicillin y el Milk punch, con whisky, jengibre, miel y limón que ofrece un balance perfecto entre lo especiado, lo cítrico y lo ahumado.
Entre los primeros 50 del ranking de 50 Best había tres bares argentinos. Además de Tres Monos están Cochinchina, el proyecto de Inés de los Santos, en el 26° lugar; y Florería Atlántico en el 30.
Para Atienza esto no es ninguna sorpresa. “Viajó mucho por trabajo a las grandes ciudades del mundo y creo que la Argentina es punta de lanza en todo lo que tiene que ver con la gastronomía. Acá los bares y restaurantes tienen un nivel increíble. Tenemos una propuesta y un talento atrás de las barras y en las cocinas que no tienen nada que envidiar a ninguna ciudad del mundo. También una mezcla de cosas latinas y europeas que no se da en otros lugares. Pero a diferencia de Londres, Nueva York, Madrid o Tokio, la Argentina está muy lejos de todo y cuesta que la gente venga y pueda ver eso”, opinó.
Fuente: Clarín – Sólo en Buenos Aires, entre 2022 y 2023 unas 30 cafeterías empezaron a tostar su propio café. Los microtostaderos se expanden en todo el país y muchos ya venden sus granos tostados a otros locales y al público.
Que el café de especialidad (o especial, ya hablaremos de esta diferencia) es un boom, no es ninguna novedad. Sí es nueva la tendencia que empieza a aparecer dentro de este fenómeno ya nacional, no sólo porteñocéntrico: la de los microtostadores.
Hace unas dos décadas, el café comenzó un proceso similar al del vino: se formaron no sólo quienes venden el producto, sino especialmente quienes lo consumen.
En la última década o menos, esa transformación gourmet se aceleró y, afortunadamente, empezaron a proliferar cafeterías que reemplazan en la taza a ese oscuro y quemado café de la máquina por espressos bien hechos o cafés servidos con diferentes métodos de filtrado.
El barista empezó a ser clave, tirando caños con el arte latte. Pero ese consumidor pide más, y fuerza una nueva evolución: la de las cafeterías que tuestan su propio café.
“Hay un crecimiento grande, empujado por el público joven, que hoy no toma cualquier café: sabe dónde tiene que ir a buscarlo. Elige un lugar que lo prepare bien y tenga buena materia prima. Por eso ha ido creciendo la cantidad de cafeterías pequeñas, y todas tienen su público”, analiza Analía Alvarez, pionera con su Coffee Town que abrió en 2013 en San Telmo.
Históricamente, Coffee Town tuesta su propio café y también vende a otras cafeterías café tostado de los granos que va a elegir in situ a las fincas cafeteras. Pero, signo del cambio que se viene, desde este mes comenzará a importar los cafés de Daterra, un productor brasileño reconocido en todo el mundo por su calidad y sustentabilidad. Y también venderán ese café verde a otros microtostadores. Andrea Alvarez de Coffee Town, una de las pioneras del café de especialidad en el país. Foto Federico López Claro
“Creemos que es muy positivo porque atomiza la oferta”, dice Alvarez, que ve que la movida de los microtostadores va a crecer, en concordancia con lo que ocurre en otros países.
Tostar el café, clave
Agustina Román tuesta café desde hace años y hace tres abrió Tres Café, en Colegiales. Ella estima que entre 2022 y 2023, entre 25 y 30 cafeterías sólo en Buenos Aires empezaron a tostar café. Agustina Román dice que tostar su café le posibilita a cada cafetería definir el perfil que busca.
¿Por qué lo hacen? “Te garantiza manejar tu propia materia prima. Al tostar tu cantidad justa, mantenés la frescura del café. Y además podés tostarlo según el perfil sensorial que a vos te guste”, explica.
El tostado es un proceso clave en el café, que posibilita obtener todo el potencial que contiene el grano.
“La fruta adquiere el sabor del terruño, del suelo donde creció. El sabor del grano está 100% relacionado con la calidad de la fruta. A un café que sabe a manzanas verdes, no podés sacarle un gusto que tenga que ver con la papaya. Pero sí podemos tunearlo más dulce o más ácido, de acuerdo al perfil de taza que necesite la cafetería”, explica Marcelo Vigna.En la máquina. Marcelo Vigna, tostando café en San Martín de los Andes.
También uno de los pioneros del fenómeno cafetero argentino, es barista, docente y tostador en el laboratorio de café que tiene en San Martín de los Andes La Motofeca, otro microtostadero de especialidad que va a buscar por la región granos de café premium.
Esa localidad patagónica, revela, es uno de los lugares donde más creció el café en los últimos dos años. Hoy hay casi diez cafeterías de especialidad o con café especial. Las de café especial “tienen un café de alta calidad, un buen molino y una máquina espresso ídem y te sacan un café espectacular”. Pero las de especialidad suman métodos de extracción, como el chemex o el aeropress, y tienen también una carta de pastelería acorde.Hoy existen cafeterías de especialidad y también cafeterías con café especial. Foto Germán García Adrasti / Archivo
A 2.300 kilómetros, Andrés “Tico” García cuenta cómo esta movida se está replicando en el Noreste. Allí, en Corrientes capital, puso en 2016 una pequeña cafetería, Serafín, y hace tres años empezó a tostar su café y a vender fraccionado y a otras cafeterías. Hace cuatro meses inauguró la primera sucursal de Serafín en Resistencia y está por abrir la segunda en la costanera correntina.
“Siempre se habla de Buenos Aires, pero también acá, en Santa Fe, en Córdoba, y en más lugares está creciendo la movida del café y los microtostaderos”, afirma.Andrés “Tico” García, en su cafetería de especialidad en Corrientes.
Abogado, dejó su profesión por esta vocación. Explica que microtostar les posibilita a las cafeterías dar un gran salto de calidad, pero también tiene el potencial de otro emprendimiento. “Estamos haciendo todos los preparativos para comprar una tostadora más grande y poder escalar y proveer a más cafeterías”, cuenta.
La venta por cuartos al público de los propios granos es otra chance de expandir el negocio, que es lo que hace por ejemplo el restaurante italiano Il Giardino Romagnoli, en la Recova porteña. O la cafetería Import Coffee, que tiene seis sucursales en Capital y es una de las que empezó a tostar este año. “Importamos y tostamos nosotros en un espacio especial en Luján”, cuentan.La máquina con la que tuestan el café en Import Coffee.
Es que el lugar donde se tuesta debe tener una mínima preparación en sus instalaciones, con conexiones para la ventilación de la máquina. “Se requieren permisos de habilitación para tostar”, suma Gustavo Abalsamo, uno de los dueños de Kapselmaker. Esta empresa, que envasa café en cápsulas para su propia marca y para terceros, tuesta en su local de Barrio Norte con dos máquinas y un software con el que diseñan el perfil para cada café propio y de sus clientes, además de vender granos verdes a otros microtostadores.
El negocio de tostar trasciende incluso a las cafeterías. Es lo que visualizó Caffettino, una marca que fabrica cápsulas para recargar, que en 2019 empezó a vender granos que tuestan ellos justamente para llenar esas cápsulas. “Era la oportunidad de completar la experiencia del usuario”, apunta Christian Faraoni, su director.
