Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo: “Tengo fama de agresiva”

Fuente: La Nación ~ Elegida por organización de The World’s 50 Best Restaurants, la cocinera colombiana cuenta cómo logró que los hombres la respetaran en su terreno.

Leonor Espinosa, de 59 años, elegida la mejor chef del mundo, se levanta de la mesa donde ha dado infinidad de entrevistas y se dirige a la cocina.

–¿Cómo va el encocao?

La respuesta del equipo del restaurante Leo no se escucha, pero a juzgar por el silencio todo va bien.

Desde que se anunció su elección como la mejor cocinera del mundo, por la organización de The World’s 50 Best Restaurants, no ha parado de recibir mensajes y audios, pero uno la hace detenerse y recordar sus orígenes caribeños, a Sucre, donde se crio. “Yo conozco a su tío Gabriel”, le dice el interlocutor que quiere “comedidamente” solicitarle una entrevista para la emisora local. “Le agradecería su atención deferente”, termina.

“Esto me recuerda un territorio donde la gente es muy amable, muy formal. Yo pensaría que la sabana de Sucre y Córdoba (en el norte de Colombia) es donde encontramos todavía esas formas de comportamiento y de lenguaje en desuso. Yo fui educada de así con ese permiso y ese respeto. Por eso me cuesta colarme en una fiesta, llegar a una casa ajena a la hora que no debo, sin avisar. Fui formada así, con el ‘no sea imprudente’”.

Espinosa se ríe y parece disfrutar de esos recuerdos que constituyen su patrimonio gastronómico infantil. Sincé, el pueblo de Sucre, recuerda al conejo de monte guisado con leche de coco y pimienta de olor o a la yuca cocinada al vapor. “Mis mejores momentos le corresponden a esa tierra y están muy marcados en mi cocina y siguen vigentes”.

–Luego de recibir este gran premio de la cocina, ¿qué pasa por su cabeza, recuerda lo que le costó llegar hasta acá?

–No sé, yo soy a veces como un animalito de monte, que va corriendo y caminando por ahí sin mirar a los lados ni nada. Es que siento que hasta ahora lo estoy dimensionando, porque cuando me anunciaron quedé un poquito como en shock. Pero los días pasan y tienes que venir a trabajar y tienes que hacer todo. Esta mañana me mandó un mensaje la anterior mejor chef del mundo, la peruana Pía León, y me dice: ‘Leonor, vas a ver lo que significa esto, no vas a tener tiempo de nada, sino de estar pendiente del teléfono’.

–Dice que espera que este premio no la contagie de ego. ¿Cómo lo mantiene a ras?

–Yo fui una persona muy alzada, en un momento se me subieron los humos y caí en cuenta de eso. Al principio me tocó enfrentarme a un mundo de hombres donde no era respetada ni en mi propia cocina. Tuve que ser valiente y sacar güevas. Entonces fui de cierta manera arrogante y agresiva. Y me quedé con esa fama. Hoy en día soy una persona diferente.

–Y es perfeccionista.

–Claro, soy perfeccionista. Me gusta trabajar con gente que le guste ser perfecta. La pandemia y no tener sino un círculo muy pequeño de amigos me llevó a ser mucho más introspectiva y siempre en mis meditaciones –no soy católica pero creo en un dios– me han llevado a agradecer y a pedir porque el ego no me invada. Llevo 15 días agradeciendo y diciendo ‘esto se olvida, todo esto es mediático, una noticia tapa a otra y a la semana llega otra que la opaca. Esto no es eterno, el ego no conduce a nada’. Veo la gente que ocupa los cargos públicos y se vuelven inaccesibles y dioses y no quiero que me pase eso.

–¿Qué representa este reconocimiento para las mujeres en la alta cocina?

–La gente se pregunta por qué no hay un premio que diga el mejor chef masculino del mundo y por qué sí existe mejor chef femenina del mundo. Yo pienso que es porque esos premios también quieren reivindicar, potenciar y visibilizar el trabajo de la mujer en un segmento de la cocina que no le ha pertenecido y que no ha sido fácil, como no le ha sido fácil a las mujeres y a las cineastas, como no le ha sido fácil a las mujeres ingenieras de obra, como no le ha sido fácil a los hombres que seguramente ejecutan hoy una actividad que le ha pertenecido históricamente a las mujeres. Entonces, el premio no es para generar una brecha o unas diferencias entre el género, sino reconocer ese valor de las mujeres que trabajan en la alta cocina, que realmente es un espacio duro, de trabajo físico.

–Usted reivindica que la cocina es política.

–El hecho de fundamentar mi cocina en las memorias de los territorios y en la problemática de los territorios, ya es un acto político; considerar que existen nuevas formas para generar bienestar y desarrollo, es un acto político. El hecho de trabajar a conciencia por una cocina responsable ya es un acto político y hay muchos actos políticos frente al oficio. Hasta ahora los cocineros están entendiendo que hay también una responsabilidad frente a la inseguridad alimentaria, a los malos hábitos de alimentación. Ya eso es un acto político.

–Trabaja con fermentados a base de hoja de coca y hace poco le dijo (por Twitter) a un diplomático de Estados Unidos que vino a su restaurante que la hoja de coca no es cocaína.

–El señor está en todo su derecho pensar que la coca es cocaína, lo respeto mucho, pero estaba en mi casa y nosotros muy decentemente le cambiamos la bebida porque nuestro trabajo es de servicio, pero lo que no aceptamos son esas posturas aquí. El que viene a mi casa debe venir con la mente abierta, aquí no existen estructuras frente a ciertos ingredientes. Aquí somos un estado libre de la gastronomía.

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