Fuente: La Nación ~ Cerca de las 10.30, Nelly Cannone, de 88 años, entró al bar Trianon y se sentó a metros de la puerta. Ella visita el lugar desde que abrió allá por 1940. Ha ido con amigas, con su marido. Para Cannone ese salón está iluminado por la luz del pasado; sin embargo, dijo que hoy visitaba el lugar por primera vez y, de algún modo, estaba en lo cierto: el bar reabrió el miércoles pasado tras varios meses de refacciones. «Quedó muy lindo y conserva la estética de un lugar tradicional. Me trae muchos recuerdos de la infancia y la adolescencia. Hoy lo vine a conocer y tengo pensado volver con una amiga y mi sobrina», describió.
El bar está donde siempre, en Avenida Boedo 845. Ese fue un punto de encuentro para intelectuales, vecinos y visitantes ocasionales que iban en busca del afamado sándwich de pavita al escabeche, una especialidad que Cannone le adjudicó a doña María quien, según ella, era la dueña del lugar a mediados del siglo pasado. «Las delicias que hacía esa mujer», exclamó. «Yo la conocí y era una gran cocinera. El sándwich de pavita fue una creación suya y perdura hasta el día de hoy. Ahora es muy temprano para pedirme uno pero queda pendiente para la próxima», agregó.
Aunque así lo hubiera deseado, Cannone no podría haber ordenado esa creación de doña María. El bar abrió hace pocos días y para preparar ese plato la pavita debe estar, al menos, 10 días sumergida en el escabeche para lograr el macerado perfecto, tal como se hacía en aquel entonces. Este es un punto importante para Guillermo Álvarez, de 36 años, uno de los dueños del local que, para respetar la receta original, buscó a los hijos de de los primeros propietarios y les pidió los lineamientos para que el sabor se mantenga auténtico.
«La semana que viene, creo, ya vamos a ofrecer el tradicional sándwich de pavita. El tema es que lleva un proceso de macerado, con algunas verduras, orégano, pimentón, pimienta, vinagre, aceite y todo esto se tiene que asentar para darle el sabor. Acá en el bar y en un centro de producción el jefe de cocina está preparando 12 pavitas. Primero se separa el muslo de la pechuga, y el muslo es lo que luego atraviesa el proceso de macerado y la pechuga la usamos para poner un poco de blanco de pavita en el sándwich», explicó Álvarez.
Los que pasaban caminando por la Avenida Boedo frenaban y miraban a través del vidrio para ver cómo había quedado. Lo que encontraban del otro lado es un lugar que pudo adaptarse a las exigencias del presente sin dejar de lado su identidad. Todo ahí mantiene un estilo art decó. Los espejos que cuelgan de las paredes atravesaron un proceso de añejado, ese es un trabajo que se hace de manera artesanal para que esas piezas de tres metros de largo luzcan como si siempre hubieran estado ahí. Lo mismo sucedió con el piso, que una parte es la original y la otra está tapizada por un porcelanato italiano que colocaron en la refacción. Y así con cada detalle, como las máquinas de escribir que están sobre una gran estantería, las clásicas cajas de galletas y la lista sigue.
«Empezamos a indagar en la historia del lugar. Cómo nació, cómo prosperó y ahí encontramos mucho material útil e interesante para la nueva propuesta. Decidimos hacer un nuevo lugar con una estética nueva pero con un pie puesto en lo que eran las tradiciones y la época dorada de la zona con el art decó. Decidimos usar azulejos, mármoles y distintos materiales de la época pero con un lenguaje más actual», explicó Juan Bardi, del estudio de arquitectura Box. Ellos desarrollaron el proyecto de refacción.
«Cuando empezamos sabíamos que nos metíamos en un proyecto con mucha mística. Fue una gran responsabilidad devolverle al lugar lo que había perdido porque estaba bastante descuidado. Investigamos, incluso fuimos al Archivo General de la Nación para ver cómo eran los carteles originales y diseñamos un nuevo logo a partir de la información que fuimos encontrando. La idea es revivir los mitos, hasta se dice que Perón vino a probar el sándwich de pavita», destacó Esteban Ron, que diseñó la identidad visual del lugar.
«El nombre Trianon tiene mucho peso, en nombre y en calidad de producto. El otro día que abrimos el lugar se llenó enseguida. La parte arquitectónica es importante, pero también, al fin del día, lo más importante es el producto. Por eso trabajamos con platos abundantes, pastas caseras, lo mismo con las salsas y las pizzas que se hacen en el mismo horno de pizzas que estuvo siempre, al que le hicimos algunas refacciones pero es el original», agregó Álvarez.
«Venía antes de las refacciones, siempre fue un lugar lindo pero últimamente venía poca gente. Este es uno de los mejores bares de la zona. Yo vengo desde los siete años con mi papá. Él se pedía el sándwich de pavita y yo merendaba», dijo Johanna Faggiani, de 29 años, vecina de la zona. «Las meriendas son muy buenas, para compartir. Por eso el lugar está muy bueno para venir en familia. La verdad que quedó muy lindo y mantiene un estilo tradicional», agregó Lorena Ocampo, de 30 años, que desayunaba junto a Faggiani.