Qué se necesita para poner un tostadero
¿Cuánto se necesita para arrancar con un tostadero de café? Depende de la escala de negocios, pero es una inversión relativamente baja. Lo fundamental es la tostadora. Hoy, con el cepo, no es tan fácil conseguir nuevas, porque son todas importadas. Una máquina puede costar en el exterior 30.000 dólares, y según Román, “si no te funciona el emprendimiento, como hay faltante de máquinas tiene salida rápida”.Los granos listos, en el tostadero de Coffee Town. Foto Federico López Claro
Pero otro elemento es igual de clave: la capacitación. “Aunque la operatoria de la máquina es sencilla, el tostador tiene que saber. Es lo que se llama maestro tostador: además de las técnicas, tiene que tener conocimiento de la física y química del grano porque cuando se lo somete a temperatura pasan miles de reacciones. También tiene que saber catar: si no sabés catar, estás ciego para tostar”, advierte Alvarez.
Y agrega cuál es el próximo paso al que irá esta evolución del café: la importancia no sólo del origen del grano, sino de cómo su producción incide en su entorno y en las condiciones de vida de los trabajadores de los cafetales. “Hoy impactar en un ecosistema significa impactar en el mundo”, postula. Vigna coincide: “Tiene que ver con un tema cultural: qué estamos consumiendo y cómo estamos cuidando el medio ambiente”.Granos verdes, en Ninina. A más consumidores les importa hoy el origen del café que consumen.
Al igual que Coffee Town y La Motofeca, la cafetería Ninina también visita de forma directa las fincas para “enriquecer para ambos lados la relación con nuestro proveedor”, señala Emanuel Paglayan, su dueño. Ellos tuestan desde 2017. Y para Paglayan, estamos sólo en el comienzo de la microtostaduría: “El potencial que tiene es muy grande porque el segmento del café de especialidad está en franco crecimiento. No se va a detener, sino todo lo contrario: todavía tiene mucho por delante”.
Fuente: Forbes – Pablo Zitarosa, bartender de Casa Cavia, representará al país en la final global que se realizará en São Paulo, Brasil, compitiendo contra bartenders de más de 50 países del mundo.
Pablo Zitarosa, bartender de Casa Cavia, se coronó campeón de World Class Argentina, la competencia de coctelería organizada por Diageo, la empresa de bebidas premium, obteniendo el título de Bartender del Año 2023. Zitarosa representará al país en la final global que se realizará en São Paulo, Brasil, en septiembre, compitiendo contra bartenders de más de 50 países del mundo.
El pasado lunes, en el Campo Argentino de Polo frente a más de 200 personalidades y referentes de la industria de bares, ocho de los mejores bartenders del país se midieron en busca del título.
De un lado de la barra, Marcos Dujmovic de Las Flores, Gonzalo Duarte de Franks, Dylan Argüello de Boticario, Milenka Suter de Francis (Córdoba), Lucas Cianciarulo de Tiki Bar (Mar del Plata), Nicolás Hernando de Osaka, Pablo Zitarosa y Guillermina Usqueda, navegaron los diversos desafíos inspirados en las últimas tendencias de la coctelería.
Del otro lado, un jurado compuesto por figuras de la industria, incluyendo a bartenders como Inés de los Santos, Ludovico De Biaggi, Juan Cruz Oviedo y Pablo Pignatta, la periodista especializada en bebidas Natalia Torres, y las sommeliers Delvis Huck y Valeria Mortara, fue el encargado de decidir la consagración.
Cada desafío de World Class está diseñado para poner a prueba las distintas habilidades que se necesitan para ser un bartender de clase mundial: hospitalidad, conocimiento, capacidades técnicas, análisis de sabores y defensa de clase mundial. En cada uno, los jueces no solo buscan un hermoso cóctel, sino también una muestra magistral de un storytelling que encarne estos cinco pilares.
Luego de una intensa jornada, los jurados anunciaron a los tres participantes con el mejor puntaje: Milenka Suter, Nicolás Hernando y Pablo Zitarosa, quienes avanzaron a la instancia final. La ronda de velocidad es considerada el reto más integral de la competencia, consistiendo en presentar ocho cócteles en ocho minutos, simulando un servicio de bar en una noche agitada.
Con los ojos puestos en el cronómetro, la expectativa fue creciendo minuto a minuto por ver quien se quedaba con el título de Bartender del Año, hasta que luego de una larga deliberación se escuchó el nombre de Pablo Zitarosa como campeón de World Class Argentina 2023, ganándose así su lugar como representante del país en la final global en Sao Paulo, Brasil, en septiembre.
“Estoy muy feliz de ser el nuevo ganador de World Class Argentina. Vine dispuesto a divertirme y pasarla bien, pero también a llevarme al límite y siento que superé muchos de los objetivos que me había planteado. Me llevo mucho de esta competencia, conocimientos, habilidades, camaradería y eterna gratitud a mis colegas y al equipo de Casa Cavia por apoyarme en este camino. Ahora empieza el camino a Sao Paulo para dejar la bandera argentina bien alta en la final global,” expresó Zitarosa.
“World Class busca elevar la vara de la industria de la coctelería como competencia tanto como plataforma de educación e inspiración para crear experiencias increíbles», dijo Julian Menendez, Gerente de Comunicación de Diageo. “Felicitamos a Pablo por su éxito. Es un merecido ganador y es una fiel representación del gran momento que está atravesando la industria de bares en el país”.
En sus más de 12 años, World Class ha apoyado, capacitado e inspirado a más de 400.000 bartenders en más de 60 países, al mismo tiempo que los acerca a las principales marcas de la colección de bebidas de lujo de Diageo, que incluye marcas como Johnnie Walker, Tanqueray, The Singleton, Ron Zacapa y Ketel One, entre otras. En el país, la competencia se realiza desde el 2017 y ha visto a Machi Martinez, Francisco Vaccalluzzo, Maximiliano Salomon y Juan Cruz Oviedo, entre otros, participar en los certámenes globales.
Fuente: iProfesional – Día del Sommelier. Convocamos a reconocidos expertos para que cuenten las claves de la profesión y que recomienden vinos que hay que descubrir
Es una profesión joven pero que ha crecido a pasos agigantados en el país. Y, en línea con la proyección internacional que ganó el vino argentino en las últimas dos décadas, los sommeliers han ido ocupando espacios cada vez más relevantes en la industria.
Y sus funciones no se limitan a dar servicio en un restaurante. Los sommeliers también se han posicionado en el mundo de los medios, en las redes sociales y muchos trabajan, incluso, como embajadores de bodegas.
Este 3 de junio se celebra, a nivel mundial, el día internacional del sommelier. ¿La razón? En esta misma fecha, en el año 1969, se creó la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), la entidad más grande a nivel global y que reúne a profesionales de 55 países.
Por eso, es un buen motivo para convocar a 8 grandes profesionales de Argentina y preguntarles qué significa para ellos ser un buen sommelier y también, para que sugieran un vino con excelente relación calidad-precio que hay que probar.
Andrea Donadio
Andrea es ganadora del concurso Mejor Sommelier de Argentina 2022. Recomienda vinos en su tienda Tinte Vinos. Es docente en CAVE y miembro de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS).
