Cómo migró sus restaurantes al “delivery” uno de los principales chefs de Córdoba

Fuente: La Voz ~ Javier Rodríguez suele insistir en que sus restaurantes no venden comida, sino “hospitalidad”. Así describe hasta qué punto la propuesta de cada uno excede ampliamente lo gastronómico (excelso en El Papagayo, excelente en Standard 69, coinciden los que saben) para constituir una experiencia llena de detalles y un servicio perfecto.

  • Los secretos de El Papagayo

Eso explica el perfil de “clientes-fans” que desarrollaron ambos lugares en los últimos años. Y da idea de lo complejo que resulta transferir esa experiencia al único respirador –ayuda como paliativo– al que hoy accede la gastronomía: la venta vía delivery.

“Antes de esto nos ofrecían todo el tiempo hacer delivery, pero nunca quisimos porque creíamos que el servicio y la experiencia debían ser idénticos a los de salón, desde el momento en que la gente llamara para pedir algo y la comida llegara perfecta”, señala Rodríguez.

Pero, luego de los primeros días de cuarentena, en “shock” y encierro preventivo de casi todo su equipo de 80 empleados, e impulsado por la necesidad de generar movimiento y el propio pedido de los clientes, Rodríguez se lanzó a debutar con la comida para llevar.

Primero fue con Standard 69; y hoy incluso hace delivery, aunque “reversionado”, El Papagayo, para muchos el mejor restaurante de Córdoba.

En medio, el único de sus negocios que se mantuvo siempre en actividad es la cantina del sanatorio Allende Cerro, aunque con un esquema muy reducido. “Por el cierre de todo lo ambulatorio, cayeron muchísimo el flujo de gente y la operación normal. Hoy trabaja a un 13 por ciento de lo habitual”; explica.

Encuesta en redes

El primer paso para animarse al delivery fue consultar a los clientes vía redes sociales (un canal muy usado por sus locales y por él mismo): ¿qué platos de Standard 69 eran sus favoritos y qué querrían comer en sus casas?

Antes, el chef ya había retomado contacto preparando algunos de esos platos en vivo de Instagram.

De la acción surgió una lista de siete favoritos que, sumados a los productos de su panadería Bakery 69, se ofrecieron para llevar. Los precios estaban en promedio un 20 por ciento por debajo de los de salón. Y podían preparar 35 porciones de cada ítem; sólo tarde y cena.

Aluvión de pedidos

“El primer día, la demanda fue abrumadora. Anunciamos que desde las 16 tomábamos pedidos por WhatsApp y, cuando miramos, antes de las 4 ya había 80 órdenes”, revela Rodríguez.

El debut se transitó como se pudo. Y día a día, con su equipo, el chef fue organizando cada aspecto del nuevo servicio y encarando los múltiples desafíos de una experiencia inédita para todos: modos de envíos, packaging y una logística totalmente nueva en sus cocinas, que operan con menos gente y reciben picos de pedidos al mismo tiempo.

“Nos fuimos ordenando. El gran desafío es lograr transferir la experiencia, que, claro, no es igual. Con El Papagayo es directamente imposible, por eso aplicamos cambios. Trabajamos para que la comida llegue cada día mejor y a más zonas. Los clientes pidieron zona norte y sur, y ahora, gracias a una alianza con una empresa de logística, podemos atender dos días a ambas”, enumera.

“La actitud de los clientes fue extraordinaria desde el inicio: comprensivos, solidarios y con excelente feedback. Incluso ahora se han sumado a una campaña de ayuda que lanzamos”, señala.

Hoy Standard 69 hace delivery de lunes a lunes en almuerzo, en merienda y en cena, y pudo incorporar novedades a los platos de arranque. El Papagayo también ofrece envíos, pero de lunes a viernes y sólo en almuerzo.

“La experiencia de El Papagayo no se puede llevar por delivery. Por eso hacemos, a nuestra manera, tres platos típicos, ricos, accesibles y que le gustan a todo el mundo: locro, humita y empanadas. Pronto vamos a ampliar la zona de envío”, aclara el chef.

Participación

Volvamos sobre algo: el delivery lejos está de reemplazar la facturación en suspenso por la pandemia. Es, sí, un paliativo vital: permite salir del escenario de caja cero, desarrollar valioso know how y –muy importante– mantener viva la relación con los clientes e incluso sumar nuevos.

“Está aportando alrededor de un 20 por ciento de la facturación habitual. Imposible pensar en que nuestra estructura de 80 empleados y varios locales se puede mantener con eso”, sintetiza Rodríguez.

Mientras tanto, destaca la necesidad de que lleguen auxilios fuertes para transitar esta situación. “Nuestra prioridad absoluta son los sueldos. No redujimos ninguno y conservamos a todo nuestro personal, incluso personas que hacía poquito habían ingresado. Juntos estamos peleando esto, pero la situación se analiza día a día”, reconoce.

Sobre los salarios del personal, se siente, sí, el impacto de la falta de propinas, que en este tipo de restaurantes son fuertes y suman.

La empresa inició la gestión de ayudas disponibles: los créditos al 24 por ciento para salarios y el programa de recuperación productiva (Repro). Y junto con salarios prioriza el pago a proveedores, que son pequeños y no cuentan con espalda. El resto de los gastos se atenderá cuando se pueda.

¿Y el futuro?

Rodríguez analiza: “Cuando volvamos a la ‘normalidad’, creo que la gente va a estar más selectiva y elegirá los lugares que tengan un alma y que transmitan algo más allá de la comida y del servicio. Lugares con concepto y mensaje claros. Creo que esas empresas son las que van a sobrevivir”.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *