Fuente: La Prensa – La Puerto Rico, con 130 años de historia, volvió en su glorioso local de Alsina al 400. Buscan atraer a ejecutivos y turistas y tendrá shows de tangos y jazz. La carta reúne delicias como fiambre ahumando, patés y queso de cerdo, totalmente caseros. Por las tardes, se impone el vermut.
La zona está cargada. El imponente Colegio Nacional de Buenos Aires, la Iglesia San Ignacio de Loyola y la Manzana de las Luces conforman el escenario que hace que caminar por estas cuadras tenga un peso especial: no es lo mismo que cualquier otro lugar de Buenos Aires. Hay muchos espíritus, muchas historias de luchas sociales y políticas, de amores, de dramas, de triunfos y derrotas argentinas. Y ahí en medio de ese casco histórico, a metros de la Plaza de Mayo, aparece La Puerto Rico. Se trata de una de los más importantes bares notables de la ciudad, seguramente el segundo después del mítico Tortoni.
El lugar, como tantos otros, había cerrado con la odiosa pandemia. Sus exdueños no pudieron sostener la gestión por imposible -el barrio quedó completamente vacío-.
Tiene su sede en la calle Alsina al 400 desde 1925 -aunque se había fundado a pocas cuadras, en 1887-. Se reabrió hace casi dos meses y desde entonces lucha para volver a brillar.
PUBLICO
Los habitués ahora son los jerárquicos de Afip, del Ministerio de Economía, de la UOM y de tantas otras dependencias oficiales. Por sus mesas, pasaron Borges, Niní Marshall (era vecina) o José Ingenieros. Cada década tuvo sus clientes típicos; en algún momento de los años 60, incluso recibía a alumnos del Nacional Buenos Aires. También señoras que venían a tomar café o que compraban sus exquisiteces de confitería. En las últimas tres décadas había adquirido un perfil más de bodegón.
El espacio -hermoso, sin vueltas- fue remodelado en todos los detalles por el Estudio Pereiro, Cerrotti & Asociados, arquitectos que también estuvieron al frente de la recuperación de La Ideal y La Giralda, entre otros. Vidrieras, arañas, mesas. Todo fue pensado para volver al esplendor original.
Gabriel Aspe, gerente del local, recibe a Sugerencias del Chef en una de las mesas al costado junto a un imponente espejo. Se lo ve entusiasmado con el proyecto, con recuperar un lugar que parecía perdido para siempre. «Tiene una historia enorme y vivió unas cuantas remodelaciones. Estoy orgulloso de ser parte de este relanzamiento», asegura.
Sin embargo, más allá del valor de lo histórico, la idea de la nueva administración no es necesariamente ir por lo nostálgico: «Para nada -explica Aspe-. De hecho, en la previa la gente por ejemplo en Instagram hablaba de la cremona, de las medialunas que se hacían acá. A mí gusto son excelentes las que hacemos ahora, de hecho muchos dicen que se mejoró, pero con los cambios se ganan algunas cosas y se pierden otras, lo que es natural en un proceso de este estilo». La nueva filosofía es atraer gente local y turistas, e incluso en un muy próximo tiempo brindar espectáculos nocturnos -de hecho sobre la barra hay un escenario montado con el equipamiento para brindar shows de escala internacional-.
«El público que viene y que venía antes tal vez se ha quedado con la barra lateral que estaba al costado. Extrañan algunas cosas, pero elogian mucho lo que ven. Recuperamos la ubicación de la barra original. Hay más luz, colores más claros. Este local se abrió pensando en recobrar el esplendor que tuvo en su momento e irá de la mano a algo artístico, seguramente tango, pero puede haber jazz».
EL PULSO
Cuesta recomenzar, claro, pero a pesar de ser segunda quincena de enero, varias de las mesas se encuentran ocupadas. «Todavía estamos descubriendo el pulso del boliche -reconoce Aspe-. Después del almuerzo, prácticamente lleno, la cosa levanta a eso de las 5 y media de la tarde. Empiezan a venir de las oficinas públicas, de cargos jerárquicos».
Salir del estilo bodegón es una de las claves de la flamante administración y se ve en el menú de diez platos principales con una propuesta reconocible de carne, pasta y pescado, pero con una vuelta gourmet.
El chef ejecutivo Martín Ruíz Díaz creó delicias como cuerdas de guitarra con huevos de campo y cúrcuma de raíz, bolognesa, ragú de bife de chorizo y chistorra picosa. También hay ravioles de seso y espinacas o calamar marinado. Todos platos cuyo valor va de los 1.900 a los 3.200 pesos.
«Todo se hace acá. Los pepinitos en vinagre, los picles, el lomito de cerdo, todo. El fiambre ahumando es una maravilla. Las pastas, los patés, el queso de cerdo, el vitel toné. La clientela no es de paso o gente apurada: se toman su tiempo y no se fijan en el precio», explica el gerente.
El café es protagonista de las mañanas. «Al café verde lo tostamos en el local, recuperamos la tradición -señala-. Acá se puso de moda en ciertos nichos tostar el café, pero La Puerto Rico lo hacía desde el principio. Tenemos un barista de competencia internacional, Daniel Calderón, que dio todas las capacitaciones y viene regularmente para hacer el seguimiento del tostado y la humedad».
Por la tarde, la vedette es el vermut. «Apuntamos a recuperarlo. Se está poniendo de moda. De 17 a 19 tenemos 2 por 1. Hay gin tonic, Bloody Mary, Aperol, Negroni, mojito». Para acompañar, ofrecen jamón serrano, queso casero con pistacchios y encurtidos propios, tostón de campo con lomo ahumado a las hierbas, mostaza antigua casera, cebollas rojas en vinagre y rúcula selvática o paté de ave horneado en casa.
¿Qué tal el primer balance, ya se puede hacer? «Es muy pronto -explica Aspe-, pero diciembre ya de por sí muy convulsionado, fue un muy buen mes. Enero viene muy bien. Volvió mucha gente de los últimos clientes y una parte obviamente se habrá perdido porque venían buscando ese perfil más popular, pero es lógico que pase. Estamos muy satisfechos con lo que vamos consiguiendo».