¿Qué significa ser una buena sommelier?
La sommellerie es el puente entre los productores y los consumidores. Intentamos transmitir la esencia de los vinos tal como la pensaron sus hacedores. Nuestro objetivo central es llevar nuestra bebida nacional a cada rincón del país comunicando sus virtudes y características más relevantes. Trabajamos tanto en restaurantes, vinotecas, bodegas o distribuidoras de bebidas.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Viña Única Cabernet Sauvignon 2020, de bodega Finca Ambrosía. Es de Gualtallary, Valle de Uco, Mendoza, y el precio en vinoteca es de $5.400. Sin dudas, uno de los Cabernet Sauvignon de mejor relación precio calidad de nuestro país. Proviene de una de las zonas más relevantes del Valle de Uco: Gualtallary Albo a 1250 metros sobre el nivel del mar. Este vino combina mucha fruta roja y negra, gran textura en boca y elegantes notas tostadas debido a su crianza en barricas de roble.
Matías Prezioso
Sommelier profesional y Licenciado en Marketing, trabajando durante más de quince años en el negocio del vino. Con una sólida formación y especializaciones como Wine & Spirit Education Trust y Court of Master Sommeliers. Fue presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) desde el 2016 hasta el año 2023 y brindó conferencias para audiencias de todo el mundo.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
Tal vez por el recorrido profesional que hice, siempre vi que la profesión del sommelier tiene que respetar la esencia del servicio, pero el servicio mirado desde una perspectiva amplia, no sólo de la gastronomía que sigue siendo una parte muy importante de la profesión, pero desde todo nivel. La sommellerie en el mundo, pero específicamente en Argentina, ha crecido en conocimiento, porque las carreras de sommelier, que en algún momento fueron de un año, después de dos, ahora son de 3 años, y tienen una gran diversidad en cuanto a las asignaturas que se ven y una profundidad en el conocimiento. Y eso lo que permite es dar una base de conocimiento en todas las áreas del vino para que después cada sommelier pueda aplicarla en distintas tareas donde se quiera especializar.
Hoy un sommelier puede trabajar en servicio, pero además de eso puede trabajar en prensa, en áreas de marketing o comunicación, turismo, marketing, y ventas. Mi caso es así. Complemento el conocimiento en marketing con el lado comercial para crear portfolios sólidos en cuanto a la imagen de los vinos, sus precios, su oferta de referencias y los líquidos dentro de la botella. Entonces el sommelier, a diferencia tal vez de carreras productivas, como puede ser la tecnología o la agronomía, está pensando en toda la parte macro y sobre todo en la parte de, bueno, qué pasa cuando el vino ya está listo, cómo se lo vende, cómo se lo comunica y cómo se comunican las bondades, no sólo de ese vino, sino toda la historia que hay detrás de esa botella o de esa familia o de ese productor. Eso es lo que me parece más potente del mundo del vino y del mundo de la sommellerie y por ese lado que se explica el crecimiento de la profesión a lo largo de estos 20 años en Argentina.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Recomiendo mucho la línea «Serbal» de la bodega Atamisque. En general, es una bodega que me parece que tiene una de las mejores relaciones precio-calidad que hay en el mercado y específicamente Serbal, que su vino de entrada es una línea que varietal por varietal es casi imbatible.
Yo, específicamente, tengo una debilidad personal por el Cabernet Franc de esa línea. En general me gusta el Cabernet Franc, pero el de esa línea me parece algo fuera de serie. Y me parece fuera de serie porque es un vino que tiene una gran expresión aromática, o sea es muy expresivo, es muy generoso en sus aromas y sabores. Tiene una tipicidad muy especial del Cabernet Franc, que es básicamente un perfil que combina muy bien las hierbas con la fruta roja nítida y en la boca es pura jugosidad, es decir, es un vino que a pesar de que tiene una linda concentración de aromas y sabores, es muy fácil de beber y para ese segmento de precio que es un segmento de unos 3.000 pesos me parece que es muy difícil encontrar algo así en el mercado: un vino que a pesar de no tener grandes pretensiones, sea un vino honesto y muy disfrutable.
Marcela Rienzo
Actualmente es la Presidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers y comunicadora de vinos en el programa Cocineros Argentinos en la Tv Pública.
¿Qué significa ser una buena sommelier?
Un buen sommelier en cualquiera de las áreas en las que se desarrolle, que puede ser el servicio, la comunicación escrita u oral o mismo la comercialización, es aquel que permite que se vea su propia sensibilidad a través de lo que cuenta, que pueda dar una impronta de lo que significa un vino y lo que significa un productor, el trabajo del enólogo, un terruño entero, o sea, que ponga su impronta personal en lo que está contando y que permita que la sensibilidad de su persona atraviese la comunicación.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Un vino con gran relación calidad-precio es Pyros Chardonnay, del Valle de Pedernal. Fresco y moderno. Hecho por una joven enóloga, este terruño sorprende por su versatilidad. Y otro que vale la pena descubrir es La Marchigiana Criolla Chica, que propone tradición y modernidad, volver a los orígenes con un vino hecho con métodos ancestrales y muy actual.
Mariano Braga
Mariano fue elegido por The International Wine And Spirit Competition (IWSC) entre los comunicadores de vino más influyentes del mundo, habiendo sido la única personalidad en la historia en integrar el listado en tres oportunidades. Se recibió en la escuela Gato Dumas y fue miembro de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). Mariano también incursiona hace casi 20 años en la docencia, tanto presencial como de forma virtual, a través de La Academia, su plataforma de educación virtual en www.marianobraga.com/academia que en este 2023 cumple su décimo aniversario.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
Difícil lo de «gran», pero siempre digo que lo que hace un sommelier es básicamente disfrutar el disfrute ajeno. Con una sugerencia de vino, en medio de un servicio en el restaurante, dando clases… en el rol en el que se ubique hoy, porque es cierto que el trabajo dentro del ámbito de la sommellerie se ha ampliado muchísimo en el último tiempo. Ahí hay una cuota obligatoria de generosidad, y también de humildad, sabiendo que cuanto más camino uno recorre, cuanto más vino se bebe, cuantas más conversaciones entablás con un enólogo y más bodegas visitas, más te das cuenta de que no sabés nada.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Vasco Viejo, de Bodegas López. Es un clásico, y a veces a los clásicos uno los tiende a olvidar dentro de una industria en la que no deja de haber lanzamientos y novedades de manera constante. Vasco Viejo es un icono de la vitivinicultura argentina, y al día de hoy cuando lo pruebo a ciegas es un vino que sigue sorprendiéndome. Todavía más, es un vino de alcohol bajo, lindo para refrescar, con un tono algo especiado que me hace acordar a las criollas hoy tan de moda en Argentina. Un vinazo, fácil de conseguir, a precio amistoso y que es generoso por donde lo mires.
