Fuente: La Nación – Aunque empezaron vendiendo únicamente para llevar, estos locales tuvieron tal éxito que decidieron abrir sus propios espacios para comer in situ.
Cada vez que compramos en una fábrica de pastas, prestamos atención al modo en el que debemos cocinar la variedad elegida. Después de todo, no es cuestión de arruinar el trabajo de las manos artesanas por hervir de más o de menos la preparación. Tan importante como dar con una buena casa de pastas es seguir las instrucciones para llegar al plato perfecto una vez en la propia cocina.
Ahora es posible ir un paso más allá. Algunas de las fábricas de pastas más aplaudidas de la ciudad han decidido abrir sus propios restaurantes. Son espacios donde es posible probar de primera mano sus especialidades tal cual ellos las soñaron, además de otras delicias de autor. A continuación, cuatro exponentes para tener en el radar y visitar mucho más que los domingos.
1. La Tratto, de Biasatti
Los creadores de Biasatti siempre pensaron en tener un pastificio italiano con un restaurante adentro. “Un lugar donde la gente pudiera comer lo que elaborábamos en el momento”, relata Milton Bertoni, chef y socio. Aunque luego de una búsqueda encontraron un local ideal, el comienzo de la obra para hacer el sueño realidad fue a inicios de 2020. Y lo que sobrevino después no fue la apertura sino la pandemia. Conforme pasaban los días de cuarentena, Milton pensaba que no podía quedarse quieto. Así que habló con sus empleados y les propuso empezar a construir ellos mismos el lugar. “Era un local que había estado abandonado por tres años, nos mirábamos y no sabíamos por dónde arrancar”, recuerda. Lo hicieron a puro pulmón.
Como no podrían poner las mesas dado el contexto, decidieron comenzar solo con la venta de pasta y un Mercato de productos italianos. Así, el sábado 22 de agosto de 2020 el primer local de Biasatti abrió sus puertas. Y para el domingo ya se habían quedado sin producción. “Al tiempo nos pudimos equipar mejor -con cámaras de frío y una raviolera que nos ayudaba a perfeccionar la terminación de las pastas, porque a mano no nos alcanzaba el tiempo- y armarnos de un Mercato con gran variedad de productos nacionales e importados”, cuenta Bertoni.
El siguiente nivel fue el nacimiento de Biasatti al paso, con cuatro mesas en la vereda y algunos platos simples. Pero como era una propuesta solo utilizable en verano, evolucionaron a una instancia mayor: alquilaron un local a 10 metros (uno que casulamente Milton había ido a ver en un primer momento de búsqueda) y crearon La Tratto. Fue tan buena su estrella que resultó que el espacio tenía además un sótano grande, en el que hoy funciona una pequeña planta de producción. Además, mudaron allí el Pastificio y el Mercato, y en el local anterior armaron el restaurante con la elaboración de las pastas a la vista. “Creemos que La Tratto es el complemento perfecto del pastificio, ya que los clientes que no quieren cocinar pueden venir a comer con nosotros”, ilustran. ¿Y qué pedir? Los ravioli de cordero braseado, la lasagna bolognesa y los bucatini al bronzo con salsa amatriciana son algunos de los platos que mejor reflejan el corazón de esta propuesta.
Ciudad de la Paz 1917, Belgrano. T: 112-590-8766. Instagram: @biasattiok.
2. Pasta, de Mauro Lacagnina
La historia de Pasta también cambió su destino a partir de que se desatara la pandemia. Antes de 2020, el chef Mauro Lacagnina tenía un catering de comida italiana para eventos. Pero cuando llegó la cuarentena se encontró con todo cancelado, y debió rever sus siguientes pasos. Fue entonces cuando comenzó a fabricar y vender a pedido pastas artesanales, panes de masa madre y tiramisú. ¿Dónde? En la planta que utilizaba para el catering. Le fue tan bien que en noviembre de ese mismo año comenzó a buscar un lugar de puertas a la calle para llegar a más clientes. Y para marzo de 2021 había nacido Pasta, sobre la calle Vidal, en Belgrano.
Al principio fue simplemente venta de mostrador y delivery. Eso se mantuvo por los siguientes seis meses, hasta que con la flexibilización de la cuarentena volvieron a habilitarse los restaurantes y decidieron inaugurar su propio servicio. “Al principio fue un desafío, ya que nuestras pastas son italianas hechas con yema de huevo y sin claras, lo cual es bastante atípico para el paladar argentino. Y aunque empezaron comparándonos con la pasta tradicional, poco a poco empezó a gustar”, describen desde el emprendimiento.
