Fuente: IProfesional – La suba de precios obliga a estos comercios a realizar una serie de «trucos». Cómo funciona el «servicio de mesa», las paneras y cómo esquivan a AFIP
La aceleración del ritmo inflacionario atenta contra la planificación familiar, comercial o productiva y hace caminar por la cornisa cualquier proyecto ante la incertidumbre de cómo armar un plan de negocios o simplemente un promedio de gastos en una casa.
En esta dinámica, formar costos con cambios de precios a diario es una Espada de Damocles, porque al modificar los valores de venta se queda expuesto a la negativa de los consumidores.
Sin dudas, el caso de los alimentos es emblemático porque al proceso inflacionario producto de la macroeconomía se le montan aspecto propios de la estacionalidad, que en determinada época convierten «en lujo» a determinados productos.
Los trucos a los que recurren los restaurantes para no perder contra la inflación
Con este escenario, una de las planificaciones de costos más difícil es la de un restaurant, cuyos propietarios se ven obligados a remarcar casi semanalmente su lista. Y para intentar acomodar los números, más de uno encontró artilugios que le «trasladan» solapadamente costos a los clientes, aunque camuflados como servicios.
Ese es el caso del llamado «cubierto» o «servicio de mesa», cuyo cobro cada vez se generaliza más como forma de amortiguar la remarcación en el menú.
Gabriel B. tiene un pequeño restaurant en los márgenes de Palermo «Hollywood» y «Soho» y siempre apuntó «al barrio» en lugar de los visitantes ocasionales, paseantes y/o turistas, y se animó a contar su situación, pero prefirió no identificarse… por obvias razones.
El llamado «servicio de mesa» está reglamentado por ley y los restaurantes no siempre cumplen sus condiciones.
«Tengo 20 años en el barrio y siempre me manejé con los clientes de la zona. Me conocen y saben cómo trabajamos con mi familia. Para mí, no son competencia los negocios de los alrededores. Yo tengo que tener precios accesibles al mediodía y a la noche porque soy ese plato de comida en medio del trabajo o de una cena sin pretensiones gourmet», relató al presentarse.
Gabriel B. comentó que su base es tener «una carta estándar» con «los caballitos de batalla tradicionales» y luego buscar el día a día. «Nos manejamos con los productos de estación. Por ejemplo: ahora tengo como objetivo buscar platos que al público estén en el rango de los $1.200 a $1.500. Con una bebida, podés comer por menos de $2.000».
«Pero en los últimos meses –continuó- la cosa se puso muy difícil, porque al aumento de la carne se sumaron las verduras y la disparada del pollo y casi no quedan productos para ofrecer un menú rico y en precio».
Y aquí apareció el artilugio: «Aunque me resistí durante años, tuve que empezar a poner un cargo por ‘cubierto’ o ‘servicio de mesa’ de $150. De esta forma puedo acomodar el costo y mantener mínimamente ‘la pizarra’ de promoción a la calle con un valor que para el cliente sea atractivo e ingrese al local». En la cuenta final, para el negocio, es como haber vendido una bebida o un postre más, según la cantidad de comensales.
Gabriel B. le da otro argumento bastante sólido a la decisión: «Mantener el precio de un plato de comida y trasladar el costo a un servicio también me permite no subir el valor en la carta y así sostener la venta por delivery o take away. Tal vez este sea el mayor beneficio de camuflar costos de este modo», añadió.
Pero la jugada no es tan sencilla desde el punto de vista legal. Cobrar un «servicio de mesa» o «cubierto» no es una decisión que un comerciante pueda tomar al libre albedrío. Si bien en la mayoría del país hay grises en la Ciudad de Buenos Aires y en la provincia de Buenos Aires, este costo para los clientes está regulado.
Según la normativa el servicio de «cubierto» debe incluir agua, sal sin sodio y pan sin TACC.