Andrés Rosberg
Cofundador y presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, que entre otras cosas, organizó el Concurso Mundial de Sommeliers en Mendoza en 2016. Fue Presidente tanto de la Alianza Panamericana de Sommeliers como después de la Asociación de la Sommellerie Internacional, que agrupa a más de 60 asociaciones de todo el mundo y que representan a más de 40.000 sommeliers a nivel global. Actualmente es Director de la finca Los Arbolitos, un viñedo en los Chacayes, en el Valle de UCO que produce uva de alta gama y la vende a muchas de las mejores bodegas de la Argentina. También es director en La Morada Life, un proyecto nuevo que hay en la finca, un proyecto inmobiliario, hotelero y gastronómico.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
Para ser un gran sommelier hay que contar con muchos y variados atributos. Hay que ser tenaz, porque normalmente es un trabajo arduo; curioso, porque el mundo de las bebidas -que no sólo de vino vivimos los sommeliers- es casi infinito; metódico, porque el caos y la gastronomía no funcionan bien juntos; y hay que amar lo que se hace, porque no se puede ser sommelier sin una enorme vocación de servicio. Y, además de todo esto, hay que ser un poco psicólogo para poder entender lo que pasa en una mesa y anticiparse a los deseos y necesidades de los comensales, y hay que ser elocuente, simpático, buen vendedor y muchas otras cosas más. Digo a menudo que los sommeliers estamos en el negocio de hacer felices a las personas, lo que es un trabajo muchas veces intenso, pero siempre gratificante.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Elegir sólo un vino de gran relación precio-calidad es un ejercicio tan apasionante como injusto: son cientos los vinos fantásticos a precios casi irrisorios para la calidad que ofrecen en nuestro país. Dicho esto, y a los efectos de ajustarme a la consigna, me parece interesante recomendar el Syrah 2021 elaborado por la Bodega La Cayetana, que es una interpretación fantástica de un terruño: Los Chacayes en el Valle de Uco. Pero, principalmente, de una variedad maravillosa que hemos abandonado un poco y que deberíamos redescubrir. Es un vino intenso pero fluido y elegante al mismo tiempo, más inspirado en los ejemplares de esta variedad que se producen en el Ródano francés que en los Syrah demasiado concentrados y cargados de madera que fueron un poco la razón por la que se relegó un poco a este varietal. Hay una mirada nueva sobre este y otros cepajes que está revolucionando el vino argentino.
Marisol de la Fuente
Experta en vinos y bebidas, Marisol es sommelier, bartender, licenciada en marketing estratégico y en comunicación social, periodista y profesora de marketing digital, de imagen corporativa y de comunicación digital. Es docente de la carrera de Sommelier y dicta cursos y capacitaciones sobre el mundo del vino en consultoras, vinotecas y eventos privados. Junto al periodista Ariel Torres, realiza el podcast de vinos Vinimos. Es columnista en el Canal de la Ciudad, donde semana a semana presenta distintas notas sobre bebidas y las tendencias de consumo.
¿Qué significa ser una buena sommelier?
Ser un «gran sommelier» es saber ponerle cara al vino, es decir, humanizarlo y acercarlo a través de una conversación que va más allá de las características técnicas, tiene que ver con las historias detrás de cada botella. La formación es fundamental para poder entender procesos, regiones, estilos y también es clave poder hacerlo de manera sencilla y cercana. El rol de un buen sommelier hoy abarca desde armar una carta que maride con los platos hasta poder presentar un proyecto de manera integral para acercar esa propuesta al consumidor en un restaurante, una feria, una presentación o un medio de comunicación. Ser sommelier es amar el vino pero también su historia, su gente, sus lugares y poder transmitirlo con pasión para que otros compartan el mismo amor.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Los Primos Cabernet Sauvignon, de San Rafael, Mendoza; un vino joven, fresco, buen representante del terroir y que cuesta $1.200 aproximadamente. También, La Celia Malbec – Cabernet Franc Reserva, porque es un gran representante del Valle de Uco y elaborado por una de las bodegas precursoras de la región. Cuesta alrededor de $1.300 y es un vino que ofrece una gran expresión de ese terroir en ambos varietales.
Mariano Fresco
Cuenta con más de 18 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos, responsable del Website MundoCuisine.com y animador de las Degustaciones Premium Club Cuisine&Vins. En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Dictó clases en la Escuela Argentina de Vinos y actualmente es Director de la Carrera de Sommelier y Coordinador del Área de Bebidas en el Instituto Gato Dumas.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
La sommellerie es mucho más que una profesión en mi vida. Es una auténtica y sentida pasión. Un verdadero sentimiento. Es, nada más y nada menos, el vehículo que complementa a la perfección mi carrera madre, que llevo en la sangre desde que nací (el periodismo) y que me hace sentir pleno cada día. ¿Qué es o qué hace un sommelier? Comunica el vino. Lo cuenta. Lo prueba. Lo recomienda. Nos habla de sus atributos, de su elaboración, de su origen, de su gente y nos narra la historia que hay detrás de cada botella. Lo debe hacer siempre con amor, dedicación, sagacidad y sapiencia. Por supuesto, en este fantástico maridaje comunicacional, no debe faltar el ingrediente de la simpleza. Aquí está el gran secreto de todo buen sommelier, que debe llegar al público con humildad, lejos de las ínfulas y las vanidades.
Con cintura, atino y solvencia, tiene que saber «leer» la mesa en un restaurante, detectar qué busca un paladar sibarita en una vinoteca e interpretar, en definitiva, los deseos del consumidor a la hora de disfrutar una copa de vino. Nunca deberá imponer su preferencia personal ni exigirle a su interlocutor qué es lo que tiene que beber. Informado y con una sólida preparación, un buen sommelier siempre estará al tanto de las últimas novedades y recientes lanzamientos en el mundo del vino y las bebidas, en general. Así, esta figura central de los placeres enogastronómicos será in eternum referente indiscutido del buen beber y comer para que la experiencia sensorial sea definitivamente exitosa y agradable.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Soy fan de los Pinot Noir. Investigo y me meto de lleno en el desarrollo de esta noble variedad en nuestro país, donde aún tiene mucho camino por recorrer. Símbolo de la Borgoña y los Champagne, en Francia, es una uva seductora, elegante, refinada y muy delicada. Conocida como la «blanca de las tintas» o «cepa de primera cita», por su amabilidad a la hora de ser disfrutada, es muy versátil, ideal para acompañar un sinfín de platos.
Acabo de probar Latente Pinot Noir, de Bodega Cuarto Surco, y quedé gratamente sorprendido. Fresco, frutado, de acidez envolvente, muy «peligroso» de tomar, pero, a su vez, súper persistente en el paladar. Muy armonioso en todas sus facetas. Lo acompañé con un solomillo de cerdo y anduvo de maravillas. ¡Lo recomiendo!
Mariano Moreno
Mariano Moreno es egresado de sommellerie de CAVE. Estudió cocina y pastelería en el IAG. En su carrera se desempeñó como sommelier en Faena Hotel Buenos Aires y fue asistente de head sommelier en La Dame de Pic, restaurante de Paris con una estrella Michelin. Además, acumula una gran experiencia como asesor en reconocidas cadenas de vinotecas.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
Mi idea principal es generar el mejor momento posible. Para mí, es mi norte como profesional. Siendo sommeliers tenemos la oportunidad de regalarle a los clientes un momento único. No solo recomendando un vino o haciendo una buena selección de vinos para maridar; también, generando una sonrisa, un disfrute en el cliente, un momento especial. El agradecimiento de los clientes en el servicio, es para mí lo más gratificante de la profesión y lo que te hace un buen sommelier, porque da cuenta de que acompañaste y generaste que ese momento sea único e inolvidable.
