Fuente: IProfesional – El chef Marcos Aldazabal se propuso cambiar la gastronomía y hoy tiene 3 marcas saludables. Palta, Emplatame e Irune. ¿Cuánto sale abrir un local?
Revolucionar la gastronomía suena ambicioso, pero el chef y empresario argentino Marcos Aldazabal se propuso hacer un cambio en todo lo conocido desde su empresa Meet & Eat. Dueño de las marcas Palta, Emplatame e Irune, apuesta a la cultura sustentable. Usa paneles solares, cosecha lo que consume, desarrolla todas sus hojas verdes por hidroponía y apuesta al desperdicio 0. A punto de abrir locales en Miami, expande las franquicias de Palta.
Hace 28 años, casi sin experiencia Aldazabal tomó la concesión del Olivos Golf y descubrió que la gastronomía era su pasión. Se recibió de chef en la Escuela del Gato Dumas, se capacitó en administración de empresas y hace 10 años se animó a abrir Palta en Lirios del Talar Nordelta. Una experiencia gastronómica rica y saludable con ingredientes naturales «desde el campo a tu mesa» con un concepto de cuidado del medio ambiente.
Palta fue expandiéndose y hoy cuentan con 6 locales propios con fuerte presencia en zona norte y uno franquiciado en Belgrano. «Generamos un lugar muy agradable, sin ser ostentoso, cuidado acústicamente, con un menú saludable en una cocción correcta. Con ribs saludables, la milanesa está freída en la temperatura correcta y con ingredientes adecuados, entre otras opciones. En pandemia desarrollamos hidroponía y nos convertimos en socios estratégicos de Plenta desarrollando cultivos hidropónicos. Son cultivos sobre bateas no sobre tierra, tenemos nuestros propios cultivos en los locales. Cosechamos el día que lo vamos a utilizar. Quiero llevar este concepto en un año a todos los locales», contó el dueño de Palta.
Todo está cuidado al mínimo detalle, con paneles solares lograron bajar en un 40% el consumo de energía. Comenzaron la construcción de una planta de 1.500 metros cuadrados que estará lista en 2025 donde producirán toda la comida y en los alrededores tendrán hidroponía, todo requiere de una inversión de u$s500.000. En la segunda etapa la duplicarán.
En la pandemia, cuand los restaurantes estaban cerrados, Aldazabal armó plantas de producción y lanzó la marca Emplatame
Los platos con palta son los que más venden en ensaladas, sushi, abocados, entre más de una docena de opciones. Un local de Palta factura $25 millones mensuales y tiene un promedio de 4.500 cubiertos entre almuerzos y cafetería.
Una franquicia de Palta cuesta 75.000 dólares
«Palta es entre un 10 a un 15% más económico que la competencia de mercado. Cada local requiere de 7 empleados para todos los turnos, abre de 8 a 22 horas. Ofrecemos franquicias y tenemos gente que entrega llave en mano el local, que promedia los 150 metros cuadrados, nos hacemos cargo de la capacitación y seguimiento. La inversión es de u$s75.000 e incluye el stock inicial. Todo los alimentos los recibe preparado y la compra de todo es centralizada. La inversión se recupera en 18 meses. La diferencia con cualquier otra franquicia es el seguimiento que le damos a la marca», aseguró Aldazabal.
Palta busca franquiciados con un perfil determinado. «Queremos gente que comparta nuestra cultura y tenga ganas de ser anfitrión. Tenemos que saber lo que le gusta al cliente, escucharlo, ir cambiando y ser resilientes todo el tiempo, eso es a lo que más esfuerzo le dedicamos. La operación de Palta está tan estandarizada que no necesita ocuparse para que funcione. Todo lo que venda es por sistema repuesto, queremos alguien que quiera tener su local propio y lo quiera tanto como su casa. Hay un fee mensual de 1% para promoción, 2% mensual de royaltie de marca de la facturación neta. Queremos un socio que lleve la administración, la operación y el control. Que vaya al local y esté atento a todo», explicó.
El futuro de Palta es muy ambicioso. Comenzaron las obras de un mega local en Palermo y en dos meses cortarán las cintas en Guatemala y Humboldt. Recoleta es un barrio en el que esperan abrir en breve un local. Meet & Eat busca llegar a Estados Unidos en 2024, ya tienen la sociedad para abrir Palta Miami, todavía no hay fecha de corte de inauguración. San Isidro y Escobar son otros dos barrios donde estará Palta y para el verano podrían abrir en Punta del Este.
Un local de Palta factura $25 millones mensuales y tiene un promedio de 4.500 cubiertos entre almuerzos y cafetería
Para abrir una franquicia de Emplatame se necesiran unos 32.500 dólares
Aldazabal es inquieto, por eso en la pandemia, cuando todos los restaurantes estaban cerrados, armó plantas de producción y lanzó la marca Emplatame: una línea de productos cocinados y envasados al vacío que se regenera en 15 minutos. Los productos congelados duran un año y hay una gran variedad desde ribs a tartas. Cuenta con tres locales propios en Rodríguez Peña y Juncal, Pueyrredón y Arenales y Juramento y Amenábar. Este almacén de congelados de 38 metros cuadrados ofrece platos listos para ser consumidos por el 50% de lo que cuesta en un local si se consume sentado.
«En el segundo semestre lanzamos las franquicias de Emplatame. El costo de la franquicia será de u$s32.500 para armar un local llave en mano, con mercadería y stock, todo armado. La inversión se recupera entre los 16 y 18 meses. Uno de los beneficios es que sólo se necesitan dos empleados por local. Las primeras franquicias serán en Mendoza y otra en Recoleta», adelantó.
Aunque el contexto parezca que no acompaña, Aldazabal tiene una frase de cabecera: «En momentos de crisis nos activamos y la realidad nos indica que cada vez que nos jugamos por todo nos fue muy bien. El consumo ha cambiado y por suerte nos genera la necesidad de ser más creativos en el menú y en la eficiencia de los procesos. La gente cuida los gastos, no caímos en cantidad de cubiertos, pero venderle un segundo café es más difícil que antes. El ticket promedio bajó un 20%. Hay que mimar más a los clientes y ser más empático, que te de ganas de venir, que la experiencia haga la diferencia. Ser empresario en Argentina no es una misión sencilla. Siempre está lleno de oportunidades y de locos empresarios que quieren probar suerte. Por ejemplo, Emplatame permite comer en casa evitando la abultada cuenta».
Emplatame es una línea de productos cocinados y envasados al vacío que se regenera en 15 minutos
Hay que agudizar el ingenio para poder sumar clientes y negocios. Por eso lanzaron una tercera marca Irune, es un fast food saludable que abrió en enero en Temaiken. Es un concepto de comida rápida pero sana, se especializan en milanesas y pastas en un concepto de self service con combos desde los $7.000 a los $11.000. Una marca para cada momento del día y para diferentes bolsillos.