Fuente: La Nación ~ Nueves años después de cerrar su exitoso restaurante, El Bulli, Ferran Adrià sigue dando que hablar. Su útima locura fue una receta de mejillones en escabeche para hacer en cuarentena que compartió en twitter: consistía en abrir una lata de estos mariscos y tirarle el jugo encima a unos mejillones crudos. ¡Listo! Las redes se llenaron de aplausos y memes por lo insólito de la receta, inesperada viniendo de parte del cocinero que es referente del mayor cambio de paradigma en el mundo de la gastronomía de los últimos veinte años.
Recientemente el chef argentino Germán Martitegui lo entrevistó en un vivo de ChefsTV acerca del impacto de la pandemia en el sector gastronómico. Fiel a su estilo, Adrià provocó con declaraciones inesperadas, empezando por hablar de su propio contexto actual: «Es una situación extraña: yo soy un cocinero sin restaurante», dijo dolido.
«En España muchos restaurantes no van a poder abrir, este año ya se da por perdido y la termporada de turismo ya no se recupera». Un restaurante para no perder dinero necesita tener entre un 70 y un 80 por ciento de ocupación diaria, lo cual no parece posible en vista de la «nueva normalidad» que obligará a minimizar la cantidad de comensales una vez que se reabran las puertas de los establecimientos que logren subsistir durante los meses en los que permanezcan cerrados.»Hay que ser realista: ya no es mas el tipo de cocina, olvidate. El problema es si yo puedo abrir cuando acabe el tema del coronavirus».
Una charla entre pares
El chef ganador de incontables premios y estrellas Michelin, conoce el impacto de El Bulli, su restaurante de cocina molecular que durante catorce años revolucionó la experiencia de disfrutar de la comida, pero destierra algunos mitos: en ese tiempo en lugar de hacerse rico, perdió plata. «Están los que nos odian y los que nos aman», sostuvo con respecto a la huella que dejó y sigue dejando El Bulli a través de su Fundación. «Nosotros hicimos pensar y no todos quieren pensar, algunos simplemente quieren crear», aseguró.
Martitegui le contó que tuvo la oportunidad de ir a comer a El Bulli junto con Francis Mallman, y que ese descubrimiento le cambió la vida. Expresiones como esa, son el mejor premio, aseguró Adrià, mucho más que cualquier estrella, porque es lo que lo sitúa como uno de los cuatro o cinco locos que en el mundo de la gastronomía abrieron camino, desde lo años 70.
«Llevo ocho años de mi vida hablando sobre la creación y la innovación. Es un poco prepotente por mi parte», aseveró y reconoció su preocupación por el futuro del sector, principalmente por la falta de formación empresarial que existe, a su juicio, entre los cocineros. «En los últimos años de El Bulli Foundation hemos intentado encontrar proyectos de gestión. Que un cocinero famoso o con tantas estrellas de los que hay en el mundo se haya ocupado de la gestión, es difícil de encontrar y esto es muy curioso: porque resulta que somos restauradores, somos empresarios pero sobre la gestión no hablamos», señala.
Esta falencia la relacionó con la capacidad para enfrentar la crisis postpandemia que definirá el futuro de los restaurantes en España y en el mundo.
El rumbo de la charla prosiguió acerca de las enseñanzas a las nuevas generaciones de chefs y puede verse en la grabación del vivo de Instagram que @ChefsTV comparte en su canal de Youtube.
Germán: ¿Crees que a los talentos inminentes que están a punto de surgir, por esto del Covid de alguna manera les quede su carrera truncada?
Ferran: Yo soy optimista, creo que la ciencia va a buscar una solución; si te pongo en enero del 2021, no es bastante tiempo para truncar la carrera de nadie. Es un shock, pero si tú quieres ser un muy buen profesional, en este caso un buen empresario cocinero, tienes que soportar. Yo estuve 14 años en el Bulli sin ganar dinero. Lo que no quiere decir que en dos años quieras ganar mucho dinero. Todos somos culpables de la cierta «glamourizacion» de la cocina. Es un negocio no glamoroso, es muy duro y gente que gane mucho dinero hay muy poca; son 3 o 4 y son los que están en la tele y me parece muy bien pero es otro tema. Yo creo que esta crisis para esta generación va a ser buena porque se va a dar cuenta de que esto es muy difícil.
Germán: Esta situación, en la que a veces se les pide a los cocineros preocuparse por la sostenibilidad, por el planeta, porque la humanidad esté bien alimentada, por transmitir un mensaje correcto, aparte de saber cocinar, de poder hablar frente a 800 personas o poder transmitir el mensaje correctamente… ¿Vos creés que los cocineros están bajo mucha presión, que tienen muchas obligaciones frente al mundo de hoy ?
Ferran: No, ellos toman esas obligaciones, nadie los obliga. Si tú no quieres tener nada que ver con sostenibilidad pero puedes tener un restaurante sostenible, es decir yo tengo un restaurante sostenible pero no soy un líder, no soy un activista, ahora si la vas de activista, se activista, si eres mediático tiene otra dimensión. Yo por ejemplo, en el tema de sostenibilidad nunca he sido un líder, nunca he sido un activista. En el año 88 ya tenía productos ecológicos de un pequeño huerto al lado del restó, porque era mi decisión, mi opinión, cada uno tiene derecho de hacer lo que quiera, pero no digamos que es la gente quien lo pide.
El creador de la cocina molecular (término que le disgusta) hoy concentra todos sus esfuerzos en Fundación El Bulli, donde capacita a las nuevas generaciones en la gestión empresarial y en el desarrollo de propuestas que combinan el liderazgo con la transformación digital.