Fuente: La Nación – El clásico de la capital mendocina se consagró con el máximo galardón de la guía Michelin: una estrella que reconoce su alta cocina basada en sus productos y sabores más profundos de la región.
Una vez que se descorre el cortinado de terciopelo de la entrada, se ingresa al universo de Azafrán, la propuesta de alta cocina comandada por el chef Sebastián Weigandt, una parada obligada en Mendoza capital.
El menú degustación es una experiencia interesante. Ante todo, invita a viajar a lo más profundo de la identidad mendocina a través de sus productos y sabores. A medida que se va avanzando en cada uno de los seis pasos –la versión completa, aunque también se puede optar por la de tres o cuatro platos, que van cambiando según los productos de estación–, aumenta la intensidad de los sabores.
“Me gusta jugar con la acidez, los dulces, los amargos. Encontrar muchos sabores en los platos; que haya uno predominante, pero también muchos secundarios. Eso me divierte, buscamos la experiencia”, dice Weigandt.
El repertorio empieza con un macaron de queso de cabra, charqui de chivo y algarroba delicioso, que desestructura y sorprende, y un pan de la casa inspirado en las tortitas de hoja típicas mendocinas. El aroma a manteca envuelve la mesa y la travesía comienza. Hay identidad local, sí, pero también hay mezcla de culturas y reinterpretación: arepas con calamar y kimchi; coliflor en leche de almendras; bombón de lomo curado relleno de yema de huevo y queso pepato; trucha a la plancha.
Los platos fusionan productos, investigación, creatividad y un gran equipo. Weigandt es un buscador. Hacia fines de 2018 empezó un proyecto llamado DOP (Denominación de Origen Personal, Propia, Preconquista y de Producto), junto con la diseñadora Carolina Daffra y Gustavo Neme, arqueólogo e investigador del Conicet (Ana Amitrano fue parte en la primera etapa), para poner en valor el patrimonio agroalimentario mendocino.
“Mi búsqueda es la del sabor puro de Mendoza. Me mueve lo humano, la necesidad de sabores, de encontrar una historia real de alimentos prehispánicos. Una mirada antropológica, de poner en valor, que nos identifique a nivel territorio con productos autóctonos”, cuenta.
Opinión de la Guía MICHELIN
Una Estrella : una cocina de gran nivel
“A pocas calles de Plaza Independencia… ¡puedes descubrir la esencia de la gastronomía mendocina! Aquí es donde el chef Sebastián Weigandt, tras muchas experiencias en distintos restaurantes y bodegas, ha encontrado la felicidad. Para él, el sabor de su cocina siempre radicará en la calidad del producto y, desde ese punto de vista, Mendoza es un auténtico paraíso. Anclado en la región, Weigandt trabaja con proveedores locales y forma parte de un proyecto, llamado DOP, que estudia la antigua dieta de los primitivos pobladores. En su restaurante, de ambiente contemporáneo, ofrece tres menús degustación con un toque de creatividad actual. Por ejemplo, dos opciones que exaltan el recetario tradicional son Tomaticán mendocino y Arroz negro con trucha y manzana, ambas con una cuidada puesta en escena y gran protagonismo para el mundo vegetal. Por supuesto, el restaurante también ofrece una excelente selección de vinos y… ¡algunos platos son presentados por el propio chef!”.
Sarmiento 765, Ciudad de Mendoza. T: (261) 429-4200. @azafranresto