Hoy en Pasta conviven la fábrica y el restaurante, y la primera produce tanto para el local inicial de Vidal como para otro en Palermo. Y si bien en el restaurante ofrecen todos los tipos de pasta que se venden por mostrador, sus platos estrella son los típicos romanos: carbonara, lasagna, cacio e pepe y amatriciana están entre los más requeridos. A la vez, rotan la carta cada tres o cuatro meses, aunque siempre manteniendo los caballitos de batalla. “Tratamos de trabajar con productos de estación para que sean más frescos y accesibles para nosotros y los clientes”, sintetizan.
Vidal 2228, Belgrano. T: 154-063-5221. Instagram: @lapasta.ar
3. Casa Fresca, de Fresca Laboratori di Pasta
Jamás pensaron en ser una típica fábrica de pastas. De hecho, la profesionalidad y tamaño de su estructura hizo que desde el inicio Fresca pudiera identificarse como un laboratorio. “Vendemos la experiencia emocional de ‘la pasta’ como vehículo que nos entrelaza fisiológica y emocionalmente con la cultura italiana, con sus colores, sus sabores y su identidad. Por eso decimos que no somos italianos, somos ‘made in Italy’”, relata Manuel Urbano, director comercial.
En ese sentido, Fresca apunta a ser un pasaporte mágico que transporte a Italia. Y el “servizio al tavolo” que comenzaron a ofrecer en sus boutiques le pone el broche de oro a aquella idea de vender una experiencia. Porque en estos locales no solamente seducen desde el sabor, sino además con toda la ambientación y los detalles para poder trasladar al comensal a Italia sin escalas.
“Tuvimos una respuesta increíble. Nos pidieron más mesas, más platos y opciones de menú. Y gracias a la primera experiencia gastronómica que implementamos en Casa Fresca entendimos que nuestro chef ejecutivo debía tener un rol más importante en el desarrollo de la marca”, revela Urbano.
La propuesta está disponible en Las Cañitas y en Palermo, y la idea es que se pueda probar o experimentar todo lo que venden en las boutiques. Por eso, los camareros están entrenados para preguntar qué fue lo que más gustó del almuerzo o la cena y así poder invitar a visitar el local y llevarse el producto adecuado para replicar la experiencia en casa.
Hoy está en pleno proceso de expansión, tanto a nivel nacional como internacional. Están abriendo nuevos locales en Parque Leloir, en el Barrio Chino y en Rosario, al tiempo que están haciendo pie en Brasil hacia mayo y en Uruguay antes de fin de año. Seguramente tampoco tarden en tener sus propias versiones de Casa Fresca.
Migueletes 921, Las Cañitas, y República Árabe Siria 3065, Palermo. Instagram: @frescalapasta.
4. Carmen, con salumeria y pastificio
La más nueva de las aperturas de esta lista queda en Palermo, en una zona turística y con movimiento pero sin llegar a ser el epicentro del caos. Abierta desde fin de febrero, en Carmen la idea fue crear un concepto de pastas artesanales de estilo londinense: con mucha manteca, mucha lima, muchos cítricos, muchos colores y juego de texturas. Y desde el inicio es posible tanto probarlas in situ como llevarlas a casa.
En lo que hace al restaurante, la carta tiene ocho principales en los que se alternan pasta rellena y pasta seca. También hay entradas, postres y una carta de vinos de unas 12 etiquetas pensadas para maridar a la perfección con la especialidad. La ambientación aprovechó con creces un jardín con plantas y espacios de diseño, al tiempo que desplegó un deck en la calle con una barra a la vista y un espacio muy relajado en el que disfrutar del combo vino + pasta.
Por el lado de la fábrica, se plantean opciones diferentes todos los domingos, con entre cuatro y cinco versiones alternando entre lo más clásico y otras con más vuelo. En ambos casos, la idea es que sean platos resolutivos que puedan combinarse con opciones de salsas realizadas con la mejor materia prima (nunca falta un pomodoro, un pesto magnífico y alguna crema). Además, todo esto se complementa con una sección de salumeria, en la que se ofrecen fiambres curados y embutidos disponibles para llevar a casa y coronar la experiencia.
Gurruchaga 1426, Palermo. Instagram: @carmen.pasta.