Fuente: La NAción ~ Infinitos rolls de sushi servidos en innumerables mesas, recorriendo la ciudad en miles de bicicletas de delivery, mojados en salsa de soja y wasabi picante. Rolls que llevan arroz por fuera y alga por dentro. O, al revés, el alga cubriendo el arroz avinagrado. Todo con múltiples rellenos, desde el salmón rosado a los de kanikama, pasando por langostinos, pulpo, lenguado, atún rojo. Rolls, rolls y más rolls. Es que a lo largo de los últimos 25 años, la maravillosa y diversa gastronomía japonesa en la Argentina se vio monopolizada por apenas una única expresión entre sus muchísimas opciones culinarias: los rolls de sushi. Una monotonía que hoy, de a poco, está cambiando. Y qué mejor que GastroJapo, la primera semana dedicada a la gastronomía japonesa, para demostrarlo.
Fundado por Alejandra Kano (del restaurante Ichisou), Sergio Asato (de Asato Sushi) y Naomi Kanemoto (de Sashimiya), GastroJapo nace como una suerte de club que hoy cuenta con más de cien miembros. Todos cocineros parte de la colectividad japonesa en la Argentina, dueños de restaurantes y emprendimientos gastronómicos familiares e independientes. La mayoría son nisei, es decir, jóvenes de segunda generación, nacidos ya en la Argentina.
«Muchos no nos conocíamos personalmente -explica Alejandra-. Todo empezó a través de redes sociales, donde comenzamos a hablar y así surgió la idea de juntarnos para crecer como comunidad y ayudarnos en un contexto como el actual, tan complicado para los pequeños restaurantes».
Todavía incipiente, hoy GastroJapo funciona para darse mutuamente contactos de proveedores y pelear precios por compras en conjunto, pero la apuesta futura incluye importar productos de Japón, dialogar más cercanamente con la Secretaría de Pesca, realizar cursos para cocineros, tener una cámara propia de frío donde recibir pescados frescos del mar atlántico y funcionar incluso como sello de calidad.
Como parte de este crecimiento, hasta el próximo miércoles 19 de junio se está llevando la primera food week de cocina japonesa de la Argentina. «Participamos más de 40 restaurantes ofreciendo menús especiales que buscan ampliar la mirada existente sobre la cocina japonesa. Queremos mostrar nuestra tradición, que va más allá del roll de sushi. La única condición que le dimos a cada restaurante para participar era simplemente que, en el caso de sushi, ofrezca pescados blancos nacionales y en otros casos, que muestren la diversidad de la cocina caliente que hay en la gastronomía de Japón».
Muchos platos, un objetivo
Imaginar que el sushi es lo único que puede ofrecer la gastronomía de Japón es equivalente a decir que Argentina solo tiene para ofrecer su asado, olvidando platos tan queridos como las milanesas, las empanadas y el locro, entre tantas otras recetas que hacen al sabor nacional. Un breve recorrido por el sitio web Club Gastro Japo permite conocer las propuestas de esta food week japonesa: desde las opciones de teishoku (bandeja que incluye al mismo tiempo varios platitos de comida distintos) hasta diversas preparaciones a base de tofu, pasando por una bienvenida multitud de sopas (hay ramen, udon y misoshiru, entre otras).
A esto se suman más platos japoneses clásicos, algunos más conocidos, como las gyozas (buñuelos de cerdo cocinados al vapor y terminados en la plancha) y la adictiva tempura (pequeños trozos de verduras, pescados y mariscos, rebozados y fritos), junto con otros que resultarán una feliz sorpresa, como el kushikatsu (una brochette de carne y vieiras apanada y frita), el okonomiyaki Hiroshima (una suerte de tortilla con panceta, huevo y fideos) o el katsudon (milanesa de cerdo en caldo con arroz y huevo), entre más opciones.