También considero que el respeto hacia el producto te hace un buen sommelier. En mi caso, a la hora de comunicar un vino, le tengo mucho respeto porque he estado en todas las etapas de su elaboración, me gusta conocer lo que sucede en la industria y en el mundo también. Considero que ese conocimiento te hace respetar el producto que estás transmitiendo. Tenemos la posibilidad de comunicar un producto muy particular y donde hay un esfuerzo inmenso detrás, no podemos desconocer esto como profesionales.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Un vino que recomiendo es Doña Paula Estate Riesling, proviene de su viñedo Altaluvia en Gualtallary. Particularmente, soy fanático de los vinos blancos y este lo he probado en varias oportunidades, en distintas añadas y me encanta su frescura, la expresión y tensión.
Alessandro Ribeiro
Brasileño, radicado en Argentina hace 15 años. Su camino en la sommellerie lo inició con Aldo Graziani, cuando comenzó a trabajar con él hace 10 años. Estudió en CAVE. Actualmente trabaja en una distribuidora especializada en comercializar vinos de baja intervención.
¿Qué significa ser un buen sommelier?
En mi humilde opinión, ser un buen sommelier implica mucho más que ser un profesional capacitado y experimentado en vinos, cervezas y licores. Va más allá de simplemente curar y administrar la selección de vinos en un restaurante, hotel u otro establecimiento de hospitalidad. Ser un buen sommelier implica vender el producto, pero también deleitar al cliente con él.
Es por eso que es tan importante tener un amplio conocimiento, estudiar y conocer de cerca a los productores, conectarse con la tierra… Un sommelier debe entender los deseos del cliente, establecer una comunicación personalizada y transmitir ese conocimiento de manera adecuada, sin caer en tecnicismos, pero encontrando siempre la forma correcta. Esto solo se logra a través de la experiencia en el servicio.
Cada mesa, cada comensal tiene una historia diferente, y es crucial tener la humildad de reconocer que siempre hay mucho por aprender. Mantener los pies en el suelo, como dice un viejo dicho brasileño. Un buen sommelier aporta un brillo especial en los ojos al abrir una botella, sin importar si el vino es sencillo o complejo. Es un placer recibir mensajes de personas que se inspiraron en nuestras recomendaciones de vinos. La interacción con la gente es sumamente enriquecedora en este mundo. Eso marca una gran diferencia.
En definitiva, ser un buen sommelier es un arte que se alimenta de amor, pasión y dedicación. Es llevar consigo el legado de siglos de tradición vitivinícola y hacerlo vibrar en cada servicio.
Un vino con buena relación calidad-precio que hay que probar:
Magna Montis Paraje Altamira 2021, un 100% Malbec. Amor a primera vista, un vino muy rico, me voló la cabeza cuando lo probé, tiene mucha personalidad, mucha fruta, buena estructura, baja intervención enológica, tiene un paso por madera, lo que aporta más complejidad sin perder la elegancia. testimonio del amor y la pasión de personas que se dedican a la creación de vinos excepcionales.
Fuente: Claín – Sebastián Atienza empezó a trabajar por necesidad y hoy es un referente. Armó un curso para inspirar a otros con su historia.
El motocarro es el vehículo oficial en el Barrio 31. La ex villa 31, como siempre se la conoció, y el nombre que ahora se está intentando erradicar desde que se lo nombró oficialmente Barrio Mugica (aunque también, sí, el 31 sigue en el nombre).
Es una moto que tiene detrás una caja en la que se llevan mercaderías y también la gente se desplaza. Con el avance del proyecto de urbanización, el pavimento llegó a todas las calles de estas más de 70 hectáreas en las que viven unas 45.000 personas. Pero esas calles que nacieron en muchos casos como pasillos, siguen siendo angostas. Un auto no entra: sí el motocarro.
Son las dos de la tarde del lunes y Alpaca, la principal calle comercial del diario, estalla. Comercios de todo tipo uno al lado del otro, desde verdulerías a lencerías, y los vecinos yendo y viniendo para hacer las compras.
El motocarro, el vehículo que más se usa en el Barrio Mugica. Foto Maxi Failla
El motocarro enfila hacia el CeDEL, el Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral del Gobierno porteño, que está enclavado en el medio del barrio. Allí, se dictan cursos y distintas actividades educativas y de formación para los vecinos.
El vehículo frena frente a una construcción de cuatro plantas que tiene pintado un mural hermoso, de un chico que corre las nubes y la lluvia mientras sostiene una casa que se levanta del barrio, con una flor y un colibrí. Una metáfora de lo que muchos vecinos, jóvenes y no tantos, hacen todos los días: empujar la lluvia para hacer salir el sol.
El mural junto al CeDEL, donde se dicta el curso de bartender. Foto Maxi Failla
Eso hace “El Pera”, uno de los integrantes de las 16 cooperativas de reciclado del barrio. Fue la parada previa del motocarro, para que sus ocupantes conozcan otro proyecto importante del barrio: ATR, A Todo Reciclado, un centro donde se procesan los materiales reciclables que separan los vecinos y que cada día logra recuperar, sólo de plástico, 75 kilos que serán reutilizados.
Para algunos es la primera vez acá. Para otros, ya es un lugar conocido. En el segundo grupo está Sebastián Atienza, alma mater de Tres Monos junto a sus socios Gustavo Vocke y Charly Aguinsky. Hoy está acá, en la sala grande de la planta baja del CeDEL, para darles la bienvenida a la decena de chicos y chicas que quieren aprender a ser bartenders. En las barras hay más que una salida laboral: hay un futuro, hay una carrera y hay un sueño. El se los viene a contar. Porque esa es su historia.
Sueños de bar
Tres Monos nació como el proyecto de tres amigos. Un bar que fuera solo un bar, sin escenografías, relatos ni contraseñas, y un estudio de capacitación en su planta alta. La fórmula, en una Buenos Aires saturada de propuestas con sofisticación en los papeles pero no tan solidas en el contenido, prendió de inmediato: un año después de la apertura, Tres Monos ya había sido finalista del prestigioso concurso Tales of Cocktail y hoy ocupa el puesto 27 en el 50 Best.
Con Messi. Sebastián Atienza posa frente a uno de los murales del Barrio 31. Foto Maxi Failla
Como parte del estudio, nació otra idea. ¿Por qué no enseñarles a pibes de barrios vulnerables? Hicieron el primer curso el año pasado y ahora están haciendo el segundo. «Se anotaron 193 interesados», cuenta Katty Labrador, de Buenos Aires Integración, que los entrevistó a todos para seleccionar a los 30 alumnos que están 100% becados. El profesor titular es Fede Cuco, un bartender leyenda de la nueva generación. Hoy le cedió el lugar a otra que va camino a ostentar ese pergamino: Flavia Arroyo, responsable de la barra de Casa Cavia y la reina de los clarificados. Ella dará la master class de esta tarde, con la idea de inspirar a los alumnos.
