El mundial de la cocina tiene su previa en la Ciudad: eligen al cocinero que representará a la Argentina

Fuente: Clarín ~ Este domingo, cuatro chefs prepararán una pata trasera de cordero frente a un exigente jurado. El mejor peleará por uno de los 12 puestos reservados para América en la competencia mundial que se hace en enero en Lyon, Francia.

Los cuatro deberán preparar, cada uno a su manera, una pata trasera de cordero. Tendrán que hacerlo con tres guarniciones, una de ellas con ingredientes sorpresa. No serán las de un restaurante, sino las propias de un concurso. Pequeñas obras de arte con técnica y complejidad, para las que un típico puré de papas no califica. Quien gane esta disputa nacional el domingo estará en carrera para cumplir el sueño gastronómico del pibe: el pase a la ronda continental, instancia previa al mundial de la cocina, el Bocuse d’Or 2021 en Lyon, Francia.

Los que jugarán por la clasificación este domingo son Juan Manuel Chañi (40), dueño de El Mesón, un restaurante boutique de Purmamarca; Eugenio Basso (24), chef del Hilton Buenos Aires; Adrián Albanesi (42), chef de partida de carne del restaurante Le Gulá en el hotel Pullman de Rosario; y Esteban Calderón (35), de la empresa de catering Compass Argentina, que provee servicio de restaurante similar al de un hotel cinco estrellas.

El máximo concurso de la gastronomía mundial debe su nombre a su creador, Paul Bocuse, fallecido el año pasado. Fue uno de los fundadores de la nueva cocina francesa -la nouvelle cuisine- y, para muchos, el cocinero más grande de la segunda mitad del siglo XX.

Paul Bocuse fue uno de los fundadores de la nouvelle cuisine. El máximo concurso de la gastronomía mundial lleva su nombre Foto: Jean-Francois Frey/Maxppp/Zuma Press/dpa

Paul Bocuse fue uno de los fundadores de la nouvelle cuisine. El máximo concurso de la gastronomía mundial lleva su nombre Foto: Jean-Francois Frey/Maxppp/Zuma Press/dpa

La competencia que lleva su nombre se hace cada dos años durante la última semana de enero de los años impares. El escenario es la ciudad francesa de Lyon, cuna de Bocuse, del también reconocido chef Eugénie Brazier y de buena parte de los platos más famosos de la cocina gala, como la soupe à l’Oignon (sopa de cebolla).

Pero antes de llegar a cocinar ante los grandes de la gastronomía mundial, de cuatro competidores argentinos debe quedar uno. Ese es quien el año que viene peleará por uno de los 5 puestos disponibles para América en el certamen mundial, el premio más grande al que puede aspirar un cocinero. En la final son 24 los que compiten por el título.

Adrián Albanesi, uno de los cocineros que buscan ser el representante argentino en el certamen máximo de la cocina mundial.

Adrián Albanesi, uno de los cocineros que buscan ser el representante argentino en el certamen máximo de la cocina mundial.

“Vengo siguiendo al Bocuse d’Or desde hace 10 o 12 años. Participar este domingo es la conclusión de muchos años de estar mirando desde la vidriera, de investigar y tratar de dar con la talla”, reconoce entusiasmado Calderón. Desde hace un año está investigando y comprando herramientas culinarias para desarrollar su receta, que incluirá romero, hongos y ajo negro, “ingredientes que rodean al cordero en su hábitat natural”.

Esteban Calderón revela que incluirá romero, hongos y ajo negro en su receta de cordero.

Esteban Calderón revela que incluirá romero, hongos y ajo negro en su receta de cordero.

Oriundo de Pergamino, Calderón pasó por cocinas de Brasil, Arabia Saudita y Turquía, y hasta fue chef privado de una familia de Moscú. Aquí, trabajó en Olsen y Casa Cruz con Germán Martitegui, fue parte del equipo que hizo la apertura de Astrid y Gastón en Buenos Aires y también estuvo en el Four Seasons.

En la otra punta del país, Chañi sirve lomo de llama, cabrito con flor de sal y charcutería propia en el horno de barro de El Mesón, en Purmamarca. En 2009, ganó el Tenedor de Oro en el Torneo Nacional de Chefs. Ahora se presenta por segunda vez a la clasificación para el mundial (la primera vez no había quedado entre los primeros cuatro), con una vuelta de tuerca al gigot: una salchicha de riñones de cordero en el interior y una corteza de cardón, la “madera” del cactus. “Traté de trabajar con la gastronomía de mi región, comida menos decorada pero muy sabrosa, de sabores intensos y con condimentos con personalidad”, explica.

Juan Manuel Chañi hace cocina de autor en un restaurante de Purmamarca. Dice que va a apostar a los ingredientes de su región.

Juan Manuel Chañi hace cocina de autor en un restaurante de Purmamarca. Dice que va a apostar a los ingredientes de su región.

El más joven de los candidatos es Basso, pero su carrera es muy nutrida a sus 24 años: ganador del Torneo Federal de Chefs en el Encuentro Anual de la Hotelería y la Gastronomía 2019 (Hotelga), hizo prácticas en el Sheraton Iguazú y temporadas en la Costa Atlántica. Antes de entrar al Hilton, donde trabaja desde hace tres años, pasó por la feria gastronómica platense Picurba y el restaurante Casa Corazón, en City Bell. “Ahora estoy entrenando horas y horas para Bocuse d’Or, porque tengo muchas expectativas con esta competencia”, reconoce, pero no quiere contar con qué sorprenderá al jurado, por cábala.

Eugenio Basso, de 24 años, es el candidato más joven para participar en los premios Bocuse d'Or

Eugenio Basso, de 24 años, es el candidato más joven para participar en los premios Bocuse d’Or

La competencia del domingo está organizada por Natalia Begué, de Bocuse d’Or; Claudio Maraniello, coordinador de cocina del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG); y Carolina Luchessa, de la librería Gourmand Place. Contarán con un jurado de lujo, conformado entre otros por la destacada pastelera Beatriz Chomnalez y el presidente de la Academia Bocuse d’Or, Fernando Orciani, que se encargará de entrenar para las restantes instancias al representante argentino.

“Para los clasificados, hay que generar un entrenamiento posterior de seis meses, durante los cuales comienzan a diseñarse dos nuevos platos, desde el concepto abstracto hasta el desarrollo final”, explica Orciani. Y adelanta que, “así como ocurrió en años anteriores, hay chances de que el tramo final de preparación para la competencia sea en Mirazur”, el restaurante que el argentino Mauro Colagreco tiene en la Costa Azul francesa y que cuenta con tres estrellas Michelin.

La final del premio Bocuse d'Or disputada en enero de este año (AP Photo/Laurent Cipriani)

La final del premio Bocuse d’Or disputada en enero de este año (AP Photo/Laurent Cipriani)

Como los platos a presentar no son para restaurantes sino para competir, la tecnología es clave. De allí que se haya elegido al ISEHG, de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) como el lugar para el certamen nacional. “Hay hornos inteligentes, sistemas de cocina y regeneración al vacío, y procesadores de alimentos como Thermomix, todo equipamiento de última generación en cantidades necesarias como para que los cuatro candidatos puedan concursar en igualdad de condiciones”, resalta Maraniello.

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