Fuente: Clarín ~ En 2006, Gonzalo Aramburu abrió su restaurante en el off del circuito gastronómico: en pleno Constitución. No sólo innovó con el lugar, sino con su propuesta, que combina una cocina creativa y vanguardista con un gran respeto por el producto. Aramburu (el cocinero, el restaurante) fue también pionero en ofrecer un menú por pasos. Premiado entre 2013 y 2018 por el influyente Latin American 50 Best Restaurants, ahora se ganó además el premio del público: es el único restaurante argentino entre los 10 mejores del mundo según TripAdvisor.
El Travellers’ Choice es un premio que la plataforma global de viajeros viene entregando desde 2002. Según explica TripAdvisor en su sitio web, “son los únicos galardones del sector turístico que se basan en millones de opiniones y comentarios de viajeros de todo el mundo y reflejan ‘lo mejor de lo mejor’ en lo que se refiere al servicio, la calidad y la satisfacción de los clientes”.
Los ganadores se eligen por categorías que incluyen destinos, hoteles, atracciones y gastronomía, en función de los comentarios de los 500 millones de miembros de la comunidad: “No sólo destacan las preferencias más comunes, sino también aquellas verdaderamente excepcionales que hacen que los viajeros vuelvan”.
En la categoría restaurantes, entre 584 de todo el mundo este año el chino TRB Hutong, en Beijing, fue elegido el mejor. El podio lo completan el tres estrellas Michelin Epicure en París y Villa Crespi en Orta San Giulio, en Novara, Italia. Aramburu consiguió una posición destacada: 9° lugar. Sólo un escalón más arriba, 8°, está El Celler de Can Roca, el restaurante de los hermanos Roca en Girona que fue varias veces elegido el mejor del mundo por el 50 Best. Otro argentino, iLatina, se ubicó en el puesto 16°. Junto con los peruanos Maido (22°) y Astrid & Gastón (24°), son los únicos cuatro latinoamericanos de la lista.
De 1.528 calificaciones que Aramburu tiene en TripAdvisor, el 45% le pone un contundente «excelente». Las negativas son apenas el 0,65% del total. «Soberbio. Un restaurante íntimo que se merece una estrella Michelin», escribió TheGlobalExplorer1, de Canadá. «Es uno de los 5 restaurantes top que volvería a visitar de mis viajes a 73 países», afirmó Sffred2015, de Los Angeles. «Tenemos muchos turistas extranjeros: de EE.UU., Europa, Japón, Nueva Zelanda. Ahora es la temporada alta, porque llegan a Buenos Aires escapando del frío. Suelen ser súper foodies y vienen al país para conocer, por nuestra fama en las carnes de vaca”, dice Gonzalo Aramburu a Clarín.
Comparado con otros chefs, Aramburu es un cultor del perfil bajo, pero es muy reconocido y respetado también por sus colegas. Puesto a hablar de lo que hace, explica que su propuesta “va por otro carril, una cocina contemporánea que está al nivel mundial de la gastronomía. Productos claros con trazabilidad y una cabeza creativa”.
Gonzalo tiene 43 años y hace 21 que trabaja en gastronomía. Estudiaba derecho por mandato paterno, pero sentía que no era lo suyo. Impulsado por una amiga se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía y se le abrió un mundo con su primera pasantía en el Alvear («Me sentí libre. Es una profesión maravillosa en la que ponés mucho el cuerpo pero también te da mucho»). Después se formó en Europa y Estados Unidos con referentes como Charlie Trotter, Joël Robuchon y Martín Berasategui. Hoy, es Aramburu el lugar de formación para nuevas camadas, que llegan de todas partes de aquí y de afuera a hacer pasantías.
Este año, Aramburu se mudó. Dejó su ubicación original en Salta al 1000 de para instalarse en el pintoresco Pasaje del Correo en Recoleta, donde ya estaba su “hermano menor”, Bis. “La cocina hoy tiene los mismos metros que el restaurante, en cuanto a lo técnico no tenemos nada que envidiarle a ninguna cocina en el mundo”, asegura sobre el nuevo espacio.
El menú ($ 6.000 con maridaje) consta de 18 pasos, “pequeñas tapas o bocados”, dice el cocinero. Algunos de esos pasos son vieira con cítricos; hongos con yema de huevo; queso de cajú con remolacha; ostras con leche de coco y granita; ciervo con morilla y dulce de leche con tomillo. Todos los platos son visualmente muy atractivos, y tienen mucha técnica al tiempo que le dan gran importancia al producto, que siempre es estacional. “Por la formación que yo tuve en Europa, todos iban por el menú por pasos, pero acá fuimos pioneros. Llegamos en una época en que si bien nos costó un montón, el público lo fue entendiendo”, dice Aramburu sobre el concepto de su restaurante, que siempre mantuvo.
Durante seis años consecutivos, Aramburu estuvo posicionado entre los mejores 50 restaurantes de América Latina. “Este año no nos tocó estar, quizás por la mudanza, pero yo siempre fui agradecido de los lugares donde estuvimos. Estamos trabajando para ingresar a la guía internacional”, afirma Aramburu, quien destaca el cuarto puesto regional y primero local de la parrilla Don Julio. “Estoy feliz de que esté ahí porque sé cómo trabaja sus carnes y el cuidado que tiene del bicho cuando está en el campo y cómo llega a la mesa. Está bien que esté alguien que abra otro camino. Estas guías son mundiales y le dan visibilidad a toda nuestra gastronomía”, remarca.