Adam Espínola tiene 24 años y es de los más aplicados de la clase. Apenas se sienta, abre su cuaderno grande de espiral. “Me siento muy afortunado de participar de estos cursos, que son un gran punto de inflexión para los que están buscando trabajo. En mi caso, yo espero prestar mucha atención y aprender de ellos porque son los mejores”, le dice a Clarín después de clase.
Flavia Arroyo, la jefa de barra de Casa Cavia, dando una master class en en el Barrio 31. Foto Maxi Failla
Se lo ve alegre a Adam y así se define él. También define que su vocación es el servicio: estudió para tripulante de cabina pero no se animó a postularse aún porque sentía que le faltaba mejorar su inglés. Ahora “se puso las pilas” para levantar su nivel y también está haciendo el curso de barista que da en el CeDEL la fundación AlmaHumana.
Adam trabaja como camarero en uno de los restaurantes del hotel Alvear Icon de Puerto Madero e intenta romper con el prejuicio de algunos empleadores de contratar a gente que vive en un barrio popular y el de los propios vecinos de autolimitarse por esa misma razón: «Cada persona se gana el lugar por su personalidad y sus valores. No tiene nada que ver con el lugar de donde vengas«.
Adam Espínola, uno de los alumnos del curso. Dice que su vocación «es el servicio». Foto Maxi Failla
Clara López (26) también hizo el curso de barista para abrir una cafetería en el barrio. Lo logró con “Doña Clara”, un coqueto lugar de paredes lilas y mesas altas frente al Ministerio de Educación. Y ahora está estudiando coctelería porque quiere ampliarlo con cocktails por la noche. “Falta un lugar más completo y esa es mi idea. Lo que vas aprendiendo lo implementás acá y también es parte de un proceso de integración del barrio a la ciudad”, cuenta.
Para Damaris Peralta, en cambio, es su primera experiencia. “Es muy difícil para alguien del barrio pagarse un curso así. Estoy muy agradecida con todos porque siempre nos tratan muy bien, no hacen ninguna diferencia”, dice la chica, que sueña con tener una empresa de eventos.
El pibe de Pompeya
“Soy de Pompeya, de cerca de Puente Alsina. Arranqué a los 18 años, hoy tengo 38 y ya tengo mis bares y viajo por todo el mundo compartiendo con gente de todas partes. La idea es inspirarlos con mi experiencia”.
Sirviendo un cocktail. La clase en el Barrio 31. Foto Maxi Failla
Atienza se para frente a los 10 alumnos en el CEDEL y hace esa presentación desde sus imponentes y reales dos metros de altura. Cuando se le pregunta por qué no fue jugador de básquet, se ríe y dice que es más importante a la industria de la gastronomía argentina que a la NBA.
“Para mí es muy enriquecedor dar estos cursos. De alguna manera, es como volver a mi barrio. Yo siempre encontré en mis equipos más vínculos con gente que es de estos lugares, que tiene ganas de trabajar. A la hora de contratar un bartender, es más importante eso, el hambre y la iniciativa, que un CV que viene de una escuela europea», asegura.
Sebastián Atienza, frente a los alumnos en el CeDEL. Foto Maxi Failla
«Yo no estudié con maestros cocteleros ni trabajé con grandes chefs: empecé a trabajar por hambre, para mantener a mi familia”, cuenta de sus comienzos. Se había anotado en Medicina, pero tuve que dejar porque la situación económica familiar se complicó. Un tío le dio una mano para conseguirle un trabajo de cafetero y después entró como cadete a un bar de Puerto Madero que ya no existe.
Pero a él le gustaba más lo que pasaba en la barra, y pidió trabajar extra los fines de semana. Aprendió entre botellas y cocteleras, pero también barriendo y fajinando, y fue haciendo carrera. Trabajó en Million, en México y en Chile, y fue jefe de barra de Florería Atlántico, el también premiado bar de Tato Giovannoni. Dejó los bares y fue embajador de Campari varios años, hasta que cumplió el sueño del bar propio con sus amigos. Abrió a mediados de 2019, le pegó la pandemia, surfeó las olas y no sólo posicionó a Tres Monos como uno de los mejores bares del mundo sino que también abrió con sus socios otros emprendimientos, el bar La Uat y la rotisería Cacho.
Sebastián Atienza en 3 Monos, su premiado bar de Palermo. Foto Tres Monos / Archivo
Esa posibilidad de hacer carrera en base al esfuerzo y el compromiso es lo que les quiere transmitir a los chicos y las chicas en el Barrio 31. Y, también, quiere que estos cursos sean un semillero: ya tiene a tres ex alumnos trabajando en sus proyectos y quiere que los bartenders invitados también detecten perfiles para poder ofrecerles una salida laboral.
«Como bartender podés terminar armando menúes para restaurantes, viajando por el mundo, o viviendo bien. En nuestro oficio hay un montón de partes lindas. No necesitás ser médico para ser importante en la vida«, concluye.
Fuente: Ámbito – Un cóctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas combinadas con jugos, frutas, miel, entre otros. Conocé dónde festejar a esta bebida.
Cada 13 de mayo se celebra el Día Internacional del Cocktail, un festejo que homenajea a las geniales creaciones de bartenders de todo el planeta que combinan diferentes bebidas e ingredientes para sorprender y deleitar. Conocé 11 opciones imperdibles -ubicadas en la Ciudad de Buenos Aires– para honrar a esta fecha como se debe.
Un cóctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general dos o más opciones de este tipo, aunque algunas de ellas pueden ser o no alcohólicas y se combinan con jugos, frutas, miel, leche o crema o especias, entre otros ingredientes. Informate más
Día Mundial del Cocktail: 11 versiones intensas para probar durante el invierno
Trufa
Un exclusivo restaurante emplazado dentro del hotel Kos Pilar Hotel, que cuenta con un íntimo salón y un gran rooftop, donde se invita a degustar tapas cosmopolitas y platos de estación. El barmanager Juani Camaño diseñó una carta de cocktails de autor, sin dejar afuera clásicos como el Old Fashioned. A base de whisky escocés, bitter Angostura, almíbar de jengibre y una cucharada de polen de cien flores, este cóctel es uno de los preferidos en épocas invernales y no tanto. Por sus sabores complejos, Juani recomienda beberlo antes o después de comer.
Dirección: R. Caamaño 1370, Pilar.
Ronconcón
La propuesta de este restaurante traslada a Latinoamérica. Se combinan sabores de distintos países latinos, tanto en sus platos como en su coctelería. A cargo del mixólogo Emilio Bruno, la carta de cocktails incluye opciones otoñales como el Oaxaca Negroni, con mezcal, Campari, vermú rosso, bitter de café y piel de naranja. Se prepara con el método fat wash (un filtrado con grasa o cera), que busca suavizar y otorgar una textura sedosa al destilado: dentro de la misma botella de mezcal, pintada con cera de abeja, se colocan partes iguales de mezcal, Campari y vermú rosso. Luego, se sirve directamente en un vaso previamente refrescado y se termina con unas gotas de bitter de café, cáscara de naranja y granos de café. Se recomienda pedirlo antes del postre.
Direcciones: Beauchef 527, Caballito y Armenia 1744, Mercado Soho.