En CABA rige la ley 4.407 que obliga a los comercios que quieren cobrar el «cubierto» a ofrecer una serie de servicios a cambio: a) un mínimo de 250 centímetros cúbicos de agua apta para el consumo por persona b) un producto de panera apto para celíacos o libre de gluten, c) sal modificada, libre de sodio, como opción a la sal tradicional, d) pan tradicional o dietético, a elección del cliente.
Por otra parte, este cargo sólo puede aplicarse a mayores de 12 años.
Si un cliente pide la cuenta y se le sumó «el cubierto» sin que se haya cumplido con la obligación, tiene derecho a desconocerlo y no pagarlo.
«Yo no pongo todo lo que dice la ley. Si doy agua… pierdo al facturar la bebida y estaríamos en lo mismo. Pero ‘por suerte’ el cliente ya normalizó este cobro», reconoció Gabriel B., que admitió que casi no tiene reclamos en ese sentido.
En la provincia de Buenos Aires existen fallos judiciales que dictaminaron que esta práctica viola el deber de información y limita la libertad de contratación (art. 1099 del Código Civil y Comercial), además de violentar el art. 35 de la ley de Defensa del Consumidor, el cual prohíbe «la realización de propuesta al consumidor, por cualquier tipo de medio, sobre una cosa o servicio que no haya sido requerido previamente y que genere un cargo automático en cualquier sistema de débito, que obligue al consumidor a manifestarse por la negativa para que dicho cargo no se efectivice. Con lo cual al comensal también le asiste el derecho a no pagarlo.
Los «tenedores libres» se suman a la tendencia para recortar gastos
Pedro López fue socio en un emprendimiento hace una década emparentado con los «tenedores libres». «Con la inflación es muy difícil planificar un valor fijo y los argentinos le han ido esquivando a este tipo de propuestas en busca de una mejor calidad de comida».
Para evitar un mayor consumo de carne, «tenedores libres» sirven guarniciones abundantes e incentivan el consumo de bebidas.
López reconoció que también en este tipo de ofertas hay «trucos» para mejorar la facturación, o aumentar «la cuenta».
«Nosotros teníamos parrilla e ‘invertíamos en pan y papas fritas’. El mozo tenía la orden de llevar la panera y la bebida de inmediato, principalmente cuando veíamos que se estaba esperando a otras personas. Los platos de papas fritas o batatas los sacábamos de la cocina recién hechos y eran abundantes y así había menos apetito por la carne. Poner la bebida temprano siempre lleva a la necesidad de pedir otra», reveló.
Y dejó otro tip para los concurrentes a los restaurants: «llevan bien la cuenta de las bebidas, principalmente si son muchos. Cuando viene el mozo y se lleva los envases vacíos se pierde el registro de cuánto se consumió y por ahí también se engrosa el monto final. Puede haber errores en la caja, pero también hay muchas avivadas».
Luego, «cuentas adentro» del negocio hay un tema recurrente: la facturación.
En este caso puede dividirse en dos niveles. Los establecimientos «premium» o de «alta gama» donde hay muy poco margen de acción, y aquellos de «tres tenedores para abajo». En este último segmento es común la entrega de un «ticket» en lugar de la factura al solicitar la cuenta.
El manejo es el siguiente: al pedir la adición el mozo entrega un ticket donde se detallan los consumos. El cliente verifica y paga mediante el medio que elija. Y luego… no siempre vuelve la «factura» sino que otra vez aparece el mismo «ticket». La diferente entre el «ticket» de consumo y la factura es que esta última queda registrada y luego el comercio debe pagar el 21% de IVA. Cuando el «ticket» pasa… la AFIP no recibe nada.
El ticket que se entrega al pagar la cuenta, es el método que algunos restaurantes eligen para evitar pagar impuestos.
En este caso el cliente no recibe ningún beneficio ni tampoco ningún perjuicio y queda a su criterio pedirlo o no.
La otra oferta cada vez más común es la de un descuento por un pago en efectivo dado que el comercio de este modo se ahorra el costo de la comisión por la transacción comercial que le cobra el banco, la tarjeta de crédito, u el operador que brinde el servicio de cobro.