«En los años 80, la comida japonesa en Buenos Aires era mucho más tradicional que la actual. En esa época, cuando empecé a trabajar en el restaurante de mi tío, servíamos solo pescado blanco y platos calientes», cuenta Juan Matsuoka, dueño de Matsuoka, en Palermo. «En los 90 y en los 2000 esto cambió radicalmente. Los cocineros nos adaptamos al paladar local, ofreciendo el sushi fusión, con queso crema, con plata. Ahora está volviendo lo tradicional. A Matsuoka sigue viniendo mucha gente que quiere salmón, pero también otros que piden pescado blanco. Y ahora, en invierno, sale mucho el Nabeyaki Udon, un caldo de hongos y alga que se cocina y se sirve en un cuenco de hierro, con fideos gruesos, langostinos tempura y huevo», explica.
Escondido en el barrio de Belgrano, Tokio Bistró es desde 1999 uno de los templos de la cocina tradicional japonesa en Buenos Aires. «Mi marido es el sushiman; yo me encargo de la cocina caliente», cuenta Mariko Shimada, que aprendió a cocinar en su casa viendo a su madre preparando los almuerzos de domingo para las reuniones de la comunidad que se repetían todos los domingos. «Antes todos se conocían. Hoy, en cambio, conozco a alguno de un torneo de fútbol o voley, pero nada más. Por eso es tan importante lo de GastroJapo, nos permite encontrarnos y ayudarnos», dice. Y recomienda, entre los platos calientes que más salen en Bistró Tokio, el caldo de hongos shiitakes con tofu, fideos gruesos udon y bife de chorizo en láminas; también la tempura de verduras y langostinos; y el tofu frito, que se sirve con caldo de pescado.
Sin dudas, el ramen es hoy una de las grandes cartas de presentación de esta gastronomía japonesa que va más allá del sushi. Buenos Aires ofrece decenas de lugares con versiones de ramen en su carta, por ejemplo Comedor Nikkai Shokudo (uno de los más reconocidos) o Mirutaki, el exitoso lugar de los hermanos Totake.
Recuperar la tradición
«En noviembre nuestro restaurante cumplirá 40 años», cuenta Gustavo, segunda generación a cargo de Kitayama, otro bastión de la cocina japonesa en Argentina. Gustavo estudió cocina tradicional en Japón, sushi en Barcelona y cocina japonesa moderna en Australia. Hoy es responsable de los platos calientes de Kitayama, mientras su papá sigue manejando la barra de sushi y la mamá se encarga del salón. «En los 80, éramos cuatro restaurantes en toda la ciudad. En los 90 el panorama cambió rápido, con mucho sushi norteamericano; luego vino la fusión peruana. Y ahora buscamos recuperar la tradición».
Según Gustavo, el animé es una de las principales causas por las que comensales en todo el mundo se volcaron al ramen. «Hay muchos jóvenes fanáticos del animé, y ellos piden ramen, como sus personajes favoritos», afirma. Para esta semana especial, Kitayama estará ofreciendo su propio teishoku, un set que llega a la mesa con nueve platos distintos, incluyendo anchoa asada, sashimi, chawanmushi, kinpira, tofu frito con salsa de jengibre, nishime, arroz, sopa de miso y tsukemono. Pero quien vaya no debería dejar de pedir un yakitori, cuya salsa se viene manteniendo en la cocina del restaurante desde hace 40 años. «Cuando se está por acabar, hacemos más y la mezclamos con la anterior. Así va ganando sabor», explica.
«Cuando empecé me sorprendió que la gente conozca tan poco de la cocina tradicional japonesa», afirma Alejandra Kano. «Incluso dentro del sushi, muchos no conocían la variedad de pescados que se podían usar. Espero que esta semana sirva para cambiar esta percepción. Por suerte, cada vez más lugares ofrecen pescados blancos, el ramen está muy fuerte, también hay una ola de clientes que vienen por los donburi», dice mientras levanta la apuesta: «Quienes vengan a Ichisou esta semana podrán probar lo que para mí es una de las partes más ricas del pescado: el Tai no Kabuto, la cabeza de besugo que cocinamos en una salsa dulce. Prepararla es una forma de mostrar que en Japón se aprovecha todo. Y es una delicia».
La lista completa de restaurantes participantes de GastroJapo, con su menú y precio, se encuentra en https://clubgastrojapo.com.ar/