Bagatelle
Este sofisticado lugar conjuga la gastronomía del sur de Francia y una coctelería de autor a la altura de su propuesta. El head bartender Aaron D Montijo es el encargado de la vistosa barra, donde abundan destilados, licores y más espirituosas Premium con las que se crean mezclas originales de acento francés. Para hacer frente a las bajas temperaturas, se puede probar el cóctel Un día de Invierno, de sabor intenso y notas dulces, que combina ron, Drambuie, Averna y bitter de cacao. Perfecto para empezar la noche o como acompañante de un postre.
Dirección: Av. del Libertador 4101, Palermo.
Bruce Gril Station
Su especialidad son las carnes ahumadas al estilo americano y desde la barra, comandada por el bartender Gonzalo Altamirano, presentan cocktails que también son para destacar. El Lucky You es una opción dedicada a los amantes de lo dulce e ideal para combatir el frío. Fusiona las notas ahumadas del whisky escocés con el dócil sabor del ron y el vino dulce. A este trío se le incorpora un almíbar casero de banana y vainilla, un toque cítrico del jugo de lima y un garnish de banana caramelizada con canela.
Direcciones: Martín Fierro 3246, Parque Leloir y Mayor Irusta 2921, Bella Vista.
Malcriado
Malcriado es un wine bar & restaurante de Parque Leloir con exclusivas carnes a la parrilla, al horno de barro o al disco de arado. Todo se acompaña de una amplia selección de vinos y cócteles de autor. Este 13 de mayo, tendrán cinco variedades de Negroni a un precio especial de $1.300, como el Negroni Malcriado, compuesto por gin, Aperol, vermú rosso, bitter Angostura, menta, naranja y canela braseada, lo que le imprime un sabor ahumado único. Sus notas dulces, frescas y herbales lo convierten en una bebida que puede oficiar como aperitivo o para cortar la tarde. Además, por su alta graduación alcohólica, el bartender Gonzalo Altamirano lo recomienda para acompañar platos con alto contenido graso.
Dirección: Martín Fierro 3249, Parque Leloir.
Tribu
Con una vista panorámica del río y una ambientación boho-chic, este espacio brinda preparaciones gourmet elaboradas de forma artesanal, al horno de barro o a la parrilla. Para reponerse del frío con copa en mano, recomiendan el cóctel Creek, una nueva incorporación que incluye cognac, pulpa de maracuyá, cordial de limón, licor de café y una pizca de pimienta negra, terminado con un twist de lima. Es cítrico y equilibrado, con un final con sabor a café y un picor bien sutil. Ideal para el final de la cena.
Tribu
La Pescadorita
La propuesta se luce por su cocina de mar con pesca fresca de calidad, sus platos elaborados y su excéntrica ambientación, con brillos, colores, guirnaldas y vajilla temática. Su coctelería no se queda atrás y cada propuesta lleva nombres alusivos al mar, como el Coral, con whisky etiqueta Roja, manzana verde macerada, lima y almíbar de canela. La fruta se licúa sin piel, se macera en la coctelera con el almíbar de canela y se bate con el resto de los ingredientes por un minuto. Se sirve colado en un vaso Old Fashioned y se decora con perlas de manzana. La casa lo sugiere como acompañante de cualquiera de sus comidas.
Dirección: Humboldt 1905, Palermo.
Picsa
Un local que deleita con auténticas pizzas de masa madre al molde y a la leña, pero también con cocktails reversionados. Su carta exhibe una corta pero interesante propuesta creada por la barwoman Bianca Bertoli, con foco en los “amargos”, que pueden funcionar como aperitivo, para acompañar la comida o levantar una tarde. Este es el caso del Negroni (casi) Argento, que lleva un destacado gin de producción nacional, Campari y un vermut artesanal de mínima intervención a base de malbec, que le aporta un perfil floral, especiado y cítrico. Se sirve en vaso corto con una rodaja de naranja.
Dirección: Nicaragua 4896, Palermo.
Cilantro
Es el nuevo proyecto del talentoso chef peruano Raúl Zorrilla, que se luce con originales piezas de sushi fusión y una creativa oferta de bebidas de inspiración nikkei. La barra cobra gran protagonismo con recetas más que innovadoras, como el cóctel Ogasawara Pasión, de perfil picante, dulce y levemente ácido, preparado con vodka Apricot, almíbar de curry con maracuyá, zumo de maracuyá, lima y almíbar simple. Se sirve en una moderna copa de color ocre y se decora con flores. Para compartir en el after office o para acompañar una cena comandada por platos de la cocina peruano-japonesa.
Dirección: Mariano Castex 5323, Complejo All Canning.
Hierbabuena Restaurant
Para acompañar su cocina orgánica y natural, la barra de Hierbabuena Restaurant ofrece cócteles clásicos y de autor, hechos con ingredientes poco comunes. Para la época, acaban de incorporar un Cold Brew Gin Tonic, que suma gin Bosque y un cold brew hecho con café, naranja, chocolate, canela y anís estrellado. Servido en un vaso corto estilo Old Fashioned, se corona con una rodaja de naranja deshidratada y una ramita de romero fresco. Un cocktail con notas fuertes, penetrantes y con mucho cuerpo.
Dirección: Av. Caseros 454, San Telmo.
Rufino
Oculta a modo de speakeasy en el subsuelo del hotel Mío Buenos Aires, esta parrilla moderna realza sabores de la cocina argentina tradicional con una vuelta de rosca, donde carnes y vegetales son protagonistas por igual. Sus cócteles están al nivel y el favorito de muchos es el Dolce Fragola, con buen cuerpo y muy fácil de tomar. Se prepara con cremoso de amarula, licor de café italiano, licor cremoso de café y almíbar de frutos rojos, decorado con frutos rojos, menta, ralladura de cacao y canela. Por su cremosidad, dulzura y frescura, se puede beber al final de la cena o como sustitución del postre.
Fuente: Iprofesional – Se trata de Andrea Donadio, que fue elegida como la sommelier número 1 de la Argentina en el último certamen, organizado en Mendoza
Nació en el barrio de Caballito, en la Ciudad de Buenos Aires, hace 34 años y, a fines del año pasado, su rostro acaparó las redes sociales y las portadas de los medios online dedicados al mundo del vino: tras una reñida y trabajosa final, y luego de enfrentar a 35 colegas, Andrea Donadio se convirtió en la mejor sommelier del país, en el concurso nacional que cada año organiza la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS).
En cuanto a su formación, Andrea egresó del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) en 2011 y desde ese año es docente en esa institución en la cátedra Apreciación Gastronómica, además de contar con 10 años de experiencia en reconocidos restaurantes.
En paralelo, Andrea fue certificada como Certified Sommelier 2015, Court of Master Sommelier y es co creadora de Tinte Vinos, una tienda online, y es capacitadora en aceite de oliva para la marca Oliovita.
Cuando se le pregunta si se nace o se hace un experto en vinos, Andrea es precisa: «Buena sommelier se hace y requiere de mucho estudio y dedicación. Durante la formación académica se debe entrenar mucho el olfato y el gusto. De esta manera se pueden elaborar patrones y parámetros en relación a determinados componentes que se describen cuando catamos un vino, ejemplo: descriptores aromáticos, nivel de acidez, nivel de alcohol, textura de taninos».
En diálogo con Vinos & Bodegas iProfesional, también afirma que «no es necesario tener una capacidad innata» para ser un experto en vinos. «El olfato como el gusto se van desarrollando con la práctica», agrega.
Andrea Donadio, mejor sommelier de Argentina
-¿Cómo definirías a un/a excelente sommelier? ¿Qué herramientas debe tener?
-Una excelente sommelier debe ser hábil comunicadora, empática y amable. Debe tener mucho conocimiento sobre el mundo del vino pero debe saber transmitirlo de la manera más amena posible.
-¿Cuántas horas por día y durante cuántos meses hay que prepararse antes de un certamen como el Concurso Mejor Sommelier de Argentina?
-La preparación para un concurso requiere de una larga planificación, que en general lleva más de 6 meses aproximadamente. En el último concurso estudié 2 horas por día durante 8 meses. Armé un calendario con todos los temas que quería estudiar e intenté llevar el ritmo con mucha disciplina pero también con mucha flexibilidad. Puse pocos temas por día, con objetivos pequeños para poder lograrlos y así mantener viva la motivación.
-De la profesión, ¿qué es lo que más amás y qué es lo más tedioso?
-Me encanta comunicar un producto que data de miles de años. Siento una gran responsabilidad al ejercer mi profesión porque detrás de cada botella de vino hay muchas personas que trabajan día y noche. ¿Algo tedioso? Creo que la poca disponibilidad de vinos importados en nuestro país es una gran desventaja si nos comparamos con colegas de otras partes del mundo.
-A un consumidor que le gusta el vino, pero se maneja más por intuición, ¿qué tips útiles le sugerirías para ampliar su visión del vino?
-Hacer algún taller inicial es una buena idea para incorporar conceptos más sólidos. Además aconsejo ir a degustaciones o catas en vinotecas o restaurantes para probar vinos de diferentes bodegas y productores.
-¿Cuál es tu postura frente al histórico clásico debate del maridaje?
-Objetivamente existen reglas fijas para lograr un maridaje equilibrado pero también hay combinaciones de productos que responden a ciertas costumbres y están muy arraigadas a nuestra cultura. Las combinaciones que elegimos de manera individual responden a gustos muy personales.
-¿Qué maridaje original, simple y que te encanta podrías proponer a los lectores?
-Hace unos meses probé queso Brie con sake (bebida fermentada de arroz) y fue una experiencia superadora. La combinación de estos dos productos crea una sensación muy untuosa y envolvente en el medio del paladar, resaltando el umami, el quinto gusto básico.
Andrea, al consagrarse como mejor sommelier de Argentina el año pasado
-En lo personal, ¿qué vinos, estilos o regiones te gustan especialmente?
-Mi gusto personal mutó a vinos ligeros y frescos. Pero soy una persona muy abierta a probar de todo. Muchas veces me sorprendo con los vinos que le gustan a mis amigas sommeliers y termino sumando nuevas etiquetas a mi lista de preferidos.
-¿Cuál fue el último vino que te voló la cabeza y por qué?
-Hace muy pocos días tuve la posibilidad de probar Montchenot 15 años de Bodegas López y realmente fue extraordinario. Es un vino con una complejidad de aromas muy alta y una textura muy delicada en el paladar. Bodegas López es una empresa familiar que lleva más de 100 años elaborando vinos bajo la misma receta. Eso habla de una gran personalidad y constancia.
-En otro histórico debate, como es el que existe entre vinos maduros y con madera versus los vinos desnudos y filosos, ¿dónde te ubicarías?
-Por suerte nuestro país produce un amplio abanico de estilos de vino. La diversidad atrae diferentes tipos de consumidores, incluso crea nuevos consumidores. Más allá de mi gusto personal, tengo que probar todos los estilos posibles, para estar al día con las novedades del mercado y así acercar nuevas etiquetas a los consumidores.
-¿La Inteligencia Artificial algún día reemplazará a los sommeliers?
Sinceramente, nunca me había hecho esa pregunta. Fui al chat GPT, le pedí su opinión y coincido 100% con su respuesta, que es la siguiente: «Es poco probable que la Inteligencia Artificial reemplace completamente a los sommeliers en el futuro cercano o lejano. Si bien la IA puede ser muy útil para recopilar y analizar grandes cantidades de datos sobre el vino, la evaluación sensorial y la comprensión del contexto cultural y social en el que se consume el vino, son habilidades que los sommeliers humanos poseen y que aún no pueden ser replicadas por la IA. Además, muchos consumidores prefieren interactuar con un sommelier humano, especialmente en situaciones sociales, y valoran la experiencia sensorial completa que solo un sommelier humano puede proporcionar».
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World Class 2024, una competencia de alto nivel, actualmente cuenta con 16 semifinalistas que competirán en una batalla de creatividad y habilidad este 15 de abril (Imagen ilustrativa Infobae):quality(85)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/infobae/TQAHF6LFVBEP7MHMHUNBVYB4NM.jpg 420w)
La coctelería argentina se caracteriza por su riqueza en ingredientes y recetas (Imagen Ilustrativa Infobae):quality(85)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/infobae/NU6IBQNUG5FJNJBW2R4HXHKGDY.jpg 420w)
Una postal de Zitarosa en la última edición de la competencia
Desde una ciudad marginal en la coctelería como Oslo, Berg se convirtió en una referente. Foto Guillermo Rodríguez Adami
La bartender tiene dos proyectos para formar recursos humanos y para combatir las malas condiciones laborales. Foto Guillermo Rodríguez Adami
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Andrea Alvarez de Coffee Town, una de las pioneras del café de especialidad en el país. Foto Federico López Claro
Agustina Román dice que tostar su café le posibilita a cada cafetería definir el perfil que busca.
En la máquina. Marcelo Vigna, tostando café en San Martín de los Andes.
Hoy existen cafeterías de especialidad y también cafeterías con café especial. Foto Germán García Adrasti / Archivo
Andrés “Tico” García, en su cafetería de especialidad en Corrientes.
La máquina con la que tuestan el café en Import Coffee.
Los granos listos, en el tostadero de Coffee Town. Foto Federico López Claro
Granos verdes, en Ninina. A más consumidores les importa hoy el origen del café que consumen.
El motocarro, el vehículo que más se usa en el Barrio Mugica. Foto Maxi Failla
El mural junto al CeDEL, donde se dicta el curso de bartender. Foto Maxi Failla
La principal calle comercial del Barrio Mugica, un lunes a la tarde. Foto Maxi Failla
Con Messi. Sebastián Atienza posa frente a uno de los murales del Barrio 31. Foto Maxi Failla
Flavia Arroyo, la jefa de barra de Casa Cavia, dando una master class en en el Barrio 31. Foto Maxi Failla
Adam Espínola, uno de los alumnos del curso. Dice que su vocación «es el servicio». Foto Maxi Failla
Sirviendo un cocktail. La clase en el Barrio 31. Foto Maxi Failla
Sebastián Atienza, frente a los alumnos en el CeDEL. Foto Maxi Failla
Sebastián Atienza en 3 Monos, su premiado bar de Palermo. Foto Tres Monos / Archivo
